Prostorije za senzorne analize

Jedan od osnovnih zahtjeva senzorskog ispitivanja jeste prostorija. Vrlo je

važno da objekat, ili prostor imaju dobru ventilaciju, osvjetljenje, prostor za

pripremu uzoraka, odgovarajuću komunikaciju sa subjektima, udobnost.

Većinom se objekti opisuju kao miran prostor, bez stvari i događaja koji

odvraćaju pozornost, s kontroliranim osvjetljenjem, pregradama među

subjektima da se minimiziraočni kontakt, nutralnom bojom zidova i bezmirisnim

površinama gdjegod je to moguće. Prilikom planiranja prostora treba

predvidjeti veličinu testiranja na dnevnoj i mjesečnoj osnovi, trenutne i buduće

vrste testova. Broj kabina, boksova, ovisi o broju testova. Vrsta proizvoda

također utiče na veličinu potrebnog prostora. Za većinu priozvoda trebat će bar

hladnjak, a ako se testira smrznuta hrana zamrzivač.

Prostor sa kabinama.Većinu testova treba napraviti u odvojenim

kabinama. Kabina se sastoji od pulta sa pregradama na tri strane i malim

vratašcima, nad pultom (kroz koja se iz pripreme dobija uzorak). Unutar kabine

može biti mali umivaonik za ispiranje usta, ali nije obavezan, jer može

predstavljati i izvor buke (što odvraća pozornost) i mirisa (što zahtijeva dodatno

održavanje) a predstavlja i finansijski izdatak prilikom izgradnje. Povoljnije je

planirati pokrivene, jednokratne spremnike za izbacivanje uzorka iz usta nakon

kušanja. Osvjetljenje unutar kabine planira se pomoću električne žarulje, ili

obojeno svjetlo (najčešće crveno) radi skrivanja razlika u boji, među

proizvodima koji nisu povezani sa varijablom koja se testira. Međutim, obojeno

svjetlo često puta stvara više probleme nego što ih rješava (može stvoriti veću

varijabilnost, jer se razlikuje od proizvoda kod bijelog svjetla; razlike se možda

neće maskirati nego tek promijeniti). Ventilacija je možda najskuplja, ali je i

najvažnija. Ventilacijske cijevi moraju biti smještene u svakoj kabini, jer se

zamjena zraka mora vršiti bar svakih 30 sekundi, što ovisi o proizvodu (za

duhan I mirisne supstance u kozmetičkoj industriji svakih 20 sekundi).

Prostor za pripremu. Teško ga je definirati jer ovisi o vrsti proizvoda,

uzoraka, te tipu količini i potrebne pripreme. Potreban je i prostor za

skladištenje proizvoda, zamrzivač, hladnjak, te prostor i aparati za termičku

obradu uzoraka. Ventilacija je naročito važna za proizvode sa aromatskim

svojstvima. I u prosotru za pripremu osvjetljenje mora biti takvo da se proizvodi

mogu lako pregledati.

170

Prostor za satelitsko testiranje (testiranje na terenu). Senzorska

procjena na vanjskom terenu se provodi kada su interni resursi fizički

ograničeni, obično zbog nedovoljnog broja ispitanika za testiranje, ili zbog

potrebe za većom objektivnošću. Za takvo testiranje se koriste objekti ili

prostor gdje ima veliki broj potencijalnih subjekata, npr. u velikim trgovinama.

Ovaj prostor trebao bi udovoljiti većini kriterija kao i prostor u tvornici. Mogu se

npr. koristiti prenosne kabine.

Jednostavne, improvizirane kabine

Okrugli stol radni dogovor analitičara

171

Shematski prikaz kabine za testiranje

Ocjenjivači

Ukus, dakle, treaba da odgovara dijelu populacije koja ima sklonost ka

kozumiranju datog proizvoda.Prvi i najjednostavniji oblik senzorske procjene

vrši znanstveni radnik ili stručnjak koji kreira novi prehrambeni proizvod. On

vrši vlastitu procjenu nastojeći utvrditi razlike novog i starog proizvoda. On

mora biti upoznat sa svim svojstvima proizvoda da bi ih pravilno ocijenio. Često

je nepraktično oslanjati se samo na jednu osobu. Procjena je pouzdanija ako je

vrši skupina ispitivača u laboratoriju, radni ljudi tog poduzeća, stanovnici

lokalnih naselja ili skupina potrošača. Poduzeće mora imati službeni program

odabira ispitivača, subjekata. Skupina mora biti velika, pa se može obaviti više

testova i lakše se dobiva odgovor na postavljeno pitanje. Od početne skupine

dobovoljaca, mogućih ispitanika, oko 30% ne zadovoljava minimalne zahtjeve,

ili zato što ne koristi tu skupinu proizvoda, ili im se ne sviđaju, ili ne mogu

zadovoljiti minimalnu razinu osjetljivosti ili pouzdanosti. Kada su pojedinci

očitali spremnost sudjelovanja u senzorskoj procjeni, od njih se traži

172

izjašnjavanje stava prema toj skupini proizvoda, kao i sudjelovanje u nizu

testova, kako bi se odredile njihove sposobnosti. Prvo svaki pojedinac mora

ispuniti obrazac o stavu prema proizvodima. Ovaj obrazac uključuje i neke

demografske informacije (dobna skupina, opća kvalifikacija zanimanja, spol,

posebni zahtjevi u odnosu na hranu npr. alergija).

Kvalifikacija. Dokazivanje kvalifikacije ocjenjivača obuhvata utvrđivanje

njegovih sposobnosti i znanja. Ono predstavlja osnovu za izbor prema

sposobnostima i odabir nakon obuke. Između ostalog, fiziološko - senzorne

sposobnosti ocjenjivača se utvrđuju na osnovu kontrole pragova osjećaja.

Senzorna znanja se stiču obukom i vježbom uz korištenje odabranih kontrolnih

materijala.

Laik. Laik je osoba koja nije prošla obuku, koja na osnovu svojih senzorskih

utisaka daje sud o uzorku.

Ocjenjivač. Ocjenjivač je osoba za koju je dokazano da posjeduje sposobnost

senzorskog ocjenjivanja i koja je obučena za obavljanje senzorske kontrole.

Stručni ocjenjivač.Stručni ocjenjivač je osoba za koju je dokazano da

ispunjava kvalifikaciju kao ocjenjivač, koja je, pored toga, specifično obučena

za ocjenjivanje datog proizvoda i koja posjeduje specifična tehnologija znanja i

iskustva za stalnu kontrolu datih proizvoda, odnosno grupa proizvoda.

Senzoričar.Senzoričar je osoba koja raspolaže specifičnim znanjima iz teorije

i prakse senzorne ocjene, koja posjeduje kvalifikacije ocjenjivača.

Ocjenjivačka komisija. Predstavlja skup ocjenjivača, koji obavljaju

određeno ocjenjivanje. Samo ocjenjivanje može biti obavljeno tako da svaki

ocjenjivač radi zasebno, ili da veći broj ocjenjivača zajednički utvrđuju rezultat

ocjenjivanja.

Rukovodilac ocjenjivanja. Rukovodilac ocjenjivanja je osoba koja je

zadužena za planiranje, izvođenje i vrednovanje rezultata ocjenjivanja, koja

vlada teorijom i praksom senzorske analize. Ako je potrebno, on može obaviti i

interpretaciju rezultata, ili je zanemariti.

Uzorci koji se ocjenjuju i uzimanje uzorka

Materijal za ocjenjivanje je definisana količina materijala koji se

kontroliše.Uzorak koji se ocjenjuje je dio materijala za ocjenjivanje koji se

173

stavlja neposredno pred ocjenjivača.Referentni uzorak je uzorak koji se koristi

za ujednačavanje načina primjene datog postupka ocjenjivanja.

Uzimanje uzorka (uzorkovanje). Način uzimanja uzorka materijala koji se

ocjenjuje zavisi od stanja u kojem se sam materijal nalazi i od namjene

ocjenjivača. Uzimanje uzorka se mora obaviti tako da oni odražavaju materijal

koji se kontroliše.

Testiranje i ocjena testova

Zavisno od svrhe testiranja i postavljenih pitanja, razlikuju se dav moguća

pristupa:

- analitička kontrola

- hedonska kontrola (dopadljivost).

Svi do sada razvijeni postupci senzorske analize proizvoda mogu se

uglavnom svrstati u analitičke ili postupke dopadljivosti. S obzirom na postavku

problema postupci testiranja se mogu svrstati u tri grupe (tabela 1).

Podjela postupaka testiranja s obzirom na postavku problema

BrojGrupa postupaka

testiranjaOblast primjene i svrha

1 Testiranje razlikaOva testiranja se obavljaju sa ciljem utvrđivanja razlika

između uzoraka

2 Opisno testiranjeOpisno testiranje ima za cilj da se što je moguće

neutralnije opišu ili grafički prikažu pojedini pokazatelji ili njihove komponente za date uzorke

3Testiranje sa

vrednovanjemCilj testiranja sa vrednovanjem je da se utvrdi vrijednost

testova u cjelini ili pojedinih njegovih pokazatelja

Zavisno od postavljenog problema, moguće je odabrati različite postupke

testiranja, prikazane u slijedećoj tablici.

Mogućnosti pojedinih postupaka testiranja

Postupak testiranja

Grupa postupanja testiranjaBroj

uzoraka koji se

ocjenjuju

Ocjanjivanje razlika

Opisno ocjenjivanje

Ocjenjivanje sa

vrednovanjem

Ocjenjivanje u parovima X 2Ocjenjivanje u trouglu X 2Duo-trio ocjenjivanje X 2

Ocjenjivanje sa rangiranjem X X 3Jednostavno opisno

ocjenjivanjeX 1

Ocjenjivanje profila X X 1

174

Ocjenjivanje sa razblaživanjem

X X 3

Ocjenjivanje pragova osjećaja X X 3Ocjenjivanje uz vrednovanje

sa skalomX 1

Poseban slučaj: ocjenjivanje sa klasifikovanjem

X X 1

175

Osnovne karakteristike pojedinih postupaka ocjenjivanja i primjeri njihove

primjene

Broj Postupak ocjenjivanja Osnovne karakteristike Primjeri primjene

1

Ocjenjivanje u parovima u cilju iznalaženja razlika (DIN 10 954; ISO 5495:

1983)

Pred ocjenjivače se stavlja jedan ili veći broj parova uzoraka, koji mogu biti

identični ili različiti

upoređivanje proizvodarazvoj proizvoda

uticaj pojedinih faktora u proizvodnjiistraživanje tržištaobuka ocjenjivača

2Ocjenjivanje u trouglu

(DIN 10 951; ISO 4120:1983)

Pred ocjenjivača se stavlja jedna ili veći broj grupa od po tri uzorka, pri čemu su

uvijek po dva uzorka identična

kao pod br. 1

3 Duo – trio ocjenjivanje

Pred ocjenjivače se istovremeno stavlja jedan

ili veći broj parova uzoraka, među kojima se

nalaze uzorci koji su međusobno identični

kao pod br. 1

4Ocjenjivanje sa

rangiranjem (DIN 10963; ISO 8587:1988)

Pred ocjenjivače se istovremeno stavlja tri ili veći broj uzoraka, koje

treba da se postave određenim redoslijedom po

unaprijed zadatom kriterijumu

upoređivanje proizvodarazvoj proizvoda

uticaj pojedinih faktora u proizvodnjiistraživanje tržištaobuka ocjenivača

predhodni izbor za druge postupke ocjenjivanja

5Jednostavno opisno ocjenjivanje (DIN 10

964)

Senzorski utisak o datom uzorku treba okarakterisati

riječima

uticaj pojedinih faktora u proizvodnjikarakterizacija standarda datg

proizvodaosnova za izradu specifične šeme

vrednovanjaobuka ocjenjivača

6Ocjenjivanje profila (ISO

6564:1985)

Sagledavanje senzorskih svojstava, naročito s

obzirom na njihov intenzitet

poređenje proizvodarazvoj proizvoda

uticaj pojedinih faktora u proizvodnjikarakterizacija standarda datog

proizvodaobuka ocjenjivača

7Ocjenjivanje sa razblaživanjem

Sagledavanje senzorskih svojstava proizvoda prilikom njegovog

postepenog razblaživanja

poređenje proizvodarazvoj proizvoda

uticaj pojedinih faktora u proizvodnjikarakterizacija standarda datog

proizvodaobuka ocjenjivača (posebno za

proizvode sa intenzivnim ukusom ili mirisom

8Ocjenjivanje pragova

osjećaja (DIN 10 961 dio 1)

Pred ocjenjivače se stavlja niz uzoraka sa sve većim

intenzitetom

utvrđivanje specifičnih vrijednosti pragova osjećaja za dati proizvod

obuka ocjenjivača

9

Ocjenjivanje uz vrednovanje sa skalom (DIN 19 952 dio 1; ISO

8587: 1988; ISO 4121:1987)

Pred ocjenjivače se istovremeno stavlja jedan ili veći broj uzoraka koje

treba da ocijene po određenoj skali

poređenje proizvodarazvoj proizvoda

uticaj pojedinih faktora u proizvodnjikarakterizacija standarda datog

proizvodapodjela u kvalitetne grupe

nagrađivanjeobuka ocjenjivača

10Ocjenjivanje sa kvalifikovanjem

Razvrstavanje jednog ili većeg broja uzoraka u

definisane klase

predhodno sortiranje za druge postupke ocjenjivanja

istraživanje tržišta

176

Profil okusa

Ovom metodom se identificiraju svojstva, određuje intenzitet percipiranih

karakteristika arome, okusa (flavour), određuje poredak javljanja percipiranih

karakteristika, naknadni okus ( naknadni okus i postojanost prema ISO 6564 ),

stupanj uklopljenosti pojedinih svojstava u proizvod (prema ISO procjena

ukupnog utiska).

Mala grupa treniranih senzorskih analitičara (4 do 6 ili 5do 8 prema ISO

6564) neovisno jedan o drugom, sjedeći za okruglim ili šesterokutnim stolom

procjenjuju jedan po jedan proizvod (aromu i flavour) i svoje utiske prijavljuju

vođi panela. U otvorenoj diskusiji dolazi se do tzv. "konsenzusnog" profila.

Rezultati ili dogovoreni profil se prikazuju u tabelarnoj formi ili grafički.

Općenito, ova metoda ne zahtijeva statističku analizu, povjerenje u podatke

proizlazi iz stručnosti analitičara. Nedostatak je što se može dogoditi da

panelom dominira stariji član ili dominantna osoba.

Panelisti se izabrau na bazi testova za razlikovanje vrste i intenziteta okusa,

te sposobnosti identifikacije i opisa mirisa. Vođa grupe vodi brigu o referentnim

uzorcima i zajedno s panelom razvija skalu. Prema ISO 6564 mogu se koristiti

različite skale.

0 - nije prisutan

1 - prag ili jedva prepoznatljiv

2 - slab

3 - osrednji

4 - jak

5 - vrlo jak

Ocjenjivači stavljaju oznaku na liniju da označe intenzitet. Numeričke

vrijednosti se zatim dobiju mjerenjem udaljenosti oznake od početka linije. "N "

tačaka kod kojih samo krajevi imaju opis (slabo, jako), broj i opis koji mogu

varirati zavisno od svojstva.

Ukupan utisak se prema ISO metodi procjenjuje sa skalom od 3 tačke: 3 –

visok, 2 – srednji, l – nizak. ISO predviđa i tzv. NEOVISNU (independent) metodu

gdje članovi grupe daju samostalno rezultate koji se dalje obrađuju, tj. računa

se srednja vrijednost i prikazuje bilo u grafičkoj, bilo u tabelarnoj formi.

177

Profil teksture

To je metoda za opisivanje teksturalnih svojstava hrane bazirana na

principima profila okusa. Kasnije je metoda proširena na polukrutu hranu i

pića. U svim slučajevima terminologija je specifična za svaki pojedini tip

proizvoda, ali je bazirana na osnovnim reološkim svojstvima. Panelisti se

biraju na osnovu sposobnosti da uočavaju poznate teksturalne razlike

specifičnih proizvoda za koji se panel trenira (kruta hrana, polukruta, pića, itd.).

Panelisti izabrani za trening treniraju se širokim opsegom proizvoda iz grupe

koja se ispituje kako bi se dobio širok opseg referenci. Također se upoznaju sa

osnovnim teksturalnim principima koji su uključeni u strukturu ispitivanog

proizvoda, što im omogućava razumijevanje djelovanja sila na proizvod i

efekata koji uzrokuju. Panelisti također definiraju sve izraze i proceduru

procjene, tako da se reducira nešto od varijabilnosti koja se sreće kod opisnih

tehnika. Svaki panelist individualno procjenjuje uzorak koristeći neku od skala.

Odluka panela se može dobiti dogovorom kao kod metode "profil okusa" ili

statističkom analizom.

ZAKLJUČCI

Tekstura svježeg voća i povrća kao i njihovih preradjevina je svojstvo

definirano kemisko- fiziikalnim, mikrobiološkim stanjem proizvoda. Brojni su

faktorri koju daju teksturalna svojstva.Standardizacija teksture je osnova u

menadžmentu kontrole kvaliteta proizvoda od farme do pakiranja i svaki

proizvod zahtijeva njemu svojstvenu metodologiju.

Senzorne analize hrane se široko primjenjuju u odredjivanju parametara

procesa u kombinaciji sa odgovarajucim instrumentima i aparatima.

Pitanja:

1. Koje su korelacije izmedju turgor stanice i teksture voća i povrća?

2. Kako defninira teksturu BS 5098,1975?

3. Koji su najznačajniji atributi teksture voća i povrća i šta utiče na teksturu?

4. Ko može biti ocjenjivač senzornih svojstava voća, povrćai preradjevina?

5. Kako se uzimaju uzorci koji se ocjenjuju?

6. Koji su principi testiranje i ocjena testova texture i senzornih svojstava

hrane?

178

7. Objasniti profil okusa i profil teksture?

179

MINERALI KOJI SU NEOPHODNI LJUDSKOM ORGANIZMU

Bakar - procijenjena minimalna dnevna potreba: 1,5 do 3 mg. Bakar je

nužan za ljudsko zdravlje. Ima mnogo uloga, a neke od njih su da pomaže u

stvaranju hemoglobina u krvi, olakšava apsorpciju i uporabu željeza tako da

crvena krvna zrnca mogu prenositi kisik u tkiva, upravlja krvnim tlakom i

otkucajima srca, pomaže jačanju krvnih žila, kosti, tetiva i živaca, poboljšava

plodnost, osigurava zdravu pigmentaciju kože i kose. Bakar takođe štiti tkivo od

oštećenja slobodnim radikalima, jača imunološki sustav i ima udjela u

spriječavanju raka. Plodovi mora i iznutrice su najveći izvor bakra, zatim orasi,

sjemenke, zeleno povrće, crni papar, kakao i voda ukoliko prolazi kroz bakrene

cijevi. Dodaci bakra smiju se uzimati samo po preporuci liječnika. Uzimanje više

od 10 mg bakra na dan može imati za posljedicu mučninu, povraćanje, bolove

u mišićima i trbuhu.

Cink - preporučljiva dnevna doza: 15 mg. Odgovarajući unos cinka

povećava osjet okusa, unapređuje zdravlje kože i kose, jača reproduktivni

sustav i može poboljšati kratkotrajno pamćenje i pozornost. Kao sredstvo protiv

upale, cink se katkad upotrebljava za liječenje akni, reumatskog artritisa i

prostatitisa. Unosom dodatnih količina cinka može se povećati otpornost na

infekcije, osobito u starijih osoba i ubrzati zacijeljivanje rana. Cink nalazimo u

nemasnom mesu, plodovima mora, jajima, soji, kikirikiju, pšeničnim klicama,

siru, kamenicama i drugoj hrani. Mala djeca, vegani i starije osobe najčešće ne

unose dovoljne količine cinka prehranom. Prvi znak upozorenja je najčešće

gubitak okusa. Ostali simptomi su ispadanje kose, bijele mrlje na noktima,

dermatitis, gubitak teka, umor, sporo zacijeljivanje rana. Unošenje prevelikih

doza cinka može prouzročiti slabljenje imunološkog sustava, mučninu,

glavobolje, povraćanje, manjak vode u organizmu, bolove u želucu, lošu

koordinaciju mišića, umor te prestanak rada bubrega.

Fluorid - procijenjena minimalna dnevna potreba: 1,5 do 4 mg Fluorid,

prirodan oblik minerala fluora, nužan je za zdrave zube i kosti. On pomaže

stvaranju čvrste cakline koja zube štiti od kvarenja i karijesa te jača stabilnost i

čvrstoću kostiju. Prehrambeni proizvodi koji sadrže fluor su osušene morske

alge, riba (osobito srdele i losos), sir, meso i čaj.

Fosfor - preporučljiva dnevna doza: 800 mg. Fosfor je drugi

najzastupljeniji mineral u tijelu i nalazi se u svakoj stanici. Kao i kalcij, važan je

180

za oblikovanje i zdravlje kostiju. Više od 75 posto fosfora u tijelu se nalazi u

kostima i zubima. Fosfor potiče stezanje mišića i pridonosi rastu i obnavljanju

tkiva, proizvodnji energije, prijenosu živčanih impulsa te radu srca i bubrega.

Fosfor se u određenim količinama nalazi u gotovo svim namirnicama, a osobito

u mesu, peradi, jajima, ribi, orasima, mliječnim proizvodima, žitaricama punog

zrna i bezalkoholnim napicima. Nedostatak fosfora je rijedak.

Jod - preporučljiva dnevna doza: 150 mg. Jod je jedan od prvih minerala

za koje se otkrilo da su važni za ljudsko zdravlje. Stoljećima se primjenjivao za

liječenje guše - povećanja štitne žlijezde. Budući da je sastavni dio nekih

hormona štitnjače, jod osjetno utječe na metabolizam hranjivih tvari, rad mišića

i živaca, stanje kože, kose, zuba i noktiju te na tjelesni i psihički razvoj. Jod

pomaže pretvaranju beta karotena u vitamin A. Povrće koje se uzgaja na tlu

bogatom jodom, alge, plodovi mora i kuhinjska sol koja je jodirana su dobar

izvor joda. Danas su rijetki slučajevi nedostatka joda.

Kalcij - procijenjena minimalna dnevna doza: 800 mg. Kalcij je

najzastupljeniji mineral u našem tijelu. Nužan je za rast i zdravlje kostiju i zuba.

Omogućava stezanje mišića, uključujući i srce, nužan je za zgrušavanje krvi,

prijenos živčanih impulsa i zdravlje vezivnog tkiva. Održava normalnu razinu

krvnog tlaka i smanjuje opasnost od bolesti srca. Isto tako spriječava razvoj

osteoporoze. Dobri izvori kalcija su mliječni proizvodi, tamnozeleno lisnato

povrće, srdele, losos i bademi. Količine kalcija potrebne organizmu ovise o

potrebama pojedinca. Previše kalcija može izazvati zatvor i taloženje kalcija u

mekom tkivu, što dovodi do oštećenja jetre, srca ili bubrega. Za potpunu

apsorpciju kalcija potrebna je dovoljna količina vitamina D i klorovodične

kiseline u želucu te uravnoteženi odnos drugih minerala. Nedovoljno kretanja i

konzumiranje previše alkoholnih pića i masti može loše djelovati na apsorpciju

kalcija. Previše bjelančevina i kofeina dovodi do izlučivanja kalcija mokraćom.

Kalij - procijenjena minimalna dnevna doza: 2000 mg. Po

zastupljenosti treći mineral u tijelu iza kalcija i fosfora. zajedno s natrijem i

klorom djeluje na održavanje raspodjele tekućina i pH ravnoteže te povećava

prijenos živčanih impulsa, stezanje mišića, upravlja srčanim otkucajima i

krvnim tlakom. Istraživanja pokazuju da osobe koje redovito jedu hranu bogatu

kalijem rjeđe obolijevaju od ateroskleroze, bolesti srca i visokog krvnog tlaka.

Nemasno meso, sirovo voće i povrće, osobito citrično voće, banane i avokado

181

te krumpir su dobar izvor ovog minerala. Veći nedostatak kalija može izazvati

mučninu, povraćanje, proljev, grčenje mišića ili slabost mišića, slabe reflekse,

lošu koncentraciju, srčanu aritmiju i u rijetkim slučajevima prestanak rada srca.

Klorid - procijenjena minimalna dnevna doza: 750 mg. Klorid je

prirodna sol minerala klora. U organizmu se veže s natrijem i kalijem i održava

normalan raspored i pH svih tjelesnih tekućina te povoljno djeluje na rad mišića

i zdravlje živaca. Neovisno o tim funkcijama, klorid pridonosi pravilnoj probavi i

uklanjanju otpadnih tvari. Osnovni je sastojak kloridne kiseline, jednog od

želučanih sokova koji pomažu probavu hrane. Prehrana koja sadrži

neprerađenu, prirodnu hranu osigurava više nego dovoljno klorida nužnog za

zdravlje pa tako primjerice prstohvat soli sadrži oko 250 mg klorida što iznosi

jednu trećinu PPD. Iako je otrovan u velikim količinama, višak klorida se izlučuje

mokraćom, pa se tako spriječava opasno taloženje u organizmu.

Kobalt - nije određena. Mineral kobalt je sastavni dio kobalamina (vitamin

B12). Pomaže u stvaranju crvenih krvnih zrnaca i obnavlja živčano tkivo.

Nalazimo ga u jetri, bubrezima, mlijeku, kamenicama.

Krom - procijenjena minimalna dnevna potreba: 50 - 200 mcg. Krom

zajedno s inzulinom upravlja iskorištavanjem šećera u organizmu i nužan je za

metabolizam masnih kiselina. Male količine kroma nalaze se u pivskom kvascu,

jetri, nemasnom mesu, peradi, cjelovitim žitaricama, jajima i siru. Krom se

teško apsorbira, tako da u tijelo moramo unositi mnogo veće količine od

potrebnih. Dodatne količine kroma mogu se rabiti u nekih oblika dijabetesa koji

se pojavljuje u odrasloj dobi te za ublaživanje simptoma hipoglikemije. Ukoliko

se dodaci kroma uzimaju redovito u količinama većim od 1000 mcg, krom koči

djelovanje inzulina i može biti štetan.

Magnezij - preporučljiva dnevna doza: 350 mg. Magnezij zajedno s

kalcijem i fosforom čini glavni sastojak naših kostiju. Pravilna ravnoteža

magnezija i kalcija važna je za zdrave zube i kosti, smanjuje opasnost od

pojave osteoporoze, a u slučaju kada je bolest već nastupila, ograničava

njezine učinke. Riba, zeleno lisnato povrće, mlijeko, orasi, sjemenke i žitarice

punog zrna, dobri su izvor magnezija. Potreba za magnezijem povećava se kod

stresa ili bolesti. Dodatak magnezija može pomoći liječenju nesanice, mišićnih

grčeva i bolesti srca i krvnih žila. Organizam učinkovito prerađuje magnezij

tako da bubrezi prema potrebi stvaraju zalihe, a sav višak izlučuju tako da je

182

manjak magnezija ili trovanje jako rijetka pojava. Osobe koje pretjerano rabe

laksative ili su imale bubrežne tegobe najviše su izložene mogućnosti trovanja

magnezijem.

Mangan - procijenjena minimalna dnevna potreba: 2,5 do 5 mg.

Mangan ima važnu ulogu u pravilnom oblikovanju i održavanju kostiju,

hrskavice i vezivnog tkiva, pridonosi sintezi bjelančevina i genetskog

materijala, pomaže stvaranju energije iz hrane, djeluje kao antioksidans i

pomaže normalno zgrušavanje krvi. Hranom se unose dovoljne količine

mangana. Namirnice koje sadrže mangan su banane, naranče, žitarice punog

zrna, smeđa riža, orasi, pšenične klice, grah, grašak i jagode. Višak mangana

ne smatra se štetnim, a njegov nedostatak je jako rijedak.

Molibden - procijenjena minimalna dnevna potreba: 75 do 250 mcg.

Molibden pomaže proizvodnju energije, obradu otpadnih tvari, aktiviranje zaliha

željeza i neutraliziranju otrovnog djelovanja sulfita - kemijskih tvari koje se

primjenjuju kod konzerviranja hrane. Nužan je za normalan razvoj, posebno

živčanog sustava. Također je sastavni dio zubne cakline te spriječava kvarenje

zuba. Nalazi se u grašku, grahu, žitaricama, tjestenini, lisnatom povrću, kvascu,

mlijeku i iznutricama. Pošto se hranom unose sasvim dovoljne količine, manjak

molibdena nije zabilježen. Trovanje je isto tako jako rijetko.

Natrij - procijenjena minimalna dnevna potreba: 500 mg. Sve tjelesne

tekućine, krv, suze, znoj, sadrže natrij. Zajedno s kalijem i klorom, natrij

održava raspodjelu tekućina i pH ravnotežu, a s kalijem natrij pomaže stezanju

mišića i radom živaca. U nas najveći dio natrija potječe iz kuhinjske soli. Većina

ljudi konzumira previše natrija jer jedna čajna žličica soli sadrži 2000 mg natrija

što je četiri puta više od minimalne dnevne doze. U slučajevima kad je razina

natrija stalno povišena, tijelo gubi kalij i zadržava vodu te zbog toga dolazi do

povišenja krvnog tlaka. Prehrana siromašna natrijem može sniziti visoki krvni

tlak i nadoknaditi manjak kalija.

Selen - preporučljiva dnevna doza: 70 mcg. Selen je antioksidans i štiti

stanice i tkiva od oštećenja koja izazivaju slobodni radikali. Budući da njegove

antioksidativne sposobnosti dopunjuju djelovanje vitamina E oni se uzajamno

jačaju. Selen jača djelovanje imunološkog sustava i neutralizira neke toksične

tvari kao što su kadmij, živa i arsen koje možemo udahnuti ili unijeti hranom.

Cjelovite žitarice, šparoge, češnjak, jaja, gljive, nemasno meso i plodovi mora

183

su dobar izvor selena. Za dobro zdravlje potrebna je mala količina tako da se

većina potreba dobija iz hrane. Selen može biti otrovan u izrazito velikim

dozama.

Sumpor - nije određena. Sumpor čini oko deset posto svih minerala koji se

nalaze u našem tijelu. Nalazi se u svakoj stanici, posebice u tkivima bogatim

bjelančevinama - kosi, noktima, mišićima i koži. Sudjeluje u metabolizmu kao

sastojak vitamina B1, biotina i vitamina B5, pomaže upravljati razinom šećera u

krvi jer je sastojak inzulina i pomaže upravljati zgrušavanju krvi. Isto tako,

poznato je da sumpor pretvara neke otrovne tvari u neotrovne, koje se zatim

izlučuju iz tijela, pa ga stoga primjenjujemo kao lijek kod trovanja aluminijem,

kadmijem, olovom i živom. Meso, ribe, perad, jaja, mliječni proizvodi, grašak i

grah su dobar izvor sumpora i bjelančevina. Nije zabilježen ni nedostatak ni

višak sumpora u ljudi.

Vanadij - nije određena. Vanadij je mineral prisutan u tragovima i njegova

uloga u ljudskoj prehrani malo je poznata, iako je vjerovatno vrlo važna.

Ograničeni dokazi ukazuju na to da u nekih ljudi vanadij snižava razinu šećera u

krvi i priječi razvoj tumora, te stoga štiti od dijabetesa i nekih oblika raka.

Vanadij se nalazi u žitaricama punog zrna, orasima, korjenastom povrću, jetri,

ribama i biljnim uljima.

Željezo - preporučljiva dnevna doza: 10 mg. Željezo se nalazi u hemoglobinu,

bjelančevini u crvenim krvnim zrncima koja prenosi kisik iz pluća u tkiva. Ono je

sastavni dio mioglobina, bjelančevine koja tijekom velikih napora opskrbljuje mišiće

dodatnim gorivom. Željezo se u hrani nalazi u dva oblika. Fero željezo ( vezano uz

hemoglobin) koje se nalazi u crvenom mesu, piletini, plodovima mora i drugim

namirnicama životinjskog podrijetla i feri željezo (vezano uz slobodne proteinske

nosače) koje se nalazi u tamnozelenom povrću, proizvodima od cjelovitih žitarica,

orasima i drugoj biljnoj hrani. Kava, čaj, namirnice od soje, velike količine kalcija, cinka

i mangana spriječavaju apsorpciju željeza. Nedostatak željeza lišava tkivo kisika i

može doći do anemije. Budući da željezo jača imunološki sustav, nedostatak željeza

može povećati sklonost infekcijama. Dodaci koji sadrže samo željezo se smiju uzimati

samo pod liječničkim nadzorom jer je željezo toksično u velikim dozama.

