boris kataliniĆ – završni rad iz...

BORIS KATALINIĆ – Završni rad iz kuharstva

1

SREDNJA ŠKOLA "AUGUST ŠENOA"

GAREŠNICA

ZAVRŠNI RAD IZ KUHARSTVA

Topla predjela od riže

Učenik: Boris Katalinić III. K

Mentor: Đurđa Lauš, dipl.oecc.


2

S A D R Ž A J:

1. UVOD .................................................................................................................. 1

2. OPĆENITO O RIŽI ............................................................................................. 2

2.1 Nutritivna vrijednost riže .............................................................................. 4

2.2 Uzgoj riže ..................................................................................................... 5

2.3 Vrste i podjela riže ....................................................................................... 6

2.4 Kvaliteta, kupovina i pohranjivanje riže ...................................................... 9

3. TOPLA PREDJELA ............................................................................................ 11

3.1 Vrste, primjeri i posluživanje toplih predjela ............................................. 12

4. TOPLA PREDJELA OD RIŽE ........................................................................... 13

4.1 Općenito o pripremi riže za spravljanje jela ................................................. 13

4.2 Brzi rižoto s pršutom ................................................................................... 15

4.3 Riža s tikvicama ......................................................................................... 16

4.4 Mornarski rižoto ........................................................................................ 17

5. ZAKLJUČAK ..................................................................................................... 18

6. LITERATURA .................................................................................................... 19


3

1. UVOD

Za svoj završni rad iz kuharstva odlučio sam se za temu topla predjela od riže. Na to

me ponukala činjenica da rižu čovjek poznaje već više od 5 tisućljeća. Čitajući dostupnu

literaturu i različite izvore na internetu saznao sam kako je u Aziji riža gotovo pitanje

opstanka mnogoljudne populacije dalekog istoka budući da je temeljna prehrambena

namirnica jer je riža kroz povijest čovječanstva bila i ostala namirnica koja je prehranila više

ljudi nego bilo koja žitarica ili usjev.

Saznavši sve činjenice o riži zainteresirala me primjena riže u kulinarstvu kao toplo

predjelo. Iako sam upoznao priličan broj različitih predjela posebno me zainteresirala

primjena riže za različita topla predjela. Osobno smatram da je riža s obzirom na svoje

nutritivne vrijednosti i jednostavnosz pripreme izuzetno zanimljiva namirnica. Stoga sam

odlučio kroz ovu temu istražiti primjenu riže u raznim vrstama toplih predjela. Nevjerojatno

mi je bilo otkriće da je riža je uz pšenicu najvrednija žitarica na svijetu i da je osnovna je

namirnica gotovo polovine čovječanstva. Stoga je i dobila naziv kruh monsunske Azije. Veliki

sam ljubitelj riže te mi je odabir ove teme bila dodatna motivacija za pisanje ovogo završnog

rada.

Riža je hranjiva i lako probavljiva žitarica. Oljuštena ili neglazirana ima veću hranjivu

vrijednost od glazirane, jer su vanjski dio zrna i klica bogata vitaminima. Osim samog zrna,

rižina biljka se iskorištava cijela. U ljuštionicama se zrna odvajaju od ljuske, jer se i pljeva

upotrebljava za pakiranje stakla, porculana i drugih lomljivih predmeta. Od rižine slame pletu

se šeširi, prostirke, raznovrsni ogrtači, izraduju strunjače za razne poslove ( čuveni "tatami" u

Japanu) i osobito kvalitetan papir. Ekstrakcijom iz ljusaka i kore dobiva se ulje. U raznim

krajevima Azije hranu od riže pripremaju na stotine načina, a Japanci od nje prave jako

alkoholno piće, rakiju "sake".


4

2. OPĆENITO O RIŽI

Riža pripada botanički među širokolisne trave. Jednogodišnja je biljka, naraste do 1.8

m visoko. Ovaj rod sadrži dvije vrste: Oryza sativa i Oryza glaberrima, s varijetetima i

sortama. Prirodno područje rasprostiranja riže je tropsko i subtropsko područje Afrike i Azije,

no raste i u Europi, npr. u Italiji i Makedonijite u Americi. Za uzgoj je potrebno puno vode i

ljudskog rada. Kultiviranje riže započelo je već prije više od 6500 godina u više država.

