crujiente richard bertinet

5/11/2018 Crujiente Richard Bertinet - slidepdf.com

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CRUJ IENTESpanes a los que dar un buen bocado

B L U M E

INCLUYE

DVDCon los mel ores

cmlstlOS y tecrucas

para elabo,-ar

el pan crlll\~llte

n~as sahroso

Richard 8ertinet

cf-le IItlJ ] ci c' s s te . or o ' : . , (1. ). 1' "t ; I ':: ue inc it ; " v02 el t lPO .:J~ p, ;I1€S

l os q u e ~ ,. .:p L .€ d l' e a r U ri b u e n ~ o r; j s e c ) 0 5 q u e : .l "l a b u e "l a

c o rt e re e ~ u u d e t as p a -t e s T I- :l Sr Tl t; < lr '_ Q rh : :s oc u n p ar b le "'

-ectc. ~8n e s 4 s t t- 1 (oJ h og ': 31ce . ra s e o ) ~ id a Q un ! ! b ; : ogu f :l r t e

Um r c o -t ez a b ' llertr im.' l t .; r~ d , : ; ,f 1 .. " 1cen no r ao c <1 1pen

y c u s- m o u n :) r n ue t cc 0 rras tce prooocc :;,~l i I , 'C l ,;JC": c0' l l len~1 . ; l S -e n z m a - r e c es a n a' r a r . : i JC~~pon r . r 10 " I l ldr::r1z rlr-

e rt cro y Ilacel que 'UJ[ !SI (3 r ; : i lgeo; t lon ,,&I ( ;~ tl mi l~ d ce Rict'ard.

Preparf 'L. l la, ) , ' l radr-pe.nc",''lI<lto:':'Crl IC(I:.le l ar ra:: iCi ter r r . -en1<lC"a.

qu e MeJOr~ ~ r j j t - as "i,l v 11J€,f,(1r fr . ol e € l a s L i . il e :: ; r c c e 1 a s C ! :!

R cte'n N rs e pr ov ec tc r l as s ob ra s d e m e r -e ra q ue rut,r g ramo

de: SLI tnta lo 81' s e e o n la r a sura P en t e se oeerte d e s v r am n a

D a - n e c s , ;0 ' 1 [ , '1" -bi : l r l tJ~, :: lC,' " br,OCilo:S D ouaser es C<3Sl : ' rC:5 .co n

eS ; JSdehc l ( ;s~ c c ce n ad a s c s c o r q u e e - re -e e o d e 1 ~I )': >~ r: a)

~ ' . ' :G : j f ' lo s :D I 151c c s er - e-u 'I n o s c preo[Jpe n o u e n eqo e

a.entase e r- t 'C:Ic1M:I ' ,e f ' ' l r3el i lbDf l l r ID5. y a q U E 5 1 ::oueoe

COr"\ge l ,1f rn} h J:r e - r e : e ~ : E " ( So t rc c e O S , ; sl : )S . ~~ C :: I rI S < :' -. C :;

. ~. Je ~ ~ , a m C tnt-roe a 10 Jr.<(; j~ i i br - : : : l L ea , '€ 7 que- don i ' W o

;;re laoo-;;c lcn ,1r· C'Ji_l .ones En e Ibrc tam:>ti" , ~r corrrara

r - u n t ~1t:Sdrl<ll: c - re s p a - a eX p i. 'r iT I f: ; 1t , ,· c o n los s sc c- es S e

rdJ}tJ a d en d rs ~ r ; -; s e rl E d e imar ; lna" iYas r ece tes e rl e s q . le

~ (' u -m z er n a -m e s e 1 1e r€ n le 1t !: 's d if cr "n 'e s q u e- p r on t o p u ed e n

l I eBC l r ~ r o rma - pae de SL P'()~:. r cp e rt o n o p a ra o er c PE"D.lr~

P e - 'l ( ": c I I ~ 0 ! ia l le ta~ < ; ; 3 Ia dC l !>pa r a a c e re c e r ; - a C : : :W" [ I I. . . :. a

e ~p ef lr r. 08 n [e c on n e t I n< J0 ' ; ' 1 . - 1 0 , ' " C a be r n e t P [ J " h e ce - r n ,- n b< ig l Jo : ;' fr es