184

Vitamini i minerali

Dnevna potreba

Napomena

Vitamin A 5000 IJ  

Vitamin C 60 mg  

Vitamin D 400 IJ (10 mcg) toksičan u velikim količinama

Vitamin E 15 IJ (10 mg)  

Vitamin K 80 mcg  

Vitamin B1 1,5 mg  

Vitamin B2 1,7 mg  

Vitamin B3 (Niacin) 19 mg toksičan u velikim količinama

Vitamin B5 (Pantotenska kiselina)

4 - 7 mg  

Vitamin B6 2 mg  

Vitamin B7 (Biotin) 30 - 100 mcg  

Vitamin B9 (Folna kiselina)

200 mcg  

Vitamin B12 2 mcg  

Bakar 1,5 - 3 mg toksičan u velikim količinama

Cink 15 mg  

Fluorid 1,5 - 4 mg  

Fosfor 800 mg  

Jod 150 mcg  

Kalcij 1000 mg  

Kalij 2000 mg  

Klorid 750 mg toksičan u velikim količinama

Kobalt nije utvrđeno  

Krom 50 - 200 mcg  

Magnezij 350 mg  

Mangan 2,5 - 5 mg  

Molibden 75 - 250 mcg  

Natrij 500 mg  

Selen 70 mcg toksičan u velikim količinama

Sumpor nije utvrđeno  

Vanadij nije utvrđeno  

Željezo 10 mg toksičan u velikim količinama

185

PIRAMIDE PRAVILNE PREHRANE I DODATAKA PREHRANI

Piramida dodataka prehrani

Znanstvene studije potvrdile su da pravilna prehrana i adekvatan unos

nutrijenata mogu pomoći u optimiziranju zdravlja i zaštiti od različitih bolesti,

uključujući srčane bolesti, osteoporozu, maligne bolesti pa čak i neke porođajne

defekte.

Iako je pravilna prehrana osnova dobrog zdravlja, ponekad se ni najsavjesniji

ne hrane onako kako bi uistinu trebalo, a pri tome je današnji ritam života

mnogima isprika sa jednoličnu i nutritivno niskovrijednu prehranu. S druge

strane, neki nutrijenti imaju preventivno djelovanje tek kada se unose u

količinama koje je teško osigurati hranom. Kao rezultat navedenoga, nerijetko

se javlja potreba za dodatnim unosom, organizmu neophodnih nutrijenata,

vitamina i minerala.

Piramida prehrane za osobe starije dobi nedavno je «prekrojena» i za razliku

od ostalih piramida prehrane, zastavicom na vrhu sugerira dodatan unos

186

određenih dodataka prehrani. Ovakav koncept vrlo lako bi se mogao proširiti i

na opću populaciju.

Kako bi poboljšali svoje prehrambene navike te nutritivni status,

konzumentima su na raspolaganju piramide pravilne prehrane i piramida

dodataka prehrani.

Kako protumačiti piramide

Jednako kao piramida pravilne prehrane, i piramida dodataka prehrani

oslanja se na bazu koja definira najvažnije komponente programa pravilne

prehrane odnosno nadopune prehrani. Tako bazu piramide pravilne prehrane

čine cjelovite žitarce, a bazu piramide dodataka prehrani multivitamini.

Vrh piramide pravilne prehrane i piramide suplemenata se, međutim, tumači

drugačije. Dok se na vrhu piramide pravilne prehrane nalaze komponente

hrane čija konzumacija je "dozvoljena" samo u ograničenim količinama, vrh

piramide dodataka prehrani obuhvaća čitavu lepezu dodataka prehrani koji su

namjenjeni različitim dobnim, spolnim populacijama, odnosno ciljanim

skupinama, ovisno o njihovim određenim potrebama i životnom stilu.

187

Multivitamini sa mineralima – baza piramide

Osnovu većine programa nadopune prehrane čine multivitamini sa

mineralima koji sadrže barem 400µg folne kiseline. Multivitamini su proizvodi iz

kategorije dodataka prehrani koji se najviše koriste. Najčešće sadržavaju 13

vitamina, uz dodatak odabranih minerala. Za vitamine i minerale određene su

«dnevne preporučene doze» (RDA vrijednosti), a u svrhu deklariraja proizvoda

odredila ih je Agencija za hranu i lijekove (FDA).

Kalcij, za snažne i čvrste kosti

Veliki broj ljudi ne unosi dovoljno kalcija hranom. Djeca, adolescenti i mladi

trebaju više kalcija kako bi tijekom godina rasta i razvoja razvili čvrste i snažne

kosti. Žene i muškarci srednjih godina polagano gube koštanu masu te s

godimana postaju sve izloženiji riziku od razvoja osteoporoze. Visok unos

kalcija, posebice uz adekvatan unos vitamina D, može usporiti gubitak koštane

mase i pomoći u zaštiti od fraktura. Preporuke kažu da djeca iznad 8 godina

188

dnevno trebaju barem 1000 mg kalcija, a adolescenti i starije osobe čak i više

(1200 – 1300 mg). Dobar prehrambeni izvor kalcija su mlijeko i mliječni

proizvodi (1 šalica mlijeka može osigurati 300 mg kalcija) te zeleno lisnato

povrće.

Osobe koje potrebe za kalcijem zadovoljavaju dodacima u prehrani trebaju

imati na umu da dnevnu dozu od 1000 – 1500 mg treba rasporediti tijekom

dana jer će tako organizam kalcij iskoristiti na najbolji mogući način. Starijim

osoba koje uzimaju suplemente kalcija preporuča se i dodatan unos vitamina D.

Antioksidansi

Prema rezultatima brojnih studija, povišen unos antioksidansa, posebice

vitamina E i C, može djelovati kao zaštita od određenih bolesti i stanja

uzrokovanih oksidativnim oštećenjima, primjerice srčanih bolesti, katarakte ili

nekih malignih bolesti. Doze koje su pokazale ovako blagotvorno djelovanje na

zdravlje iznosile su 400 IU dnevno za vitamin E i 500 mg dnevno za vitamin C.

Ostali važni antioksidansi uključuju karotenoide – lutein koji dokazano djeluje

kao zaštita od makularne degeneracije i likopen koji pokazuje značajnu zaštitnu

ulogu na razvoj raka prostate.

189

Posebne potrebe

Mnogi dodaci prehrani dostupni na tržištu vežu se uz specijalne potrebe ili

specifične prehrambene nedostatke. Primjerice, omega-3 masne kiseline mogu

pomoći u smanjenju krvnoga tlaka i općenito smanjenju rizika od srčanih

bolesti, fitoestrogeni porijekolm iz soje oslonac su mnogim ženama u razdoblju

menopauze je im olakšavaju simptome karakteristične za razdoblje u kojem se

nalaze, sportašima su poprilično interesanti suplementi kreatina i proteina jer

poboljšavaju njihovu sportsku izvedbu i izgradnju mišičnog tkiva, dok će osobe

sa bolnim zglobovima najčešće posegnuti će za suplementima glukozamin ili

kondroitin sulfata.

Biljni pripravci

Biljni pripravci mogu sadržavati različite fitokemikalije, jednako kao i

minerale, vitamine te elemente u tragovima. Neke fitokemikalije su

farmakološki aktivne i mogu imati terapijsko djelovanje na organizam. Biljke sa

različitim svojstvima mogu se kombinirati i primjenjivati tek pošto je utvrđeno

zdravstveno stanje osobe, obavljene potrebne pretrage i u obzir uzeta povijest

bolesti. Liječenje biljnim pripravcima kombinira se sa savjetima za zdravu

prehranu, tjelovježbu i promjene stila života koje mogu pomoći stanju koje se

kod osobe tretira, a pri tome je potreban oprez jednak onome koji je prisutan

kada se uzimaju konvencionalni lijekovi.Najčešći biljni pripravci na tržištu su:

• Gingko biloba za cirkulaciju i pamćenje

• Češnjak za održavanje zdravlja kardiovaskularnog sustava

• Gospina trava za nesanicu, anksiozne poremećaje, depresiju

• Echinacea za jačanje imuniteta

• Saw Palmetto za zdravu prostatu

I na kraju...

Dodatke prehrani vrlo je lako uključiti u svakodnevni režim prehrane, i

najčešće je to prvi korak koji mnogi učine kada postanu «nutritivno

osviješćeni». Međutim, vrlo je važno znati da je prehrana prvi i osnovni korak

očuvanja zdravlja i nutritivnog statusa organizma te je stoga tako treba i

tretirati. Dodaci prehrani su, a to im i samo ime kaže, samo nadopuna pravilnoj

i dobro izbalansiranoj prehrani.

190

191

Piramida kineske prehrane

Piramida latinsko-američke prehrane

192

Piramida pravilne prehrane za dijabetičare

Piramida pravilne prehrane za djecu

193

Piramida pravilne prehrane za osobe iznad 70 godina

Piramida prehrane za zdravo mršavljenje

194

Piramida unosa tekućine

Ljeto je godišnje doba kada nas se najčešće podsjeća na važnost adekvatnog

unosa tekućine. Sada svi već znaju da je magičan broj iz preporuke o

adekvatnom dnevnom unosu tekućine 2 (odnosi se na litre tekućine), odnosno

8 (ako se preporukom definira potrebna dnevna količina tekućine u čašama).

No je li svejedno koje tekućine?

Alkoholna, gazirana i zaslađena pića, te pića bogata kofeinom samo će

pojačati proces dehidracije, jer stimuliraju izlučivanje tekućine iz organima.

Znači, očito nije svejedno.

Piramida unosa tekućine sugerira nam koju bi i u kojoj količini tekućinu

trebali unositi.

Weisburger, JH, et.al., Food Chem Tox, 1999, 37 (9-10); 943-948

195

Voda

Voda je ključan čimbenik ljudskog postojanja. Za vodu se kaže da je

najzdravije piće. U prilog toj tvrdnji idu tjelesne funkcije kao što su respiracija,

probava, asimilacija, metabolizam i reguliranje temperature koje se mogu

odvijati samo u prisutnosti vode. Voda također drži u ravnoteži tlak, kiselost i

sastav svih kemijskih reakcija. Nadalje:

▪ U slini i želučanim sokovima, pomaže pravilnu probavu hrane

▪ U krvi, pomaže transport nutrijenata i kisika prema svim stanicama

organizma

▪ U tjelesnim tekućinama, pomaže u podmazivanju te održava elastičnost

organa i tkiva

▪ U urinu, odnosi otpadne tvari izvan organizma

▪ U znoju, odvodi tjelesnu toplinu nagomilanu tijekom tjelovježbe

▪ Konzumiranje adekvatnih količina vode važno je i zbog održavanja zdrave

kože.

Ljudsko tijelo sastoji se od 60% vode, a stupanj zastupljenosti vode u

organizmu ovisi o građi tijela. Naime, različite stanice sadrže različite količine

vode. Mišićne stanice, primjerice sastoje se od 70 - 75 % vode, dok masne

stanice imaju samo 10 - 15 % vode. "Unutrašnje more" obavijeno je

protektivnim omotačem - kožom. Svaki prostor unutar i izvan stanice ispunjen

je tjelesnim tekućinama koje se temelje na vodi.

Čaj

Prema legendi, davne 2737 g.pr.Kr., kineski car Shen Nung, prokuhavao je

vodu za piće iznad otvorene vatre vjerujući da su oni koji piju prokuhanu vatru

zdraviji. Nekoliko listića biljke Camellia sinensis tom mu je prilikom slučajno

uletjelo u lončić. Car je popio mješavinu i opisao je kao napitak koji daje «snagu

tijelu, zadovoljstvo umu i svrhu cilju.»

Danas je čaj drugo piće po konzumaciji u svijetu, nakon vode, a podjednako

se pije topao, ledeni, biljni čaj, uz dodatak arome, šećera, meda, mlijeka ili bez

ikakvih dodataka.

196

Jedno serviranje čaja sadrži otprlike 40 mg kofeina (gotovo upola manje od

kave), no razina zapravo ovisi o pripremi i vrsti čaja. Danas je, međutim,

dostupan i čaj bez kofeina.

Mnogi konzumenti čaja smatraju ovaj napitak smirujućim, a narodna

medicina dugo ga je cijenila kao lijek za upalu grla i tegobe sa probavom.

Posljednjih godina čaj se intenzivno pročava zbog svojega blagotvornog

djelovanja na zdravlje, a sve više studija pokazuje da polifenoli, fitokemikalije

sadržane u čaju, mogu pomoći u smanjenju rizika od nekih ozbiljnih bolesti,

uključujući aterosklerozu i neke oblike raka.

Čaj se zbog svojega djelovanja potvrđenog brojnim studijama može smatrati

napitkom sa "pedigreom".

Juha od povrća

Povrće je jedan od glavnih izvora organizmu neophodnih vitamina, minerala

te medicinski stručnjaci uporno ponavljaju važnost unosa barem pet serviranja

voća i povrća dnevno.

Juha od povrća je niskokaloričan nutritivni obrok, koji organizmu osim prijeko

potrebne tekućine osigurava i neke vrijedne vitamine i minerale, prehrambena

vlakna i elektolite. Kako bi bili sigurni da će u juhi ostati što veća količina

nutrijenata, nemojte prekuhati povrće. Što se povrće manje zlaže visokoj

temperaturi, veća je vjerojatnost da će sadržati veću količinu nutrijenata,

posebice termolabilnih vitamina.

Zimi je juha nenadoknadiv obrok, potiče cirkulaciju, grije tijelo, jača

imunološki sustav. Japanski i tajlandski istraživači čak naglašavaju da juhe od

određenih vrsta povrća mogu smanjiti rizik od razvoja nekoh oblika raka.

Posebice se u tom kontekstu spominju juhe od rajčica i mrkve, povrća bogatih

karotenoidima, nutrijentima sa dokazanim antikarcinogenim djelovanjem.

Mlijeko

Mlijeku se već stoljećima pripisuju brojna preventivna i terapijska djelovanja i

ono je već u svojem izvornom obliku funkcionalna hrana. Svjetski trendovi

obogaćivanja hrane, a posebice mlijeka, prihvaćeni su i u našim krajevima, te

se danas nerijetko susrećemo s mlijekom obogaćenim kalcijem i vitaminima.

Dostupna su nam mlijeka s višim ili nižim udjelom mliječne masti. Valja

197

napomenuti da se konzumiranjem mlijeka s nižim udjelom masti ne gube

vrijedni sastojci koje mlijeko sadrži. Mlijeko je najvažniji izvor kalcija, a odrasla

osoba može podmiriti svoje potrebe za kalcijem s tri velike čaše mlijeka. U

sastav mlijeka ulaze proteini, ugljikohidrati (laktoza), mliječna mast, minerali,

vitamini i enzimi. Vitamini topljivi u mastima, A, D, E i K nalaze se uglavnom u

mliječnoj masti, dok su vitamini B kompleksa locirani u vodenoj fazi mlijeka.

Najzastupljeniji minerali u mlijeku su kalcij i fosfor, minerali potrebni u velikim

količinama dojenčadi i djeci tijekom rasta za formiranje kosti i razvoj mekih

tkiva, a u adolescenciji i zreloj životnoj dobi za postizanje vršne koštane mase i

prevenciju osteoporoze.

Voćni sok

Stoljećima su se voćni sokovi i sokovi od ekstrakta bilja koristili zbog svojih

iscjeljujućih i medicinskih svojastava.Voćni sok je idealno piće za cijeli dan.

Izravno ga možemo vezati uz tri preporuke za zdrav život čija se važnost

naglašava iz dana u dan.

Preporuka#1: pazite na hidraciju.

Dnevno se odrasloj zdravoj osobi preporuča unos od otprilike 2 litre tekućine.

Tekućina bogata vitaminima, mineralima, netopivim prehrambenim vlaknima

unesena u obliku voćnog soka organizmu će zasigurno pružiti vitalnost i

osvježenje.

Preporuka#2: konzumirajte najmanje pet obroka voća i povrća dnevno.

Ova je preporuka u prvome redu usmjerena ka zdravlju kardiovaskularnog i

probavnog sustava i iza sebe ima potvrdu brojnih znanstvenih istraživanja, no

mnogima se čini neizvedivom. Ipak, jeste li ikada razmišljali o tome da 1 čaša

100 %-tnog prirodnog soka predstavlja jednu porciju voća?

Preporuka#3: ne preskačite doručak.

U najvažnijem dnevnom obroku voćni sok može igrati više važnih uloga.

▪ Voćni sok može organizmu osigurati potrebne vitamine i minerale i tako

mu pomoći da zadovolji dnevne potrebe za vrijednim nutrijentima

▪ Sadržaj vlakana u voćnim sokovima pomaže organizmu u reguliranju

probave. Prehrambena vlakna iz sokova mogu osigurati bolju pokretljivost

crijeva.

198

▪ Voćni sok može spriječiti tzv. "jutarnju hipoglikemiju", odnosno pad razine

šećera koji može uzrokovati čitav niz fizioloških i tjelesnih simptoma kao što su

vrtoglavica, slabost, promjene raspoloženja, bol, anksioznost i depresija.

▪ Rezultati velikog broja istraživanja pokazali su da je dnevni unos pet ili više

obroka voća i povrća ključ dobroga zdravlja. U tom konteksu spominje se

blagotvorno djelovanje na povišen kolesterol u krvi, redukciju tjelesne mase,

prevenciju kardiovaskularnih i malignih bolesti. Čisti voćni sok sadrži iste

vitamine, minerale i fitokemikalije kao i svježe voće.

▪ Čaša voćnog soka ujutro već je jedan od pet preporučenih dnevnih obroka

voća i povrća. Zašto onda ne bi dan započeli kako treba, sa šalicom voćnog

soka?

▪ Osobama koje ujutro ne osjećaju glad, voćni sok može otvoriti apetit i tako

pomoći da ne preskaču najvažniji dnevni obrok

▪ Sokovi zbog svoga sastava bogatog vitaminima, mineralima i različitim

fitokemikalijama, mogu biti vrlo djelotvorna sredstva za jačanje imuno sustava i

odupiranje raznim infekcijama.

Količina i gustoća nutrijenata, odnosno sadržaj nutrijenata u soku ovisi o

voću iz kojega je sok proizveden, kao i o metodi proizvodnje soka.

Svježi sokovi su izvrstan dodatak prehrani. Kvaliteta prirodnih sokova očituje

se u bogatstvu nutrijenata koji su u sokovima prisutni u svome prirodnom

obliku, a koji sinergistički djeluju na poboljšanje kvalitete života. Većina voćnih

sokova sadrži vitamin C, folnu kiselinu i kalij.

Vino

Priča koja povezuje crno vino i zdravlje počela je ranih devedesetih kada su

epidemiolozi zapazili da Francuzi imaju neobjašnjivo manju incidenciju smrti

uzrokovanih bolestima srca u odnosu na Amerikance, a bez obzira na otprilike

jednak unos masti. Francuzi vole jesti, a njhova prehrana bogata je mastima i

po svim karakteristikama trebala bi ih svrstavali u skupinu rizičnu na

kardiovaskularne bolesti. Pažljivim proučavanjem karakteristika i razlika

francuske i američke prehrane istraživači su zaključili da je jedina signifikantna

razlika bila unos crnoga vina.

Od toga razdoblja, brojne kontrolirane studije pokazale su da crno vino –

kada se konzumira u umjerenim količinama – povećava razinu HDL («dobrog»

199

kolesterola), a smanjuje razinu LDL («lošeg») kolesterola u krvi te što je još

važnije, spriječava stvaranje ugrušaka krvi.

Zaštitno djelovanje vina na kardiovaskularni sustav pripisuje se tvari

nazvanoj rasveratrol, a koja se nalazi u crnom grožđu. U koštici i opni grožđa

visoka je koncentracija crvenog biljnog pigmenta koji se skraćeno naziva OPC,

a ovoj fitokemikaliji pripisuju se brojna pozitivna djelovanja, posebice zaštita

kardiovaskularnog sustava i kapilara.

Crno vino sadrži pojedinačne molekule bioflavonoida (prvenstveno

kvercetin). Nasuprot tome, flavonoidi groždanog soka su najčešće vezani za

druge flavonoide ili različite šećere što može smanjiti njihovu apsorpciju.

Zaštitni efekt pružaju flavonoidi u crnom vinu, a oni štite LDL kolesterol od

oksidacije kojom nastaju bioprodukti koji oštećuju arterije. Pokazalo se da su

jedna do dvije čaše crnog vina dnevno dobar recept za zdravo srce, pa čak i

"The Heart Association" preporučuje umjeren unos vina.

200

Piramida veganske prehrane

201

KISELINEHrana može da sadrži prirodne kiseline kao što je limunska u narandži i

limunu, jabučna u jabuci, mliječna u mlijeku. To su organske kiseline koje mogu

biti slobodne ili u obliku estera. Kiseline se nalaze u većini vrsta hrane, a

posebno u kiselim plodovima voća i povrća, kiselom mlijeku, jogurtu i sl. U voću

ih ima prosječno 0.1 – 2% dok u soku može da bude i do 6%. Najvažnije kiseline

u voću su: limunska, jabučna, vinska, a manje su zastupljene: sirćetna,

jantarna, maslačna i oksalna. U povrću ih je manje do 0.1%. Ove kiseline daju

voću kiseo okus i usporavaju djelovanje bakterija. U nekim slučajevima, kao

kod povrća, postoji povoljno djelovanje bakterija, kao što je npr. fermentacija

kupusa, gdje se uz pomoć bakterija odvija mliječno-kiselinsko vrenje, ili

proizvodnja sirćeta iz jabuka. Organske kiseline imaju utjecaja na boju hrane.

Stabilnost mnogih pigmenta ovisi o pH vrijednosti a obično imaju neutralan pH.

Konstante disocijacije nekih kiselina

koje se koriste u prehrambenoj industriji pri 25 °C

Kiselina pKa Kiselina pKa

Sirćetna 4,75 Mravlja 3,75Adipinska 4,43 Fumarna 3,03 Benzojeva 4,19 Sukcinska 4,16 n-Butiratna 4,81 Heksanoič

na4,88

Limunska 3,14 Mliječna 3,08Vinska 3,22 Maleinska 3,40

Mineralne kiseline se mogu nalaziti se hrani u obliku soli: sulfata, fosfata,

klorida.

U pogledu kvarenja hrane kiseline imaju značajan doprinos jer smanjuju pH

vrijednost. U anaerobnim uvjetima pri pH 4.6 Clostridium botulinum može rasti

i proizvoditi letalne toksine. Ove opasnosti nema pri pH 4.6 i niže.

Značajno je prisustvo i fenolnih kiselina u voću i povrću. Neke od njihsu jaki

antioksidanti, kao što je elaginska kiselina.

202

Fenolne kiseline u voću i povrću

R.br

Naziv kiseline

Voće i povrće koje sadrži fenolne kiseline

1 Elaginska kiselina

Orasi, jagode, kupina, guava, grozđe

2 Galna Mango, jagoda, soja3 Salicilna Pepermint, kikiriki 4 Taninska Kopriva, čaj, jagodasto voće5 Vanilin Vanila, karanfilić6 Capsaicin Paprika, čili 7 Curcumin Kari, slačica-senf

pH vrijednost hrane je različita. Svježe meso mlijeko i jaja gravitiraju ka

neutralnoj pH vrijednosti, dok neke njihove preradjevine ukoliko fermentiraju

mijenjaju pH. U slučaju fermentiranih proizvoda od mlijeko pH se kreće od 4 do

5. Kod mesa se nakon klanja mijenja pH do 5,5 da bi nakon nekoliko dana opet

rasla. Voće je u principu više kiselo od povrća.

Približna pH vrijednost nekih vrsta voća i povrća

Namirnica

Približna pH

vrijednost

Namirnica

Približna pH

vrijednost

Krompir 5.40 - 5.90

Mlijeko kravlje

6.40 - 6.80

Kukuruz 5.90 - 7.30

Sir Cottage 4.75 - 5.02

Banane 4.50 - 5.20

Sir Parmesan

5.20 - 5.30

Špargle 6.00 - 6.70

Liganje 6.00 - 6.50

Soja 6.00 - 6.60

skuša, kuhana

6.26 - 6.50

Riža 6.20 - 6.80

Gljive 6.00 - 6.70

Macaroni kuh.

5.10 - 6.41

Crvena paprika

3.10 - 3.62

Čaj 7.20 Paradajz 4.30 - 4.90

203

BILJNI PIGMENTI

"Postoje dvije vrste ratova na zemlji:

Jedan zahvaljujući tvrdoglavosti – jer svaka sila je lošeg i nezakonitog porijekla.

Drugi je rat naših dijelova tijela – bolest.

Prvi ima ponos i svoju blistavu raskoš kao osnovu, drugi se događa u tijelu i

neminovnost je kod koje više nema mjesta ponosu."

Paracelzus

Kod mnogih vrsta voća i povrća pomoću boje se određuje kvaliteta i trajnost.

To omogućuje relativno jeftino i brzo klasiranje plodova. Određivanje kvalitete

pomoću boje plodova provode trenirane osobe ili se može provoditi pomoću

različitih fotoelektričnih uređaja. Kod znanstvenih istraživanja, boja se mjeri

pomoću različitih kolorimetara. Takvi uređaji mjere karakteristiku svjetla

odbijenog od površine materijala kojem se mjeri boja. Nedostatak kod obrade

rezultata nastalih mjerenjem boje, je neujednačenost boje plodova, tako na

primjer dvije strane ploda jabuka mogu imati potpuno različite boje.Oštećenja

na plodovima također su jedan od parametara kvalitete. Ovisno o stupnju

oštećenje plod se uklanja iz prodaje.

Voće i povrće su posebno privlačni potrošačima zbog svoje jasne, atraktivne

boje koja potječe od pigmenata koje voće i povrće sadrži. Pigmenti su prirodne

tvari koje se nalaze u stanicama i tkivima biljaka a ponekad imaju i nutritivnu

ulogu kao npr. β-karoten ili riboflavin. Obojenje može biti rezultat prisustva

organskih pigmenata u tkivima ili optičkih efekata zraka svijetlosti Prirodni

pigmenti su vrlo podložni kemijskim promjenama, kao npr. pri zrenju voća.

Također su osjetljivi na kemijske i fizikalne utjecaje tokom proizvodnje hrane.

Biljni pigmenti su organizirani u tkivnim stanicama i organelama (plastidi:

kloroplasti koji sadrže klorofil; leukoplasti bezbojni). U kloroplastima ima 5-6%

klorofila i karotenoida, ostalo su proteini i masti. Kada se stanice mehanički i

toplinski razore, pigmenti izlaze van te pod djelovanjem zraka dolazi do njihove

degradacije.

Žute i narančaste boje potječu od karotenoida. To su spojevi koji imaju

obično imaju više nezasićenih veza koje lako pucaju i vežu slobodne radikale

204

koje možemo smatrati neprijateljem broj jedan u stvaranju raka, starenju i nizu

različitih tegoba. Crvene, plave i ljubičaste boje potječu od flavonoidnih

spojeva, posebice antocijana, koji su dobri antioksidansi. Zelena boja potječe

od klorofila koji je zaslužan za fotosintezu, za disanje. U pravilnoj prehrani

značajna mjesta zauzimaju crvena, plava, ljubičasta i niz drugih boja, naravno,

ako se hrana umjereno konzumira. Dio Kemije hrane proučava upravo te

učinke.

BILJNI PIGMENTI, STRUKTURA I KEMIZMI

Biljni pigmenti – boje / boje u voću i povrću

Ljudsko oko zapaža samo elektromagnetsko zračenje u području valnih

duljina od 400 nm do 760 nm. Taj uski dio elektromagnetskog spektra

naziva se vidljivo zračenje. Vidljiva (bijela) svjetlost je smjesa svjetlosti svih

boja koja se, pomoću staklene prizme, može rastaviti na sastavne boje -

spektar vidljive svjetlosti, a svaka boja odgovara određenom području valnih

duljina.

205

a)

b) c)

Valne dužine vidljivog spektra boja (a), aditivna mješavina boja (b) i

sabtraktivna mješavina boja yellow, cyan i magenta (c)

Bijela svjetlost je smjesa svjetlosti svih boja. Propustimo li bijelu svjetlost

kroz staklenu prizmu ili optičku rešetku svjetlost će se rastaviti na nekoliko boja

206

(spektar vidljive svjetlosti). S druge strane, idealno crno tijelo je teorijski

objekt koji apsorbira sve zračenje koje padne na njegovu površinu (ništa ne

reflektira) i emitira ga u obliku toplinskog zračenja.

Boja voća I povrća je rezultat zajednicke percepcije više pigmenata bilo

odvojeno bilo u komleksu. Tradicionalno se crvena, žuta i plava boja smtraju

primarnim bojama. Ako se obojeni proctor promatra kao vektorski, primarne

boje mogu biti smatrane kao set baznih vektora za taj proctor.

Boja je značajno organoleptičko svojstvo većine voćnih i povrtnih plodova

kao i proizvoda koji se od njih dobijaju. Na osnovu boje mogu se odrediti

slijedeće karakteristike:

▪ zrelost,

▪ stupanj rafinacije,

▪ čistoća,

▪ svježina kao i

▪ ispravnost proizvoda.

Boja i izgled često pružaju informacije o identitetu proizvoda, kvaliteti i

aromi. Preko boje možemo biti upozoreni na mikrobiološko kvarenje proizvoda

ako zamijetimo nepoželjnu boju.

Boja može nastati i djelovanje topline na šećere, odnosno karamelizacijom

(boja tosta, smeđa boja karamela, itd.). Tamna boja može biti i posljedica

kemijskih interakcija između šećera i proteina odnosno reakcija posmeđivanja

ili Maillard-ovih reakcija. Do kompleksnih promjena boje dolazi i kada organske

komponente hrane dolaze u kontakt s zrakom, te prilikom kuhanja. Krajnja boja

je posljedica kombinacije različitih faktora.

Funkcionalna uloga pigmenata je različita. Npr. klorofil pod djelovanjem

svijetla sudjeluje u fotosintezi. Drugi su, pak, pigmenti nosioci elektrona

(antocijani) te na taj način utječu na oksido-redukcijsko stanje stanice.

Zeleno voće i povrće između ostalog sadrži antioksidanse, kao što su lutein i

indoli. Zeleno voće i povrće je na primjer: avokado, zelene jabuke, zeleno

grožđe, kivi, limete, zelene kruške, grah u mahunama, kupus, celer, krastavci,

zelena salata, poriluk, brokula, grašak, zelena paprika, špinat, tikvice, kineski

kupus, kelj, artičoke, šparoge i jestive zelene klice. Plodovi, klice i listovi zelenih

207

boja riznica su vitamina i minerala koji pomažu očuvati dobar vid, smanjiti rizik

od nastanka nekih vrsta raka, jačati kosti i zube.

Među sastojcima plodova kod kojih prevladava bijela boja jest i alicin, koji

sadrže češnjak i bijeli luk. Bijela boja prevladava u proizvodima kao što su:

banane, bijele nektarine, bijele breskve, bijele kruške, smeđe kruške, datulje,

ingver, gljive, bijeli luk, korijen peršina, bijeli krumpir, češnjak, repa i cvjetača.

Voće i povrće bijele boje štite srce i krvne žile jer smanjuju razinu kolesterola u

krvi i smanjuju rizik od nastanka nekih vrsta raka.

