bezelye dondurma

T.C.MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI

MEGEP(MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN

GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ)

GIDA TEKNOLOJİSİ

DONDURULMUŞ SEBZE ÇEŞİTLERİÜRETİMİ

ANKARA, 2009

Milli Eğitim Bakanlığı tarafından geliştirilen modüller;

Talim ve Terbiye Kurulu Başkanlığının 02.06.2006 tarih ve 269 sayılıKararı ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eğitim Okul ve Kurumlarındakademeli olarak yaygınlaştırılan 42 alan ve 192 dala ait çerçeve öğretimprogramlarında amaçlanan mesleki yeterlikleri kazandırmaya yönelikgeliştirilmiş öğretim materyalleridir (Ders Notlarıdır).

Modüller, bireylere mesleki yeterlik kazandırmak ve bireysel öğrenmeyerehberlik etmek amacıyla öğrenme materyali olarak hazırlanmış,denenmek ve geliştirilmek üzere Mesleki ve Teknik Eğitim Okul veKurumlarında uygulanmaya başlanmıştır.

Modüller teknolojik gelişmelere paralel olarak, amaçlanan yeterliğikazandırmak koşulu ile eğitim öğretim sırasında geliştirilebilir veyapılması önerilen değişiklikler Bakanlıkta ilgili birime bildirilir.

Örgün ve yaygın eğitim kurumları, işletmeler ve kendi kendine meslekiyeterlik kazanmak isteyen bireyler modüllere internet üzerindenulaşılabilirler.

Basılmış modüller, eğitim kurumlarında öğrencilere ücretsiz olarakdağıtılır.

Modüller hiçbir şekilde ticari amaçla kullanılamaz ve ücret karşılığındasatılamaz.

i

AÇIKLAMALAR ....................................................................................................................iiGİRİŞ .......................................................................................................................................1ÖĞRENME FAALİYETİ–1 ....................................................................................................31. BEZELYE DONDURMA....................................................................................................3

1.1. Hammaddeyi İşletmeye Alma....................................................................................... 31.2. Bezelyeye Uygulanan Ön İşlemler................................................................................41.3. IQF’e Alma ................................................................................................................... 51.4. Ambalajlama ................................................................................................................. 61.5. Depolama ...................................................................................................................... 61.6. Bezelye Şoklama Akım Şeması .................................................................................... 7UYGULAMA FAALİYETİ ................................................................................................ 8ÖLÇME DEĞERLENDİRME........................................................................................... 10

ÖĞRENME FAALİYETİ–2 ..................................................................................................122. BAMYA DONDURMA.....................................................................................................12

2.1. Hammaddeyi İşletmeye Alma..................................................................................... 122.2. Bamyaya Uygulanan Ön İşlemler ...............................................................................122.3. IQF’e Alma ................................................................................................................. 132.4. Ambalajlama ...............................................................................................................132.5. Depolama .................................................................................................................... 132.6. Bamya Şoklama Akım Şeması.................................................................................... 14UYGULAMA FAALİYETİ .............................................................................................. 15ÖLÇME DEĞERLENDİRME........................................................................................... 17

3. PATATES DONDURMA..................................................................................................193.1. Hammaddeyi İşletmeye Alma..................................................................................... 193.2. Patatese Uygulanan Ön İşlemler ................................................................................. 203.3. IQF’e Alma ................................................................................................................. 223.4. Ambalajlama ...............................................................................................................233.5. Depolama .................................................................................................................... 243.6. Patates Şoklama Akım Şeması.................................................................................... 25UYGULAMA FAALİYETİ .............................................................................................. 27ÖLÇME DEĞERLENDİRME........................................................................................... 29

MODÜL DEĞERLENDİRME .............................................................................................. 32KAYNAKÇA......................................................................................................................... 34

İÇİNDEKİLER

ii

AÇIKLAMALARKOD 541GI0135

ALAN Gıda Teknolojisi

DAL/MESLEK Sebze Ve Meyve İşleme/Sebze Ve Meyve İşleme Operatörü

MODÜLÜN ADI Dondurulmuş Sebze Çeşitleri Üretimi

MODÜLÜN TANIMI Bu modül, dondurulmuş sebze çeşitleri üretimi yapma becerisikazandıran bir öğrenme materyalidir.

SÜRE 40/32

ÖN KOŞUL“Sebze ve Meyvelerin İşletmeye Kabulü”, “Sebze veMeyvelerde Ön İşlemler”, Dondurulmuş Sebze ve MeyveÜretimi” modülünü başarı ile bitirmiş olmalıdır

YETERLİK Çeşitli sebzeleri dondurmak.

MODÜLÜN AMACI

Genel Amaç:

Bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, Türk GıdaKodeksine ve müşteri isteğine uygun dondurulmuş sebzeüretebileceksiniz.

Amaçlar:

1. Standardına uygun bezelye dondurabileceksiniz.

2. Standardına uygun bamya dondurabileceksiniz.

3. Standardına uygun patates dondurabileceksiniz.

EĞİTİM ÖĞRETİMORTAMLARI VEDONANIMLARI

Dondurulacak hammadde, ön işlem hattı, elevatör vekonveyör bantlar, IQF, ambalaj materyali, ambalajlamamakinesi, paletler, transpalet, forklift, etiket, terazi,termometre, derin donmuş deposu, kütüphane, internet

ÖLÇME VEDEĞERLENDİRME

Modülün içinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen ölçmearaçları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek kendikendinizi değerlendireceksiniz.

Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırlarıölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak yazılı veuygulamalı ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz

AÇIKLAMALAR

1

GİRİŞ

Sevgili Öğrenci,

Dondurulmuş sebze ve meyve üretim ve tüketimi toplam dondurulmuş gıda sektörüiçinde yaklaşık %70–80 dolayındadır. Bu büyük yeri ve önemi yanında sektörün geçmişiülkemiz açısından oldukça yenidir. Son yirmi yıldır sektör ülkemizde var olmasına rağmenyurtiçi piyasaya girmesi ve iç tüketimin artması özellikle son yıllarda gerçekleşmiştir. Buoluşumda, kentleşmenin getirdiği hızlı yaşam, dondurulmuş gıdalar konusunda halkın dahabilinçli olması ve kadınların iş dünyasındaki rolünün artması önemli etkenler olarak gözeçarpmaktadır. Ancak iç tüketim istenilen düzeye erişmemiş olup halen üretimin büyük kısmıihracata aktarılmaktadır.

Gerek dünyada gerekse ülkemizde tüketicinin dondurulmuş gıda konusundabilinçlenmesi, derin dondurucu kullanımının yaygınlaşması, büyük marketlerin sayılarınınartması dondurulmuş gıda tüketimini artıran etmenler olmuştur.

Sektörün hızlı gelişimi bu alanda bilgi ve beceri düzeyi gelişmiş eleman ihtiyacını daberaberinde getirmektedir. Bu modül dondurulmuş sebze ve meyve sektöründe çalışmakisteyen kişiler için kaynak olacaktır.

GİRİŞ

3

ÖĞRENME FAALİYETİ–1

AMAÇ

Standardına uygun bezelye dondurabileceksiniz.

ARAŞTIRMA

Dondurulacak bezelyelerde aranan nitelikleri araştırınız. Bezelyelerin dondurulma süre ve ısı derecesi hakkında araştırma yapınız.

1. BEZELYE DONDURMA

1.1. Hammaddeyi İşletmeye Alma

Bezelye, dondurulmuş olarak en çok tüketilen sebzelerden birisidir. Dondurulacakbezelyelerin orta irilikte, parlak yeşil renkli, ince kabuklu, körpe, gösterişli ve tatlı olmasıgerekmektedir. Carina, sprinter, soft cinsi bezelyeler dondurulmaya en elverişli çeşitlerdir.

Resim 1.1: Ayıklanmış bezelye

Bezelyelerin uygun olgunlukta olup olmadığı tendurimetre denen araç kullanarakölçülebilir. 90–140 tendurimetre değerinde hasat edilmiş bezelyeler dondurulmayaelverişlidir.


AMAÇ

ARAŞTIRMA

4

Resim 1.2: Tendurimetre

1.2. Bezelyeye Uygulanan Ön İşlemler

Bezelyeler işlemeye alınmadan önce fabrika bahçesinde beton zeminler üzerineserilerek bir soldurma işlemi yapılır. Burada amaç kapçığından ayırma işlemi esnasında danekırılmalarını, dolayısıyla da hammadde kaybını önlemektir. Dondurulmak üzere işletmeyealınan bezelyeler öncelikle kapçıklarından ayrılarak danelenir. Bu işlemi yapan makinelereviner denir. Danelenmiş bezelyelerin hemen işlenmesi gerekir. Aksi takdirde danedeki şekerbir kaç saat içinde harcanarak lezzetini kaybeder ve kalite kaybı oluşur. Danelenenbezelyeler iriliğine göre sınıflandırılır. No 1 olarak adlandırılan bezelyeler işlenmezken,diğer bezelyeler yıkanmak üzere döner tambura verilir. Döner tamburda kırık, kabuk gibikısımlarının ayrılması da sağlanır.

BOYUT NO

Çapı 7,5 mm’den küçük No 1

Çapı 7-8 mm arası No 2

Çapı 8-9 mm arası No 3

Çapı 9,5 mm ve üzeri No 4

Tablo 1.1: Bezelye sınıflandırma

Bezelyelerin enzim faaliyetlerini önlemek için haşlanması da önemli ön işlemlerdenbirisidir. Haşlama buhar ya da sıcak suda ile yapılır. İriliğine göre sınıflandırılmışbezelyelere farklı sürelerle haşlama uygulanır.