(W I moatas co n ceneras n e r t e c e e s c a re u n 1 ] 1 ,, 1 0 C ~ r amon

~,qIJrs~)

E st e s r e ce e - t a n s .m e r en te s v an e co o- o e- e oe s d e 1 .' ;1 ';o togra t as

d e J o an C 2 'l ~ ,3 I s- .q~-= le gUI. :H~r cera-te tcoc e r tre ye ct c Y c on

~I s.... a cco re l e ll e lq ue Pi char d c om p e -t e l os c on s ej cs ~ 1 1. B '5

t ee n c s s q~-e t ace q ue s u e s u lc - e su lt e t en s en c il c 'j eg -adao t e

s n c uo a le ' al ta -a t e " " l p o p 3r a I ra iI cccnav E : I - pezar <r elabora-

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P a ra L ol a M a ud e,c on t ad a m i c ora z6 n

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Un . vs z mas . oebc da r la s g ra cia s a S he il a

K r oME : pe r s u s c o n s ej o s, s u s a c e rt a d os

co m e l'lt3lno$Y pDf hacer c o n r r us p e n s ar r ue n t os

a~uella ~"e yo p ue do h ac er c on h an na y agua.Gracia> ta m b ie n , ) K y le C a tt ue c or a po y ar m i s

Ideas y p er m lijr m e d ar le s c on n nu .d ad . a sr c om o

a J e a n C al ai s c or s us h er m os as 1 0( og ra ll ;5 . a J en n y S em p le p or s u f ab ul os o

d is e no e I de a s, a S o ph ie A l le n p o r~ ~ e hO lD q u e t od o wera sa bre rue d a s

ya lodo , I e q u oo d e Kyle Ca t h i. q ue Ila p a rn c ip a fu e n . 1 p rc ce s o d e Ilevar

ffi l5 g ar ab at os a u na I lbreda.Gracias, aSlmlsmo . a Z ed O nd ro use k pa r s u

I n ca lc u la b lea y ud a e n l 0 5 h om o s y a j an ic e I s. tz el ( n ue s tr a R o o)

po r se r nues tr o p r la r coando 10necesrtabamos s ie rn p r s e ra s brenvemda

Gracias lamblen a f lo d le S t an l ey p a r s u c on se i o Y sus aoor tec tones

score nu l "c I IY I ' a I.B l oomsbu ry S to re . Co th K .d s lo n y el B ath A n roues

Centre por pres ta r ncs su hermosa porce lana , manlelerja y d e rn a s c b .s m e s

ya T im W h il e y J oh n W a rw i ck p ar t odo 5U Irabalo en los DVD .

QU I. ro , a si m sm o , d ar l as g r' ~l as a t oc os l os r ,e le s c hs nt es d eTheBe r t l n .t K i rchen . y muy espee .a rmen te a a qu er lo s q ue h an venco

a l om a r c ls se s, a r ne nu do d es de l ug ar es b as ta n le l el an os , p or qu e t cd os

e l lo s nos nan ayud3do a I den l lf t car los p r ob lemas a r05 q u e s e e n tr en t en ,

t an to e ll os c om o l os q ue 1 0 h. 3c en d e so s s us c as as . a I. h or a d e e la bo ra r

los dnererues b P D S de p a n, y ! amb l en aa s fa mi lla s B ars on y Page par habe r

elereloo de lurado d e I " r ee et as .

