BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN

LIC. GASTRONOMÍA

DHTIC

“Arte Culinario”

Docente:

Lindamar Mendoza Piscil

Alumnos:

Servando Lemus Méndez

Alba Nidia Baizabal Osorio

Vital Eduardo Mejía Badillo

Jesus Orlando Pablo Martínez

Primer cuatrimestre

Puebla, Puebla. A 9 de Noviembre de 2013

ÍNDICE

JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………………………………………………………….3

PLANTEAMENTO DEL PLOBLEMA……………………………………………………………………………………..3

OBJETIVO GENERAL……………………………..………………………………………………………………….……….3

OBJETIVOS PARTICULARES………………………………………………………………………………………..………3

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………………..…….4

MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………………………………………..…….5

CONCLUSIÓN………………………………………………………………………………………………………………..…..9

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………………….10

ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………11

JUSTIFICACIÓN

El tema en particular es ver como la cultura y el entorno social influyen en la

preparación de platillos, y no solo eso, también los cambios creativos que un

platillo puede contener, al igual que conocer y descubrir cuáles son los rituales

sociales que esta misma estableció para la preparación de platillos.

El descubrir los diferentes tipos de arte culinario, ya que este suele ser diferente

en un pueblo, región y por las diferentes culturas, así mismo ver cuál ha sido la

influencia que los medios de comunicación han tenido en este arte culinario.

Conocer cómo la sociedad percibe el arte y principalmente el culinario, ya que el

hábito y necesidad de comer han hecho que la misma sociedad no se detenga a

observar ni apreciar el esfuerzo que un chef o cocinero (artista) ha realizado.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La sociedad en la que hoy vivimos, ¿Considera que existe arte detrás de un

platillo?

HIPÓTESIS

Al ser un hábito y una necesidad consumir alimentos para nuestra propia

sobrevivencia, la sociedad en algunos momentos o en su mayoría no le presta

atención a la presentación de aquel platillo que consume.

OBJETIVO GENERAL

.Mostrar si hay arte en un platillo

OBJETIVOS PARTICULARES

. Explicar lo que es arte.

Marcar la diferencia que hay entre gastronomía y arte culinario.

. Exponer los sentimientos que un platillo despierta.

Con este ensayo enriquecer nuestra cultura, y así tener conocimiento de

este tema que nos ayudara en un futuro inmediato.

INTRODUCCIÓN (ANTECEDENTES)

El arte culinario tiene inicios desde tiempos muy remotos cuando el hombre se

alimentaba de todo aquello que encontraba en su entorno. Aquellos primitivos

comían siempre o casi siempre lo mismo sin preocuparse si este alimento tenia

cualidades agradables o desagradables, pues eran personas nómadas.

Posteriormente la presentación de un platillo era fundamental para los banquetes

en la edad antigua, pues tanto en Grecia como en Roma sus banquetes o cenas

tenían que ser bien presentadas para los filósofos o emperadores.

En la edad media las comidas o cenas para el rey o de la burguesía eran de gran

importancia, pues tenían que ser coloridos, en done los platillos tenían que ser

extravagantes y llamativos, y así para que estas fueran de agrado para los

invitados o para aquellos que eran parte de la comida o cena. El tamaño dependía

del estatus social que estas personas tenían o de quienes ofrecían la comida, al

igual que esto influía en su extravagancia.

Las formas de presentarlo dependían mucho de cómo definían el arte en aquel

tiempo, pues esto hace referencia a la actividad social y la religión dada, ya que

esto es un factor importante, pues la religión es parte fundamental para todo

aquello que hace referencia a una buena presentación.

MARCO TEÓRICO

El concepto de arte se rige por las fuertes emociones, la creación y por como este

se va expresando, así las bases de la artesanía deben ser un trabajo bien hecho

de repetición y de tradición procurando siempre incluir la innovación.

Pero arte no solo es la expresión de emociones y sentimientos que pueden ser

transmitidos mediante la música, esculturas, pinturas, poemas o una simple

palabra, pues, el arte también puede estar presente en otras formas de expresión

menos conocidas o apreciadas como lo es el arte dentro de la cocina, que se

manifiesta mediante los platillos, ya que estos son la exposición o la

representación de un arte distinto al que acostumbramos percibir.

Según H. This (2006) expone: “Tradicionalmente, se admite que la música es un

arte, que la pintura puede serlo, […] ¿Por qué no la cocina? Debido a su función

principal, se tiende a olvidar que la cocina, en manos de un gran cocinero, puede

llegar a emocionar, igual que lo hace una pintura porque la cocina también es arte

[…]” por lo tanto el autor también expone que a pesar de que el arte se encuentre

en pintura, teatro, etc, también dice que se puede encontrar en un platillo, pues

puede provocar los mismos sentimientos y emociones que un recuadro de una

pintura o una canción.