Godišnja proizvodnja riže u svijetu iznosi oko 600 milijuna tona. Glavni proizvođači su Kina

(31%) i Indija (20%) i Indonezija (9%). Generalna skupština UN-a proglasila je 2004. g. za

godinu riže.

Pradomovina riže je Indija i Kina, odakle je ona prenesena u Siriju i istočnu Afriku. U

Europi se počela intenzivnije uzgajati tek u 8. stoljeću, premda ju je, zahvaljujući ratnim

pohodima Aleksandra Velikog, Grčka upoznala već u 4. st. prije Krista. Riža u mitologiji

Dalekog istoka (Kina, Japan, Burma i dr.) zauzima važno mjesto. Smatra se darom bogova,

odnosno u nekim se zemljama vladar smatrao bogom zrenja riže. Riža je namirnica koja je

kroz povijest nahranila više ljudi nego ijedan drugi usjev. Danas se uspješno uzgaja gotovo u

cijelome svijetu, ali ipak najviše u toplim i vlažnim područjima Azije, Afrike te Srednje i

Južne Amerike.

Riža pripada botanički među širokolisne trave. Jednogodišnja je biljka, naraste do 1.8

m visoko. Ovaj rod sadrži dvije vrste: Oryza sativa i Oryza glaberrima, s varijetetima i

sortama.


5

Slika 1 – Sorta riže Oryza sativa

Prirodno područje rasprostiranja riže je tropsko i subtropsko područje Afrike i Azije,

no raste i u Europi, npr. u Italiji i Makedoniji te u Americi. Za uzgoj je potrebno puno vode i

ljudskog rada. Kultiviranje riže započelo je već prije više od 6500 godina u više država.

Godišnja proizvodnja riže u svijetu iznosi oko 600 milijuna tona. Glavni proizvođači su Kina

(31%) i Indija (20%) i Indonezija (9%).

Slika 2 – Najveći proizvođači riže

Za više od polovice suvremenog čovječanstva "kruh svagdašnji" je riža. Dok su pšenica i

kukuruz rašireni i izvan Azije, riža je temeljna žitarica, naročito monsunske. Samo u tri

države monsunske Azije (Kina, Indija i Indonezija) proizvodi se više od 2/3 ukupne svjetske

proizvodnje. Prije 3000 godina riža se spominje u starim indijskim knjigama, a još ranije u

kineskim. Iz Indije se riža proširila po raznim zemljama Dalekog istoka i jugoistočne Azije.

Danas je uzgoj riže dominantan u većem dijelu Kine i Japana, u Južnoj Koreji, na Tajvanu, u

deltama Mekonga, Iravadija, Gangesa i Brahmaputre, u središnjoj nizini Tajlanda, na istočnoj

i zapadnoj obali Indije, te na Šri Lanki. Na otocima jugoistočne Azije manje je raširena, uz

izuzetak Jave i Manilske ravnice.

Slika 3 – Zrna riže u klasu


6

2.1 Nutritivna vrijednost riže

U usporedbi s ostalim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost – 100 g

sadrži 1505 kJ (360 kcal). U 100 grama sirove riže nalazi se u prosjeku 12,6 posto vode; 0,6 g

masti; 6,7 g bjelančevina i 79,5 g ugljikohidrata. Riža je bogata škrobom, a siromašna

bjelančevinama i mastima. Budući da riža ne sadrži sve potrebne aminokiseline, preporučuje

se konzumirati zajedno s mahunarkama, čime dobivamo cjelovit unos svih potrebnih

aminokiselina. Od vitamina i minerala bijela riža sadrži: pantotensku kiselinu, tiamin, niacin,

vitamin B6, riboflavin, mangan, selen, fosfor, cink, magnezij i željezo.

Riža je odličan izvor sljedećih elemenata:

pantotenske kiseline 24% od RDA na 100 g

tiamina 20% od RDA na 100 g

mangana 53% od RDA na 100 g

Selena 28% od RDA na 100 g

Niacina 16% od RDA na 100 g

vitamina B6 12% od RDA na 100 g

Fosofora 15% od RDA na 100 g

Cinka 12% od RDA na 100 g

Sastav riže u 100 g

J E D I N I C E E

kJ

Bjel

g

UH

g

M

g

Vl

g

Ca

mg

P

mg

Fe

mg

Mg

mg

Zn

mg

B1

mg

B2

mg

B5

mg

B6

µg

Fk

µg

Nk

mg

E

mg

Riža integralna 1500 7 77 2 9 32 256 1,3 110 1,5 0,48 0,05 - 0,55 16 4,7 0,7

Riža int. duga 1549 8 77 3 3,5 23 333 1,5 143 2,0 0,4 1,09 1,5 0,5 20 5,1 -

Rižine pahuljice 1683 6 90 0,5 1,7 6 98 1,1 25 1,0 0,4 0,4 0,3 0,08 19 3 0,1


7

2.2 Uzgoj riže

Poznato je više tisuća vrsta riže, ali dva su osnovna tipa: močvarna i suha ( ili gorska).

