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BROTES O GERMINADOS

DIANA PAOLA MOGOLLON PACHON

YEIMY SOLEY MORENO MERCHAN

BOGOTÁ

2013

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BROTES O GERMINADOS

TRABAJO PRESENTADO POR LAS ALUMNAS;

DIANA PAOLA MOGOLLON PACHONYEIMY SOLEY MORENO MERCHAN

AL DOCENTE:JOSE LUIS AVELLANEDA

COCINA DEMOSTRATIVA

GRUPO 2J

BOGOTA

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2013

TABLA DE CONTENIDO

JUSTIFICACION 5

INTRODUCCION 6

OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS 7

DESARROLLO DEL TRABAJO 8

CONCLUSIONES 22

BILIOGRAFIA 23

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JUSTIFICACION

Como es bien sabido los brotes corresponden a semillas que se han pasado por el proceso de germinación para luego ser destinarlas para uso culinario gracias a sus propiedades nutricionales y fácil tratamiento para el consumo, constituyen una buena opción para armonizar y lograr contrastes en la presentación de platos, además de ser una buena fuente de vitamina y minerales.

Por lo tanto en concordancia con nuestra formación como cocineros nos vemos en la obligación de conocer todo acerca de los brotes o germinados y en lo posible implementarlos en nuestra labor, por este motivo nos dimos en la tarea de realizar una consulta y posterior investigación del paso a paso de dicho proceso en este caso usando como base la lenteja.

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INTRODUCCION

Los brotes son semillas que se han hecho germinar para luego ser empleadas para el consumo humano o para la siembra. Gracias al proceso de germinación poseen un valor nutricional más alto logrando que el aporte de minerales, oligoelementos sea mayor con su consumo convirtiéndose en una buena opción para tener una sana alimentación; por tal motivo nos adentraremos en lo que concierne a brotes o germinados con el fin de aprender, reforzar y clarificar nuestros conocimientos para luego poderlos aplicar y poner en marcha en nuestro campo de acción.

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OBJETIVOS

GENERAL: Dar a conocer y entender todo acerca de los brotes o germinados

ESPECIFICOS:

Entender la importancia de los brotes y los usos culinarios Analizar cuáles son la ventajas y desventajas que conlleva el consumo de

los diferentes clases de brotes Conocer el proceso de producción y obtención de brotes

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BROTES O GERMINADOS

Las semillas germinadas, o llamas brotes, sprotus o germinados son semillas que se han hecho germinar para luego ser destinarlas para la alimentación o para la siembra y posterior cosecha. Tienen propiedades nutricionales mayores a las de las semillas secas, siendo más alto su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas que se multiplican durante el proceso de germinación.

Por su fácil digestión, los germinados son ideales para desintoxicarse y recuperarse de enfermedades. También son ideales para dietas hipocalóricas, ya que aportan muy pocas calorías. De igual forma pueden llegar a sustituir verduras y hortalizas en tiempo de escases.

La semilla tiene como estructura básica el germen que es la planta en estado embrionario rodeado de albumen que corresponde a la reserva nutritiva que lo alimentará para que se convierta en la futura planta, todo ello recubierto de una envoltura protectora que es la cáscara o tegumento. En estado natural, cuando las condiciones son favorables (humedad, calor y oxigeno), el embrión se desarrolla dando lugar a una nueva planta.

La germinación se produce cuando se activan las enzimas de crecimiento que permanecen inactivas, esto ocurre cuando se le suministran las condiciones adecuadas y en ocasiones luz solar directa. La germinación forzada de las semillas consiste en someter las semillas a condiciones similares a las naturales para obtenerlo en el tiempo deseado.

HISTORIA

La primera farmacopea china (siglo II) menciona la soja germinada;

El neideh (pan egipcio hecho con trigo germinado y cocido, con harina añadida) es mencionado por un médico de Bagdad en el 1200;

El foul es un plato oriental compuesto por grandes judías pintas hinchadas por la germinación que se estofan a fuego lento y se condimentan con aceite, sal, limón y a veces comino, tomate, ajo y cebolla;

En África se elaboran cervezas de mijo a partir de granos germinados;

Los cereales germinados constituyen el grueso de la dieta de los hunzas, un pueblo del norte de Pakistán famoso por su buena salud y longevidad;

Durante sus largos viajes, la tripulación del capitán Cook se protegió o curó del escorbuto con un famoso «cóctel»: una parte de cebada germinada, tres de agua hirviendo, y miel.

