buenas practicas de manufactura miel de abeja

Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Programa

MIEL PATAGONIA SUR ARGENTINA Provincia del Chubut

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PROGRAMA MIEL PATAGONIA SUR ARGENTINA

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OBJETO

El presente documento tiene por objeto ser una herramienta de difusin de las Buenas Prcticas de Manufactura en el marco del Programa Miel Patagonia Sur Argentina, en pos de la obtencin de mieles inocuas, saludables y aptas para el consumo humano, acorde a las exigencias internacionales de calidad.

ALCANCE

El presente documento ser aplicable como herramienta complementaria en todas las plantas donde se procese miel del Programa y se aplique el Protocolo de Produccin y Elaboracin de Mieles de la Provincia del Chubut.

GENERALIDADES

El presente documento constituye una herramienta de trabajo para los Operadores de plantas de procesamiento de miel del Programa Miel Patagonia Sur Argentina, de acuerdo al marco legal establecido por la Ley de la Provincia del Chubut N 4.459 y sus modificatorias. La redaccin del mismo es consecuencia de la evolucin del Programa y parte de los resultados obtenidos en el marco del Contrato de Obra del Proyecto Implementacin de protocolos de calidad y produccin de mieles diferenciadas en Chubut, del Consejo Federal de Inversiones (CFI). Este documento fue discutido, elaborado y consensuado con los Representantes (Presidentes) de las Asociaciones Apcolas de las regiones del VIRCH, Valle de Sarmiento y Regin Andina, Productores miembros de las agrupaciones regionales adheridas al Programa y Tcnicos contratados por el CFI integrantes de ApiHuella-Grupo Consultor Apcola (E -lixir S.R.L.): Vet. Claudio R. MARCONI, Ing. Agr. Fabin FERNANDEZ GHIA, Med. Vet. Alfonso R. LORENZO, Tc. Martin C. MARTZ y Lic. Maria Florencia GARCIA FAURA. La redaccin del presente manual fue realizada por los Tcnicos contratados por el CFI, integrantes de ApiHuella-Grupo Consultor Apcola (E -lixir S.R.L.). Fecha final de redaccin: 31 de octubre de 2008.


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MODULO I: Requisitos Generales

EMPLAZAMIENTO: No deben ubicarse en zonas urbanas. El procesamiento no debe hacerse al aire libre. Instalarse en zonas que no estn expuestas a inundaciones, humo, polvo y/o gases. Los caminos de acceso deben estar mejorados, por ejemplo consolidado .

EDIFICIO:

Conservarse limpio y en buen estado de mantenimiento. El diseo de la planta debe evitar la acumulacin de suciedad. El tamao de la planta permitir realizar las actividades en forma ordenada y que facilite su limpieza. Dejar espacio suficiente alrededor de los equipos, para realizar las tareas en forma ordenada y permitir la limpieza (aproximadamente 1 metro alrededor de las mquinas y 1 m desde la parte superior de la mquina hasta el techo).

VENTILACION :

Disponer de medios adecuados de ventilacin. Evitar las corrientes de aire desde zonas contaminadas a zonas limpias. Todos los sanitarios debern disponer de suficiente ventilacin.

SELECCIONE LA CORRECTA UBICACIN DE LA SALA

CONSERVE Y MANTENGA CORRECTAMENTE LAS

INSTALACIONES

REALICE UNA CONSTRUCCION SLIDA

MANTENGA UNA FLUIDA VENTILACION


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ILUMINACION: Los locales destinados a los productos alimenticios debern disponer de suficiente luz. La iluminacin puede ser natural y/o artificial. La iluminacin no debe alterar los colores. No debe haber zonas oscuras que permitan anidamiento de plagas (palomas, roedores, insectos), ni acumulacin de suciedad. Los aparatos ms recomendables son los tubos fluorescentes, por la buena intensidad de luz. Las fuentes de luz deben estar protegidas contra roturas.

AGUAS RESIDUALES:

Las redes de evacuacin de aguas residuales deben tener una capacidad suficiente para soportar cargas mximas de acuerdo a los volmenes que trabaje la planta. El sistema de evacuacin de efluentes debe mantenerse en buen estado. Cuando las caeras de desage estn total o parcialmente abiertas (por ejemplo para el desagote en la sala limpia del agua de lavado), debern estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia. La pendiente de ninguna manera debe ir de una zona de mayor contaminacin (zona sucia) a una de menor (zona limpia)

TRABAJE CON UNA CORRECTA INTENSIDAD DE LUZ

PROTEJA LAS LUCES CONTRA ROTURAS Y/O ESTALLIDO

PREVEA UNA CORRECTA EVACUACION DE LAS AGUAS

RESIDUALES


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VESTUARIOS: Disponer de vestuarios adecuados y suficientes. Los vestuarios deben estar separados del sector de procesamiento y, al mismo tiempo, ser independientes para cada sexo.

PRODUCTOS DE LIMPIEZA:

Los productos de limpieza y desinfeccin no debern almacenarse en las zonas en las que se manipulen productos alimenticios. Ubicar los productos de limpieza en un depsito cercano. Los envases que contienen los productos de limpieza deben estar identificados (rtulo completo).

INSTALACIONES PARA LA LIMPIEZA :

Se dispondr de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin del equipo y los utensilios de trabajo. Construir las instalaciones (por ejemplo piletas para el lavado de pinzas y bandejas) con materiales resistentes a la corrosin, fciles de limpiar y que posean un suministro suficiente de agua caliente y fra.

