bertinet crust pages

ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

издательство астрель

Фотографии Жана Казальса

Предисловие и перевод Татьяны Хотенко

Серьезное увлечение. Подлинное мастерство

Ришар Бертине

УДК 641ББК 36.997 Б52

Главный редактор Варвара Горностаева Координатор проекта Ирина ГачечиладзеПеревод Татьяны ХотенкоРедакторы Софья Александрова, Ирина Гачечиладзе Технический редактор Татьяна ТимошинаКорректоры Зоя Тихонова, Наталия УсольцеваВерстка Андрей Кондаков

Бертине, Р.Хлебное дело / Ришар Бертине; пер. с англ. Т. Хотенко. – М. : Астрель: CORPUS, 2011. – 160 с.

ISBN 978-5-271-34950-8 (ООО «Издательство Астрель»)

Ришар Бертине знает как никто другой: стоит усвоить базовые принципы, овладеть несложной технологией, впервые ощутить аромат и вкус испеченного дома хлеба, и дело это уже не бросить — идешь вперед, к новому уровню мастерства и новым преде-лам совершенства. Новая книга Ришара Бертине, автора бестселлера «Свой хлеб» — как будто бы для «искушенных», тех, кто уже испытал свои силы в хлебопечении и не остался к этому занятию равнодушным. Но автор — не только блистательный увлеченный мастер, но вдумчивый, внимательный и терпеливый педагог. Он так рассказывает о самых сложных рецептах и самых утонченных техниках, что, даже если хлеб вы печете впервые, вам покажется, что проще ничего и быть не может. Но только пройдя этот путь до конца и сделав своими руками деревенский хлеб с хрустящей корочкой, воздушный круассан, бриошь или имбирное печенье, вы сможете считать себя настоящим мастером хлебного дела.

УДК 641ББК 36.997

Crust. Bread to Get Your Teeth Into by Richard BertinetFirst Published in Great Britain in 2007 by Kyle Cathie Limited

Text © 2007 by Richard BertinetPhotographs © 2007 by Jean CazalsDesign © 2007 by Kyle Cathie Limited© Т. Хотенко, предисловие, перевод на русский язык 2011 © ООО «Издательство Астрель», 2011Издательство CORPUS ®

ООО «Издательство Астрель»,обладатель товарного знака «Издательство Corpus»129085, г. Москва, пр-д Ольминского, 3а

Подписано в печать 31.05.11. Формат 225 × 255 ммБумага мелов. матовая. Гарнитура FreeSetC. Печать офсетная. Усл. печ. л. 20Тираж 4000 экз. Заказ №

Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953000 – книги брошюрыПо вопросам оптовой покупки книг Издательской группы «АСТ» обращаться по адресу:г. Москва, Звездный бульвар, д. 21, 7-ой этаж Тел.: (495) 615 0101, 232 1716

Б52

ПРЕДИСЛОВИЕ 5

СОДЕРЖАНИЕ

1

2

3

4

5

Предисловие переводчика 6От автора 8

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 13Инструменты 14Основные ингредиенты 18Как обращаться с духовкой 23Работа с тестом 25Подъем и складывание 30Разделка теста 33Как формовать тесто 34Расстойка 38Как добиться корочки 39...И о погоде 42

МЕДЛЕННЫЙ ПОДХОД 44Хлеб на закваске и другие типы ферментации 46Как вывести закваску 49Как кормить закваску 54Как печь хлеб на закваске 56Вариации 60Багеты на опаре 62Опара на эле и дрожжах 66Метод автолиза 70Багеты на зрелом тесте 74

РАБОТАЕМ ПО-ДРУГОМУ 78Хлеб с семечками 80Хлеб из спельты 82Хлеб из обойной ржаной муки с изюмом 84Бретонский хлеб 88Хлеб с мукой из красного каберне 90Хлеб с хоразоном 94Чиабатта 96Хлеб по-нормандски (Pain Brie) 99

Хлеб с каштановой мукой 102Бейглы 105Претцели 108Блины из гречневой муки 110Японские улитки 112Фламиш 114

НА СЛАДКОЕ 116Круассаны 118Вариации 124Миндальные круассаны 128Штоллен 131Бриошь 134Пирог с черносливом (Far Breton) 138Имбирное печенье господина Z 140Батские булочки по моему рецепту 142Дополнительные рецепты 145

ФАКТЫ И ДОМЫСЛЫ 146О хлебе 148Что делать с черствым хлебом 154

АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫЙУКАЗАТЕЛЬ 158

ТАБЛИЦА МЕР И ВЕСОВ 160

6 ХЛЕБНОЕ ДЕЛО

смогом, а чистым воздухом. Ходить не на шпильках, а в удобной мягкой обуви. Есть не измученных жизнью в тесной клетке бройлеров, а деревенских вольных кур. Сказка? Ну, смотря что считать сказкой, а что — реаль-ностью.

Домашнее хлебопечение в городе – это тихая ре-волюция, молчаливый протест против образа жизни, в котором удовольствие от этой самой жизни заменяется острыми ощущениями. Это мягкое «нет» истеблишмен-ту, который успешно навязывает людям продукты массо-вого производства, будь то однотипная бодрая бурда по телевизору или одноразмерные, упакованные в пластик продукты в супермаркетах. Домашний хлеб потому и вызывает такое восхищение окружающих, что это вы-ход, прорыв — из современной суетливой жизни в дру-гое измерение, попытка сделать что-то осмысленное, позитивное и радостное. Домашние хлебопеки порой чувствуют себя героями, и вполне заслуженно.