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GERMINACION

La germinación es el conjunto de fenómenos o cambios que se producen en una semilla para que el embrión pase de la vida latente a la vida activa, es decir, para que brote la nueva planta. En este proceso las enzimas se activan y los principios vitales antes contenidos en la semilla aumentan su biodisponibilidad, por lo tanto al consumir los brotes se aprovechan mejor sus nutrientes. La presencia de clorofila, con una función análoga a la hemoglobina, llevando oxígeno a las células, tiene acción desintoxicante y regeneradora del organismo. Es un mecanismo de reproducción sexual de las plantas

El periodo de reposo de la semilla suele terminar con el remojado, o pregerminación. Los tejidos normales de plantas contienen cerca de un 90% de agua mientras las semillas tienen solo de un 5 a un 18%. Tras esto viene la germinación, donde se produce una intensa transformación de la semilla: las reservas de la semilla se transforman para el crecimiento, la cantidad de vitaminas se multiplica de 3 a 12 veces según el tipo de semilla, las enzimas se activan o inhiben, etcétera.

Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones que sufren las semillas son:

Carbohidratos ⟶ azúcares simples Proteína ⟶ aminoácidos Lípidos ⟶ grasas Vitaminas ⟶ vitaminas

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Vitamina

Aumento en el grano germinado

C 600%

A 300%

B1 Hasta un 20%

B2 300%

B3 10 a 25%

B5 40 a 50%

B6 200%

Principios básicos

Agua–humedad

Tras el remojo, hay que asegurar que las semillas quedan húmedas para que se desarrollen. Suele bastar con lavarlas dos veces en un día, lo que también sirve para eliminar las sustancias liberadas por la actividad de las semillas. Es recomendable usar agua a temperatura ambiente (17-20 °C), siendo su calidad importante para la germinación: generalmente, los brotes resultan mejores si se usa agua filtrada en lugar de la clorada disponible en el grifo. Aunque es discutible, pues la concentración de cloro que se puede encontrar en el agua de grifo es muy baja y puede evitar el crecimiento de bacterias patógenas.

Aire

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Las semillas necesitan aire (oxígeno) para desarrollarse, por lo que no deben usarse recipientes sellados para la germinación. Una gasa (o similar) permite el intercambio de aire al tiempo que protege los brotes de polvo, etcétera y facilita el enjuagado.

Luz indirecta

Las semillas no necesitan una iluminación especial, pero debe evitar exponerse a la luz directa del sol. Los brotes serán más o menos verde (contenido en clorofila) según la cantidad de luz que reciban, cambiando su sabor.

Calor

Las semillas germinan a temperatura ambiente, haciéndolo más rápido cuanto más calor haga. Por ejemplo, el frijol chino crece 5 cm a 20 °C en 6-7 días, mientras que a 25 °C le bastan 4 días.

FASES DE LA GERMINACION

1. Fase de hidratación: la absorción de agua es un paso indispensable para que comience la germinación de semillas. Los tejidos de la semilla absorben el agua y simultáneamente aumenta la actividad respiratoria.

2. Fase de germinación: es el verdadero proceso de germinación de semillas. Tienen lugar las transformaciones metabólicas necesarias para el desarrollo de la plántula, mientras se da una disminución en la absorción de agua.

3. Fase de crecimiento: es la fase final de la germinación de semillas, aquí tiene lugar la emergencia de la radícula, mientras aumenta nuevamente la absorción de agua y la actividad respiratoria.

La duración de estas fases depende de las propiedades de las semillas (compuestos hidratables que contengan, permeabilidad de las cubiertas al oxígeno y al agua). El medio afecta considerablemente el desarrollo de las fases en la germinación de semillas, dependiendo de la humedad, las características del sustrato, la temperatura, etc.

