DIJETETSKE NAMIRNICE Alternativni zaslaivai irom svijeta, postoji velika potreba za tvarima, koje e jednako kao konzumni eer hrani davati sladak okus, a da pri tome te tvari ne doprinose sveukupnom unosu kalorija te da ne djeluju na razinu glukoze u krvi. Ove kriterije, kao i svojstvo da ne potiu razvoj karijesa ve dugi niz godina zadovoljavaju nenutritivni zaslaivai.

Nenutritivni zaslaivai su alternativni zaslaivai, uglavnom nekoliko stotina puta slai od konzumnog eera, koji nemaju nikakvu kalorijsku vrijednost te ne utjeu na razinu glukoze u krvi. Na tritu, bilo kao sastojci hrane, pia, kozmetikih i farmaceutskih proizvoda ili kao zaslaivai za hranu i pia, najee su prisutna etiri alternativna nenutritivna zaslaivaa: aspartam, saharin, acesulfam K te ciklamat. Aspartam Aspartam je nenutritivni zaslaiva, okusa slinog konzumnom eeru, no otprilike 200 puta slai. Jedinstven je meu niskokalorinim zaslaivaima jer se u organizmu u potpunosti razgrauje na svoje osnovne komponente - aminokiseline, aspartat i fenilalanin, te malu koliinu metanola. Visoku popularnost i ubrzan rast potronje kako meu konzumentima, tako i proizvoaima hrane, aspartam zahvaljuje brojim pogodnostima koje prua njegova uporaba, a koje meu ostalim ukljuuju: okus vrlo slian okusu konzumnog eera, sposobnost inteziviranja i produljenja vonih okusa, primjerice okusa narane, trenje sigurna uporaba meu svim dobnim skupinama pogodan za dijabetiare i osobe na redukcijskim dijetama 52

ne uzrokuje stvaranje karijesa. Aspartam je sastojak preko 6000 proizvoda irom svijeta, ukljuujui gazirana pia, napitke u prahu, vakae gume, bombone, elatine, mjeavine za deserte, pudinge, jogurte, sladolede, zaslaivae, kao i neke farmaceutske proizvode primjerice vitaminsko-mineralne preparate, sirupe protiv kalja. S obzirom da nije stabilan pri visokim temperaturama, aspartam je najbolje koristiti kao dodatak gotovim jelima i piima. Sigurnost Aspartam je jedan od najprouavanijih sastojaka prehrambenih namirnica. Prije nego je 1981. godine proglaen sigurnim za uporabu od strane FDA-a, testiran je u preko 100 znanstvenih studija. Studije su ukljuile testiranja na ivotinjama i ljudima, ukljuujui zdravu novoroenad, djecu, odrasle, dojilje, dijabetiare, pretile osobe. Zakljueno je, da s obzirom da je fenilalanin jedan od produkata razgradnje aspartama, aspartam nije siguran za osobe oboljele od fenilketonurije. Saharin Saharin je otkriven 70-tih godina devetnaestog stoljea i koristi se kao nenutritivni zaslaiva za hranu i pie preko 150 godina. Posebnu vanost imao je u razdoblju izmeu dva svjetska rata kada je u Europi bila nestaica eera. Za veliki broj ljudi, saharin predstavlja sastavni dio ivotnog stila, no posebno je vaan osobama na redukcijskim dijetama te dijabetiarima. Saharin je od konzumnog eera slai 300 puta, no bez obzira na to, nema kalorijsku vrijednost. U organizmu se ne apsorbira te nema utjecaja na razinu glukoze u krvi. Proizvodi u kojima se saharin koristi kao zaslaiva ukljuuju gazirane napitke, pekarske proizvode, demove, vakae gume, konzervirano voe, bombone, kozmetike te farmaceutske proizvode. Saharin je stabilan pri visokim temperaturama te se moe koristiti kao zaslaiva u prozvodima koji zahtijevaju termiku obradu, no ipak ne osigurava teksturu i konzinstenciju kao konzumni eer. Zbog gorkog okusa koji ostavlja u ustima saharin se nerijetko zamjenjuje ili nadopunjuje drugim zaslaivaima.

53

Sigurnost Iako sveukupne studije indiciraju da je saharin siguran za konzumaciju, u prolosti je bilo kontroverza oko njegove sigurnosti. Zabrinutost oko siguirnosti saharina za zdravlje ovjeka see jo iz razdoblja 1900-te godine, a kulminira 1977. godine kada FDA ak razmatra mogunost zabrane njegove uporabe. Razlog tomu bili su eksperimentalni podaci koji su pokazali da postoji veza izmeu konzumacije prekomjerne koliine saharina i poveane incidencije raka mokranog mjehura kod laboratorijskih mieva. Od toga razdoblja pa do danas, saharin je predmet brojnih istraivanja, koja do sada niti u jednom sluaju nisu uspjela pokazati vezu izmeu konzumacije saharina i razvoja bilo kojega oblika raka kod ovjeka. Takoer se naglaava da, s obzirom da prolazi kroz organizam nepromijenjen, odnosno, ne metabolizira se te ne reagira sa molekulom DNA, saharinu nedostaju dvije osnovne karakteristike karcinogena. S time u vezi, uporaba saharina kao zaslaivaa smatra se sigurnom i dozvoljena je u preko 100 zemalja svijeta. Acesulfam K Acesulfam kalij je nenutritivni zaslaiva 200 puta slai od konzumnog eera.iroko je rasprostranjen i zbog svojih karakteristika vrlo primjenjivan zaslaiva. Upotrebljava su u nekoliko tisua proizvoda koji ukljuuju razliite namirnice, napitke, farmaceutske proizvode i proizvode za higijenu usta. Acesulfam K moe biti pomo kod redukcijskih dijeta jer ne doprinosi kalorijskom unosu, a osigurava sladak okus hrani i piu. Pogodan je za dijabetiare jer nema nikakvog djelovanja na razinu glukoze, kolesterola ni triglicerida u krvi. Stabilan je pri visokim temperaturama i ne rastvara se kuhanjem. Acesulfam K nakon konzumacije ne ostavlja nikakav okus u ustima te ne pogoduje stvaranju karijesa. Vrlo lako se skladiti i stabilan je pa mu je i rok trajanja dug. Sigurnost Acesulfam K se u zemljama europske unije koristi od 1983., a u SAD-a od 1988. te od tada nije dokumentirana niti jedna neeljena nuspojava. Odobren je od strane FDA te se smatra sigurnim za ljudsko zdravlje. Ciklamat Ciklamat je otkriven 30-tih godina 19. stoljea. Spada u skupinu nenutritivnih zaslaivaa, a od konzumnog eera ja slai 30 puta. Poput ostalih nentritivnih 54

zaslaivaa, ciklamat je pogodan za osobe koje nastoje kontrolirati ili reducirati svoj kalorijski unos, za dijabetiare te za prevenciju karijesa. Koristi se kao dodatak hrani i piu te farmaceutskim proizvodima. Stabilan je pri visokim temperaturama te ima svojstvo da intezivira okuse. Sigurnost Zakljuak da se ciklamat moe konzumirati bez bojazni od negativnih posljedica na zdravlje ovjeka zajedniki je 50-ak zemalja svijeta ukljuujui Europu koja je odobrila uporabu ciklamata i stavila ga na listu dozvoljenih zaslaivaa. Meutim, uprkos brojnim znanstvenim dokazima koji ukazuju na sigurnost ciklamata, u nekim zemljama, ukljuujui i SAD, ciklamat je zabranjen. Kontroverza vezana uz sigurnost ciklamata uglavnom se bazira na jednoj eksperimentalnoj studiji u kojoj je visok unos ciklamata doveden u vezu sa razvojem raka mokranog mjehura kod mieva. Iako je studija kritizirana od strane znanstvenika, pa i od strane samog autora, FDA jo nije izdala odobrenje za uporabu ovog zaslaivaa. Internacionalna regulatorna tijela usvojila su koncept Prihvatljivog dnevnog unosa (Acceptable Daily Intake - ADI) kako bi se utvrdila koliina zaslaivaa koja se moe svaki dan konzumirati bez bojazni od posljedica na ljudsko zdravlje. Vrijednosti ADI su 100 puta manje od najmanje koliine koja bi mogla izazvati neeljeno djelovanje. Tablica prikazuje vrijednosti ADI za najprimjenjivanije nenutritivne alternativne zaslaivae. Nenutritivn i zaslai va aspartam Acesulfam K saharin cilklamat

ADI (mg zaslaivaa/kg tjelesne mase) 50 15 5 7

Nutritivni zaslaivai U alternativne zaslaivae spadaju i nutritivni zaslaivai, zaslaivai koji za razliku od nenutritivnih djelomino doprinose ukupnom kalorijskom unosu jer imaju odreenu kalorijsku vrijednost, a utjeu i na razinu glukoze u krvi. Ukoliko se koriste, potrebno je pratiti utjecaj na razinu glukoze u krvi. 55

Nutritivni

zaslaivai

ukljuuju

kukuruzni

sirup,

fruktozu,

invertni

eer,

maltodekstrin, maltozu, ksilitol i manitol. Fruktoza Fruktoza, ili voni eer, monosaharid je koji sa glukozom stvara saharozu te ima jednaku kalorijsku vrijednost kao i ostali ugljikohidrati. S obzirom da se prirodno nalazi u vou, smatra se prirodnom alternativom konzumnom eeru. Meutim, fruktoza u prahu, koja se moe nai u specijaliziranim trgovinama ee se proizvodi iz saharoze, nego iz voa. Ponekad se fruktoza dozvoljava i dijabetiarima jer se apsorbira sporije nego glukoza te samim time uzrokuju sporiji rast razine eera u krvi. Bez obzira na spomenuto, osobe sa slabijom produkcijom inzulina ne bi smjele unositi fruktozu jer se za njen metabolizam inzulin troi. eerni alkoholi eerni alkoholi tvari su dobivene iz monosaharida, a ukljuuju ksilitol, manitol i sorbitol. injenica da su neki od ovih zaslaivaa manje slatki od eera ne treba zavaravati, svi oni imaju jednaku kalorijsku vrijednost kao konzumni eer. Kada se koriste u prekomjernim koliinama, ovi zaslaivai mogu imati laksativno djelovanje. Pitanje koje se esto postavlja vezano uz nutritivne zaslaivae je: "Da li je jedna forma eera bolja od druge?". Kratak odgovor glasio bi: "eer je eer". Naime organizam sve oblike eera koristi na isti nain, bez obzira na izvor iz kojeg potiu. Svi ovi eeri imaju jednaku kalorijsku i nutritivnu vrijednost. Osnovna razlika je cijena i okus.

56

AMINOKISELINE Aminokiseline su "gradivni blokovi" tijela. Osim izgradnje stanica i obnove tkiva, takoer tvore antitijela za borbu imuno sustava protiv bakterija i virusa, dijelovi su enzima i hormona. Izgrauju nukleoproteine (RNA i DNA); prenose kisik i pretvaraju energiju u mehaniki rad u miiima. Kada se kompletan protein razgradi u probavi dobijemo 22 sastavne aminokiseline. Osam ih je esencijalno (ne mogu se proizvesti u organizmu) a ostale neesencijalne (organizam ih moe sam proizvesti uz pravilnu prehranu). ESENCIJALNE AMINOKISELINE TRIPTOFAN - esencijalna aminokiselina, prirodni relaksant, moe pomoi ukloniti nesanicu tako da inducira normalan san. Smanjuje stres i depresiju, pomae kod tretmana migrenskih glavobolja. Pomae rad imuno sustava, moe doprinjeti smanjenju rizika od arterijskih i sranih spazama; skupa s lizinom djeluje na snienjeu razina kolesterola. LIZIN - Esencijalna aminokiselina, osigurava adekvatnu apsorpciju kalcija; sudjeluje u tvorbi kolagena (za izgradnju hrskavice, kotanog i vezivnog tkiva); sudjeluje u proizvodnji antitijela, hormona i enzima. Moe biti koristan u borbi protiv herpes virusa tako da balansira hranjiva koja smanjuju rast virusa. Deficit moe rezultirati umorom, smanjenjem koncentracije, krvavim oima, usporenim rastom i obnovom, gubitkom kose, anemijom, reproduktivnim problemima. METIONIN - Esencijalna aminokiselina, glavni je za opskrbu organizma sumporom kji prevenira poremeaje kose, koe i noktiju; pomae snienje razina kolesterola poveanjem proizvodnje lecitina u jetri. Smanjuje jetrenu mast (kod masne jetre) i titi bubrege. Prirodano kelirajua tvar za teke metale. Regulira nastajanje amonijaka i smanjuje izluivanje amonijaka urinom ime smanjuje iritacije mokranog mjehura i puteva. Potie rast kose i rad folikula dlake. FENILALAIN - Esencijalna aminokiselina, u mozgu se koristi za proizvodnju norepinefrina, neurotransmitera za prijenos signala meu ivanim stanicama; odrava budnost i pribranost; smanjuje napade i tegobe gladi; djeluje kao antidepresiv i poboljava pamenje. TREONIN - Esencijalna aminokiselina, vaan sastojak kolagena, elastina i vezivnih proteina. Sudjeluje u prevenciji nakupljanja masti u jetri. Pomae probavni trakt i bolju funkciju crijeva, iskoritrenja hrane i bolji metabolizam. * Aminokiseline razgranatih lanaca, BCAA branched chain amino acids *VALIN - Esencijalna aminokiselina, potie mentalnu energiju, miinu koordinaciju i umiruje emocije. *LEUCIN & IZOLEUCIN - Esencijalne aminokiseline, pruaju sastojke za izgradnju ostalih esencijalnih biolokih tvari u organizmu koje su odgovorne za proizvodnju 57