Для того чтобы печь хлеб дома, не нужно никаких хитроумных приспособлений, достаточно самой обыч-ной духовки, муки, воды и соли. Вместо свежих дрож-жей, которые до сих пор трудно достать не только в Рос-сии, но и во многих других странах, для деревенского хлеба можно выводить свою собственную хлебную за-кваску. В русских деревнях дежу – деревянную емкость, в которой замешивали хлеб, — никогда не мыли. Остат-ки теста, в которых от предыдущего замеса жили дикие дрожжи, служили началом нового хлеба и поднимали новую порцию теста. Этот «дикий» способ хлебопечения сейчас стал самым модным; рецептами выведения за-кваски полон интернет, а заквасочный хлеб даже прода-

Деревенский хлеб – объект для современного горожа-нина сказочный, почти как Баба-Яга, лешие, водяные и русалки. Хлеб выпекают на хлебозаводах и в мини-пекарнях: в обычной духовке в городской квартире он-де не получится — температура не та, да и дрожжей приличных, свежих, не достать, и времени в обрез. Но где-то глубоко в памяти живет образ теплой, живой, с толстой сладковатой коркой и ноздреватым мякишем ковриги. Пытаешься вспомнить, но тут в телевизоре воз-никает бабуля в ленноновских очках из очередной по-темкинской деревни, рекламирующая заводской про-дукт, и образ стирается. Был хлеб – да весь вышел. Надо быстро собраться, заскочить в маршрутку, втиснуться в переполненный вагон метро, изгнав привычные мыс-ли о террористах, хулиганах и штрафах за опоздание на работу, и бежать, бежать, чтобы успеть. Куда? А глав -ное — зачем? Об этом не надо думать, надо не забыть купить хлеб по дороге с работы, еще что-то не забыть, а лучше вообще переждать час пик в ресторане, а отту-да можно прямо на вечеринку. Гламурная жизнь. В хо-лодильнике дома — шаром покати, и плачет голодный кот (надо было не забыть купить ему еды, но забыли, забыли).

Все больше и больше людей понимают, что такая жизнь им уже надоела. Что бесконечный бег в толпе, стояние в пробках, питание на ходу тем, что продадут на углу, а не тем, что выбрал и приготовил сам, — это пло-хо для здоровья, скучно, немодно, наконец. Негламур-но гнаться за эталоном, гламурно быть самим собой, не прогибаться под обстоятельства, а диктовать их самому. Не покупать хлеб, а печь его дома. Дышать не дымным

ПРЕДИСЛОВИЕ ПЕРЕВОДЧИКА

подходы к хлебопечению. Для русского читателя многие вещи (например, манера профессиональных француз-ских пекарей втирать свежие дрожжи в муку, а не раз-водить в жидкости) могут показаться чуждыми, однако Бертине с уважением относится к восточноевропейским традициям хлебопечения и поэтому для хлеба на жид-кой опаре, к примеру, рекомендует, наоборот, разводить дрожжи, хотя сам он привык совсем к другому. В конце концов, понимая базовые законы поведения теста, до-машний пекарь всегда сможет скорректировать процесс под себя. А Бертине в этой книге объясняет именно ба-зовые законы.

С опытом хлебопечения приходят не только знания, но и бережливость: закваску, которую нужно регуляр-но обновлять и подкармливать, уже не выбрасываешь, а печешь на ней блины и оладьи; зачерствевший хлеб, который – будь он куплен в магазине — можно было бы спокойно скормить птицам, оборачивается сырной гренкой в луковом супе или крошками для паниров-ки. Процесс замеса, который, казалось, и есть главный камень преткновения – надо ведь трудиться, месить, — значительно сокращается благодаря методу автолиза и практически совсем исчезает, если печь хлеб без вы-мешивания. В хлебопечении время всегда снижает тру-дозатраты и работает на пекаря, потому что чем дольше хлеб поднимается или расстаивается в холодном месте, тем вкуснее он получается в результате. Применять это правило «меньше суеты, больше отдыха» к обычной жизни поначалу страшно: слишком уж много нужно ус-петь, чтобы не отстать от остальных. Но если остановить этот вечный бег, сделать шаг в сторону из толпы, то че-рез некоторое время можно обнаружить, что ты впере-ди нее, потому что толпа изменила направление своего движения и теперь бежит обратно, назад к корням. В города возят (и продают по баснословным ценам) дере-венские продукты, экологически чистая еда и бытовые чистящие средства доступны теперь практически во всех супермаркетах. Возврат к природе становится гламур-ным, и это хорошая мода. Поэтому – выключите телеви-зор. Испеките хлеб.

Татьяна ХотенкоОстров Хоутскари, 2011

ется на лондонских рынках – конечно же, по бешеным ценам. Деревенские прохладные сени или холодную комнату, в которых при 10°С—12°С держали дежу, эн-тузиасты заменяют двухкамерными холодильниками, в которых охлаждается только верх, а в самом низу температура держится около 10°С. Закваску изучают лаборатории, устанавливая, что этот простой, но такой драгоценный и модный продукт лучше всего живет при температуре не ниже 10°С—12°С.

Ценность закваски для северного, особенно россий-ского пекаря еще и в том, что без нее невозможно испечь полноценный ржаной хлеб. Ведь когда дети в школьных сочинениях писали, что в России — самый лучший хлеб в мире, речь шла именно о ржаном. Никакой другой злак не дает выпечке такую глубину вкуса. В то же время ржа-ной хлеб — гораздо сложнее пшеничного в технологии, и домашнему пекарю он дается обычно не сразу. Эмиг-ранты овладевают искусством выпечки ржаного хлеба в силу необходимости, потому что его просто нигде не до-стать, нормального черного хлеба не купишь ни за какие деньги, разве что самолетами возить из северных стран.

Автор этой книги, французский эмигрант в Англии Ришар Бертине считает ее учебником для «продвину-тых» домашних пекарей – в отличие от первой книги, «Свой хлеб», которая тоже издавалась в России и пред-назначалась начинающим. Однако печение на заквас-ке, которое в современном мире потребители полагают изыском и «следующей ступенью к совершенству», для наших деревенских прапрабабушек было простым, как стакан воды, делом. Почему? Неужели жизнь наших предков была уж настолько тяжела и сложна, что взять лучшие, самые красивые и полезные ее моменты в на-стоящее – непосильный труд?

Книга, которая сейчас перед вами, тоже в некото-ром роде ключ к осуществлению мечты. Ришар Бертине не случайно смог сделать свою карьеру практически с нуля в чужой стране: он прекрасный учитель хлебопе-чения, дотошный и внятный, стремящийся проиллюст-рировать каждый шаг в этом искусстве и учитывающий даже те факторы, о которых домашние пекари начина-ют думать только после пары лет регулярного печения: погоду за окном, например. Его западноевропейский стиль соединяет в себе и континентальный и британский

ПРЕДИСЛОВИЕ ПЕРЕВОДЧИКА 7


Отзывы читателей меня потрясли. Когда я слышу, как сложное и непонятное прежде занятие — хлебопе-чение — вдруг стало кому-то родным, я всегда очень ра-дуюсь. Процитирую вам письмо женщины, которая од-нажды пришла ко мне на курсы. Думаю, тут и объяснять ничего не надо, вы сами поймете, почему я так люблю свое дело.