Močvarna daje veće prinose, bolje je kvalitete, pa se i više uzgaja. Za rast riže potrebni su

toplina (temperatura zraka uvijek iznad 20 °C) i mnogo vlage. Optimalne uvjete za to pruža

prostor monsunske Azije izmedu 5° i 32° sjeverne zemljopisne širine. Močvarna riža, tijekom

svog rasta mora biti natopljena vodom, prosječne visine 10-15 cm. Kako se ta voda ne bi

razlila, riža se uglavnom uzgaja na malim zaravnjenim poljima okruženim niskim zemljanim

nasipima. Većina se rižišta, upravo zbog toga, nalazi u nizinama i u deltama, gdje nisu

potrebna velika ulaganja u zaravnavanje polja. U krajevima s neravnim zemljištem, potrebno

je izgraditi umjetna terasasta polja riže.

Riža se sije izravno, ručno u vodu, ili sijačicama u suho tlo, ali daleko najrašireniji

način je presadivanje iz rasadnika. Kako je za rast riže potrebno mnogo vode , neophodno je i

natapanje rižinih polja. Bez umjetnog navodnjavanja žetveni su prinosi riže znatno manji.

Sve poslove, od sjetve do žetve obavlja uglavnom sam čovjek uz pomoć vodenog bivola,

najvažnije radne snage monsunske Azije.

Slika 4 – Sadnja riže

Zahvaljujući sićušnoj paprati koja pluta vodenom površinom, poplavljena terasasta polja daju

obilan urod. Komarčeva paprat s donje strane ima džepove u kojima udomljuje modrozelene

alge koje vežu dušik. Prije sadnje riže, seljaci uzoru polja zajedno s paprati koje djeluje kao

prirodno gnojivo. Prinosi riže su veći od prinosa bilo koje druge žitarice. To je i glavni razlog

što se riža tako mnogo uzgaja u monsunskoj Aziji. Uvodenjem hibridnih vrsta riže kraćeg

vegetacijskog perioda omogućilo je ubiranje dviju, pa čak i triju žetava godišnje.


8

2.3 Vrste i podjela riže

U rodu riže razlikuje se 25 vrsta, a za proizvodnju irnaju značenje samo predstavnici vrste

Oryza sativa. Smatra se da broj sorti doseže i nekoliko tisuća.

Slika 5 – Različite vrste riže

Riža se, ovisno o načinu tehnološke obrade, razvrstava i dostavlja na tržište kao:

• oljuštena riža (smeđa riža, kargo riža, prirodna riža) kojoj je odstranjena samo

vanjska ljuska

• bijela riža kojoj su odstranjeni vanjska ljuska, vanjski i unutarnji slojevi usplođa i

cijela klica, a dodatnom obradom se dobije polirana, odnosno glazirana riža

• polubijela riža kojoj je odstranjena vanjska ljuska, dio klice i cjelokupan ili dio

vanjskih slojeva usplođa

• parena («parboiled») riža obrađena je u vreloj vodi ili vodenoj pari i osušena vrućim

zrakom, a potom ljuštena

• bijela parena («parboiled») riža je riža koja je obrađena u vreloj vodi ili vodenoj pari

i osušena vrućim zrakom, a potom ljuštena s odstranjivanjem cijelog usplođa i klice


9

Prema obliku i veličini zrna riža se razvrstava na:

a) okruglozrnatu rižu s dužinom zrna do 5,2 mm, a omjer između dužine i širine je

manji od 2

b) srednjezrnatu rižu s dužinom zrna od 5,2 do 6,0 mm, a omjer između dužine i širine

je manji od 3

c) dugozrnatu rižu s dužinom zrna vecom od 6 mm, a omjer između dužine i širine je 3

ili više

d) lomljena riža su dijelovi zrna kod kojih je dužina manja od tri četvrtine dužine cijelog

zrna.

e) slatka bijela ili aminopektinska riža (Oryza sativa L. glutinosa) je vrsta riže koja

sadrži u škrobu isključivo amilopektin a zrna su joj mliječnobijele boje

Riža dolazi na svjetsko tržište najčešće pod imenom proizvodnog podrucja ili izvozne luke.

