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JOSE ANTONIO GARCIA NAVARROCOORDINADOR VETERINARIO
Área de Seguridad Alimentaria
Centro de Salud Publica de OrihuelaDirección General de Salud Publica
Consellería de Sanidad de la Generalitat Valenciana
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE EN EL HOGAR
MURCIA, 23 de enero de 201
Módulo Formativo ComplementarioAsignatura: SEGURIDAD ALIMENTARIA
Aula Permanente de Mayores de la Universidad de Murcia
Una de las causas más importantes de enfermedades son las transmitidas por alimentos.
Introducción y conceptos
¿Qué es la Higiene Alimentaria?
¿Qué es Seguridad Alimentaria?
Es el valor máximo de riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial, nutricional, informativa y comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido por especificaciones globales o para los colectivos vulnerables, en su caso.
Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.
ValoraciónNutricional
Prevención,Control
y Certificación
de laCalidadde los
alimentos
Educación:Dietética
yNutricional
Estilosde vida
saludables
HigieneAlimentaria
Seguridad Alimentaria
Bajo datos y criterios epidemiológicos
Salud Ambiental
Normativa comunitaria
EFSA: es la encargada de asesorar a las instituciones de la UE, y, en particular, a la Comisión, acerca de todos los aspectos científicos de la producción, la transformación y la comercialización de alimentos y piensos.
Normativa comunitaria
Normativa española
NOS VAMOS DE COMPRAS
1. PLANIFICAR EL MENÚ
Programación previa del menú
• Presupuesto destinado a la alimentación• Número de comensales• Necesidades nutricionales: edad y
circunstancias: mujeres embarazadas y lactantes, niños, ancianos, etc.
• La frecuencia recomendada de consumo de los diferentes alimentos, en función de las guías alimentarias establecidas.
• La estacionalidad de los productos.• La capacidad de conservación de alimentos en
la casa.• Las preferencias personales, conocimientos
culinarios, menaje existente y tiempo disponible.
2. LA COMPRA
¿Cómo elegir el establecimiento donde se compran alimentos?
• Por la higiene general de sus instalaciones y manipuladores• Separación entre alimentos y productos de limpieza• Por el respeto a las condiciones de exposición, venta y
conservación de cada producto. Por ejemplo, es esencial el mantenimiento de la cadena de frío en aquellos alimentos que así lo requieran.
• Por la buena relación calidad /precio.• Por la variedad en la oferta.
¿Qué debe hacer el consumidor para comprar alimentos correctamente?
• Reconocer la frescura de carnes, pescado, verduras, frutas...• Leer detenidamente e interpretar las etiquetas que acompañan a
los productos.• Establecer una secuencia de compra en función del tipo de
alimento:• Los no perecederos deben adquirirse en primer lugar, después los
alimentos frescos y finalmente los congelados.
¿Qué debe hacer el consumidor para comprar alimentos correctamente?
Los productos más pesados se colocarán en el fondo de la cesta o carro para evitar que dañen a los más ligeros
LA ETIQUETA
Es muy importante leer la etiqueta que acompaña a los productos.
La etiqueta es una garantía de seguridad porque proporciona datos útiles sobre el alimento que va a adquirirse y, por ley, debe ser clara, comprensible y decir obligatoriamente la verdad.
Tiene que indicar:
Siempre:• Nombre o denominación del producto (1).• Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea (2).
LA ETIQUETA
Tiene que indicar:
En la mayoría de los casos:• Lista de ingredientes (3).• Contenido neto (volumen o peso) (4).• Fecha de consumo preferente o de caducidad (5).• Lote de fabricación (6).
LA ETIQUETA
Tiene que indicar:
A veces, dependiendo del tipo de producto:
• Condiciones especiales de conservación y uso.• Modo de empleo.• Etiquetado nutricional (cualidades alimenticias).• País de origen.• Grado alcohólico.• Categoría de calidad, variedad y origen.• Clase o tipo de canal de procedencia y denominación comercial de la pieza, en la carne de vacuno.• Forma de presentación comercial (productos de la pesca y acuicultura).
LA ETIQUETA
LA ETIQUETA
Información nutricional.
LA ETIQUETA
Etiquetado General:
• Con carácter general, la información obligatoria deberá figurar sobre el envase o en una etiqueta unida al mismos
• Hay casos, como por ejemplo el de los alimentos que se venden a granel, en los que la información puede aparecer en rótulos y carteles colocados en el lugar de venta, ya sea sobre el producto o próximos a él.