energije, stimulaciju modane aktivnosti i koncentracije. UVJETNO ESENCIJALNE AMINOKISELINE ARGININ & ORNITIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, bitna za imuni odgovor kod napada bakterija, virusa, tumora. Potie zarastanje rana i regeneraciju jetre. Oslobaa hormon rasta i potie njegovo izluivanje, smatra se jednom od kljunih tvari za optimalan miini rast i obnovu tkiva. Kontrolira nastanak NO u tkivima, a time i kontraktibilnost i prokrvljenost tkiva. Ne preporuuje se suplementacija kod herpes virusa jer je njegovo esencijalno hranjivo. Uvjetno esencijalna aminokiselina neophodna za rast dojenadi. Ornitin je metabolit arginina, koji je dobro suplementirati u kombinaciji s argininom. Sudjeluje u urea ciklusu, bitan za ienje organizma. HISTIDIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, veoma zastupljen u hemoglobinu; pomae u tretmanu reumatoidnog artitisa, alergija, anemije. Deficit histidina u prehrani moe doi do slabljenja sluha. Takoer uvjetno esencijalan za rast dojenadi. TAURIN - za odrasle neesencijalna aminokiselina, pomae stabilizaciju podraljivosti membrana to je bitno u kontroli epileptikih napadaja. Taurin takoer sudjeluje u procesima ienja organizma, u kontroli tlaka. Esencijalan je faktor za dojenad, budui dolazi u majinom mlijeku, dodaje se u dojenake zamjenske formule jer nije znatnije prisutan u kravljem mlijeku. NEESENCIJALNE AMINOKISELINE ALANIN - neesencijalna aminokiselina, vaan izvor energije za miino tkivo, mozak i centralni nervni sustav; jedna od vanijih aminokiselina za imuno sustav u proizvodnji antitijela, sudjeluje u metabolizmu eera i organskih kiselina. PROLIN - neesencijalna aminokiselina,iznimno vana za pravilnu funkciju zglobova i tetiva; takoer sudjeluje u odravanju i jakosti sranog miia. Cikliki prsten prolina jedan je od elemenata kolagena, kojeg vitamin C pretvara u hidroksiprolin, koji ini potku vrstoe kolagenske niti. CISTEIN - neesencijalna aminokiselina, jedna od aminokiselina koja sadri sumpor. Njen acetilirani oblik N-acetil cistein (NAC) djeluje kao antioksidans, i snano je pomono sredstvo u zatiti od radijacije i zagaenja. Pomae u usporavanju procesa starenja, deaktivira slobodne radikale, neutralizira otrove, sudjeluje u sintezi proteina. Neophodan je za tvorbu koe i kose, kod oporavka od opeklina i kirurkih operacija. ini i do 10-14% koe i kose. TIROZIN - neesencijalna aminokiselina, dolazi u sastavu neurotransmitera koji prenose ivane impulse u mozak; potie prevladavanje depresije, poboljava pamenje, podie mentalnu pribranost. Dolazi i u sastavu hormona titnjae, tiroksina i neophodan je za njenu zdravu funkciju i kontrolu rada metabolizma, kao i za hormone nadbubrene lijezde i hipofize.

58

GLICIN - neesencijalna aminokiselina, sudjeluje u oslobaanju kisika u staninim procesima stvaranja energije, vaan za proizvodnju hormona imuno sustava. Najmanja aminokiselina, ostatak joj ini atom vodika. SERIN - neesencijalna aminokiselina, zbog svoje grae pogodna za glukoneogenezu u jetri i miiima. Bitna za snaan imuno sustav i proizvodnju antitijela. Sudjeluje u sintezi masne ovojnice oko ivanih vlakana. Fosfatidilirani oblik bitan za provodnju signala u ivcima i stanjima poput Alzheimera i Parkinsonove bolesti. GLUTAMINSKA KISELINA & GLUTAMIN - neesencijalna aminokiselina, (neesencijalna aminokiselina) vrlo bitna za sve procese izgradnje tkiva, endogenih antioksidansa. Neophodna kod zarastanja rana, obnove velikih povrina tkiva (opekline, crijeva) i antitijela, bitna za imunitet i obnovu miia. Moe pomoi kod odvikavanja od alkohola i udnji za slatkim. Premda ga nazivaju i "hrana za mozak", glutamin zapravo ini hranu za crijeva, u kojem znai iznimno vaan izvor energije skupa s butiratom. Suplementacija za eluane tegobe, crijevne upalne bolesti, opekline, poslije operacija. ASPARTINSKA KISELINA & ASPARTIN - neesencijalna aminokiselina udjeluje u izbacivanju tetnog amonijaka iz organizma, koji je inae vrlo toksian po organizam, naroito za centralni nervni sustav. Podie izdrljivost, bitna u pregradnji proteina i procesima oporavka.

59

FUNKCIONALNA HRANA Funkcionalna hrana je hrana koja sadri komponente koji pokazuju povoljno djelovanje na jednu ili vie funkcija organizma i tako utie na poboljanje opteg stanja organizma i zdravlja ili znaajno utie na smanjenje rizika od nastanka bolesti. Funkcionalna hrana je novi termin i odnosi se na hranu za koju je dokazano da doprinosi ljudskom zdravlju. Pod nazivom "funkcionalna hrana" podrazumijevamo svu hranu s bioloki aktivnim djelovanjem, koja pomae ouvanju zdravlja i utjee na pojedine tjelesne funkcije. Funkcionalna hrana se nalazi na granici izmeu hrane i medicine i esto se koristi kao preventiva za neke bolesti: alergije, visoki krvni pritisak, diabetes i pretilost. Ideja funkcionalne hrane poznata je diljem svijeta i dio je globalnog zdravstvenog trenda s golemim potencijalom. Najvanija namjena funkcionalne hrane nije da utai glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari, ve da sprjeava bolesti te da pobolja fiziko i psihiko stanje ovjeka. Funkcionalna hrana je prisutna na europskom tritu od sredine 90-ih, dok je u Japanu 1984. godine po prvi puta promovirana ideja "funkcionalne hrane". U svakodnevnoj prehrani susreemo se s mnogim namirnicama koje se mogu svrstati u funkcionalnu hranu Funkcionalna hrana je zapravo vrlo slina konvencionalnoj, ali prua dodatne koristi zdravlju pored toga to osigurava hranjive tvari. Umjesto tabletama vitamina i mineralnih tvari, potroai se sve vie okreu funkcionalnoj hrani koja se u brojnim europskim zemljama prodaje bolje od oekivanja. Funkcionalna hrana pretstavlja namirnice koje doprinose pojedinim funkcijama organizma, jer sadre neke od bioaktivnih komponenti kao to su Probiotike starter kulture - Lactobacillus. Bifidobacteria itd. Prebiotike oligosaharidi, fuktoglukani. Antioxidants pigmenti (bioflavonoidi, beta-karoten, izoflavoni, likopen), vitamini, minerali, enzimi. Omega-3 masne kiseline. biljni steroli. Prema novoj terminologiji, takve su namirnice nazvane "nutraceuticals", tj. napola hrana - napola lijek. Tipini funkcionalni proizvod je AB kultura, koja vie uope nema naziv "mlijeko". Funkcionalna hrana ima povoljne uinke na ljudsko zdravlje, pa se zbog toga podupire i odgovarajuim propisima. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci, pa oni u prometu imaju i najvei broj proizvoda. 60

Zob je idealan sastojak u hrani ija je funkcija smanjiti rizik od sranih i krvnih oboljenja. Industrijska funkcionalna hrana proizvodi se tako da se odreeni ljekoviti spojevi izvlae iz razliitih oblika ivota (biljke, alge, ribe, bakterije) i ugrauju u proizvode za svakodnevnu potronju, najee napitke - vodu, sokove, ulje ili jogurt. Spoznaje da neki spojevi mogu znatno pomoi u lijeenju i prevenciji bolesti znanstvenike je nagnalo da izmeu ostalog proizvedu mlijeko s dodatkom masnih kiselina iz riba koje pomae radu srca ili pak jaja hranei kokoi hranom na bazi ekstrakata dobivenih iz riba. Probiotici, prebiotici i simbiotici Fermentirani mlijeni proizvodi poput jogurta, kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mlijenih proizvoda. Sredinom 90-ih nekoliko je multinacionalnih prehrambenih kompanija predstavilo funkcionalnu hranu na europskom tritu. To se uglavnom odnosilo na mlijene proizvode koji su jedan od najboljih izvora kalcija te esencijalnih hranjivih tvari. Te tvari preventivno djeluju na nastanak osteoporoze i smanjuju rizik od nastanka raka crijeva. Fermentirani mlijeni proizvodi poput jogurta, kefira i acidofila najpoznatiji su predstavnici funkcionalne hrane u skupini mlijenih proizvoda. Kada govorimo o njima svakako moramo razjasniti pojmove kao to su probiotik, prebiotik i simbiotik. Pod nazivom probiotik podrazumijevamo kulturu ivih mikroorganizama, ili bakterija, koji doprinose ouvanju naega zdravlja. Korisne bakterije (uobiajene Lactobacillus acidophilus, Bifobacterium bifidum) koje koristimo kao probiotike, a neke od njih nalazimo kao crijevnu floru, neophodne su za dobru probavu i sintezu vitamina K. One sprjeavaju rast patogenih mikroorganizama, jaaju imunitet te sniavaju razinu kolesterola u krvi. Sastojci hrane koji pospjeuju rast i aktivnost nekih od crijevnih bakterija nazivaju se prebiotici. Prebiotici ukljuuju: krob, dijetalna vlakna, oligosaharide i slino. Najpoznatiji je prebiotiki dodatak, podrijetlom iz korijena cikorije, oligofruktoza ili inulin. On smanjuje kalorinu vrijednost proizvoda, a ujedno poboljava apsorpciju kalcija, magnezija i eljeza. Stimulira rast korisnih bakterija (Bifobacterium sp.) te blagotvorno djeluje kod crijevnih infekcija. Dijetalna vlakna, kao to je inulin, bubre u vodi te stvaraju osjeaj sitosti, pa se stoga koriste i za smanjenje prekomjerne tjelesne teine. 61

S obzirom na gore navedene karakteristike, inulin se dodaje u industrijske proizvode kako bi se poveao njihov uinak na zdravlje. Tako se, osim u mlijene proizvode, moe dodavati i u prakaste proizvode, kao to su juhe u vreici, umaci, te polugotova jela od tjestenine i rie. Kombinacijom probiotika i prebiotika dobiva se simbiotik. Lactobacillus GG - casei (Lactobacillus rhamnosus GG ATC 53103), ili krae LGG, korisna je bakterija mlijene kiseline s pozitivnim uincima na zdravlje. Zato se naziva probiotikom (grki pro-bios, to znai "za ivot"). Godine 1985. ameriki naunici, profesori Goldin i Gorbach, izdvojili su LGG iz ljudskog organizma i nazvali ga prema svojim inicijalima. Proizvodnja probiotike hrane u svijetu strogo je kontrolirana. LGG djeluje tako da jaa odbrambeni sustav ljudskog organizma, odrava ravnoteu crijevne mikroflore, ublaava i lijei poremeaje probave, smanjuje posljedice antibiotike terapije, smanjuje opasnost od virusnih i bakterijskih infekcija, djeluje protiv negativnog utjecaja mnogobrojnih, za zdravlje opasnih bakterija. LGG zadovoljava sve uslove koje je nauka postavila u definiciji "idealnog probiotika": otporan je na kiseline i u, pa neoteen dolazi do crijeva, dobro se vee na crijevne epitelne stanice i ne doputa da na njegovo mjesto dou za zdravlje opasne bakterije, proizvodi tvari koje djeluju protiv nepoeljnih mikroba, ima pozitivne uinke na ljudsko zdravlje. Za razliku od ostalih probiotskih sojeva, djelovanje LGG-a detaljno je kliniki i znanstveno ispitano, a koristi LGG-a za ljudski organizam su dokazive i lako mjerljive. LGG se moe vidjeti samo pod mikroskopom. Kao dodatak prehrambenim proizvodima ne mijenja im okus ni miris. LGG je pokazao odline uinke kod dojenadi i djece, a dokazao se kao posebno djelotvoran u lijeenju dijareje kod djece. Riba Ribe poput skue, tune, lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasienih masnih kiselina. One igraju vanu ulogu kod sprjeavanja bolesti srca i krvoilnog sustava, smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugruaka. Ribe poput skue, tune, lososa i brancina bogate su Omega-3 masnim kiselinama koje spadaju u skupinu esencijalnih nezasienih masnih kiselina. One igraju vanu ulogu kod spreavanja bolesti srca i krvoilnog sustava, smanjuju kolesterol u krvi i nastanak krvnih ugruaka. Rajica je povre koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog

62

visokog sadraja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate, ali i raka probavnoga trakta, grlia maternice, mjehura, koe, plua te raka dojke. itarice, povre i voe U tradicionalnoj funkcionalnoj prehrani primjerice zob je vrlo vrijedna itarica koja izmeu ostalog sniava lo kolesterol, razinu eera u krvi, te pomae jaanje miine mase kod odraslih. Proizvodi koji u sebi sadre zob smanjuju kolesterol u krvi, imaju terapeutski uinak na bolesti srca i krvoilnog sustava, zahvaljujui topljivim vlaknima b-glukana (dijetalno vlakno) koja se nalaze u ljusci zrna. Zrna soje su izuzetan izvor bjelanevina, ali i tvari poput izoflavonoida koje ublauju klimakterijske tegobe i sniavaju kolesterol u krvi. Povre i voe smatra se odlinim izvorom raznih vitamina, ali i drugih komponenata koje djeluju kao antioksidansi. Vano je istaknuti da je bogato i topljivim dijetalnim vlaknima. Rajica je povre koje je zadnjih godina postalo izuzetno popularno zbog visokog sadraja likopena koji smanjuje rizik nastanka raka prostate, ali i raka probavnoga trakta, grlia maternice, mjehura, koe, plua te raka dojke. Pozitivni uinak enjaka na na organizam je nadaleko poznat. Osim to ima antibiotsko djelovanje, sniava visoki krvni tlak te kolesterol u krvi. Dokazano je da uestala konzumacija povra iz porodice kupusnjaa (brokula, kelj, cvjetaa i dr.) smanjuju rizik od nastanka raka zahvaljujui sadraju glukozinolata. Razne su studije potvrdile da agrumi smanjuju rizik od nastanka raznih vrsta raka. Narana, limun, limeta i grejp ne sadre samo vitamin C, folate i dijetalna vlakna, ve i limonoidne tvari koje su snano oruje u borbi protiv raka. Zeleni i crni aj aj, kao napitak, dobivamo prelijevanjem listia biljke Camellia sinensis vrelom vodom. Prema tehnologiji obrade dijelimo ga na crni aj (fermentirani) i zeleni aj (nefermentirani). Kemijski je sastav zelenoga aja vrlo sloen, ali za nas je vaan izvor antioksidansa, kao to su karotenoidi, tokoferoli i vitamin C. Konzumiranjem zelenoga aja dokazano je jo i njegovo antimutageno, antibakterijsko i protuupalno djelovanje. Crni je aj po kemijskome sastavu jo sloeniji od zelenoga aja, ali slinog djelovanja.

63

Maslinovo ulje Poznato je jo iz vremena antike, izuzetnog je kemijskog sastava te povoljno djeluje na zdravlje. Izuzetno je cijenjeno i danas, a sadri optimalan odnos esencijalnih masnih kiselina i vitamina koji djeluju preventivno kod bolesti srca i krvoilnog sustava. Maslinovo ulje smanjuje rizik od nastanka gastritisa i ira na elucu, a ima i pozitivan utjecaj na rast i razvoj djeteta. Funkcionalna hrana (Functional foods) sve one namirnice ili sirovine za njihovo dobivanje koje doprinose pojedinim funkcijama organizma jer sadre neke od bioaktivnih komponenti (izoflavonin, beta-karoten, omega-3 masne kiseline, starter kulture, bioflavonoidi, likopen, oligosaharidi) itd. Prema novoj terminologiji takve su namirnice nazvane nutraceuticals tj. napola hreana napola lijek..Tipini funkcionalni proizvod je AB kultura, koja vie uope nema naziv mlijeko. Funkcionalna hrana ima povoljne uinke na ljudsko zdravlje, pa se zbog toga podupire i odgovaraju}im propisima. Regulativu za funkcionalne proizvode prvi su uveli Japanci, pa oni u prometu imaju i najvei broj proizvoda. Premda je funkcionalna hrana novi trend s Zapada, ona je poznata u kineskoj tradicionalnoj medicini 1000 godina prije Krista.

64

MINISTARSTVO ZDRAVSTVA Na temelju lanka 50. stavka 1. toke 13. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima ope uporabe (Narodne novine, broj 1/97 - proieni tekst), ministar zdravstva uz suglasnost ministra poljoprivrede i umarstva donosi PRAVILNIK O OPSEGU, UVJETIMA I NAINU ISPITIVANJA NAMIRNICA I PREDMETA OPE UPORABE U TIJEKU PROIZVODNJE I NAINU VOENJA EVIDENCIJE O IZVRENIM ISPITIVANJIMA PROIZVODA lanak 1. Pravne i fizike osobe koje proizvode namirnice i predmete ope uporabe obvezne su obavljati ispitivanja zdravstvene ispravnosti namirnica odnosno predmeta ope uporabe u svom laboratoriju ili u laboratoriju zdravstvene ustanove ili druge pravne osobe koje su ovlatene za ispitivanje tih proizvoda u opsegu i uvjetima propisanim ovim Pravilnikom. lanak 2. Pravne i fizike osobe iz lanka 1. ovoga Pravilnika obvezne su prije stavljanja proizvoda u promet obaviti ispitivanja iji se opseg i uvjeti odreuju zavisno o vrsti namirnica i predmeta ope uporabe. lanak 3. Opseg ispitivanja proizvoda utvruje se prema sljedeoj tablici:Vrsta namirnica i predmeta ope uporabe - meso (u komadu, polovice, etvrtine) - mljeveno meso mljeveno oblikovano meso i mehaniki iskoeno meso peradi - meso peradi, komadi i trupovi - iznutrice Ispitivanja salmonelle, antibiotici, sulfonamidi, senzorska svojstva senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage

senzorska svojstva, salmonelle, antibiotici, sulfonamidi senzorska svojstva, salmonelle, teki metali

65

- mesni proizvodi

senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage nitriti, polifosfati, (Pb, Sn i Zn u konzervi), kolesterol, benzo(a)pyren u dimljenim proizvodima senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, antibiotici senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, antibiotici (polifosfati u topljenim sirevima), listerija u sirevima s plemenitim plijesnima senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, bojila, arome, konzervansi, antibiotici senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage senzorska svojstva, mikotoksini, pesticidi, PCB-i, teki metali, parazitoloke pretrage senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, bojila, konzervansi senzorska svojstva, pesticidi, teki metali i nitrati pesticidi, Pb, Cd, As, Hg (samo proizvodi koji su u konzervama) senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, konzervansi, bojila senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, pesticidi, PCB-i, Pb, Cd, As, Hg, Met-Hg, kod plave ribe histamin, paraziti senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage, pesticidi, PCB-i, Pb, Cd, As, Hg, Met-Hg, paraziti senzorska svojstva, mikrobioloke pretrage Sukladno tablici 1. i 2. Pravilnika o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie ("Narodne novine" 46/94 i 49/97) izgled, obrada, globalna migracija, specifina migracija tekih metala i aditiva, monomeri, bojila globalna migracija, specifine migracije metala i aditiva, identifikacija lakova i ljepila, monomeri, PCB-i izgled i obrada, teki metali, bojila mikrobioloke pretrage, pH, teki metali, bojila

- mlijeko - mlijeni proizvodi

- sladoled i kolai

- jaja i proizvodi - itarice i mlinski proizvodi - kruh, peciva - tjestenine - svjee voe i povre - proizvodi od voa i povra

- ribe i proizvodi

- rakovi, koljke, mekuci - hrana iz restorana javne prehrane - voda za pie

- posue i pribor

- ambalaa

- djeje igrake - sredstva za odravanje osobne higijene, njegu i uljepavanje

66

- sredstva za odravanje istoe - duhanski proizvodi

pH, bojila, ekotoksikoloka ispitivanja i biorazgradljivost senzorska svojstva, teki metali, pesticidi, konzervansi, nikotin u dimu cigarete i katran

lanak 4. Ispitivanja namirnica, odnosno predmeta ope uporabe iz lanka 3. ovoga Pravilnika predstavljaju minimalne obveze proizvoaa. Uestalost ispitivanja se odreuje na nain da se osigura zdravstvena ispravnost sirovina, meuproizvoda i gotovih proizvoda, a na temelju podataka o ulazu sirovina, tehnolokom procesu i obimu proizvodnje. lanak 5. Svaka pravna i fizika osoba iz lanka 1. ovoga Pravilnika obvezna je o izvrenim ispitivanjima voditi evidencije. Evidencije o izvrenim senzorskim, mikrobiolokim i kemijskim ispitivanjima sirovina i gotovih proizvoda moraju biti prilagoene prirodi proizvodnje i vrsti namirnica odnosno predmeta ope uporabe. Evidencije iz stavka 2. ovog lanka mogu se voditi u obliku laboratorijskog dnevnika, kartoteke ili datoteke raunala, a moraju obvezno sadravati datume i brojeve kontroliranih serija sirovina i gotovih proizvoda s datumima izvrenih ispitivanja i metode ispitivanja. lanak 6. Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objave u Narodnim novinama. Klasa: 011-01/99-01/0055 Urbroj: 534-04-03-99-0001 Zagreb, 13. svibnja 1999. Ministar prof. dr. sc. eljko Reiner, v. r.

67

MLIJEKO I MLIJENI PROIZVODI Hemija mlijeka Hemijski promatrano u pogledu makronutrijenta mlijeko se sastoji od vode proteina, ugljinih hidrata, lipida, minerala i vitamina. Praktiki sadri sve esencijalne nutrijente u razliitim koliinama. To je i razlog to se uzima kao referentna vrijednost nutritivni sastav mlijeka kada se eli pokazati nutritivna svojstva drugih namirnica. Hemijski sastav mlijeka Kemijski Konstituent Lipidi Kazein Albumin Mlijeni eer Pepeo % 3.5 3.25 0.50 5.00 0.75

Mlijeko je emulzija mlijene masti u vodi. U mlijeku su otopljeni: laktoza, topljivi minerali i vitamini. U koloidnom obliku su proteini i spojevi proteina sa solima. Voda u mlijeku se pojavljuje kao: slobodna voda (najvei dio) i vezana. Od ukupno vezane vode u mlijeku, voda se vee za: - kazein (oko 50%); - albumin i globulin (oko 30%); - membrane masnih kapljica (oko 15%); - laktozu i njene spojeve (oko 5%). Sposobnost vezivanja i otputanja vode od strane sastojaka mlijeka je vaan inilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mlijenih proizvoda. Do otputanja ili premjetaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost, temperatura, tlak, biokemijske reakcije). Sinereza kod fermentiranih mlijenih napitaka nastaje pri premjetaju dijela vezane vode iz faze u fazu.

S IS TE M 1 (K O A G U LU M )

Vod a + o top ljen e tvari

S IS TE M 1 (S E R U M )

68

Premjetaj vode u mlijeku prati niz fizikalno kemijskih reakcija. Najveu sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini, zatim ostali proteini sirutke, kazein, adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza. Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode utjee na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajvie proteina). Ravnotea slobodne i vezane vode je bitna tokom proizvodnje sira, fermentiranih mlijenih napitaka, mlijenih deserta i sladoleda naruava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti. Mlijena mast, najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku, kree se od 2,5 do 6% pa i vie. Udio mlijene masti ovisi o pasmini, godinjem dobu, prehrani, periodu laktacije itd. Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski znaaj i mogue je poveati obogaivanjem prehrane. Mlijena mast utjee na: - okus, - aromu, - konzistenciju, - eksturu mlijeka i mlijenih proizvoda Mlijena mast daje mlijeku i mlijenim proizvodima punou okusa. Trigliceridi mlijene masti su sastavljeni od nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka. Od ukupne koliine 70% su zasiene, 27% mononezasiene i oko 3% polinezasiene masne kiseline. Od zasienih najvie ima palmitinske, od nezasienih oleinske kiseline. Mlijeko sadri uvjetno esencijalnu masnu kiselinu u sastavu triglicerida a to je arahidonska kiselina. Mlijena mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula). Promjer globula u kravljem mlijeku je 0,1 do 10-6, a struktura je odreena rasporedom triglicerida u globuli.

