błonnik - referat

5/17/2018 błonnik - referat - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/blonnik-referat 1/5

Błonnik

Aktualna definicja opracowana przez AACC (American Association of Cereal Chemists - organizacjinon-profit, której członkowie są specjalistami w zakresie wykorzystania ziarn zbóż w żywności ) brzmi:„Błonnik pokarmowy stanowią części jadalne roślin lub węglowodany nieskrobiowe, które są odporne natrawienie i wchłanianie w jelicie cienkim; podlegają częściowej lub całkowitej fermentacji w jelicie grubym.Błonnik obejmuje: polisacharydy, oligosacharydy, ligninę oraz roślinne substancje towarzyszące.”

Błonnik inaczej zwany jako włókno pokarmowe nie należy do substancji biologicznie czynnych, wdosłownym tego słowa znaczeniu, wśród których wymieniane są witaminy oraz składniki mineralne.Stanowi grupę heterogennych, wysokocząsteczkowych, niestrawnych substancji roślinnych, które jednak są niezbędne dla zdrowia człowieka i pełnią ważną rolę w jego żywieniu.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) świadoma istniejących zagrożeń zdrowotnych, wyraźnie podkreślażywieniową rolę błonnika pokarmowego w prewencji chorób cywilizacyjnych.

Jest to mieszanina substancji o charakterze polisacharydowym: – celuloza, hemicelulozy, pektyny, pentozany, beta-glukany, gumy i śluzy

i niepolisacharydowym: – ligniny i kutyny

Używa się podziału funkcjonalnego na:

• błonnik pokarmowy - zawarty w produktach roślinnych,• błonnik suplementarny (funkcjonalny) - wyizolowany z produktów naturalnych (w tymzwierzęcych np. chitozan), mający korzystny wpływ na zdrowie i jakość życia człowieka.

Błonnik jest oporny na działanie enzymów w przewodzie pokarmowym, w związku z czym wykazuje liczne pozytywne właściwości fizjologiczne dla organizmu człowieka. Działanie błonnika pokarmowego jestróżnorodne.

Błonnik nierozpuszczalny w wodzie wywiera istotny wpływ na pracę przewodu pokarmowego: – pobudza funkcje żucia – wydzielanie śliny działającej ochronnie na zęby – wykazuje zdolność wiązania wody – buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku – wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego (gastryny) – zwiększa objętość treści pokarmowej w jelicie cienkim – wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych – pobudza ukrwienie jelit, przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego

perystaltykę – chroni przed zaparciami – uchyłkowatością jelit – polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową – ponad to zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości.

Natomiast składniki włókna rozpuszczalne w wodzie w świetle jelita tworzą żele, w których mogą wiązaćwiele substancji, w tym cholesterol i kwasy żółciowe, ograniczając w ten sposób ich wchłanianie. Obniżają poziom cholesterolu we krwi oraz wykazują działanie prebiotyczne, przyczyniają się do powstawaniauczucia sytości, regulują gospodarkę kwasów żółciowych, chronią przed nowotworami i powstawaniemkamieni żółciowych.

W Polsce spożycie błonnika kształtuje się na poziomie 15g dziennie. Natomiast w społeczeństwachnieuprzemysłowionych, np. w Afryce spożycie błonnika wynosi około 60g na dobę. Efektem tego jest bardzoniska zachorowalność na choroby nowotworowe jelita grubego i odbytu.

