A. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan

susu jagung.

B. Dasar Teori

Jagung merupakan salah satu komoditas utama pertanian sebagai bahan

pangan penting selain padi. Jagung merupakan salah satu komoditas palawija

utama penghasil karbohidrat dan merupakan menu makanan yang bersifat

substitusi atau suplemen bagi manusia. Jagung sebagai salah satu sumber hidrat

arang dapat dijadikan makanan pengganti nasi. Jagung mengandung 361 kal/

gram bahan, sedangkan beras mengandung 360 kal/100 gram bahan. Kandungan

protein dan lemak jagung bahkan lebih tinggi dari pada beras. Kandungan protein

jagung 9,0 gram/100 gram bahan, sedangkan beras hanya 7,6 gram/100 gram

bahan. Kandungan lemak jagung 4,5 gram/100 gram bahan sedangkan beras 0,7

gram/ 100 gram bahan. Demikian pula dengan kandungan yang lain, jagung lebih

unggul dari pada beras. Kandungan kalsium, fosfor dan zat besi jagung berturut-

turut 9 mg, 380 mg, 4,6 mg/ 100 gram bahan, sedangkan beras 6 mg, 147 mg, 8,8

mg/ 100 gram bahan (Mevi Pimaliza, 2014)

Pada pembuatan susu jagung, dilakukan pengenceran terhadap sari jagung

sehingga penambahan gula sangat diperlukan. Gula berfungsi sebagai humektan,

membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencokelatan,

dan memberi rasa manis (Fennema, 1985).

Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada

konsentrasi cukup tinggi (Paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian air yang

ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw dari bahan

pangan akan menjadi berkurang (Bukle, 1987).

Susu adalah minuman yang kaya gizi dan sangat bagus untuk dikonsumsi

oleh segala usia. Susu yang beredar di pasaran dan biasa dikonsumsi sehari-hari

adalah susu segar, susu instant atau susu kental manis. Macam-macam susu

tersebut selain tinggi kandungan proteinnya juga kaya akan karbohidrat. Susu ini

tidak coccok untuk penderita diabetes. Sehingga perlu dicari alternatif lain agar

penderita diabetes dapat tercukupi kebutuhannya akan susu tetapi tidak berefek

buruk buat penyakit tersebut. Jagung kaya akan protein tetapi rendah kadar

gulanya sehingga cocok untuk dibuat susu karena selain kandungan gizi yang

lengkap juga tidak ada bau amis layaknya susu yang berasal dari hewan. Selain

itu susu ini bebas kolesterol karena berasal dari tumbuhan, serta cocok untuk

penyakit diabetes karena mengandung gula alami (Endamg Dwi, 2014).

Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan

yang seimbang. Seperti halnya komoditas pertanian pada umumnya, susu mudah

rusak oleh mikroorganisme. Oleh karena itu dibutuhkan teknik pengawetan,

yakni memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan. Prows pengawetan

dapat dilakukan melalui berbagai cara yaitu: pendinginan susu, pemanasan susu,

pasteurisasi susu, dan sterilisasi susu (Adnan, 1984)

C. Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:

Hari / tanggal : Senin / 19 Mei 2014

Pukul : 10.00 – 12.00 WITA

Tempat : Laboratorium Biologi Dasar Lantai I

Fakultas Sains Dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar,

Samata-Gowa.

D. Alat dan Bahan

1. Alat

Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, baskom,

gelas kimia, hot plate, kain penyaring, pengaduk, timbangan, corong, gelas

plastik termometer, dan blender.

2. Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah jagung manis (Zea mays), gula

pasir, perasa vanila, garam secukupnya, dan air aqua.

E. Cara Kerja

Adapun prosedur kerja di dalam melakukan praktikum ini adalah:

No. Gambar Keterangan

1.

Menyiapkan bahan yang akan

digunakan.

2.

Memisahkan dari tongkolnya biji

jagung dengan menggunakan pisau.

3.

Menimbang biji jagung yang telah

dipisahkan dari tongkolnya sebanyak

700 gr.

4.

Menghaluskan biji jagung dengan

blender dan menambahkan sedikit air

aqua. Kemudian memindahkannya

ke baskom.

5.

Menambahkan gula pasir dan garam

pada gelas kimia secukupnya.

6.

Memasukkan biji jagung yang telah

diblender ke dalam gelas kimia

sambil disaring kemudian

mengaduknya sampai rata.

7.

Memasak susu jagung dengan

menggunakan hot plate dan stirrer

8.

Menambahkan ensense (vanila)

secukupnya.

9.

Mengukur suhu susu jagung dengan

menggunakan termometer sampai

suhunya 70oC.

10.