«Сегодня я встала очень рано, хотела спокойно по-работать с тестом, пока все спят. К завтраку выпеченный мною хлеб уже был готов, и вся семья собралась за столом, чтобы его попробовать. Все были в восторге! А накануне я выкинула из морозильника весь хлеб из супермар ке -та — целых девятнадцать буханок! Горжусь собой».

Поначалу самое главное — просто научиться самому печь хлеб, потом при помощи тех же простых приемов можно пробовать делать более сложное тесто. Я пока-жу, как, например, выпекать хлеб на закваске и круасса-ны — они всем нравятся и все хотят научиться их делать. Эта книга — для тех, кто уже понемногу печет хлеб дома, но хотел бы двигаться дальше: освоить тесто, требующее медленного подхода, поэкспериментировать с новыми техниками замеса и другими видами муки — каштано-вой, или гречневой, или совсем уж необычной красной мукой из винограда каберне, которую я открыл для себя совсем недавно.

Когда я писал книгу «Свой хлеб», цель у меня была одна: я хотел приучить людей печь хлеб дома. Я хотел, чтобы они поняли, сколько радости приносит это заня-тие, чтобы это поняли даже те, кто считает, что вообще не способен что-либо испечь самостоятельно. И потому я старался объяснять все максимально просто.

ОТ АВТОРА

Лоле Мод c любовью

ОТ АВТОРА 9

требует тщательного пережевывания: этот процесс со-провождается активным слюноотделением, и энзимы, которые содержатся в слюне, расщепляют углеводы и нормализуют пищеварение. Хлеб из супермаркета на-пичкан искусственными пищевыми добавками и оттого усваивается плохо, а многие люди думают, что это у них аллергия на пшеницу. В пятой главе я расскажу подроб-нее и об этом.

В этой книге я много пишу о «деревенском» хлебе, потому что традиционно именно у него толстая, вкусная корочка. У современного магазинного хлеба, который производят в огромных количествах на больших заво-дах, а потом продают в полиэтиленовых пакетах, короч-ка, наоборот, тонкая, а иногда ее и нет вовсе: такой хлеб и жевать не нужно. А вот настоящая хрустящая короч-ка, которая получается у багета или хлеба на закваске,

И уже не важно, где вы находитесь и что васокружает, — из воды и муки вы непременно сотворите чудо.


Помните, что тесто — живое и реагирует на все. Ког-да я пеку на чужой кухне, например, во время мастер-классов, когда и духовка, и атмосфера совсем другие, я всегда кладу меньше дрожжей, лью больше воды и сокращаю время расстойки. Если человек печет каждый день, он до такой степени свыкается с этим процессом, с

Если вы печете всю жизнь, у вас вырабатывается свой способ работы с тестом — его уже нельзя назвать «технологией». Вы чувствуете, когда тесто ведет себя необычно, точно понимаете, что именно на него повлия-ло, — температура ли на вашей кухне, или гроза за ок-ном, и тут же приспосабливаетесь к новым условиям.

Даже если человек печет уже больше 30 лет, он все равно продолжает чему-то учиться, открывать

для себя необычные технологии и новые ингреди-енты, которые в одну минуту могут перевернуть его

представления о процессе.

ОТ АВТОРА 11

быть, это я просто скучаю по тем временам, когда был учеником в пекарне и вставать на работу приходилось в два часа ночи. Мой кот ждал, когда я вылезу из-под оде-яла, и тут же прыгал в нагретую постель, а я одевался и шел на улицу. Колючий, холодный воздух будил меня — я был готов к работе.

Я не собираюсь мучить вас непонятными терми-нами или описаниями слож-ных технологий, хотя некоторые виды хлеба требуют определен-ного мастерства и уровня подго-товки. Вам не понадобится спе-циальной духовки — подойдет ваша обычная домашняя. Весь хлеб, описанный в этой книге, я регулярно сам пеку дома.

Как и на курсах, я прорабо-таю с вами рецепты медленно, не усложняя задачи. Когда вы освоите основной принцип при-готовления каждого вида хлеба, я покажу вам варианты, которые тоже можно будет попробовать. Я расскажу вам, кроме того, какой хлеб лучше всего подходит к тому или иному блюду, и объясню, что делать, если он зачер ствел. Во Франции нам с детства внушали, что хлеб нельзя выкидывать. И

кстати, для каждого блюда там есть свой сорт хлеба.Надеюсь, вам понравятся мои идеи. Даже если че-

ловек печет уже больше 30 лет, он все равно продолжает чему-то учиться, открывать для себя необычные техно-логии и новые ингредиенты, которые в одну минуту мо-гут перевернуть его представления о процессе. Хлебное дело похоже на восхитительную головоломку, которую до сих пор так никто и не разгадал.

ингредиентами, окружающей средой, что знает, как все получится, еще до того, как взял из пакета первую горсть муки. И уже не важно, где вы находитесь и что вас окру-жает, — из воды и муки вы непременно сотворите чудо.

Особенно это важно, если у вас своя пекарня, ведь вкусного хлеба покупатели ждут от вас каждый день. Например, в моей родной Франции, если сегодня вы испекли хороший хлеб, а назавт-ра — похуже, покупатели не раз-думывая просто уйдут к другому булочнику.

Дома, конечно, такой пер-фекционизм вам ни к чему — куда важнее сам факт, что вы делаете что-то хорошее и полезное для себя и своей семьи. Впрочем, если вы будете четко следовать рецептам и технологиям, опи-санным в этой книге, хороший хлеб у вас будет получаться вне зависимости от событий, про-исходящих на вашей кухне, или превратностей погоды за окном. Однако вы заметите, что иногда тесто реагирует нестандартно, и хлеб у вас выходит еще лучше, чем обычно.