HAŞLAMA SÜRESİ (DAKİKA)BOYUT(ÇAP)

SU İLE 100˚C BUHAR İLE 100˚C

8.5 mm’ye kadar 1-1.5 2

8.5-9.5 mm’ye kadar 2-2.5 3

9.5 mm üzeri 3 4

Tablo 1.2: Bezelye haşlama süresi

5

Haşlama sonrası soğutma işlemi uygulanmalıdır. Bazı işletmeler bezelyelerinsınıflandırılmasını haşlama işleminden sonra da yapabilmektedirler. Haşlanmış bezelyelertuzlu suda yüzdürme ilkesine göre çalışan sınıflandırma sistemlerinde körpeliğine göresınıflandırılırlar. Bu amaçla çalışan sınıflandırma sistemlerinde farklı yoğunlukta tuzlu sukullanılır. Yoğunluğu 1.04 civarında olan tuzlu suda körpe ve kaliteli bezelyeler yüzerken,1.07 civarındaki yoğunlukta tuzlu suda kart bezelyeler tabana oturarak ayrılırlar. Haşlamasonrası ayıklama işlemi yapılarak lekeli, sarı renkli, yabancı bitki, kapçık, büzüşmüş kurubezelye tanesi ve yabancı maddeler ayrılmalıdır. Ön işlemleri başarıyla uygulanan bezelyelerIQF’e gönderilir.

1.3. IQF’e Alma

Bezelye, IQF sisteminin en uygun olduğu ve başarıyla kullanıldığı sebzedir.Bezelyeler IQF’e alınarak kullanılan dondurucu tipine göre değişen sürelerde dondurulur.Dondurmada esas ürünün merkez sıcaklığı -18˚C ve daha soğuk olacak şekilde IQF’i terketmesidir. İşletmeler arasında IQF bantları farklılık gösterebilir. Bazı IQF sistemlerindesonsuz bant mevcutken, bazılarında ise titreşimli perforeli yatak kullanılır. Titreşimli yatakile bezelye taneleri mükemmel şekilde donar.

Şekil 1.1: Sonsuz bantlı sistemde bezelye dondurma bölgeleri

Sonsuz bantlı sistemle çalışan dondurucularda alım bölgesi olan 1. bölgede, yüksekhava hızı ve çalkalanma sayesinde nemli ve yapışkan ürünlerin ayrılması sağlanır. Sondondurma bölgesi olarak adlandırılan 2. kısımda, hafif hava akımı ve çalkalanma ürünükorur. İki dondurma bölgesindeki fan hızları, birbirinden bağımsız olarak ve % 0 ile 100arasında ayarlanabilir.

6

Resim 1.3: 1. Dondurma bölgesi Resim 1.4: 2.Dondurma bölgesi

IQF’den çıkan bezelyeler son ayıklama işleminden geçirilerek daha öncekiayıklamalarda gözden kaçan kaliteyi bozacak unsurlar da ayrılır. Donmuş bezelyelersarsaktan geçirilerek kırıntılardan temizlenir.

Resim 1.5: Donan bezelyelerin ayıklanması

1.4. Ambalajlama

Bezelyeler yarı mamul olarak, kitle halinde depolanıp piyasaya sevk edileceği zamanambalajlanabileceği gibi IQF çıkışı mamul olarak doğrudan ambalajlanarak da depolanabilir.Ambalajlanan ürünler kodlanarak etiketlenir. Mamul ve yarı mamul tüm ürünler mutlakametal dedektörden geçirilerek ürün veya ambalaj içerisinde metal parçası varlığı tespitedilenler ayrılır. Metal dedektörden sorunsuz geçen paketlenmiş ürünler paletlere dizilerekdepoya sevk edilir.

1.5. Depolama

Ürünler -20/-22˚C ısıya sahip odalarda depolanır. Yarı mamul olarak depolananürünler sevkiyat öncesi depodan çıkarılarak ambalajlanır.

7

1.6. Bezelye Şoklama Akım Şeması

8

UYGULAMA FAALİYETİ

Aşağıdaki işlem basamaklarını takip ederek dondurulmuş bezelye üretimi yapınız.

İşlem Basamakları Öneriler

İş kıyafetinizi giyiniz.

Ellerinizi her çalışma öncesinde yıkayınız ve dezenfekte ediniz.

Takılarınızı çıkartınız.

Hijyen bariyerinden kuralına göre geçerek işletmeye giriniz.

Hammaddeyi işletmeye alınız.

Bezelyelerin işletmenin belirlediği cinsve niteliklerde olduğundan emin olunuz.

Uygun bezelyeleri hemen işlenecekse önişlemler hattına alınız.

Hammaddeye ön işlemler uygulayınız.

Kapçıklarını ayırarak daneleyiniz.

Yıkayınız.

İriliğine göre sınıflandırınız.

Haşlayınız.

Soğutunuz.

Konuyla ilgili ayrıntılar için Sebze veMeyvelerde Ön İşlemler modülünütekrar inceleyiniz.

Ön işlem uygulanmış bezelyelerisoğutma sistemine alınız.

Bezelyeleri IQF’e giden taşıyıcı bantaalınız.

IQF’e girecek taşıyıcı bantların hızınıayarlayınız.

Sistemin ısısının işletmenin belirlediğiderecede olduğunu kontrol ediniz.

İşletmenin belirlediği ısı ve süre kadarsistem içinde kalmasını sağlayınız

Dondurulmuş bezelyeleriambalajlayınız.

Sistemden çıkışı taşıyıcı bant hizasınaplastik materyal kaplanmış karton kutuyerleştirerek donmuş bezelyeleri alınız.

Bu şekilde depolanacaksa koliyi uygunşekilde kapatınız.


9

Perakende ürün şeklindeambalajlanacaksa ambalajlama hattınaalınız.