El arte culinario es una rama de la gastronomía que engloba la forma creativa de

preparar y presentar los alimentos, el cual depende de la cultura, ya que el modo

de prepararlos varía dependiendo del lugar y los aspectos sociales establecidos

en torno a la comida, puesto que tiene que ver con las características de cada

pueblo, cultura y nación.

El arte surge de contexto más común y más importante para la gastronomía que

es la cocina, ya que esta es el espacio donde las amas de casa realizan con

pasión y amor la comida para la familia, pero ahora, también es el lugar donde

todo cocinero entrega su alma para formar y crear diversas degustaciones en

donde pone en práctica sus habilidades, mezcladas con sentimientos y así para

dar origen a lo que para él es arte.

Según H. This (2006) el arte en la cocina: “[…] estimula simultáneamente los

sentidos, no debe excluirse de la lista de las artes aunque esto no conlleve

apartarla de la tradición, que tan solo es artesanía y repetición, ni de su finalidad:

desatar emociones.” Con esto el autor pretende explicar que al momento en el que

un cocinero presenta su platillo su objetivo principal es avivar los sentidos del

comensal.

Pero para llegar con éxito al “arte culinario” es necesaria la utilización sistemática

de los métodos de trabajo, así como de las herramientas y procedimientos para

obtener resultados que satisfagan las necesidades del cocinero y del comensal.

Después del proceso de preparación y al momento en que se presenta un platillo,

este impacta no solo por un sentido, sino que involucra a 3 de ellos, ya que en

primera instancia lo que se percibe es la presentación que el cocinero le da

haciendo que el platillo luzca atractivo y que llame la atención, provocando en el

comensal ganas de probarlo y saborearlo, sin embargo, también puede generar su

desagrado; seguido a esto lo que se capta es el aroma que emite el platillo

haciendo que aumente el apetito de la persona que lo va a degustar o por el

contrario, que lo anule; por último y dependiendo de la perspectiva visual y olfativa

del platillo, el comensal decidirá si probarlo o no; he aquí donde el sentido del

gusto toma el papel principal ya que para muchas personas es el más importante,

pues es donde el patillo desata una mayor serie de emociones al tener contacto

con todos los sabores que se ven implicados en dicho platillo.

Pero según el E.U.P.F. (2010): “[…] Para una buena presentación existen la

“Normas de Presentación, las cuales son 4 aspectos importantes que son las

siguientes: I) Equilibrio; II) Unidad; III) Punto Focal y IV) Flujo”

La interpretación del E.U.P.F. es que cada punto va ayudar a que la presentación

sea de la mejor manera, por ejemplo: La presentación de equilibrio incorpora

varios factores en la presentación de alimentos, porque se deben escoger los

sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida

debe prepararse utilizando métodos de cocción distintos que complementen y así

presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

En la unidad los alimentos deben presentarse en armonía y equipo, esto

representa que la comida será buena como se ve. Pero en el punto focal, el plato

debe tener un punto concéntrico hacia el cual se dirija automáticamente la vista, y

para eso la existencia y disposición de este punto, depende de la ubicación y la

relación que existe con los diversos componentes.

Y sí los factores anteriormente mencionados, son manejados adecuadamente es

posible desarrollar un sentido de movimiento, si la disposición es armoniosa, el

sentido de flujo puede suprimirse cautivando la mirada hacia el plato.

Por lo tanto, presentación de alimentos (platillos) no se va a limitar a las comidas

frías o calientes; si no a la buena comida. El chef presenta los alimentos con la

intención de estimular así, todos los sentidos de sus invitados.

Y según Plaza, C. (2012): “Una apariencia atractiva y significativa fomenta los

deseos de probar la comida. La comida debe verse natural sin combinaciones

drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves,

naturales y combinables”

Y para ello vamos a clasificar dos categorías principales de colores con los cuales

se trabaja, son los tonos  tierra y los colores brillantes, para que el trabajo con

estas dos categorías facilite la combinación de alimentos y colores.

En la ejecución se juega el papel más importante, ya que, si los alimentos se

complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se va a perder la

belleza, pero en ello van a ir incluidos los métodos de cocción, pues los

compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la

apariencia de las comidas.