http://pl.wikipedia.org/wiki/Chitozan

http://pl.wikipedia.org/wiki/Chitozan



Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca spożywanie 20 - 40g błonnika dziennie. Niedobór błonnika w racjach pokarmowych uważany jest za jeden z podstawowych czynników decydujących o powstawaniu otyłości. Dzięki spożywaniu pokarmów objętościowych, czyli o dużej zawartości włókna pokarmowego, uczucie sytości odczuwane jest znacznie wcześniej, zanim zostanie pobrana nadmierna dlanormalnych funkcji organizmu ilość energii.W Polsce głównym źródłem błonnika jest zboże. Substancje balastowe pochodzące ze zbóż są bardziejefektywnym czynnikiem zapobiegającym chorobie nowotworowej, niż substancje balastowe warzyw iowoców. Wynika to z tworzenia się większej ilości soli kwasu masłowego, które uważane się za dodatkowyczynnik zapobiegający powstawaniu nowotworu jelita grubego. Szczególnie zalecane jest spożywaniepieczywa razowego, ponieważ zawiera ono wszystkie składniki znajdujące się w ziarnie, łącznie zzarodkiem. Zawiera też ono 3 – 5 razy więcej błonnika niż pieczywo jasne. Przy zbyt małej ilości pieczywarazowego, zaleca się spożywanie otrąb. Błonnik zawarty w otrębach żytnich chroni przed hemoroidami,chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy. Błonnik zawarty w otrębach powoduje, że produkty przemianymaterii są szybciej usuwane z organizmu, dzięki czemu stwarza się warunki utrudniające powstawanienowotworów przewodu pokarmowego, w szczególności jelita grubego. Tłumaczy się ten fakt tym, że -wydłużenie czasu przechodzenia przez jelita masy pokarmowej, przedłuża czas oddziaływania na ścianki jelita substancji rakotwórczych.

Najważniejsze efekty fizjologiczne związane z obecnością błonnika pokarmowego obejmują: – Czynność motoryczna jelit - błonnik pokarmowy, a zwłaszcza jego frakcja nierozpuszczalna,

zapobiega występowaniu zaparć, poprzez zwiększenie objętości stolca i skróceniu czasu przechodzenia przez jelita. Efekt ten jest silniejszy, jeśli zwiększonemu spożyciu błonnikatowarzyszy odpowiednia ilość wypijanych płynów, ponieważ frakcje polisacharydowe wykazują zdolność wiązania wody. Błonnik może częściowo ulegać trawieniu przez bakterie, w końcowejczęści przewodu pokarmowego. Dzięki rozkładowi substancji balastowych następuje obniżenie pH jelita. Obniżenie pH treści jelita grubego pod wpływem rozwoju bakterii fermentacji kwaśnychwpływa na zahamowanie nadmiernego rozwoju bakterii gnilnych, co zapobiega wzdęciom.Wytworzone w czasie fermentacji krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe takie jak kwas mlekowy ioctowy, wykazują działanie inhibicyjne wobec szkodliwych bakterii, hamują m.in. rozwój bakterii

E.coli i Salmonelli. Poprzez poprawę motoryki jelit błonnik pokarmowy zmniejsza ryzykowystąpienia takich chorób lub zaburzeń stanu zdrowia jak uchyłki jelita grubego i guzki krwawniczeoraz wykazuje działanie ochronne dla wystąpienia raka jelita grubego.

– Stężenie glukozy w surowicy krwi - Niektóre rodzaje włókna pokarmowego (m. in. błonnik rozpuszczalny) zmniejszą tempo trawienia i wchłaniania węglowodanów, tym samym spowalniają jest proces opróżniania żołądka, opóźniając w ten sposób nasilenie wzrostu glikemii posiłkowej izmniejszając tempo wydzielania insuliny. Jest to szczególnie istotny fakt dla osób chorych nacukrzycę, ponieważ dieta bogata w błonnik pozwala uniknąć gwałtownego spadku glikemii, co bardzo pobudza apetyt.

