La gamba... És al costat de la de Blanes, de les

més populars que es capturen a

la costa catalana, per l'alta quali-

tat que adquireixen les poblaci-

ons d'aquesta espècie en les ai-

gües litorals de l'Empordà. Tradi-

cionalment, també es pesca a

Arenys, Roses i la costa de Tarra-

gona. És molt apreciada per la

seva carn fina i saborosa.

Allà per la dècada dels anys 50, grups

de pescadors de València i del sud de

Catalunya van introduir a Palamós

l'arrossegament, art de pesca que

consisteix en arrossegar una xar-

xa pel fons del mar, i que al seu

moment va ser molt productiva

gràcies a la presència d'impor-

tants caladors de gambes.

Malgrat ser polèmica per l'efecte

que té sobre el fons marí, es con-

tínua utilitzant a dia d'avui. Des

d'aquell moment, la gamba es

consolida com a producte de re-

ferència en la Confraria de Pesca-

dors de Palamós, adquirint re-

nom i reconeixement amb els

anys.

La nostra gamba és un crustaci

decàpode de l'espècie aristeus

antennatus, de color vermell in-

tens, que es captura entre el cap

de Begur i la riera de Ridaura,

radio d'acció de la Confraria de

Pescadors de Palamós.

Disposem d'elles durant

tot l'any, encara que

l'estiu és quan es troben

millors exemplars i més

grans.

Quan arriba a port, es

classifica segons la mida,

es disposa en caixes i se

subhasta. La major part

de la producció es queda

en el Baix Empordà, Gi-

ronès i la Selva, però

també arriba al mercat

de Barcelona i altres

zones.

Sabies què?

Butlletí 13, Juny, 2016

ESCOLA BARRUFET

PASSATEMPS ECOARRELS: Siluetes

El racó del proveïdor: Vent et Marées

Està situat a Malgrat de Mar i és le principal proveïdor de peix per a

les cuines de les nostres escoles.

Parlem amb en Rafa, l’encarregat,

que ens explica que l’empresa va

obrir fa quatre anys en aquesta

ubicació, inicialment dedicada a

importació i exportació de peix i

marisc. La seva seu es troba a Bor-

deus i el seu origen es remunta a quatre generacions. Vent et Marées

no compta amb barques pròpies. Reben

producte de ports de tota la costa medi-

terrània, del Cap de Gata a França;

així com la costa atlàntica, això sí, peix

i marisc de ports petits, capturat amb

mitjans artesanals. El més proper és

Blanes, d’on vam rebre les gambes amb

les quals els nostres cuiners un any

més han preparat una fideuà aquest

A nivell nutricional, destaquem el contingut en

proteïnes d'alt valor biològic, que són difícils de

digerir en comparació d'altres aliments proteics.

El seu percentatge en colesterol és alt, però

aporten greixos insaturats que impedeixen la seva absorció. L'elevat

contingut de purines, implica la creació d'àcid úric, per la qual cosa

no resulta un aliment adequat per a persones amb gota. Són font de

vitamines i minerals.

Quina és la silueta que represen-

ta el dibuix a color?

Peixos del

menjador:

MAIG

SEITÓ

MAIRA

LLUÇ

GAMBA VERMELLA

INGREDIENTS

-1 pollastre tallat a trossos

-1 cabeça d’alls

-4-8 gambes o llagostins (també cigales)

-50 cc de conyac

-400 gr de ceba brunoise

-1 porro brunoise

-1 ramet compost per: lleuré, julivert, pell de taronja seca, canyella,

romaní, 1 peça d’anís estrellat, 2 boles de pebre de Jamaica.

-4 cullarades de salsa de tomàquet

-1 nyora hidratada

-brou lleuger

Picada -una punta d’all

-10 ametlles torrades sense pell

-un tros de fetge fregit

-10 gr de xocolata negre

-1/2 tassa de vi ranci

PREPARACIÓ Fer un brou lleuger amb els trossos de pollastre, 1 porro, 1 ceba, 1 pastanaga i 1 L d’aigua. Deixar bullir 15m a la olla a pressió i colar.

Posar oli i els alls en una cassola i daurar el pollastre prèviament condimentat i passat lleugerament per farina. Retirar, en el mateix oli, saltejar les gambes, retornar el pollastre a la cassola i flamejar amb conyac. Retirar i reservar. A la mateixa cassola, sofregir la ceba i el porro fins que estigui ben confitat.

Afegir la salsa de tomàquet, els ingredients del ramet embolicats amb una gassa i lligats a un bramant, i la nyora:; retornar el pollastre a la cassola, regar-lo amb 150cc de brou, tapar-lo i fornejar a 180º uns 50m. O fins que estigui tendre, anar comprovant si fa falta afegir més brou. Destapar i continuar la cocció 10m. Més.

Retirar el pollastre i l’excés de oli, afegir 500cc de brou i deixar-lo bullir uns minuts. Colar i donar densitat amb una mica de fècula instantània (maicena exprés).

Mentres tant, amalgamar els ingredients de la picada seguint l’ordre de d’alt, diluir-la amb el vi ranci i afegir-lo a la salsa.

Reunir a la cassola el pollastre i les gambes, regar-lo amb salsa i fornejar 10m. Més a 150º per a que faci xup xup tot junt i es bar-regin bé els sabors.

GAMBA VERMELLA

SEITÓ

LLUÇ

La recepta del mes: “Mar i Muntanya” de pollastre amb gambes

BON

PROFIT!

MAIRA

MENÚ JUNY

BON

ES

VACANCES!!