DISPONGA DE VESTUARIOS PARA EL

PERSONAL

MANTENGA LOS PRODUCTOS DE

LIMPIEZA FUERA DEL AREA DE PRODUCCION

DISPONGA DE INSTALACIONES

ADECUADAS PARA LA LIMPIEZA


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DISEO:

El diseo y disposicin de la planta deber permitir unas prcticas correctas de higiene, incluida la proteccin contra la contaminacin entre y durante las operaciones. Mantener los pisos y las paredes en buen estado, y que sean fciles de limpiar, lo que requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no txicos. Las superficies de las paredes deben ser lisas hasta una altura adecuada. Construir y terminar los techos y cielorrasos de forma que impidan la acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho no deseable y el desprendimiento de partculas. Evitar los techos de chapa sin cielorraso, ya que dificultan las tareas de limpieza. Construir l os ngulos entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, preferentemente redondeados de modo de facilitar las tareas de limpieza. Construir las ventanas de forma que impidan la acumulacin de suciedad, y las que puedan comunicar con el exterior debern estar provistas de mallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Las puertas debern ser fciles de limpiar, lo que requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes.

MANTENGA LOS PISOS EN BUEN ESTADO, SIN GRIETAS Y CON

PENDIENTE

USE MATERIALES RESISTENTES

LAS PAREDES DEBEN SER LISAS Y LAVABLES

UTILICE PREFERENTEMENTE COLORES CLAROS QUE PERMITAN CONTROLAR LA LIMPIEZA DE LAS

SUPERFICIES

DISEE TECHOS Y VENTANAS QUE NO ACUMULEN SUCIEDAD

UTILICE PUERTAS QUE SEAN FACILES DE LIMPIAR


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MODULO II: Higiene del personal

CAPACITACION DEL PERSONAL : Las personas que manipulen alimentos deben recibir una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.

SALUD:

Las personas de las que se sepa o sospeche padecen alguna enfermedad o mal que pueda transmitirse a travs de la miel o sean portadores de alguna enfermedad contagiosa, no deben entrar en ninguna zona de manipulacin del alimento. Instruir a la gente para que cuando se encuentren afectadas, comuniquen inmediatamente al Responsable del establecimiento su estado. Realizar los exmenes mdicos que fije la legislacin vigente. Capacitar en prevencin y plan de accin sobre accidentes. Toda persona que manipule alimentos y tenga alguna herida deber comunicarlo al Responsable quien determinar si podr seguir trabajando.

LAVADO DE MANOS:

Lavarse las manos de manera frecuente y eficaz con jabn y con agua potable, fra o caliente. Realizar el lavado todas las veces que sea necesario, como por ejemplo, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber usado los sanitarios, despus de manipular material contaminado, entre otras.

CAPACITE A SU PERSONAL EN HIGIENE

IMPLEMENTE UNA POLITICA CLARA CON RESPECTO A LA SALUD DEL PERSONAL EN CONTACTO CON LA MIEL

PROTEJA LAS HERIDAS ABIERTAS


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MODULO II: Higiene del personal

USO DE CARTELES:

Colocar avisos que fomenten el orden y la higiene por ejemplo indicando la obligacin de lavarse las manos. Realizar un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

HIGIENE PERSONAL:

Mantener una esmerada higiene personal. Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofias o proteccin para el cabello (cubrecabezas). Estos elementos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y se deben mantener limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que se desempee. Retirar todos los objetos personales de adorno, y mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte de uas.

PRACTICAS ANTIHIGIENICAS :

Evitar actos que puedan dar lugar a la contaminacin de la miel, como comer, fumar, salivar o realizar otras practicas antihiginicas.

VISITAS:

Las visitas deben respetar las condiciones de higiene y comportamiento. Tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen la miel. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras.

COLOQUE AVISOS QUE SIRVAN DE RECORDATORIO

UTILICE LA INDUMENTARIA ADECUADA

MANTENGA LA HIGIENE PERSONAL

PROHIBIDO COMER Y FUMAR EN SECTORES NO PERMITIDOS

PROHIBIDO SALIVAR

LAS VISITAS TAMBIEN DEBEN CUMPLIR LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA


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MODULO III: Consejos tiles para un mejor funcionamiento de la sala de extraccin de miel

REGISTROS:

Llevar registros de:

- Recepcin de alzas melarias. - Extraccin y trazabilidad por lotes. - Llenado de tambores. - Limpieza de los equipos. - Capacitaciones realizadas al personal.

MANEJO EN LA SALA DE EXTRACCION :

Colocar siempre las alzas melarias sobre bandejas. Controlar la integridad de los tambores antes de realizar su llenado.

LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS: Realizar el vaciado de la lnea y la limpieza al terminar la jornada de trabajo.

CONTROL DE PILLAJE :

Proteger el rea de recepcin de alzas contra el pillaje (portn con malla, media sombra, etc.). Colocar trampas para la salida de abejas en ventanas y mallas antinsectos. Construir las ventanas y trampas de manera que estn accesibles para realizar la limpieza diaria de las mismas. No recibir alzas melarias con abejas.

DOCUMENTE LAS ACTIVIDADES DE IMPORTANCIA

LIMPIE LAS INSTALACIONES

TOME PRECAUCIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO

EVITE Y CONTROLE EL PILLAJE

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