208

Pregled pigmenata koji daju boju voću i povrću

PIGMENTI FLAVONOIDIKAROTENOID

IDRUGI SPOJEVI

PLAVI IPURPURNI

Antocijanidini FlavonoliFlavan-3-oliProantocijanidini

Elaginska kiselina R esveratrol

ZELENI FlavoniFlavanoniFlavonoli

Beta-karoten LuteinZeaksantin

IndoliIsotiocianatiOrganosulfurni spojeviHlorofil

BIJELIFlavonoliFlavanoni

ŽUTI I NARANČASTI

FlavonoliFlavanoni

Alfa-karotenBeta-karotenBeta-kriptoksantin Zeaksantin

IndoliIsotiocianatiOrganosulfurni spojevi

CRVENI

AntocijanidiniFlavonoliFlavoniFlavan-3-oliFlavanoniProantocijanidini

Likopen Elaginska kiselinaResveratrol

Narančasti i žuti plodovi sadrže više vrsta antioksidansa, kao što su vitamin

C, karotenoidi i bioflavonoidi, a to su: žute jabuke, marelice, dinje, grejpfrut,

limune, mango, nektarine, naranče, breskve, mandarine, ananas, žute kruške,

kukuruz, korabu, žutu rajčicu, mrkvu, žuti krumpir i tikve. Svakodnevno

konzumiranje žutog ili narančastog voća i povrća pripomoći će pri smanjenju

rizika od nastanka nekih vrsta raka,zaštiti srca,očuvanju dobrog vida,jačanju

imunološkog sustava.

Povoljnim učincima voća i povrća crvene boje na zdravlje doprinose i

pigmenti, kao što su na primjer antocijanin i likopen, koji su antioksidansi.

Plodovi crvene boje: crvene jabuke, crvene naranče, trešnje, crveno grožđe,

crvene i ružičaste grejpfrute, šipak, maline, jagode, rajčicu, lubenice, crveni

kupus, rotkvice, crveni krumpir, rabarbara i radić. Crvena boja voća i povrća

209

štiti srce, čuvati pamćenje, manjivati rizik od više vrsta raka, štititi mokraćne

organe.

210

Dr Patric Quillin, predsjednik Cancer Treatment Institutes of America i autor

poznate knjige “Pobjediti rak prehranom” vjeruje da je hranom i optimalnom

prehranom moguće stvoriti nevidljivi ali učinkovit štit. Tako je zahvaljujući

upravo njemu nastala i slijedeća lista 10 najučinkovitijih namirnica (Top 10

Cancer-Fighting Foods):

Naziv Aktivne supstance

1. Brokula sulforafan, beta. karoten, indol karabinol

2. Rajčica likopen3. Špinat glutation

4. Narančabioflavonoidi i vitamin C u kompleksu

5. Češnjak alicin

6. Jabuke elaginska kiselina i vlaknasta struktura

7. Sojino mlijeko i sir genistein8. Mrkvica beta-karoten i vlaknasta

struktura9. Paprika kapsaicin

10. Zeleni čaj katehin

KarfijolaKarfijola-

crvena

Karfijola-

zelenaKarfijola-violet

Različite boje karfiola

Mnogi su pigmenti nestabilni tokom prerade i skladištenja. Prevencija

nepoželjnih promjena je vrlo teška, a u nekim slučajevima i nemoguća. Na

stabilnost pigmenata utječu mnogi faktori kao što su: svijetlost, kisik, teški

metali, oksidansi, reducensi, temperatura, aktivitet vode, pH.

211

Zbog nestabilnosti pigmenata, u hranu se ponekad dodaju bojila (aditivi iz

grupe E 100- …).

Jedna od najraširenijih grupa pigmenata spada u grupu porfirina. Porfirini se

nalaze u obliku klorofila u zelenim biljkama a u obliku mioglobina u crvenom

mesu. Općenito, pigmenti se mogu svrstati u dvije grupe: pigmenti biljnog

porijekla i pigmenti životinjskog porijekla, a i jedni i drugi mogu biti:

▪ topivi u uljima (klorofili, karotenoidi),

▪ topivi u vodi i staničnom soku.

Boja kod trešanja mijenja se od zelene, žute do crvene i mrke

Na istom stablu paradajza različite boje plodova

212

KLOROFILI I KAROTENOIDI

Klorofil

Klorofil je pigment zelenih biljaka, algi i fotosintetskih bakterija, koji je topiv

u uljima. Predstavlja kompleks magnezija deriviran iz porfirina.

Porfirin je nezasićena makrociklička struktura koja sadrži četiri pirolna

prstena vezana preko ugljika.

Struktura klorofila a i b

Primarna uloga mu je proizvodnja ugljikohidrata iz ugljik (IV) oksida i vode

fotosintezom.

213

Fotosinteza se odvija kod autotrofnih organizama I sastoji se od dva ključna

koraka:

• uklanjanje hydrogen (H) atoma iz molekule vode,

• redukcija carbon dioxida (CO2) pomoću tih hydrogen atoma u cilju

formiranja organske molekule.

Redukcija carbon dioxida (CO2) pomoću tih hidrogen atoma poznata je kao

Calvin Ciklus.

6CO2 + 12H2O -> C6H12O6 + 6H2O + 6O2

Svjetlost snabdijeva kloroplast energijom u formi fotona u cilju:

• transfera elektrona iz vode do nikotinamid adenin dinucleotide fosfata

(NADP+) formirajući NADPH i

• generiranja Adenozin Trifsofat ( ATP) - nukleotid sa tri fosvat grupom.

Promjena ATP–a u ADP stavra raspoloživu energiju neophodnu za procese u

stanici. Pri tome se (ADP) Adenozin Difofatu (nukleotid sa dvije fosvat grupe)

stvaraju mogućnosti da prihvati drugu fosfatnu grupu i ponovo se sintetiše ATP.

Elektroni (e−) I protoni (H+) odvajaju vodikov atom od molekule vode.

214

2H2O -> 4e− + 4H+ + O2

Pri tome elektroni obavljaju dvije funkcije:

• reduciraju NADP+ do NADPH (Calvin ciklus),

• postavljaju elektorkemijsko punjenje tako da snabdijevaju energijom tako

što pumpaju protone iz stroma kloroplasta u unutarnjost tilakoida (Granule

membrane koje sadrže fotosintetiski pigmet (npr. chlorophyl); u kojima je

reakcija ovisna o svjetlosti).

215

1. DNA, 2. Ribozomi, 3. Membrana, 4. Grana, 5. Stroma, 6. Vanjska membrana,

7. Starch Grain

216

Fotosinteza se praktički odvija nakon primanja svjetlosti u kloroplastu, pri

čemu se svjetlosna energija konvertira u kemijsku putem ATP i NADPH. Ovaj

proces je osnova za sintezu organskih molekula iz CO2. Što s na kraju može

sumarno prikazati jednadžbom nastanka života:

CO2 + H2O + svjetlost ---> C6H12O6 + O2

Klorofil je vezan je za karotenoide, lipide i lipoproteine. Između tih molekula

postoje slabe nekovalentne veze, koje se vrlo lako mogu prekinuti.

U prirodi je pronađeno nekoliko tipova klorofila koji se mođusobno razlikuju

po strukturi kao što su klorofil a, klorofil b, klorofil c, klorofil d, bakterioklorofil i

klorofil klorid.

Klorofil a i b se u zelenim biljkama nalaze u omjeru 3:1. Klorofil a sadrži

metil grupu i plavo-zelene je boje, a klorofil b formil grupu i žuto-zelene je boje.

U algama postoje i klorofil c i d. Postoje još i bakterioklorofil i klorofil klorid

koji se nalaze u fotosintetskim bakterijama i zelenim sulfatnim bakterijama.

Skladištenje određenog povrća (luk, mrkva, bijeli krompir) može dovesti do

biosinteze klorofila. U ovom slučaju zelena boja je nepoželjna. Nakupljanje

klorofila u bijelom krompiru izaziva biosintezu gorkog i toksičnog aklkaloida

solanina.

Fiziološka degradacija zelenog povrća je gotovo uvijek povezana pojavom

žute boje ili gubitkom akumuliranog klorofila. U većini slučajeva nestanak

klorofila je uzrokovan smanjenjem njegove sinteze i povećanjem biorazgradnje.

Biljni hormoni i uticaj na retenciju klorofila

a) Aba

217

b) Etilen

c) citokinin

Pored funkcije u ćelijskim diobama, citokinini imaju veliki uticaj na

translokaciju materije u biljkama.Biljni organi koji sadrže citokinine

predstavljaju atraktivne centre koji privlače organske materije iz drugih delova

biljke.Mladi listovi poseduju ovu osobinu.Istu osobinu zadržavaju i stariji listovi

ako se tretiraju hormonom. Citokinini,prema tome, sprečavaju starenje

biljaka.Kako se starenje manifestuje gubitkom klorofila,onda se kaže da

citokinini odnosno kinetin ima osobinu retencije hlorofila.U osnovi ovog procesa

leži sposobnost citokinina da odlože destrukciju proteina u hloroplastima.

218

Klorofil nije toliko važan kao boja za hranu koliko kao indikator svježine i

zrenja voća i povrća. Npr. bez bilo kakvih drugih senzorskih ispitivanja već na

pogled je vidljivo da li je grašak konzerviran ili zamrznut.

Promjene klorofila. Skoro svaki tip prerade hrane ili skladištenja uzrokuje

destrukciju pigmenta klorofila. Fenofitinizacija je najčešća promjena. Ova

reakcija se ubrzava zagrijavanjem i katalizira djelovanjem kisele sredine.

Do promjene boje klorofila dolazi kada se Mg – ioni iz porfirinske jezgre

iskristališu ionom kiseline pri čemu nastaje feofitin.

metil CH3OH a (plavo zelen) H+ a (max zelen) H+ Cu(etil) Klorofil Feofitin Feofit. C2H5OH b (žuto zelen) Mg2+ b (bordo crven) Cu2+ (1:1)Klorofilid zelen + Fitol H+ H+ Toplina

OH- Na+ Fitol (Cu2+)

Feoforbid Feoforbidi (žuto smeđi)

H+ Cu2+

Na - klorofitinFeofitin (Na,Cu-topivi u vodi) Cu - Feoforbidi

COOCH3 COCH3

C32M30 ON4Mg + H+ C32H30ON4H2 + Mg2+

COOC20H39 COOC20H39

KLOROFIL FEOFITIN

Razgradnja klorofila

219

Feofitin ima strukturu istu kao i klorofila ali bez Mg

Feoforbid žutosmedji

Promjene u molekuli klorofila koje

mogu izazvati gubitak boje su:

▪ gubitak magnezija,

220

▪ uklanjanje formil i metil grupe te

▪ oksidacija prstena.

Klorofilaza je jedini poznati enzim koji može katalizirati degradaciju klorofila.

To je esteraza koja cijepa fitol iz klorofila, te nastaju:

▪ klorofilid i

▪ feoforbid.

Enzim je aktivan u otopinama koje sadrže vodu, alkohol i aceton. U prisustvu

velikih količina alkohola (metanol, etanol) fitolna grupa se uklanja i klorofilid se

esterificira i nastaje metil ili etil klorofilid. Optimalna temperatura za aktivnost

klorofilaze je 60-82.2 °C.

Klorofilaza je aktivna tokom fermentacije krastavaca. Maslinasto-zelena boja

krastavaca je rezultat konverzije klorofila u klorofilid koji gubi magnezij i prelazi

u feoforbid zbog nastale kiseline tokom fermentacije.

Gubitak zelene boje tokom termičke obrade, rezultat je nastajanja:

▪ feofitina i

▪ pirofeofitina.

Blanširanje i sterilizacija mogu reducirati sadržaj klorofila od 80 do čak 100%.

Derivati klorofila koji nastaju tokom termičke obrade mogu se podijeliti u dvije

grupe ovisno da li sadrže magnezij ili ne. Derivati koji sadrže magnezij su

zeleni, dok oni koji ne sadrže su maslinasto-smeđi. Derivati koji ne sadrže

magnezij mogu u prisustvu iona cinka i bakra tvoriti kompleks koji je zelene

boje. Prva promjena koja se dešava na molekuli klorofila tokom zagrijavanja je

izomerizacija. Atomi magnezija se vrlo lako zamjene u molekuli klorofila s

atomima vodika te se dobije feofitin, maslinasto-smeđe boje. U vodenim

otopinama reakcija je ireverzibilna.

Klorofil je osjetljiv na prisustvo kiselina jer dolazi do njegove degradacije. U

biljci se pigmenti i kiseline nalaze u istoj stanici ali odvojeno. Međutim,

kuhanjem se povećava permeabilnost membrana te kiseline i pigmenti dolaze

u direktan kontakt. Kada se zeleno povrće stavi u kipuću vodu uočava se

pojačanje boje, što se može objasniti izlaženjem plina iz intracelularnog

prostora, koji u svježem povrću reflektira svjetlo i ublažava boju. Brzina i jačina

221

promjene ovise o nekoliko faktora. Tako, npr. klorofil a se brže gubi od klorofila

b, a također se konvertira u feofitin 7-9 puta brže nego klorofil b.

U kiselom mediju se gubi više klorofila. Kuhanje zelenog povrća u velikoj

količini ključale vode kako bi se razrijedila kiselina i s poklopcem otvorenim

kako bi se eliminirale hlapive kiseline jesu praktične tehnike minimaliziranja

utjecaja kiselina na boju.

Ako se povrće kuha u alkalnoj vodi dolazi do saponifikacije formilne i metilne

esterske grupe. Nastala sol se naziva klorofilin. Povrće kuhano u takvoj vodi

nema dobru strukturu jer se razgradi hemiceluloza. Klorofil b je s obzirom na

temperaturu stabilniji od klorofila a. Promjena klorofila tokom termičkog

tretiranja ima slijed:

klorofil → feofitin → pirofeofitin

Degradacija klorofila u termički obrađenom povrću ovisi o pH tkiva povrća. U

alkalnom mediju klorofil je stabilan za razliku od kiselog medija. Prilikom

zagrijavanja može doći do smanjenja pH za 1 jedinicu zbog oslobađanja kiselina

iz tkiva.

Derivati klorofila odgovorni su za maslinato-smeđu boju konzerviranog

povrća. Zamjena magnezija u klorofilidu (zelene boje) s ionima vodika rezultira

nastajanjem maslinasto-smeđeg feoforbida koji su topiviji u vodi nego feofitini.

Formiranje kompleksa s metalima. Vodikovi atomi u derivatima klorofila

se vrlo lako zamjene s ionima cinka ili bakra i tvore komplekse zelene boje. Ti

kompleksi su stabilniji u kiselom mediju nego u alkalnom. Metalni kompleksi

se tvore i unutar biljnog tkiva, te je utvrđeno da se kompleksi a tvore brže od

kompleksa b.

Klorofil se oksidira kada se otapa u alkoholu ili drugim otapalima, te kada je

izložen zraku. Taj proces se naziva alomerizacija. Na taj način dobije se

proizvod plavo-zelene boje.

Tokom fotosinteze u stanicama klorofil je zaštićen od svjetla jer ga okružuju

karotenoidi i lipidi. Kada klorofil izgubi tu zaštitu zbog starenja biljke,

ekstrakcije pigmenta iz tkiva ili zbog oštećenja stanice tokom procesiranja, on

se pod utjecajem svjetlosti degradira pri čemu nastaju slijedeći produkti

fotodegradacije:

222

▪ metil etil melemid,

▪ glicerol,

▪ mliječna, limunska, sukcinska i malonska kiselinu te

▪ alanin.

Očuvanje boje klorofila. Kako bi se sačuvala zelena boja konzerviranog

povrća potrebno je:

▪ zadržati klorofil,

▪ formirati ili zadržati njegove zelene derivate (klorofilide) ili

▪ omogućiti nastajanje metalnih kompleksa koji su zelene boje.

Dodatak alkalnog agensa konzerviranom zelenom povrću može poboljšati

zadržavanje klorofila tokom prerade. U tu svrhu vodi se dodaju kalcij oksid i

natrij dihidrogen fosfat kako bi se pH proizvoda zadržao ili povećao do pH 7.

Pokušalo se i kombinirati magnezij karbonat ili natrij karbonat s natrij fosfatom

ali je to dovelo do omekšanja tkiva i alkalnog okusa proizvoda. Grašak,

mahunarke, špinat i drugo zeleno povrće koje gubi jasno zelenu boju tokom

zagrijavanja se može od promjene boje zaštititi dodatkom natrij bikarbonata ili

drugih alkalnih tvari u vodu za kuhanje ili konzerviranje. Ova mjera zaštite

nema veliku primjenu u praksi jer alkalni pH izaziva mekšanje tkiva i djeluje

razarajuće na vitamin C i tiamin na temperaturama kuhanja.

Magnezij i kalcij hidroksid se koristite za povećanje pH a i tekstura ostaje

sačuvana. Ovo tretiranje nema komercijalnu primjenu jer alkalni agensi ne

mogu uspješno neutralizirati kiseline tkiva tokom dužeg vremenskog perioda,

jer dolazi do gubitka boje za manje od dva mjeseca skladištenja.

Postoji tehnika kod koje se unutrašnjost limenki premazuje etilcelulozom i

5% magnezij hidroksidom. Smatralo se da će se magnezij oksid polako

oslobađati iz premaza i na taj način na duže vrijeme održati pH oko 8 te očuvati

zelenu boju. I ova tehnika je djelomično uspješna jer povećanje pH može

izazvati hidrolizu amida poput glutamina i asparagina te se stvara nepoželjan

okus po amonijaku. U grašku se mogu kod povećanog pH stvoriti staklasti

kristali koji sadrže komplekse magnezij i amonij fosfata [1].

Postoje sintetičke i priodne tvari koje usporavaju degradaciju klorofila. Sprej

koji sadrži manje od 1 ppm sintetičkog citokinina u N6-benziadeninu smanjuje

gubitak zelene boje lisnatog povrća nekoliko tjedana.

223

Hrana sterilizirana na visokim temperaturama kratko vrijeme bolje zadržava

vitamine, aromu i boju nego konvencionalno proizvedena hrana. Ovisnost o

temperaturi se može izraziti preko z-vrijednosti ili aktivacijske energije. Z-

vrijednost za nastajanje feofitina a i b grijane kaše špinata su 51 i 98 °C. Visoka

vrijednost za oba derivata u odnosu na spore Clostridium botulinum (10 °C)

rezultira zadržavanjem boje. Ipak, nakon dva mjeseca skladištenja dolazi do

gubitka boje, zbog smanjenja pH tokom skladištenja. Pokušalo se i sa HTST-om

i regulacijom pH ali i u ovom slučaju došlo je do gubitka boje tokom

skladištenja.

Enzimska konverzija klorofila u klorofilid. Blanširanjem na nižim

temperaturama od temperature potrebne za inaktivaciju enzima postiže se

bolje zadržavanje boje jer se smatra da su klorofilidi termički stabilniji.

Temperature bi trebale biti između 54 i 76 °C.

Stvaranje metalnih kompleksa. Nakon sterilizacije kaše povrća uočena su

mala zelena područja. Utvrđeno je da ti pigmenti sadrže bakar ili cink. Sam

proces uključuje blanširanje povrća u vodi koja sadrži soli cinka ili bakra.

Karotenoidi

Pigmenti grupe karotenoida su topivi u uljima i organskim otapalima, a boja

im varira od žute preko narančaste do crvene što podrazumijeva da se nalaze u

narančastom, žutom, crvenom i zelenom voću i povrću. Često se nalaze

zajedno sa klorofilom u kloroplastima, ali se nalaze i u drugim kromoplastima te

slobodno u kapljicama masti. Većina voća i povrća sadrži kompleksne smjese

karotenoida. Karotenoidi se nalaze u žutom voću i povrću i u kloroplastima

zelenog lišća, gdje su maskirani klorofilom a kako biljka stari oni dolaze sve

više do izražaja. Sadržaj karotenoida se tokom zrenja voća povećava. Općenito

vrijedi da se najveće koncentracija karotenoida nalazi u tkivima s najvećim

sadržajem klorofila. Biosinteza karotenoida nakon branja voća i povrća ovisi o

temperaturi skladištenja, svjetlosti, kisiku i zrelosti tkiva prije samog branja.

224

Physical and chemical data on carotenoids

  -Carotene

-Apo-8'-carotenal (C30)

Canthaxanthin

Colour of oily solution Yellow to orange

Orange to orange-red

red

Solubility (g/100ml solution, 20oC)

     

Fats, oils 0.05-0.08 0.7-1.5 Approx. 0.005

Water Insoluble Insoluble Insoluble

Glycerol Insoluble Insoluble Insoluble

Ethanol < 0.01 Approx. 0.1 < 0.01

Benzene Approx. 2 Approx. 12 Approx. 0.2

Cholorform Approx. 3 Approx. 20 Approx. 10

Spectrophotometric data

     

max (in cyclohexane)

455-456 nm

460-462 nm 468-472 nm

Biological activity      

Vitamin A value 1667 IU/mg

1200 IU/mg No vitamin A value

Reference: Critical Reviews in Food Science and Nutrition 18(1):59-97,1982

Snažnim antioksidativnim i antikancerogenim svojstvima karotenoidi štite od

posljedica stalne izloženosti ultraljubičastom sunčevim zracima i drugim

kancerogenim tvarima. Danas poznajemo oko 600 karotenoida, a u voću i

povrću ih ima oko pedesetak. Najpoznatiji karotenoidi su beta karoten, likopen i

lutein. Beta karotenom obiluje voće i povrće jarkih boja, npr. marelice, dinja,

brokula, mrkva, mango, bundeva, breskva i špinat. Igra važnu ulogu u

225

sprječavanju nastanka raka, jača obrambeni sustav, smanjuje rizik od

ateroskleroze, srčanog i moždanog udara, te štiti od stvaranja mrene.

Organizam ga prema svojimi potrebama pretvara u vitamin A, a prednost nad

vitaminom A je u tome što nema štetnog djelovanja niti kada se uzima u većim

količinama. Prehrana s mnogo luteina (zeleno lisnato povrće, špinat, brokula,

kukuruz) povoljno djeluje na krvožilni sustav i štiti od malignih oboljenja, te štiti

očnu leću od mrene. Likopen je odgovoran za crvenu boju rajčice, a nekoliko

puta je jači antioksidans od beta karotena. Novija istraživanja pokazuju da ima

zaštitnu ulogu u nastanku raka prostate, kao i raka debelog crijeva.

Nastanak vitamina A iz beta karotena

Karotenoidi uključuju:

▪ narančaste karotene (mrkva, kukuruz, marelica, breskva, agrumi,

bundeva),

▪ crveni likopen (rajčica, lubenica, marelica),

▪ žuto-narančasti ksantofil (kukuruz, breskva, paprika, bundeva),

▪ žuto-narančasti krocetin (šafran).

226

Razlikujemo dvije strukturne grupe karotenoida:

▪ karoteni i

▪ ksantofili.

Osnovnu strukturu karotenoida čine kovalentno povezane izoprenske

jedinice.

Isoprene

Beta-carotene / Pro-Vitamin A (C40, H56)

Na kraju svakog lanca nalazi se ili prsten ili otvoreni lanac i po tome se

karotenoidi međusobno razlikuju. To su polinezasićeni spojevi. Boja tih

pigmenata ovisi o oscilaciji elektrona duž lanca. Konjugirane dvostruke veze

karotenoida nalaze se u trans obliku. Cis izomeri nekoliko karotenoida postoje u

biljnom tkivu, posebno u algama. Reakcije izomerizacije započinju djelovanjem

topline, izlaganjem organskom otapalu, djelovanjem kiseline i iluminacijom

otopine (posebno ako je prisutan jod).

Food Orange

Carotenes

Food

Beta-

Carotene*

Alpha-

Carotene*

Sweet potato 9.5 0

227

(baked)

Carrots, raw 8.8 4.6

Pumpkin, canned 6.9 4.8

Spinach, raw 5.6 0

*milligrams per 100 grams

Najzastupljeniji karotenoid u biljnom svijetu je β-karoten. Neki karotenoidi

pronađeni u biljkama:

▪ α-karoten (mrkva),

▪ kapsantin (crvene papričice, paprika),

▪ zeaksantin.

Mnogi faktori utječu na sadržaj karotenoida u biljkama. U nekom voću zrenje

može uzrokovati velike promjene karotenoida. Npr. u rajčici se sadržaj

karotenoida, a posebno likopena značajno povećava tokom zrenja, s tim da

koncentracija varira ovisno o stadiju zrelosti. Čak i nakon branja u rajčici se

karotenoidi sintetiziraju. S obzirom da svjetlost stimulira biosintezu

karotenoida, izlaganjem voća i povrća svjetlosti dolazi do promjene njihove

koncentracije. Ostali faktori koji utječu na koncentraciju karotenoida su:

klimatski uvjeti uzgoja, upotreba pesticida i gnojiva, vrsta tla.

Neki karotenoidi su vezani za proteine. U strukturu karotenoida mogu biti

uključeni i glikozidi npr. krocein u šafranu. Vrlo je bitna veza karotenoida s

vitaminom A. Molekula β-karotena se u tijelu konvertira u dvije molekule

vitamina A koji je bezbojan. β-karoten u svojoj strukturi ima dva β-ionska

prstena, pa je najaktivniji. Drugi karotenoidi, kao što su α-karoten, γ-karoten i

kriptoksantin, su također prekursori vitamina A, ali zbog malih razlika u

kemijskoj strukturi nastaje samo jedna molekula vitamina A.

Karotenoidi imaju važnu ulogu u fotosintezi i čuvanju svjetla u biljnim

tkivima. U svim tkivima gdje se nalazi klorofil karotenoidi skupljaju svjetlosnu

energiju. Njihova fotoprotektivna uloga proizlazi iz njihove mogućnosti da

“zarobe” i inaktiviraju reaktivni kisik koji se stvara kada je biljka izložena svjetlu

228

i zraku. Specifični karotenoidi prisutni u korijenju i lišću služe kao prekursori

absicinske kiseline (tvar koja je kemijski glasnik i regulator rasta).

Oni su stabilni s obzirom na toplinu, ali do gubitka boje dolazi zbog

oksidacije. Karotenoidi se mogu lako izomerizirati pod djelovnjem topline,

svjetla ili kiseline. Glavni uzrok degradacije karotenoida je oksidacija.

Mehanizam oksidacije u prerađenoj hrani je kompleksan i ovisi o mnogim

faktorima. Pigment se može degradirati autooksidacijom sa atmosferskim

kisikom brzinom koja zavisi od inteziteta svjetlosti, toplinskog tretmana.

Karotenoidi se lako oksidiraju zbog velikog broja konjugiranih dvostrukih veza.

Takve reakcije izazivaju gubitak boje karotenoida u hrani i to je najvažniji

mehanizam njihove degradacije. Stabilnost određenog pigmenta na oksidaciju

uveliko ovisi o okolini. Unutar tkiva pigmenti su zaštićeni od oksidacije. Fizičko

oštećenje tkiva ili ekstrakcija karotenoida povećava njihovu osjetljivost na

oksidaciju. Čuvanje karotenoida u organskom otapalu će ubrzati razgradnju.

Zbog konjugiranih i nezasićenih veza produkti degradacije su vrlo kompleksni.

Mono-epoksidi Di-epoksidi Karbonili Alkoholi

Oksidacija

Trans-β-karoten

Konzerviranje Termička ekstruzija

Vrlo visoke temperature

cis- β-karoteni

(uglavnom 13-cis, 9-cis i 15-cis)

Fragmenti

Hlapivi produkti

Degradacija trans-β-karotena

Tokom oksidacije najprije se formiraju epoksidi i karbonili. Daljnjom

oksidacijom nastaju kratkolančane mono- i dioksigenirane komponente koje

uključuju i epoksi-β-ion. Epoksidi se uglavnom tvore iz krajnjih prstena što

rezultira gubitkom provitaminske aktivnosti. Oksidativna razgradnja β-karotena

je pojačana u prisutnosti sulfita i metalnih iona.

229

Karotenoidi su relativno stabilni tokom skladištenja i rukovanja voćem i

povrćem. Zamrzavanje uzrokuje male promjene u sadržaju karotenoida, dok

blanširanje ima znatan utjecaj i uzrokuje povećanje. Razlog tome je inaktivacija

lipogenaze koja katalizira oksidaciju karotenoida. Tokom sterilizacije dolazi do

cis/trans izomerizacije. Kada se primjenjuje ekstruzija ili zagrijavanje na visokoj

temperaturi u ulju karotenoidi se izomeriziraju ali i termički degradiraju. Na

visokoj temperaturi dolazi do stvaranja hlapivih komponenti. Karotenoidi su

podložni trans-cis izomeriji kada su izloženi svjetlu ili toplini, a posebno u

prisustvu kiselina. Kuhanje mrkve 30 min dovodi do povećanja koncentracije

cis izomera β-karotena.

U proizvodnji hrane karotenoidi su prilično otporni na toplinu, promjenu pH,

te na tretiranje vodom, ali su vrlo osjetljivi na oksidaciju kada dolazi do

promjene boje i uništenja vitamina A Karotenoidi se mogu tokom proizvodnje

hrane mijenjati zbog autooksidacije i izomerizacije u prisustvu organskih

kiselina. Dehidrirano povrće kao što je mrkva, kada se izloži zraku gubi boju

zbog oksidacije nezasićenih molekula. Ova pojava se odnosi i na mrkvu sušenu

smrzavanjem i toplinom, ali se ovaj efekat može smanjiti ako se povrće

blanšira prije sušenja. Neblanširana sušena mrkva skladištena 6 mjeseci sadrža

9 mg karotena po 100 g suhe tvari, dok blanširana sadrži 54 mg. To je zato jer

se tokom blanširanja kidaju lipoproteinski kompleksi i karotenoidi se otapaju u

oslobođenim lipidima.

Konzumacija voća i povrća koje sadrži veliku količinu karotenoida je

povezana sa smanjenjem pojave raka kod ljudi. U posljednje vrijeme više se

prate cis-izomeri i njihovo fiziološko značenje.

Beta karoten

Najčešći karotenoid, koji je međuprodukt u sintezi vitamina A (retinola), a

može se izolirati iz mrkve (prvi put izoliran 1831). Uz ß-karoten u malim

količinama uvijek se nalaze L-karoten,G-karoten i D-karoten. Beta karoten je

široko rasprostranjeni biljni pigment koji se nalazi u voću i povrću u svim

nijansama od žute i narandžaste pa sve do tamno-zelene boje (mrkva, dinja,

kruška, jabuka, špinat, breskva, marelica, mango, bundeva, itd.) Organizam ga

prema svojim potrebama pretvara u vitamin A, a prednost nad vitaminom A je

u tome što nema štetnog djelovanja niti kada se uzima u većim količinama.

230

Struktura beta karotena

Beta karoten je jaki antioksidans, jača odbrambeni sistem, igra važnu ulogu

u sprječavanju nastanka raka, smanjuje rizik od arteroskleroze, srčanog i

moždanog udara, te štiti od stvaranja mrene. Štiti kožu od opasnog spektra UV

zračenja pa se osim u kremama za sunčanje preporučuje i interno nekoliko

sedmica prije izlaganja suncu.

231

Lutein

Lutein C40H56O2, nalazi se u zelenom i žutom lišću. Lutein je hidroksi–derivat

ß-karotena. Prehrana sa mnogo luteina (zeleno lisnato povrće, špinat, brokula),

povoljno djeluje na krvožilni sistem i štiti od malignih oboljenja, te štiti očnu

leću od mrene.

Struktura luteina

Kriptoksantin

Kriptoksantin C40H56O, je monohidroksi–derivat ß-karotena. Nađen je

slobodan i esterificiran u mahunama i paprici, a glavni je pigment mandarine.

Kriptoksantin ima polovicu aktivnosti vitamina A.

Struktura kriptoksantina

Rodoksantin

Rodoksantin C40H50O2, primjer je ketonskih karotenoida. Budući da su sve

dvostruke veze konjugirane uključujući i veze karboksilnih grupa, njegove

apsorpcijske vrpce leže dalje, nego vrpce bilo kojeg drugog karotenoida.

Struktura rodoksantina

232

Likopen

Biljni pigment koji voću i povrću daje crvenu boju. Najvažniji izvor likopena je

paradajz. S obzirom da je likopen lipofilno jedinjenje, veći procenat likopena

nalazi se u termički prerađenom paradajzu sa uljem (kečap, paradajz sos) nego

u svježim plodovima. Ostali izvori likopena su lubenica, ružičasti grejpfrut,

kajsije i dr.