LA ETIQUETA
• Son sustancias que se añaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades o recuperen algunas que se han perdido durante su elaboración.
• No tienen valor nutritivo, pero sin ellos más de dos tercios de los productos que consumimos —los que obedecen a la categoría de “preparados”— no podrían existir.
• Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.
• En la Unión Europea sólo se permite su uso una vez demostrada su inocuidad y utilidad, mediante una evaluación científica y sólo se autoriza su utilización para determinados productos y en cantidades controladas.
• Los aditivos alimentarios autorizados se designan en la etiqueta mediante su nombre completo o mediante la letra E seguida de un número de tres o cuatro cifras, y siempre han de ir precedidos por el nombre de la categoría a la que pertenecen (colorante, conservador, antioxidante...).
LOS ADITIVOS
3. FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Cuando ingerimos un alimento, pasan a nuestro cuerpo no sólo las sustancias nutritivas que posee, sino también otras que se pueden haber añadido de forma no intencionada: los llamados contaminantes.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Campo
Traslado
Manejo
ConsumoPreparación
Compra
Contaminación de los
alimentos
Biológica
VirusBacteriasParásitosHongos
QuímicaInsecticidasFertilizantesMetales pesados
Física Materiales de empaque
Objetos personales
La contaminación puede ser de naturaleza:
Es la producida por agentes vivos o gérmenes:
• Virus• Bacterias• Parásitos• Hongos
BIOLÓGICA:
Su peligro radica en que, generalmente, estos agentes no alteran de manera visible los alimentos (cambios de color, olor o textura), por lo que no despiertan ninguna sospecha y pueden causar enfermedad
Es la producida por sustancias químicas.
• Insecticidas• Fertilizantes• Metales
pesados
QUÍMICA
También se considera contaminación química, la presencia de aditivos no autorizados o en cantidades que superen los límites legalmente establecidos.
Ej:• en el pescado como consecuencia de
la contaminación del mar.• en las frutas y verduras cuando se
hace un mal uso en la aplicación de los tratamientos fitosanitarios.
Suele deberse a la presencia de sustancias extrañas al alimento:
• Trozos de huesos• Plumas• Piedras• Plásticos• Grapas• Maderas• Cristales.• Materiales de empaque• Objetos personales
Ej: En un alimento la presencia de una pieza de la máquina que se usa para su preparación.
FÍSICA:
Contaminación cruzada:
Se denomina contaminación cruzada a la producida cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación en espacios e instrumentos, como por ejemplo, el uso de tablas y cuchillos sin limpieza previa
Intoxicaciones alimentarias
• Los gérmenes son seres microscópicos que, si encuentran condiciones favorables de temperatura, humedad y riqueza nutritiva, pueden desarrollarse en los alimentos.
• Algunos pueden producir toxinas que causa enfermedades.
• Su peligro radica, como se ha dicho, en que no pueden verse a simple vista y, generalmente, no cambian el aspecto de los alimentos.
Los gérmenes: qué son y cómo contaminan los alimentos
Para que se produzca la intoxicación alimentaria, deben concurrir dos fallos:
1) Que el germen llegue al alimento.2) Que se multiplique en dicho alimento, por un
almacenamiento a temperatura incorrecta.
Intoxicaciones alimentarias
• Manos y uñas sucias.• Toser y estornudar sobre ellos.• Contacto con manos sin lavar después de
utilizar el retrete.• Contacto con manos sin lavar después de
haber tocado alimentos crudos.• Paños o utensilios sucios, polvo, tierra, etc.• Agua, si no es potable.• Insectos, que al posarse sobre alimentos
sin tapar, pueden contaminarlos
Intoxicaciones alimentariasEl manejo inadecuado de los alimentos puede ocasionar su contaminación por gérmenes a través de:
¿Qué factores pueden favorecer el crecimiento de los gérmenes?
Temperatura: la temperatura del cuerpo humano: 36º, 37º C, es la temperatura ideal para su crecimiento, pero las posibilidades de desarrollo de los gérmenes se encuentran entre 10º y 60 ºC.
Humedad: los gérmenes necesitan agua para vivir confortablemente. La reducción de agua (alimentos deshidratados) les hace la vida difícil.
Riqueza nutritiva: el contenido en nutrientes, proteínas en especial, favorece su crecimiento.
Tiempo: si no se mantiene bajo condiciones de frío, cuanto más tiempo pasa desde la preparación de un alimento hasta su consumo, mayores posibilidades de contaminación existen. Por eso, la mejor recomendación para evitar que proliferen los gérmenes es preparar y servir el alimento inmediatamente.