– Stężenie cholesterolu w surowicy krwi - wyniki badań epidemiologicznych wykazały, że błonnik pokarmowy wywiera jeszcze jeden korzystny efekt ważny w zapobieganiu choroby niedokrwiennejserca, mianowicie przyczynia się do poprawy profilu lipidowego. Badania kliniczne potwierdziły

wyniki tych badań epidemiologicznych. Izolowane kleiste włókna, na przykład pektyny, otrębyryżowe i otręby owsiane obniżają stężenie cholesterolu całkowitego oraz stężenie frakcji LDLcholesterolu (złego cholesterolu). Obecnie prowadzone są następne badania, które mają potwierdzićznaczenie błonnika pokarmowego w zapobieganiu choroby niedokrwiennej serca.

– Inne wpływyChociaż omówione powyżej wpływy polegające na zapobieganiu zaparciu stolca, obniżaniu poposiłkowego stężenia glukozy i poprawie profilu lipidowego są głównymi korzystnymi efektamistosowania sposobu żywienia obfitującego w błonnik pokarmowy, to również inne jego efekty są warte wspomnienia. Obecność błonnika w przewodzie pokarmowym powoduje zwiększenie

objętości pożywienia bez podwyższania jego wartości energetycznej, zaspokaja uczucie łaknienia przez dokładniejsze wypełnienie treści żołądka i pierwszych odcinków jelita cienkiego. W tensposób może być istotny jako element działań mających na celu kontrolę masy ciała. Dzięki prebiotycznemu działaniu błonnik zmniejsza częstotliwość występowania biegunek, a w przypadku



ich wystąpienia zapobiega odwodnieniu organizmu. Wiąże również wytworzone związkikancerogenne w świetle okrężnicy, co utrudnia ich kontakt z błoną śluzową jelita oraz zmniejszazawartość wolnego amoniaku w świetle jelita grubego, który może ułatwić rozwój nowotworu.Wzrost stymulacji rozwoju bifidobakterii w przewodzie pokarmowym powoduje wzbogacenieorganizmu człowieka w witaminy B1, B2 i B6, kwas foliowy i nikotynowy. Nie trawione składniki pożywienia stymulujące wzrost kultur zasiedlających jelita są określane mianem prebiotyków.

Gdzie szukać błonnika pokarmowego?Do dobrych źródeł błonnika należą warzywa i owoce. Zawartość błonnika w tych produktach jest bardzozróżnicowana i zależy od jadalnej części rośliny. Zdecydowanie najwięcej błonnika zawierają nasiona roślinstrączkowych, a więc groch, fasola, soja, bób. Również spore ilości błonnika znajdują się w szpinaku, brukselce, brokułach, burakach, ale także w kapuście, zwłaszcza czerwonej, włoskiej i białej. Por i seler korzeniowy są też dobrym jego źródłem. Tradycyjne połączenie jednej średniej marchewki z jabłkiemśredniej wielkości w surówce dostarczy aż około 5 g błonnika.W okresie letnim natomiast warto korzystać ze świeżych owoców, z których najwięcej błonnika znajdziemyw jeżynach, malinach, porzeczkach, a także śliwkach, brzoskwiniach, agreście czy morelach. Dietę bogato błonnikową można uzupełnić przez dodanie otrąb, muesli, pieczywa pochodzącego z grubego przemiału

(razowego, typu graham), a także kasz, dzikiego czy brązowego ryżu.Odpowiednią ilość błonnika zapewni urozmaicona dieta, która zawierać będzie produkty pochodzące zewszystkich wyżej wymienionych grup. Podkreślenia wymaga fakt, iż najkorzystniejszy efekt błonnika pokarmowego ujawnia się wtedy, gdy różne jego składniki występują w spożywanej żywności.