F ,n alm e nt e, d ey la s g ra Cia s a A ud . L eb es gu e p ar s u a po 0 e n c es a

m r e nt ra s I ra b a, ib amos e n e il ib ro a s l c om o a Jo Iy Lola fA ' y o s n ln os . J C K T om

a u de . p o r Que h a n h e ch o Que t oc o h a ya merec,do f a p en a

Richard

6 Bagels 103

Pretzels 106

Bltnis d e t r i: 8 o s s rr a ce n o 10 8

10 P a n e c iu c s « s us m a j a cc n e se s 11 Q

16 Fr <3mkhe Il2

21

23 128 Masa!> dulces 114

30 ~rua5afles 11 6

32 erteclooes 122

36 C ru e sa n es d e e e ne o cr a 126

37 Stollen 129

4() Brioche 132

Fafbre-t6n 136

G eue te s d e ie ng ib re M r. Z 138

42 M I S b o ll os d e B a th 140

R e ce t as a d tc l cn a te s 143

", 44. 47

~5 .s y mentlras 144

'54 bre el pan 148

\~ :8 ',. . Id s c era ., p an sob r a n ! e 152

. : ' ,m J l' - nexc 155

" . .r;4t Indlc.

68~

CONTEN1DG

'_

76

78

80

8 2

86 . .

Mas~~~nt;JMas" !.c ida y o t tQS ttpos

d e f erm e(1 t"c~n ,-

P r eo e ra r u na " '" m as a a "c id a

f l: e ft e s -ca r e l ~erment() ...H ate r p an ro n rn as e aCldil

vanaclcnes

B B g u - eH e c o n [ e rr n e n to

poollsh

P a n d e t e \l Q d~ r. a poor , sh

y cerveza

M~todo de autousrs

B ag ue tfe s c on m es a Ie rm e nta da 7 2

~. dll.reole.

e semi l la se e s pe n a

e-c.ef' l teno con pasas

PM bretOn

Introduccl6n

]

ecnlcas'J utel' \sUics.

. gred le stte s

h orn o '

a ba ja r la m a sa

Re : p .o s , o 'l d o b t e d c

Oiv id it l a mass

. M 'o de la r I a m e sa

• L ev ar

A p a r t a c o r t ez e

~QlIetlempo hace?

L

Pand. narlned. u,. ~at 88

Pan d- e h(lrinll deokhortl50n '. -i~Chop.l. 94

PJH1bn~j 97

p" nde har I ne de cBslana 100

INTRODUCCIONte

n '

il,1esc- b lr r n , plirrlCi jbm P c . r ' l e 5 , ml s ue no e ra t a n s e n r jl c

c o m o QJ.;~ r o de e 1li " ll J OO O - s e e Dg ao l1 Ch a~ a h ac er p an M J

r te .n c :¢ rl e ra q u e r oo o q u ed a ra 10 m as C iJ fO Y . s e n c ' l l o

p os rb l€ p sr a q ae la s p er so na s Q u e c rE -f <l n q ! Jo £' '1{;rCa l o on a

h3C t ' 1 pan S f' d e r 3r .u en La o e C U~ f' dl \ ler~ido y C l Jj rH a

sa tso cc 6 n s a ocec e ob r e -e r a e -' Jo o ra r n u es tr n proprc

ten ) a 1 C ' S p J e . , > l a QuE ' r e , : ; ! > t cn 00 hz l s do r a n c a m e n t e

d i< l F I c o rr eo e le c tr or u co q u e renroduzco £I OOrl l tnl j . ;Jclo6f!

es de o n a p e rs o na Q lJ e a s - 15 0 M a mrs , cases y 10 dice tC>do

p ar a m i . c om e r 1t ar ro s a s ! s o n u n a de la s r az on ss p er la s

q ue m e a p as io n a t an t o d a r crases s o br e o a n

·n:tstaman an a m e ' ev a nt e m u y p r on to , r n ce pa n soro par

p nr re ra v ez } " t oda ffiI fam IJ cesevuno COIl p,a~ ca l e n l e

iH a s oc u na m ag e-n p re oo sa ' L a n oc he a nte no - t ire las

e~ t r x~d l na f lJ Me €'l n t a Que - a [ . ;> l i feme c ce ue Q ue j9 c arra s d e p an d el c on ge ado r Qu e hab r a c omp r ado en e