En épocas de calor conviene extremar las medidas higiénicas en la manipulación de los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados más frecuentesen nuestro país?
• Las producidas por Salmonela y E. coli, generalmente contenidas en alimentos crudos de origen animal como: carne poco hecha, aves, leche y huevos, que no se han tratado correctamente.
• la Salmonela es responsable de más de un 65% de las intoxicaciones alimentarias.
Salmonela
E. coli
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados más frecuentes
en nuestro país?
• Las provocadas por los Estafilococos, que se encuentran en nariz, garganta y heridas de los manipuladores, que los transmiten a los alimentos por una manipulación poco cuidadosa, o por tener uñas sucias o heridas en la piel. Staphylococcus aureus
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados más frecuentes
en nuestro país?
• El Botulismo, causado por un germen que a veces puede encontrarse en conservas de carnes y hortalizas, generalmente realizadas en casa, en cuya preparación no se han respetado tiempos y temperaturas de esterilización.
Bacteria Clostridium botulinum.
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos contaminados más frecuentes
en nuestro país?
• La Listeria, de gravedad para embarazadas. Puede aparecer en leches crudas, quesos blandos elaborados con leches sin higienizar, hojas de vegetales, ahumados, etc.
• Los estudios de las enfermedades transmitidas por alimentos señalan como responsables a los factores siguientes:– Temperatura inadecuada en la
conservación.– Manipulaciones incorrectas.– Cocción insuficiente.– Falta de limpieza.
Listeria monocytogenes
3. LA CONSERVACIÓN
• El consumidor que ha respetado las normas de compra, llega a su casa con los alimentos en las mejores condiciones higiénicas.
• De su manipulación posterior depende que éstas se mantengan hasta el momento del consumo.
• La primera decisión que hay que tomar es la de almacenar/conservar el alimento para su consumo posterior o prepararlo para comer en el momento.
• Los alimentos deben guardarse conforme a su categoría– No perecederos– Refrigerados – Congelados
en el lugar que asegure la temperatura más adecuada para cada tipo de producto, siguiendo, si las hay, las instrucciones que figuren en su envase.
• Como norma general, se deben colocar siempre de manera que el aire circule a su alrededor.
Alimentos no perecederos
• La despensa, que deberá estar:• Limpia• Aireada• Ordenada.
• Los productos se colocarán en estantes separados del suelo.
• Se evitarán riesgos como caídas, golpes, humedad o calor.
• Rotación de productos: consumir los anteriores antes de usar los alimentos recién comprados
Se conservan en la despensa
• Seguir las instrucciones que facilita el fabricante.• Mantener la temperatura adecuada.• Cuidar la limpieza y orden en la colocación de los alimentos:
protegerlos con papel de aluminio o plástico de uso alimentario o usar recipientes adecuados para evitar que se oxiden, resequen y reciban o transmitan olores.
• Aprovechar los espacios sin amontonar los alimentos, favoreciendo la circulación del aire entre ellos.
• Limpiar y ordenar el frigorífico siempre que sea necesario.• No introducir alimentos calientes, haciendo trabajar al frigorífico
innecesariamente.• Mantener la puerta abierta el menor tiempo posible.• Los productos que deban mantenerse refrigerados, se conservarán por
debajo de + 4º C o + 8ºC dependiendo del alimento durante el tiempo que indique la etiqueta y prestando especial atención a la fecha de caducidad.
Alimentos refrigeradosSe conservan en el frigorífico
Alimentos congelados
• El congelador puede ser independiente o formar una unidad con el frigorífico.
• En ambos casos, su capacidad de frío es la que nos fija el tiempo que pueden conservarse los productos congelados que compramos o los que se preparan en el hogar.
• La información que acompaña a este electrodoméstico constituye la mejor guía para el consumidor, pues en ella se recogen los servicios que puede prestar y su mantenimiento para obtener la máxima eficacia.
Se conservan en el congelador
4. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS
1. Leche y productos lácteos
• ¿Cómo deben conservarse estos alimentos?
• La leche pasteurizada ha de ser mantenida siempre en el frigorífico.
• Las restantes leches líquidas de consumo (UHT, esterilizada, etc.), una vez abiertos su envase o botella, deberán conservarse en frío.
• Se consumirán en las 48 horas siguientes.• Los yogures y postres lácteos frescos
deben conservarse igualmente en refrigeración.
• Los helados son productos que deben mantenerse siempre en el congelador.