В этой книге я объясню вам, как может вести себя тесто, — вы научитесь адаптироваться, инстинктивно вносить по-правки, и хлеб всегда будет получаться отлично. На своих курсах я не устаю повторять: качество приходит с опытом. Но ведь это правда: чем больше вы печете, тем увереннее себя чувствуете, работая с тестом. Постарай-тесь печь дома регулярно. Сам я пеку для семьи либо рано утром, либо очень поздно вечером. Почему-то в это время печь приятней, чем, скажем, днем. А может

1

ВСЕ,ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ

Чем чаще вы станете печь хлеб, тем лучше будет

получаться. Главное в этом деле — хорошее настроение

и правильно организованное пространство. У меня

хлеб всегда получается легким и воздушным, и я

расскажу вам, как этого добиться. Со временем и вам

покажется, что нет ничего проще. Конечно, прежде чем

засучить рукава и взяться за дело, я, как любой пекарь,

привожу в порядок свое рабочее место. У художника

есть любимые кисти, а у пекаря – любимые

инструменты, собранные за многие годы. К ним

привыкаешь настолько, что они как будто сами ложатся

в руку. Я расскажу здесь об инструментах, которые мне

особенно дороги, и вам они наверняка пригодятся.

ЗАМЕЧАНИЕ:Все расчеты сроков подготовки приблизительны и зависят от того,

с какой скоростью вы работаете с тестом. Подготовка не включает в себя время, затраченное на выведение закваски, так как она, воз-можно, у вас уже есть. Перед тем, как печь по рецепту, пожалуйста,

прочитайте его внимательно.


1. Мерный кувшин. Нужен для того, чтобы отмерять и переливать жидкости.

2. Миска из нержавеющей стали. Миска, которую я использую, достаточно вместительная: в ней с легкостью умещается около четырех килограммов теста. Мне она нужна для замеса, подъема и расстойки теста. Нержаве-ющая сталь, из которой она сделана, моется легко и не бьется. Она легкая, ее удобно поднимать и переставлять с места на место. Какая-нибудь фарфоровая салатница, возможно, смотрелась бы красиво, но она не так прак-тична, а в хлебопечении главное – удобство.

3. Кондитерский нож. Когда я пеку круассаны и мне нужно аккуратно вырезать из теста треугольник, то вместо острой стороны скребка (см. п. 9) я использую большой поварской нож с широким тупым лезвием: им я могу орудовать прямо на деревянной рабочей поверх-ности, не боясь ее повредить.

4. Хлебный нож. Если уж вы сами печете хлеб, отнеси-тесь к делу со всей серьезностью — купите себе настоя-щий хлебный нож, длинный, острый, с волнистым лез-вием.

5. Острые ножницы. Иногда можно не надрезать вер-хушку хлеба лезвием, а прищипнуть ножницами, это удобно и получается красиво, я так делаю, когда пеку хлеб c каштановой мукой (см. стр. 102). 6. Кондитерская кисточка. Нужна для круассанов, бри-ошей и всего, что перед выпеканием требуется смазать яйцом, взбитым с щепоткой соли.

7. Решетка для охлаждения. Горячий хлеб прямо из печи тяжело переваривается, поэтому, прежде чем по-дать на стол, дайте ему остыть на решетке или в плете-ной корзине.

8. Противни. Они потребуются вам во время расстойки и выпечки вместо пекарского камня (или вместе с ним — см. стр. 23). С плоских железных противней или даже с обычных, с бортиками, только перевернутых, можно высаживать хлеб в духовку – если у вас нет для этого специальной лопаты (см. п. 17).

9. Пластмассовые и металлические скребки. Пласт-массовый скребок — самый важный для меня инстру-мент, он как продолжение моей руки. Закругленной стороной я замешиваю тесто, а потом помогаю ему вы-валиться из миски цельным куском, не растягиваясь. Металлическим скребком или прямой стороной пласт-массового я делю и режу тесто на части, закруглен ной – соскребаю остатки теста с поверхности, потому что чем меньше держишь тесто руками, тем меньше оно к ним липнет, тем легче с ним работать.

10. Электронные весы. Когда вы готовите любую дру-гую еду, можете сколько угодно отмерять ингредиенты на глазок, но хлебопечение — наука точная: тут важно все тщательно взвешивать. Пользоваться весами надеж-нее, чем пытаться разглядеть нужную насечку в мерном стакане, поэтому я взвешиваю все: воду, любые жидкос-ти, и яйца, кстати, тоже. Вы спросите: зачем взвешивать яйца? Объясню: я буду всячески убеждать вас использо-вать только самые лучшие продукты, в том числе и яйца кур, выращенных на природе в естественных условиях

Чтобы печь хлеб, вам не понадобится никаких хитрых приспособлений, только ваши руки и несколько самых обычных предметов утвари. Впрочем, сказал это и поймал себя на мысли, что как только люди начинают много печь, им сразу хочется себя побаловать каким-нибудь «правильным» инструментом из тех, которыми пользуются настоящие пекари...

ИНСТРУМЕНТЫ

ВСЕ, ЧТО НУЖНО ХЛЕБОПЕКУ 15

12. Бритвенное лезвие. Когда вы надрезаете верхушки батонов перед посадкой в печь, вы как бы «раскрываете» тесто и газ вырывается наружу в нужном вам месте, а не где попало (неконтролируемый выход газа называется «разрывом корки» и считается браком). Благодаря этому возникают хрустящие и особенно вкусные уголки на хлеб-ной корочке. Надрезать верхушки можно просто острым ножом, скальпелем или даже строительным ножом с вы-движным лезвием, но лучше всего — бритва с рукояткой или «lame», традиционный пекарский инструмент: он ре-жет быстро и чисто, не растягивает тесто и не цепляется к нему.

13. Пульверизатор. Спрыскивать водой стенки духовки до и после посадки в нее хлеба необходимо: увлажне-ние замедляет образование корочки, дает возможность

(см. стр. 21—22), а у них редко бывают яйца одинако-вого размера. Стандартное яйцо (без скорлупы) должно весить 55—60 граммов. Но совсем не факт, что на бли-жайшей к вам ферме яйца попадутся именно такие.