Ambalajlama makinesinde dolumuyapılan ürünlerden numune alınarakağırlık, etiket bilgisi, kapama gibidurumların kontrolünün yapılmasınısağlayınız.

Sevkıyata hazır şekilde kolileyiniz.

Depolayınız.

Ambalajlanmış ürünleri depoya uygunaraçlarla taşınmasını sağlayınız.

Depo ısı derecesini kontrol ediniz.

FIFO kuralını unutmayınız.

İş güvenliği ilkelerine uyarak araç gereçleri dikkatli kullanınız.

Zamanı iyi kullanınız.

İş kıyafetinizi çıkarıp asınız.

Tek kullanımlık malzemelerinizi çıkarıp çöpe atınız.

Ellerinizi her çalışma sonrasında yıkayınız.

10

ÖLÇME DEĞERLENDİRME

Aşağıdaki seçeneklerden doğru olanı işaretleyiniz.

1. Aşağıdakilerden hangisi dondurulacak bezelyelerde aranan özelliklerden birisidir?A) Parlak yeşil renkte olmalıdır.B) 5 mm den küçük olmalıdır.C) Hafif acı tatta olmalıdır.D) Mat görünümlü olmalıdır.E) Hafif ekşi tatta olmalıdır

2. Bezelyelerin olgunluğunu ölçen araç aşağıdakilerden hangisidir?A) pH metreB) TendurimetreC) RefraktometreD) SpektrofotometreE) Kalorimetre

3. Aşağıdakilerden hangisi dondurulacak bezelyelere uygulanan ön işlemlerdendir?A) Çekirdek çıkartmaB) Kabuk soymaC) HaşlamaD) DoğramaE) 1-2 gün bekletmek

4. Boyutları 8-9 mm arasında olan bezelye aşağıdakilerden hangisi ile adlandırılır?A) A) No. 1B) B) No. 2C) C) No. 3D) D) No. 4E) E) No. 0

5. IQF sisteminde bezelyelerin donma süresi aşağıdakilerden hangisinde doğruverilmiştir?A) Kullanılan makine tipine göre değişirB) 4 dakikaC) 7 dakikaD) 9 dakikaE) 15 dakika

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevapverirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz.

Tüm sorulara doğru cevap verdiyseniz uygulamalı teste geçiniz.

ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME

11

UYGULAMALI TEST

Dondurulmuş fasulye üretimi yapınız. Yaptığınız işlemleri aşağıdaki değerlendirmetablosuna göre kontrol ediniz.

Değerlendirme Ölçütleri Evet Hayır

1. İş kıyafetinizi giydiniz mi?

2. Takılarınızı çıkarttınız mı?

3. Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?

4. Hammaddenin işletmenin belirlediği esaslara uygunluğunukontrol ettiniz mi?

5. Hammaddeye gerekli ön işlemleri yaptınız mı?

6. Hammaddeyi dondurmak için kullanılacak sisteme aldınız mı?

7. Dondurulmuş ürünleri ambalajladınız mı?

8. Ambalajlanmış ürünleri uygun şekilde depoladınız mı?

9. Ürün tüketilinceye kadar depo şartlarını kontrol ettiniz mi?

10. Araç-gereç ve ekipman kullanımına özen gösterdiniz mi?

11. Çalışmalarınızı yaparken titiz ve dikkatli davrandınız mı?

12. İşi size verilen sürede tamamladınız mı?

13. Çalıştığınız ortamı temizlediniz mi?

14. Çalışmanız ile ilgili kayıt tuttunuz mu?

15. İş kıyafetinizi çıkardınız mı?

DEĞERLENDİRME

Yapılan değerlendirme sonunda HAYIR şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözdengeçiriniz. Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa öğrenme faaliyetini tekrar ediniz.Cevaplarınızın tamamı EVET ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.

12


Standardına uygun bamya dondurabileceksiniz.

Dondurulmuş bamya üretimi için en ideal çeşit hangisidir? Ülkemizin hangibölgelerinde bu cins bamya yetiştiriciliği yapılmaktadır? Araştırınız.

Donduracak bamyalara yapılacak ön işlemler ve amaçları hakkında araştırmayapınız.

2. BAMYA DONDURMA


Bamyalar dondurmaya son derece elverişli sebzelerdir. Dondurulacak bamyalar,tohumları henüz gelişmeden hasat edilmelidirler. Hasat edilen bamyalar fazla zamankaybetmeden işletmeye getirilmelidir. İşletmenin belirlediği ölçütlere uygun olan hammadde hemen işlenecekse ön işlemler hattına, hattın dolu olması durumunda ise 0˚C’de kısasüre bekletilmelidir. Bekletmede ürünler kızışmaması için ağır kütleler halinde üst üstekonmamalıdır. Ülkemizde genel olarak 2 tip bamya işlenir; tombul ve sivri bamya. Bamyalargenellikle işletmelere uç kısımları-başları konik kesilmiş olarak alınır. Bamya sapları elle yada bu iş için tasarlanmış makinelerle alınır.

Resim 2.1: Farklı boyutlarda bamyalar

2.2. Bamyaya Uygulanan Ön İşlemler

Bamyalar öncelikle büyüklüğüne göre sınıflandırılır. Genel olarak 6 cm’ye kadarolanlar 1. kalite olarak işlenir. 6 cm’den uzun olanlar ise 2. kalite ürün olarak işlenir.