Leche y productos lácteos
• ¿Cómo conservar los quesos?• Los quesos frescos (alto contenido en agua) deben
conservarse también en el frigorífico y ser consumidos con anterioridad a su fecha de caducidad.
• El resto de los quesos es conveniente mantenerlos en la parte menos fría del refrigerador, bien envueltos para evitar su desecación.
• El corte del queso hay que protegerlo para que no se oxide
• Conviene tener presente que hemos de rechazar aquellos quesos cuya leche no haya sido sometida a algún proceso de higienización, por el peligro de contraer ciertas enfermedades (fiebres de malta, tuberculosis, etc.).
2. Carnes
¿Cómo conservar la carne fresca?• La carne fresca se conservará en el frigorífico,
intentando evitar que esté en contacto con su propio líquido de exudado.
• La carne es muy rica en nutrientes y en la medida en que se favorezca el medio húmedo, tiene más posibilidades de deterioro y contaminación.
• El tiempo de conservación depende de la frescura inicial de la carne, que se aprecia por el color, olor, consistencia, brillo del corte, etc.
• Las piezas enteras de carne se conservan más tiempo que los filetes o las carnes troceadas y picadas, porque la menor superficie de contacto reduce la oxidación. La carne picada, no congelada, conviene que se consuma cuanto antes.
• Las carnes congeladas pueden durar varias semanas en excelentes condiciones de consumo.
2. Carnes
¿Las carnes poco hechas, “sangrantes”, tienen mayor interés nutritivo?
• El calor destruye una parte de las vitaminas de las carnes, pero la seguridad alimentaria nos aconseja una carne hecha para garantizar la destrucción de los posibles gérmenes.
¿Pueden los guisos de carne: albóndigas, pollo en salsa, ragout de vacuno, etc., mantenerse a temperatura ambiente?
• No, estos alimentos, muy ricos en nutrientes, en un medio húmedo (la salsa) y a temperatura ambiente, favorecen el crecimiento de los gérmenes.
• Deben conservarse en el frigorífico y en un recipiente cubierto.
Carnes
Información obligatoria al consumidor en carnes no envasadas
Denominación de venta
Clase o tipo de canal de procedencia
Denominación comercial de la pieza que se trate
Caso de la carne de vacuno y carne picada de vacuno
• Son muy nutritivos y tienen un alto porcentaje de agua, por lo que pueden deteriorarse y contaminarse si no se tratan convenientemente.
• Hay que guardarlos en el frigorífico, limpios y protegidos, para evitar que transmitan olores a otros alimentos
• Hay que prepararlos, si son frescos, como máximo en las 48 horas siguientes a su compra.
• Si son congelados, se seguirán las instrucciones que indique la etiqueta.
3. Pescados y Mariscos
Pescados y Mariscos
• Piel con color vivo y brillante• Ojos curvados, pupila negra y
brillantes• Carne firme y elástica• Agallas de color vivo rosadas o
rojizas y escamas adheridas• Excepción: sardinas: pierden
escamas y tiene manchas rojas en los ojos
Pescado Fresco
Pescados y Mariscos
Moluscos bivalvos ( mejillones, almejas)
Pescados y Mariscos
Cefalópodos ( calamar, pulpo, sepia)
Crustáceos de caparazón blando ( gambas y lagostinos)
La presencia de parásitos en pescados• Anisakis: pueden provocar una enfermedad.• La parasitación en el hombre se produce por
la ingestión del alimento con larvas vivas, y puede producir problemas, que si bien no son mortales, pueden requerir la hospitalización de los afectados.
• En el caso de individuos sensibilizados, la reexposición a Anisakis puede ocasionar cuadros de alergia, incluso por la ingesta de larvas muertas.
• Si se van a consumir crudos o poco cocinados la mejor forma de prevenir la infestación es congelar los productos de la pesca durante tres días.
Pescados y Mariscos
Los huevos son un excelente alimento, pero como todos los productos muy ricos en sustancias nutritivas, hay que manipularlos adecuadamente.
4. Los huevos
Los huevos
Art.-14. R.589/2008
Art.12.1.a) R.589/2008
Art.12.1.f)
Art.5. RD 1334/99
R.589/2008.-Art.4.1/4.3
Fijación Marca Identificación
R.853/2004. Anexo II
Art.4.3. RD 226/2008
Art.12.1.b) R.589/2008
Art.12.2.b)
Art.10.5. RD 1334/99
Art.5. RD 1808/91
Huevos que se vendan a granel
Categoría de calidady peso
Indicación sistema críagallinas ponedoras
Explicación códigoproductor
Fecha de duraciónmínima
¿Cómo saber si un huevo es fresco?Un huevo fresco presenta la yema abultada y la
clara densa y rodeando la yema sin desparramarse en el plato.
