biokimia pangan1

8/12/2019 biokimia pangan1

1/31

BIOKIMIA PANGANWindy Widowaty, ST.,M.Si


2/31

Tujuan Umum

Setelah mengikuti kuliah ini diharapkanmahasiswa lebih memahami peranan

zat-zat kimia dalam bahan pangan

yang berkaitan dengan proses

penanganan serta pengolahanpangan, industri pangan dan konsumsi

pangan.

Selain itu diharapkan mahasiswa mampu

menjelaskan beberapa komponen

penting bahan pangan serta cara-cara

analisisnya


3/31

Pokok Bahasan

1. Pendahuluan

2. Peraturan/perundangan untuk Obat dan Bahan Pangan

3. Nutrisi:

a) Makronutrien:b) Mikronutrien:

4. Mikroba sebagai materi biokimia:

a) Pendahuluan

b) Peran mikroba

5. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan

6. Senyawa tambahan & Pengotor bahan Pangan


4/31

Buku Rujukan

1. Belitz H. D & Grosch W., Food Chemistry,translator: M.M. Burghagen, 3rdrevised ed.,

Springer Verlag, Berlin, 20042. Frazier Q dan Westhoff D.C, Food Microbiology,

McGraw-Hill International, Singapore, 1988

3. Jurnal Food Technolgy & Food and Drug Analysis

4. Stryer, L, (1995) Biochemistry, 4thed., WH Freemanand Co., New York

5. Harrigan W. F. & Park R.W.A., Making Safe Food,

Academic Press Ltd., Sand Diego, 1991
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1//SAMBA/RESOURCE/journal/Food%20Technologyhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1//SAMBA/RESOURCE/journal/Journal%20of%20Food%20and%20Drug%20Analysis/www.nlfd.gov.tw/jfda/index_e.htmlhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1//SAMBA/RESOURCE/journal/Journal%20of%20Food%20and%20Drug%20Analysis/www.nlfd.gov.tw/jfda/index_e.htmlhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_1//SAMBA/RESOURCE/journal/Food%20Technology


5/31

Buku Rujukan

6. Waldron, K.W ., Johnson I.T. and Fenwick G. R.ed.,Food and Cancer Prevention: Chemical and

Biological Aspects, Proceedings of anInternational Conference sponsored by the RoyalSociety of Chemistry, Norwich, UK, September 13-16 1992, Athenaeum Press Ltd., 1995.

7. Winarno, F.G.,Kimia Pangan dan Gizi,Gramedia, Jakarta, 1997.

8. deMan, J.M.,Kimia Makanan, Ed kedua, ITBBandung, 1997.


6/31

Penilaian

Tugas : 10 % (A)

UTS : 40 % (B)

UAS : 50 % (C) Nilai akhir = A + B + C


7/31

Pendahuluan


8/31

Pendahuluan (Lanjutan)

Pangan sebagai salah satukebutuhan dasar manusia

Masalah yang mendesak terutamaakibat laju pertambahan

penduduk dunia

Sistem pangan yang mantab :produksi, pangadaan, konsumsi

Selama sistem berjalan terjadiperubahan akibat adanya reaksikimia


9/31

Pendahuluan (Lanjutan)

Penggunaan zat-zat tambahan

pangan untuk berbagai tujuan

Kemajuan teknologi untukmendukung pemenuhan

kebutuhan pangan penduduk dunia Ketercukupan pangan

berhubungan dengan tingkatekonomi, pendidikan dankesehatan suatu bangsa


10/31

Peraturan/perundangan untuk Obat dan

Bahan Pangan

Peraturan/perundangan untuk obat danbahan pangan di tiap negara diatur oleh suatu

badan tertentu, misal FDA (USA), CanadianFood Inspection Agency (Canada), Badan POM(INA)

Food and Drug Administration (FDA)

Obat baru harus melalui uji klinis sebelummendapatkan persetujuan obat baru (New Drug

Approval/NDA) dari FDA. Uji klinisini terdiri dari3-4 tahap.
http://www.centerwatch.com/patient/backgrnd.htmlhttp://www.centerwatch.com/patient/backgrnd.html


11/31

POM

Balai kliring Keamanan Hayati

IndonesiaUNDANG-UNDANGREPUBLIK INDONESIA

NOMOR 7 TAHUN 1996:TENTANG

PANGAN

SNII

HACCP(Hazard Analysis Critical

Control Points)

ISO 10011 (panduan untukmengaudit sistem kualitas) dari

produsen obat/bahan pangan
http://www.pom.go.id/http://www.bchindonesia.org/http://www.bchindonesia.org/http://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/haccpe.shtmlhttp://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/haccpe.shtmlhttp://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://bchindonesia.org/docs/uu1996_07_isi.htmhttp://www.bchindonesia.org/http://www.bchindonesia.org/http://www.pom.go.id/