Trigliceridi niske temperature talita (oleinska kiselina)

Trigliceridi visoke toke talita

69

Trigliceridi Digliceridi Masne kiseline Steroli Karotenoidi

Fosfolipidi Lipoproteini Gliceridi Cerebrozidi Proteini Amino kiseline Enzimi Metali

Graa globule mlijene masti

Unutranji dio membrane vrsto je vezan uz vanjski dio kuglice mlijene masti a sastoji se od sloja triglicerida visoke topivosti. Unutranji dio membrane slian je biolokoj membrani a sainjen je od bjelanevina i fosfolidida. Prilino je vrst i oteuju ga grubi zahvati kao to su: smrzavanje, trenje, uticaj hemikalija idr. On izolira sadraj kuglice mlijene masti i odlikuje se slabom enzimatskom aktivnou. Vanjski dio membrane kuglice mlijene masti sjedite je enzimatske aktivnosti (alkalna i kisela fosfataza, katalaza, ksantin oksidaza), te zauzima vano mjesto u pojavama adsorbcije i aglutinacije te od njega zavisi stabilnost emulzije mlijeka. Polovinu sastojaka membrane ine masna frakcija i hidrofilni monogliceridi digliceridi, i fosfolipidi (lecitin, cefalin i svingomijelin), a ostalo trigliceridi te holesterol i njegovi esteri. Proteini mlijeka. Smatra se da mlijeko sadri oko sto tipova azotnih materija, od kojih je veina u vrlo malim koncentracijama. Od ukupnih azotnih materija u mlijeku se nalazi oko: - 95% proteina i - 5% neproteinskih azotnih materija (NPN). U NPN materije mlijeka ubrajaju se uglavnom: mali peptidi, slobodne aminokiseline, aminoeeri, kreatin, kreatinin, urea, ureinska kiselina i amonijak. U biokemijskom i tehnolokom pogledu proteini su vjerovatno najznaajniji sastojak mlijeka. Stabilnost mlijeka ovisi o micelarnom obliku proteina. Mlijeni proteini a posebice laktalbumin spada u bioloki najvrijednije. Kalcij iz mlijeka je organski vezan u molekuli kazeina to omoguuje veu bioloku raspoloivost. Mlijeko zauzima znaajnu poziciju u pravilnoj prehrani veine populacijskih grupa a posebno djece i mladei. Mlijeko u kombinaciji sa ostalim vrstama hrane utjee na pravilan unos energetskih, gradivnih i regulacijsko70

zatitnih nutritijenata u

skladu s prehrambenim potrebama. Mlijeko posebno moe

osiguravati uravnoteen odnos krutih i tekuih namirnica. Preporuke su da djeca i mlade dnevno konzumiraju oko 0,5 l mlijeka. Mlijeko je nezaobilazna komponenta pri planiranju prehrane ove skupine. Kao zamjena za mlijeko mogu se koristiti proizvodi iz skupine mlijenih proizvoda kao to su jogurt, kefir, sir i sl. Zbog svojega specifinog sastava i omjera aminokiselina (oko 20 aminokiselina) dva su glavna tipa proteina u mlijeku - kazein i proteini sirutke (albumini i globulini) koji se u mlijeku nalaze u omjeru 80:20. Proteini mlijeka u svojem sastavu imaju gotovo sve esencijalne aminokiseline. Proteini sirutke uglavnom se sastoje od albumina i globulina, bioloki najkvalitetnijih bjelanevina u prirodi. Njihova bioloka vrijednost (BV) iznosi 104-124. U organizmu imaju mnogo vanih fiziolokih funkcija, od izgradnje miinog tkiva do podizanja imuniteta i smanjenja rizika od raka debelog crijeva. Lako su probavljivi i imaju povoljan odnos esencijalnih aminokiselina, stoga su neizostavni u prehrani djece, sportaa i starijih. Mlijeko je dar prirode i zbog svoje jedinstvene ravnotee bjelanevina, vitamina i minerala predstavlja najpotpuniju namirnicu. Prirodno je bogato kalcijem, mineraloom odgovornim za izgradnju i ouvanje zdravih kostiju i zuba, a ve dvije ae zadovoljavaju veinu dnevnih potreba. Postoji miljenje da je mlijeko glavni izvor kalcija i da je kalcij u kravljem mlijeku vezan s kazeinom. Pasterizirani, homogenizirani ili na neki drugi nain preraeni mlijeni produkti i tom preradom se smanjuje udio bioraspoloivog kalcija. Obzirom na vrstu ivotinje od koje se mlijeko dobiva (krava, koza, ovca, bivolica, kamila, kobila) postoje znaajne razlike prvenstveno u sadraju mlijene masti a to znai i u kalorijskoj vrijednosti, a zatim i u nekim vitaminima (primjerice u folnoj kiselini). Prosjeni sastav(%) razliitih vrsta mlijeka1 Vrsta mlijeka Majino Kobilje Kravlje Bovolje Kozje Ovje1

Ukupni proteini 1,2 2,2 3,5 4,0 3,6 5,8

Kazein 0,5 1,3 2,8 3,5 2,7 4,9

Proteini sirutke 0,7 0,9 0,7 0,5 0,9 0,9

Mast 3,8 1,7 3,7 7,5 4,1 7,9

Ugljikohidrati 7,0 6,2 4,8 4,8 4,7 4,5

Pepeo 0,2 0,5 0,7 0,7 0,8 0,8

prema Bylundu, 1995.

71

Kravlje mlijeko ne moe biti zamjena majinom mlijeku ako se prethodno ne adaptira, a isto je ili slino s kozjim mlijekom. Ovje mlijeko se ne preporuuje iskljuivo zbog poviene razine mlijene masti i visoke kalorijske vrijednosti. Kozje mlijeko nije po niemu zdravije od ostalih vrsta pa se ne preporuuje u prehrani dojenadi i male djece. Osobito se ne preporuuje sirovo tj. toplinski ne obraeno (nepasterizirano) mlijeko jer se tako mogu prenijeti i neke opasne zaraze kao to su bovini tip TBC-a, bruceloza te listerioza i salmonelloza. Zbog razliitog hemijskog sastava, proteini mlijeka se bitno razlikuju i po svojstvima i po stabilnosti, naroito po nainu koagulacije. Kazeini se lako taloe iz mlijeka na razliite naine (uglavnom djelovanjem kiseline ili enzima) pa se tako mogu izdvojiti iz mlijeka (u proizvodnji sira ili kazeina ). Proteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiselina ili enzima, pa obino zaostaju u otopini (sirutka) po kojoj su i dobili naziv. Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku2 FRAKCIJE PROTEINA KAZEIN (ukupno) s1 kazein s2 kazein -kazein -kazein PROTEINI SIRUTKE -laktalbumin -laktoglobulin Albumin krvnog seruma Imunoglobulini Proteoze peptoni Proteini membrane masne globule UKUPNO Koliina u mlijeku (g/kg) 26,0 10,0 2,6 10,1 3,3 6,3 1,2 3,2 0,4 0,7 0,8 0,4 32,7 Udio od ukupne koliine (%) 79,5 30,6 8,0 30,8 10,1 19,3 3,7 9,8 1,2 2,1 2,4 1,2 100,0

Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline) i nosioci su imunolokih osobina mlijeka. Kemijski sastav i graa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno kemijskih svojstava proteina). Djeluju na poboljanje organoleptikih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije.2

(Tratnik, 1998)

72

Koliinski naj zastupljeniji protein mlijeka je kazein a sastoji se od ovih glavnih frakcija: s1; s2; -; -; i k-kazeina, koji su osim -kazeina genski proizvodi mlijene lijezde. Frakcije -kazeina rezultat su transformacije sastojaka nastalih proteolizom kazeina (djelovanjem proteinaze mlijeka ili proteolitikom aktivnosti bakterija). Sve su frakcije kazeina, zahvaljujui razliitom aminokiselinskom sastavu, vrlo reaktivne i podlone nizu meusobnih interakcija na bazi hidrofobnih, vodikovih, elektrostatikih ili disulfidnih veza. Na osnovi toga izvedene su do sada brojne teorije o strukturi "kazeinskog kompleksa" koji je u mlijeku oblikovan u vrlo sloene nakupine, tzv. micele kazeina. Funkcionalna svojstva mlijenih proteina Funkcionalno svojstvo Topljivost Apsorpcija i vezanje vode Viskoznost eliranje Kohezija adhezija Elastinost Emulgiranje Apsorpcija masti Vezivanje spojeva arome Pjenjenje Djelovanje Olakana solvatacija (otapanje) proteina Vezivanje vodika na vodu, zarobljavanje vode (sprjeavanje Zgunjavanje, vezivanje vode Formacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline Proteini djeluju kao adhezivni materijali Hidrofobna povezivanja s glutenom, disulfidne veze u gelovima Formiranje i stabilizacija masnih emulzija Vezivanje slobodnih masti Adsorpcija, vezivanje, otputanje Stvaranje stabilnog filma tekuine i plina Prehrambeni sustav Napici Meso, kobasice, kruh, kolai Juhe, mesni naresci i salame Mesni proizvodi, gruevi (gelovi), sirevi Mesni proizvodi, kobasice, proizvodi za peenje Mesni proizvodi, pekarstvo Kobasice, mortadela, juhe, kolai i keksi Meso, kobasice, krofni Mesni proizvodi, pekarstvo lagovi, tueni prelivi za kolae, ifon deserti, pjenasti keksi i kolai

73

Udio neproteinskih duinih spojeva u mlijeku Sastojak Urea Kreatin Kreatinin Ureinska kiselina Orotinska kiselina Hipurinska kiselina Peptidi Amonijak Amino kiseline Koncentracija (mg N / kg mljeka) 84 280 6 25 2 12 58 12 15 4 32 3 14 29 51

Sirutka. Sadri heterogene frakcije proteina. Topljive frakcije nisu pravi albumini, po grai vrlo slini lizozimu iz bjelanjka jajeta. Imaju viu bioloka vrijednost od kazeina. Sadre esencijalne aminokiseline u visokim udjelima.

(oko 20 % od ukupnih N spojeva)

PROTEINI SIRUTKE

50 % kisele sirutke + (NH4)2SO4

Netopljivi LAKTOGLOBULIN

Topljivi LAKTALBUMIN

-laktalbumin, krvni serum albumin, laktotransferin, se ratotransferin, 2 mikroglobulin

Imunoglobulin G, Imunoglobulin A, Imunoglobulin M, Imunoglobulin E

Frakcioniranje proteina sirutke

- laktoglobulin ( -lg) ini 50% od ukupnih proteina sirutke, globularneje je grae i ima u sastavu 45% -nabranih ploa, 10% -heliksa, 45% nedefinirane strukture. Sadri

74

162-166 aminokiselinskih rezidua. Diametar globula je 3 nm. Sadri 4-5 reaktivnih Cys rezidua. Vee retinol i titi ga od enzimske oksidacije.

Denaturacija - laktoglobulina i povezivanje s - kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 C)

- laktalbumin ( -la) ini oko 20% od ukupnih proteina sirutke. To je globularni protein 26% -uzvojnice, 14% -ploe, ak 60% strukture nedefinirano. Sadri 123 aminokiselinska ostatka. Radijus globula prosjeno 1,67 nm. Toplinski najstabilniji protein sirutke, stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona. Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze. Bioloki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane. Bioloka vrijednost (BV)=zadrani duik/resorbirani duik (%). BV (kravljeg mlijeka)=91, kazeina=77, proteina sirutke=100 i laktalbumina=104. Omjer djelotvornosti proteina (PER)=poveanje mase u rastu test organizam/primljeni duik (%). PER kravljeg mlijeka = 3,1, laktalbumina=3,6, proteina sirutke = 3,2; Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani duik/primljeni duik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98, TD (laktalbumina) = 98. Neto iskoritenje proteina (NPU) = TD BV / 100. Laktoza. Osnovni ugljikohidrat u mlijeku, udio 4,6 4,9. To je disaharid sastavljen od -D-glukoza i -D-galaktoza; fizikalna svojstva laktoze su: mutarotacija prelazak stereoizomernih oblika kristalizaciju laktoze ( u , u ; uvjetovan promjenom temperature; laktoza kristalizira bre od laktoze) vana kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslaenog kondenziranog mlijeka. [(37,3%) i (62,7%) stereoizomeri]. Najvanija

75

Laktoza u mlijeku utjee na: osmotski pritisak, taku mrnjenja i kljuanja mlijeka. Najvie pridonosi osmotskom pritisku mlijeka (oko 50%). Ravnotea koliine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku bitna je za osmotsko reguliranje. Koliina laktoze obrnuto proporcionalna koliini soli. Promjena koliine laktoze u mlijeku obrnuto je proporcionalna s promjenom koliine ostalih u vodi topivih sastojaka (naroito natrija i hlorida). Jedna je od estih pojava promjena laktoze u mlijeku pod utjecajem toplote, a to je ireverzibilna reakcija neenzimskog posmeivanja -tipa Maillardove reakcije (reakcija izmeu proteina i eera uz nastajanje amino- eera). Vei udio laktoze sadri kobilje mlijeko (oko 6%) i majino mlijeko (6-8%), a kravlje, bivolje, ovje i kozije mlijeko sadri prosjeno slinu koliinu laktoze (4,5-4,8%). Laktoza je identificirana jo kao sastojak nekih polisaharida u cvijetu pojedinih biljaka. Laktoza je sredstvo za slabo zaslaivanje, a jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani. Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novoroenadi. Najznaajniji enzimi u mlijeku su: lipaze, fosfataze, alkalna fosfataza, peroksidaze, katalaze reduktaze itd. Majino mlijeko je najbolja prehrana za bebu. Dojenje daje bebi osjeaj zadovoljstva i sigurnosti. Majino mlijeko sadri sve hranjive tvari koje su bebi potrebne. Majino mlijeko je isto i uvijek pri ruci, i od njega beba isto dobije zatitna antitijela protiv bolesti. Majino mlijeko bi trebala biti jedina hrana djece (dojenadi) barem prvih 9 mjeseci3. Majino mlijeko sadri sve neophodne nutrijente za intenzivan rast i razvoj. Prehrana u djeijoj i kasnijoj dobi nastavlja sa kravljim mlijekom. U prosjenoj prehrani mlijeko i mlijene preraevine esto sudjeluju s jednom etvrtinom ukupnog dnevnog unosa4. Mlijeko je dakle namirnica koja moe podmiriti sve ili gotovo sve nutritivne potrebe organizma. Ponekad dojenje ne uspijeva, ili premda je sve inae u redu vae tijelo ne daje dovoljno mlijeka za bebu. Tada moete joj dati zamjenu za majino mlijeko. Postoje dvije razliite vrste zamjena za majino mlijeko: jedne su gotove za upotrebu, a druge dolaze u obliku praha i pomijeaju se s vodom. U svijetu postoji velik broj ljudi (arapi, crnci) koji su preosjetljivi na mlijeni eer (laktozu) pa ne mogu piti mlijeko ako prethodno nije preraeno na nain da je sadraj laktoze bitno smanjen. Takve osobe meutim mogu konzumirati fermentirane mlijene proizvode jer je u njima laktoza djelomino razgraena. Kod djece postoji i problem alergije na proteine mlijeka pa u takvim sluajevima treba koristiti razne supstitute kao3 4