Hay que comprobar la fecha de consumo preferente que es garantía de su frescura.
Los huevos
• ¿Pueden consumirse los huevos que tienen manchas rojas o “nubes” en la clara?Las manchas rojas que, en ocasiones, aparecen en la yema no tienen importancia y se pueden retirar con la punta de un cuchillo. La clara puede también tener a veces “nubes” que, como las manchas rojas, no influyen en la calidad del huevo sino que constituyen indicios de su frescura.
• ¿El huevo es responsable de la infección por salmonela?La salmonelosis no se transmite exclusivamente por los huevos, sino por falta de higiene en el manejo de los alimentos. Para prevenir este problema, hay que manipular los alimentos con total higiene, cocinarlos a las temperaturas convenientes y conservar aquellos que tengan huevo como ingrediente en el frigorífico, hasta el momento de su consumo.
Los huevos
• Las precauciones para su adquisición:• No adquirir huevos que presenten grietas en
sus cáscaras. • Se deben adquirir en recipientes
(generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
• No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
Precauciones al adquirirlos
• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo. • No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben
dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
• Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
• No almacenar huevos rotos más de un día.
Precauciones para su conserva
• Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:
• Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Limpiar los huevos antes de usarlos. • Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o
yema una vez abiertos. • No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador. • Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es
negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefacción.
Precauciones en la cocina
• Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva la solución hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los días se va introduciendo aire en esta cámara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.
• Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.
Determinación de buen estado
Los huevos
¿Cómo prevenir la salmonelosis?
• Higiene general, personal y ambiental.• Rechazar huevos rotos y sucios.• Respetar las fechas de caducidad y de consumo preferente.• No lavar los huevos si no los va a consumir de forma inmediata.• En verano y en ambientes cálidos hay que cuajar bien las tortillas.• La mayonesa hecha en casa se consumirá de inmediato y tanto ésta
como la industrial se mantendrán en el frigorífico.• No separar las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.• No deje a temperatura ambiente los huevos ni alimentos que contengan
huevo.• Conserve en el frigorífico: natillas, pasteles de crema, salsas, etc., y
consúmalos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
Asimismo, la salmonelosis que puede producirse en las carnes, podría prevenirse si en toda la cadena alimentaria se mantuviera la máxima higiene desde la primera etapa de la producción, el sacrificio de los animales, su transporte, hasta el manejo en la cocina (cuidado de utensilios, superficies de trabajo, paños de cocina e higiene del manipulador)
• Para mantener la lozanía de frutas y verduras hay que conservarlas en refrigeración.
• Antes de guardarlas en el frigorífico conviene comprobar que las ensaladas, verduras y hortalizas no tienen ningún residuo (tierra, gusanos, caracolillos).
• Las verduras congeladas y las envasadas al vacío (llamadas de la IV gama), deben conservarse y prepararse siguiendo las instrucciones de su etiqueta.
• Las verduras se deben limpiar y desinfectar
5. Frutas y Verduras
6. Cereales
Estos productos (pan, arroz, maíz, pastas, galletas) debido a su reducido contenido en agua son de fácil manipulación y conservación siempre que se protejan del medio ambiente (en bolsas, cajas, envases, etc.), se mantengan ordenados, se controle su rotación y se conserven en lugar seco.
La denominación de grasas, desde el punto de vista nutricional, viene referida a:
– las grasas líquidas (aceites)– las sólidas (manteca, mantequilla, margarina, sebo).
• Uno de los aspectos de mayor interés para la seguridad alimentaria de estos productos es su adecuada conservación y utilización.
• Las grasas sólidas —mantequilla, margarina—, deben conservarse en el frigorífico protegidas por papel de aluminio para evitar el enranciamiento y oxidación que les da un color amarillo y un sabor desagradable.
• Los aceites se conservarán en la despensa y a temperatura ambiente.
7. Grasas y Frituras
¿Cómo freír correctamente?• El aceite de oliva es la grasa más
adecuada para obtener una buena fritura, puesto que puede soportar temperaturas de hasta 180º C sin que afecte a su composición.
• El aceite de las frituras deberá sustituirse con la debida frecuencia siendo el color, olor y fluidez lo que nos permite valorar su estado.
• Hay que evitar que la fritura humee, pues esto indica que se está requemando y puede formar sustancias tóxicas.