Błonnik pokarmowy jest włóknem wchodzącym w skład ścian komórkowych roślin, które nie jest trawione wprzewodzie pokarmowym człowieka. Błonnik pokarmowy nie jest jednorodną substancją. W jego skład wchodzą związki o bardzo zróżnicowanej budowie chemicznej i właściwościach fizycznych. W błonniku wyróżniamyskładniki rozpuszczalne i nierozpuszczalne. Do frakcji rozpuszczalnej należą substancje pektynowe, obojętnehemicelulozy, gumy, śluzy; natomiast do frakcji nierozpuszczalnej należą: celuloza, hemicelulozy oraz lignina.Frakcja nierozpuszczalna i rozpuszczalna włókna oddziaływają w odmienny sposób na procesy zachodzące wświetle przewodu pokarmowego. Frakcja nierozpuszczalna w wodzie przyspiesza pasaż treści pokarmowej,zwiększa masę stolca, zwalnia hydrolizę skrobi i absorpcję glukozy. Frakcja rozpuszczalna natomiast ma

właściwości tworzenia żelu i wiązania w jego strukturach składników pokarmowych zwłaszcza metali ciężkich,wykazując tym samym działanie odtruwające, ale również może wiązać wapń i żelazo, ograniczając w tensposób ich wchłanianie, Dlatego dieta bogata w błonnik musi być ostrożnie stosowana u osób z niedoboramiwapnia i żelaza.

Zapotrzebowanie na błonnik Dieta przeciętnego Polaka jest uboga w produkty dostarczające błonnika pokarmowego, Światowa OrganizacjaZdrowia zaleca, aby w ciągu dnia w diecie osoby dorosłej znalazł się on przynajmniej w ilości 35 g. Dla dzieci imłodzieży zalecenia są nieco niższe w zależności od wieku i płci.

Gdzie szukać błonnika pokarmowego?Do najlepszych źródeł błonnika należą warzywa i owoce. Zawartość błonnika w tych produktach jest bardzo

zróżnicowana i zależy od jadalnej części rośliny. Zdecydowanie najwięcej błonnika zawierają nasiona roślinstrączkowych, a więc groch, fasola, soja, bób. Również spore ilości błonnika znajdują się w szpinaku, brukselce,brokułach, burakach, ale także w kapuście, zwłaszcza czerwonej, włoskiej i białej. Por i seler korzeniowy są teżdobrym jego źródłem. Tradycyjne połączenie jednej średniej marchewki z jabłkiem średniej wielkości w surówcedostarczy aż około 5 g błonnika.W okresie letnim natomiast warto korzystać ze świeżych owoców, z których najwięcej błonnika znajdziemy w jeżynach, malinach, porzeczkach, a także śliwkach, brzoskwiniach, agreście czy morelach. Dietę bogatobłonnikową można uzupełnić przez dodanie otrąb, muesli, pieczywa pochodzącego z grubego przemiału(razowego, typu graham), a także kasz, dzikiego czy brązowego ryżu.Odpowiednią ilość błonnika zapewni urozmaicona dieta, która zawierać będzie produkty pochodzące zewszystkich wyżej wymienionych grup. Podkreślenia wymaga fakt, iż najkorzystniejszy efekt błonnikapokarmowego ujawnia się wtedy, gdy różne jego składniki występują w spożywanej żywności.

Co robić, kiedy jest mało błonnika w diecie? Należy wprowadzać do jadłospisu chleb razowy, graham, kasze, płatki wielo zbożowe, warzywa i owoce.Zwiększenie ilości błonnika pokarmowego nie powinno odbywać się gwałtownie. Jeśli ktoś jadł niewielkie ilościbłonnika, wprowadzanie produktów bogato błonnikowych powinno być stopniowe, co umożliwia adaptacjęukładu pokarmowego. Dzięki temu uniknąć można wystąpienia niekorzystnych objawów: wzdęć, dyskomfortu wnadbrzuszu. Pamiętać również należy o dostarczeniu odpowiedniej ilości płynów, bowiem błonnik pokarmowyma właściwości pęcznienia, a więc wiązania dużej ilości wody. Ta właściwość często wykorzystywana jest wleczeniu otyłości. Najlepiej jednak wykorzystywać błonnik z pożywienia, opierając się na wszystkich grupachproduktów, będących jego źródłem.