Danas je u uporabi više od 1500 sorti, koje su prema izgledu:

• duguljaste

• okrugle

• tvrde

• meke

• staklaste

Među najpoznatije trgovačke vrste ubrajaju se sljedeće vrste riža:

a) Američka riža iz Juzne Karoline i Georgije pod nazivom karolina riža, s krupnim,

širokim i razmjern kratkim zrnima, staklastog sjajnobvjelog izgleda. Na tržištu se

nalazi i pod imenom karolina talijanska riža, koja je također dobre kvalitete. Smatra se

najboljom rižom na svijetu.

b) Riža iz Azije dolazi na tržište iz Indije, a od boljih kvaliteta su burma irangun,

osrednje kvalitete sijam i patna i slabije kvalitete bengal, duguljasta, golijat,

burma, arakan i sijam. Od boljih sorti poznata je i stolna riža s Jave.


10

c) poznatije su još ove vrste riže: levantinska riža iz Egipta i Turske, para iz Brazila i

druge

Ostale poznate vrste riža:

BIJELA RIŽA DUGOG ZRNA

Jedna od najkoristenijih tipova rize. Nju je lako i brzo skuhati, ali ima nekako ispran okus.

SMEOA RIŽA DUGOG ZRNA

Ova riža ima orašastu, rastezljivu teksturu, manje je rafinirana pa treba više vremena za

kuhanje, od dugozrne bijele riže.

BASMATI RIZA

Ovo je tanka dugozrna riža, koja može biti i bijela i smeđa. Ima jedinstven aromatičan okus i

često se upotrebljava u indijskoj kuhinji.

RISOTTO RIŽA

Jedina riža koja je prikladna za spremanje talijanskog rižota. Postoje dvije vrste; superfina i

fina. Arborio riza je najrasprostranjenija vrsta superfine riže. Uzgaja se u Italiji.

VALENCIA RIZA

Koristi se tradicionalno za španjolsku paellu. Zrno je srednje veliko i lagano se drobi, tako da

je ne treba miješati dok se kuha.

JASMINE RIZA

Poznata kao Thai (tajlandska) mirisna riža. Dugozrna je i ima delikatnu, gotovo mirisnu

aromu i mekanu ljepljivu teksturu.

LJEPLJIVA RIŽA

KoristI se u kineskoj i japanskoj kuhinji, jer se zrna slijepe zajedno nakon kuhanja, pa je vrlo

lako koristiti Štapice za jelo. Ima lagan slatkast okus.

JAPANSKA SUSHI RIŽA


11

Slična je ljepljivoj, jer ima ljepljivu strukturu. Kad se promiješa s rižinim octom, vrlo se lako

uvalja s nadjevom unutra kod pripremanja sushija.

PUDING RIŽA

Ovo je okrugla kratkozrna riža i idealna je za puding i deserte od riže. Dostupna je također i

smeđa puding riža.

CRVENA RIŽA

Po svom okus slična je smeđoj riži, ali se kod kuhanja razvije crvena boja i time postaje vrlo

atraktivan dodatak salatama i drugim jelima od riže.

DIVLJA RIŽA

To je vodenasta trava koja raste u sjevernoj Americi. Ne spada toliko u porodicu riža. Crna

zrna su duga i tanka, a nakon berbe i čišćenja, zrna se peku, kako bi se maknule ljuske i

pojačao orašast okus i malo rastezljivosti. Divlja riža je dosta skuplja od ostalih riža.

PAHULJASTA RIZA

Vrlo se brzo kuha i uobičajeno se koristi kod pripreme kremastih pudinga, ali se može

koristiti i za pečenje. Ponekad se može pronaći u mješavinama žitarica za obroke.

MLJEVENA RIŽA

Dobiva se mljevenjem bijele riže do veličine finog pijeska. Može se koristiti za pripremu

brzih rižinih pudinga i pečenje, naročito za pripremu biskvita.