Ön ayıklama işleminden geçirilerek çürük, böcek yeniği olan taneler, yabancı madde,parçalanmış çiçek, ve kart tanelerden ayrılmalıdır.


AMAÇ

ARAŞTIRMA

13

Yıkanarak kaba kirlerinden uzaklaştırılır. Yıkanan bamyalar ya buharla ya da su ilehaşlanır. 91-93˚C’de 2-3 dakika haşlama, enzim faaliyetlerini engellemek için yeterlidir. Suile haşlamada su içine % 1.5-2 sitrik asit ve % 0.5 CAA (Askorbik Asit-C Vitamini)eklenebilir. Haşlanmış bamyalar su ile hızla soğutulur. Sarsaktan veya çarklı bir su süzdürmedüzeneğinden geçirilerek su hızla süzülürken ikinci bir ayıklama işleminden geçirilir. Islaktanelerde lekeli kararmış ve kart çiçekler daha iyi ayrılır.

Resim 2.2: Ayıklanmış bamyalar

2.3. IQF’e Alma

Ön işlemleri tamamlanan bamyalar akışkan yatak dondurucularda IQF yöntemine göredondurulur. Ürün merkez sıcaklığı -18˚C ve daha soğuk olacak şekilde hızla donan bamyalarson ayıklama işleminden geçirilerek kaliteyi bozacak çiçekler ayıklanır.

Resim 2.3: Bütün halde dondurulmuş bamya Resim 2.4: Doğranarak dondurulmuş bamya

2.4. Ambalajlama

Dondurulmuş bamyalar mamul ya da yarı mamul olarak ambalajlanabilir. Uygunambalaj materyaline dolumu yapılan ürünler tartılır, kapatılır, kodlanır ve etiketlenir. Metaldetektörden geçirilen ürünler paletlere dizilerek depoya sevk edilir.

2.5. Depolama

Isı derecesi -20/-22˚C olan depolara getirilen ambalajlanmış ürünler uygun şekildeyerleştirilir. Sevkıyata kadar işletmenin belirlediği sürelerde deponun fiziksel şartları ve ısıderecesi kontrol edilmelidir. Karlanan soğutucu evaporatörler belirlenen süre ve şekildetemizlenerek ürünün kalitesi korunmalıdır. Satış için sevk edilecek ürünlerde mutlaka FİFO.kuralı uygulanmalıdır. Depoya ürün giriş ve çıkış işlemleri kayıt altına alınır.

14

2.6. Bamya Şoklama Akım Şeması

15


Aşağıdaki işlem basamaklarını takip ederek dondurulmuş bamya üretimi yapınız.



Ellerinizi her çalışma öncesinde yıkayınız ve dezenfekte ediniz.



Hammaddeyi işletmeye alınız.

Bamyaların işletmenin belirlediği cins veniteliklerde olduğundan emin olunuz.

Uygun bamyaları hemen işlenecekse önişlemler hattına alınız.

Hatların dolu olup hemen işlenemeyeceğidurumlarda kısa süre için 0˚C’deki soğukodaya alınız.

Hammaddeye gerekli ön işlemleriuygulayınız.

İriliğine göre sınıflandırınız.

Ayıklayınız.

Saplarını alınız.

Haşlayınız.

Soğutunuz.

Konuyla ilgili ayrıntılar için sebze vemeyvelerde ön işlemler modülünü tekrarinceleyiniz.

Ön işlem uygulanmış bamyalarısoğutma sistemine alınız.

Bamyaları IQF’e giden taşıyıcı bantaalınız.



İşletmenin belirlediği ısı ve süre kadarsistem içinde kalmasını sağlayınız.


16

Dondurulmuş bamyaları ambalajlayınız.

Yarı mamul olarak depolanacak bamyalariçin sistem çıkışı taşıyıcı bant hizasınaplastik materyal kaplanmış karton kutuyerleştirerek donmuş bamyaları alınız.





Depolayınız.

Ambalajlanmış ürünlerin depoya uygunaraçlarla taşınmasını sağlayınız.







Ellerinizi her çalışma sonrasında yıkayınız.

17



1. Aşağıdakilerden hangisi dondurulacak bamyalara uygulanan ön işlemlerden birisidir?A) Sap almaB) DoğramaC) Çekirdek çıkartmaD) Kabuk soymaE) Soldurma

2. Haşlama suyuna eklenecek sitrik asit miktarı aşağıdakilerden hangisinde doğru olarakverilmiştir?A) % 0.5B) % 1C) % 1.5D) % 3E) % 5

3. Aşağıdakilerden hangisi 2. kalite dondurulmuş bamya ebadıdır?A) 3 cm’ye kadarB) 4 cm’den büyükC) 5 cm’ye kadarD) 6 cm’den büyükE) 2 cm’ye kadar

4. Aşağıdakilerden hangisi hemen işlenemeyecek bamyalara uygulanır?A) Temiz yüzeye yayılarak havalandırılır.B) 0˚C’de kısa süre bekletilir.C) -10˚C’de bekletilir.D) Kalın bir tabaka halinde bekletilir.E) Hiçbiri

5. Dondurulmuş ürün depo ısısı ne kadar olmalıdır?A) -21˚CB) -35˚CC) -10˚CD) -15˚CE) -13˚C

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevapverirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz. Tüm sorulara doğrucevap verdiyseniz uygulamalı teste geçiniz.