11. Термометры. У меня их два: один измеряет темпе-ратуру в комнате, второй – жаропрочный, чтобы про-верять, совпадает ли реальная температура в духовке с той, что выставлена на термостате. Важно помнить, что температура внутри духовки играет решающую роль для получения правильной корочки. Большинство духо-вок прогреваются неравномерно: так что передвигайте термометр, чтобы найти оптимальное место для хлеба. Если печете несколько батонов одновременно, возмож-но, в процессе вам придется перемещать их с места на место.

1

2

3

4 5

6

7

8

9910

1112

13

14


ечной ткани – couche (см. п. 20). Не используйте хлоп-чатобумажные полотенца – они липнут к тесту. Свои я после каждого сеанса хлебопечения просто вытряхиваю или вычищаю щеткой и обязательно даю им просохнуть, потому что в них остается влага. Полотенца эти я никогда не стираю — не хочу, чтобы тесто потом пахло стиральным порошком. Чем дольше вы печете, тем сильнее полотенца пропитываются запахом дрожжей и другими хлебными ароматами, становясь таким образом органичной частью всего хлебопекарного процесса.

16. Корзина для расстойки. Без нее можно спокойно обойтись и просто выстлать кухонным полотенцем мис-ку, в которой замешиваете тесто. Но стоит помнить, что плетеные корзины для расстойки обиваются изнутри расстоечной тканью, а это идеально для расстаивания

хлебу подняться. Если вы печете без пара, корочка обра-зуется слишком быстро, станет слишком толстой и при-обретет некрасивый сероватый оттенок. Да и прорвется она совсем не там, где вы планировали. Сочетание жара, идущего от пекарского камня, и испарений создают в домашней духовке атмосферу, очень похожую на про-фессиональную хлебопекарную печь (см. также стр. 24, «Увлажнение духовки»).

14. Формы для выпечки: маленькая (на буханку весом 400—600 г) и большая (на 800 г — 1кг).

15. Кухонные полотенца. У меня целая стопка полоте-нец из натурального льняного полотна. Ими я покрываю тесто на время подъема. Ими же можно выстилать про-тивни для расстойки, если у вас нет специальной рассто-

15

16

17

18 19

20

17


больших буханок из теста на закваске. В плетеной кор-зине тесто «дышит» благодаря свободной циркуляции воздуха, но в то же время не прилипает благодаря обив-ке. Не все расстоечные корзины – плетеные. Они быва-ют разных форм, их делают из разных материалов — от пластика до дерева. У меня есть корзины ручной работы из тростника, которые в Бретани традиционно не засти-лают ничем. Я их использую для расстойки теста: под-нимаясь, оно заполняет собой всю корзину, и тростник оставляет на корочке буханки интересный узор.

17. Деревянная лопата. Ею пекари пользуются, чтобы посадить расстоявшийся хлеб на горячий камень или противень. С ее же помощью достают хлеб из печи, что-бы проверить его готовность. Вместо лопаты можно взять плоский противень или обычный противень с бортика-ми, перевернув его. Но лопатой сажать хлеб в духовку проще и быстрее: вы приоткрываете дверцу духовки совсем ненадолго и почти не выпускаете при этом жар. Лопаты бывают разных форм и размеров, для батонов или для багетов. Однако совсем не обязательно покупать уже готовые, вполне можно сделать их самостоятельно из фанеры (для багетов вам понадобится кусок дерева примерно 40 см длиной и 10—12 см шириной). Иде-альную лопату для длинного хлеба можно соорудить из стенки деревянного футляра, в которых обычно продают шампанское в магнумах (полуторалитровых бутылках).

18. Скалка. Я предпочитаю деревянные скалки, мне нравится натуральное дерево. Моя мне дорога особен-но – эту скалку для меня вырезал дедушка, когда мне было 16 лет. Выбирайте хорошую массивную скалку, не слишком тонкую, чтобы было удобно держать ее в руках. Она пригодится вам для раскатки теста по некоторым рецептам из этой книги, а также чтобы правильно сфор-мовать Pain Brie – хлеб по-нормандски (см. стр. 99).

19. Мягкая щетка. Купите маленькую ручную щетку с натуральной щетиной, из тех, что продаются вместе с совком. Ею удобно сметать лишнюю муку с рабочей поверхности. Весь день я поддерживаю чистоту только с помощью скребка и такой щетки. И только полностью закончив печь, я тщательно мою рабочую поверхность

21. Таймер. Кружка кофе – вот незаменимый атрибут на кухне пекаря... и да, я забыл поставить в кадр таймер, когда шла съемка для иллюстраций в книгу. И это толь-ко подтверждает мою точку зрения: даже если вы печете всю жизнь, все равно можете забыть вынуть хлеб из ду-ховки вовремя. Нет ничего хуже, чем провести все утро, формуя и расстаивая хлеб, а потом по рассеянности спа-лить его в духовке. В самом деле, не надейтесь на свою память – поставьте таймер.

обычным мылом и никогда не пользуюсь чистящими средствами — тесто может потом пропитаться их запа-хом.

20. Расстоечная ткань – couche. Это плотная ткань или холстина из натурального волокна, на которую укла-дывается хлеб для расстойки. Из-за грубой поверхнос-ти ткани тесто к ней не прилипает. Достаточно жесткая ткань удерживает складки, разделяя багеты и буханки во время расстойки, не давая им слипаться. Этот матери-ал подходит и для плетеных корзин (см. п. 16). Можно, конечно, обойтись и без расстоечной ткани, устлав про-тивень кухонным полотенцем, но мне кажется, это как раз одно из тех приспособлений пекаря, которое люди используют с особым удовольствием. Еe нужно чистить щеткой и просушивать каждый раз после использования.

21


не отбеливают ни химическими средствами, ни жаром, поэтому у нее цвет слоновой кости или кремовый, а пах-нет она пшеницей.

2. С семечками. В рецепте хлеба с семечками со стр. 80 я предлагаю вам смешать семена самостоятель-но. Однако, если вы не хотите с этим возиться, можно найти производителей, которые продают смолотую ка-менными жерновами пшеничную муку, в которую уже входят осоложенные пшеничные хлопья, подсолнечные, тыквенные, льняные и кунжутные семена, а также семе-на фенхеля. Если вы хотите взять именно эту смесь, то сложите вес муки и семечек в рецепте и замените таким же количеством готовой муки с семечками.