2.3 Kvaliteta, kupovina i pohranjivanje riže

Riža može trajati i po nekoliko godina ako se drži u zatvorenim paketićima. Međutim

najukusnija je svježa. Otvorenu rižu treba čuvati u zatvorenoj posudi, na suhom i hladnom

mjestu, bez vlage. Oljuštena riža u međunarodnoj trgovini dolazi na tržište u vrećama od

natron papira mase od 50 do 60 kg, a u maloprodaji u kartonskim kutijama ili papirnatim

vrecicama najčešće zapremine od 0,5 do 2,0 kg. Na pakiranju dolazi i deklaracija u kojoj se

obavezno ističe podrijetlo i kakvoća riže.


12

U Hrvatskoj se polirana i glazirana riža stavlja u promet klasirana u nekoliko kvalitativnih

razreda, i to: I. razred, II. razred i razred riže niže kakvoće.

Riža I. razreda

Treba treba imati ujednačena zrna izrazito bijele do žućkaste boje

Riza II. razreda

Treba biti bijele do žućkaste boje, bez stranog okusa i mirisa.

Riža niže kakvoće

Ovu oznaku nosi ona riža koja ne udovoljava kvalitete za I. i II. razred, s tim da u deklaraciji

mora biti jasno otisnuto o kojim se nedostacima radi.

Kvaliteta riže utvrđuje se prema zemlji podrijetla, veličini i obliku zrna, prozirnosti i boji

zrna, primjesama i broju polomljenih zrna i probi kuhanja. Inače, sve vrste riže na tržištu

klasiraju se, a za određivanje klase posebna paznja poklanja se sadržaju nečistoća, udjelu

požutjelih, kredastih i neoljuštenih zrna, ostacima ljuski, zrnju s crvenom crtom i

polomljenim, nagrizenim i pokvarenima zrnima.

Za određivanje kvalitete riže među najvažnije metode pripada proba kuhanja tako da se

određena količina riže kuha u vodi 20 - 25 minuta u otvorenoj posudi. Poslije se sve procijedi,

a zatim se procjenjuje kvaliteta odvojenog zrnja. Zrna dobre kvalitete kuhanjem u vodi

jednolidno nabubre, ostaju cijela, zadrže svoj oblik i ne smiju se slijepiti ni raspadati. Miris i

okus moraju biti svojstveni sorti zrele i zdrave riže. Ako su zrna nejednako skuhana znak je da

su u analiziranom uzorku mijesane različite sorte riže.


13

3. TOPLA PREDJELA

Općenito govoreći predjelo je obrok prije glavnog jela. Predjela su kako kaže njihovo

francusko ime (Hors-d’oeuvre) sporedna stvar, jela na početku objeda ili večere, pa su

zapravo određena samo da ispune vrijeme do glavnog jela. Na svim jelovnicima nalazi se veći

ili manji izbor hladnih i toplih jela i predjela. Izbor toplog predjela zavisi od glavnog jela.

Ukoliko je glavno jelo obilno predjelo treba biti lagano, a ukoliko je glavno jelo lagano

priprema se i poslužuje obilnije predjelo. Predjela trebaju potaknuti apetit, a poslužuju se u

količini da nas ne zasite prije posluživanja glavnog jela

Topla predjela su mala, lagana, topla i stručno prigotovljena jela. Topla predjela se

prigotovljavaju od delikatesnih namirnica, a pri tome treba obratiti pažnju na to da se iste

namirnice ne ponavljaju u ostalim slijedovima. Topla predjela se poslužuju vruća pa je za

njihovo prigotovljavanje potrebna osobita spretnost i brzina. Topla predjela ne smiju biti

zasitna nego lagana. Topla predjela se moraju servirati ukusno i lijepo jer ona ne

zadovoljavaju samo apetit nego i dojam. Toplo predjelo se može poslužiti kao prvo jelo u

meniju ili kao međujelo. Ono se poslužuje poslije juhe, kao prijelaz jelima koja slijede.

Posebno moramo pripaziti da se sastojci od kojih prigotavljamo predjelo u slijedovima dalje

ne ponavljaju. Ta jela moraju lijepo izgledati i imati odličan okus te nadasve moraju biti

vruća.