Struktura likopena

Sadržaj likopena u voću, povrću i prerađevinama

Jaka crvena boja koju likopen daje, štiti npr. paradajz od agresivnog

dejstvasunca. Iako je likopen dugo bio zapostavljan u istraživanjima zbog

nedostatka provitaminskeaktivnosti, odnosno zato što se u organizmu ne

Voće, povrće i prerađevine

(U mg na 100 g jestivog djela)

Kajsija 0,005Kajsija (kompot) 0,065Ružičasti grejpfrut 3,36Lubenica 4,10Papaja 2 - 5,30Paradajz (svjež) 0,90 - 4,20Kuvani paradajz 3,70Kečap 9,90Paradajz sos 12,71

233

konvertuje u vitamin A, danas se ustručnoj javnosti smatra za jedan od

najinteresantnijih karotenoida. Brojne naučne studije pokazale su i dokazale

izuzetno veliku antioksidativnu sposobnost likopena, daleko veću u odnosu na

druge karotenoide.

Još uvek nije precizno uspostavljen preporučen dnevni unos likopena, ali

mnoge

studije upućuju na najmanje 3-6 mg dnevno da bi se postigli optimalni efekti.

Vrlo je teško, medutim, da organizam iz hrane dobije potrebnu kolicinu

likopena. Prehrambeni proizvodi na bazi paradajza, kečap i špageti sosevi, vrlo

se često koriste uz namirnice bogate mastima, odnosno uz "nezdravu" hranu,

kao što su pice i pomfri. Hrana koja je puna slobodnih radikala i oksidisane,

termički obrađene masnoće, neutralisaće blagotvornost i raspoloživost

prisutnog likopena za sam organizam.

Osim toga, u savremenim uslovima života većina ljudi ne konzumira dovoljno

svježeg voća i povrća, čime ostaje uskraćena za potrebne količine

antioksidantnih supstanci.

Zbog svega toga se osobama koje hranom ne unose dovoljno likopena

preporučuje da dnevni unos povećaju dijetetskim proizvodima koji sadrže

likopen.

Danas postoji ogroman broj epidemioloških i kliničkih studija koje su

dokazale da visok dnevni unos likopena pruža zaštitu od različitih vrsta

kancera.

Zbog svog lipofilnog karaktera likopen ima tendenciju taloženja u tkivima, i

to pre svega u prostati, jetri, nadbubrežnoj žlezdi. Upravo povećanje nivoa

likopena u

tkivima smanjuje oksidativna oštećenja bioloških sistema, što uključuje

oštećenja

ćelijskih membrana i drugih struktura, kao što su DNK molekuli, lipidi, proteini.

Do

oštećenja ovih struktura i molekula dolazi usled dejstva slobodnih radikala.

Izvori

slobodnih radikala su razna zagađenja, sunčevo i jonizujuće zračenje, pojedini

lijekovi, duvanski dim, stres, veliki fizički napori... Takođe, i sam organizam

234

stvara slobodne radikale u metabolizmu masnih materija, kao i tokom

normalnog imunog odgovora.

Likopen i ostali antioksidansi vezuju slobodne radikale, neutrališu njihove

štetne efekte i na taj nacin sprečavaju oštećenja tkiva.

Mnoga istraživanja ukazuju na to da je među karotenoidima, upravo likopen

najmoćniji "hvatač"slobodnih radikala.

Povećani nivo likopena u ćelijama masnog tkiva doprinosi poboljšanju

ukupnog antioksidantnog statusa cijelog organizma, što je vrlo bitno za

smanjenje rizika od nastanka infarkta, kancera i drugih bolesti.

Mediteranska ishrana bogata voćem i povrćem, uključujući i paradajz, razlog

je

smanjene učestalosti pojave kancera u tom regionu. Dnevni unos paradajza i

proizvoda od paradajza povezani su sa smanjenim rizikom od pojave različitih

vrsta raka, što je pokazao veliki broj epidemioloških studija. Likopen u velikoj

meri smanjuje štetne efekte koje UV zračenje može prouzrokovati na koži, jer

potpomaže zaštitu kože od kratkoročnih (crvenilo, eritemi) i dugoročnih štetnih

efekata (rak kože).

Likopen, biljni pigment crvene boje, stimuliše pigmentaciju kože izložene

sunčevom zračenju i pruža prirodnu osnovu za postizanje preplanulog tena uz

istovremenu i značajnu redukciju zdravstvenog rizika. Blagotvornost likopena u

prevenciji UV-indukovanih oštećenja kože nedavno je dokazana. U paralelnom

kliničkom ispitivanju pokazano je da je UV-indukovani eritem nakon 10 nedelja

za 40 % manji kod pacijenata koji su konzumirali likopen. Taj efekat je

posledica značajnog povećanja nivoa likopena u plazmi. Dakle, svakodnevnim

unosom likopena stvara se bazična zaštita koja je vrlo bitna u ljetnjem periodu -

kada je koža najviše izložena i najviše ugrožena. Efikasnost tretmana

likopenom ne može se, dakako, pravolinijski porediti niti alternirati sa efektima

kvalitetnih krema sa visokim zaštitnim faktorom. Ove dve vrste zaštite su

visoko "kompatibilne", i tek primenjene zajedno pružaju maksimalnu zaštitu od

UV zračenja.

Kao oralni agens za zaštitu od sunca često se u kombinaciji sa likopenom

upotrebljava i beta-karoten. Vitamini E i C, u sinergiji sa likopenom i beta-

karotenom, doprinose očuvanju vitalnosti, elastičnosti i prirodne svežine kože.

235

Utjecaj temperature na stabilnost boje karotena (40 mg/100ml)

o 20oC, 75oC, 50oC, 100oC

Utjecaj pH na stabilnost boje (absorbance) karotena na 70 oC

PIGMENTI TOPIVI U VODI I STANIČNOM SOKU

Flavonoidi

Pigmenti topivi u vodi i staničnom soku čine veliku skupinu kemijskih

spojeva. Flavonoidi se prije svege nalaze u ljuskama voća (jabuke, trešnje) i

povrća (rajčice). Poznato je ukupno oko 4.000 - 5.000 raznih vrsta

flavonoida..Plavo-ljubičasto voće i povrće sadrži flavonoide ( antocijanine,

fenole i druge spojeve). Voće i povrće plave i ljubičaste boje su naprimjer:

borovnice, kupine, crni ribiz, šljive, ljubičaste smokve, ljubičasto grožđe,

grožđice, patlidžan, ljubičasti krumpir, ljubičaste šparoge itd. Visok alimentarni

unos flavonoida smanjuje rizik nastanka raka želuca, debelog crijeva i dojke. In

vitro flavonoidi blokiraju stanični rast i razmnožavanje humanih stanica raka

dojke. Osim inhibicije Phase-I-enzima, flavonoidi maskiraju mjesta vezivanja

kancerogenih tvari na DNA štiteći na taj način nasljedni materijal stanice od

mogućeg utjecaja kancerogenih tvari.

236

Flavonoidi predstavljaju najveću i najznačajniju skupinu biljnih fenola (više

tisuća spojeva). Izvode se iz flavana (2-fenol-benzo-dihidro-piran) i mogu se

podijeliti u pet skupina:

▪ antocijanidini,

▪ flavoni i flavonoli,

▪ flavanoni,

▪ katehini i leukoantocijani,

▪ proantocijanidini.

Flavan

Antocijanidini, flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom obliku kao

glikozidi. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do plave boje,

koja je karakteristika brojnih vrsta voća. Flavon i flavonolglikozidi dolaze u

svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo žutu boju. Flavoni se razlikuju od flavonola u

nedostatku OH skupine na C3 atomu srednjeg prstena.

Antocijani

Riječ antocijanin dolazi od dvije grčke riječi, anthos (cvijet) i kyanos

(plavo).Antocijani su prisutni u svakodnevnom životu, u voću, povrću, cvijeću.

Nalaze se u grožđu, višnjama, jagodama, malinama, rotkvicama, crvenom zelju

itd. Danas se antocijani najčešće ekstrahiraju iz grožđa i crvenog zelja, zatim iz

bobica bazge, crnog ribizla i crne mrkve. Više od 300 vrsta antocijana je

identificirano u prirodi. Iz strukturnih varijacija H, OH i OCH3 grupa na B-prstenu

proizilazi 6 različitih aglikona antocijanidina: pelargonidin, cianidin, delfinidin,

peonidin, petunidin i malvidin. Osim pelargonidina, grožđe sadrži svih 5 vrsta

antocijanidina, sa malvidinom i delfinidinom kao dominantnima. Cianidin je

najčešći antocijanidin u prirodi i ekstrakti crvenog zelja, crne mrkve i bobica

bazge su u cijelosti na bazi cianidina. Antocijani su rektivne molekule, pogotovo

one koje sadrže orto-fenolne grupe (cianidin, petunidin i delfinidin) su više

237

podložne oksidaciji i stvaranju kompleksa sa metalnim jonima. Antocijani uvijek

postoje u prirodi kao glikozidi. Aglikoni koji mogu nastati kiselinskom ili

enzimskom hidrolizom su izuzetno nestabilni. Glikozidna supstitucija povećava

stabilnost i vodotopivost. Supstitucija se pojavljuje na 3. i 5. poziciji A-prstena,

rijetko na 7. poziciji.

Utjecaj pH na antocijane

Šest osnovnih tipova antocijana u voću i povrću

Antocijani Voće i povrće u kojima se nalazeCianidin Jagode, bazga, crveno zeljeDelfinidin BorovniceMalvidin Kožica grožđaPelargonidin Jagode i rotkvicePeonidin BrusnicePetunidin Borovnice

Najčešći glikozidni šećeri su: glukoza, galaktoza, ksiloza, arabinoza i

raminoza. Molekule antocijana se mogu međusobno povezivati i acilirati sa

aromatskim i alifatskim kiselinama. Te pojave se još nazivaju ko-pigmentacija,

što pridodaje njihovoj stabilnosti.

238

Opća formula antocijana

Najzastupljeniji antocijanini su ekstrahirani iz grožđa (enocijanini).

Antocijanini su koncentrirani u kožici grožđa.

239

Sadržaj antocijana u pojedinom voću i povrću

Najvažnija hemijska i fizička svojstva koja utiču na stabilnost antocijana su:

uticaj koncentracije, uticaj svijetla, uticaj aw i molekularni kopigmentacijski

efekti. Pigmenti antocijana pokazuju veću stabilnost kada su prisutni u većim

koncentracijama.

Svjetlost je značajan faktor pri destabiliziranju antocijana, tako da bi zaštita

od UV-zraka značajno pridodala stabilnosti. Ispitivanja su pokazala da stabilnost

antocijana raste kad se smanjuje aktivnost vode (udio vode), iz čega bi se dalo

zaključiti da su antocijani pogodni koloranti za namirnice sa niskim udjelom

vode. Kopigmentacija se može pojaviti u biljci, ali i u ekstraktu.

Ova grupa ima više od 150 u vodi topivih pigmenata koji su vrlo rašireni u

biljnom carstvu. Tako, recimo, crvena boja jagoda potječe od dva antocijana:

pelargonidin-3-glukozida i cijanidin-3-glukozida.

Antocijanini su vrlo nestabilni. Gubitak boje zamjetljiv je poslije odmrzavanja

smrznutog voća i tokom prerade te čuvanja proizvoda od jagoda. Promjena

boje posljedica je reakcije antocijana sa nastalim kinonima.

Antocijani su najzastupljenija grupa pigmenata od svih flavonoida. Iako

većina žute boje u hrani potječe od karotenoida, za neke od tih nijansi zaslužni

su ne-antocijanidni flavonoidi. Također su neki flavonoidi odgovorni za bijelu

boju, a oksidacijski produkti koji sadrže fenolne grupe odgovorni su za smeđu i

crnu boju. Termin antoksantin se ponekad koristi za grupu flavonoida koji daju

žuto obojenje. Razlika između flavonoida je na C-3. Strukture pronađene u

prirodi variraju od flavanola (katehin) do flavonola (3-hidroksiflavoni) i

antocijana.

Voće i povrće mg/100g svježe sirovine

Kupine 83-326Crni ribizl 130-400Borovnica 25-497Brusnica 60-200Bobice bazge 450Grožđe 6-600Crveno zelje 25Malina 20-60Jagode 15-35

240

Flavonoidi uključuju:

▪ flavanone,

▪ flavononole,

▪ flavan-3,4-diole (proantocijanidin).

Postoji i pet skupina komponenata koje nemaju osnovni flavonoidni kostur.

To su:

▪ dihidrohalkoni,

▪ halkoni,

▪ isoflavoni,

▪ neoflavoni i

▪ auroni.

Najznačajniji su proantocijanidini (bezbojni), tanini (blijedo žuti do svjetlo

smeđi), kinoni i ksantoni (žuti).

Brzina destrukcije antocijana zavisi od pH jer se ubrzava pri višoj pH

vrijednosti. Sa aspekta pakiranja postoji mogućnost formiranja kompleksnih

spojeva sa metalima kao što Al, Fe, Cu i Sn. Ovi kompleksi općenito rezultiraju

promjenom boje pigmenata. Na primjer crvena boja višnje reagira sa kalajem i

formira purpurni kompleks. Metal konzervi može biti izvor ovih metala pa je

potrebno oblagati ambalažu specijalnim organskim spojevima koji eliminiraju

ove neželjene reakcije.

Brzina degradativnih reakcija antocijana slijedi brzinu degradativnih reakcija

šećera do furfurala. Koncentracije fruktoze, arabinoze, laktoze i sarboze imaju

veći degradativni učinak od glukoze, saharoze i maltoze. Furfural koji nastaje

Maillard-ovim reakcijama ili oksidacijom askorbinske kiseline kondenzira s

antocijanima i nastaju smeđi produkti. Ova je reakcija ovisna o temperaturi,

kisiku, a može se uočiti kod voćnih sokova.

Metalni kompleksi antocijana su uobičajeni u biljnom svijetu i oni povećavaju

spektar boja. Odavno je otkriveno da premazane metalne limenke čuvaju boju

voća i povrća tokom sterilizacije. Istraživanja su pokazala da metalni kompleksi

stabiliziraju boju hrane koja sadržava antocijane. Ca, Al, Fe, Sn štite antocijane

u soku od brusnice, iako dolazi do negativnog efekta jer se i metali spajaju s

taninima koji daju plavo i smeđe obojenje.

241

Djelovanjem SO2 (koncentracija 500-2000 ppm) na voće koje sadrži

antocijane kako bi se ono sačuvalo od kvarenja dolazi do gubitka boje koja se

može povratiti postupkom desumporiranja (pranjem) prije daljnjeg

procesiranja.

Antocijani se mogu kondenzirati sami sa sobom ali i sa drugim organskim

komponentama. Slabe komplekse tvore sa proteinima, taninima, drugim

flavonoidima i polisaharidima. Smatra se da stabilna boja vina potječe od

međusobne kondenzacije antocijana. Takvi polimeri su manje osjetljivi na

promjenu pH, a i otporni su na obezbojenje pomoću SO2 jer se spajanje vrši na

C-4.

Na promjenu boje antocijana mogu utjecati i enzimi. Identificirane su dvije

grupe, glukozidaze i polifenol oksidaze. Glukozidaze hidroliziraju glukozidne

veze, te nastaje šećer i aglikon. Gubitak boje je rezultat smanjenja topivosti

antocijanidina i njihove transformacije u bezbojne produkte. Polifenol oksidaza

djeluje u prisustvu o-difenola i kisika i na taj način oksidira antocijane. Enzim

najprije oksidira o-difenol u o-benzokinin, koji zatim reagira s antocijanima

neenzimskim mehanizmom.

Blanširanje voća baš i nema primjenu ali se preporučuje kako bi se

inaktivirali enzimi (45-60 sec 90-100 °C). Vrlo niske koncentracije SO2 (30 ppm)

inhibiraju enzimsku degradaciju antocijana u višnjama.

Betalaini

Biljke koje sadrže betalaine slične su boje kao i biljke koje sadrže antocijane.

Betalaini su grupa pigmenata u koju se ubrajaju betacijan (crveni) i betaksantin

(žuti) na čiju boju ne utječe pH, za razliku od antocijana. Topivi su u vodi i

postoje kao soli u vakuolama biljnih stanica. Prisutnost betalaina u biljkama

isključuje prisutnost antocijana. Opća formula betalaina predstavlja

kondenzirani primarni ili sekundarni amin s betalaminskom kiselinom. Svi

betalaini mogu se opisati kao 1, 2, 4, 7,7-pentasupstituirani 1, 7

diazaheptametin sistemi. Betalaine su pigment karakterističan ciklu i

najproučavaniji betalaini su betalaini cikle.

242

Različiti betalaini cikle daju razlićitu boju

Najznačajniji betacijani cikle su betanin i izobetanin.

Betain i betanidin

Betaksantin cikle je vulgaksantin, kojem nedostaje aromatski prsten vezan

na N-1 i šećer. Ostali pigmenti su

▪ izobetanin,

▪ betanidin,

▪ izobetanidin i

betalain betanidin izobetanidin vulgaksantin

Formule: betalain, betanidin, izobetanidin, vulgaksantin

Prvi betaksantin izoliran i okarakteriziran je indikaksantin. Pod srednje

alkalnim uvjetima betanin se degradira do betalaminske kiseline i ciklodopa-5-

243

O-glukozida. Ova se dva degradacijska produkta također tvore zagrijavanja

kisele otopine betanina ili tokom termičkog procesiranja proizvoda koji sadrže

ciklu, ali sporije.

Dokazano je da askorbinska kiselina štiti crvenu boju, čak i kad je proizvod

izložen drastičnim uvjetima npr. sterilizaciji. Prisustvo metala smanjuje

stabilnost betalaina. Betalaini su pogodni za upotrebu u prehrambenoj industriji

ali pri niskim temperaturama, npr. u mliječnoj industriji za proizvodnju

sladoleda i mliječnih napitaka.

Na betalaine vrlo rijetko utječe pH prehrambenih proizvoda. Oni su stabilni

između pH 4.0 – 7.0, ali ispod i iznad tog pH dolazi do promjene boje.

Termostabilnost modelnih sustava ovisi o pH i najveća je u području 4.0 – 5.0.

Sok ili kaša cikle imaju veću stabilnost što nam govori da u samoj biljci postoji

zaštita.

Još jedan od važnih faktora koji utječe na degradaciju betalaina je prisustvo

kisika. Kada je kisik odsutan stabilnost pigmenta se povećava.

Oksidacija betalaina se ubrzava u prisustvu svjetla. Prisutnost antioksidansa,

kao što je askorbinska i isoaskorbinska kkiselina, poboljšavaju stabilnost.

KOMERCIJALNE BOJE U PRERADI VOĆA I POVRĆA

Bojila kao aditivi u voću i povrću

Bojila - su čiste tvari, koncentrati ekstrakata jestivih sirovina ili sintetskim

postupkom proizvedeni kemijski spojevi poznatog sastava, a dodaju se u malim

količinama za bojenje namirnica, ne mijenjajući ostala svojstva proizvoda. Bojila

mogu biti prirodna i umjetna

Bojila pripadaju aditivima, a to su tvari točno poznatog kemijskog sastava,

koje se ne konzumiraju kao namirnice, niti su tipičan sastojak namirnice, bez

obzira na prehrambenu vrijednost, a dodaju se namirnicama u svrhu

poboljšanja tehnoloških i senzorski svojstava.

Bojila se mogu da dodaju namirnicama u tehnološkom postupku proizvodnje,

tijekom pripreme, obrade, prerade, oblikovanja pakiranja, transporta i čuvanja.

Mješavinom aditiva razumijeva se miješanje dvaju ili više aditiva iste skupine ili

različitih skupina, sa ili bez nosača ili razrjeđivača, uz uvjet da je takvo

miješanje tehnološki opravdano. Bojila mogu biti na odredjenom

244

nosaču.Nosačima ili razrjeđivačima smatraju se i namirnice. U mješavini aditiva

ne smiju se međusobno miješati sljedeći aditivi:

1. bojila,

2. kalijev i natrijev nitrat,

3. natrijev nitrit,

4. bifenil,

5. ortofenilfenol i natrijev ortofenilfenolat,

6. tiabendazol,

7. hexametilentetramin,

8. borna kiselina i natrijev tetraborat,

9. arome,

10. trietilcitrat.

Zabranjeno je dodavanje bojila:

- koncentratu rajčice i proizvodima od rajčice u konzervi ili staklenkama,

- umacima na bazi rajčice,

- voćnim sokovima i nektarima te soku od povrća,

- voću, povrću i gljivama i njihovim prerađevinama u konzervama ili bocama

kao i u sušenom obliku,

- ekstra džemu, marmeladi i želeu te kesten pireu,

- prženoj kafi, čaju i cikoriji, čajnom ekstraktu i ekstraktu cikorije, pripravcima

od čaja, bilja, voća kao pojedinačnoj sirovini ili u smjesi u originalnom ili instant

obliku,

- soli i nadomjescima za sol, začinima i mješavine začina,

- vinu od grožđa i sličnim fermentiranim proizvodima,

- voćnim alkoholnim pićima, žestokim voćnim pićima,

- vinskom octu,

- hrani za dojenčad i malu djecu (uključujući i hranu za djecu slabog zdravlja),

- sladu i proizvodima od slada.

Ukoliko se sirovinama za izradu navedenih namirnica dopušta uporaba bojila

u njihovoj proizvodnji, onda se primjenjuje princip "prijenosa" (carry over).

245

LISTA BOJILA ADIVITA U VOĆU I POVRĆU

Bojila

Marelica Ananas Jabuka Palma-datulja

Cvet-banane

Jabuka Jabuka Jabuka Sljiva Breskve

Marelica Jagoda Kruska Maline Zova-plod

Sumska-jagoda

Glog Dunja Tresnja-slatka

Kruska

Sljive Breskva Breskva Marelica Zova-cvijet

RbE

brojNaziv aditiva Dopuštenost uporabe

Najveća dopuštena količina (mg/kg)

1. E101 Riboflavin (I) Riboflavin-5’-fosfat

Povrće u ulju, octu i salamuri (izuzev maslina i drugog voća) Pickles, relishes, Chutney i Piccaliliumaci od povrća (izuzev od rajčica)

DPP

2. E140 Chlorophylle (I) Chlorophhylline (II)

 

3. E141 Bakreni kompleks Chlorophylle (I) Chlorophylline (II)

4. E150 a Obični, jednostavni Caramel

   

E150bE150cE150d

Caramel-amonijačni Caramel-sulfitno kiseliCaramel-sulfitno/amonijačni

đem, voćni žele, marmelada i pekmez(izuzev exta đema i extra želea ) i sličnivoćni namazi, uključujući i niskokalorične

DPP (sve osimE 101)

5. E160 a E160c 

Carotenes /smjesaCarotenes(I), ß-Caroten (II)/Paprica extract, Capsanthin,Capsorubin

proizvode sa ili bez dodatka šećera  

 

6. E162 Beet red, Betain kompot od crvenog jagodičastog voća deserti na bazi voća i povrća

DPP 

7. E163 Anthocyanins kandirano voće i povrće,Mustarda di frutta

  

    nektar od povrća      citrus baza, voćni sirup (samo

citrus sirup) 

8. E100 Curcumin sušeni krumpir u granulama ili pahuljicama

DPP

246

Dinje-Sorte Marelica Tresnje Dinja Kruska

Beby-ananas Ananas Papaya Naranca-crvena

Carambola

Cherimoya Clementine Smokva Granadila Granat-jabuka

TANINSKE TVARI

247

Tanini1 su složena, polifenolna i bezazotna jedinjenja. Na osnovu gradivnih

jedinica i hemijske prirode, mogu se izdvojiti dvije osnovne vrste tanina:

hidrolizirajući (pirogalni) i kondenzovani (katehinski) tanini. Mješoviti tanini

predstavljaju smješu ove dvije vrste tanina. Pseudo tanini nastaju od gradivnih

jedinica tanina, ali imaju manju molekulsku masu. Hidrolizirajući tanini su

poliestri galne kiseline (ili njenih derivata) i centralnog molekula šećera

(najčešće je to glukoza). Kondenzovani tanini stvoreni su kondenzacijom

najčešće dva ili tri molekula flavan3-ola (katehina, epikatekina) ili flavan 3,4-

diola (protoantocijanidina ili leukoantacijanidina). Osnovne gradivne jedinice

ovih tanina, nastaju metabolizmom acetata. Tanini su vrlo rasprostranjeni u

biljnom svijetu, a nalaze se u citoplazmi perenhimskih ćelija različitih organa.

Tanini biljkama predstavljaju zaštitu od insekata i herbivora. S jedne strane

smatra se da su medijatori starenja tkiva jer učestvuju u procesu opadanja

lišća, a sa druge strane postoji mišljenje da su depoi šećera prisutni u mladim

voćkama, čijim razlaganjem oslobođeni šećer doprinosi slasti zrelog voća.

Odgovorne su za fenomen posmeđivanja. Tanini u voću oporog su okusa i stežu

usta, sa svojstvom da uništavaju bjelančevine. Ovaj fenomen uništavanja

bjelančevina iskorišten je za štavljenje kože. Osim u voću ima ih i u drugim

biljkama. Dobivaju se iz hrastova, cerova, jasenova, orahova i druge kore

drveća i voća. Višegodišnje zeljaste biljke sadrže najviše tanina u podzemnim

organima. Ima ih više u nezrelom voću. Tokom zrenja razgrađuje ih enzim

tanaza. Nepoželjni su u voćnim sokovima, imaju koloidna svojstva. Talože se s

proteinima koji u otopini također posjeduju naboj. Uklanjaju se u procesu

bistrenja. Tanini iz mušmula, divljih krušaka, jabuka i drugog divljeg voća važni

su kao pomoć kod proljeva i za brže zarašćivanje rana, kod ujeda i slično. Za te

svrhe koriste se i opore jabuke, orahove ljuske, kora i list, plodovi borovnice,

kupine i maline, dunja, oskoruša i razno drugo oporo voće.

Tanin iz čaja su supstance koje mogu da se porede sa onim taninima koje

nalazimo u vinu i čije su karakteristike vrlo bliske. Određene karakteristike čaja

kao boja i jačina zavise direktno od polifenola i njihovih tranformacije. Lako se

prepoznaje čaj bogat vitaminom po gustini svoje tečnosti i gorčini koja se javlja

kada se ostavi da odstoji. Tanini se polako oslobađaju, ali se povećavaju tokom

1 Tanin- je prirodni polifenol

248

vremena, tako da se koncentracija tanina u čaju koji dugo stoji povećava i daje

oporost.

AROMATIČNE TVARI VOĆA I POVRĆA

Aroma je svojstvo hrane koje je čovjek prepoznao i počeo koristiti još u

prahistoriji. Osim po izgledu, boji, opstim svojstvima konzistencije voće i povrće

se prepoznavalo po aromi i mirisu. Kroz povijest su proučavani ljekobilje i

začini, ali isto tako parfemi i mirisi koji su pojmovno vrlo srodni aromama. U

engleskom jeziku postoji izraz „flavour“ koji opisuje značenje nosioca arome -

prijatnog ili karakterističnog ukusa proizvoda.

Pojam aroma u prehrani podrazumijeva nešto više od mirisa i okusa i

predstavlja skup svojstava koja se mogu registrirati čulima okusa i mirisa, a

koje čine proizvod prijatnim tokom konzumiranja. To znači da aroma i miris nisu

isto. Miris se osjeti culima (receptorima) koji su smjesteni u nosu dok je aroma

ukupni osjećaj koji se manifestira prilikom unošenja hrane u usta. Prilikom

žvakanja, voće ili povrće se mehanički dezintegrira, intezivira se proces

oslobadjanja aromatskih tvari, a ujedno započinje proces probave. Aroma daje

zadovoljstvo tokom žvakanja i gutanja tako da se može promatrati kao rezultat

osjećaja ukusa, modificiranih osjećaja mirisa i kinestetičkih osobina. Pri tome

nastaje osjecaj koji se cesto ocjenjuje kao hedonizam ili uživanje. Aroma je ipak

u pogledu okusa individualna i predstavlja dio prehrambenih navika određene

grupe ili populacije.

Kemijski spojevi u vocu i povrcu mogu da posjeduju:

▪ ugodnu ili karakterističnu aromu,

▪ miris ili

▪ smrad.

Za odorante - smdljive tvari neugodnog mirisa moze se reci da su ponekad

znakovi upozorenja na opasnost ( pokvarena hrana) Kemijski spojevi koji smrde

ili mirisu mogu da imaju dva vazna svojstva:

▪ komponente moraju biti isparljive i

▪ transportovane do olfaktornog sistema (dijela nosa),

▪ potrebno je da imaju koncetraciju dovoljnu za uspostavu interakciju sa

jednim ili više dijelova oflaktornih receptora.

249

Miris je predmet percepcije osjećaja njuha. Mirisi se još nazivaju i smradovi

ako imaju neugodnu percepciju. Izraz smrad (smradež) ili zadah se koristi

da opiše neugodan miris. Termini (fragrance) ili aroma se primarno koriste

za hranu I kozmetiku, a opisuju ugodne mirise Mirisi odgovaraju stvarnim

fenomenima hemikalija rastvorenih u zraku, mada, sa drugim osjećajima,

psihološki faktori mogu da učestvuju kao dio u percepciji.

Miris voca se cesto moze razlikovai od njegovog okusa. Dobar primjer za to

su neke vrste tropskog voca neugodnog mirisa ali veoma ugodnog opceg

dojma pri konzumiranju. Primjer za to je jack fruit koji uspijeva u Indokini.

Slatkog je okusa a ima mirs na bijeli luk. Ljudi ga rado konzumiraju jer

osvjezava i ukupni osjecaj tokom konzumiranja je ugodan.

Aromatične tvari su rasprostranjene u svim sirovinama biljnog i animalnog

porijekla i daju im aromu koja se kasnije prenosi na gotov proizvod. Ove tvari

se u voću i povrću nalaze u relativno malim koncentracijama, koja se izražavaju

u ppm (10 6), ppb (10 9), ppt (10 12).

Maksimalna osjetljivost nosa je na koncentracije mirisa do 10-17 g, dok je

osjetljivost najboljih instrumenata na mris 10-13 g.

Okus je svojstvo koje moze nastati utiscima od: ukusa, aroma i trigeminala.

Trigeminal je osjecaj koji daje naprimjer ljuta paprika ili aroma peprminta te

njima slične tvari.

Ukupna aroma voća i povrća rezultat je interakcije svih spojeva od kojih je

sastavljena. Na nju tako utječu i prisutne masti, ugljikohidrati, bjelančevine i

voda. Ipak specifičnost arome rezultat je prisutnosti drugih brojnih vrsta

spojeva kao što su:

▪ aldehidi,

▪ ketoni,

▪ kiseline

▪ alkoholi,

▪ različiti heterociklički spojevi (pirazini, piroli, piridini) i dr.

Neki primjeri različitih ugodnih mirisa u vocu i povrcu

naziv spoj formula

250

1 jabukamethil

butanoat

2 Ananas etil butanoat

3 Kruskapropyl

etanoat

4 Banana pentil etanoat

U svježim proizvodima kao su što su voće i povrće broj aromatskih

komponenata u namirnicama je od 50 do 250 sastojaka, dok je u namirnica

koje su prošle toplinski ili enzimski tretman taj broj više nego dvostruk. 

Proste ili jednostavne arome mogu biti sačinjen od preko 200 isparljivih

spojeva dok aromatski kompleksni mogu imati preko 900.

Aromatski profil voća i povrća čini cijela grupa spojeva ali najčešće samo

mali broj medu njima ima signifikantan uticaj na prepoznatljivu aromu. Primjer

takvog sastojaka je 2-izobutiltijazol u paradjzu.

2-izobutiltijazol

Aromatične tvari uglavnom nastaju tokom zrenja i dozrijevanja voća i povrća

iz tzv. prekursora (prethodnika) arome. Taj se proces odvija u stanju fiziološkog

funkcioniranja bez ostecenja, ali i nakon oštećenja tkiva, kada nastupaju

enzimske reakcije. Aroma je sastavni dio biodinamičke ravnoteže unutar tkiva

(homeostaze) i preko enzima prekursora ima utjecaja na održanje

kompaktnosti texture voća i povrća.

Arome se biosintetiziraju prirodnim putem u voću i povrću odnosno nastaju iz

prekursora - prethodnika u biokemijskim procesima. Razvijaju se i tokom

tehnološkog postupka ili termičke obrade kao što su pasterizacija i sterilizacija.

251

Mogu nastati i kao rezultat manje ili više složenih enzimskih procesa u voću i

povrću.

Izvor prirodnih prehrambenih aroma i njihovih prekursora nalazi se u biljnom

tkivu voća i povrća, što znači da istraživački rad na području izolacije i

identifikacije aroma podrazumijeva multidiscipliniranost.