3. Ржаная. Эта мука делает аромат хлеба ярче, а вкус — выразительнее. Я использую обойную ржаную муку, но, как правило, смешиваю ее с пшеничной. Ведь стоит до-бавить какие-то 30—40 граммов ржаной муки, и вкус становится заметно лучше. В то же время хлеб, сделан-

1. Пшеничная хлебопекарная. Для хлеба вам в ос-новном будет нужна качественная хлебопекарная мука (лучше — экологически чистая, то есть из пшеницы, вы-ращенной без применения химических удобрений). В такой муке содержится больше протеина, чем в обыч-ной пшеничной, а значит, в процессе замеса содер-жание глютена в тесте будет выше, оно станет более эластичным, будет лучше подходить, и xлеб получится воздушным и легким.

Я покупаю муку, на небольших мукомольных про-изводствах: там работают по старинке, используя ка-менные, а не большие металлические жернова, которые установлены на всех крупных комбинатах. Каменные жернова мелют медленно, поэтому температура остает-ся низкой и протеин в зер не — стабильным. Такая мука больше не нуждается в добавках и разнообразных уси-лителях вкуса, которые обычно добавляют на хлебоза-водах, чтобы мука массового производства вела себя предсказуемо и из нее можно было бы готовить. Качест-венную муку, смолотую каменными жерновами, обычно

На Британских островах теперь можно найти отличную хлебопекарную муку. Делают ее традиционным способом: мельники относятся к зерну бережно, сохраняя в процессе помола его натуральные питательные свойства.

МУКА И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ

МУКА

1 2 3 4 5 6


Библии. Потом его надолго забыли, люди предпочитали выращивать современные, более урожайные и менее трудозатратные сорта, но теперь ореховый вкус спель-ты снова в моде. Глютен, содержащийся в спельте, не такой сильный, как в обычной пшеничной муке, и лег-че расщепляется, поэтому многие люди с аллергией на пшеницу (не на глютен вообще, а именно на пшеничный глютен) вполне могут употреблять в пищу спельту.

8. Хоразон (камут). Это древний родственник пше-ницы, который, как и спельта, сначала вышел из моды, а потом пережил второе рождение. Якобы один амери-канский летчик в 50-е годы XX века нашел семена этого растения, известного еще древним египтянам, привез их на родину, и с тех пор этот злак под именем «камут» выращивают в штате Монтана экологически чистыми методами, применяя органические удобрения. Однако на Shipton Mill, где я покупаю муку, выяснили, что насто-ящее его название — хоразон и родом он из северного Ирана. На Ближнем Востоке и в Центральной Азии есть территории, где хоразон выращивают на протяжении многих столетий. Мука из него грубее, чем обычная пше-ничная, она песочно-золотистого цвета и пахнет как пше-ничное поле перед уборкой урожая. Из хоразона можно печь цельный хлеб, без добавок, но глютен в этом злаке не такой сильный, как в пшенице, поэтому хлеб может

ный только из ржаной муки, получится слишком тяже-лым — это можно исправить, используя закваску.

4. Виноградная, из красного каберне. Это необыч-ная мука появилась в Канаде, делают ее вовсе не из зерна, а из жмыха — высушенных и размолотых вино-градных шкурок, отходов винного производства. Густой красный цвет этой муки передается хлебу вместе с глу-боким винным ароматом (см. стр. 91).

5. Семолина тонкого помола. Cемолиной я обычно посыпаю лопату перед тем, как уложить на нее рассто-явшийся хлеб перед отправкой в духовку. Ее крупин-ки — как маленькие жемчужины, помогают хлебу со-скользнуть с одной поверхности на другую. Для этого подойдет и обычная мука, но, поскольку она сгорает быстрее семолины, снизу батоны потемнеют раньше.

6. Цельнозерновая. Ее еще называют цельносмоло-той, и она считается самой полезной для здоровья, пото-му что содержит все зерно целиком. Мука второго сорта содержит порядка 85% зерна, а более высокие сорта белой пшеничной муки — 75—80%.

7. Спельта. Я очень люблю вкус спельты. Этот древний вид зерна из семейства злаковых упоминался еще в

7 8 9 10 11 12


Дрожжи — удивительная штука. Они относятся к груп-пе одноклеточных грибов: для создания одной клетки свежих дрожжей требуется около десяти миллиардов клеток продукта. В моей первой книге «Свой хлеб» я рекомендовал использовать прессованные свежие дрожжи, штаммы которых выведены лабораторно. В этой книге я расскажу вам и про дикие дрожжи. Так же как и пивные, и сыродельные, дикие дрожжи живут и размножаются самостоятельно, если им предоставле-ны для этого подходящие условия.

Сам я редко использую сухие дрожжи — на мой взгляд, они слишком активны и придают хлебу силь-

ный специфический привкус. Но нет ничего плохого в том, чтобы держать на кухне пакетик-другой, просто на всякий случай. Если вы все-таки печете с сухими дрож-жами, выбирайте бысторастворимые и кладите вдвое меньше, чем указано на упаковке. Не нужно разводить их теплой водой, просто разотрите с сухой мукой в од-нородную крошку. Добавлять сахар тоже не стоит — в муке достаточно натурального сахара для прокорма дрожжей. Таким образом, уменьшив количество дрож-жей и не перекармливая их сахаром, вы не дадите им расти слишком быстро.

Основное правило работы с прессованными свежи-ми или сухими дрожжами запомнить легко: чем меньше вы их кладете, тем медленнее будет подходить тесто, но зато вкус хлеба будет куда лучше, да и храниться он будет дольше. И наоборот, чем больше вы их добавите, тем быстрее тесто поднимется, но хлеб в результате вый-дет тяжелым, как кирпич, вкус его будет отдавать дрож-жами, да и зачерствеет он гораздо быстрее.

Вода. Некоторые пекари используют только бутилиро-ванную воду, хотя я, например, не имею ничего против обычной водопроводной — если только в вашем райо-не вода не пахнет химикатами, которыми ее очищали. В таком случае придется сначала пропустить ее через фильтр.