• Tampoco deben mezclarse distintos tipos de aceite, puesto que humean a distinta temperatura.
• Si el aceite se está reutilizando en una segunda fritura, se eliminarán los restos y partículas que hubieran podido quedar en suspensión.
Grasas y Frituras
¿Cuántas veces puede utilizarse un aceite?Depende del tipo de alimentos que se haya frito y del
cuidado que se haya tenido en la manipulación:• Mantenimiento de temperatura, retirada de partículas,
etc.• Aunque no puede darse una norma general, hay que
tener en cuenta que hay alimentos más “limpios”, como las patatas fritas, y otros con los que hay que ser más cuidadosos al reutilizar el aceite, como croquetas o empanado
Grasas y Frituras
8.Pasteles, tartas y postres, postres lácteos (natillas, arroz con leche) cremas.
• Han de conservarse ininterrumpidamente en el frigorífico hasta el momento de su consumo y han de ser consumidos en un plazo corto de tiempo, pues su riqueza en sustancias nutritivas favorece la alteración por los gérmenes, sobre todo si llevan crema o nata.
6. La higiene: esencial en la seguridad alimentaria
La cocina es un “laboratorio de salud“ donde se manipulan, preparan y conservan alimentos. Para obtener los mejores resultados, la higiene es esencial y debe controlarse en todos sus aspectos y procesos: en quien manipula, en los medios utilizados y en los espacios en que se realiza esta actividad.
Higiene personal
Cualquier tipo de trabajo tiene sus normas para conseguir la mayor calidad y eficacia. La preparación de alimentos en el hogar no es una excepción.
• Ropa limpia y pelo recogido que evite contaminar el producto al entrar, accidentalmente, en contacto con él.
• Ausencia de anillos, pulseras y adornos en general.
• Uñas y manos siempre limpias, lavándolas con tanta frecuencia como sea necesario.
• Llevar calzado adecuado.
Higiene personal
¿Qué cuidados debe seguir la persona que se ocupa de manipular alimentos en la casa?
• Todos los elementos que se utilicen en la preparación y manejo de alimentos deberán estar limpios, sustituyéndolos con la frecuencia necesaria.
• La organización del menaje en la secuencia que exija nuestro trabajo, facilitará también la limpieza y nos ahorrará tiempo y cansancio.
• El papel de uso alimentario es la recomendación ideal, pero si se utilizan paños de algodón deberán sustituirse con mucha frecuencia. No hay que olvidar que la humedad y algún residuo del alimento que se prepara, pueden quedar en el tejido y constituir un medio favorable para el desarrollo de los gérmenes.
Higiene personal
Higiene de los instrumentos y utensilios:
• Es aconsejable que los suelos, fregaderos, armarios, baldosines, fogones, etc., sean de diseño sencillo y funcional y de materiales que permitan una fácil limpieza.
• Conviene evitar elementos en los que se puedan acumular grasa y polvo. Cuanto más diáfana y funcional es una cocina, mayor es la posibilidad de que se mantenga limpia.
Higiene del medio
Higiene del medio
Barrer y sacudir Colocar la basura fuera de la cocina
y en recipientes con tapa. Procurar que los animales
domésticos no entren a la casa. Ventilar la casa diariamente.
Recomendaciones para el uso de envases:• Las botellas de aguas envasadas deben estar protegidas
de la luz solar y conservarse en lugar fresco, limpio, seco y apartado de productos que puedan transmitir olores intensos.
• No utilizar jamás los envases de bebida (botellas de agua, refrescos, zumos) para contener cualquier otro tipo de productos, particularmente de limpieza (lejía, aguarrás, etc.). Esta práctica es muy peligrosa porque los niños por su curiosidad y los mayores por su falta de visión pueden confundir los envases, consumirlos y sufrir graves daños. Los envases de bebidas no deben ser reutilizados en el hogar.
Uso de envases
Las 5 claves
Clave 1:
Utilice agua y alimentos seguros
Clave 2:
Mantenga la limpieza
Clave 3:
Separe las carnes y pescado crudo del resto de alimentos
Clave 4:
Cocine los alimentos completamente
Clave 5:
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (bien fríos o bien calientes)
JOSE ANTONIO GARCIA NAVARRO
Centro de Salud Publica de Orihuela
Módulo Formativo ComplementarioAsignatura: SEGURIDAD ALIMENTARIA
Aula Permanente de Mayores de la Universidad de Murcia
GRACIAS POR SU ATENCIÓN