18

UYGULAMALI TEST

Patlıcan dondurunuz. Yaptığınız işlemleri aşağıdaki değerlendirme tablosuna görekontrol ediniz.





4. Ham maddenin işletmenin belirlediği esaslara uygunluğunukontrol ettiniz mi?

5. Ham maddeye gerekli ön işlemleri yaptınız mı?

6. Ham maddeyi dondurmak üzere sisteme aldınız mı?










DEĞERLENDİRME

Yapılan değerlendirme sonunda HAYIR şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözdengeçiriniz. Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa öğrenme faaliyetini tekrar ediniz.Cevaplarınızın tamamı EVET ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz.

19


Standartlara uygun patates dondurabileceksiniz.

Tüm dünyada dondurulmuş patates tüketiminin fazlalığının sebebini araştırınız.Sonuçları rapor haline getiriniz.

Parmak patates üretiminde dondurulmadan önce patateslere uygulanan önkızartma işleminin sebebini araştırınız.

3. PATATES DONDURMA


Bütün dünyada en fazla tüketilen dondurulmuş ürün patatestir. Dondurulmuş patatestüketimi toplam dondurulmuş sebze meyve tüketiminden daha fazladır. Patatesler farklışekillerde dondurulabilmektedir. Ancak bunlar arasında en önemlisi parmak patatestir.Parmak patates, çubuk şeklinde doğranmış ve yağda yarı kızartıldıktan sonra dondurulan birüründür. Bu ürünü tüketici, ikinci kez tamamlayıcı kızartma işlemi yapıp sıcak hale getirerektüketime hazırlar. Bu özelliği ile daha çok toplu tüketim yerleri için üretimi önemkazanmıştır.

Resim 3.1: 9×9 Parmak patates Resim 3.2: 7×7 Parmak patates

Patates hammadde içeriğinin % 78’i su, % 20’si karbonhidrat, % 2’si ise proteindir.Karbonhidrat oranının % 80’i ise nişastadır.

Parmak patates üretiminde kullanılacak çeşidin kuru madde içeriğinin yüksek olmasıgerekir. Kuru madde içeriği %19.2–23.4 aralığında olan patatesler parmak patates üretiminedaha uygundur.


AMAÇ

ARAŞTIRMA

20

Patateslerin içerdiği indirgen şekerler, üretilen parmak patateslerin rengi üzerindeönemli bir etkiye sahiptir. Yüksek miktarda indirgen şeker ile serbest amino asitlerüretiminde ısıl işlem uygulanan parmak patateslerde koyu bir renk oluşmasına neden olur.Bu nedenle parmak patates üretiminde kullanılacak patateslerin şeker oranının kuru ağırlıkbazında % 2-3’den fazla olmaması istenir. Ayrıca uzun süreli depolamada patateslerinindirgen şeker miktarı yükseleceği için depolanmamış taze patatesler hasattan hemen sonraişlenerek kaliteli bir ürün elde edilir. Zorunlu durumlarda soğuk depoda bekletilen patateslerdepodan çıkarıldıktan sonra 20˚C’de 2-3 hafta bekletilerek indirgen şeker miktarıdüşürülebilmektedir.

Depolama sırasında patateslerin çimlenmesi de diğer bir sorundur. Depolardaçimlenme önleyici maddeler kullanılabilir. Ancak bu maddeler de patateslerin indirgen şekerve serbest amino asit miktarını artırabilir. Bu amaçla sarı renkli patates çeşitleri seçilmelidir.

İşletmenin belirlediği kriterlere uygun olan patatesler ön işlemleri yapılmak üzerehatta alınır.

Resim 3.3: Patateslerin işletmeye alınması

3.2. Patatese Uygulanan Ön İşlemler

Patatesler öncelikle fırçalı yıkama düzeneği ile etkin şekilde yıkanır.

Resim 3.4: Yıkama hattına boşaltma Resim 3.5: Kabuk soyma haTtına gelişi

21

Yıkanan patateslerin % 10-15’lik NaOH çözeltisiyle veya buharlı kabuk soyucularla(steampeeler) ya da törpüleme yöntemiyle kabukları soyulur. Tekrar yıkanarak kabukkalıntıları uzaklaştırılır. Konveyör bantta ilerlerken ayıklama işleminden geçirilerek amacauygun olmayanlar ayrılır, kabukları iyi soyulmamış olanlar elle soyularak temizlenir, kötübölgeler kesilerek atılır.

Resim 3.6: Soyulmuş patateslerin kontrolü

Parmak patates üretiminde kullanılacak patateslerin belli büyüklükte olması istenir. Buamaçla küçük patatesler de ayrılarak başka ürünlere işlenir. Hazırlanan patatesler doğramamakinesinde 10-13 mm çubuklar olacak şekilde doğranır.