8 Q ~ 0 q u e u n d l Ef en c on tr Jb an c er ru s O t .. 10o rr oi ca dc s ue em e -c ao c , Me s en tc t ar o rg ull os o! »

e- r HiS1, l Idas.hOfo1 ' . 3 pasaro a l o rms r p a r t e de su ala 11 Ten E'1Ideas y g us to para €I p an e s u ri bUM com , e n zo

p e rc e n e st e g ra n l ib ra qUIf'ro e n se n ar te C O m o e m p ez er

.3 a . o c a r l os m e - ~ o( jo s mJo ; . se ' r lC l l los p a ra r r m c o rp o ra n o o

l e n ta men te lO S I IP O" ; de rn asa cu e SO I'i u n p oc o m as

c cm p le o s L a r n as a a crd a y sobte tooo, l o s c r u .J s ane

sondos OSJ ' 5 que 10005hem05 quendo apreroer c1 ps

p a r ar a l g un a ve z P r e so e SI-€ ' b ro J un to c cn o ft l VD

flue 0 i lcompal ' l i l f'~ p.rr a QL I en es ya e st.m fam I Jr Z3

6 CRUJj,(J~ffS

(N r rnpOIta donde estemos <I ~rl tltl~ condiciones deba il los t r, lbJr" co no por ar te

de nlagl l. slen r ll "] ao.irnos er« onlrandolamJner-adp8S(,UlpICLOI111Jllrld\ J"UJ.'

p m vc ca q ue 1 ; : 3 gen te 51€'IltJ e t e s to rn a go h ln ~h.Jd0 to nctu

SQ . J ' V €ce s . n a v a qcnen o e ns e q ue t -er) i! l ie, g \ tr ~ ~

Perc de este t ema habl.ar eros con rrc J('l~r"ln .• c"f)

eitJptulo5

COn I..mine-r,,) ,jt' '" mpcr ta St"d~ r r m 1- l

I ? ' < ; J lg t. ' C jl hE ! !€ : I1 t r- d e 1 1 a 1 l0 0 .' r, O f P<

t..OClr.~ ~ f ha. II,Jb do u I ' 0 ment

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, IPnlpre se pu ed en je i b n r tell

un~ nue rj lmtns ( _ )' 1 . :)

di'a, pero otr o dl 'a y<.l no 10 e s tanto. 1< 1gente acabara oesoerteoe al poco y sierr or e conseguta ester ce- tee 3'

comprandolo en aU O estaa ecr r ruentc . Pe r s u pu es to . e n mente t ete p ara omo eza r a n ac er p an .

case este aspectc no es tan rmportante como el hecbo E' heche de Que algunos de los canes de oeste' bra

d e q ue €s te rn os p tep ai anc o a lg a bu ena y s .. 110 p ar a r 1LJ e' 5 s ea n un p oc o n ov ed os cs no s g nr tr ca q ue V ay d a t cm car .

t ra farmhay nosot ros msmos 'r' 5' si gue las r ecetas v tee- dear ie con terrnmologra v t ec ru ca s c cr ro hc ad as . , q ue

VElYe) J necesrtar m uc ho s m a';; lIt+"rlC;llioo; q ue u n s if Tlp '' ''

h.;:JHlO dcrnest tcc. Tcdas as recatas que anconna -a en

esl€: Ioro SGr1 d e p a ne s q u e s ue rc p re ca r a t e n c a s e

AI Igual que en rns c a ses de

10e s cu e la d e COCINl j c or, a a yu

oa del DVO . voy OJ gl;.larle de 'or-

rna len t a y s e- cu s a u a ....s d e rada

u na d e M . re ce ta s p ar a q IJe 'u eg o

wando y~dorruue a lace-ecco-

l a e s ee c e de c ec a e st ro de pa n

o u e cr a e x p e n rr e ot a r r n eJ ~ 'rC(1 as

v er cc or es Q ue p ces en tc en c ao a

t e r r a t a-rrcen s e e n co n tr ar a s ug e

r en cas s cor e q u~ pa o es et r re s

1M c a do p a ra c a oe t po de comda

i 'l sj c - o m o a lg u li as r e ce t ac s e -e r a s

para r€'al l~~r con los res to s de pa'l

d el 0 1 ': -1 J nt efr Dr e n F r <~ n CI ;l c r ee -

m os QUE ' l -e v u n p . -- :md r le r e nt e p a ra

caca t po de cornida ) tJ'-nble-I'