Općenito pod toplim predjelima podrazumijevaju se topli obroci koji su:

• manji

• lakše probavljivi

• ukusni

• u sastavu menija su kao samostalan slijed

• po redosljedu posluživanja mogu biti

• prvi u meniju,

• odmah poslije juhe

• ovisno o konstrukciji menija


14

3.1 Vrste, primjeri i posluživanje toplih predjela

S obzirom na osnovnu namirnicu iz koje se pripremaju mogu se svrstati u nekoliko skupina:

• topla predjela od jaja

• topla predjela od tjestenine

• topla predjela od riže

• topla predjela od mesa

• topla predjela od povrća i gljiva

• topla predjela od riba i rakova

• topla predjela od morskih plodova

Primjeri nekih toplih predjela:

• teleći rižot

• lazanje s plodovima mora

• špagete s 4 vrste sira

• miješano povrće na žaru

• pohani šampinjoni

• tikvice punjeno sa sirom

Posluživanje toplih predjela

Mogu se pripremiti od različitih namirnica koje često uvjetuju i način posluživanja tih jela.

Npr. špageti, šparoge, riba, kajgana, riža i sl. Najveći broj jela poslužuje se na uobičajene

standardne načine. To može biti uvjetovano inventarom koji stoji na raspolaganju, tradicijom,

željama gostiju i sl. Dobar način posluživanja nalaže da se ribani sir uvijek poslužuje

odvojeno od jela kojemu je namijenjen tj. prepušta se gostu da jelo začini sirom po svom

ukusu, bez obzira o kojoj se vrsti jela radilo.


15

4. TOPLA PREDJELA OD RIŽE

4.1 Općenito o pripremi riže za spravljanje jela

Većina riža (ali ne i risotto riža) imaju prednosti od ispiranja prije kuhanja. Riža se

stavlja u cjedilo i ispire se pod hladnom vodom jednu minutu, sve dok se voda ne razbistri.

Kuhana riža dobra je za posluživanje oko 2 dana ako se brzo ohladi i čuva u pokrivenoj

posudi u hladnjaku. Ako rižu jedemo hladnu, poslužujemo je unutar 24 sata, a nakon toga

vremena trebamo je dobro ugrijati. Rižu zagrijavmo u tavi s debelim dnom sa 2-3 žlice vode,

pokrijemo je i zagrijavamo je dok ne bude vruća. Može se zagrijati i u mikrovalnoj pećnici,

bez poklopca.

Prikladnost kulinarskog pripremanja riže ovisno o njezinom tipu

Riža ribe kuhana riža i riža pilav

Riža roma riža s umakom

Integralna riža riža s povrcem

Riža arborio suha riža

Riža baldo začinjena i zapečena riža

Riža sant'andrea riža s umakom i kuhana riža

Kuhana riža

Prije samog kuhanja rižu treba dobro pregledati te izvaditi eventualne kamenčiće i ostale

nečistoće (ovo nije obavezno za rižu u kutijama ili u tvornički zatvorenim pakiranjima). Bez

obzira na vrstu riže vrlo je važno da se ne pere prije kuhanja zato što bi se zbog hladne vode

koja prodire u zrno mogla rlo brzo raspasti. Ovo jedino ne vrijedi za rižu koja se kuha na pari,

jer je za nju važno da zrna budu vlažna, kako bi se lakše skuhala. Osim na pari, riža se može

kuhati i na druge načine da se dobije kuhana riža, riža u loncu, riža u pećnici i riža pilav. Kod

kuhanja riže količina vode mora biti 6-8 puta veća od količine riže, tj. za svakih 100 g rize

potrebno je oko 0,5 l vode. Kada voda zakuha u posudi, na svaku litru treba dodati 10 g soli, a

kada se sol otopi, riža se polagano stavlja neko se vrijeme miješa kuhačom. Kada voda


16

ponovno zakuha, vatra se smanji i riža se kuha onoliko koliko je predviđeno receptom uz

povremeno miješanje. Na kraju se ocijedi i začini prema želji.

Riža u posudi/tavi

Riža postaje slična rižotu, ali se tehnika kuhanja razlikuje od tehnike pripremanja rižota. Kod

ovog načina riža se kuha u posudi s ostalim sastojcima, u mnogo tekućine koja se dodaje

odjednom i koja mora odgovarati uputstvima za kuhanje.

Zapečena riža

Riječ je o riži koja se na početku priprema kao riža u posudi/tavi, a pred kraj kuhanja stavlja

se u vatrostalnu posudu kako bi se nakratko zapekla u pećnici.

