buenas práticas de manufactura (bpa) en la gestión de insumos alimentarios
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Facilitador:[email protected][email protected]/web
Caracas,Venezuela
BBuueennaass PPrráácc��ccaass ddee MMaannuuffaaccttuurraa ((BBPPAA)) en la manipulación de
insumos alimentarios para la industria cárnica
DinámicadelCurso
1. Los contenidos serán impar�dos por el facilitador con lapar�cipacióndelosasistentes.
2. Hay total libertad para la formulación de preguntas y la
exposicióndeopinionesyexperiencias,previasolicituddelapalabra.
3. Sihaydudas,manifiéstelasenelmomento,noladejepara
después.
DinámicadelCurso
4. Elcursotendráunaduraciónde12hacadémicasde45minc/u.
5. Habrá 2 recesos de 20min, el almuerzo es libre con unaduraciónde1:30h.
6. Sehará entregadel cer�ficadode asistencia al finalizar el
curso.
Expecta�vas
Obje�vodelCurso
Proveer en los par�cipantes conocimientosgenerales de la norma�va sobre BPM, vigenteen Venezuela, así los aspectos generales de laprác�cas de Higiene y manipulación dealimentos
Agenda Resolución N° SG-457-96. Normas de Buenas Prác�cas de Fabricación,
AlmacenamientoyTransportedeAlimentosparaConsumoHumano: ResoluciónNº082.NormassobrePrác�casparalaFabricación,Almacenamiento
yTransportedeEnvases,Empaquesy/oAr�culosDes�nadosaestarenContactoconAlimentos(GacetaOficialNº38.678del8demayode2007)
- DisposicionesGenerales- DelaEdificacióneInstalaciones- DelosEquiposyUtensilios- DelosRequisitosHigiénicosdelaProducción- DelAseguramientodelaCalidadHigiénica- DelProgramadeSaneamiento- DelAlmacenamientoyTransporte
CCoonnssiiddeerraacciioonneess PPrreelliimmiinnaarreess
¿Quéinsumoalimentarioges�ono?¿Quécaracterís�cas�sico-químicas�ene?¿Esperecedero?
Sobrelastripas
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración
Sobrelastripas
NTEINEN1217(2012)(Spanish):Productoscárnicos.Definiciones
Tripanatural:Eslaqueprovienedeltractointes�naldeanimalesunguladosdomés�cosocazadecríaparafinesalimentarios.
Sobrelastripas
NTEINEN1217(2012)(Spanish):Productoscárnicos.Definiciones
Tripaar�ficial:Elaboradasapar�rdefibrasanimalesycons�tuidasporfibrasde colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de losbovinos.
Sobrelastripas
NTEINEN1217(2012)(Spanish):Productoscárnicos.Definiciones
Sinté�cas. Elaboradas a par�r de sustancias celulósicas o depolímerosdesíntesis.
Sobrelastripas
Natural Ar�ficial
Aspectotradicional Aspectosar�ficial
Variacióndecalibre Masestabilidaddecalibre
Hacerbuenlavado,suorigenesdeintes�nos
Mejorcalidadhigiénica.Ausenciadecontaminaciónmicrobiana
Almacenarrefrigerado Nonecesitarefrigeración
Muchossistemasdeproducción Mayorproduc�vidad,mejormanufacturaocomportamientoenindustria
Nomodificable Posibilidaddecolorear,imprimiryaumentarcalibre
Altoprecio Preciomásbajo
Tripa:¿cómosehace?
Nacional:legislación
Leydecalidad Leydemetrología
NComplementarias
Resolución629ResBPM ResEnvase
Covenin
Nacional:legislación
Lasleyesynormasenlasqueseenmarcaelregistrosanitariodealimentosybebidas
BPMySeguridadalimentaria
I. x
BBuueennaass PPrráácc��ccaass ddee MMaannuuffaaccttuurraa ((BBPPAA))
Nacional:BPM
CapítuloIDisposicionesGenerales
Ar�culo1La presente Resolución establece losprincipios básicos y las prác�cas dirigidas aeliminar, prevenir o reducir a nivelesaceptables los peligros para la inocuidad ysa lubr idad que ocurren durante laelaboración, envasado, almacenamiento ytransporte de los alimentos manufacturadosparaelconsumohumano.