Błonnik pokarmowy a zdrowie

Niestrawiony błonnik pokarmowy przechodzi do jelita grubego, gdzie podlega częściowej lub całkowitejfermentacji pod wpływem bakterii jelitowych. Podczas procesu fermentacji tworzą się rozmaiteprodukty uboczne, takie jak krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe i gazy jelitowe. Korzystny wpływ



błonnika pokarmowego na zdrowie jest związany zarówno z fermentacją jak i obecnością wymienionychpowyżej produktów ubocznych.

Najważniejsze efekty fizjologiczne związane z obecnością błonnika pokarmowego obejmują:

•Czynność motoryczna jelitBłonnik pokarmowy, a zwłaszcza jego frakcja nierozpuszczalna, zapobiega występowaniu

zaparcia stolca poprzez zwiększenie objętości stolca i skróceniu czasu przechodzenia przez jelita. Efekt ten jestsilniejszy, jeśli zwiększonemu spożyciu błonnika towarzyszy odpowiednia ilość wypijanych płynów.Krótkołańcuchowekwasy tłuszczowe, powstające w wyniku fermentacji błonnika pod wpływem bakterii jelitowych, są ważnym źródłemenergetycznym dla komórek ściany jelita grubego oraz mogą hamować wzrost komórek nowotworowych w jelicie.Poprzez poprawę motoryki jelit błonnik pokarmowy zmniejsza ryzyko wystąpienia takich chorób lub zaburzeństanu zdrowia jak uchyłki jelita grubego i guzki krwawnicze oraz wykazuje działanie ochronne dla wystąpienia raka jelitagrubego.

•Stężenie glukozy w surowicy krwiBłonnik rozpuszczalny zmniejsza tempo trawienia i wchłaniania węglowodanów i

dlatego obniża występujący po posiłku wzrost stężenia glukozy w surowicy krwi i zmniejsza odpowiedź insulinową. Tenefekt może być użyteczny dla chorych na cukrzycę, ponieważ przyczynia się do lepszego wyrównania cukrzycy.

•Stężenie cholesterolu w surowicy krwiWyniki badań epidemiologicznych wykazały, że błonnik pokarmowy wywiera

jeszcze jeden korzystny efekt ważny w zapobieganiu choroby niedokrwiennej serca, mianowicie przyczynia się dopoprawy profilu lipidowego. Badania kliniczne potwierdziły wyniki tych badań epidemiologicznych. Izolowane kleiste

włókna, na przykład pektyny, otręby ryżowe i otręby owsiane obniżają stężenie cholesterolu całkowitego oraz stężeniefrakcji LDL cholesterolu (złego cholesterolu). Obecnie prowadzone są następne badania, które mają potwierdzićznaczenie błonnika pokarmowego w zapobieganiu choroby niedokrwiennej serca.

•Inne wpływy

Chociaż omówione powyżej wpływy polegające na zapobieganiu zaparciu stolca, obniżaniu poposiłkowego stężeniaglukozy i poprawie profilu lipidowego są głównymi korzystnymi efektami stosowania sposobu żywienia obfitującego wbłonnik pokarmowy, to również inne jego efekty są warte wspomnienia. Na przykład błonnik może przyczyniać się dowystąpienia uczucia sytości bez dostarczania dodatkowych kalorii, ponieważ chłonąc wodę zwiększa swoją objętość wprzewodzie pokarmowym. W ten sposób może być istotny jako element działań mających na celu kontrolę masy ciała.

Aby maksymalnie wykorzystać wszystkie korzystne cechy błonnika pokarmowego, należy spożywaćurozmaicone produkty spożywcze będące źródłem błonnika. Żywienie obfitujące w owoce, warzywa,rośliny strączkowe oraz pełnoziarniste produkty zbożowe nie tylko dostarcza odpowiednich ilości błonnika, ale również jest źródłem wielu innych składników odżywczych niezbędnych dla zdrowia.

błonnik - referat

Documents