Preporuke WHO world health organization svjetske zdravstvene organizacije osim kod osoba koje ga ne konzumiraju zbog netolarnacije na laktozu- mlijeni eer

76

to je sojimo, sezamovo ili kokosovo mlijeko. Alergija na proteine mlijeka se kasnije gubi pa se preporuuje ponovno koritenje mlijeka i preraevina. Ako se krave muzare hrane kontaminiranim koncentratima ili drugom kontaminiranom stonom hranom, mogue su intoksikacije ljudi jer se sve toksine tvari prenose putem mlijeka na krajnjeg korisnika. Do sada nije dokazano da se kravlje ludilo (BSE) prenosi putem mlijeka kao to se prenosi putem mesa (mozak i kimena modina). Mlijeni proizvodi. Mlijeni proizvodi su iroka paleta prehrambenih proizvoda dobivenih na bazi kravljeg mlijeka te mlijeka druge vrste koji se mogu podijeliti na vie skupina: 1. fermentirani mlijeni proizvodi, 2. vrhnje, 3. maslac i namazi, 4. koncentrirani mlijeni proizvodi, 5. sueni mlijeni proizvodi, 6. sirevi, 7. zaleeni mlijeni deserti i 8. tekui mlijeni proizvodi Recepture proizvoda od mlijeka su razliite. Osnovne sirovine u proizvodnji mlijenih proizvoda su: svjee-sirovo mlijeko, masnoe, mlijeko u prahu, voda i druge sirovine. Fermentirani mlijeni proizvodi su zdrave namirnice bez obzira kako su pripremljene (s voem ili bez), jer sadre poeljnu mikrofloru koja e pomoi uspostavi mikrobioloke ravnotee u crijevima. Ako su pak takvim proizvodima dodane tvari poput oligofruktosaharida (raftiloza), onda pogotovo jer to je podloga za njihov rast i razvoj. Aditivi koji se koriste u tehnologiji mlijeka slue za: bojenje i zadravanje boje, kemijsko konzerviranje, eliranje, spreavanje reguliranje oksidacije, emulgiranje, okusa, stabiliziranje, zaslaivanje, zgunjavanje, kiselosti, poboljanje

aromatiziranje, uvrivanje, protiv zgrudnjavanja, poveavanje volumena, odravanje pjene, zakiseljavanje izaluivanje itd. Tokom proizvodnje mogu se koristiti i druge komponente ili pomona sredstva koja nisu aditivi, a omoguavaju u procesima prerade eljene transformacije tvari. U takva sredstva se esto ubrajaju neki enzimi jer njihova funkcionalna aktivnost uglavnom prestaje u intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. To su starter kulture, enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno gruanje i drugi. 77

Sirevi. Sirevi su mlijeni proizvodi koji su prema predanjima nastali zato to je to bio jedini nain da se mlijeko sauva od kvarenja tj. da se pretvori u trajni proizvod. Naravno nije u pitanju samo kravlje, ve ovije, kozje, bivoliino, kobilje i devino mlijeko. vrstina sira ovisi o sadraju vlage ali i masnoe zbog ega se sirevi dijele na svjee nefermentirane sireve s visokim sadrajem vlage (kotid), polumekanim koji su bili na zrenju ali kratko vrijeme (Muenster), tvrde sireve koji su stajali na zrenju 1-2 mjeseca (edar i vicarski sir) te na koncu vrlo tvrde sireve (parmezan) koji se mogu ribati a bili su na zrenju do 9 mjeseci ili due. Aroma sira ovisi o vie imbenika: vrsti mlijeka, vrsti mikroflore zrenja, raznim dodacima, je li u pitanju ljetno ili zimsko mlijeko, prehrana krava koncentratima itd. Naravno, ovji sirevi su masniji od kravljih jer ovje mlijeko sadri nekoliko postotaka masnoe vie u odnosu na kravlje mlijeko. Nutritivno sir je svakako visoko hranjiva i vrlo kalorina namirnica koja u koncentriranom obliku nudi zdrav izvor proteina (kazeina), kalcija i vitamina. Nezgoda sireva jeste sadraj zasienih masnoa i kolesterola po emu se mogu usporeivati s drugim namirnicama animalnog porijekla (meso i mesne preraevine). Naravno, ovisno o tome je li sir dobiven od punomasnog ili obranog mlijeka, nastaje karakteristian hemijski sastav koji je svakako tipian za pojedine vrste; to je sadraj vlage manji, sadraj masnoe a time i kalorijska vrijednost su vei. Primjerice, ameriki uti sir edar ima 400 kcal/100 g, 25 g proteina, 33 g masti, 700 mg kalcija i 13,9 g selena. Od 33 g masti sadraj zasienih masnoa iznosi 22 g to je blizu 66. Ono to je vano istaknuti edar sadri i 100 mg holesterola/100 g. Po svemu sudei takav mastan sir se ne bi smio konzumirati u prevelikim koliinama, osim ako osoba nije mrava i fiziki slaba. S druge strane svjei sirevi daju potpuno drukiju sliku tj. sadre znatno manje masnoe, manje zasienih masti i holesterola, ali i puno vie vlage. Tipian primjer jest kotid sir (mladi kravlji sir) koji sadri 103 kcal/100 g, 12,5 g proteina, 4,5 g masnoe, 60 mg Ca, 2,85 g zasienih masnoa i svega 15 mg kolesterola. Ako je netko alergian na proteine kravljeg mlijeka moe pokuati s kozjim sirevima koji su vrlo traeni jer su lake probavljivi i imaju specifinu aromu. Zbog visokog sadraja mlijene masnoe i kolesterola, uvedeni su malomasni sirevi no treba uzeti u obzir da se to odmah osjeti na njihovoj ukupnoj kvaliteti.

Cheddar ameriki uti sir

Gladak i sjajan na prerezu, intenzivno ute do naranaste boje, plasira se u etvrtastim komadima. Priprema se od pasteriziranog kravljeg mlijeka, a najvei dio plasira se kao topljeni (mekani) sir za svakodnevnu upotrebu.

78

provolone Kotid Edamski sir

Ementaler

Gorgonzola

Parmezan

Trapist

Tipini italijanski sir od kravljeg ili bivoliinog mlijeka. Nakon zrenja od 2-3 mjeseca, servira se kao stolni sir a nakon zrenja od 6 i vie mjeseci, postaje vrlo tvrd i koristi se kao ribanac. to je stariji, sve vie postaje krhak i mrvljiv Mekani sir od kravljeg mlijeka. Male kalorinosti i lagane probavljivosti Mogu mu se umjeati zaini i drugi dodaci te dodati vrhnje tako da ga ima u vie varijanti pa ak i bez laktoze Nizozemski sir po svim karakteristikama slian gaudi. Priprema se od djelomino pasteriziranog kravljeg mlijeka. ute je boje. U Francuskoj ga nazivaju mimolette. Njegovo zrenje traje razliito vrijeme ali od 6-12 mjeseci vicarski sir (njemako govorno podruje) koji se proizvodi u velikim kolutovima koji su teki po 90 kg. Karakteristian je po mirisu i velikim rupama koje nastaju zbog fermentacijom osloboenog ugljinog dioksida. Kada je propisno zapakiran i uskladiten moe se uvati 2-4 tjedna Italijanski sir spada u plave sireve tj fermentirane pod utjecajem plemenite plijesni. Ima mekanu mazivu strukturu i mramoriran je ploavom plijesni a pokriva ga tanka kora koja se u pravilu moe konzumirati. Fermentira 3-5 mjeseci pod kontroliranim uvjetima. Da bi obrastao plijesni, nakon mjesec dana zrenja bode se dugakim iglama kako bi zrak dospio do najdubljih dijelova. Je tvrdi fermentirani italijanski sir (regije Parma) koji se proizvodi od nepasteriziranog kravljeg mlijeka s tradicijom od 800 godina. Ovaj sir fermentira 12-24 mjeseca i ovisno o tome ima i namjenu. Naravno, da mu se tijekom zrenja mjenjaju boja i aroma. Parmezan iz regije Parma i Reggio Emilia je zatien zakonom i izvozi se u vie zemalja irom svijeta. Parmezan je najpoznatiji kao ribanac i vrlo poeljan dodatak raznim jelima (tjestenina) da bi se tako iskoristila njegova svojstvena aroma. Ovaj sir su utvrdili prije 150 godina fratri trapisti u vie europskih samostana pa i u samostanu kraj Banjaluke. Radi se o polutvrdom siru intenzivne arome, a naziv Port de salut je doao prema mjestu u francuskoj pokrajini Lorraine. U Njemakoj i Austriji se krije pod nazivima Steinbuscher i Mondseer. U Danskoj se trapist plasira pod nazivom Esrom a u Norvekoj pod nazivom Ridder. Kada se dri u hladnjaku trapist se moe uvati najmanje 2 tjedna. Obino se servira s sardinama..

Buter Hemijski Konstituent Voda Pepeo i soli Kasein i albumin Masnoa % 10.5 2.5 1.0 86.0

79

JAJA I PRERAEVINE OD JAJA Jaja. Jaja se iroko preimjenjuju u prehrani u svjem ili preraenom stanju. Zbog svoje izuzetne hemijske kompozicije nalaze primjenu ne samo u prehrani nego i u drugim djelatnostima kao to je proizvodnja lijekova i vakcina, proizvodna podloga za mikrobioloke analize, proizvodnja boja, veziva u specifinim podrujima graevinarstva i sl. Zbog toga je izuavanje hemijskih i prehrambenih svojstava jaja znaajno jer poznavanje strukture hemijskih spojeva odreuje njegovu primjenu. Jaje nastaje kao produkt fiziolokih procesa u oviduktu kokoi. Od velikog broja folikularnih elija koje se formiraju u jajniku koko snese godinje oko 300 jaja. Dugo se vjerovalo da se kokoja jaja ne mogu kontaminirati mikoorganizmioma zbog toga to posjeduju vrstu mineralnu ljusku. Razvojem mikrobiologije kao i tehnikih dostignua utvreno je da su i povrine svijee snesenih jaja esto kontaminirane sa nekoliko vrsta bakterija. Jaja ako se dre na sobnoj temperaturi mogu se pokvariti bakterijama koje prodiru u jaja kroz ljusku. Bakterije najee potiu iz izmeta kokoke i okoline peradarske farme. Salmonela je jedna od patogenih bakterija kojom su jaja esto kontaminirana. U cilju zatite jajeta od bakterijske kontaminacije, kokoke imaju prirodni odbrambeni sistem protiv invazije i razmnoavanja bakterija u jajetu. Kad se anlizara mogunost bakterijske kontaminacije i zatite jaja onda se uglavnom misli na invaziju Salmonellea enteritidis (SE), za koju se smatra da je to bakterija koja je uzronik kvarenja hrane i trovanja ljudi koji konzumiraju takva jaja.

Shematski prikaz grae jajeta

80

Graom i biohemijskim karakteristikama jaje je organizam u malome ili iva stanica u velikom. Iz zdravog se jajeta, bez dodataka ili dohranjivanja, izlee normalno razvijeno i zdravo pile. Cijelo jaje sadri sve sastojke potrebne za razvoj organizma u nekom optimalnom odnosu. Jestivi dio jajeta bez ljuske (melan) sadri prosjeno 73,5% vode uz 13,4% masti, to jaja ini namirnicom vrlo bogatom bjelanevinama (vie od 50% na ukupnu suhu tvar) i mastima (42,5% prema suhoj tvari). Kakvoa bjelanevina jajeta takva je da se prema njima vrednuje prehrambena vrijednost ostalih bjelanevina a masti u utanjku su lako probavljive i ukusne. U pogledu hemijskog satava bjelance jajeta gotovo da se moe smatrati istim proteinima dok je umance sastavljeno od sloenih lipida i proteina.