La gastronomía a la sazón va hacer aquella conducta que abarca el estudio de la

comida en un aspecto genera, y el arte culinario va a ser una rama de la

gastronomía, que trata la forma como se prepara la comida en cada región, es

decir, en un aspecto más específico y creativo.

Y según L. Sullivan (2008) arte culinario: “se define como el arte de cocinar. Las

personas que tienen pasión por la comida y la cocina son buenos candidatos para

trabajar en el campo de las artes culinarias”, por lo tanto se puede decir que el arte

culinario se puede interpretar como la forma de desenvolverse en un entorno

gastronómico, en la cual los sentimientos y emociones se van a ver reflejados en

un producto.

Pero las personas que participan en las artes culinarias deben tener una

verdadera pasión por la cocina y principalmente para la comida, un talento para el

gusto igualmente es preciso. El sabor puede ser entrenado o desarrollado a lo

largo de los años, pero la mayoría coincide en que los cocineros deben tener ese

don para realizar platillo y aún más para hacer arte ya que lamentablemente no

todos tiene esas habilidades o esas destrezas.

Los profesionales de las artes culinarias deben tener un notable gusto por la

combinación de diferentes ingredientes y el deseo de experimentar fuera de las

combinaciones comunes, pues es algo fundamental el estar innovando, y que el

ate es considerado como algo único e irrepetible lleno de emoción, por lo tanto un

profesional de estas artes debe tener esas capacidades y esas aventuras.

CONCLUSIÓN

Si bien este proyecto nos ayudará como futuros gastrónomos, también se nos

presentó como una oportunidad para hacer evidente que nuestra vocación no está

en alimentar a la sociedad, sino también nutrirlos, nutrir su cuerpo y fomentar la

cultura; Así pues aquellas personas a cargo de esta importante tarea juegan un

papel importante pues en este oficio hay que trabajar mucho. “El objetivo es crear

y evolucionar. Aprender, ser constante y sobre todas las cosas que te guste lo que

haces, […]” (Phraseicum: 2012)

La gastronomía no solo consiste en comida; sino en todo un contexto de

sensaciones listas para embellecer la vida de las personas. Que,

desafortunadamente hoy en día esta sobrestimado, por ello al hacer este ensayo,

queremos que las personas se sensibilicen, pues hay todo un mundo nuevo por

conocer todavía en la gastronomía tanto clásica como moderna.

“En un tiempo donde el potencial comercial de los alimento opaca la sensibilidad

artística es difícil encontrar propuestas que reflejen el gusto por la actividad de

crear experiencias y recuerdos con la cocina” (Phraseicum: 2012).

Pero la investigación aquí no termina, pues el conocer como es un verdadero arte

en la comida, y a pesar de que en este ensayo se tocan elementos importantes de

lo que es arte culinario, aún hay más por prender y por descubrir.

En el ensayo se pudo rescatar elementos importantes que no ayudaran en un

futuro, y nos dan las bases y una introducción amplia de lo que es arte culinario,

pero como el mundo va creciendo las nuevas tendencias también, por lo que

vendrán nuevos temas relacionados y que con gusto volveremos a investigar.

Pues como lo se vio anteriormente el arte culinario no solo se va a dedicar a la

presentación como antes creíamos, sino que también se va a referir a el contenido

y a todas aquellas sensaciones que va a provocar antes, durante y después de su

consumo.

Querido lector, la vida está llena de experiencias, y cada una de ella es perfecta

en sí; por ello exhortamos con goce empírico allá y también disfrute del

maravilloso placer de alimentarse y de descubrir el arte en ello que consume.

BIBLIOGRAFÍA

Gagnaire, P (2007). Reiventing French Cuisine. Francia: Stewart Tabori E-chang

Garcia, L. y Rotti, M. (2005). Manual del arte culinario. México: Trillas

This, H. y Gagnaire, P. (2006). La cocina… es amor, arte, técnica. España: Acribia

Ramirez Canto, O (2012). Phraseicum, 18, 17-85.

Ruvalcaba, A. (Septiembre 2013). Capital Gourmet. Revista Chilango, 118, 34-60.

Garrido, B (19-Dic.2012). La cocina y la experiencia culinaria como proceso artístico y creativo. Recuperado el día 3-Sept-2013 de: http://www.creatividadysociedad.com/articulos/19/La%20cocina%20y%20la%20experiencia%20culinaria.pdf.

ImChef. (2013.). Presentación y Montaje de platos, la guía definitiva. Recuperado el día 5-nov-2013 de: http://www.imchef.org/presentacion-y-montaje-de-platos-la-guia-definitiva/