Aromatične tvari voća i povrća nalaze se uglavnom u aromatskim

kompleksima i u malim koncentracijama. Visoke su hlapljivosti, te lako

isparavaju čak i na sobnoj temperaturi. Raspoređene su u različitim dijelovima

organa voća i povrća kao što je: plod, sjeme, podzemno stablo, korijen, listovi i

sl Neka tkiva su bogatija sadržajem aromatskih spojeva a neka siromašnija.

Arome nisu podjedako rasporedjene u biljci:

1) alil izotiocianat bogatije je zastupljen u vanjskim dijelovima lista nego u

unutarnjim kod karfiola,

2) luk - efektivno nema arome u vanjskim dijelovima lista, a aromatičnost

raste iduci od vanjskih dijlova lista ka podzemnom stablu i korijenu,

3) mrkva - terpeni su vise koncentrirani u kruni mrkve nego u sredisnjem

dijelu i vrhu.

Ne samo da se mijenja intezitet aroma u različitim dijelovima biljke nego se

mijenja i njihov profil.

Na intezitet arome ima utjecaja molekulska masa, što nije izričito pravilo, ali

je kemijska struktura opredjeljujuća Koncentracija nije mjerilo aromatičnosti,

nego intezitet tvari koja može dati podražaj na perceptivne organe. Sadržaj

aromatičnih tvari ovisi o vrsti i sorti voća i povrća. Aromatičnost je takodje

jedan od faktora prepoznatljivosti i identifakcije sorte voća ili povrća.

Prepoznatljivost neke arome u smislu pobuđivanja osjeta mirisa, može biti

posljedica njene aromatske note koju čini samo jedan od njenih sastojaka.

Tako, aromatsku notu vaniliji daje:

▪ 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehid (vanilin), ili

▪ 3-fenil-2-propenal (cimetaldehid) cimetu.

252

Vanillin

Vanilla je aroma, čista forma poznata kao vanillin, ektrahuje se od orhidejea

iz roda vanilla. Izmedju mnogih komponenti koje se nalaze u ekstraktu vanile

predominantnu funkciju u formiranju karakteristicne arome ima ima vanilin

Esencija vanile dolazi u dvije forme:

▪ stvarni extract sjemenki i

▪ sintetske esencije - koja u osnovi ima rastvor vanilina (4-hydroxy-3-

methoxybenzaldehyde), koji je mnogo jeftiniji.

Aaromatsku notu cimetu daje cimetaldehid.

Cimetaldehid

Korištenje karakterističnih ili ugodnih aroma u razvoju željenih procesa može

se postići da proizvod postane ukusniji ili pikantniji. Neko začinsko povrće, zbog

svojih aromatskih komponenti se moze koristiti i za konzerviranje. Začini su

poznati kao prirodni konzervansi hrane Naprimjer luk je korišten u količini od 20

% za konzerviranje mesa od kamile te je na taj način sprečavano kvarenje

mesa. Još prihvatljivije je korištenje ulja od maslinovih sjemenki, antioxidanta

voca i povrca kao i vecine zacina koji imaju antimikrobna svojstva.

Klasifikacija i podjela aromatičnih tvari voća i povrća

253

Aromatične tvari su podijeljene prema nivou hlapljivosti. Kao kriteriji uzima

se hlapljivost-isparljivost dnosno visina vrelišta aromatske tvari.Tako postoje:

1. lako hlapljive koje se izdvajaju odmah na početku

2. teže hlapljive koje se izdvajaju naknadno i uz utrošak više topline

3. teško hlapljive koje se izdvajaju tek nakon isparavanja teže hlapljivih

komponenti arome ili se uopće kvantitativno ne izdvajaju jer su čvrsto vezane

za nosač.

Lako hlapljive tvari arome imaju nisko vrelište te se lako kvantitativno

izdvoje već kod niskog stupnja isparavanja, npr. kod koncentriranja sokova i

kaša, što se odvija tokom procesa dearomatiziranja. Aromatični kompleksi u

voću i povrću mogu biti:

▪ poželjni i

▪ nepoželjni.

Aromatični kompleksi se također mogu se svrstati u slijedeće grupe:

▪ aromatični kompleks karakterističan za vrstu voća i povrća i daju utisak o

vrsti voća ili povrća

▪ aromatični kompleks karakterističan za sortu voća i povrća daju utisak o

sorti

▪ opći aromatični kompleks

▪ nosača arome.

Opći aromatični kompleksi zadržavaju aromatsko svojstvo proizvoda nakon

prerade, tako da se mogu prepoznati čulima i u proizvodu nakon prerade.

Nosači aroma mogu biti različiti lipidi (ulja i masti) ili druga vrsta otapala u

kojima se mogu nositi i otapati aromatične tvari. Najčešće su prisutne uljne

strukture aroma koje su u principu etrična i esencijalan ulja. Uljna struktura

arome sadrži različite spojeve tipa izotiocijanata, tioalkohola, disulfida, itd.

Nepoželjni aromatični kompleksi su spojevi koji nastaju u enzimskim ili

drugim biokemijskim procesima gdje se pojavljuju nepoželjni čulni utisci, a

često su vezani sa kvarenjem proizvoda ili u slučajevima kad se proces odvija

pod nekontroliranim režimima.

254

Jedan od načina klasifikacija aroma zasniva se na načinu njihovog nastajanja. U

tom pogledu arome mogu nastati:

▪ prirodnim putem tokom metabolizma u biljkama ili

▪ termičkim procesom tokom tehnološkog postupka.

Prirodne arome su uglavnom kemijski mikrokonstituenti hrane koji nastaju

kao sekundarni metaboliti živog tkiva biljaka. To podrazumijeva da aromatske

tvari nastaju u prirodnim dinamickim ciklusima rasta živog organizma, a osnov

njihove biosinteze baziran je na djelovanju enzima. Inicijalni ili primarni

prekursori aroma su polimerne molekule iz sastava razlicitih dijelova i tkiva

biljaka. Polimerne inicijalne molekule mogu biti proteini, ugljicni hidrati, lipidi,

masti. Ove supstance hidroliziraju enzimskim djelovanjem stvarajući pri tome

intermedijerne prekursore koji su podložni daljim biotransformacijskim

reakcijama normalnog metabolizma. Konacni nastali metaboliti mogu imati

razlicita specifična aromatska svojstva u ovisnosti od vrste biosintetske

putanje- ciklusa.

Arome koje nastaju kao posljedica termičke obrade su rezultat termičke

degradacije i oksidacije raznih sastojaka namirnica i njihovih složenih

interakcija. S druge strane, intermedijarni prekursori nastali termičkom

razgradnjom namirnica prolaze složene transformacije i nove razgradnje da bi

konačno dali karakterističnu aromu kuhane namirnice.

Vrsta aromatskog učinka ovisi o uvjetima postupka i vrsti inicijalnih

prekursora koji se nalaze u određenoj namirnici. Sastav aroma također se

razlikuje ovisno o njihovom nastanku. Tako su napr. arome nastale termičkom

obradom namirnica bogatije heterocikličkim spojevima od onih nastalih

enzimskom hidrolizom.

Primarni standardi mirisa

Tehnički su definirani slijedeći primarni standardi mirisa:

▪ eterični,

▪ kamforski,

▪ mošusni,

▪ cvijetn,

▪ mentol,

255

▪ papren,

▪ miris truleži.

Svaki od standardnih mirisa ima definiran donji prag osjetljivosti čija se

minimalna količina izražava u ppm a koju ljudsko čulo mirisa može osjetiti.

Jedan miris može biti sam ili kombinacija.

Primarni standardi mirisa

rb

Naziv mirisa

Kemijski spoj Prag

1 eterični 1.2 dikloretan 800 ppm2 kamforski 7,7-trimethyl-bicyclo(2,2,1)heptan-2-jedan 10 ppm3 mošusni pentdekonolakton 1 ppm4 cvijetni 1-fenil-3-metil-3-pentol 300 ppm5 mentol menton 6 ppm6 papren mravlja kiselina 50 ppm7 miris truleži dimetildisulfid 0.1 ppm

Kamfor je bijela providna voštana kristalna tvar sa jakim prodornim

zajedljivim aromatskim mirisom. Od davnina je poznat stanovnicima

jugoistočne Azije, koji su ga izdvajali tih biljaka koje prirodno rastu u

jugositočnoj Aziji, pogotovo u Indoneziji na otoku Borneu. Zapadnjaci su za

kamfor čuli preko Marka Pola, koji je opisao njegovu medicinsku uporabu. Iako

se i danas dobiva iz biljnih izvora, danas se kamfor uglavnom proizvodi

sintetičkim putem iz terpentinskog ulja. Osim u medicinske svrhe, kamfor se

koristi u proizvodnji plastičnih masa, kao repelent, u balzamiranju i u

pirotehnici. Nalazi se u drvetu kamforove lovorike, Cinnamomum camphora,

koje je veliko zimzeleno drvo koje je pornađeno u Aziji. Također može biti

proizvedeno iz ulja terpentina. Kamfor se brzo apsorbuje kroz kožu i proizovdi

osjećaj hlađenja slično onome koje proizvodi mentol a djeluje kao blago lokalni

anestetik. Može da otruje i da uzrokuje zapaljenja, mentalnu konfuziju,

razdražljivost i neuromišičnu aktivnost.

Na izgled kamfor je bijeli kristalinični prah, ali ima vrlo jak prodirući, jedak

miris. Kamfor se u medicinske svrhe koristi za lokalno olakšavanje bolova u

mišićima i zglobovima. Lako se apsorbira kroz kožu i poput mentola, djeluje na

termoreceptore i daje osjećaj hlađenja, a zbog svojeg lagano anestetskog

djelovanja na živčane završetke za bol djeluje lokalno anestetski.

256

Kamfor (7,7-trimetil-biciklo(2,2,1)heptan-2-jedan)

Prirodni miris mošusa nastaje iz malih životinja koje žive u mnogim

dijelovima Himalaja. Zahtjevi za mošusom u mnogome smanjuje životinje koje

proizvode ovaj miris; danas je sasvim malo životinja ostalo živo; zaštita ovih

životinja je ustanovljena u vašingtonskom sporazumu za ugrožene vrste,

međutim one se još uvijek love. Npr. 1 kg granuliranog mošusnog sekreta

vrijedi i do 30.000 američkih dolara. Prirdni mošus nastaje i u drugim

životinjama a može se pronaći i u nekim biljkama. 1888, hemičar Albert Baur,

slučajno je pronašao prvi sintetički mošusni miris. Njegovi eksperimenti sa TNT

su rezultirali u svježim mošusnim mirisom – Baur mošus. Mnogi drugi drugi

mošusni mirisi trebaju da slijede…

Mošus

Mentol je prirodni izoprenoidni fenol. Potječe iz eteričnog ulja metvice

(najviše ga ima u eteričnom ulju japanske metvice, ali i u svim biljkama iz

porodice Mentha) gdje predstavlja najzastupljeniji sastojak. Ipak, danas se

mentol dobiva industrijskom sintezom iz petrokemijskih sirovina. Mentol ima

antiseptički učinak pa se stoga koristi i u pripravcima za liječenje bolesti grla i

257

nosa, ali najveće količine mentola u svijetu se troše u prehrambenoj industriji

za izradu "mint" bombona.

Mentol ima svojstvo isparavanja sa površine i također djeluje lagano

anestezirajuće na bolno mjesto. Utječe i na receptore za osjećaj temperature

pa stoga mentol na noži daje osjećaj hlađenja. Time se ublažavaju simptomi

kao što je otok, bol i pregrijanost upaljenog mjesta.

Mentol može djelovati opuštajuće na glatko mišićje probavnog trakta. Taj

učinak mentola je odavno poznat, pa se čaj od metvice (Mentha sp.) od

pamtivjeka koristi za olakšanje grčeva u želucu.

Esencije - osnovna eterična ulja. Eterična ulja se nalaze u biljkama a

dobivaju se najcesce presovanjem, tijesnjenjem, ekstrakcijom i destilacijom.

Primjenjivali su ih svi stari narodi (Indija, Kina, Grčka, Rim...) i smatrali su ih

izuzetno ljekovitima. Isto tako koristili su ih u kozmetičke i religijske

svrhe.Egipćani su ekstrahirali osnovna ulja iz mirisnih biljaka prije više od 5000

godina presovanjem biljaka ili ekstrahovanjem mirisnih materijala sa palminim

ili maslinovnim uljme.

Isparljive komponente koje se mogu destilisati iz biljaka nazvane su

osnovnim uljima po Paracelzijusu u 16 stoljeću jer se za njih mislilo da su srž

(literaturno, "peti miris", ili vitalni princip) odgvorne za mirise i okuse biljaka iz

kojih su izolirani.

Ovisno o biljci eterična ulja količinski znatno variraju, od 100 kg bilja može se

dobiti od 0,5-2,5 kg ulja.U sebi sadrže nekoliko stotina različitih kemijskih

sastojaka a u primjeni se nalaze od davnih dana ljudske povijesti.

258

Osnovna ulja su koncentrirane hidrofobne tekućine koje sadrže isparljive

aromatske spojeve ekstrahirane iz biljaka. Ova ulja mogu proizvedena

destilacijom ili solventnom ekstrakcijom, a koriste se parfimeriji, aromaterapiji,

kozmetici, medicini, proizvodima za čišćenje u domaćinstvima, te za

aromatiziranje hrane i pića. Sa komercijalnog aspekta mirisna ulja ili

aromatična ulja, su mješavine sintetičkih aromatičnih spojeva ili prirodnih

osnovnih ulja koja su razrijeđena sa nosiocem kao što je propilen glikol, ili sa

uljima iz povrća.

Neka osnovna ulja se još uvijek dobijaju presovanjem, dok se druga dobijaju

esktrakcijom sa nepolarnim rastavarcem. Najčešće koristen metoda izdvajanja

ulja je destilacija parom. Biljka se uranja u vodu koja ključa ili se ključala voda

propušta kroz biljke, nakon čega ulje i voda isparavaju, prolaze kroz

kondenzator gdje se ulje separira od vodene pare.

Funkcija osnovnih ulja nije u potpunosti razjašnjena. Neka djeluju kao

privlačna mjesta tokom oprašivanja. Većina od njih zaustavljaju rast bakterija ili

ih u potpunosti ubijaju. U mnogim slučajevima, ulja mogu biti izvor energije

metabolizma, dok se u drugim slučajevima javljaju kao otpadni produkti

metabolizma biljaka.

Osnovna ulja su smjese do 200 organskih spojeva, jer mnogi su ili terpeni (sa

10 ugljikovih atoma) ili sekviterpeni (sa 15 ugljikovih atoma). Tri komponente

prikazane u narednoj slici predstvaljaju oko 60 % mase uzorka ulja ruće, samo

50 drugih komponenata ovog važnog ulja je identificirano.

Neka ulja

259

Allium spojevi. Bijeli i crveni luk i sjeme senfa razlikuju se od drugih osnovnih

ulja. U svakom slučaju, dio biljke u kome se nalazi mirisna komponenta mora

prvo biti razoren pa da dođe do isparavanja ovih spojeva. Više od 100 godina,

hemičari poznaju da je osnovna komponenta koja se izdvaja iz bijelog luka,

dialildisulfid.

Ovaj spoj nastaje kada se češnjak bijelog luka zgnječi. Prije samog lomljenja,

nedirnuta ćelija sadržai S-2-propenil-L-cistein ili allin koji se može pronaći u

ćeliji citoplazme.

Unutar ćelijskih vakuola nalazi se enzim poznat kao alinaza. Kada se narusi

integritet ćelije osloboađa se enzim alinaza. Enzim transformira prirodni

proizvod allin u intemedijet koji reagira sam sa sobom pri čemu nastaje spoj

poznat kao allicin.

Alicin je mirisna nestabilna antibakerijska supstanca koja se lako

poloimerzizira i mora biti čuvana na niskim temperaturama. Prilikom

zagrijavanja ovog spoja, razlaže se na monoge spojeve uključujući i

diallildisulfid.Ovaj spoj moze se dobiti kada se ulje bijelog luka destilira iz

sirovine.

Enzim alinaza se također može pronaći u crvenom luku, koji prevodi izomer

alin poznat kao S-(E)-1-propenil-L-cistein S-oksid u propanetil S – oksid.

260

Proizovd ove reakcije je poznat kao lakrimatorni faktor crvenog luka jer ova

supstanca prvesntveno odgvorna za stvaranje suza kada se luk siječe. Dobar

napredak je učinjnen proteklih godina u idnetificiranju različitih

organosumpornih spojeva koji nastaju kada se bijeli ili crveni luk sijeku i u

razumijevanju procesa pomoću kojih ove spojevi nastaju Struktura nekih od

glvanih komponenti organo-sumpornih spojeva su prikazane na slici. Uprkos

napredku koji je napravljen, mnogo toga mora biti istraživano o spojevima koji

se mogu izolirati iz esktrakta Alliuma, koji uključuje i bijeli i crveni luk.

Spojevi iz luka

 

 

 

 

 

 

261

Kapsaicin

Kemijski spoj kapsiacin (8-metil-N-vanilil-6-nonenamide) je aktivni

sastojak crvene paprike (Capsicum). Kapsaicin je prirodni alkaloid iz ljute

paprike, biljke koja se naveliko koristi kao začin. Upravo je kapsaicin tvar zbog

kojeg parika ima karakterističan ljuti okus.To je iritant sisavaca uključjući i ljude

te stvara iluzije sagorijevanja u ustima. Kapsiacin i nekolicina sličnih spojeva se

nazivaju kapsacinoidima, a nastaju kao sekundarni metabolit određenih biljaka

gena Capsicuma. Ptice generalno nisu osjetljive na kapsacinoide. Čisti kapscin

je lipofilan bez mirisa i boje. Razne vrste paprika i feferona sadržavaju različite

količine kapsaicina, a najviše kapsaicina sadržava Habanero, malena paprika

koja raste na poluotoku Yukatanu u Meksiku. Ona sadržava nekoliko stotina

puta više kapsaicina nego kod nas standardna mađarska paprika.

I paprike ne sadržavaju samo kapsaicin nego cijeli niz srodnih spojeva koji se

jednim imenom nazivaju kapsaicinoidi. Najznačajniji su

▪ kapsaicin i

▪ dihidrokapsaicin te manje intenzivni kapsaicinoidi

▪ nordihidrokapsaicin,

▪ homodihidrokapsaicin i

▪ homokapsaicin.

Kapsacin je glavni kapscinoid u crvenoj paprici, iza njeg dolazi

dihidrokapsacin. Ova dva spoja su također oko dva puta topliji-ljuci kao i

minorne kapsacinodid, nordihidrokapsacinoid, homodihidroksikapscinoid i

homokapsaicin. Razblaženi rasvori kapsacinoida proizovde različite nivoe

jestivosti.

262

Čist kapsaicin jest bezbojna, kristalinična voštana tvar bez mirisa. Ne otapa

se u vodi, ali se lako otapa u alkoholu i uljima. Kapsaicin primjenjen na kožu

izaziva osjećaj žarenja i hiperemiju (pojačanu cirkulaciju u tretiranom području)

što pomaže u ublažavanju reumatske boli. Mehanizam djelovanja bazira se na

vezanju kapsaicina za receptore na senzoričkim neuronima u koži, tzv.

vaniloidni receptor To su ionski kanali koji se aktiviraju pri visokoj temperaturi

ili kemijskim ili fizikalnim podražajima. Vezanjem kapsaicina na receptor dolazi

do izazivanja živčanog signala koji se u mozgu interpertira kao žarenje i osjećaj

pečenja. To je isti osjećaj koji izaziva, primjerice, vrela voda. Isti mehanizma je

na djelu kada konzumiramo ljutu hranu. Luto nije okus, nego osjećaj povišene

temperature u ustima. Vjeruje se da takav učinak u konačnici izaziva lučenje

endorfina, unutarnjih analgetskih tvari koji ublažavaju bol. Čak štoviše,

konzumacija velike količine jako ljute hrane može potaći izuzetno visoku

produkciju endorfina što čak dovodi do euforije. Ali, nedavno je pokazano kako

kapsaicin vjerojatno ima i protuupalni učinak. Stoga postoje indicije da sam

kapsaicin djeluje poput protuupalnih lijekova. Koristi se kao djelotvoran lokalni

antireumatik u lokalnim pripravcima u obliku tinktura, krema, masti i gelova

koji se utrljavaju u kožu ili u obliku flastera koji se priljepe na bolno mjesto.

263

Capsaicinoidi

Ime kapsacinoidaSkraćeni

ca

Tipična relativ

na količin

a

Jedinice topline

Kemijska struktura

Kapsiacin C 69%16,000,00

0

Dihidrokapsicain DHC 22%16,000,00

0

Nordihidrokapsiacin NDHC 7% 9,100,000

Homodihidrokapsiacin

HDHC 1% 8,600,000

Homokapsiacin HC 1% 8,600,000

Piprein. Piprein je alkaloid odgvoran za okus i miris crnog začinskog bibera.

Takođe se koristi u nekim oblicima tradicionlane medicine kao insektcid. Crni

biber ima oštru i začinsku aromu. Najčešća primjena uključuje stimuliranje

krvotoka te za bolove u mišićima.

Piperin u biberu (papru)

264

Biljka bibera- papra ( Piper nigrum L.) iz porodice je Piperacea, a potječe od

divljih oblika koji i danas rastu na padinama zapadne obale Indije u regiji

Malabar. Uz bananu, trsku i kardamom papar je bio jedna od prvih biljaka

kultiviranih na tom području. S obronaka Malabara papar se proširio na

malajski poluotok i Indoneziju. Zabilježeno je da se oko 170. godine papar

pojavio u Aleksandriji, a oko 1300. godine Marco Polo našao je papar na Javi.

Tridesetih godina 20. stoljeća prenesen je u Brazil gdje je počela njegova

komercijalna proizvodnja, a Brazil je danas jedan od najvećih svjetskih

proizvođača papra, uz Indiju, Indoneziju (koje zajedno drže oko 50% svjetske

proizvodnje papra) i Maleziju. Danas proizvodnja papra predstavlja jednu

četvrtinu svjetske trgovine mirodijama, a najveći uvoznik su Sjedinjene

Američke Države.

Crni i bijeli papar izrazito su aromatična okusa i mirisa. Crni papar sadrži oko

3% eteričnih ulja, a bijeli oko 1%, Oštar okus daje im alkaloid piperin kojeg je

najviše u bijelom papru koji je zbog toga nešto oštrijeg okusa

Primarni standardi okusa

Aroma se može definirati i kao kombinirana percepcija okusa i mirisa, pri

čemu su angažirane usna i nosna šupljina. Mnogobrojni okusni pupoljci

raspoređeni su uglavnom na površini jezika. Svaki od njih sadrži okusne pore u

kojima se nalaze i okusne stanice, na čijim se površinama nalaze receptori

okusa. Razgranata mreža živčanih vlakana prenosi nervne impulse u dva ili tri

265

veća živčana vlakna koja provode osjet okusa do mozga. Sličnu ulogu imaju i

receptori mirisa, olfaktorne stanice smještene duboko u nosu, koje potječu iz

samog centralnog nervnog sustava.

266

Opće je prihvaćeno postojanje četiri primarna okusa: kiselo, slano, gorko i

slatko.

Primarni standardi okusa

Primarni standardi okusa

rb okus formula naziv Prag osjeta

1kiselo HCl klorovodonična

kiselina100 ppm

2 slano NaCl natrijev klorid 5000 ppm3 slatko C6H1206 saharoza 10000 ppm4 gorko kinin 1 ppm

Određene neutralne baze mogu mijenjati aromatičnost, a same nemaju

aromatični dojam. Povećanjem udjela određenih neutralnih baza mogu se

dobiti arome marelice, banane (amiloacetat), i sl.

Baze koje mogu mijenjati aromatičnost

rb

Naziv Koncentracija

1 Etilester octene kiseline 420 ppm2 Amilester octene

kiseline250 ppm

3 Amilesetr mravlje kiseline

250 ppm

4Izoamilester maslačne

kiseline80 ppm

267

Aromatske esterske komponente - spojevi u nekim vrstama voća i povrća

SIROVINA SPOJ FormulaJabuka

Etil-2-metil butirat

Banana amilacetatBreskva dekalaktan

Kruška Barlett Etilni i metilni ester trans-2-cis-4-dekadinske kiseline

Kruška Viljamovka Etilni ester trans-2-cis-4- dekadinske kiseline

Jagoda Etilni ester 3-fenil glicidne kiseline

Paprika 1-izobutol-3-metoksi pirazin

Celer ftalidiAsparagus 1.2-ditiolan-4-

karboksilna kiseline

Krastavac 2.6 -nonadienol

Etil metanoat (etil formate): aromtaiziranje ruma

Propil pentanoat (n-propil n-valerat): aromatizranje ananasa

268

Etil butanat (etil butirat): aroma jabuka

Oktil etanat (n-oktil acetat): miris narandže

Limon miris citronela

Pentyl pentanoate je ester koji se koristi razrijedjenim kolicinama da

odgovara osjetu ugodne arome jabuke a ponekad i anansa, Obicno se naziva i

pentyl valerate ( ako se koristi izvan IUPAC a ).Kemijska formula pentyl

pentanoata je C10H20O2

Kemijski mehanizmi aroma voća i povrća

Arome u vocu i povrcu mogu nastati:

▪ prirodnim putem ili

▪ termicki tokom prerade.

Prirodne arome su uglavnom sekundarni metaboliti živog tkiva. Nastaju u

prirodnom ciklusu rasta živog organizma djelovanjem enzima. Arome koje

269

nastaju kao posljedica termičke obrade su rezultat degradacije i oksidacije

raznih spojeva i njihovih složenih interakcija. Inicijalni ili primarni prekursori

aroma su polimerne molekule kao što su proteini, polisaharidi, masti i DNA, a

koji se hidroliziraju enzimskim djelovanjem stvaraju i pri tome intermedijerne

prekursore koji su podložni daljim biotransformacijskim reakcijama normalnog

metabolizma. Nastali metaboliti mogu imati specifična aromatska svojstva. S

druge strane, intermedijarni prekursori nastali termičkom razgradnjom

namirnica prolaze složene transformacije i nove razgradnje da bi konačno dali

karakterističnu aromu kuhane namirnice.

Vrsta aromatskog učinka ovisi o uvjetima postupka i vrsti inicijalnih

prekursora koji se nalaze u odre|enoj namirnici. Sastav aroma tako|er se

razlikuje ovisno o njihovom nastanku. Tako su napr. arome nastale termičkom

obradom namirnica bogatije heterocikličkim spojevima od onih nastalih

enzimskom hidrolizom

Postoje izvjesne razlike u formiranju arome kod voća i kod povrća. Arome

kod povrća se razvijaju tek nakon oštećenja tkiva ka npr: enzimske reakcija,

kuhanje, žvakanje i sl.neoštećeno povrće sadrži vrlo malo hlapljivih tvari.

Arome voća stvaraju se u vrijeme relativno kratkog perioda sazrijevanja.

Povrće nema period zrenja kao voće i oni razvijaju karakterističnu aromu tek

nakon oštećenja stanice, kada dođe do kontakta između enzima i supstrata.

Samo neko povrće razvija aromu bez oštećenja i to je neuobičajeno. Ti izuzeci

su slijedeći:

- Celer (ftalidi),

- Asparagus ( 1, 2 ditiolane-4-karboksilne kiseline),

- Paprika (2-metoksi-3-izobutil pirazin).

Aromatično povrće je povrće koje se koristi za kuhanje ili u proizvodnji začina

i začinskih smješa su njačešće: mrkva, luk, češnjak, pasternjak, paprika i celer.

270

Biogeneza isparljivih aromatskih tvari u povrcu

Biogeneza isparljivih aromatskih tvari u voću

271

Glavni metabolični put biosinteze lipida igra značajnu ulogu u formiranju

aroma. Različiti enzimi na ovome putu mogu da proizvedu kiseline, alkohole,

diketone, ketoie kao i estere ovih spojeva.

U početku nastaju metil i etil esteri cis-cis (5-8 atoma ugljika). Nastali esteri

sa C14 se izomeiriziraju i dalje metaboliziraju do C12 i C10 estera koji su nosioci

arome. Naprimjer okusa kruške.

Laktoni nastaju iz lipida koji su sasvim ugodni spojevi a koji su odgovorni za

glavni okus kokosa, breskve i kajsije. Za laktone u biljkama se smatra da

nastaju oksidacijom lipida koja je katalizirana lipooksigenazom. Primarni izvor

je linoleinska kiselina. Za aktivnost lipooksigenaza se vjeruje da su glavni izvor

aromatičnih komponenti u biljkama. Većina alkohola, kiselina, estera i karbonila

koji su nađeni u voću nastaje oksidativnom degradacijom linolne i linoleinske

kiseline.

Značajno je pomenuti prvenstveno reakcije koje se kataliziraju pomoću

lipooksigenaze.

KOMERCIJALNI AROMATSKI SPOJEVI U PRERADI VOĆA I POVRĆA

Industrijske arome

Industrijske arome.Nagli porast stanovništva u svijetu i migracija seoskog

stanovništva u gradove kao promjene u načinu života obitelji doveli su do

naglog razvoja prehrambene industrije. Industrijski proizvedenim namirnicama

nužno je dodavati industrijski proizvedene arome. Pri tome valja spomenuti da

većina namirnica dnevno unesenih u naš organizam, čak i u industrijskim

zemljama, sadrži arome koje su njihov prirodni sastojak ili nastaju tijekom

njihove pripreme. Samo manji dio dnevno unesene hrane sastoji se od

namirnica koje sadrže dodane arome. Ujednačena kakvoća umjetnih aroma

omogućava njihovu standardizaciju, a njihovom primjenom moguće je mijenjati

udjele pojedinih tvari i time kreirati novi aromatski profil nekog proizvoda.Ova

mogućnost temelj je uporabe umjetnih aroma u suvremenoj prehrambenoj

industriji.Poznato je da se za stvaranje aromatskih kompozicija danas - koristi

oko 2.000 sintetski dobivenih aromatskih tvari. Većina od njih dokazana je u

prirodnom materijalu. Manji dio među njima još nije nađen u prirodi ali je

toksikološki ispitan i uvršten na pozitivne liste mnogih zemalja.Sintetski sastojci

272

aroma sigurno će se upotrebljavati i u budućnosti i to u većem obimu nego u

prošlosti. Najveći porast primjene sintetski dobivenih aromatskih tvari uočen je

između 1965. i 1985. godine zahvaljujući napretku na polju instrumentalne

analitičke tehnike kao što su GC, GC-MS, HPLC itd.

Najveca grupa prehrambenih aditiva su aromaticne tvari. Postoji vise od

2000 komercijalnih aromaticnih tvari koje se koriste u proizvodnji i preradi

hrane, a veliki broj njih dodaje se u preradjevine od voca i povrca. Vecina tih

aroma koji se dodaju kao aditivi su sintetskog porijekla. Tehnološka potreba i

učinak dodanih aroma mogu varirati od namirnice do namirnice. Postoje

namirnice koje jednostavno nije moguće proizvesti bez dodatka aroma na pr.

bezalkoholna pića, sladolede, slastice, mliječne deserte i dr. Mnogim

namirnicama potreban je dodatak svojstvene aromatske note zbog

prepoznavanja među ostalim sličnim proizvodima iste grupe namirnica na pr.

bezalkoholno piće od limuna, pepermint bomboni, panettone kolač i sl. Dodatak

aroma u nekim je slučajevima neophodan zbog kompenzacije gubitka arome do

kojeg dolazi tijekom tehnološkog procesa na pr. pasterizacije, zgušćivanja

voćnih sokova i sirupa i sl.

Uporaba industrijski proizvedenih aroma donosi još jednu definiciju aroma i

njihovu drugačiju podjelu prema podrijetlu i načinu proizvodnje. Može se,

prema tome, kazati da su arome koncentrirani preparati, sa ili bez drugih

dodataka, koji se dodaju prehrambenim proizvodima radi davanja ili

dopunjavanja okusa i mirisa (uz iznimku slanog, slatkog i kiselog okusa), a kao

takve nisu namijenjene za konzumiranje.