Resim 3.7: Patateslerin doğranması Resim 3.8: Doğranan patateslerin yıkamaünitesine ilerleyişi

Doğranmış patatesler bir yıkama bandından geçirilerek yıkanır ve böylece hücreözsuyu ve nişasta uzaklaştırılır. Sonra patatesler haşlanır. Haşlama işlemi genellikle 90˚C suiçinde yaklaşık 10 dakikada gerçekleştirilir. Ancak bazı işletmeler düşük sıcaklıkta uzun sürehaşlama uygulayarak daha sert ve diri bir ürün elde edebilmektedirler. Haşlama suyunatekstürü geliştirmek için kalsiyum laktat, renk esmerleşmesini önlemek için ise sodyum asittrifosfat eklenebilir.

22

Parmak patates üretimi için doğranmış patateslerin haşlanması bilinen faydalarınınyanı sıra çubukların yüzeyindeki nişastayı jelatinize ederek kızartma aşamasında fazla yağçekmemesini sağlar, kızartma süresini kısaltır ve kesim yüzeyindeki indirgen şekerlerinyıkanarak daha açık renkli bir ürün oluşumu sağlanır. Haşlama sonunda patates dilimlerisarsak elekten geçirilerek ve sıcak hava üflenerek haşlama suyu kalıntılarından uzaklaştırılırve kızartma sistemine ulaştırılır. Konveyör bant üzerinde 120˚C-200˚C sıcaklıkta kızgın yağadaldırılır, birkaç dakika tutularak kızartılır. Kızartma işlemi, müşteri isteğine göre yarıkızarmış ya da ileri kızarmış bir şekilde sona erdirilir. Kızarma yağı olarak hidrojenize çiğityağı ya da soya yağı kullanılır. Kızarmış patatesler üzerindeki yağın fazlası sarsak eleklerdengeçirilerek ve sıcak hava üflenerek mümkün olduğunca uzaklaştırılır. Konveyör bantüzerinde hava üflenerek soğutulur ve soğutma sistemine alınır.

Resim 3.9: Ön kızartma işlemi Resim 3.10: Fazla yağın sarsak eleklealınması gerçekleşen patatesler

3.3. IQF’e Alma

Patates dilimleri delikli bantlar üzerinde dondurucu tünele getirilir. Bu şekilde -35˚C ,-40˚C’deki soğuk hava akımında tutularak dondurulabileceği gibi IQF sisteminde de başarıile dondurulabilmektedir.

Resim 3.11: Kızartma ünitesi Resim 3.12: Patateslerin IQF’den çıkışı

23

3.4. Ambalajlama

Diğer tüm sebze çeşitlerinde olduğu gibi dondurulmuş parmak patatesler de mamul yada yarı mamul olarak ambalajlanır. İşletmeler genellikle yarı mamul ambalaj materyaliolarak iç kısmı plastikle kaplanmış koli kullanırlar. Bu şekilde ambalajlanan ürünlerpaletlenerek depoya sevk edilir. Mamul olarak ambalajlanacak ürünler ise otomatik ambalajmakinesinde işletmenin belirlediği materyale doldurulur. Metal detektörden geçirilir.Kodlanarak etiketlenir. Son olarak paletlenerek depoya sevk edilir.

Resim 3.13: Ambalaj makinesi haznesineboşaltma

Resim 3.14: Perakende ambalajlama

Resim 3.15: Metal dedektörden geçirme Resim 3.16: Kolileme

24

3.5. Depolama

Tüm dondurulmuş sebze ve meyvelerde dikkat edilecek hususlar çerçevesinde hareketedilir.

Resim 3.17: Paletleme Resim 3.18: Depolama

25

3.6. Patates Şoklama Akım Şeması

27


Aşağıdaki işlem basamaklarını takip ederek dondurulmuş parmak patates üretimiyapınız.





Ham maddeyi işletmeye alınız.

Patateslerin işletmenin belirlediği cinsve niteliklerde olduğundan emin olunuz.

Taze patates tercih ediniz.

Hatların dolu olup hemenişlenemeyeceği durumlarda kısa süre0˚C’de muhafaza ediniz.

Ham maddeye gerekli ön işlemleriuygulayınız.

Patatesleri fırçalı yıkama düzeneğindeyıkayınız.

Kabuklarını soyunuz.

Ayıklama işlemi yapınız.

İstenilen ebatta doğrayınız.

Haşlayınız.

Soğutunuz.

Ön kızartma işlemi yapınız.

Konuyla ilgili ayrıntılar için sebze vemeyvelerde ön İşlemler modülünü tekrarinceleyiniz.

Ön işlem uygulanmış patatesleri soğutmasistemine alınız.

Patatesleri IQF’e giden taşıyıcı bantaalınız.



İşletmenin belirlediği ısı ve süre kadarsistem içinde kalmasını sağlayınız.


28

Dondurulmuş patatesleri ambalajlayınız.

Sistemden çıkışı taşıyıcı bant hizasınaplastik materyal kaplanmış karton kutuyerleştirerek donmuş patatesleri alınız.





Depolayınız.

Ambalajlanmış ürünleri depoya uygunaraçlarla taşınmasını sağlayınız.