Posebno su znaajni hemijski spojevi kao to su lipoproteini, glikolipidi, fosfolipidi i mogu imati poremeen lipidni status u krvi to ubrzava i pospjeuje pojavu razliitiih vrsta bolesti.

drugi. Osobe koje konzumiraju jaja zbog strukture i sadraja lipida u umancetu jaja

Nutritivna vrijednost proteina jaja odreuje nekoliko nutritivnih atributa kao to su: proteinska vrijednost, probavljivost i bioloka vrijednost. Jaja sadre visokokvalitetne se s tog aspekta uzima da imaju proteinsku vrijednost 100. Probavljivost proteina je 97 %, to podrazumijeva da se 97 % proteina jaja apsorbuje kao amino kiseline koje u organizmu postaju raspoloive za novu sintezu proteina kao i nadokandu izgubljenih proteinskih komponenti. Kuhani proteini jaja imaju veu probavljivost od sirovih proteina (probavljivost proteina kuhanih jaja = 90.9% +/-0.8, probavljivost sirovih proteina jaja =51.3 +/- 9.8).

proteine koje po svom sastavu potpuno odgovaraju zahtjevima ljudskog metabolizma pa

Suha materija Proteini Ugljikohidrati Lipidi Pepeo

Bioloka vrijednost proteina jaja je 94%. Bioloka vrijednost je mjera brzine kojom protein iz hrane podrava rast. Jaja i mlijeko imaju najviu bioloku vrijednost i daju vie aminokislina potrebnih za rast odravanje tkiva vee nego ak meso, piletina i riba. 81

Dobro je poznata kampanja koja se u svijetu vodila protiv upotrebe jaja zbog relativno visokog sadraja kolesterola i zasienih masnoa. Ta je kampanja trajala preko 20 godina tako da je kod ljudi stvorena averzija prema jajima a nije mali broj onih koji od jaja zaziru kao da se radi o pogubnoj namirnici. I sada postoje preporuke da osjetljive osobe5 trebaju izbjegavati jaja u prehrani. Postoji preporuka da se dnevno ne prelazi limit od 300 mg ukupnog kolesterola a toliko otprilike sadri jedno jaje (prosjeno teko jaje od 50 g sadri 230 mg). injenica je da su jaja bioloki vrijedne namirnice i treba je koristiti umjereno. Jaja sadre sve neophodne hranjive tvari (osobito bioloki vrijedne proteine) pa se dakako moe rei da je to jedan od najbogatijih izvora za neke od njih. Upravo zbog tog razloga besmisleno je jaja u prehrani izbjegavati. Masnoe i kolesterol se nalaze iskljuivo u umancu jajeta, pa budui da danas postoje nove tehnoloke metode za izdvajanje kolesterola iz njegove strukture, takva jaja se mogu konzumirati neogranieno. to se tie masnoa iz jajeta u prevazi su one zasiene, slino onima iz mlijeka i crvenog mesa. Ako se radi o zdravoj osobi i umjerenoj prehrani, zdravstvenih posljedica ne bi trebalo biti, ali osobe bolesne od raznih bolesti srca i krvnih ila (ateroskleroza), moraju unos svakako kontrolirati. Obzirom na vrstu od koje se jaja dobivaju (koko, patka, guska, pura) postoje slinosti ali i dosta velike razlike. Besmisleno je tvrditi da su jaja prepelice zdravija od ostalih vrsta jer primjerice, sadre kolesterola vie od kokojih. Obzirom na mogunost kontaminiranja koncentrata za nosilice, postoji mogunost prijenosa toksinih tvari preko jajeta na ovjeka, a naravno postoji i mogunost zaraze kada se koriste sirova jaja (aviarna TBC, salmonella). Iako su jaja animalnog porijekla, ima prilian broj oboavatelja jaja meu vegetarijancima. Neki ak smatraju neoploena jaja vegetarijanskim. Meu njima kokoja jaja su najpopularnija. Jaje obezbjeuje kompletnu hranu za embrio pileta, dok kod sisara majka nastavlja opskrbljivati ishranu do roenja i ak nakon roenja u ranoj fazi ivota. Ovaj prirodni zahtjev ini jaje bogatim sa kljunim hranjivim tvarima. umance je lako probavljivo ak i od strane devetomjesenih beba. Jaja imaju kvalitetne bjelanevine sa strukturom amino kiselina koje se gotovo u potpunosti podudaraju sa ljudskim potrebama za kljunim amino kiselinama 6. Jaja su5 6

s loim nalazom triglicerida u krvi FAO vrijednost bjelanevine = 100).

82

vaan izvor vitamina i minerala te kao takva znaajno mogu doprinijeti pravilnoj ishrani. Prehrambene potrebe mogu uveliko varirati meu mukarcima, enama i djecom te takoer mogu varirati meu pojedincima s vremena na vrijeme. Nutritivni sastav jaja i prporueni dnevni unous7 Hranjive komponente jajeta bez ljuske Sastavni dio jajeta Osrednje jaje (prosjek 58 gr) Koliina po jajetu % prporueni dnevni unous Za Za ene mukarce 19-50 god 19-50 godina 4 3 14 12 * * * * * * * * -

Teina1 Voda Energija Protein Ugljini hidrati Masnoa Zasiene masne kiseline Mononezasiene masne kiseline Polinezasiene masne kiseline Prehrambena vlakna

g KiloJ/kal g g g g g g g

51,6 38,8 316/76 6,5 U tragovima 5,6 1,6 2,4 0,6 -

1- pretpostavlja jestivu porciju = 89 % *- nije preporuljivo Proteini, masnoe, vitamini i minerali u jajetu imaju visoke bioloke vrijednosti. Gotovo da sadre sve potrebne materijale za ljudski organizam osim ugljikohidrata, sirovih vlakana i vitamina C. Jaja su korisna u dijetama za mravljenje poto sadre samo zanemarljiv udio ugljinih hidrata a izobilje bjelanevina, vitamina i minerala. Jaja su dobra hrana za bolesne i pacijente u oporavljanju. Uobiajeno pitanje je o preporuljivom broju jaja po osobi. Postoji nejasnoa u pogledu toga. Svjetska zdravstvena organizacija predlae gornju granicu od deset jaja sedmino iz svih izvora ukljuujui majonezu, biskvite, kolae i umake. Oni koji boluju7

Izvor: Kraljevsko Kemijsko Drutvo/MAFF 1991, Sadraj Hrane (5-to izdanje) 83

od poremeaja gastrointestinalnog trakta, posebice u bolesti debelog crijeva jaja su najbolja hrana zbog hranjive vrijednosti i dobre probavljivosti. umance se relativno rano moe uvesti u prehranu djeteta, dok se bjelanjak ne preporuuje do navrene godine dana radi moguih alergijskih reakcija. Jaja se mogu ukljuiti u prehranu mladei, odraslih te starijih osoba budui da sadre esencijalne sastojke za rast i odravanje tjelesnih struktura. Jaje poboljava prehrambenu vrijednost druge hrane ukoliko se u nju dodaje, te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela. Naprimjer, jaja u tjestenini nadopunjavaju nedostatak proteina i nizak nivo minerala i vitamina. Jaja spadaju u kategoriju namirnica s niskom razinom purina te su stoga prihvatljivi izvor proteina za osobe oboljele od gihta. Nakon konzumiranja, jaje ostaje relativno kratko u elucu. To ovisi o nainu na koji je pripremljeno. Tako naprimjer, dva meko kuhana jaja ostaju u elucu manje od 2 sata, dok dva peena jaja ostaju u elucu oko 3 sata. Sirovi bjelanjac se tee probavlja zbog prisutnosti teko probavljivih proteina-avidina, koji je antivitaminski faktor. Avadin iz jaja reagira sa biotinom (vitamin h) i ini ga nedostupnim. Oba ova faktora se unitavaju zagrijavanjem. Jaja se, u izvjesnim sluajevima, preporuuju i kao lijek (tuberkulozni bolesnici, lica sa hroninim gastritisom itd.). Meutim, kod osoba sa bolesnom jetrom, zatim kod une distonije -ishrana jajima nije preporuljiva. Nasuprot tome, kod une atonije jaja povoljno dijeluju, potpomaui pranjenje une beike.

84

Hranjiva vrijednost jajeta po 100 gr Hranjiva tvar Protein (gr) Masnoa (gr) Ugljikohidrati (gr) Energija (kcal) Kalcij (mg) Fosfor (mg) eljezo (mg) Karotin (mg) Tiamin (mg) Riboflavin (mg) Kokoje jaje 13.3 13.3 NA 173 60 220 2.1 420 0.10 0.40

Osrednje jaje ima energetsku vrijednost oko 76 kcal (318 kJ) i konzumiranje jednog jajeta dnevno bi doprinijelo samo oko 3 % prosjene energetske potrebe odraslog ovjeka; 4 % za odraslu enu. Dva srednja jajeta obezbjeuju oko 618 kJ (148 kcal) predstavljajui 7% energije tipine 8700 kJ (2070 kcal) dnevne ishrane. Smatrajui da jaja doprinose znatno preko 7% preporuene ishrane za iroki asortiman hranjivih tvari, oni mogu biti kvalificirani kao hrana visoke nutritivne gustoe. Proteini. Polovina vrijednosti proteina nalazi se u bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadri sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Protein iz jaja je visoke bioloke vrijednosti poto sadre sve kljune aminokiseline potrebne ljudskom organizmu. Jaja se esto upotrebljavaju u kombinaciji sa drugom hranom koja ima niu bioloku vrijednost. Na taj nain se vri dopuna nedostatka aminokiselina u hrani s kojom se mijeaju.

85

Proteini bjelanceta NAZIV Ovalbumin Ovokinin SVOJSTVO kljuni referentni protein u biohemiji. Peptid nedavno pokazan da posjeduje vazo oputajuu funkciju koja moe biti koritena u lijeenju hipertenzije. Ovotransferin moe biti koriten da proizvede eljezno-utvrene prehrambene proizvode te ima bakterioloka svojstva Lizozim koristi kao antimikrobni agens u raznoj hrani, bilo kao konzervans ili kao kontrolor mikrobnih procesa u siru, pivu i vinskoj proizvodnji, te u antibakterijskim filmovima za pakiranje hrane. Dimerna forma lisozima pokazuje terapeutska, antivirusna i antiupalna svojstva Ovomucin sprijeava inhibiciju hemaglunaciju virusa, podjedinica iz ovomucina je prikazala da ima citotoksini efekt na uzgojene tumorne stanice. Ovoinhibitor tripsin inhibitor koji sprijeava bakterijske i fungicidne serine proteinases i himotripsin. Cistatin medicinske primjene podrazumijevaju antimikrobne, antivirusne i insekticidne efekte, prevenciju cerebralnog krvarenja i kontrolu stanica raka metastaze. Upotreba cistatina rezultira u manje ozbiljnim nus pojavama nego sintetine analogije. Vei problem u koritenju cistatina za medicinske tretmane je njihova visoka cijena. Avidin vee biotin te je nairoko primjenjivan u molekularnoj biologiji, afinitet kromatografije, molekularno prepoznavanje i oznaavanje, Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay (ELISA), histohemija i citohemija.

Jedno jaje, ovisno o veliini, osigurava izmeu 4.5 6 gr proteina. Bjelanevine jajeta su najbolje po kvaliteti te su uzete kao standard za usporedbu kvalitete bjelanevina druge hrane. Proteini iz jaja su bolje probavljivi, apsorbirani, i iskoriteni od strane tijela nego od bilo kojeg drugog izvora. Bioloka vrijednost proteina u razliitoj hrani Cijelo jaje Mlijeko Riba Govedina Soja Polirana ria Penica cijelo zrno Kukuruz 93.7 84.5 76.0 74.3 72.8 64.0 64.0 60.0

86

Membrane ljuske jajeta sadre nekoliko bakteriolokih enzima i drugih membranskih komponenti koje mogu izmjeniti termalnu otpornost Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakteriolokih patogena. Membrana ljuske jajeta sainjava oko 10% kolagena. Bjelance obino sadri oko 11% proteina koji se mogu grupisati u preko 40 razliitih vrsta. Mnogi od njih su jo neklasificirani zbog njihovih niskih koncentracija. Ovalbumin je glavni protein i ini oko 54% ukupnog proteina bjelanceta. Iz grupe ovoalbumina najzastupljeniji su ovotransferin i ovomukoid. Ovotransferin (konalbumin-conalbumin) i ovomukoid zauzimaju oko 12% i 11% (Tabela 2.2.6). Ostali proteini su: ovomucin, ovoglobulin, lizozim, ovomakroglobulin, ovoglikoprotein, flavoprotein, ovoinhibitor, cistatin (ficin-papin inhibitor) i avidin. Koliina amino-kiselina u bjelancu jajeta Naziv proteina Ovalbumin Ovotransferin Ovomukoid Ovomucin Ovoglobulin G2 Ovoglobulin G3 Lisozim Ovomakroglobulin Ovoglikoprotein Flavoprotein Ovoinhibitor Cistatin (Ficin-papin inhibitor) Avidin Sadraj (%) 54 12 11 3,5 4 4 3,4 0,5 1 0,8 1,5 0,05 0,5