Riža na pari

Ovaj način kuhanja riže na pari tipičan je za istočnjake (Japan, Azija). Riža koja se sprema

kao prilog, zamota se u krpu, i stavi se u hladnu vodu na nekoliko sati, a zatim se u posudi

zakuha dosta vode koja je prethodno začinjena celerom, mrkvom, lukom, paprom u zrnu i

začinskim biljem. Na nju se stavlja posudu za kuhanje na pari i dodaje se riža (i dalje

zamotanu u krpu u kojoj se namakala) te se kuha 30 minuta.

Riža pilav

Ovaj recept je perzijskog podrijetla. Pilav je turska riječ, no izvorno potječe od perzijske riječi

pilaov, što zapravo znači kuhana riža). Ovaj način pripreme riže uobičajen je na cijelom

Bliskom istoku. U mediteranskoj kuhinji riža pilav se poslužuje uglavnom kao prilog jelima s

pirjanim mesom, ribom ili povrćem. Prvi dio pripreme riže pilav vrlo je sličan pripremanju

rižota: počinje se prženjem nasjeckanog luka na maslacu, a zatim i sa rižom. Za razliku od

pripremanja rižota, riži pilav odjednom se dodaje 0,6 l tople juhe, pokrije se poklopcem ili

aluminijskom folijom i kuha se oko 20 minuta, ali se ne miješa, u zagrijanoj pećnici. Rezultat

je suha riža sa odvojenim zrnima.


17

4.2 Brzi rižoto s pršutom

Rižoto je kulinarski klasik talijanske kuhinje. Lako se priprema te opravdano nosi nadimak

“brzić”. Rižoto sa rižom spada u srednje zahtjevna jela i priprema se oko 50 minuta.

Opis priprema jela:

1. prvo se na ulju kratko popeče nasjeckani luk. Zatmk se dodaje pršut narezan na

rezance, a zatim se doda riža. Pečemo oko 2-3 minute, zalijemo vinom i kuhamo uz

stalno miješanje dok vino napola ne ispari (oko 2 minute)

2. zatim dodajemo protisnuti češnjak, Vegetu i nastavimo kuhati podlijevajući vrućom

vodom oko 15 minuta

3. bademe stavimo u kipuću vodu, odmah maknemo s vatre i poklopimo. Ostavimo da

stoje oko 5 minuta, ocijedimo, a zatim bademe ogulimo

4. oguljene bademe posušimo na papirnom ubrusu i popečemo u tavi bez masnoće.

Grubo ih nasjeckamo i pomiješamo s parmezanom i peršinom

Posluživanje jela:

Pripremljeni rižoto posipamo mješavinom za posipavanje i uz to poslužimo zelenu salatu.

Pripremljeni rižoto bit će najukusniji ako ga prije serviranja poklopi, i ostavi da stoji oko 5

minuta, a zatim ga poslužimo.


18

Slika 6 – Brzi rižoto s pršutom

Sastojci:

� 250 griže dugog zrna

� 3 žlice maslinova ulja

� 100 g pršuta

� 2 češnja češnjaka

� 80 gluka

� 200 ml bijelog vina

� 1 l kipuće vode

� 2 žličice Vegete

za posipavanje:

� 60 g badema

� 20 g naribanog parmezana

� 1 žlica nasjeckanog peršina

4.3 Riža s tikvicama

Opis priprema jela:

1. tikvice prvo djelomično ogulimo, po potrebi ih narežemo na kocke. Mladi luk

očistimo pa ga narežemo na kolutiće

2. na hladno maslinovo ulje stavimo luk, izgnječeni češnjak i tikvice, izmiješamo pa

zajedno propirjamo. Dodamo Vegetu i rižu, kratko propirjamo, umiješamo maslac,

kokošju kocku, malo soli, papar i zalijemo s oko 800 ml vode. Dobro promiješamo i

poklopljeno polako kuhamo

3. rižu povremeno promiješamo. Kad napola omekša, umiješamo vino, bosiljak i

nasjeckani peršin


19

Posluživanje: ovako pripremljenu rižu poslužujemo toplu s ribanim parmezanom

Slika 7 – Riža s tikvicama

Sastojci:

