Mettere le 2 chiare su fuoco debole con 80 g di zucchero

mescolare con la frusta fino a raggiungere circa 40°

fuori dal fuoco aggiungere il sale e montare bene con un frullino per ottenere la consistenza della meringa

Montare l'uovo intero e i due tuorli con i 3 cucchiai dì acqua bollente, aggiungere lo zucchero rimasto e montare molto bene fino a raggiungere un composto soffice e spumoso.

Setacciare le due farine con il lievito aggiungerle delicatamente, poche per volta, al composto d'uovo mescolando dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare

aggiungere a cucchiaiate la meringa italiana e amalgamare bene mescolando dal basso verso l’alto

Rivestire la leccarda con un foglio di carta forno spennellare con burro fuso

spolverizzare di farina

Versare il composto

stenderlo livellandolo bene

su tutta la leccarda

Cuocere a 200° per circa 10 minuti

Rovesciare il biscotto su carta forno spolverizzata di zucchero a velo

spolverizzare anche la superficie del biscotto con zucchero a velo e arrotolare a salame con la carta facendo freddare in tal modo