Если никаких специальных указаний в рецепте нет, вода должна быть температуры тела. Определить это не-трудно: опуская в воду палец, вы не должны почувство-

получиться доволь-но тяжелым. Если же смешать его с пше-ничной хлебопекар-ной, хлеб выйдет куда более воздушным. 9. Кукурузная. Во-обще эту крупу из кукурузных зерен ис-пользуют для полен-ты. Я же ею посыпаю чиабатту перед вы-печкой – получается красиво.

10. Каштановая. В Британию эту муку импортируют из Франции или Италии. Каштановая мука — продукт се-зонный, продается ограниченное время и стоит недеше-во. Но хлеб получается совершенно необыкновенный, и к тому же она не содержит глютена.

11. Овсяные хлопья. Я добавляю овсяные хлопья в смесь семян для рецепта хлеба со стр. 80. Хороши они и для того, чтобы обвалять в них батон перед выпечкой. 12. Гречневая. Многие думают, что гречневая мука годится только на блины, но в Бретани традиционно из этого вида муки пекут галеты. Гречку во Франции назы-вают sarrasin, в честь арабских завоевателей—сараци-нов, которые скорее всего и приобщили к ней Западную Европу в XV веке. Из гречихи производят зерно, но она не относится к семейству злаковых, это кустистое расте-ние, родственное щавелю и ревеню. Гречневая мука не содержит глютена, и без добавления пшеничной муки тесто не поднимется, именно поэтому гречневая мука традиционно используется для плоских изделий — бли-нов и лепешек, которые готовят на сковороде (а раньше, видимо, просто на горячем камне). Я использую гречне-вую муку, смешивая ее с пшеничной и ржаной, для свое-го рецепта бретонского хлеба (см. стр. 88) и для блинов (стр. 111). Ее нежный, чуть кисловатый вкус очень хо-рош в сочетании с морепродуктами.

…И ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ


вать ни тепла, ни холода. Если вы замешиваете тесто в непривычных условиях — когда очень жарко или очень холодно, стоит взять воду соответственно чуть более холодную или теплую (см. стр. 43). Поскольку я воду взвешиваю, то необходимое количество указываю в граммах, а не в миллилитрах.

Соль. О соли и о том, что бывает при ее чрезмерном употреблении, в последние годы было написано нема-ло. Пугать легко, но, называя соль белой смертью, не стоит забывать, что без нее мы бы умерли в букваль-ном смысле этого слова. В хлебопечении соль очень важна — она помогает тесту расстаиваться, улучшает цвет и вкус готового хлеба, помогает образоваться ко-рочке и способствует долгому хранению готового хле-ба. Без соли хлеб черствел бы гораздо быстрее. Порой люди, которых я учу печь, ужасаются: «Целых 20 грам-мов соли на килограмм муки? Это же очень много!» Но надо помнить, что из килограмма муки получатся две большие буханки хлеба, и сколько же соли будет в каждом ломтике? Совсем мало (см. стр.150). Конечно, вы можете уменьшить количество соли в рецептах, но потом увидите, что тесто будет расстаиваться быстрее, цвет готового хлеба изменится, а вкус станет другим.

Мне кажется, когда вы печете хлеб или готовите обычную домашнюю еду, лучше всего использовать чистую натуральную морскую соль, а чипсов и подоб-ной пищи не есть вообще, — соль в них, вероятней все-го, была подвергнута обработке, и большинство мине-ралов, входящих в ее состав, удалено. Чаще всего, это касается продуктов, от которых вы меньше всего такого ожидаете, — например, сладкого печенья или хлопьев (я рассказываю об этом подробнее в главе 5). В тесто я кладу морскую, а не каменную соль, потому что она лучше растворяется. Но вообще-то всем другим я пред-почитаю sel gris — бретонскую серую соль, в ней много минералов, а ее крупные грубоватые кристаллы нужно предварительно растворять в воде.

Яйца. Качество яиц решает все. Сравните темно-золо-тистый желток яиц деревенских кур, которые свободно бегали по траве, с анемичным, бледно-желтым желт-ком от кур с птицефабрики, просидевших всю жизнь


очень явно, поэтому его качество определяет все. Сейчас в магазинах продаются круассаны, которые выпекают на так называемом «концентрированном масле» (это, как правило, указывают на этикетке). В него обычно добав-ляют каротин, чтобы выпечка приобрела привлекатель-

ный яркий оранжево-золотистый оттенок. Мне-то кажется, что ка-ротин придает изделиям неестес-твенный цвет и блеск — как будто они загорали в солярии.

Для круассанов и другой сдобной выпечки я обычно беру несоленое сливочное масло из Нормандии или Шаранты. В Шаранте принято считать, что из 1000 литров молока должно по-лучиться 100 литров сливок, а из них — 10 килограммов масла. У этого масла прекрасный сливоч-ный вкус, а выпечке оно придает еще и особый ореховый аромат. Я совсем не утверждаю, что в Англии и Ирландии не делают приличного сливочного масла — просто когда речь идет о круасса-

нах, я предпочитаю использовать французское. А вот для сконов или батских булочек я всегда беру английское. Так что самое лучшее решение — перепробовать много разных сортов, найти то, которое вам нравится больше всего, и хранить ему верность.

в тесных клетках. Поразительно! Дело ведь не только в цвете желтка, вкус яиц становится несравнимо ярче, если курам живется привольно. Особенно это относится к ку-рам старых пород, которые, в отличие от современных, не приспособлены к тому, чтобы беспрерывно нестись. На стр.14 я уже писал о том, что яйца деревенских кур различа-ются по размеру, поэтому во всех рецептах, где есть целые яйца, я указываю не только их примерное количество, но и вес без скорлу-пы. Если брать яйца по весу, а не в штуках, результат будет гораздо надежнее.

Масло. Для большинства рецеп-тов из этой книги вам понадобит-ся несоленое масло. Исключени-ем станет лишь Pain Brie (стр. 99): тут нужно хорошее бретонское со-леное масло, на нем я вырос и до сих пор думаю, что оно лучшее. Что может быть вкуснее слегка поджаренного в тостере куска хлеба на закваске с соленым бре-тонским маслом. К английским булочкам — сконам — оно тоже очень подходит.