La primera fase (hidratación), se produce tanto en semillas vivas como en semillas muertas, o sea es independiente de la actividad metabólica, pero en las semillas viables, el metabolismo será activado por la hidratación. La segunda fase (germinación), se da un metabolismo activo antes de que la semilla viva germine, o que la semilla muerta se inicie. La tercera fase (crecimiento) tiene lugar sólo en las semillas que germinan, y se produce una actividad metabólica intensa que comprende el comienzo del crecimiento de la plántula y la movilización de las reservas. Los factores ambientales actúan como estimulantes de esta fase.

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Las dos primeras fases de la germinación de semillas son reversibles. Cuando la semilla entra en la fase de crecimiento, se da una irreversibilidad fisiológica. Toda semilla que superó la fase de germinación, debe crecer y dar origen a una plántula, de lo contrario morirá.

CARACTERISTICAS

La semilla se desarrolla desde un anterozoide situado en el interior del tubo polínico de una flor. Éste llega al ovario ingresando por el micrópilo al óvulo, donde se produce la fecundación. Posteriormente, el óvulo se transforma en semilla y el ovario en pericarpio o fruto. En el desarrollo de la semilla se pueden distinguir tres estados después que se ha efectuado la polinización:

Se llama germinación al proceso por el que se reanuda el crecimiento embrionario después de la fase de descanso. Este fenómeno no se desencadena hasta que la semilla no ha sido transportada hasta un medio favorable por alguno de los agentes de dispersión. Las condiciones determinantes del medio son: Aporte suficiente de agua, oxígeno, y temperatura apropiada. Cada especie prefiere para germinar una temperatura determinada; en general, las condiciones extremas de frío o calor no favorecen la germinación. Algunas semillas necesitan pasar por un período de dominancia y, después de éste, también un tiempo determinado de exposición a la luz para iniciar la germinación.

Durante la germinación, el agua se difunde a través de las envolturas de la semilla y llega hasta el embrión, que durante la fase de descanso se ha secado casi por completo. El agua hace que la semilla se hinche, a veces hasta el extremo de rasgar la envoltura externa.

Diversas enzimas descomponen los nutrientes almacenados en el endospermo o en los cotiledones en sustancias más sencillas que son transportadas por el interior del embrión hacia los centros de crecimiento. El oxígeno absorbido permite a la semilla extraer la energía contenida en estos azúcares de reserva, y así poder iniciar el crecimiento.

La radícula es el primer elemento embrionario en brotar a través de la envoltura de la semilla. Forma pelos radicales que absorben agua y sujetan el embrión al suelo. A continuación empieza a alargarse el hipocotíleo, que empuja la plúmula, y en muchos casos el cotiledón o los cotiledones, hacia la superficie del suelo.

Los cotiledones que salen a la luz forman clorofila y llevan a cabo la fotosíntesis hasta que se desarrollan las hojas verdaderas a partir de la plúmula. En algunas especies, sobre todo de gramíneas, los cotiledones no alcanzan nunca la superficie del suelo, y la fotosíntesis no comienza hasta que no se desarrollan las hojas verdaderas; mientras tanto, la planta subsiste a costa de las reservas

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nutritivas almacenadas en la semilla. Desde que comienza la germinación hasta que la planta logra la completa independencia de los nutrientes almacenados en la semilla, la planta recibe el nombre de plántula.

PRODUCCION DE BROTES GERMINADOS

1. Poner en remojo las semillas en un frasco de cristal. Se cubrirá con una gasa sujeta por una goma elástica. Deben ser semillas de alta calidad biológica que no hayan sido tostadas o congeladas y el recipiente debe ser necesariamente de vidrio y de boca ancha. Se puede utilizar cualquier semilla, las más apreciadas son las de soja verde, alfalfa, trigo, cebada, avena, calabaza, girasol, sésamo, berro y rabanito. El tiempo de remojo oscilará entre 8 a 15 horas dependiendo de la dureza de la semilla.

2. Transcurrido el tiempo de remojo se quita el agua y se enjuagan las semillas. 

3. Se deja el frasco en un lugar cálido y oscuro. Debe procurarse que esté inclinado para facilitar la salida del exceso de agua. Mantener las semillas húmedas porque mucha agua o poco aire podrían crear hongos y moho. 