BPM
CapítuloIIDelaEdificacióneInstalaciones
CapítuloVDelosRequisitosHigiénicosdelaProducción
CapítuloIVDelPersonal
CapítuloIDisposicionesGenerales
CapítuloVIIDelProgramadeSaneamiento
Nacional:BPM
CapítuloIIIDelosEquiposyUtensilios
CapítuloVIDelAseguramientodelaCalidadHigiénica
CapítuloVIIIDelAlmacenamientoyTransporte
BPM
DisposicionesGenerales
El fabricante, el importador o quienes intervienen en lacomercialización del alimento son responsables, en su árearespec�va,decumplircon los requisitosestablecidosenelpresenteinstrumentolegal(art.1)
DisposicionesGenerales
La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definicionesrelacionadasconeltemadeBPM(art.4)
Contaminación. La presencia en can�dades significa�vas de cualquiersustancia y/o agentes de naturaleza biológica, �sica o química querepresentanunpeligroparalasalud.
Establecimiento.Todaedificación(es)ysusáreasadyacentes,administradasporlaempresa,dotada(s)delosequiposeinstalacionesrequeridasparalamanipulacióndealimentos.
DisposicionesGenerales
La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definicionesrelacionadasconeltemadeBPM(art.4)
Instalaciones. Son obras complementarias que condicionan elfuncionamiento de la edificación, cumpliendo por sí mismas una funciónespecíficaenelestablecimiento.
Materia prima. Sustancias naturales o ar�ficiales, elaboradas o no,empleadasporlaindustriaalimentariayaseaenformadirecta,fraccionada,oparasuconversiónenproductosparaconsumohumano.
DisposicionesGenerales
La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definicionesrelacionadasconeltemadeBPM(art.4)
Mantenimientosanitario.Conjuntodeaccionesplanificadasysistemá�casdes�nadasapreservarlascondicionesnecesariasdelaedificación,equiposeinstalacionesdelestablecimiento.
Insumo.Comprendelasmateriasprimas,ingredientes,envases,materialesdeempaqueyembalajedealimentos.
DisposicionesGenerales
La Resolución N° SG-457-96 con�ene 30 definicionesrelacionadasconeltemadeBPM(art.4)
Peligro. Cualquier propiedad biológica, química o �sica de una sustancia,agenteocondiciónque�eneelpotencialdecausardaño.
Riesgo.Es�madodelaprobabilidaddeocurrenciadeunpeligro.
DelaEdificacióneInstalaciones
El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonasgeográficas donde las condiciones ambientales no representen peligros decontaminacióndelalimento,y/odemoles�asodañosalacomunidad(art.6)
DelaEdificacióneInstalaciones
Losaccesosyalrededoresdelestablecimientodebentenersuperficiespavimentadaso recubiertas conmaterialesque facilitenelmantenimiento sanitarioe impidan lageneración de polvo, la acumulación de aguas, o la presencia de otras fuentes deinsalubridadparaelalimento(art.7)
RequisitosdeDiseñoyConstrucción
Laedificacióndebeestardiseñadayconstruidaafindeprotegerelinteriordelos ambientes de producción de la entrada de polvo, lluvia, suciedades uotroscontaminantes,asícomodelingresoyrefugiodeplagasydeanimalesdomés�cos(art.8)
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas demanera defacilitar las operacionesde limpieza, desinfección y desinfestación segúnlos procedimientos fijados en el programa de saneamiento delestablecimiento(art.11)
RequisitosdeDiseñoyConstrucción
El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a losvolúmenes de insumos y de productos terminados manejados por elestablecimiento…....(art.12)
RequisitosdeDiseñoyConstrucción
RequisitosdeDiseñoyConstruccióndelasÁreasdeFabricación
PisosydrenajesLospisosdebenestarconstruidosconmaterialesresistentes,impermeables,noabsorbentes,nodeslizantes, y conacabados libresdegrietasodefectosque dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario (art 13,intems1)
RequisitosdeDiseñoyConstruccióndelasÁreasdeFabricación
ParedesLasparedesdebenserdematerialesresistentes,impermeables,noabsorbentesydefácil limpiezaydesinfección.Además,hastaunaalturaadecuadaal�podeproceso,lasmismasdebenposeeracabadolisoysingrietas,ypuedenrecubrirseconmaterialcerámicoosimilar,oconpinturasplás�casdecoloresclarosquereúnanlosrequisitosantesindicados(art13,intems2)
¿Quéestaconformeennuestrasinstalacionesdealmacenamiento?