29



1. Aşağıdakilerden hangisi çubuk şeklinde doğranmış ve yağda yarı kızartıldıktan sonradondurulan bir üründür?A) Küp patatesB) Parmak patatesC) Patates kroketD) Dalgalı parmakE) Yaprak patates

2. Dondurulmuş parmak patateslerde koyu bir renk oluşmasına neden olan temel etkenaşağıdakilerden hangisidir?A) Patates içeriğindeki yüksek miktarda indirgen şeker ile serbest amino asitlerin

ısıl işlemle reaksiyona girmesiB) Patateslerin doğrandıktan sonra hava temasının kesilememesiC) Haşlama suyuna renk koruyucu madde eklenmemesiD) Patatesin kalitesiE) Hiçbiri

3. Patatesleri etkin şekilde yıkayan araç hangisidir?A) Tamburlu yıkamaB) Basınçlı yıkamaC) Hareketli yıkamaD) Fırçalı yıkamaE) Elle yıkama

4. Parmak patates üretiminde patatesler hangi genişlikte doğranır?A) 5-6 mmB) 7-8 mmC) 10-13 mmD) 15.17 mmE) 20-25 mm

5. Aşağıdakilerden hangisi patateslere uygulanan haşlama işleminin nedenlerindendeğildir?A) Yumuşamalarını sağlayarak pişme süresini kısaltmak.B) Çubukların yüzeyindeki nişastayı jelatinize ederekC) Kızartma süresini kısaltmak.D) Kesim yüzeyindeki indirgen şekerlerin yıkanarak daha açık renkli bir ürün

oluşumunu sağlamak.E) Kızartma aşamasında fazla yağ çekmemesini sağlamak


30

DEĞERLENDİRME

Cevaplarınızı cevap anahtarı ile karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevapverirken tereddüt yaşadığınız sorularla ilgili konuları tekrar ediniz.Tüm sorulara doğru cevapverdiyseniz uygulamalı teste geçiniz.

31

UYGULAMALI TEST

Küp patates (20×20 mm) dondurunuz. Yaptığınız işlemleri aşağıdaki değerlendirmetablosuna göre kontrol ediniz.





4. Hammaddenin işletmenin belirlediği esaslara uygunluğunukontrol ettiniz mi?

5. Hammaddeye gerekli ön işlemleri yaptınız mı?

6. Hammaddeyi dondurmak için kullanılacak sisteme aldınız mı?










DEĞERLENDİRME

Yapılan değerlendirme sonunda HAYIR şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözdengeçiriniz. Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa öğrenme faaliyetini tekrar ediniz.Cevaplarınızın tamamı EVET ise modül değerlendirmeye geçiniz.

32

MODÜL DEĞERLENDİRMEUYGULAMALI TEST

İçeriği %60 bezelye, % 20 patates, % 20 havuç olacak şekilde sebze garnitürüdondurunuz. Yaptığınız işlemleri aşağıdaki değerlendirme tablosuna göre kontrol ediniz.





4. Hammaddelerin işletmenin belirlediği esaslara uygunluğunukontrol ettiniz mi?

5. Hammaddelere gerekli ön işlemleri yaptınız mı?

6. Hammaddeleri dondurmak için kullanılacak sisteme aldınızmı?

7. Dondurulmuş ürünleri belirtilen oranda karıştırdınız mı?

8. Karışımı ambalajladınız mı?










DEĞERLENDİRME

Yapılan değerlendirme sonunda HAYIR şeklindeki cevaplarınızı bir daha gözdengeçiriniz. Cevaplarınızda tereddütleriniz varsa öğrenme faaliyetini tekrar ediniz.Cevaplarınızın tamamı EVET ise modülü tamamladınız, tebrik ederiz.

MODÜL DEĞERLENDİRME

33

CEVAP ANAHTARLARI

ÖĞRENME FAALİYETİ–1’İN CEVAP ANAHTARI

1 A

2 B

3 C

4 C

5 A

ÖĞRENME FAALİYETİ–2’NİN CEVAP ANAHTARI

1 A

2 C

3 D

4 A

5 A

ÖĞRENME FAALİYETİ–3’ÜN CEVAP ANAHTARI

1 B

2 A

3 D

4 C

5 A

CEVAP ANAHTARLARI

34

KAYNAKÇA

CEMEROĞLU Bekir, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2, Ankara, 2004

CEMEROĞLU Bekir, Feryal Karadeniz, Mehmet Özkan, Meyve ve Sebzeİşleme Teknolojisi, Ankara, 2003

GIDA SANAYİİ, Özel İhtisas komisyonu Raporu - Dondurulmuş Gıda SanayiAlt Komisyon Raporu, Ankara, 2001

KESKİN Gülşen, Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü Dergisi, sayı 1nüsha 8 2002

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Hızlı Dondurulmuş Gıda Maddeleri Tebliği,R. Gazete 13.01.2005–25699

YAYÇEP (Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yaygın Çiftçi Eğitim Projesi), Eğitimve Yayım Serisi, Yayın Seri No:21, Ankara

YURTMAN Arzu, Dondurulmuş Gıda Sektör Raporu, İstanbul Ticaret OdasıEtüt ve Araştırma Şubesi, İstanbul, 2003

YÜCEL Ahmet, Gıda Maddelerinin Ambalajlanması, U. Ü. Ziraat Fak. DersNotları, Bursa, 1999

KAYNAKÇA

bezelye dondurma

Documents