4. Dos o tres veces al día es necesario enjuagar los granos escurriéndolos posteriormente y colocando el bote de nuevo boca abajo. Esto deberá hacerse entre 2 y 5 días, momento en el que comienzan a verse los brotes. 

5. Cuando los brotes tengan 2 o 3 cms. de largo se expondrán a la luz solar indirecta durante unas 2 horas para que las hojas se pongan de color verde, es decir, para que se forme la clorofila, favoreciendo el aumento de la vitamina C. 

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6. Terminado el proceso de germinación los brotes se pueden guardar en la heladera, bien escurridos y secos, donde se conservarán sin problema durante más o menos una semana, se recomienda hacer cantidades frecuentes de germinados, porque tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo.

[CIS]

ALIMENTOS QUE SE PUEDEN GERMINAR

Todas las semillas se pueden someter al proceso de germinación, pero desde un punto de vista alimentario no se deben hacer germinar las semillas de plantas que son toxicas. Algunos alimentos consumibles como las patatas o el tomate producen gérmenes tóxicos, algunos se pueden someter a procesos de cocción para eliminar aquellas sustancias toxicas.

De igual forma pueden contener compuestos que ingeridos en grandes cantidades pueden resultar perjudiciales, Por ejemplo; los brotes de alforjón o trigo sarraceno pueden producir fototoxicidad ocasionando reacciones adversas en la piel.

Legumbres: soja, alfalfa, lentejas, garbanzos, frijol chino, judías, trébol y guisantes

Cereales: trigo, avena, cebada, centeno, quínoa, espelta, alforjón y mijo Plantas oleaginosas: sésamo, girasol, lino, almendra, canola y cacahuates Verduras u Hortalizas: col, calabaza, coliflor, col rizada, brócoli, rábano,

amaranto, berro, puerro, apio, cebolla y cebollín Especias, plantas medicinales o aromáticas: anís, coriandro, hinojo, ajo,

albahaca, eneldo, mostaza y cáñamo.

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CONSERVACION Y CONSUMO

Las semillas germinadas deben guardarse en un recipiente cerrado dentro del refrigerador. Si se cierra herméticamente, deben airearse al menos una vez al día para evitar que se deshidraten. Algunos brotes siguen creciendo a pesar del frío y la escasez de oxígeno. En cualquier caso deben lavarse cada dos días y no mantenerlas mucho tiempo (lavarlas siempre antes de su consumo) ya que se pierde la ventaja de consumir verdura fresca rica en vitaminas y principios inmediatos. No guardarlos más de 10-14 días, si lo que pretendemos es aprovechar ese potencial vitamínico, enzimático y mineral.

Los brotes deben lavarse antes de consumirse. Lo ideal es consumirlos crudos para evitar la degradación de las vitaminas y enzimas, pero la cáscara de algunas legumbres y cereales resulta dura, de forma que se cuecen a baja temperatura (inferior a 40 °C), o bien escaldarlos con agua caliente a 100ºC, durante unos segundos, para hacerlas más apetecibles.

Para evitar el exceso de fibra u obtener un sabor más suave alguna gente retira la piel de ciertas semillas, operación que suele resultar fácil. Para esto, pueden

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remojarse los brotes en un recipiente lo bastante grande y se separan con un colador (las cáscaras suelen flotar).

PROS

Ayudan a prevenir enfermedades o a tratarlas en el caso de que ya se hayan manifestado.

Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de toxinas almacenadas en los tejidos o en la sangre.

Fortalecen el sistema inmune. Antioxidantes, combaten la acción de los radicales libres. Estimulan las secreciones del páncreas. Facilitan la digestión, activan los procesos de regeneración y

desinflamación del aparato digestivo, revitalizan los mecanismos metabólicos internos.

Mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreñimiento, fortalecen el intestino y la flora intestinal, contribuyen a eliminar gases y desechos.

Rebajan el índice de colesterol. Tonifican el sistema nervioso. Contribuyen a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad del

sistema glandular. Retrasan el envejecimiento, sus componentes permiten que las células del

cuerpo se mantengan jóvenes durante más tiempo. Favorecen el metabolismo por su acción reconstituyente. Su consumo está recomendado en casos de anemia por su riqueza

en clorofila.