RequisitosdeDiseñoyConstruccióndelasÁreasdeFabricación
ParedesDeserrequerido,lasunionesentrelasparedesyentreéstasylospisosdebenestarselladasytenerformaredondeadaparaimpedirlaacumulacióndesuciedadyfacilitarlalimpieza(art13,intems2)
RequisitosdeDiseñoyConstruccióndelasÁreasdeFabricación
TechosLos techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite laacumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos, eldesprendimientosuperficial,yademássefacilitelalimpiezaymantenimiento(art13,ítems3)
RequisitosdeDiseñoyConstruccióndelasÁreasdeFabricación
VentanasyotrasaberturasLasventanasyotrasaberturasenlasparedesdebenestarconstruidasparaevitarlaacumulacióndepolvo,suciedades,yfacilitarlalimpieza;aquellasquesecomuniquenconelambienteexteriordebenestarprovistasconmallaan�-insectoconaberturanomayorde1/3cmyconmarcoremovible(art13,ítems4)
RequisitosdeDiseñoyConstruccióndelasÁreasdeFabricación
PuertasLaspuertasdebentenersuperficielisa,yestarconstruidasconmaterialesresistentes,noabsorbentes,yposeer suficienteamplitud;dondeseprecise, lasmismas tendrándisposi�vosdecierreautomá�coyajustehermé�co.Lasaberturasentrelaspuertasypisosnodebensermayoresde2/3cm.(art13,ítems5)
RequisitosdeVen�lacióneIluminación
La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidadrequeridas para la ejecución higiénica y efec�va de las ac�vidades defabricación,envasadoyalmacenamiento(art.14)
Receso
AbastecimientodeAguaAbastecimientodeAguaElaguaqueseu�lizaenelestablecimientodealimentosdebeserpotable,ycumplircomo mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las “NormasInternacionalesparaelAguaPotable”de laOrganizaciónMundialde laSalud,oconnormasnacionalesaprobadasalrespecto(art.17)
¿Debemosimplementarmejorasennuestrasinstalacionesdealmacenamiento?
ManejodeResiduos
El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalacionesapropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,conformealoes�puladoenlasnormassanitariasvigentes(art.25)
InstalacionesSanitarias
El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitariastales como salas de baño y vestuarios ubicadas, diseñadas y construidasconformealoes�puladoenlasnormassanitarias,vigentes(art.26).
InstalacionesSanitarias
Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de losrecursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,dispensador de jabón líquido, implementos para el secado de las manos,papeleras(art.27).
DelPersonal-EducaciónyCapacitación
Todas las personas que realizan ac�vidades demanipulación de alimentosdebentenerformaciónenmateriadeeducaciónsanitaria,especialmenteencuantoaprác�cashigiénicasydehigieneindividual.(art.40).
DelPersonal-Prác�casHigiénicas
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación oelaboracióndealimentos,debeadoptarlasprác�cashigiénicas(art44).
DelosRequisitosHigiénicosdelaProducción
Todaslasmateriasprimasydemásinsumosdelaproducciónasícomolasac�vidadesde fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir losrequisitosafindeprevenir,eliminaroreduciranivelesaceptableslospeligrosparalainocuidadysalubridad(art47).
La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten sucontaminación,alteraciónydedaños�sicos(art48).
Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados,clasificadosyanalizadosparadeterminarsicumplen lasespecificacionesdecalidadestablecidasalefecto(art49).
InstalacionesSanitarias
Laempresadebedisponerdeespecificacionesdecalidadde los insumosyproductoselaborados,loscualesincluyancriteriosclarosparalaaceptaciónorechazodelosmismos(art.68).