� 250 g riže

� 500 g tikvica

� 5 žlica maslinova ulja

� 20 g maslaca

� 150 g mladog luka

� 3 češnja češnjaka

� 1 Kokošja kocka

� papar

� sol

� 50 ml bijelog vina

� bosiljak

� peršin

� ribani parmezan

� 1 žlica Vegete

4.4 Mornarski rižoto

1. na ugrijanom maslinovu ulju i maslacu svijetlo propirjamo nasjeckani luk, dodamo

nasjeckani češnjak pa odmah nakon toga dodamo lignje narezane na kolutiće, a zatim

očišćene školjke i škampe

2. sve popečemo na umjerenoj temperaturi pa dodamo oguljenu i narezanu rajčicu

3. u posebnoj posudi u malo slane kipuće vode zakuhamo rižu. Kada riža napola omekša,

procijedimo je pa je izmiješamo s lignjama, školjkama i škampima

4. zatim u rižoto dodamo vino i pirjamo miješajući uz povremeno dolijevanje vode

5. jelo posolimo i popaprimo prema ukusu i na kraju umiješamo nasjeckani peršin

Posluživanje: mornarski rižoto poslužujemo uglavnom s ribanim sirom


20

Slika 7 – Mornarski rižoto

5. ZAKLJUČAK

Pripremajući ovaj završni rad spoznao sam koliku važnost u cijelom svijetu ima riža.

Obzirom na svjetske količine riže koja se proizvodi i ogroman raspon različitih recepata s

rižom i na bazi riže zaključio sam da ova žitarica s punim pravom nosi naziv kruh monsunske

Azije. Nakon kukuruza, riža je najkultiviranija žitarica na svijetu. Smatra se da postoji oko

8000 varijanti riže, dok se počeci kulture i uzgoja riže smatra period od prije 9000 godina.

Riža ima mnogo namjena, ovisno o kulturi u kojoj se uzgaja i konzumira. Ovu žitaricu

koristimo u rižotu, juhi, kao prilog glavnom jelu ili kao samo glavno jelo, kombiniramo ju s

raznim začinima, umacima i aromatičnim biljem, jedemo ju kao desert na mlijeku, od nje

radimo alkoholna pića (sake), koristimo ju u domaćinstvu za sitne trikove (u solenci), od

njene slame izrađujemo šešire, ogrtače i papir.

Kada bi ju usporedili s drugim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost (100 grama

riže sadrži 360 kcal), međutim, lako se probavlja i izrazito je hranjiva, stoga se preporučuje i

kao dijetna namirnica. Crvena riža kao dodatak prehrani je upravo jedan od prirodnih

odgovora na komercijalne lijekove kao prirodni lijek kod problema probave, slezene te

poboljšanja cirkulacije. Crvena riža može sniziti razinu kolesterola u krvi gotovo jednako

učinkovito kao i lijekovi povećava elastičnost krvnih žila, štiti nas od srčanih bolesti i umiruje

nervozu. Rezultati medicinskih studija ukazuju na to da ekstrakt crvene riže značajno

smanjuje razinu povišenog kolesterola.


21

Riža je ne samo preporučljiva namirnica u prehrani općenitih skupina, već i prije svega ona je

omiljena kod sportaša, čak ona je u prehrani sportaša neizostavna.

Možemo zaključiti kako nam je danas dostupno veliko bogatstvo biljnih namirnica, pa tako i

razne vrste brojnih proizvoda od riže. To je velika prednost koja nam omogućava održavanje i

raznolike i uravnotežene prehrane, te kako se ne bismo hranili nutritivno siromašnim

namirnicama, već onima koje imaju visoku hranjivu vrijednost i tako koristili njihov pozitivan

učinak na naše zdravlje.

6. LITERATURA

KNJIGE:

[1] Šimundić, B. Prehrambena roba, prehrana i zdravlje. Rijeka: Sveučilište Rijeka, 2008. Str. 241-244 [2] Enciklopedija mediteranske kuhinje. Zagreb: Europapress holding d.o.o., 2006. [3] Riža, recepti za jela od riže iz svih krajeva svijeta, kreativno kuhanje. Zagreb: Veble commerce, 2003.

IZVORI S INTERNETA : [1] URL: http://www.hrskole.com/portal.php?&IDzup=1&IDsk=1&IDobraz=9&VarC=90

[2] URL: http://www.coolinarika.com/recept/brzi-rizoto-s-prsutom

[3] URL: http://www.coolinarika.com/recept/riza-s-tikvicama

[4] URL: http://www.coolinarika.com/recept/mornarski-rizoto

boris kataliniĆ – završni rad iz...

Documents