Соленое масло мягче несоленого, поэтому не го-дится для круассанов: для них масло надо брать очень холодное и твердое. В круассанах вкус масла чувствуется


лать это сильно заранее, прямо с утра. Хорошо бы даже установить внутрь духовки термометр. Мне в свое вре-мя помог такой совет: когда вы разогреваете духовку, не стоит параллельно готовить на плите еду, включенные конфорки оттягивают на себя тепло. Лучше всего хлеб удавался мне в верхней правой, самой горячей духов-

ке. Я сажал хлеб прямо на горя-чий под — и результат был еще внушительнее, чем с пекарским камнем. Если минут через пять я видел, что хлеб начинает под-румяниваться слишком быстро, я просто приоткрывал слегка дверцу духовки.

Зачем нужен пекарский ка-мень. Этот камень — в сущнос-ти имитация настоящей хлебо-пекарной печи, в которой хлеб соскальзывает прямо на горячие кирпичи и сразу начинает про-пекаться снизу. Обычно я пеку много хлеба одновременно, по-этому держу в духовке на раз-ных уровнях два куска гранита — они начинают прогреваться

сразу, как я включаю духовку, а когда тесто подошло и расстоялось, я беру лопату (см. стр. 17) и скидываю с нее тесто прямо на гранит. Можно обойтись одним камнем вместо двух, а если понадобится печь на разных уров-нях — разогревать дополнительно противень. Или вовсе

Разогрев. Тесто наиболее отзывчиво ведет себя в тепле, поэтому не только духовка должна быть разогрета, но и в кухне должно быть тепло. В день, когда я собираюсь печь, с утра первым делом включаю духовку на полную мощность (250°C, если возможно). Для нескольких ре-цептов из этой книги вам придется уменьшить жар не-посредственно перед посадкой хлеба в духовку; для всех ос-тальных — можно ничего не ме-нять. Если вы собираетесь печь прямо на камне или на против-не, поместите их внутрь сразу, как включите духовку — они должны очень сильно раска-литься.

Духовка AGA. Впервые я узнал о существовании этой плиты, когда переехал из Лондона в Бат. Плите Aga, которая оказалась у меня дома, было лет 40—50, но тем не менее мне удавалось выпекать в ней очень хороший хлеб, особенно получались не-большие батоны. Мы, впрочем, вскоре переехали, поэтому экс-пертом мне стать не удалось. Так что если вы хотите уз-нать, как испечь идеальный хлеб в такой духовке, лучше почитайте про нее в книгах — их написано немало. Но вот что хочу вам сказать. Прежде чем начать печь хлеб, обязательно нагрейте плиту до предела, лучше всего де-

Многие не верят, что в домашней духовке можно испечь вкусный хлеб. Но на моих курсах духовки самые обычные — никаких специальных пекарских печей. Впрочем, важно научиться максимально использовать по-тенциал домашней духовки: всегда тщательно разогревать ее, положив внутрь пекарский камень, сбрызгивать стенки водой и, главное, не держать дверцу открытой дольше, чем нужно, чтобы не терять драгоценного жара.

КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ДУХОВКОЙ


Я предподчитаю увлажнять духовку с помощью пульверизатора с чистой водой — по-моему, так проще всего. Я все больше убеждаюсь, что духовку необходимо увлажнять очень тщательно, особенно если печете баге-ты, — поверьте, результат станет несравнимо лучше. Это совершенно не означает, что надо залить всю духовку

водой: 15 пшиков до посадки хлеба и 5 после обычно хватает. Стойте близко к духовке, в нескольких сантиметрах, и работайте быстро, чтобы дверца не была открыта слишком долго.

Как сажать хлеб в духовку. Я без конца повторяю: не держите дверь духовки открытой дольше, чем нуж-но, — жар уйдет! Возможно, это вещи очевидные, но, как выяснилось, именно это простое правило мне труднее всего донести до моих уче-ников. Посадка хлеба в духовку не должна занимать больше 15—20 се-кунд. Если держать дверцу открытой дольше, температура опустится на 40—60 градусов, и вы потеряете вол-ну жара, благодаря которой у хлеба схватывается низ и образуется тонкая хрустящая корочка. Чтобы этого не случилось, важна внутренняя соб-ранность: хлеб на лопате? верхушки надрезаны? вы стоите рядом с духов-кой? пульверизатор под рукой? Если на все вопросы вы ответили положи-тельно, открывайте дверцу. Быстро спрыскиваете духов ку — примерно 15 пшиков, — высаживаете хлеб с лопаты, спрыскиваете еще раз пять,

закрываете дверцу и ни в коем случае не повторяйте ошибку большинства моих учеников — не открывайте дверцу снова. Проверить хлеб можно ближе к концу выпекания, но держите себя в руках и не заглядывайте в духовку постоянно.

не пользоваться пекарским камнем, и заменить его тя-желым противнем (его, правда, лучше перевернуть, что-бы поверхность была абсолютно ровной). Но пекарский камень лучше держит тепло, и с ним, я заметил, люди пекут гораздо увереннее.

Увлажнение духовки. Чтобы цвет у хлеба был красивый, а корочка — тон-кой и хрустящей, в духовке во время выпечки нужен пар. Если пекарский камень — ближайший домашний аналог раскаленных кирпичей пекар-ской печи, то опрыскивание духовки водой создает эффект, похожий на систему пароувлажнения, которую используют профессиональные пека-ри для поддержания в печи влажного воздуха.

Когда воздух в духовке очень су-хой и пара нет, корочка формируется очень быстро и газу, который распи-рает хлеб изнутри, выходить некуда. В результате корочка лопается, и, как правило, не там, где вы ее специаль-но красиво надрезали. Да и цвета она станет не золотистого, а неприятно серого. Если же в духовке пара до-статочно, верхушка хлеба останется влажной, это замедлит образование корочки, а газ сначала поднимет хлеб и только потом прорвется там, где вы, надрезав тесто, наметили для него пути выхода. Некоторые кладут в ду-ховку кубики льда — на мой взгляд, это не очень эффективно, так как пар в таком случае образуется недоста-точно быстро. Пока кубики растают, корочка уже начнет формироваться. Другие ставят вниз духовки наполнен-ный водой противень — такой способ лучше, особенно если у вас газовая духовка, где источник нагрева нахо-дится внизу.

bertinet crust pages

Documents