Primjena novootkrivenih aromatskih tvari, uglavnom ovisi o poznavanju

njihovih organoleptičkih svojstava, njihove komercijalne upotrebljivosti i

toksikološke ocjene. To je razlog da će, vjerojatno, samo manji broj među njima

i zauzeti svoje mjesto u industriji aroma. Premda se današnji trend davanja

prednosti prirodnim sastojcima nastavlja, sintetski dobivene aromatske tvari će

zbog svoje kvalitete, komercijalnih i ekoloških aspekata dobivati sve značajniju

ulogu u suvremenoj proizvodnji aroma, a primarnu ulogu u tome imat će

sređivanje i pojednostavljenje postojećih zakonskih propisa na tom području.

Postoje različita mišljenja o vrijednosti prirodnih aroma, o sumnjama u

kakvoću sintetskih, gospodarstvenu prednost drugih u odnosu na prve ili opet

sve skupa obratno.Mišljenja su oprečna, ukusi i okusi različiti, ali činjenica je da

273

kapljice pravih aroma mogu potpuno neutralnu namirnicu pretvoriti u

gurmanski užitak.

Aromatske tvari -industrijske arome tvari poznatog kemijskog sastava, mogu

biti:

▪ prirodne aromatske tvari,

▪ aromatske tvari identične prirodnim,

▪ umjetne aromatske tvari dobivene kemijskom sintezom, a koje još nisu

nađene u prirodnim sirovinama biljnog ili životinjskog podrijetla.

Prirodne aromatske tvari

Prirodne aromatske tvari proizvode se iskljucivo fizickim postupcima:

ekstarkcija, destilacija, emulgiranje i to iz prirodnih aromatskih izvora- sirovina.

Najcesce se dobijaju iz biljak bogatih etericnim uljia kao sto su zacinske biljke

Osim fizikalnih postupaka ekstrakcije koriste se i biokemijski bazirani na

enzimskim procesima kao i mikrobiološke postupci iz sirovina biljnog ili

životinjskog porijekla. Prirodne arome mogu biti naprimjer dobivene posebnim

tehnološkim postupcima kao sto su termičke reakcijom aminokiselina s

reducirajućim šećerima.

Prirodno-identične aromatske tvari

Aromatske tvari identične prirodnim koriste kemijske postupke izolacije ili se

proizvode potpuno sintetski ali su po kemijskom sastavu potpuno identicne sa

aromatskim tvarima prisutnim u prirodnim sirovinama. To podrazumijeva da su

prirodno identicne arome sintetizirane ili kemijskim postupkom izolirane iz

prirodnih sirovina, a kemijski su identične tvarima prisutnim u prirodnom

materijalu biljnog ili životinjskog porijekla.

Umjetne aromatske tvari

Umjetne aromatske tvari se proizvode iskljucivo kemijskom sintezom.

Prirodno se ne nalaze u hrani. Za njihovu proizvodnju koriste se vjestacke

aromaticne materije a koje još nisu identificirane u prirodnim sirovinama

biljnog ili životinjskog porijekla. Potreba za sintetski dobivenim aromama

nastala je prvenstveno zbog mogućnosti njihove upotrebe kod namirnica koje

su zbog duljeg skladištenja izgubile svoja aromatska svojstva. Sintetski spojevi

274

imaju neke prednosti pred prirodnima s obzirom na njihovu dostupnost u

željenim i potrebnim količinama i kakvoću koja ne ovisi o sezonskom urodu.S

druge strane zdravstvena sigurnost sintetskih aroma sadrzava uvjek rizicni

faktor obzirom da se one ne nalaze u prirodi i da ne postoji histrorijsko-

iskustveni podatak o njihovom utjecaju na zdravlje.

275

Lista aditiva – arome i pojačivači okusa

Ebro

jNaziv aditiva

Nam

jen

a

Dopuštenost uporabe

E620 Glutaminska kiselina

poja

čivač

oku

sa

prerađevine povrća (izuzev svježeg,

E621

Mononatrijev glutamina   smrznutog i duboko smrznutog povrća

E622

Monokalijev glutaminat   sok i nektar od povrća

E623

Kalcijev diglutaminat  

E624

Monoamonijev glutaminat   umaci (uključujući kečap i sl.proizvode)

E625

Magnezijev diglutaminat    

E626

Guanilna kiselina

poja

čivač

oku

sa

sok i nektar od povrća

E627

Dinatrijev 5’-guanilat   prerađevine povrća

E628

Dikalijev 5’-guanilat   (izuzev svježeg, smrznu-

E629

Kalcijev 5’-guanilat   tog i duboko smrznutog

E630

Inozinska kiselina   povrća)

E631

Dinatrijev 5’-inozinat   umaci (uključujući kečap

E632

Kalijev 5’-inozinat   i sl. prozvode)

E633

Kalcijev 5’-inozinat    

E634

Kalcijev 5’-ribonukleotid    

E635

Dinatrijev 5’-ribonukleotid  

E999

Quillaja ekstraktAromatske tvariprorodne aromatske tvari a

rom

a umaci, kečap i slični proizvodi, voćni sok ivoćni sirup (samo citrus baze), citrus baze, marmelada od citrusa,žele marmelade od citrusa

aromatske tvari identične prirodnima

aro

ma

umaci, kečap i slični proizvodicitrus baze

    đem, žele marmela, extra đem i extra želeod jabuke, dunje ili šipka, kesten pire, slatko

276

Umjetne aromatske tvari

aro

ma

đem, žele, marmelada, extra đemi extra žele od jabuke, dunje ili šipka

Aromatski pripravak

aro

ma đem, žele, marmelada, extra đem

pasterizirano povrće i povrće u octu,ulju ili salamurii extra žele od jabuke, dunje ili šipka, slatko

    umaci, kečap i slični proizvodi, voćni sok ivoćni sirup (samo citrus sirup) citrus baze sok od povrća

277

Pojačivači aroma

Ebroj

Naziv aditiva NamjenaDopuštenost

uporabeE620

Glutamic acidmoguca reakcija

[mogucLGM]

E621

Monosodium glutamatemoguca reakcija

[moguc GM]

E622

Monopotassium glutamatemoguca reakcija

[moguc GM]

E623

Calcium diglutamatemoguca reakcija

[moguc GM]

E624

Monoammonium glutamatemoguca reakcija

[moguc GM]

E625

Magnesium diglutamate

E626

Guanylic acid

E627

Disodium guanylate, sodium guanylate

E628

Dipotassium guanylate

E629

Calcium guanylate

E630

Inosinic acid

E631

Disodium inosinate

E632

Dipotassium inosinatemoguca reakcija

E633

Calcium inosinate

E634

Calcium 5'-ribonucleotides

E635

Disodium 5'-ribonucleotidesmoguca reakcija

E636

Maltol

E637

Ethyl maltol

E640

Glycine and its sodium saltmoguca reakcija

GLIKOZIDI

Glikozidi se nalaze u manjim količinama u mesu plodova voća i povrća. U

sjemenkama su prisutni kao amigdalin, limetin, kao i u pokožici

278

(auranciamarin). Antocijanidini, flavoni i flavonoli dolaze u prirodi u vezanom

obliku kao glikozidi. Najčešći glikozidni šećeri su: glukoza, galaktoza, ksiloza,

arabinoza i raminoza. Glikozidi antocijanidina zovu se antocijani i crvene su do

plave boje, koja je karakteristika brojnih vrsta voća. Flavon i flavonolglikozidi

dolaze u svakoj biljnoj vrsti i imaju slabo žutu boju. Vrste glikozida su i saponini,

sastojci što ih sadrže i šamponi, losioni i slična kozmetička sredstva. Ako

dospiju u krvotok iz pripravaka ciklame, a donekle i iz divljeg kestena, izazivaju

raspadanje crvenih krvnih tjelešaca. Jako su otrovni za žive tvari stanice, na

sluzokoži izazivaju osjećaj draženja i lučenje tekućine, a na osjetljivoj koži

saponizidi mogu izazvati kod pojedinaca alergije.

ALKALOIDI

Alkaloidi su organske molekule sa nitrogenom, više poznate zbog svog

farmakološkog efekta na ljude i životinje. Alkaloidi kao morfij, kokain, atropin,

kinin i kofein često se upotrebljavaju u medicini kao analgetici i anestetici. Neki

su alkaloidi jaki otrovi, primjerice strihin i konin2.

Alakaloidi se nalaze u mnogim namirnicama. Imaju izraženu biološku

aktivnost, a manje nutritivnu. Većina ih ima gorak okus. Nose naziv alkaloidi

zbog obavezne komponente nitrogene3 baze u spoju pa se mogu smatrati

derivatima aminokiselina. Alkaloidi se mogu naći u biljkama4 i gljivama. Mogu

biti ekstrahirani iz njihovih izvora tretmanom sa kiselinama. Ekstrahuju se iz

ljekovitih biljaka, ali su prisutni i u određenim vrstama voća, povrća, zečinskog i

ljekovitog bilja. Proizvode se i sintetski.

Alkaloidi se obično klasificiraju na osnovu zajedničkog molekularnog

prekursora, odnosno na bazi biološkog ciklusa putem kojeg se sintetizira

molekula. Područje biosinteze alkaloida još nije dovoljno istraženo, pa se

alkaloidima daju i nazivi po efektima finalnog proizvoda (uživala, opijumi) ili po

biljci odakle je izoliran (solanin). Kad se dovoljno sazna o izvjesnom alkaloidu,

klasifikacija se mijenja u svjetlu novih saznanja, a obično dobija ime biološki

važnih amina koji učestvuju u procesu sinteze.

2 a-propil piperidin3 Na primjer amini4 Na primjer u krompiru i paradajzu, ali i u kafi, čaju i kakau

279

Značajniji alkaloidi koji se koriste svakodnevno u hrani su: kofein, tein,

teobromin, teofilin, guaranina, kapsaicin, piperin i drugi.

Značajniji alkaloidi koji se koriste kao uživala

Rb

UŽIVALA ALKALOID

1. Kafa kofein

2. Čajkofein, teobromin, teofilin

3. Kakao teobromin4. Duhan nikotin

280

Kofein

Kofein je prirodni alkaloid, koji se dobija iz zrna kafe, iz listova čaja i iz

kakaovih zrna. Dodaje se vještačkim pićima.

Molekularna struktura kofeina5- trimetilksantin (C8H10N4O2)

Kofein je jedan od prirodnih psihostimulansa. Nekoliko šoljica kafe ili pravog

čaja na dan ima pobuđujući učinak na organizam. Prouzrokuje jasniji i brži tok

misli, smanjuje pospanost i povećava budnost. Izolovan u čistom obliku, kofein

je bijele boje, kristalan prah bez mirisa. Sastavljen je iz bijelih, podložnih

kristala jako gorkog ukusa. Takav se rastvara u vodi. Osnovni proces dobijanja

čistog kofeina je dekofenizacija kafe i čaja.

Kofein je takođe glavni alkaloid čaja. Tein i kofein čine isti molekul, koji je u

kafi zastupljen u mnogo većoj proporciji. Sadržaj teina u čaju zavisi od lista koji

je korišten i od perioda berbe. Neki čajevi su bogati kofeinom dok ga drugi

gotovo i ne sadrže.

Za razliku od kofeina u kafi, kofein iz čaja se razlaže polako u organizmu. Na

taj način čovjek ostaje budan i koncentrisan, ali ne i razdražen. Zahvaljujući

njemu čaj je odlično piće i za psihičku i za fizičku aktivnost. I ovaj stimulans

može da izazove sklonost ka nesanici kod osetljivih osoba. Može se veoma lako

odstraniti iz čaja, a da pri tom ne promjeni ukus. Kako se kofein oslobađa u

prvim trenucima kuhanja, dovoljno je da se isperu listovi čaja proključalom

vodom, koja se posle desetak sekundi baci.

Kofein se nalazi i u mnogim dugim proizvodima kao što su čokolada, neki

lijekovi protiv bolova, preparati za slabljenje simptoma prehlade, preparati za

kontrolisanje tjelesne težine. Poznato je najmanje 63 biljnih vrsta, koje sadrže

kofein.

5 Kofein se moze umjetno proizvesti iz urične kiseline

281

Teobromin

Primarno se nalazi u kakau i čokoladi. Teobromin6 je takođe alkaloid i pripada

klasi molekula poznatih kao metilksantini. Moćan je diuretik. U manjim

količinama prisutan je u guarani i čaju. Pokreće bubrežnu cirkulaciju i pomaže

eliminaciji štetnih materija putem urinarnih kanala.

Strukturna formula teobromina

Nekoliko sastojaka koji se nalaze u čokoladi imaju uticaja na transmitere u

mozgu. Jeadna takva supstanca, feniletilamin popularno se naziva čokoladni

amfetamin.

Feniletilamin

Mnogi supstituirani feniletilamini su farmakološki aktivni ali se mogu naći u

namirnicama kao što je čokolada. Feniletilamin7 iz čokolade potiče na

oslobađanje endofrina u našem organizmu koji osiguravaju smirujući i

antidepresivni učinak. Pretjerano uzimanje čokolade može imati suprotan

učinak te izazvati potištenost i razdražljivost.

Feniletilamin

Michael Libowitz, autor popularne knjige iz 1983. godine „Hemija ljubavi“8

objavio je da je čokolada prepuna feniletilamina. To je odmah postalo centar

6 Sinonimi za teobromin su ksanteoza, diurobromin i 3,7-dimetilksantin7 Feniletilamini- alkaloidi u hrani a u ljudskom mozgu funkcioniraju kao neurotransmiteri 8 Eng. „The Chemistry of Love“

282

pažnje za članak u The New York Times i stvorena je teorija gdje se povezuju

čokolada i ljubav.

Feniletilamin se brzo metabolizira od strane enzima MAO-B9 što spriječava

bilo kakve veće koncentracije koje bi dospijele do mozga i imale psihoaktivnog

utjecaja. Neki od najvažnijih feniletilamina su tiramin, dopamin, adrenalin,

noradrenalin, amfetamin itd.

Teofilin

U čaju je mnogo manje zastupljen nego kofein. Njegova uloga je u suštini

vazodilatacija10, što znači da proširuje vene i koronarne arterije i poboljšava

cirkulaciju. To objašnjava zašto je čaj, bilo topao ili hladan, osvežavajuće piće.

Vazodilatacija je jedan od faktora koji doprinose termoregulaciji11. Teofilin je

takođe i respiratorni stimulans, koristi se za pravljenje određenih ljekova protiv

astme. Ali ni u kom slučaju čaj se ne može smatrati za lijek protiv ove bolesti.

Strukturna formula teofilina dimetilksantin

Kapsaicin

Hemijski spoj kapsiacin (8-metil-N-vanilil- 6-nonenamide) je aktivni sastojak

crvene paprike (Capsicum). Kapsaicin je prirodni alkaloid, tvar zbog kojeg

parika ima karakterističan ljuti okus. To je iritant sisavaca uključjući i ljude te

stvara iluzije sagorijevanja u ustima. Kapsiacin i nekolicina sličnih spojeva se

nazivaju kapsacinoidima, a nastaju kao sekundarni metabolit određenih biljaka

gena Capsicum-a.

9 Monoaminoksidaza - MAO10 Vazodilatacija (lat. Vas- sud i dilatatio- širenje) je mediciski pojam koji označava širenje krvnog suda11 Termoregulacija- naročit mehanizam pomoću koga je organizam u stanju da održava svoju temperaturu na najpovoljnijoj visini.

283

Kapsaicin

284

Čisti kapscin je lipofilan bez mirisa i boje. Razne vrste paprika i feferona

sadržavaju različite količine kapsaicina, a najviše kapsaicina sadržava

Habanero, malena paprika koja raste na poluotoku Yukatanu u Meksiku. Ona

sadržava nekoliko stotina puta više kapsaicina nego standardna mađarska

paprika.

Osjećaj ljutine koju stvaraju kapsaicini nije okus.U tehničke standarde okusa spadaju: slatko, slano, kiselo, gorko i umami.

Receptori ljutine su isti kao i za toplinu (otuda eng. hot - ljuto).

Piprein

Piprein je alkaloid odgovoran za okus i miris crnog i bijelog začinskog bibera.

Takođe se koristi u nekim oblicima tradicionlane medicine i kao insekticid. Crni

biber ima oštru i začinsku aromu. Najčešća primjena uključuje stimuliranje

krvotoka te za bolove u mišićima.

Piperin se nalazi u biberu (papru)

Crni i bijeli biber izrazito su aromatična okusa i mirisa. Crni biber sadrži oko

3% eteričnih ulja, a bijeli oko 1%, Oštar okus daje im alkaloid piperin kojeg je

najviše u bijelom biberu koji je zbog toga nešto oštrijeg okusa.

Nikotin

Pušenje ne spada u proces prehrane ali se nikotin i druge toksične

komponente iz cigareta unose u organizam. Najpoznatiji alkaloid iz cigareta je

nikotin. U svijetu ima 1.25 milijarda pušača12. Dvije trećine pušača je u

zemljama u razvoju. Jedna cigareta je ekvivalent 1 mg nikotina. Nikotin iz

12 Svjetska zdrvstvena organizacija -WHO, 2002

285

cigarete je stimulans centralnog nervnog sistema, stvara ovisnost utiče na

porast nivoa dopamina i noradrenalina.

286

Neurohemijski efekti nikotina

Spoj EfekatDopamin ZadovoljstvoNoradrenalin Supresija apetitaAcetilholin Povećanje kognicijaVazopresin Memorija

SerotoninPoboljšanje raspoloženja

ß-endorfin Redukcija anksioznosti

Pušačka ovisnost je posljedica navike pušenja, a sadržava i komleksnu

socijalnu komponentu. Pušenje se ispoljava kako na psihičku i fizičku ovisnost

odnosno njihovu kombinaciju. Pušačka ovisnost je jača od alkoholne ovisnosti i

približno jednaka heroinskoj ovisnosti.

Neki statistički podaci za pušaće13. Pušači dva puta češće dobijaju infarkt

miokarda, deset puta češće karcinom pluća, dvdeset puta je veći

kardiovaskularni rizik za žene pušače na oralnim kontracptivima. Jedna od pet

smrti je zbog pušenja cigareta. Pušači umiru 5-8 godina ranije nego nepušači.

Ključni pojmovi

Alkaloidi su supstance koje u svojoj hemijskoj strukturi sadrže azot. Nalaze se u biljkama i imaju visoki biološki uticaj na čovjeka i životinje. Neki su toksični i u

malim količinama kao što je solanin u krompiru, a neke koristimo svakodnevno u prehrani kao uživala. Poznatiji su derivati ksantina: kafein, tein, teobromin, teofilin i

drugi.

HORMONI, FITOHORMONI I FITOESTROGENI

Hormon potiče od grčke riječi koja znači "nadraziti" ili staviti u "pokret,

pokrenuti". Svoje specifične učinke mogu ispoljiti regulacijom procesa koji već

postoje u stanici,tako da utječu na brzinu sinteze enzima kao i na brzinu

enzimske katalize ili da mijenjaju propusnost staničnih membrana.

Pošto hrana može biti i biljnog i animalnog porijekla u malim količinama

unosimo i biljne i animalne hormone. Sa aspekta količinske zastupljenosti u

hrani nisu značajni, ali sa aspekta biološke aktivnosti pri unosu u organizam

13 Svjetska zdrvstvena organizacija (WHO), 2002

287

mogu imati određjene funkcije. Različitog su hemijskog sastava bilo da se radi

o biljnim i anilanim hormonima.

Animalni hormoni

Animalni hormoni prema hemijskoj strukturi mogu biti peptidi i proteini,

derivati aminokiselina i steroidni spojevi.

Kad je u pitanju ljudski organizam hormoni imaju veliki uticaj na regulaciju i

održavanje cjelokupnog metabolizma. Skoro da ne postoji proces koji nije

neposredno ili posredno pod uticajem jednog ili više hormona. Svaki hormon

ima spečifine uticaje na metabolizam i funkciju posebnih organa.

Animalni hormoni uneseni sa prerađenom hranom obično su denaturirani,

posebno kad su u pitanju peptidne i proteinske komponente te prolaze

standardne puteve probave i metabolizma.

Fitohormoni

Fitohormoni su interni hemijski sekreti u biljkama koji služe kao regulatori

njihovog rasta, zrenja i sazrijevanja. Njihove molekule u maloj koncentraciji

proizvode signale na specificifičnoj lokaciji, uzrokujući određene ciljane procese

u stanicama biljke. Postoji pet klasa biljnih hormona: auksini, citokinini, etilen,

giberelini i abscisicnska kiselina (ABA). U ovu grupu spojeva mogu se dodati

još: brasinosteroidi (BA), jasmionati (JA) i salicilati (SA).

Fitoestrogeni

Fitoestrogeni su biljne kemikalije koje imaju vrlo sličnu strukturu ženskim

spolnim hormonima - estrogenima14. Uneseni putem biljne hrane ili

suplemenata, fitoestrogeni mogu djelovati kao slabi estrogeni. Zrno soje i

nefermentirani proizvodi soje bogati su i jedinstveni izvor izoflavona, genisteina

i diadzeina koji se u literaruri često susreću pod imenom fitoestrogeni.

Genistein i diadzein

14 Estrogen -ženski spolni hormon, proizvode ga jajnici i stanice kore nadbubrežne žlijezde

288

Fitohormoni imaju svojstvo da mimiciraju ulogu hormona estrogena u

organizmu. Daidzein se neaktivno veže na receptorska mjesta za određene

hormone ili na drugi način djeluje na hormonski sustav. Njihov mogući uticaj u

prehrani se istražuje.

ENZIMI U HRANI

Prema porijklu u hrani se mogu naći dvije osnovne grupe enzima. To mogu

biti autohtoni enzimi u stanicama biljnog ili animalnog tkiva i mikrobni enzimi

koji nastaju kontaktom vanjskih mikroba sa hranom.

U nutritivnom pogledu zbog kvantitativno malog sadržaja u hrani enzimi ne

predstavljaju važnu komponentu. Kao i drugi proteini oni ne prolaze kroz

mukoznu membranu crijevnog sistema bez prethodne razgradnje. Ipak u

biološkim sistemima kao što je hrana kao i u procesima prerade hrane enzimi

imaju izuzetno značajnu ulogu.

Enzimi su po svom sastavu ili čisti proteini ili sadrže proteinski udio. Neki

enzimi su jednostavni proteini izgrađeni samo od aminokiselinskih ostataka.

Primjer su digestivni enzimi: tripsin, himotripsin i elastaza. Drugi enzimi

predstavljaju složene proteine (proteid-enzime) koji pored aminokiselinskih

ostataka sadrže i neaminokiselinske kofaktore. Tada se kompletan aktivan

enzim naziva holoenzim, a sastavljen je od proteinskog dijela i kofaktora.

Proteinska komponente se još naziva noseća supstanca ili apoenzim. Te dvije

komponente same za sebe su nedjelotvorne. Tek kada se udruže (holoenzim)

postaju djelotvorne i mogu obavljati svoju funkciju.

HOLOENZIM = APOENZIM + KOFAKTOR

Za katalitičku aktivnost enzima nije neophodan cjelokupni peptidni lanac.

Regija u molekulu enzima koja neposredno učestvuje u vezivanju supstrata

naziva se aktivni centar. Sastavljen je iz malog broja funkcionalnih grupa, a

ukoliko se radi o proteid-enzimu, u sastav aktivnog centra ulazi i kofaktor

(koenzim, metalni jon). Osnovna je karakteristika aktivnog centra da hemijske

grupe koje ga izgrađuju pripadaju veoma udaljenim aminokiselinskim ostacima,

ali su one približene zahvaljujući sekundarnoj i tercijarnoj strukturi enzima.

289

Enzimi se nalaze u svim živim organizmima i utiču na ukupnu dinamičku

biološku ravnotežu. Biohemijske pretvorbe su moguće samo zbog djelovanja

određenog enzima na tačno određene supstrate. Pri tome supstratima

nazivamo spojeve koji se hemijski mjenjaju pod djelovanjem enzima. Enzimi

posjeduju specifičnost prema supstratu što znači da su selektivni. U hrani to

mogu biti proteini, pa ih razlažu proteaze, lipidi koje razlažu lipaze, škrob

amilaze, pektine pektinaze i sl. Svaki hemijski spoj (supstrat) ima svoj

odgovarajući enzim koji katalitički djeluje na biohemijske procese tog spoja.

Enzimi osim što djeluju selektivno mogu utjecati na smjer reakcije (revrezibilan

ili ireverzibilan). Imaju svoj životni ciklus i ne djeluju beskonačno, mada se po

osnovnoj postavci regeneriraju. Životni ciklus, odnosno vrijeme aktivnosti

enzima ovisi o količini supstrata, pH vrijednosti, temperaturi itd. Nalaze se u

istoj fazi kao i supstrati. Enzimi ne mogu izazvati hemijsku reakciju niti mogu

pomaknuti položaj ravnoteže.

Prema podjeli Međunarodne unije za biohemiju, enzimi su prema tipu

reakcije podjeljeni u 6 glavnih skupina: oksidoreduktaze, transferaze,

hidrolaze, liaze, izomeraze i ligaze.

Tokom vrlo dinamičnih reakcija, molekule koje sudjeluju u reakcijama

(supstrat) vežu se na specifično aktivno mjesto na molekuli enzima stvarajući

kratkoživući intermedijer. Kombinacija supstrata i enzima stvara novi reakcioni

put u kojem je slobodna energija prelaznog stanja niža nego u reakcijama bez

enzima.

Enzim (E) Supstrat (S) novi produkt (P)

E S ES P 1 i P2 E

Principijelna aproksimativna šema djelovanja enzima na supstrat

290

To podrazumijeva da se enzimska reakcija odvija u nekoliko faza pri čemu se

prvo stvara kompleks enzim-supstrat (ES). Drugi korak je prevođenje substrata

u proizvode reakcije (P1 i P2). Enzimi ubrzavaju hemijsku reakciju i nakon

reakcije ostaju nepromijenjeni (E). Najveći dio katalitičke snage enzima potiče

od usmjeravanja substrata u najpovoljniju orijentaciju za odvijanje hemijske

reakcije. Međusobno djelovanje substrata iz specifičnih funkcionalnih grupa i

aktivnom centru enzima dovodi do steričkog naprezanja molekule substrata

(tzv. konformacioni stres). Ovim procesima postiže se prelazno stanje iza kojeg

uz oslobađanje energije može uslijediti nastajanje proizvoda reakcije.

Većina koenzima sadrže u svojim molekulama neki vitamin kao komponentu.

Ako funkciju prostetske grupe obavlja mineral onda je to kofaktor. Zbog toga je

funkcija esencijalnih nutrijenat vitamina i minerala izuzetno značajna za

metaboličke procese u organizmu. Hemijski procesi transformacije energije i

materije u organizmu su vrlo dinamični. U njima minerali i vitamini kao

kofaktori i koenzimi, učestvuju u brojnim enzimskim procesima.

Koenzimi i njihovi prekursori iz hrane

Prekursori iz hrane

Koenzim

Biotin BiocitinPantotenska kiselina Koenzim AVitamin B12 Koenzim B12Riboflavin (vitamin B2)

Flavin adenin dinukleotid

Nikotinska kiselina Nikotinamid Pirodoksin (vitaminB6)

Pirodoksal fosfat

Folna kiselina TetrahidrofolatTiamin (vitamin B1) Tiamin pirofosfat

Enzimi imaju vrlo važne uloge u biološkim sistemima hrane u svim

segmentima prehrambenog lanca. Osobine enzima važne su i u tehnologiji

prerade hrane. Djelovanje može biti poželjno i nepoželjno. U svježeoj

neprerađenoj hrani sudjeluju u različitim fiziološkim procesima. Djeluju za

vrijeme prerade i čuvanja hrane. U biljnom i animalnom tkivu enzimi

kontroliraju reakcije vezane za zrenje i dozrijevanje. Enzimsko djelovanje se

nastavlja i poslije sjetve ili ubiranja plodova, kao i nakon uginuća životinja, kod

291

kojih omogućava pretvorbu mišićnog tkiva u meso. Poslije branja, ako nisu

inaktivirani zagrijavanjem, hemikalijama ili na drugi način enzimi nastavljaju

biohemijske procese, a u mnogim slučajevima izazivaju kvarenje. Zbog toga što

učestvuju u mnogim biohemijskim reakcijama u hrani odgovorni su za

promjene u aromi i okusu, boji, teksturi i nutritivnim svojstvima. Enzimi imaju

optimlnu temperaturu djelovanja kada je njihova aktivnost maksimalna. Proces

zagrijavanja hrane za vrijeme prerade uzrokuje ne samo uništavanje

mikroorganizama nego i inaktivaciju enzima15 što omogućava produženje

upotrebe. Aktivnost svakog enzima je također karakteristika optimalne pH

vrijednosti.

Svi enzimi u industrijskoj proizvodnji hrane su registrirani i katalogizirani te je

njihova upotreba pod kontrolom. U hrani za dojenčad upotreba enzima nije

dopuštena zbog alergije.

Najčešće primjenjivani enzimi u raznim granama prehrambene industrije su

iz grupe hidrolaza kao i neke oksidoreduktaze. Industrija šećera je jedan od

glavnih potrošača enzima, koje koristi kod hidrolize škroba u svrhu dobivanja

modificiranog škroba, dekstrina, glukoze i fruktoze. U proizvodnji aminokiselina

moguće je koristiti hemijski i enzimski postupak. Iako je prvi postupak jeftiniji

ima veliki nedostatak, a to je stvaranje racemske smjese D i L izomera

aminokiselina kao produkata reakcije. Efikasniji način za dobivanje L-izomera je

enzimski postupak.

Enzimi u mlijeku i mliječnim proizvodima

U mlijeku je determinirano oko 60 različitih enzima endogenog i egzogenog

porijekla. Endogeni potiču iz mliječne žlijezde, a egzogeni od mikroorganizama.

Najznačajniji enzimi u mlijeku su: lipaze, fosfataze, alkalna fosfataza,

peroksidaze, katalaze, reduktaze itd. Pri višim temperaturama smanjuje se

aktivnost enzima, a temperatura inaktivacije ovisi o tipu enzima. Temperatura

pasterizacije, naročito pri visokoj temperaturi inaktivira većinu enzima.

Inaktivacija nekih enzima može biti reverzibilna. Neki se enzimi aktiviraju u

kiseloj sredini kao enzimi plijesni ili kvasaca, a drugi u baznoj. Bakterijski su

enzimi uglavnom aktivni pri normalnoj pH-vrijednosti mlijeka (pH oko 6-8).

Enzimi mogu uzrokovati bitne promjene sastojaka mlijeka, posebno lipolitičke i

15 Inaktivacija enzima zove se blanširanje

292

proteolitičke, što se može odraziti na lošu senzorsku kvalitetu mlijeka.

Prisutnost brojnih enzima može biti dokaz slabe kvalitete mlijeka, a određivanje

prisutnosti pojedinih enzima nakon toplinske obrade mlijeka može biti dokaz

efikasnosti pasterizacije.

Mikrobne kulture i enzimi se koriste u pripremi različitih proizvoda od

mlijeka. Funkcionalna aktivnost takvih enzimi uglavnom prestaje u

intermedijetu tokom proizvodnje ili u finalnom proizvodu. To su starter kulture,

enzimi i enzimska sredstva za sirenje odnosno grušanje i drugi.

Sir se proizvodi uz pomoć tradicionalnog enzima renina koji se izolira iz

četvrtog dijela želuca goveda. Danas proizvođači sira zamjenjuju renin s

koagulantima mikrobnog ili biljnog porijekla. S druge strane, enzimi i enzimske

„mješavine“ koje se koriste kako bi pospješile i ubrzale sazrijevanje sira su

obično sastavljene od više klasa enzima. U ovom procesu koristi se veliki broj

hidrolaza kao što su proteinaze, peptidaze i lipaze. Neki od najčešće korištenih

enzima su enzimi koji pomažu pri sazrijevanju sira te se kao takvi prodaju kao

komercijalni enzimi.

Enzimi u jajima

Lizozim je najpoznatiji enzim u jajima, a općenito je poznat i kao "antibiotik

tijela" jer ubija razne bakterije. Od otkrivanja lizozima do njegove praktične

primjene trebalo je proći više od 70 godina. Lizozim je danas izdvaja i

koncentrira te dodaje u dječju hranu i u neke druge proizvode, gdje sprečava

razvitak mikroflore. Osim u jajima nalazi se i u mnogim dijelovima tijela drugih

organizama (npr. u suzama). Lizozim djeluje napadajući peptidoglikan,

komponentu prokariotskog staničnog zida. Lizozim bjelanceta se sastoji od 129

aminokiselih ostataka. Zbog svog osnovnog karaktera, lisozim se veže na

ovomucin, transferin ili ovalbumin u bjelancetu.