Setelah itu, mengangkat dan

mendinginkan susu jagung pada

baskom yang berisi air.

11. Setelah dingin, memindahkan susu

jagung pada tempat-tempat yang

memiliki penutup. Susu jagung siap

untuk disajikan.

F. Hasil Pengamatan

Susu Jagung

G. Pembahasan

Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan

banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan

penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian

yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung

karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah.

Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi

dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding

jagung biasa.

Dalam susu nilai asupan gizinya dirasakan cukup dan seimbang karena

susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. Kesemuanya ini juga bisa

dicapai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan ini

terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. Serat kasar

pada jagung sangat baik untuk balita, anak kecil dan orang tua, karena serat ini

dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan terutama untuk membersihkan

dinding colon (usus). Susu jagung ini besar manfaatnya, kadar gulanya dan asam

amino cukup tinggi.

Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah temperatur didih

dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan

sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:

a. Pasteurisasi lama (low temperature, long time). Pemanasan susu dilakukan

pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada

temperature 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).

b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time). Pemanasan susu

dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada

temperatur 85 - 95 °C (selama 1 - 2 menit saja).

c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakan susu

dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C

(temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan

UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu

panci pada suhu 81°C selama ±1/2 jam dan dengan cepat didinginkan.

Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke

dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus.

Pada pembuatan susu jagung tahap pertama adalah membersihkan dan

mensortasi jagung. Jagung kemudian diblender dan ditambahkan air dengan

perbandingan 1 : 8. Dengan perbandingan tersebut maka rasa jagung tetap terasa

dan konsentrasinya tepat (tidak terlalu encer). Jagung yang telah diblender

kemudian disaring menggunakan kain saring. selanjutnya diberi esense rasa

vanila untuk meningkatkan rasanya, garam dan gula secukupnya sesuai selera.

Kemudian dipanaskan menggunakan hot plate hingga mencapai suhu 70˚C.

Pemanasan susu dibawah temperatur didih yaitu 70˚C dengan maksud hanya

membunuh kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya masih dapat

hidup serta memproses susu agar tahan lebih lama dari kerusakan sehingga

kandungan gizinya stabil. Setelah itu susu jagung didinginkan kemudian dikemas

dalam gelas plasik. Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung

dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu

dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas.

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan

rasa asam, citarasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari

gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya

mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam

pengawetan pangan. Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus

memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum.

Diperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk

keperluan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua

mikroorganisme yang ada dapat terhambat metabolismenya, unttuk

menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat

mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir dan untuk

menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan. Penambahan susu skim untuk

menambah cita rasa susunya, susu tanpa lemak ini sebagai campuran untuk

pembuatan yoghurt selanjutnya.

Berdasarkan praktikum pembuatan susu jagung diperoleh produk yang

cukup baik. Dilihat dari warnanya cukup menarik dengan warna kuning muda

dari bahan pokok jagung manis, dan rasa yang enak dan gurih dengan

penambahan gula dan garam dan perasa vanili. Namun sedikit kesalahan gula

yang diberikan lebih dari takaran yang ditentukan sehingga hasil susu jagung

sangat manis.

H. Anggaran Dana

Adapun anggaran dana dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

No. Jenis Barang Jumlah Harga (Rupiah)

1. Jagung 15 Biji 15.000

2. Gula Pasir 1 kg 11.000

3. Garam 1 bungkus 1.500

4. Esense Rasa Vanila 1 bungkus 19.500

5. Air 4 botol 20.000

TOTAL 67.000

I. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang didapat setelah melakukan praktikum yaitu

pembuatan susu jagung dimulai dengan memisahkan biji jagung dengan

tongkolnya, kemudian jagung dihaluskan. Hasil penggilingan disaring kemudian

penambahan bahan untuk meningkatkan rasanya dan proses terakhir dipanaskan.

Berdasarkan hasilnya produk susu jagung baik, dengan rasa jagung yang sangat

terasa serta aroma vanilla yang enak, tetapi sangat manis karena pemberian gula

yang lebih dari takaran.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta:Andi Offset, 1984.

Buckle. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press, 1987.

Dwi Siswani, Endang. 2008. Makalah Pengabdian Pada Masyarakat Aspek Ekonomi Wirausaha Susu Jagung. Yogyakarta. 2014.

Fennema, O.R. Food Chemistry. 2nd edition. Marcell Dekker Inc, New York, 1985.

Primaliza Mevi. 2013. Blog Bicarapancasila. Pemanfaatan Jagung Sebagai Pengganti Beras Upaya Membangun Ketahanan Pangan Daerah Di Indonesia. http://bicarapancasila.blogspot.com. 2014.