87

Ovalbumin. Albumini su proste bjelanevine rastvorljive u vodi. Albumini u jajetu se zovu ovoalbumini. Ovalbumin je glavni protein bjelanceta koji pridonose poveanju bioloke vrijednosti bjelanevine jajeta i ine da one postiu vrlo visoku vrijednost. Albumini su inae bjelanevine krvne plazme s najmanjom molekulskom masom te su vrlo prikladne za odravanje koloidno osmotskog tlaka. Osmotski tlak je vrlo vaan jer odrava protuteu hidrostatskom tlaku krvi koji stvara srce. Albumini se sintetiziraju u jetri i odatle se otputaju u krv. Sudjeluju u prijenosu raznih hormona, i drugih tvari. Ovalbumin je pojedinani lanani molekul sa ugljikohidratnim rubnim lancem. Procijenjeno je da je njegova molekularna teina oko 4,5 104. Temeljen na svojoj razini fosfatnog ostatka, ovalbumin je klasificiran u tri molekularne vrste. Ovalbumin A1, A2, i A3. Meu proteinima bjelanceta, ovalbumin je jedini protein koji ima slobodne SH grupe. Ugljikohidratna polovica ovalbumina se sastoji uglavnom od manose i N acetilglukozamina povezanog sa asparaginskim ostatkom da bi formirao N glikozidnu vezu. Za vrijeme konzerviranja jaja, ovalbumin prelazi u stabilniju formu s ovalbumin jer poveanje pH poveava termalnu stabilnost. Ovalbumin uveliko utjee na fiziku prirodu bjelanceta u prirodi svojih i koagulacijskih i pjenastih osobina. Ovotransferin (conalbumin). Ovotransferin je slian serumu transferina kod ivotinja. Oni su razliiti samo u ugljikohidratnoj lananoj polovici. Ovotransferin je pojedinani polipeptid, i njegova molekularna teina je oko 7,6 104. Ovotransferin ima sposobnost da vee razliite metalske ione u omjeru od dva mola iona po molu proteina. Vezivni afinitet proteina na metalne ione je slijedei: Fe2+ > Cu2+ > Zn2+ Metalni kompleksi formirani ovotransferinom povremeno razvijaju boje u zavisnosti od veze metalnih iona, crvenkasta boja sa Fe2+, uta boja sa Cu2+. U formiranju metalnih kompleksa, fiziko-hemijske osobine ovotransferina se mijenjaju. Za primjer, ima poveanje temperature pasterizacije i poveanje otpornosti na proteolizu. Formiranje ionskog kompleksa ovotransferinom sprjeava rast mikroorganizama kojima je potrebno eljezo. Ova bakterioloka aktivnost je jedna od vanijih biolokih osobina ovotransferina. Temperatura direktno afektira funkcionalne osobine ovotransferina. Aluminijska sol se dodaje bjelancetu prije termalne sterilizacije da bi se sprijeila koagulacija i gubitak pjenastih svojstava.

88

Ovomukoid. Ovomukoid je glikoprotein koji ima tripsin inhibitorsku aktivnost sa visokom termalnom stabilnou. Ovomukoid pokazuje dobro obnavljanje tercijarne strukture nakon denaturacije. Ovomukoid ima devet disulfidnih veza u svojoj molekuli. Ove disulfidne veze omoguavaju tripsin inhibitornu aktivnost, a aktivna strana mu je arginin. Ovomukoid sadri 20 25 % ugljikohidrata. Ugljikohidrati ovomukoida sadre Nacetilglukosamin manozu (mannose) galaktozu i Nacetilneuramininu kiselinu

Ugljikohidratni lanci se veu sa asparaginskim ostatkom, formirajui Nglikosid vezivanje sa Nacetilglukosaminom. Ovomucin. Specifinu elatinoznost bjelanceta omoguuje ovomucin. To je glikoprotein sa ekstremno velikom molekularnom teinom. Sastoji se od topive i netopive frakcije. Strukturalno, netopljivi ovomucin je glavna komponenta elatinastog netopljivog dijela debelog bjelanceta, dok je topljivi ovomucin glavna komponenta vanjskog i unutarnjeg bjelanceta. Ovomucin ima uticaja na gustou i odravanje prirode bjelanceta. Ovomucin takoer sprjeava hemaglutinaciju virusa. Za vrijeme skladitenja se mijenja konzistencija debelog bjelanceta zbog promjene u ovomucinu. Ovoglobulin. Globulini koji se nalaze u jajima nose naziv ovoglobulini. Globulini su bjelanevine nerastvorljive u vodi, a rastvorljive su tek u rastvoru soli. Za globuline vai openito da su vani nositelji odbrane organizma u obliku razliitih protutijela. Dijele se na alfa, beta i gama globuline. Uloga alfa i beta globulina je slina ulozi albumina, a gama globulini su zapravo imunoglobulini (Ig), a to su molekule koje obavljaju obrambene funkcije. U ranijim istraivanjima, vjerovalo se da je est globulin frakcija prisutno u jajetu. One su makroglobulin, ovoglobulin G1, G2 i G3, i dva druga globulina. Meutim, otkriveno je kasnije da su dva globulina ovoinhibitori, i ovoglobulin G1 je identificiran kao lizozim. Trenutno ime ovoglobulina je dato samo ovoglobulinima G2 i G3. Njihove molekularne teine su iste, 3,6 4,5 104. Bioloka funkcija ovoglobulina nije jasna ali ovoglobulin pokazuje vanu ulogu u stvranju pjene bjelanceta. Ovomakroglobulin. Ovomakroglobulin je drugi glikoprotein. Ovomakroglobulin, na isti nain kao i ovomucin, ima sposobnost da prevenira hemaglutinaciju. Flavoprotein. Veina riboflavina (vitamin B2) je smjeten u bjelancetu vezivajui se sa apoproteinom te se na taj nain formira flavoprotein. Apoprotein je kiselkast. 89

Apoprotein sadri ugljikohidratni komponentu koja je sainjena od manoze, galaktoze i glukozamina, 7 8 fosfatni grupa, i 8 disulfatnih veza. Jedna molekula apoproteina vee jednu molekulu riboflavina, ali ova vezivna sposobnost se gubi pri pH niim od 4,2. Ovoglikoprotein. Ovoglikoprotein je kiselinski glikoprotein. Ovaj protein sadri heksoze (13,6 %), glukosamin (13,8 %), i Nacetilneuramininu kiselinu (3 %) (31). Bioloke funkcije ovoglikoproteina su jo uvijek nejasne. Ovoinhibitor. Ovaj tripsin preventor je nazvan ovoinhibitor. Ovoinhibitor je Kazal tip preventor kao i ovomukoid, ali ovoinhibitor funkcionira kao vieglavski preventor i preventira bakterioloki serin proteinazu, fungalni serin proteinazu, i cimotripsin kod kokoki. Cistatin (Ficin Papin inhibitor). Trei proteinazni preventor u bjelancetu je cistatin (ficin papin inhibitor), koji prevenira ficin i papain. Nasuprot ovomukoidu, ficin sprijeava male molekule, nema ugljikohidrata, te pokazuje visoku termalnu stabilnost. Avidin. Avidin je osnovni glikoprotein sadran od etiri podgrupe sainjene od 128 aminokiselinskih ostataka. Ovaj protein je pratea komponenta (0,05 %) bjelanceta, ali dobro je prouavan zbog svoje sposobnosti da se vee na biotin jedan od vitamina B grupe. Vezivajui biotin, avidin ini vitamine neaktivnim. S toga, avidin je smatran da prouzrokuje manjak vitamina B. Meutim, koliina avidina je toliko mala u obinoj ishrani tako da njegov negativni efekt se ne smatra vanim. Lipidi. Lipidi u jajetu ine 10,8 %. Skoro svi lipidi jajeta su u umancetu, dok je njihov sadraj u bjelancetu manji od 0,05%. Lipidi su glavne komponente umanceta, i oni zauzimaju oko 60% suhe tvari umanceta. Lipidi umanceta su trigliceride, fosfolipidi, kolesterol, cerebrosid i drugi manje zastupljeni lipide. Glavne masne kiseline su oleinska, palmitinska, linoleinska i stearinska kiselin. Fosfolipidi umanceta smatraju se kao fosfolipidi najbolje kvalitete. Ope su koriteni u farmaceutskim proizvodima. Fosfolipidi su glavna komponenta umanevih lipoproteina u iji hemijski sastav ulaze hidrofiline i lipofilne masnokiselinske grupe zbog ega i pokazuju emulgatorska svojstva. Zbog toga je umance odlian prirodni emulgator pa se mnogo koristi u industriji hrane i domainstvu. Postoje dva tipa fosfolipida, i koji se meusobno se razlikuju. Fosfolipidi umanceta, kao to je lecitin (lecithin) umanceta se koriste u hrani, kozmetici, farmaciji i medicinskim oblastima. Mast u umancu je vrlo fina emulzija u vidu loptica okruenih vodenim omotaem. Mast umanca je polutena pri sobnoj temperaturi a sastoji se iz smjese triglicerida raznih masnih kiselina. Priblino 11% masnih kiselina jajeta su polinezasiene, 44% 90

mononezasiene i samo 29% zasiene. U sastav triglicerida umanca ulaze oleinska, palmitinska, palmitoleinska, linoleinska, stearinska, miristinska i arahidonska masna kiselina. Razliiti tipovi masnih kiselina su sadrani u fosfolipidima umanceta. Polinezasiene masne kiseline (PUFA) su posebno koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Bioaktivne kiseline arahidonska i dokosaheksonina su koncentrirane u fosfolipidnoj frakciji. Lipidi umanceta se koriste kao vienamjenski izvor arahidonske kiseline, dokosaheksaeonine kiseline (docosahexaenoic). Ope oblasti koritenja fosfolipida iz jaja podrazumijevaju slastiarne, brzu hranu, tjestenine, pekarske proizvode, margarine, mlijene proizvode, sladoled, jogurt, mlijene napitke, mesne i pilee preraevine. Primjena fosfolipida je u porastu i kod drugih proizvoda osim prehrambenih, kao to su: sapuni, deterdenti, boje (tekstil, kosa), oplodnja, koa, papir i tekstil. Za razliku od bjelanceta, umance je homogeni emulgovan fluid. Glavni kemijski konstituenti umanceta su lipoproteini niske i visoke gustoe (HDL, LDL) pa se sadraj proteina umanceta moe se svrstati u sljedee grupe: Lipoprotein niske gustoe (LDL) Lipoprotein visoke gustoe (HDL) koji se sastoji od i Lipovitelina Fosfitin Livetin

Lipoproteini se razlikuju prvenstveno prema svojoj gustoi: LDL su estice niske gustoe, a HDL su estice visoke gustoe. umance je odlian emulgator koriten za pravljenje majoneze i drugih proizvoda. Visoka emulgatorska sposobnost umanceta zavisi od osobina LDL. Lipoprotein niske gustoe je glavna komponenta plazme umanceta dok lipoprotein visoke gustoe (HDL) je komponenta granula umanceta. Emulgatorska sposobnost proteina je usko vezana sa strukturom proteina, posebice njegovom hidrofobnou LDL prianja na kapi ulja formirajui fine uljane estice. Emulgatorska svojstva LDL-a su bazirana na strukturi proteina i fosfolipida u LDL, kao i zbog LDL strukture kompleksirane sa proteinima (fosfitin) i lipidi. LDL (Log-density lipoprotein) je lipoprotein koji ini 65% ukupnog proteina umanceta. Karakteriziraju ga emulgatorska svojstva. Ovo se svojstvo oteuje zamrzavanjem. LDL sadri oko 80 89% lipida. Lipoprotein visoke gustoe -High-density lipoproteins (HDL) se sastoji od i lipovitelina. Oba sadre 21-22 % lipida. HDL postoji kao cjelina sa fosfoproteinom ''fosfitin''. Fosfitin je fosfoprotein koji sadri oko 10% fosfora. Oko 80% fosfora pronaeno 91

u umancu je locirano u fosfitinu. Veoma je karakteristino da fosfitin sadri 54 mas.% serina, dok sadraji methionina, triptofana ili tirosina nije zabiljeen. Serinski ostaci fosfitina su ekskluzivno prisutni kao esteri fosforne kiseline. Pod niskom ionskom snagom i kiselkastim uslovima, fosfitin postaje vodeno topljiv i dostupan u kompleksu sa Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+, i Fr3+. Ovo je razlog zbog kojeg se fosfitin ponaa kao nosioca Ca 2+ ili Fe2+. Livetin je vodeno topiv protein koji ulazi u sastav plazme proteina. Veina enzima jajeta se nalaze u ovoj frakciji kao to su: amilaza, kolineseterasa, fosfataza itd. Njihove aktivnosti posebno izraene. Vitelin je bogat amino-kiselinama (glutamin, leucin, arginin, tirozin, lizin, prolin, fenilalalanin, a u manjim koliinama asparginska kiselina, histidin, triptofan, cistin, valin i serin). On sadri fosfor i spada u fosfoproteine. Livetin je pseudoglobulin. Od tipinih globulina razlikuje se to se lake koagulie, ime se pribliava albuminima. Ugljikohidrati. Jaja sadre samo tragove ugljikohidrata i ne sadre prehrambena vlakna. Glukoza je najei meu slobodnim eerima u jajima. Glukoza je glavna komponenta slobodnih eera pronaena u kokojim jajima. I njene koncentracije u cijelom jajetu, bjelancetu i umancetu su 0,7, odnosno 0,8%. Slobodna glukoza uzrokuje Maillardovu reakciju. Mijenjajui boju umanceta u braun pri zagrijavanju. Stoga, prije suenja bjelanceta vruim zrakom, glukoza se obino odstranjuje fermentacijom sa kvascem (10) ili enzimatikom oksidacijom. Neki ugljikohidrati iz jaja imaju izraenu bioloku aktivnost od kao to su Sijaliloligosaharid i Glikosaminoglikani. Sijaliloligosaharidi imaju vanu ulogu u odbrambenom mehanizmu protiv bolesti uzrokovanih strane patogenih mikroorganizama ukljuujui pneumoniju, proljev, gastritis i ir. Derivati sialine kiseline imaju uticaja na funkcije mozga a takoer su vani u zatiti novoroenadi od raznih bolesti. Razvoj industrijske ekstrakcije proizvoda iz umanceta je doprinio proizvodnji raznih sastojaka za upotrebu u recepturama za hranu novoroenadi i drugim dodacima prehrani. Glikosaminoglikani (Glycosaminoglycans) iz jaja imaju iroki spektar primjene u farmaceutskoj, kozmetikoj i prehrambenoj industriji, ukljuujui ovlaivae u kozmetici, tretman osteoartritisa (osteoarthritis) i kao emulgatorski agens u majonezi i zainima. Meutim ugljikohidrati u jajima su konjugirani sa proteinima. Veina proteina u kokojim jajima su glikoderivati. Glikokonjugati su glikoproteini i glikolipidi. Veina glikoproteina su N povezani i/ili O povezani eerni lanci. eerni lanci u