12/31

UndangUndang Nomor 7 Tahun 1996 tentang

Pangan (Lembaran Negara Republik Indonesia

Tahun 1996 Nomor 99, Tambahan Lembaran

Negara Nomor 3656); UndangUndang Nomor 8 Tahun 1999 tentang

Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara

Republik Indonesia Tahun 1999 Nomor 42,

Tambahan Lembaran Negara Nomor 3821); Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999

tentang Label dan Iklan Pangan (Lembaran

Negara Republik Indonesia Tahun 1999 Nomor

131, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3867);

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004

tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun

2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara

Nomor 4424);


13/31

Pencernaan dan kesehatan

Sistim pencernaan kita dapat digambarkan sepertipabrik pengolah makanan yang ada di dalam tubuhdan bekerja 24 jam setiap hari.

Setiap millimeter dari masing-masing bagian mulaidari mulut, kerongkongan, lambung , usus kecil, ususbesar sampai anus yang panjangnya kurang lebih 8-9m, diciptakan dengan cara luar biasa tepat untuk

fungsinya masing-masing. Dengan demikian makanan yang masuk melalui

mulut dapat diserap gizinya dengan maksimal dansisanya dibuang keluar dari tubuh.


14/31

Apakah anda tahu?

Seberapapun kompleks, lengkap dan

rapihnya alat pencenaan kita, tugasmencerna makanan tidaklah dapatdilakukannya sendiri.

Kunci keberhasilan proses pencernaan

sangat tergantung pada kerjasama yangbaik antara proses metabolisme salurancerna, begitu pula dengan bakteri yanghidup didalamnya.

Pencernaan yang sehat adalah tempattinggal sekitar 100 jenis dan100.000.000.000.000 bakteri hidupyang beratnya +/- 1 kilogram.


15/31

Bagian-bagian alat

pencernaan


16/31

Bagian-bagian alat pencernaan

Mulut

Dalam mulut makanan dikunyah sampai hancur dandiolah oleh enzim yang ada dalam air ludah.

Kerongkongan

Makanan tidak hanya mengalir turun darikerongkongan menuju lambung tetapi didorong

oleh kontraksi otot yang sangat kuat, yang disebutperistaltik, sehingga kita bisa minum segelas airwalaupun dalam posisi kepala di bawah.Dikerongkongan inilah peristaltik dimulai dan terusbekerja disepanjang saluran pencernaan. Dalam

makanan yang kita makan, sengaja atau tidak pastiada bakteri di dalamnya. Sebagian besar matikarena asam lambung tetapi beberapa, baikberguna maupun merugikan berhasil tetap hidupyang akhirnya membentuk flora dalam usus kita.


17/31

Disini makanan dicampur dengan cairanlambung dan dicerna selama 35 jam .

Cairan lambung adalah campuran antaraasam dan enzim.

Asam akan melarutkan makanan danmembunuh bakteri sedangkan enzim

membantu memecah protein dankarbohidrat.

Sedikit demi sedikit, isi lambungdikeluarkan dari lambung dan masuk kebagian selanjutnya.

Lambung mempunyai pelindungterhadap asam berupa lapisan mukosayang diperbaharui setiap 3 hari sekali.

Jika pelindung ini rusak, dinding lambung

akan luka.

Lambung


18/31

Usus halus

Alasan mengapa bentuk usus halus melingkar-lingkar dan mempunyai banyak fili adalah

karena tugas utamanya adalah untukmenghancurkan partikel-partikel makananmenjadi molekul dan menyerapnya melaluidinding usus ke dalam aliran darah.

Dengan struktur permukaan seperti ini jikadibentangkan menjadi suatu permukaan yangdatar dapat mencapai seluas lapangan tenis.Dipermukaan usus halus terdapat bagian tidakberfili yang disebut Peyers Patches yang

berisi 2030 kelenjar getah bening.

Dibawahnya berjaga-jaga sejumlah besarlimfosit.

Karena itu usus halus disebut sebagai organ

kekebalan tubuh yang terbesar.


19/31

Usus besar

Sisa-sisa makanan tinggal di usus besarselama 1248 jam sebelum dikeluarkan

sebagai feses. Selama itu bakteri mengolah zat-zat tak

tercerna tesebut.

Disini juga diserap air dan mineral.

Semakin lama sisa makanan berada di ususbesar maka semakin banyak air yang diserapdan feses kita menjadi semakin keras.

Bentuk, warna dan bau feses kita adalahindikator terbaik bagi kesehatan pencernaan

kita. Feses yang normal berwarna kuning sampai

coklat tua, berbentuk seperti pisang ataulunak seperti pasta, berkadar air 70-80 %dengan bau yang tidak menyengat.