CONTRAS

Se pueden producir brotes contaminados por Escherichia coli y salmonella por semillas contaminadas o malas condiciones higiénicas durante el proceso de producción

Las bacterias patógenas pueden contaminar las semillas a través del agua de riego, las partículas de la tierra, las temperaturas elevadas, la humedad

ambiental produciendo brotes infecciosos

POLLO AL CURRY

Ingredientes:- Pollo- Cebolla fresca

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- Salsa curry casera o industrial - Sal- Pimienta negra- Manzana verde- Arroz- Queso parmesano- Brotes de lenteja

Preparación:

- Cortar en cubos pequeños la cebolla y sofreírla en aceite

- Incorporar el pollo en la presentación deseada}

- Salpimentar al gusto e incorporar mantequilla

- Se fríe el pollo en la sartén durante varios minutos a fuego lento hasta que adquiera un color dorado

- Enseguida se agrega la salsa curry y la manzana en cubos, se continua la cocción a fuego bajo por unos minutos (Para salsa curry clásica se cortan un par de cebollas de tamaño mediano, se sofríen con un poco de aceite en una sartén. En el momento que las cebollas están tiernas, se agrega pimienta y medida de media cucharada de curry se remueve. Luego se agrega 190 ml de nata, y mantenemos a fuego lento un par de minutos o tres. Finalmente, pasamos esta mezcla por la batidora obteniendo la salsa curry. Además de estos ingredientes, se puede incluir pimiento, que le dará un toque extra de sabor).

- Se acompaña con un arroz blanco montado sobre una costra de Queso parmesano fundido

- Para decorar se utilizan los brotes de lenteja

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PROCESO DE GERMINACION DE LA LENTEJA

Día Observaciones Evidencia fotográfica

(1er día) Se disponer las semillas sobre algodón húmedo cerca de la luz solar.

(2º día) Se han abierto por un lado el pellejo que recubre la semilla.

(3er día) Empieza a erupcionar el pedúnculo

(4º día) No se producen cambios a simple vista

(5º día) No se producen cambios a simple vista

(6º día) La raíz continua en proceso de crecimiento y alcanza unos 5mm, comienza a brotar el tallo y se desprende por completo el pellejo

(7º día) El tallo aumenta un poco más de tamaño

(8º día) El tallo gana altura de aprox 9mm y junto con la raíz continúan creciendo. Empiezan a aparecer las hojas en el tallo que darán lugar a los foliolos

(9º día) El tallo alcanza una altura de 12mm y 14mm

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(10º día) El tallo se desvía un poco y continua su crecimiento, posee un altura de 15mm y 18mm

(11º día) No se producen cambios a simple vista

(12º día) El tallo continua su crecimiento y adopta nuevamente una posición recta, alcanza una altura de 20mm

(13º día) Por segunda vez el tallo se desvía y en cuanto a la altura aumenta tan solo 1mm

(14º día) Se observan tan solo variaciones en la posición del tallo, tienen una altura de 24mm

(15º día) No se producen cambios a simple vista

(16º día) Continúan el crecimiento sin mayores cambios en cuanto a estructura

(17º día) No se producen cambios a simple vista

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(18º día) El tallo alcanza una altura de 31mm erupcionan más raquis a lo largo y por ende unas cuantas hojas más; la raíz está levantando la planta y se inserta con mayor profundidad en el algodón.

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CONCLUSIONES

Los brotes sirven de complemento y balance nutricional en nuestras preparaciones dando una mejor presentación estetica

Su producción industrial se realiza por medio de cultivos hidropónicos siendo en un comienzo de mayor costo pero luego de gran rentabilidad

El contenido de nutrientes es superior y de mayor aprovechamiento, por lo tanto son coayudantes en la recuperación y mejora de pacientes a tratar

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BIBLIOGRAFIA

www.quetualimentoseatumedicina.blogspot.com http://www.botanical-online.com/germinados.htm http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=55 http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/22/riesgos-de-los-

germinados/ http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1554