92

glikoproteinima igraju nekoliko vanih fiziolokih i fizikohemijskih dijelova u elijama novoizleenih pilia i u jajima. Sialina kiselina je funkcionalna ugljikohidratna molekula. Poznato je da postoji u svim vrstama ivotinjskih elija i odreenim mikrobima (Escherichia coli, Neisseria meningitidis, Salmonella itd. Kokoja jaja sadre sialinu kiselinu u takvoj koliini da se vjeruje da bi mogli biti potencijalan izvor za izolaciju sialine kiseline na industrijskim razmjerima. Glikoproteini u jajima podrazumijevaju dvije vrste veza eernih lananihproteina: Nvezani tip, formiran kroz amino grupu asparagin ostatka, i Ovezani tip, formiran kroz hidroksilnu grupu serina ili treoninskog ostatka. Ovomukoid je tipini glikoprotein. Ovalbumin je glavni fosfoglikoprotein meu proteinima bjelanceta. eerni lanci ovalbumina su N vezani kompleks. Ovotransferin je glikoprotein ini oko12,0% ukupnog proteina bjelanceta i ima samo jedno oligosaharidno vezivanje. Fosvitin je fosfoglikoprotein sa priblinom molekularnom teinom od 2,8 3,4 x 10 4. On sadri 6,5 % ugljikohihrata i ini priblino 11% ukupnog proteina bjelanceta. Ovomucin je glikoprotein sa mrenom strukturom koja ini jaje bijelom gustom tekuinom i ini oko 3,5% ukupnog proteina bjelanceta jajeta. U pogledu hemijske strukture oligosaharidi ovomucina su povezani sa serinom i treoninom kroz njihove hidroksi grupe. Riboflavin vezivni protein umanceta uti fosfoglikoprotein. Imunoglobulin umanceta je glikoprotein sa priblinom molekularnom teinom od 1,8 x 105 i ini oko 5% ukupnog proteina umanceta. Imunoglobulin umanceta (IgY), nekada klasificiran kao a-livetin, ima etiri glavna mjesta za vezivanje oligosaharida. Sialina kiselina je komponenta glikokonjugata u glikoproteinima i glikolipidima. Sialina kiselina posjeduje bioloki aktivna svojstva u eliji. Sialina kiselina u kokoijim jajima je samo N acetilneuraminina kiselina ili njeni derivati. Sialine kiseline u razliitim frakcijama kokoijih jaja (svijeih jaja) je otkrilo da je sialina kiselina zastupljena u gotovo svim strukturalnim frakcijama jaja. umance ima najveu koliinu sialine kiseline meu razliitim strukturalnim frakcijama, iako je koncentracija sialine kiseline u svakoj frakciji najvea kod membrane umanceta i halaza. Sadraj sialine kiseline je oko 0,95g u kg svjeeg jajeta.

MESO I MESNI PROIZVODI U meso i proizvode od mesa se ubrajaju meso ivotinja koje se koriste u prehrani.Uobiajeno je da se u prehrani koristi meso ivotinja koje su biljojedi, ali je 93

vrsta ivotinje u prehrani definirana odgredjenim prehrambenim obiajima etnikih i religijskih populacijskih skupna. Najee se u prehrani koriste mesa sljedeih ivotinja: meso ivotinja za klanje (krupna stoka, sitna stoka, perad i kunii) meso divljai (srna, zec, svinja, medvjed, ptice koje nisu strvinari i grabljivice itd.) ribe, rakovi, koljkai, abe i ostali plodovi mora i preraevine uglavnom ije meso nije otrovno ili se postupkom pripreme otrov uklanja puevi i ostale ivotinje (naprimjer insekti i skakavci) itd. Najvie se u prehrani koristi meso: krupna stoke (goveda, svinje) perad (koko, urka, patka, guska, u posljednje vrijeme noj) i kunii Stoarstvo i peradarstvo je industrijska grana koja se bavi uzgojem stoke. Stoarstvo je bilo jo razvijeno, 2.000 godina prije nove ere da dobro to potvruju i iskopine starih gradova u dananjem Iraku (Vavilon dananji Mosul i Niniva -oko 80 km juno od Bagdada). To znai da su i stari narodi organizovano drali i uzgajali stoku, a meso koristili u ishrani, kao svjee ili konzervirano. Pored iskoritavanja koe i krzna, koriteni su i drugi proizvodi: mast, kosti, crijeva, dlaka, roina. U uslovima razvijenog stoarstva, bilo je to razvijeno i organizovano klanje. Klanje ivotinja vreno je u obredima kada su prinoene kao rtve po raznim vjerovanjima, to se je zadralo i do dananjih dana.

Macelle u Pomeji

94

Rimljani su organizovali klanje u klaonicama zvanim "macelle", a sam obred klanja vrili su svetenici. U ovom periodu, bila je poznata i prerada mesa, odnosno razliiti naini konzerviranja (dimljenje, suenje, hlaenje), kao i proizvodnja razliitih jela (peenje, bifteci, kaurme, varci, unke, kobacice itd.). U srednjem vijeku koji je poznat po razvoju feudalizma klanje ivotinja je bilo relativno dobro organizovano. Tada se izgrauju prve klaonice u Njemakoj i Engleskoj. U novom vijeku sa Pasterovim otkriima i pojavom mikroskopa, proizvodnja i prerada mesa doivljavaju procvat. Meso kao prehrambeni proizvod sve vie dobiva na znaaju. Znaajno se poveava njegova potronja, ne samo kao sirovog mesa, nego i praraenog u raznim oblicima. Time se u znaajnoj mjeri poboljava kvalitet, a proizvodnja znaajno poveava. Ukupni razvoj privrede daje snaan zamah industrijalizaciji i poveanoj koncentraciji stanovnitva u urbanim sredinama. Takav razvoj je zahtijevao i poveanu proizvodnju mesa, odnosno poboljanje kvaliteta i poveanje asortimana mesnih preradjevina. To je rezultiralo razvojem savremene industrije mesa. Osnovna i bitna karakteristika mesne industrije je praktino i cjelovito, odnosno 100% iskoritavanje ivotinjskih organizama. To znai da se od ukupne tjelesne mase ive ivotinje dobije oko 50% mesa, a 50% ine uzgredni proizvodi, gdje spadaju krv, koa, glava, noge, i iznutrice i organi za varenje sa svojim sadrajem. Ekonomski razvijenija drutva uobiavaju svakodnevno konzumiranje mesa, podsvjesno ili svjesno smatraju da jelo nema snage bez sadraja ivotinjskog porijekla. Isto tako uvrijeeno je miljenje da je biljna hrana izaziva anemiju. Naravno, zakljuivati treba na osnovu injenica (evidence base) uz poznavanje hemijske konstitucije hrane i metabolikih puteva pojedinih nutrijeata. Roditelji misle da bez mesa djeca nee rasti, a velik broj mukaraca jo uvijek misli da nee imati seksualni potencijal bez animalnih bjelanevina. Meso nameu domaice, restorani, pa ak i fast food lanci. Meso ima centralno mjesto u veini jelovnika osim dakako onih vegetarijanskih i makrobiotikih. Postoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako; ovi drugi su brojano u velikoj prevazi. Hemijski sastav mesa ivotinja za klanje kreu se u sljedeim rasponima: vode= 65 -75%, proteina= 16 -20%, masti = 3 -30%, ekstraktivnih materija s azotom= 1 -2%. 95

Ostatak ine vitamini, enzimi, organske kiseline, mineralne maerije itd. Na hemijski sastav mesa utjee vrsta ivotinja za klanje, pasmina, spol, dob, uhranjenost, nain uzgoja i ishrane, anatomska pozicija u trupu itd. Na primjer udio sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina u miinom tkivu mlaih goveda i svinja je 50% manji nego kod starijih ivotinja, mlae i mravije ivotinje imaju vei maseni udio vode u mesu, tovljenjem se na raun masenog udjela vode poveava maseni udio masti itd. Meso je dragocjeni izvor proteina animalnog porijekla to znai i esencijalnih aminokiselina. Osim kvalitetnih proteina u mesu su prisutne masnoe zasienih masnih kiselina i holesterol. Postoje razlike izmeu mesa krupne i sitne stoke (svinjetine, govedine ovetine) i mesa peradski osobito bijelog mesa, zatim puretine, mesa kunia i mesa divljai. Masnoa se kree u irokom rasponu od 3 -30%. Osim proteina, meso u prehrani donosi dragocjeno eljezo te vitamine B-12, B-6, folnu kiselinu, triptofan itd.

Sadraj vode u piletini i mesu Naziv proizvoad Piletina Bijelo pilee meso sa koom Tamno pilee meso sa koom Mljevena govedina, 85% mravo meso Mljevena govedina, 73% mravo meso Beef, cijela telea prsa % vode Sirovo 66% 69% 66% 64% 56% 71% Kuhano 60% 61% 59% 60% 55% 56%

Voda u mesu. Voda u mesu moe biti slobodna i vezana. Na stepen i brzinu kvarenja proizvoda od mesa utjee dominantno aktivitet vode. U prehrani suvremenog ovjeka ne dominira toliko meso samo po sebi ve mesni proizvodi kojih ima na stotine u obliku kobasica, suenog i dimljenog mesa, konzervi te raznih specijaliteta. Meu mesnim proizvodima dominantnu ulogu imaju hrenovke i pljeskavice. To su dva tipina predstavnika crvenog mesa i tzv. brze prehrane (fast foods). 96

Na osnovu aktivnosti vode, proizvodi od mesa mogu se svrstati u tri velike grupe namimica: u namimice visoke vlanosti (high moisture foods, HMF), ija se aw-vrijednost nalazi izmeu 0,90 i 1,00; u namimice srednje vlanosti (intermediate moisture foods, IMF), ija aw-vrijednost lei izmeu 0,60 do 0,90; u namimice niske vlanosti (low moisture foods, LMF), ija je aw- vrijednost manja od 0,60. U namimice visoke vlanosti (HMF-proizvodi) dolaze uglavnom termiki tretirani proizvodi od mesa: barene i kuhane kobasice, polu - konzerve, konzerve i toplo -dimljeni proizvodi od salamurenog mesa, kao i polusuhe sirove kobasice. Vrijednosti aw od 0,90 do 0,99 optimalne su za razvoj veine mikroorganizama, pa namirnice ove grupe, s izuzetkom konzervi i sirovih kobasica, posjeduju ogranienu trajnost i uvaju se pri temperaturama hladnjae. Barene i kuhane kobasice, zatim konzerve, polukonzerve i dimljeni proizvodi imaju aw-vrijednosti izmeu 0,95 i 0,98, a sirove polusuhe kobasice izmeu 0,90 i 0,95. Takoe, vrijednost aw niu od 0,95 imaju i polutrajne kobasice, koje, inae, prema nainu izrade, pripadaju grupi barenih kobasica. Meutim, u ove kobasice se dodaje vie soli i njihovi nadijevi se pune u omotae propustljive za vodenu paru, pa se dijelimino sue za vrijeme termike obrade i skladitenja. Pri aw-vrijednostima ispod 0,95 ne mogu se razmnoavati patogene bakterije (C. botulinum, Salmonella), kao ni brojni izazivai kvara proizvoda, pa takve kobasice posijeduju dobru trajnost i skladite se bez upotrebe hladnoe, obino pri temperaturama izmeu 20 i 25C (shelf-stable products). U grupu namirnica srednje vlanosti (IMF-proizvodi) dolaze suhomesnati proizvodi i sirove trajne kobasice. Sueni proizvodi imaju vrijednosti aw iz