Lizozim je izuzetno stabilan u kiselim otopinama i održava svoju aktivnost

čak i nakom 1 – 2 minute zagrijavanja na 100 ºC.

Primjena lizozima

1.

Kapi za oči

2.

Inhibicija bakteria u proizvodnji sira

293

3.

Sprej za povrće za prevenciju rasta bakterija

4.

Primjena u farmaciji

Bjelance sadrži i druge enzime osim lizozima. To su fosfataza, katalaza,

glikozidaza itd. Do sada je pronađeno oko 30 vrsta enzimskih aktivnosti u

neoplođenim kokošjim jajima. Većina enzima pronađenih do sada u kokošjem

jajetu su kategorizirani kao metabolički enzimi. Važniji enzimi proučavani u

neoplođenim jajima su: glikozidaze, fosfataze, trifosfataze, ribonukleaze

ribonukleinski kiselinsko-degradirajući enzimi, piruvatne kinaze i glikolitni

enzimi i drugi.

Pektinaze

Enzimi se upotrebljavaju u proizvodni voćnih sokova, zbog povećanja prinosa

i postizavanja željene bistrine finalnog proizvoda. Pektolitički enzimi su oni koji

kataliziraju hidrolizu pektinskog materijala. Kompletna hidroliza ima kao

produkt pektinsku kiselinu. Pektinske supstance se mogu naći u osnovi tkiva

posebno u voću. Pektinaze se prirodno javljaju kao sastojak voća, a

komercijalni enzimi se dobijaju iz plijesni Aspergillus niger. Komercijalni enzimi

u preradi voća i povrća su najčešće pektolitički enzimi, posebno pektin-metil-

esteraza i poligalakturonaza. Direktna primjena ovih enzima je bistrenje soka i

povećanje prinosa soka iz ploda. Tako pektolitički enzimi su važni za

proizvodnju koncentrata voćnog soka i pirea. Da bi se dobio bistri sok mora se

u toku proizvodnje izvršiti potpuna depektinizacija pomoću pektolitičkih

enzima. Pektolitički enzimi se isto tako koriste za regeneraciju i stabilizaciju

citrus ulja koja se dobiju iz kore narandže i limuna.

Pekarska industrija je jedan od najstarijih i najvećih korisnika enzima. Stepen

razgradnje škroba ovisi o aktivnosti prirodno prisutne amilaze u brašnu. Slabija

aktivnost, znači manje količine glukoze oslobođene iz škroba, što vodi i manjoj

količini oslobođenog CO2. Problemi se riješavaju dodavanjem fungalne amilaze,

koja se inaktivira kod 60 ºC. Fungalna proteaza se dodaje radi promjene

fizikalnih svojstava tijesta, a lipooksigenaza radi izbjeljivanja prirodnih obojenih

pigmenata tijesta.

294

Bromelain i papain

Bromelain predstavlja skupinu enzima koji sadrže sumpor u svojoj strukturi i

služe za razlaganje proteina. To su proteolitički enzimi ili proteaze. Otkriven je

u ananasu, a najviše ga ima u samoj stabljici. Upotrebljava se kao dodatak

mesu kako bi došlo do razgradnje kolagena unutar samog mesa. Papain je

enzim koji se nalazi u listovima papaje. Dodaje mesu iz istih razloga kao

bromelain.

Ključni pojmovi

Enzimi su biološki katalizatori, a u svom hemijskom sastavu obavezno sadrže proteinsku komponentu (apoenzim). Njihova količina u hrani u

prehrambenom pogledu je zanemarljiva, ali u biološkom sistemu hrane zbog svoje aktivnosti imaju izuzetno značajne funkcije. Prirodno se nalaze u nekim

namirnicama kao autohtoni enzimi ili mogu biti mikrobnog porijekla. Značajne uloge imaju u mlijeku, mesu, jajima i drugim vrstama hrane.

Nutritivni kvalitet hrane koju unosimo upravo je u njenoj svježini i tvarima koje je karakterišu. Jedna od tih tvari su i enzimi prisutni u svježoj, sirovoj i

neprerađenoj hrani.

ALKOHOL

Akohol po svoj funkciji u organizmu se svrstva u depresante. Kalorijska

vrijednost mu je 7 kcal/g, ali sa nutritivnog aspekta to su „prazne“ kalorije. U

ljudskoj prehrani najviše upotrebljavan alkohol je etilni alkohol ili etanol

(C2H5OH). Metilni alkohol je potencijalno otrovan, ostećuje očnu mrežnicu

(retinu) i izaziva sljepoću. Alkoholna pića uglavnom se sastoje od vode i

etanola. Sadržaj alkohola u svim pićima nije jednak. Pivo sadrži otprilike 40-50

g/l, vina i kokteli oko 120 g/l, žestoka alkoholna pića 400 - 500 g/l. U nekim

slučajevima ovisno o vrsti alkoholnog pića može sadržavati i različite količine

ugljikohidrata te zanemarive količine proteina, vitamina i minerala. Sadržaj

ugljikohidrata u alkoholnim pićima razlikuje se od pića do pića. Konjak i votka

ne sadrže šećere, vina sadrže od 2 do 10 g šećera/l, pivo oko 30 g/l, likeri oko

120 g/l.

VITAMINI

295

Vitamini su organske esencijalne hranjive tvari potrebne organizmu u malim

količinama.

Kako su organskog porijekla, mogu oksidirati, razgraditi se ili promijeniti

strukturu čime gube funkciju.

Organizam koristi vitamine u različitim oblicima, stvarajući pri tome

prekursore koji stvaraju preduvjete za određenu reakciju u metabolizmu.

Možemo ih podijeliti na:

▪ hidrofilne (topljive u vodi = VTV) - vitamini B kompleksa, vitamin C i

▪ hidrofobne (topljive u mastima = VTM) - vitamini A, D, E, K.

O topljivosti vitamina ovise načini apsorpcije, transporta, spremanja i

izlučivanja iz organizma.

Vitamine topljive u vodi (VTV) organizam apsorbira direktno u krv, a vitamine

topljive u mastima (VTM), prvo apsorbira u limfu, pa tek u krvotok.

VTV uglavnom slobodno putuju do stanica i tkiva, dok VTM trebaju

prenosioca (bjelančevine).

VTV se prenose do dijelova tijela u kojima je prisutna tekućina, a VTM

uglavnom završavaju u stanicama koje sadrže masti.

Bubrezi filtrirajući krv detektiraju povećanu koncentraciju tvari u njoj, pa se

tako izlučuje i suvišak VTV.

Višak VTM ne izlučuje se iz organizma, već su pohranjeni u masnim

stanicama, oprez od hipervitaminoze.

VTV se apsorbiraju:

▪ neposredno aktivnim transportom,

▪ pasivnom difuzijom,

▪ preko nosača (bjelančevine),

▪ jednostavnom difuzijom.

Raspodjela vitamina u tkivima: VTM se deponiraju u masnom tkivu i jetri,

VTV se izlučuju - nema deponiranja.

VTV sudjeluju u procesu iskorištenja energije, jer neki vitamini B kompleksa

sudjeluju kao koenzimi u procesu nastanka E od UH, M i B, ali i u procesu

stvaranja B (aminokiselina).

Pet osnovnih funkcija vitamina:

296

▪ oksidansi,

▪ H+/e- donori,

▪ hormoni,

▪ koenzimi,

▪ elementi transkripcije gena.

Članovi iste skupine vitamina su provitamini (spojevi koji se u organizmu

pregrađuju u metabolički aktivni oblik vitamina).

Antagonisti vitamina sprečavaju funkciju vitamina:

1. cjepanjem vitaminske molekule,

2. vezanjem vitamina u neaktivne komplekse,

3. sprečavanjem ugradnje vitamina u koenzime.

Fiziološka iskoristivost vitamina ovisi o nekoliko čimbenika:

▪ vanjski čimbenici: biopotencijal vitamina, pripreme hrane, sastav hrane

(nema lipida - smanjena resorpcija VTM),

▪ unutarnji čimbenici: fiziološki (stanje metabolizma, zdravstveni status

bolesti).

Bioiskoristivost vitamina

(stvarna brzina i opseg apsorpcije vitamina)

Kod određivanja sadržaja vitamina u hrani moguće analitičke greške dolaze

zbog promjenjivosti u stvarnoj količini prisutnog vitamina, nepotpune

iskoristivosti vitamina, gubitaka tijekom skladištenja i termičke obrade.

Deficit vitamina - nedovoljan unos vitamina u odnosu na potrebe.

Moguć je zbog biokemijskih poremećaja, poremećaja rada i funkcije stanice,

tkiva ili organa.

Deficit:

▪ marginalni (gubitak teka, glavobolje, nespecifični simptomi),

▪ očiti (klinička slika bolesti, specifični simptomi).

Avitaminoza - odsustvo vitamina.

Hipo (hiper) vitaminoza - smanjen (povećan) unos vitamina.

Rizici povećanog unosa: nelinearna ovisnost rizika i doze vitamina.

Prag toksičnosti: raspon sigurnog unosa.

297

Faktori koji utječu na toksičnost vitamina: put izlaganja, režim

doziranja, zdravstveno stanje, efekt hrane ili lijekova.

Kod određivanja preporučenih dnevnih unosa vitamina (prehrambeni

standardi) određujemo minimalne potrebe i najniži unos, te optimalne potrebe

podjeljene s obzirom na dob i spol.

RDA (Recommended Dietar Allowances) preporučene dnevne količine

energije, bjelančevina, vitamina i minerala.

Vitamini B kompleksa sudjeluju u procesu diobe stanica, što je važno za

stanice i tkiva koja se često obnavljaju (krvne stanice, probavni sustav).

Tiamin

(aneurin, vitamin B1)

U većoj koncentraciji prisutan je u jetri, srcu, bubrezima, mozgu i mišićima.

Unutar stanica prelazi u oblik koenzima (tiamin-pirofosfat-TPP) potrebnog za

rad enzima pri oksidaciji UH, tj. prelazak piruvata u acetil CoA, potrebnog za

uključivanje u Krebsov ciklus.

Sudjeluje i u prijenosu živčanog impulsa.

Nedostatak tiamina: beri beri - bolest nakon dugog nedostatka tiamina,

oštećenje nervnog i kardiovaskularnog sustava, mišićnog tkiva, pojava edema,

poteškoće u hodu, mentalna konfuzija, gubitak refleksa (prehrana uglavnom

poliranom rižom).

U djece nedostatak izaziva usporen rast, plavilo kože, povišenu temperaturu,

povraćanje, grčeve.

Prevelik unos tiamina: hiperosjetljivost, slabost, pojačan puls.

Dnevne potrebe: za odrasle 0,5 mg/1000 kcal ili 1-1,1 mg za žene; 1,4-1,5

mg za muškarce.

Namirnice bogate tiaminom: svugdje u malim količinama, neoljuštene

žitarice, pivski kvasac, svinjetina, jetra, grahorice, orašasto voće.

Kuhanjem se gubi 10 — 50% tiamina.

Riboflavin

(vitamin B2)

Sastavni dio flavinskih koenzima koji služe kao akceptori ili donori H jona:

a) flavin mononukleotid (FMN) - u mukozi: sudjeluje u sintezi masnih kiselina,

298

b) flavin adenindinukleotid (FAD) - u jetri: neophodan za β-oksidaciju masnih

kiselina za proces stvaranja energije, respiratorni lanac, deaminaciju AK.

Dnevni unos: 0,6 mg/1000 kcal ili min. 1,2 mg.

Namirnice bogate riboflavinom: mlijeko (¼mlijeka - 1,6 mg), jogurt,

svježi sir, crveno meso, riba, perad, iznutrice, zeleno povrće, neoljuštene

žitarice, pivski kvasac.

Svjetlo razara riboflavin, ali je termostabilan.

Niacin

(nikotinska kiselina, nikotinamid, niacinamid, vitamin B3)

Dva oblika vitamina - nikotinska kiselina i nikotinamid - organizam pretvara

nikotinsku kiselinu u aktivni oblik - nikotinamid:

a) nikotinamid adenin dinukleotid (NAD)

b) nikotinamid adenin dinukleotid fosfat (NADP): sudjeluje u >50

metaboličkih reakcija.

Sudjeluje u procesima glikolize, pretvorbe pirogrožđane kiseline u acetil CoA,

u limunskom i respiratornom ciklusu, deaminaciji AK, sintezi masnih kiselina,

pri stvaranju E i metabolizmu alkohola.

Nedostatak: djeca zaostaju u razvoju, odrasli promjene na koži, probavnom

i živčanom sustavu, dermatitis, diarea, psihoza, ludilo, pelagra.

Prevelik unos: može izazvati vrtoglavicu, diareu, povraćanje, bridenje i

crvenilo kože, niski tlak, disfunkciju jetre.

Koristi se pri liječenju ateroskleroze (nikotinska kiselina regulira promet

kolesterola, nikotinamid ne).

Dnevne potrebe: organizam ga može sintetizirati iz triptofana (AK), (60 mg

triptofana = 1 mg niacina) 6,6 mg NE/100 kcal ili minimum 4,3 mg.

Namirnice bogate niacinom: namirnice bogate bjelančevinama (meso,

iznutrice), pivski kvasac, sjeme kikirikija, grahorice, mlijeko, jaja, orašasto voće,

gljive, šparoge i zeleno lisnato povrće.

Pantotenska kiselina

(vitamin B5)

Aktivni je dio CoA, veže se sa ATP-om. Važna je za proces dobivanja energije,

metabolizam glukoze i masnih kiselina.

299

Pantotenat pomaže reguliranju visoke koncentracije kolesterola i triglicierida

u krvi, dok pantontenska kiselina pomaže pri reumatoidnom artritisu i

prevenciji akni.

Nedostatak pantontenske kiseline: vrlo rijedak, izaziva opću slabost,

dermatitis, akumulira mast u jetri, crvena pigmentacija u dlaci, krvarenja.

Dnevni unos: 4 - 7 mg/dan, u vrijeme trudnoće, laktacije i stresa povećati

unos.

Namirnice bogate pantotenskom kiselinom: pantotenat (pantos =

svugdje) dobro je rasprostranjena u svim namirnicama, crveno meso, riba,

perad, žitarice, hragorice i kvasac.

Pirodoksin

(pirodoksal, piridoksamin, vitamin B6)

a) piridoksal fosfat (PLP) koenzim,

b) piridoksamin fosfat (PMP) koenzim.

Uz pomoć vitamina B6 organizam može sintetizirati nenesencijalne AK ako

ima dostupne slobodne amino grupe.

PLP može dodati ili oduzeti slobodne amino grupe-metabolizam B??????.

Važan za metabolizam M i kolesterola, biosintezu nezasićenih masnih

kiselina.

U metabolizmu UH pomaže pretvorbu glikogena u glukozu.

Koristi se kod liječenja autizma, celijakije, depresije, visokoh kolesterola,

bubrežnih kamenaca, astme, ateroskleroze, PMS-a.

Alkohol potiče razgradnju vitamina B6 i pospješuje njegovo izlučivanje iz

tijela.

Nedostatak vitamina B6: anemija, otečenost jezika, puknuće kože u

uglovima ustiju, bubrežni kamenci, dermatitis.

Prevelik unos: može izazvati oštećenja živčanog sustava (motorika).

Dnevni unos: 2,0 mg za muškarce i 1,6 mg za žene ili 0,016 mg/g

bjelančevina.

Namirnice bogate vitaminom B6: u svim namirnicama, zeleno i lisnato

povrće, meso, riba, školjkaši, grahorice, voće.

Folat

300

(folna kiselina, folacin)

Pteroil-glutaminska kiselina (PGA) u nekih životinja i ljudi bakterije

sintetiziraju folnu kiselinu.

Sudjeluje u biološkoj sintezi DNA, neophodna za brzi rast i obnovu

organizma, za rast novog organizma (fetus).

Kao koenzim (tetrahidrofolat - THF) djeluje u sintezi pirimidina, konverziji

serina i glicina, metabolizmu tiraksina, histidina, stvaranju metionina, citozina i

tiamina potrebnih za stvaranje DNA.

U organizam dolazi vezan na glutaminsku kiselinu, u jetru ulazi kao

monoglutamat kojeg skladišti, a u formi s metilnom grupom izlučuje u žuč, pa

natrag u probavni sustav.

Nedostatak folata: uočen u djece hranjene uglavnom kozjim mlijekom, ili

smanjene apsorpcije, ako se jedu veće količine proizvoda praznih kalorija, u

trudnica, oboljelih od karcinoma i bolesti koje razaraju kožu (ospice, kozice,

opekotine), oštećenja probavnog sustava, gubitak krvi, usporava se dioba

stanica, žgaravica, diarea i opstipacija, gladak crven jezik, depresija.

Dnevni unos: za odrasle 3 μg/kg TM / žene 180 μg, muškarce 200 μg,

trudnice 400 μg, dojilje 280 μg, dojenčad 25-35 μg, djeca 1-3 godine 50-100

μg.

Vitamin B12

(cijanokobalamin)

Dio je metilkobalamina i deoksikobalamina, koenzim koji sudjeluje u

stvaranju novih stanica.

Sudjeluje kao nosač C i H atoma, potreban za oslobađanje folata, djeluje na

aktivnost živčanih stanica, replikaciju DNA.

Nedostatak vitamina B12: perniciozna anemija (nastaje nedostatkom

unutarnjeg faktora, a ne nedostatnim unosom), umor, degenerativne promjene

na kičmenoj moždini, paraliza.

Dnevne potrebe: 2 μg/dan za sve.

Namirnice bogate vitaminom B12: namirnice životinjskog porijekla, 1 čaša

mlijeka ili 120 g mesa je dovoljna za dnevne potrebe.

Biotin

(vitamin H)

301

Važan za metabolizam UH, M i B, jer u obliku koenzima sudjeluje u

metabolizmu B, sintezi M i glikogena i u procesu dobivanja energije.

Služi kao koenzim u reakcijama karboksilacije.

Nedostatak biotina: u osoba koje konzumiraju veće količine sirovih jaja, jer

B u bjeljanjku (avidin) veže na sebe biotin i inaktivira ga, hiperglikemija i

hiperkolesteremija nastaju kao rezultat nedostatka biotina, depresija, mišićna

bol, slabost, dermatitis, gubitak kose i apetita.

Dnevni unos: nema RDA vrijednosti - 30 - 100 μg/dan.

Namirnice bogate biotinom: raznoliki unos namirnica dovoljan je dnevni

unos, biotin se sintetizira u probavnom sustavu.

Tvari bliske vitaminima B kompleksa

Inozital, holin, lecitin, lipolna kiselina - nisu esencijalne, služe kao koenzimi,

dobro rasprostranjeni u namirnicama.

Prevelik unos ovih tvari (holin, lecitin) može izazvati oštećenja u

probavnom sustavu, znojenje, anoreksiju, ozbiljna oštećenja živčanog i

kardiovaskularnog sustava.

OSTALI NUTRIJENTI U HRANI

Holin

Normalno prisutan u tkivu, sintetizira se od etanolamina i metilnih grupa,

najviše ulazi prehranom preko fosfatida.

Dio je fosfatidiliholina (lecitina), ulazi u strukturu membrana stanica i

lipoproteina.

U centralnom živčanom sustavu dio je sfingomijelina i dio je

neurotransmitera acetilholina.

Nalazi se u žumanjku, jetri, soji (bogati lecitinom), cvjetači, zelenom lisnatom

povrću.

Lecitin ima emulzirajuća svojstva (čokolada, margarin).

Prosječni unos je 400 - 900 mg/dan.

Taurin

302

β-aminoetansulfonska kiselina ulazi u mnoge metaboličke puteve, važna za

tvorbu žučnih soli.

Nastaje od cisterina ili metionina (neesencijalan).

Novorođenčad ju treba dok ne postignu svoju sintezu.

Sudjeluje u iskorištavanju UH energija.

Karnitin

Potreban za transport masnih kiselina u središte mitohondrija (β-oksidacija).

Nastaje u jetri i bubrezima od lizina i metionina u odraslih, nedostaje u

novorođenčadi.

Najviše ga ima u mesu (što tamnije - više ga ima), sirutki, samo životinjski

proizvodi.

Kao suplement može poboljšati sportske performanse jer iskorištava M kao

dodatni izvor energije.

Vitamin C

(L- askorbinska kiselina)

U kristalnoj formi stabilna, vrlo se brzo inhibira u otopini, povišenim

temperaturama u prisutnosti kisika, metala (Fe, Zn), alkalijama.

Kao dehidrokarboksilna kiselina ima vitaminsku aktivnost, a kao diketonska

kiselina nema aktivnosti.

Fiziološka funkcija vitamina C:

- oksidans mnogih enzimskih sustava,

- sinteza kolagena, hidroksilacija protina, serotina, folne kiseline, tiroina,

nekih kortikosteroida,

- pomaže redukciju Fe i Zn za apsorpciju,

- stvaranje steroidnih hormona (u većoj koncentraciji u krvi, nadbubrežnoj

žlijezdi, žuto tijesto, testisi),

- sinteza žučnih kiselina i kolesterola - kardiovaskularne bolesti.

Nedostatak vitamina C: umor, neotpornost na bolesti, pucanje kapilara,

krvarenje desni, ispadanje zuba (latentni skorbut), gingivitis, mikrocitička

anemija, deformacija kosti u djece, apatija.

303

Nakon 2 mjeseca nedovoljnog unosa (1/5 normale), simptomi skorbuta,

degeneracija mišića, suha, hrapava, tamnija koža, omekšavanje kostiju,

anemija.

Prevelik unos (2 - 3 g/dan) uzrokuje diareu, mučnine, razaranje crvenih

krvnih stanica u nekih naroda (Afrikanci, azijatski Sefard židovi).

Dnevni unos: za djecu do 50 mg, odrasli 60 mg, trudnice 70 mg i dojilje 90 -

95 mg, pušači 100 mg., nakon operacija, opekotina, bolesti i sl. 1000 mg.

Namirnice bogate vitaminom C: citrusno i drugo voće, povrće (paprika,

rajčica, kupus, kelj), krumpir, žitarice.

Kako je oksidalan i termolabilan, termičkom obradom hrane gubi se gotovo u

potpunosti iz namirnice.

Vitamini topljivi u mastima

Vitamini A, D, E i K imaju zajedničku osnovnu kemijsku strukturu.

Svaka vitaminska skupina ima nekoliko biološki aktivnih komponenti od kojih

su neke proizvedene industrijski.

Vitamin A: retinol (alkohol) - provitamini α- i β- karoteni, retinal (aldehidi,

ester), retinolna kiselina - provitamin kriptoksantin.

Vitamin D: ergokalciferol (vitamin D2), provitamin ergosterol, holkalciferol

(vitamin D3), provitamin 7-dihidroholkalciferol.

Vitamin E: α-tokoferol (vitamin E), β-tokoferol, tokokromanol i

plastokromanol.

Vitamin K: filokinon (vitamin K), menakinon-4 (vitamin K), menakinon-6

(vitamin K2), menakinon (vitamin K3).

Vitamin A

Ekstrakt je blijedožute boje, provitamini biljnih namirnica su pigmenti žuto-

narančaste boje.

Biljni pigmenti mogu u jetri konvertirati u vitamin A β-karoten u 2 molekule,

1 prelazi u retinol.

U bilo kojem obliku vitamin A ima protein vezan u kojem djeluje, u jetri

nosioc retinola (RBP) u krv.

Apsorpcija, transport, skladištenje određeno je topljivošću u mastima,

konverzija se odvija uz prisustvo masnih kiselina, tj. esteri m. k. pospješuju

pretvorbu provitamina u retinol.

304

Za apsorpciju je potrebno emulgiranje lipida provitamina i nastalog vitamina

A.

Retinol i retinolska kiselina djeluju kao hormoni, prolaze kroz stanice,

nukleinske membrane i reagiraju s DNA.

Funkcije vitamina A:

- sudjeluje u procesu stvaranja vida (opsin-rodopsin),

- osigurava zdravlje mukoznog tkiva (sluznice),

- osigurava rast tkiva,

- zadužen za stabilnost stan. membrana,

- nastanak hormona adrenalne žlijezde (kortizol) i u metabolizmu hormona

tiroksina,

- održava živčano tkivo.

- sudjeluje u imunološkom sustavu,

- pomaže nastanak crvenih krvnih stanica.

Prelazak vitamina A u sastav vidnog purpura rodopsina (pigment vida)

trans-retinol prelazi u retinal, a on u cis-retinol koji sa opsinom stvara rodopsin

(vidni purpur).

Djelovanjem svjetla ropodsin se ponovo razlaže na opsin, a cis-retinal prelazi

u trans-retinal.

To odvajanje daje živčane impulse koji putuju do mozga gdje daju sliku.

Pri nedostatku vitamina A ne može se obnoviti rodopsin ili je obnavljanje

usporeno (noćno sljepilo).

Nedostatak vitamina A: nedostatak vezan uz nedostatak B i Zn (Zn

sudjeluje u procesu regeneracije retinala iz retinola, a uz nedostatak B nema

transporta za iskorištenje vitamina A). Može se pospremiti u jetru (90%) -

dovoljna zaliha.

Nakon noćnog sljepila javlja se slabljenje sekrecije sluznice pri čemu

membrane sluznice otvrdnu - keratinizacija. Bolest na oku - kseroftalmija -

upala oka i kapaka, infekcija zahvati rožnicu, keratomalacija - sljepilo, sive

trokutaste mrlje na očima. Usporen rast kostiju, promjena oblika kostiju, bolni

zglobovi, atrofija dentina, anemija, diarea. Zbog promjene odlaganja Ca nastaju

bubrežni kamenci, infekcije dišnog sustava.

305

Višak - hipervitaminoza A pospješuje se aktivnost osteoklasta (one

razaraju koštano tkivo u vrijeme rasta), dekalrficikacija, bol u zglobovima...

Gubitak hemoglobina, slaba obnova crvenih krvnih stanica. Koža i usta suha,

ljuskava, pecka, krvarenje iz nosa, gubitak kose, krhki nokti. Mučnina, diarea,

gubitak TM, žutilo kože.

Namirnice bogate vitaminom A: retinol - obogaćeno mlijeko, sir, maslac,

jaja, jetra; β-karoten - špinat, tamno zeleno lisnato povrće, brokule,

tamnonarančasto voće i povrće.

Dnevni unos: 1000 RE (1RE = 3,33 IU retinola = 10 000 IU β-karotena /

prosjek = 5,0 IU).

Vitamin D

Može se sintetizirati u tijelu djelovanjem sunčevog svjetla.

Prekursori i metaboliti pripadaju lipidima kao steroli.

Kao hormon prolazi stan. membrane, veže se na receptore na DNA i

sudjeluje u sintezi B.

Prekursor (7-dihidrokalciferol) nastaje u jetri od kolesterola, a u aktivni oblik

(1,25-dihidroksiholekalciferol) prelazi nakon prolaska kroz bubrege.

U biljkama prekursor je ergosterol i u tijelu prelazi u ergokalciferol.

Apsorpcija, transport i skladištenje kao lipidi - skladišti se u masnom tkivu.

Sudjeluje u mineralizaciji kostiju tako što osigurava konc. Ca i P u krvi:

- pospješuje apsorpciju Ca iz probavnog sustava,

- pospješuje izdvajanje Ca iz kostiju,

- stimulira retenciju Ca uz pomoć bubrega.

Cijeli sistem nadziru hormoni: parat hormon i kalcitonin.

Nedovoljan unos manifestira se kao nedostatak Ca: meke kosti,

pogrbljenost, deformacija grudnog koša, rahitis, osteomalacija u odraslih (žene

i trudnice uzastopnih trudnoća).

Prevelik unos - hipervitaminoza D: visoka koncentracija Ca u krvi, koji

odlazi u meka tkiva - bubrežni kamenci, krvne žile srca i pluća - smrt,

ovapnjenje zglobova, izlučivanje Ca i P urinom, apatija, slabost.

Dnevni unos: 5 μg (200 IU) u odraslih, djeca 7.5 - 10 μg (1 IU vitamina D =

0,025 μg).

306

Namirnice bogate vitaminom D: obogaćeno mlijeko i proizvodi (najmanje 2

šalice obogaćenog mlijeka na dan), jaja, jetra, riba, ulje nekih riba 100 000

IU/100 g, samosinteza na suncu (tamnije osobe slabije sintetiziraju vitamin D).

Vitamin E

Antioksidans, najaktivniji oblik je α-tokoferol, u mitohondriju štiti dio sistema

koji pretvara energiju u ATP.

Prisutan u membrani, štiti membranu i lipide od oksidacije, osobito

polinezasićene masne kiseline, sprečava nastanak peroksida, mobilizira

slobodne radikale. 20 - 30% apsorbira se putem limfe, dalje putem lipoproteina.

Nedostatak vitamina E: razaranje crvenih krvnih stanica, anemija,

degenerativne promjene na mišićima, bolesti dojke.

Višak ne uzrokuje teškoće kao vitamini A i D, slabost i vrtoglavica, porast

tlaka.

Dnevni unos: 10 mg muškarci, 8 mg žene.

Namirnice bogate vitaminom E: povrće i uljarice (60% potreba), iz voća

10%, margarin i sl., meso, riba, jaja, mliječni proizvodi.

Vitamin K

Pripada skupini kinona. Neophodan za grušanje krvi, sudjeluje u sintezi

protrombina i 3 proteinska faktora (u jetri) važna za grušanje krvi.

Važan za stvaranje B važnih za regulaciju Ca u krvi.

Apsorbira se aktivnim transportom.

Nedostatak vitamina K: vrlo rijetko jer ga sintetiziraju bakterije probavnog

sustava. Novorođenčad u prvih 6 mj. živi u latentnom deficitu zbog nerazvijene

crijevne flore, protrombinsko zrenje produženo. Nedostatak zbog oštećenja

crijevne sluznice ili kure antibiotika. Nedostatak uzrokuje hemoragiju.

Višak se javlja uz korištenje nekih lijekova.

Namirnice bogate vitaminom K: jetra, zeleno lisnato povrće, mlijeko,

samosinteza (fermentirani mliječni proizvodi).

307

NAMIRNICE

Podjela i uloga u prehrani

Hranu čine namirnice koje je čovjek tijekom niza stoljeća izdvojio iz biljnog i

životinjskog svijeta.

Nekada je čovjek odabirao hranu na osnovu njenih organoleptičkih

svojstava, a danas je odabire i s obzirom na njen biološki, kemijski i

hranjivi sastav.

Namirnice se dijele prema:

▪ porijeklu,

▪ kemijskom sastavu,

▪ funkciji u organizmu i

▪ biološkoj vrijednosti.

Prema porijeklu:

1. namirnice biljnog porijekla: žitarice i njihove prerađevine, tjestenina i

srodni proizvodi, keksi i srodni proizvodi, škrob, dekstrin i proizvodi, šećer i sl.

proizvodi, bomboni i krem proizvodi, povrće i prerađevine, voće i prerađevine,

začini, alkoholna i bezalkoholna pića,

2. namirnice životinjskog porijekla: meso i mesne prerađevine, ribe i

prerađevine, mlijeko i mliječne prerađevine, jaja i njihovi proizuvodi, životinjske

masti,

3. namirnice mineralnog porijekla: kuhinjska sol, pecivni prašak,

prehrambene boje, aditivi...

Prema kemijskom sastavu:

1. mješovite namirnice (mlijeko...),

2. namirnice bogate ugljikohidratima (krumpir, voće...),

3. namirnice bogate bjelančevinama (Meso, jaja...),

4. vidljive masti (maslac, margarin...),

5. namirnice bogate celulozom (integ. Kruh, povrće...),

6. mineralne soli (sol, pecivni prašak).

308

Prema funkciji u organizmu:

1. energetska (masti, koncentrati šećera),

2. gradivna (bjelančevine, minerali...),

3. zaštitna i katalitička (bogati vitaminima i oligomineralima).