RegistrodeFabricaciónyDistribución
El fabricantedealimentosdebemantener los registrosquedocumentenelcumplimientodelosprocedimientosestablecidosparaefectuarelcontroldelainocuidaddelproducto(art.70)
El importador o el fabricante del producto nacional debe suministrar losregistrosprevistosenelar�culo70deestasecciónalserlerequeridoporlaAutoridad Sanitaria Competente como evidencia para demostrar lainocuidaddelalimento(art.71)
El importador o el fabricante nacional debe mantener los registros dealmacenamientoydistribucióndelproductoporcódigodelote,yenformaaccesible,afindetomaracciónsobreelloteinves�gado(art.72)
DelProgramadeSaneamiento
La dirección de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para eldesarrollo e implantación de una “Programa de Saneamiento” con obje�vos claramentedefinidosyconlosprocedimientosrequeridosparalograrunaadecuadalimpieza,desinfección,desinfestaciónymantenimientosanitariodelestablecimiento(art.76)
DelProgramadeSaneamiento
Laempresadebedisponerdeunapersonacalificadaqueasuma la responsabilidaddeimplantar,supervisarycontrolarlaefec�vidaddelprogramadesaneamiento;asícomo también contar con el recurso humano para ejecutar debidamente lasac�vidadesprogramadas(art.77)
DelAlmacenamientoyTransporte
Las ac�vidades de almacenamiento y transporte dealimentos deben realizarse bajo condiciones queeviten(art.79):a. Lacontaminacióndelalimento.
b. Laproliferacióndemicroorganismosindeseablesenelalimento;y
c. Eldeterioroodaño�sicodelenvaseoembalaje.
DelAlmacenamientoyTransporte
Las ac�vidades de almacenamiento y transporte dealimentos deben realizarse bajo condiciones queeviten(art.79):a. Lacontaminacióndelalimento.
b. Laproliferacióndemicroorganismosindeseablesenelalimento;y
c. Eldeterioroodaño�sicodelenvaseoembalaje.
Alimentoscontaminado
Microorganismos
Embalajedeteriorado
DelAlmacenamientoyTransporte
Afindeevitar lasconsecuenciasadversaspara la inocuidadysalubridad del alimento, se deben aplicar las siguientesprác�cashigiénicas(art.80):1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de
almacenamiento y de las unidades de transporte dealimentos
DelAlmacenamientoyTransporte
2. Almacenarytransportarlosinsumosyproductosterminadosdemanera que se minimice su deterioro y se eviten aquellascondiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad eintegridaddelosmismos.
3. Transportarlosalimentosenunidadesdedicadasexclusivamenteparaestepropósito.
4. Los medios, condiciones y duración del transporte debenplanificarse de manera que no haya peligro de deterioro delinsumooproducto.
DelAlmacenamientoyTransporte
Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte debenresponder por la adecuada operación y el mantenimiento de lasmismas(art.82)
DelAlmacenamientoyTransporteLassustanciasqueporsunaturalezarepresentenpeligrodecontaminacióndelalimento,debenalmacenarseenlocalesdiferenciados(art.82)
DelAlmacenamientoyTransporte
Losinsumosyproductosalmacenadosdebeniden�ficarseclaramenteparaconocersu procedencia, calidad y �empo de vida. Además, deben ser rotadossistemá�camente demanera que se cumpla el principio “Primera Entra, PrimeroSale”(art.85).
PEPS
ListadeverificacióndeBPM
Normas sobre Prác�cas para la Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Envases, Empaques y/o Ar�culos Des�nados a estar en Contacto con Alimentos
Nacional:PFATE
CapítuloIDisposicionesGenerales
Ar�culo1La presente Resolución �ene como objetoestablecer los principios básicos y las buenasprác�cas de higiene que deben emplear losfabricantes, almacenadores, manipuladores ytranspor�stas para la fabricación, embalaje,almacenamiento y transporte de los envases,empaquesy/oar�culosdes�nadosaestarencontactoconalimentos
PFATE
CapítuloIIDelaEdificacióneInstalaciones
CapítuloVDeLosRequisitosHigiénicosdeLaProducción
CapítuloIVDelPersonal
CapítuloI.DisposicionesGenerales
CapítuloVIIProgramadeMantenimientoSanitario
Nacional:PFATE
CapítuloVIDelAseguramientodeLaCalidad
CapítuloIIIDelosEquiposyHerramientas
CapituloVIIIDelAlmacenamientoyTransporte
DisposicionesGenerales
Elfabricante,elimportadoroquienesintervenganenlacomercializacióndelos envases, empaques y/o ar�culos des�nados a estar en contacto conalimentos, son los responsables de cumplir y hacer cumplir los requisitosindicadosenlapresenteResolución(art.2)
DelAseguramientoDeLaCalidad
El importadoroel fabricantedeenvases,empaquesy/oar�culosdes�nadosaestar en contacto con alimentos, debe suministrar los registroscorrespondientesaloexigidoenelar�culo54delapresenteResoluciónalserlerequeridosporlaautoridadsanitariacorrespondiente(art.58).
x
Almuerzo
Gracias…....