20/31

NUTRISI

substansi organik yang dibutuhkan organisme untukfungsi normal dari sistem tubuh, pertumbuhan,

pemeliharaan kesehatan. Nutrisi didapatkan dari makanan dan cairan yang

selanjutnya diasimilasi oleh tubuh.

Tubuh juga memerlukan energi untuk bergerak

Lapar merupakan salah satu respon tubuh ketikakekurangan nutrisi

Jenis makanan yang berbeda mengandung nutrisiyang berbeda pula


21/31

Pada masa lalu, penelitian mengenainutrisi hanya terbatas padapencegahan penyakit kurang gizi dan

menentukan standard kebutuhan dasarnutrisi pada makhluk hidup.

Angka kebutuhan nutrisi (zat gizi) dasarini dikenal di dunia internasionaldengan istilah Recommended Daily

Allowance (RDA). RDA belum mencukupi untuk menjaga

fungsi optimal tubuh dan mencegahatau membantu penanganan penyakit

kronis. akar dari banyak penyakit kronis adalah

stres oksidatif yang disebabkan olehberlebihnya radikal bebas di dalamtubuh.


22/31

Penggunaan nutrisi dalam level yangoptimal, dikenal dengan Optimal DailyAllowance (ODA), terbukti dapat

mencegah dan menangani stresoksidatif sehingga membantupencegahan penyakit kronis.

Level optimal ini dapat dicapai bilajumlah dan komposisi nutrisi yang

digunakan tepat. Ada 5 macam nutrisi :

Karbohidrat

Protein

Lemak

Vitamin dan Mineral

Serabut dan Air


23/31

Karbohidrat

Karbohidrat ialah bagian organik besar terdiridaripada unsur-unsur karbon, hidrogen, dan

oksigen. Fungsi utama karbohidrat dalam organisma

ialah memberikan tenaga.

Tiga golongan karbohidrat ialah monosakarida,disakarida,dan polisakarida.

Monosakarida manis dan larut dalam air. Iaterdiri daripada glukosa, fruktosa, dangalaktosa.

Disakarida terdiri daripada maltosa, sukrosa,dan laktosa. Ia manis dan larut dalam air.

Polisakarida tidak larut dalam air kecualiglikogen yang larut di dalam air. ia berasamanis.

Contoh polisakarida ialah kanji, selulosa, danglikogen.


24/31

Protein

Protein terdiri daripada unsur-unsur

karbon, hidrogen, oksigen, dannitrogen.

Contoh protein ialah susu, kacangtanah, ikan, daging, dan keju.

Monomer bagi protein ialah asamamino.

Dua kelas asam amino ialah asamamino esensial (asam amino eksogen)dan asam amino non esensial (asamamino endogen).


25/31

Asam amino esensial (asam amino

eksogen) ialah asam amino yang tidak

dapat dibentuk dalam tubuh manusia,

artinya harus didapat dari makanan

sehari-hari

Asam amino non esensial (asam

amino endogen) ialah asam aminoyang dapat dibentuk oleh tubuh

manusia. Ia tidak didapat dari gizi

makanan.

TUGAS 1:

Sebutkan masing-masing contoh dari

dua kelompok asam amino tersebut ?


26/31

Lipid

Lemak dan minyak pada umumnya diperoleh darihewan dan tumbuhan.

Lemak dapat dikelompokkan sebagai jenuh, takjenuh ganda dan tak jenuh tunggal.

Petunjuk diet seringkali menganjurkan kitamembatasi konsumsi lemak, khususnya lemakjenuh.

Sejumlah kecil lemak tak jenuh akan mencukupikebutuhan akan asam lemak esensial danvitamin-vitamin yang larut lemak.

Sebagai sumber energi, lemak menghasilkanenergi yang besar dibanding karbohidrat dan

protein dalam berat yang sama. Karena itu lemak memberikan kontribusi yang

paling besar terhadap peningkatan berat badan.

TUGAS 2 :

Tuliskan perbedaan lemak dan minyak ?

Tuliskan perbedaan lemak jenuh dan tak jenuh ?


27/31

Vitamin

Suatu kelompok senyawa organik yangtidak termasuk dalam golongan protein,

KH, maupun lemak dan terdapat dalam

jumlah yang kecil dalam bahan makanan

tapi sangat penting peranannya bagibeberapa fungsi tertentu tubuh untuk

menjaga kelangsungan kehidupan serta

pertumbuhan

Menjaga tubuh tetap sehat dan

mencegah penyakit


28/31

Mineral

Didalam tubuh berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur

Dikenal juga sebagai kadar abu

Dalam tubuh, mineral yang ada

bergabung dengan zat2 organik, tapi

ada pula yang berbentuk ion2 bebas.


29/31


30/31


31/31

biokimia pangan1

Documents