Prema biološkoj vrijednosti:

1. žitarice (zrna, brašno, kruh, tjesta...),

2. mlijeko i mliječni proizvodi (mlijeko, ferment. proizvodi, sirevi),

3. meso, riba, jaja (meso sisavaca i peradi, morskih i riječnih riba, jaja

domaćih i divljih ptica),

4. masti - vidljive masti biljnog i životinjskog porijekla,

5. povrće (lisnato, zeljasto, plodovito, korjenasto, lukovičasto i mahunasto),

6. voće (bobičasto, južno, sirovo, sušeno, konzervirano),

7. slatkiši (prirodni, ind. Šećerni koncentrati...),

Napitci i začini ne predstavljaju namirnice neophodne organizmu, a nisu ni od

energetskog značaja.

NAMIRNICE BILJNOG PORIJEKLA

Žitarice

Najstarije i najvažnije kultivirane biljke na svijetu, u skupinu žita spadaju:

pšenica, raž, ječam, zob, kukuruz, riža, proso, sirak, heljda, plodovi njihovih

hibrida.

Plod žitarica (sjeme-zrno) zrnata je oblika, a u klasu ga razvijaju pšenica, raž i

ječam, u metlici zob i riža, a u klipu kukuruz.

Zrno se sastoji od 5 dijelova.

Vanjski dio zrna sačinjen je od:

1. perikarpa (vanjski dio) - celuloza i fitinska kiselina glavni su sastojci

perikarpa koji se ljuštenjem odbacuje (mekinje),

2. perisperma (unutarnji dio) - u pljevičastim plodovima (ječam, raž, zob) u

omotač ulazi još i pljevica,

3. aleuronski sloj - periferni dio endosperma, sadrži uz škrob i B, znatne

količine Fe i nikotinske kiseline,

309

4. endosperm - > 85% zrna, nalazi se u unutrašnjosti ploda odmah ispod

omotača, sadrži zalihe hranjivih tvari za prehranu klice u vrijeme klijanja (škrob

i B-glutenin i glijadin),

5. klica - čini 3% zrna, bogata B i uljima, vitaminom E, nikotinskom

kiselinom.

Prema kemijskom sastavu žito se sastoji od organskih tvari, mineralnih

tvari i vode.

Organske tvari čine:

a) ekstraktivne tvari bez dušika - škrob smješten u središtu zrna i čini ¾

mase ploda, masnoće smještene najvećim dijelom u klici (o,44 - 1,7% u pšenici,

raži, ječmu, riži, 2 - 3,4% u kukuruzu i zobi).

b) celuloza - nalazi se u omotaču pa mekinje sadrže oko 10% celuloze, a

brašno oko 0,7%,

c) tvari s dušikom - uglavnom bjelančevine (albumin, globulin, glijadin i

glutein u pšenici i raži), njihova količina u zrnu raste suprotno od količine

škroba, raste prema vanjskom dijelu zrna.

Bjelančevine koje se ne otapaju u vodi čine lijepak (čestice glutena sljepljuju

se s česticama glijadina) a o kvaliteti ljepka ovisi pecivost i kvaliteta kruha.

Vitamini: B kompleks, biotin, vitamin E i K, kukuruz i karoten (lutein).

Mineralne tvari u omotaču ploda: P, K, Mg, Ca, Fe.

Voda čini 11 - 14% zrna.

PRERAĐEVINE ŽITA

Mlinski proizvodi

Sva žita koriste se za ljudsku upotrebu i kao brašno (meljavom opranih i

očišćenih zrna žitarica).

Mlinski proizvodi od pšenice: brašno, prekrupa, krupica, klice, posije,

sterilizirano brašno i krupica, namjensko brašno i krupica.

Nakon meljave obavezan zakonski rok odležavanja prije stavljanja u promet

je 8 dana.

310

Biološka vrijednost brašna ovisi o stupnju ekstrakcije, što je on manji to je

brašno finije i svjetlije.

Biološka vrijednost bijelog brašna je manja od crnog brašna, koje sadrži više

B, minerala i vitamina smještenih u aleuronskom sloju koji se sa klicom u

meljavi bijelog brašna uklanja.

Na osnovi količine pepela u brašnu (na suhu tvar) i pomnoženu s 1000

pšenično brašno dijeli se na tip 400, 500, 850, 1100.

Kako crno brašno sadrži i veće količine fitinske kiseline i celuloze, ne

preporuča se upotreba 98%-tnog brašna, već 85%-tnog.

Organoleptička svojstva brašna:

▪ boja - ovisi o vrsti žita, sadržaju ljuske, vlage, žutog pigmenta, finoće

strukture i nečistoće žita, uglavnom žućkasta,

▪ miris - specifično svježi, koji se ne mijenja u dodiru s drugim tvarima,

▪ okus - sladunjav, ako je došlo do kvarenja gorak, kiseo, užegao,

▪ opip - važna osobina, jer pokazuje finoću čestica brašna i sadržaj vlage.

Pekarski proizvodi

Prema vrsti upotrijebljenih sirovina pekarski proizvodi mogu se stavljati u

promet kao:

1. osnovne vrste kruha i peciva,

2. specijalne vrste kruha i peciva,

3. druge vrste pekarskih proizvoda.

Kruh i pecivo

Dobivaju se miješanjem brašna s vodom, mlijekom, sirutkom ili nekom

drugom tekućinom uz dodatak kuhinjske soli i sredstava za dizanje tijesta

(kvasac-Sacharomyces cerevisiae), a koji se poslije vrenja i oblikovanja peku.

Kruh se kod nas izrađuje od različitih tipova pšeničnog, raženog brašna:

▪ pšenično brašno tip 500 - bijeli kruh i peciva,

▪ pšenično brašno tip 850 - polubijeli kruh i pecivo,

▪ pšenično brašno tip 1100 - crni kruh i pecivo,

▪ pšenična prekrupa - graham pecivo i kruh,

▪ raženo brašno tip 750, 950, 1250 - svijetli i tamni raženi kruh,

▪ mješavine različitih tipova pšeničnog, raženog i drugog brašna,

311

▪ kukuruzni kruh, heljdin kruh, specijalni kruh i pecivo, graham kruh i pecivo

od prekrupe.

Funkcija kvasca u proizvodnji kruha svodi se na fermentativnu razgradnju

malih količina šećera (maltoze) na etanol i CO2.

Nastali alkohol pri pečenju kruha ispari, a CO2 stvara šupljine u tijestu, zbog

čega dolazi do dizanja tijesta. Kasnije pri hlađenju CO2 izlazi iz tijesta.

Kruh mora biti dobro pečen, dovoljno narastao i pravilnog oblika, a prije

prodaje rashlađen na 35 °C.

Sredina kruha treba biti porozna, s pravilnim malim šupljinama i elastična, a

kora tamnije boje, ne predebela i ugodnog aromatičnog mirisa.

Ne smije sadržavati od > 45% vode i ne stariji od 24-36 sati.

Tijekom pečenja, već na 65 °C nastaje koagulacija B i osobađanje vode, voda

se veže na škrob, što daje karakterističan okus svježem kruhu.

Duljim stajanjem voda se opet veže na bjelančevine i mijenja okus kruha.

Konzerviranje kruha:

▪ kemijsko (soli propionske kiseline, octena kiselina i sl.),

▪ fizičko (pospremanje u metalne kutije i sterilizacija na 90 - 110 °C/1 sat.

Tjestenine

Proizvodi dobiveni miješanjem prosijanog pšeničnog namjenskog brašna ili

pšenične krupice s vodom i dodacima ili bez njih. Miješaju se bez vrenja na

sobnoj temperaturi, a onda se suše.

Mogu se dodavati jaja, mlijeko, sol, koncentrati povrća i sušeno povrće.

Najpovoljnije brašno je od tvrdih (durum pšenice) vrsta zrna, jer imaju veliku

količinu B i daje čvrsti i kratak ljepak.

Suho tijesto nakon kuhanja od 10 minuta povećava svoj volumen 2 - 3 puta.

Sadržaj vode u suhom tijestu ne smije biti veći od 13%.

POVRĆE

Plodovi ili dijelovi povrtlarskih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani.

Važno je za ljudsku prehranu zbog svog kemijskog sastava (B, M, UH,

minerali, vitamini, organske kiseline i aromatske tvari, biljni pigmenti).

312

Gubici hranjivih tvari javljaju se tijekom termičke obrade, ovisno o tome kako

se priprema.

Kuhanjem se gubi 30 - 40% minerala i 50% vitamina topljivih u vodi.

Preporuča se što kraće močenje u vodi kod čišćenja i kuhanja, kuhanje na

pari uz niske temperature.

Povrće služi:

▪ za opskrbu organizma UH, B, vitaminima i mineralima,

▪ za neutralizaciju kiselosti koja se javlja u organizmu pri konzumiranju većih

količina mesa, jaja, bijelog kruha, sira i sl., povrće sadrži veće količine bazičnih

spojeva K, Na, Ca, Fe,

▪ voluminozna hrana, potrebna za rad progavnih organa.

Podjela povrća:

a) prema načinu pripreme:

- sirovo, kuhano i prerađeno, samo kuhano ili prerađeno,

b) prema dijelovima koji se koriste za prehranu:

1. plodovito povrće:

- zreli plodovi - rajčica, dinja, lubenica, paprika,

- fiziološki nezreli plodovi - krastavci, tikve, patliđan, grašak...

2. lisnato povrće:

- listovi: salata, radić, špinat, kiselica, luk vlasac, lisnati kelj, peršin i dr.

- lisne peteljke: celer...

- glave: kupus, kelj

3. cvjetasto povrće:

- cvijet: cvjetača, artičoka, brokula...

4. lukovičasto povrće:

- lukovica: crveni i bijeli luk, poriluk...

5. korjenasto povrće:

- korijen: mrkva, peršin, celer, cikla, rotkva, repa, hren...

6. gomoljasto povrće:

- krumpir

7. stablasto povrće:

- odebljala stabljika: koraba, šparoga

8. mahunasto povrće:

313

- mahune, grašak, leća, grah, soja, bob

Kemijski sastav

▪ velik sadržaj Ca i P, Mg u klorofilu, Fe, Cu slabije iskoristivosti,

▪ vitamini C, B kompleks, karoteni značajne količine,

▪ limunska, jabučna i vinska kiselina daju specifičan okus.

Špinat sadrži veliku količinu oksalne kiseline vezane na Ca u obliku Ca-

oksalata, teško topivog i fiziološki neaktivnog, urinom se tako izluči dosta Ca.

Špinat sadrži i nitrate koji stajanjem na sobnoj temperaturi prelaze u nitrite

koji su kancerogeni, ne preporučuje se djeci < 4 godine davati špinat.

Gomoljasto povrće

▪ minerali - 0,5 - 1,5%, na K otpada 2/3, ostalo Mg, Na, zbog čega ima

alkalnu reakciju u organizmu, bitno u dijetoterapiji stanja popraćenih

smanjenjem alkalne rezerve i stanja kada treba povećati diurezu;

▪ vitamini - sadržaj vitamina C se skladištenjem smanjuje, tiamina raste sa

zriobom gomolja.

Mahunasto povrće

▪ 300 - 400 kcal/100 g suhog zrna, suho zrno do 14% vode, oko 50% UH,

celuloze do 5%, masto do 2%, soja do 18%,

▪ visok udjel B do 26% i dobrim AK sastavom može dopuniti ili zamijeniti

mesni obrok,

▪ do 5,5% minerala, Ca, P, Fe ali teško iskoristivi, vitamini B kompleksa

značajni.

Prerađevine od povrća:

▪ sok od povrća - dobiva se preradom i konzerviranjem svježeg povrća bez

dodavanja vode, konzerviran sterilizacijom u zatvorenoj ambalaži,

▪ sok od rajčice - konzerviranje sterilizacijom, dobar dijetetički proizvod

bogat vitaminima C, B i A, utječe na alkalitet krvi zbog velikog sadržaja K,

dobar izvor Fe, Mn i Cu,

314

▪ koncentrirani sok od povrća - otparivanjem pod vakuumom smanjuje se

koncentracija vode u soku do sirupaste konzistencije s najmanje 60% s. t.,

▪ koncentrat povrća - dobiva se ukuhavanjem i pasiranjem zrelih plodova

bez dodataka soli i drugih konzervansa,

▪ sušenje - dobiva se sirovina za proizvodnju dodataka prehrani, npr.

brokula, Vegeta, juhe...,

▪ koncentrat rajčice - ovisno o količini otparene vode, jednostruki - 15% s.

t., dvostruki - 30% s. t., trostruki - 40% s. t., višestruki - > 50% s. t.,

▪ umak od povrća - proizvodi se od kašaste do guste konzistencije dobiven

po odgovarajućem postupku od pasiranih dijelova plodova tehnološki zrelog

povrća s dodatkom začina, octa, šećera i škrobnog sirupa.

Konzerviranje povrća

Cilj konzerviranja je sprečavanje razgradnje hranjivih tvari u povrću pod

utjecajem enzima, mikroorganizama, plijesni i različitih nametnika.

Fizikalno konzerviranje

▪ sušenje - svježe povrće suši se do momenta kada je udjel vode < 15%,

▪ smrzavanje - duboko smrzavanje do -35 °C zaustavlja fermentativne

procese u stanicama, smrznuto povrće zadržava sve karakteristike svježeg

povrća,

▪ sterilizacija u autoklavu - oprano i prokuhano (blanširano) povrće stavlja

se u konzerve i zatim sterilizira u autoklavu na 121 °C i 1 atm.

Biološko konzerviranje

▪ mliječno-kiselinsko vrenje uz dodatak NaCl do 2,5%.

Kemijsko konzerviranje

Zasniva se na dodanoj soli ili nekim drugim dozvoljenim konzervansima.

Biološka vrijednost konzerviranog povrća, a naročito steriliziranog, znatno se

razlikuje od svježeg s obzirom na udjel vitamina.

VOĆE

315

Voće su plodovi kultiviranih voćaka i samoniklih višegodišnjih biljaka koji se

mogu upotrijebiti za ljudsku prehranu u svježem stanju.

U svijetu je poznato više od 240 različitih voćnih vrsta, a broj sorti penje se

na više tisuća.

Voće je cijenjeno ne kao energetski izvor, već kao osvježavajuća namirnica

koja dobro nadopunjuje druge osnovne namirnice.

Upotrebljava se kao:

a) sirovo voće bogato vodom - bobičasto voće (jagode, maline, kupine),

trešnje, višnje, šljive, jabuke, kruške, grožđe i agrumi (limun, naranča),

b) sirovo voće bogato mastima,

c) prerađevine voća.

Sirovo voće bogato vodom ima izuzetno jaku osvježavajuću moć, sadrži

znatne količine limunske, jabučne i vinske kiseline, kao i eterična ulja jaka

mirisa.

Podjela voća s obzirom na strukturu:

1. zrnato - jabuka, kruška, dunja, oskoruša..., koštunićavo - šljiva, trešnja,

višnja, breskva, marelica...,

2. jagodasto - jagoda, malina, kupina, grožđe, ribiz, borovnica, ogrozd...,

3. voće s ljuskom i jezgrom - orah, lješnjak, badem, kesten...,

4. južno voće - agrumi ili citrusi, smokva, datulja, banana, ananas...

U praksi je vrlo česta podjela voća na osnovi porijekla:

- domaće,

- južno,

- tropsko.

Pektin nastaje iz celuloze i pektinskih tvari u nezrelom voću tijekom

sazrijevanja (bezbojan, bez okusa, mirisa) i s vodom stvara želatinozmu masu.

U tvrdom voću veći je udjel pektina nego u mekom voću.

Sirovo voće bogato mastima su sjemenke različitog voća poput badema,

oraha, lješnjaka...

Kemijski sastav

316

▪ visoka energetska vrijednost - 650 kcal/100 g,

▪ voda 5 - 10%,

▪ masti oko 50%,

▪ bjelančevine 14 - 21%,

▪ UH 15 - 19%.

317

Prerađevine od voća:

▪ zamrznuto voće, zamrznuta voćna kaša, pasterizirano voće, pasterizirana

voćna kaša, matični sok, voćni sok, koncentrirani voćni sok, voćni sirup,

kompot, voćni žele, voćni sir, kandirano voće, sušeno voće, voćni sok u prahu,

▪ pekmez - gusta prerađevina voća, dobivena ukuhavanjem pasirane ili

svježe mase voća, u gotovom proizvodu udjel šećera nije veći od 20%,

▪ marmelada - želirani proizvod dobiven ukuhavanjem pasiranih plodova

svježeg voća ili poluproizvoda od voća s dodatkom šećera ili šećernog sirupa,

marmelada treba sadržavati najmanje 60% šećera,

▪ džem - želirani proizvod dobiven ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova

plodova svježeg ili zamrznutog voća ili poluprerađevine koja mora biti zrela, s

dodatkom šećera minimalno 60% i minimalno 6% s. t.,

▪ kompot - proizvod dobiven zalijevanjem šećernom otopinom obrađenih

cijelih ili sječenih plodova voća i konzerviranjem toplinom, treba sadržavati oko

30% šećera, minimalno 18% s. t.,

▪ kandirano (ušećereno) voće - proizvod dobiven natapanjem cijelih ili

dijelova plodova voća gustom otopinom šećera, dekstroze ili škrobnog sirupa,

minimalno 75% s. t.,

▪ sušeno voće - dobiveno sušenjem cijelih ili dijelova plodova svježeg i

tehnološki zrelog voća, po odgovarajućem postupku, a suši se tako da u

sušenom plodu ne bude više od 15 - 25% vode, a potapanjem u vodu trebalo bi

dobiti gotovo sva svojstva svježeg voća.

Konzerviranje voća

Konzerviraju se cijeli ili dijelovi ploda, kaša, sok.

Tipovi konzerviranja:

- fizikalno (sterilizacija u autoklavu, smrzavanje, sušenje),

- kemijsko (dodavanje različitih kiselina - mravlja, sumporasta, dodavanje

šećera).

NAMIRNICE ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA

Mlijeko i mliječni proizvodi

318

Mlijeko je proizvod mliječne žlijezde i predstavlja emulziju masti u vodenoj

otopini proteina, mliječnog šećera (laktoze) i mineralnih tvari.

Pod oznakom mlijeko, bez ikakve bliže oznake, podrazumijeva se samo

kravlje mlijeko, dobiveno redovnim putem potpunom i neprekidnom mužom

jedne ili više krava, kojem nije ništa oduzeto niti dodano.

Hranjiva vrijednost mlijeka

Prema svojem hranjivom i energetskom sastavu mlijeko je gotovo idealna

namirnica. Pogotovo što kvantitativni odnos tih hranjivih tvari je takav da ih

organizam može iskoristiti gotovo u potpunosti.

Kemijski sastav i energetska vrijednost mlijeka ovise o životinjskoj vrsti i

načinu ishrane životinja.

Kemijski sastav

▪ voda - glavni sastojak mlijeka, 87%,

▪ proteini - u kravljem mlijeku oko 3,4%, u drugih životinja nešto veći, u

ženinom mlijeku 1,4%,

▪ kazein - glavni protein mlijeka (oko 83%), laktoalbumin (oko 14%),

laktoglobulin (oko 3%).

Kazein se u mlijeku nalazi u obliku koloidne otopine kalcij-kazeinata,

oduzimanjem kalcija u kiselom mediju dolazi do izdvajanja parakazeina koji se

ne otapa u vodi (sir), a u ostatku tekućeg dijela (sirutki) ostaju laktoalbumini i

laktoglobulini.

Proteini mlijeka sadrže sve esencijalne aminokiseline bitne za održavanje

dušične ravnoteže i razvoj organizma (Iskoristivost 95,5%).

Masti - oko 3,4 - 6,5%, uglavnom gliceridi, nešto fosfolipida i kolesterol.

Ugljikohidrati - laktoza oko 5%.

Minerali - sadržaj minerala ovisi o vrsti mlijeka, a kreće se od 0,31 (žena) -

0,89% (ovca). Glavni minerali K, Ca, Na, Mg, CI, P i S u mlijeku su u obliku

klorida, zbog čega ima slankast okus.

Značajan sadržaj Ca i optimalni odnos Ca i P čine mlijeko najboljim izvorom

Ca u prehrani.

Zahvaljujući odnosu aniona i kationa mlijeko je jedina namirnica životinjskog

porijekla čiji pepeo ima alkalnu reakciju.

319

Kravlje, kozje i ovčje mlijeko bogatije je vitaminima B-kompleksa nego ženino

mlijeko. Sadržaj vitamina C i A ovisi o ispaši (ljeti ih ima više).

Enzimi - dvije grupe:

a) u mliječnim žlijezdama: peroksidaza, fosfataza i amilaza,

b) produkt mikroorganizama u mlijeku: reduktaza i katalaza.

Čuvanje mlijeka:

▪ pasterizacija - primjena relativno kratkog izlaganja srednje visokoj

temperaturi radi redukcije broja živih mikroorganizama i uklanjanja ljudskih

patogena (Brucella sp., Coxiella burnetii, Mycobacterium tuberculosis, M.

bovis),

▪ niskotemperaturna pasterizacija - temperatura 62 - 65 °C/30 minuta,

naglo se hladi na 4 - 8 °C, treba se konzumirati do 24 sata,

▪ visokotemperaturna pasterizacija - temperatura 75 - 85 °C/15 - 30

sekundi, dalje je isto,

▪ sterilizacija - svaki proces, kemijski ili fizikalni kojim se ubijaju svi oblici

života, osobito m. o.,

▪ metoda vlažne topline - gdje se mlijeko izlaže djelovanju zagrijane

vodene pare pri 135 - 145 °C/1 sekundu, onda se homogenizira -

organoleptička i biološka svojstva su očuvana, nema smanjene iskoristivosti

minerala, vitamina i proteina,

▪ mlijeko u prahu - gubitak vode (na kraju sadrži maksimalno 4%) pri višim

ili nižim temperaturama.

Fermentirani proizvodi:

▪ kiselo mlijeko - djelovanjem mliječno-kiselinskih bakterija (Streptococcus

i Lactobacillus), razgrađuje se laktoza do laktata (mliječna kiselina),

▪ jogurt - pasteriziranom mlijeku dodaje se čista kultura bakterija

(Termobacterium jogurti, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophillus)

na 42 - 45 °C/2 - 3 sata.

Dijetetska važnost mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda

320

Mliječna kiselina čini koloidalnu strukturu proteina i masti bolje probavljivom,

mliječno-kiselinske bakterije djeluju antagonistički na grupu proteolitičkih

bakterija i na crijevne patogene bakterije.

Kod crijevnih bolesti, povećanih tjelesnih temperatura, smanjenoj apsorpciji

crijevne sluzokože.

Sir

Sir se dobiva djelovanjem sirila ili spontanim zgrušavanjem mlijeka.

Djelovanjem fermenata kazein prelazi u parakazein koji se taloži stvarajući

koagulum pri čemu se istiskuje voda s mineralima i vitaminima.

Kemijski sastav

▪ voda - ovisi o tipu sira, tvrdi sirevi manje od 30%, mladi 50 - 65%, a svježi

ne više od 75%,

▪ masti - ovisi o vrsti mlijeka, tehnološkom postupku, prema sadržaju masti u

suhoj tvari sireve dijelimo na:

- vrlo masni sir - min. 55% masti u s. t.

- masni sir - min. 45% masti u s. t.

- polumasni sir - min. 25% masti u s. t.

- posni sir - manje od 15% masti u s. t.,

▪ proteini - kazein, u masnim sirevima 18 - 25% proteina, u posnom 30 -

40%,

▪ ugljikohidrati - neznatan sadržaj,

▪ minerali - Ca i P najviše, 4 - 12% kuhinjske soli,

▪ vitamini - znatno B2, B3, B5.

Dijetetska važnost sira - značajan sadržaj proteina, Ca-fosfata i vitamina B-

kompleksa.

Maslac

Dobiva se obradom sirove ili pasterizirane skorupe bez dodatka ili uz dodatak

kuhinjske soli (do 2%).

Centrifugiranjem u separatoru izdvaja se m. m. iz koje se pomoću bućkalice

dobiva sirovi maslac, a istiskivanjem vode iz nastale mase maslac.

321

Prvorazredni maslac ima najviše 16% vode, a najmanje 82% masti.

Trećerazredni maslac ima najviše 20% vode, a najmanje 78% masti.

Margarin

Proizveden u 19. st. u Francuskoj, veća proizvodnja za vrijeme 1. svjetskog

rata.

Dobiva se od biljnih ili životinjskih masti i ulja ili njihovih mješavina s ili bez

dodavanja mlijeka i drugih dopuštenih tvari.

Kvaliteta ovisi o sirovinama.

Od životinjskih masti - kitova mast uz dodatak mlijeka, žutanjka, vitamina

topljivih u mastima.

Od biljnih ulja (kokosovo, palmino, suncokretovo, sezamovo, bućino) koja se

hidriraju čime nezasićene m. k. prelaze u zasićene m. k., dodaju se manje

količine maslaca ili mlijeka, vitamina topljivih u mastima, žutanjka ili lecitina.

Margarin ima najmanje 81% masti, najviše 16% vode i do 2% kuhinjske soli.

Maslac lakše podliježe oksidaciji - užeglost.

Do užeglosti dolazi zbog:

- fizikalno kemijskih faktora: svjetlost, temperatura, voda i sl.

- bioloških faktora: mikroorganizmi.

Prvo se razaraju vitamini, kasnije dolazi do povećanja aldehida i ketona čime

se gube organoleptička svojstva.

Da se margarin ne zamijeni pod maslac, u proizvodnji se dodaje 1%

sezamovog ulja ili 0,3% škroba.

MESO

Meso - sirovi ili prerađeni dijelovi zaklane stoke, peradi ili divljači.

Prehrambena vrijednost ovisi o vrsti, starosti, spolu i kvaliteti ishrane

životinja.

Što je više proteina, a manje masti, meso se bolje probavlja i iskorištava.

Kemijski sastav

▪ voda - 50 - 70%, ovisi o starosti i udjelu masti,

322

▪ proteini - 15 - 22%, najzastupljeniji proteini netopljivi u vodi (miozin,

globulin, miogen, mioglobin, kolagen), a biološki najvrijedniji, topljivi u vodi,

najmanje zastupljeni (mioalbumin - kod kuhanja mesa koagulira - pjena),

▪ masti - 2 - 33%, esteri palmitinske, stearinske, oleinske kiseline i glicerola,

uglavnom na vanjskoj strani mišićnog tkiva, i u međumišićnom vezivnom tkivu,

▪ ugljikohidrati - glikogen 0,2 - 1%, važan za sazrijevanje mesa pri čemu

prelazi u mliječnu kiselinu, čime pH mesa pada s 7,5 na 5,2 - 5,4, što je bitno za

organoleptička svojstva mesa,

▪ minerali - udjel P u odnosu na Ca izuzetno visok, a odnos K i Na skoro isti,

pa je reakcija pepela kisela,

▪ vitamini - neznatno, vitamini topljivi u mastima malo, svinjsko meso bogato

B1.

Toplinskom obrado meso mijenja boju, smanjuje volumen, dobiva na okusu i

poboljšava mu se probavljivost. Dolazi do gubitka vode i minerala, proteini

koaguliraju, a vitamini se razgrade.

Konzerviranje mesa

Hlađenje i zamrzavanje - nakon klanja meso se ostavlja 6 - 16 sati na 6 - 8

°C zbog procesa zrenja.

Rashlađeno meso - ako se meso stavi na 4 °C, može se čuvati 8 - 10 dana.

Pothlađeno meso - na 0 °C čuva se 20 - 30 dana, na -15 do -30 °C čuva se

do 2 godine.

Duboko zamrzavanje radi se naglo ili postepeno. Meso dobiveno naglim

smrzavanjem je kvalitetnije, jer nastaju mali kristali leda, što čini manju štetu

kod odmrzavanja.

Sušenje - pod jakim strujanjem relativno suhog zraka dolazi do gubitka vode

(suši se 10 - 20% vode).

Sterilizacija - prokuhano meso, hermetički zatvoreno u limenci, podvrgava

se temperaturi od 120 °C iu 1 atm u autoklavu, potom se hladi na 40 °C

potapanjem u hladnu vodu, te se stavlja u termostat na 37 °C 14 dana.

Kemijsko konzerviranje - dodavanje kuhinjske soli, čime se na vanjskom

dijelu gubi preostala tekućina u stanicama - nepovoljno za razvoj m. o.

- suho soljenje - dodatak 15 - 25% kuhinjske soli,

323

- mokro soljenje - meso se uranja u 15 - 25% otopinu kuhinjske soli tzv.

salamurenje.

RIBA

Prema porijeklu riba se dijeli na slatkovodnu i morsku. Prehrambena

vrijednost ovisi o dobi, spolu i vrsti ribe.

Stupanj iskoristivosti proteina puno je veći nego kod mesa ostalih životinja.

Kemijski sastav

▪ voda - 75 - 80%,

▪ proteini - 15 - 24%: miozin, mioalbumin, kolagen,

▪ masti - 0,5 - 20%, iz gojilišta i više.

▪ podjela ribe prema sadržaju masti:

- posne - manje od 0,5% masti,

- polumasne - 5 - 10% masti,

- masne ribe - više od 10% masti.

Riblje masti lako se probavljaju, ali lako oksidiraju (nezasićene m. k.).

▪ ugljikohidrati - gotovo nezastupljeni,

▪ minerali - najviše P, Ca i Mg, J (i do 100 x više od mesa drugih životinja),

▪ vitamini - bogato vitaminima topljivim u mastima, riblja jetra najbolji

prirodni izvor vitamina A i D.

Konzerviranje ribe

Smrzavanje - posredno: pod utjecajem hladnog zraka ili neposredno:

prethodno se drži u slanoj vodi, pa se izlaže temperaturi od -18 °C, pa se čuva

u hladnim prostorijama pri 90 - 95% vlažnosti zraka.

Dimljenje - djelovanje hldnog dima (25 °C) ili vrućeg dima (90 °C).

Sterilizacija - riba se potapa u ulje zagrijano na 110 °C, a zatim se slažu u

limenke koje se nadolijevaju uljem, zatvaraju i steriliziraju u autoklavu na 111,7

°C.

324

JAJA

Pod nazivom jaja podrazumijevaju se samo kokošja jaja. Prosječna masa

kokošjeg jajeta iznosi oko 50 g, od čega ljuska čini 11%, bjeljanjak 58%, a

žutanjak 31%.

Kemijski sastav

▪ voda - 75%, od toga u bjeljanjku 87,5%, u žumanjku 50%,

▪ proteini - sadrže sve esencijalne AK, pa imaju najveću biološku vrijednost,

proteini jajeta se uzimaju kao referentni proteini za određivanje biološke

vrijednosti proteina drugih namirnica,

- bjeljanjak: ovoalbumin (70%), ovoglobulin, ovomucin, ovomukoid,

konoalbumin,

- žutanjak: ovovitelin (mnogo P), levitin (mnogo S),

▪ masti - u žumanjku 32%, u bjeljanjku min., prosječno 12 - 14%,

▪ gliceridi, lecitin (10%), kolesterol značajno, oleinska, palmitinska,

stearinska i linolna masna kiselina,

▪ ugljikohidrati - manje od 1%,

▪ minerali - bjeljanjak sadrži značajne količine S, Na, K, Cl, a manje količine

Ca, Mg, P jer su oni najviše u žutanjku,

▪ vitamini - bjeljanjak: B-kompleks, žutanjak: A i D, B2.

S obzirom na kemijski sastav kroz dulje stanje može doći do:

Fizičke promjene - gubitak CO2 uzrokuje alkalnost što pogoduje

razmnožavanju bakterija. Gubitak vode uzrokuje smanjenje mase, zračna

komorica se povećava.

Kemijske promjene - ako se čuva na visokim temperaturama dolazi do

razgradnje proteina, pri čemu se razvodnjava bjeljanjak.

Mikrobiološke promjene - u nepovoljnim uvjetima na površini ljuske mogu

se razviti mikroorganizmi, koji prodiru kroz pore ljuske.

Konzerviranje jajeta

Niska temperatura - čuvanje na 0 - 1 °C do 6 mjeseci, ali se povećava

zračna komorica i javlja se metalni okus, ako se u atmosferu doda CO2 ili N2

sačuva se prirodni okus jajeta.

Vapneno mlijeko - 1 l vapna na 8 l vode.

325

Vodeno staklo - otopina Na-silikata stvara na površini ljuske silikatnu opnu

koja potpuno zatvara pore, čuvanje 9 - 12 mjeseci.

326