n ca s re co gid as e n e S1 Chbro . c o n sc g u rr u C : O CEru r. p a n

sabrcsc 21pesar de la s pecul ar ldadf ! : ;o de 5LJCOClllciode los

c ao nc -o s d el t rc rn po P er c> lJrnbl~n l og r er a d e rs e c u e nt a

de Que al gunos dfas 1'3 rnasa se

COT por ta de f orma a lga d if eren te

o $U p an sae rr a c ro m as n co d e 10

hetntual

As r p ues . r n m le nc ion a t ra ve s

de estes pagmas es ayucarle .3

e nte nde r m ej cr c omo fur ' IClona ta

r na sa pa ra Q ue . d e e st a m an er a

p ue da e m pe za r a I lig Jr c on e l p a n

de una for ma mas vi va v obtenga

d denc L J f 1 , C ' J COr"!Slslen.c~a de gren

cahdad En rrns clases de ruvel

e ve ura oc a I ' TW ; ! . a lu rn n os r es rept -

10 hasta ta sac edad qLJe lao con -

S I St e -f 1 CI a . 5 e c o n s SUP C Oi l 1 3 o r j o e-

uca i e s . . . . er d a d C u m t o m a s p ar

h ag a r ra s c o- re do ~17 s er un a c on

larna a Intente In(t d t,1(""11,) I u e I de barer pan en su

rutmadrana Personalmerae SIprepare par.paraI,~r am i

II ~Iel , pr~ 10 li;'!go po If ;looe+e 1 SI no muy pronto ~F'Ir

I rnan.l! I,) Per l I S 1 J f I fl' n el s h I, lr 1 0por 1 .: 1a rde no

m e 1: abo . '!de gus t ar . <; . " I .. ,~ I. u r a P i 1 .. .1 .:t Q ue se m e

4wed,; d 10'5-" Ut> prenJr,· uando me Iev.mt.rba a

a d de la r T1 .d tJ ru g nl l M . g. tt u So li .) ag uar da r . un tc

. .. 1 . 1 cama dQue me Iw,mt .~ ra , L JC lnd( "110ha I P~8i.lba

ur to", e coed.ao enre c.vna )I'ntltlltllt.;rll,i yo

r e en ln n taba .u fr o exleunr Pero e r lg .) 1 oera cc+eo ~

UTENSIL IOSno senscesitan rnvcbcs accesonos: tan 5610tas manes y

Una d e l as.ventajas d e h acer p an e s q ue , t m day cuen t a de que. a med ica que unoI (an 1n dl sp en 5. 3b les . D lc l1 0 es 0 , e

cuetrc prezasnascas e se ,Jarse algLJPiOe los utanslhos que un panaderov a a um en te rd c 1 .3f r ecuencra de r a c e r p an , s ue e r ega

a u te r :t ic o u n nz a na

I . h r ri l G ve s e med id l l ll f . SIr'.'E' p a ra p e s er r ~ ' '' 'r ( e' l i qU l d LJ o :i .

2. ceeocc m ~ldador de aura ino) dabe. E n 1 1" 1 0 C :3 De n i

r-ienos 4 kg de r "11JSa. Lo~lllllO para prepacar I" !IIezcl~, oe.a

q ue . •e ao se y d " ec ~ t an -b e- t p .: r a , ., \; ,] 1,1 - nes a F e ce rc u tc-

x.nab e se t mp " l a ; , . IT e nr e. s i S f C .: € e sc eto n o 5E rorrf}e

'i '10 cesa C<iS n ad a_ p or o QlJE ' eS iJ" c o! s o st er er } ' m o ve r d e

WI s e c . .. .o n e P c e d e Qu e l in c e en c o o e c e re m CO l r e su u e m a s

t co u o. p e rc n o e s t an p r ac n cc c o m e w o d e a c er c 11(J, 'I;/d<lb € Y

~iIt e rr o s a 'e h e ' 1u r '1 )'1 0'1 ~ 1 21 $ cev es pa,:; trace- u n b u e n p a n

E ' " ~ senn-sa ( ' 0 , 1 " 1 ' ' 0 0 0 0

3, Cuchl iJo para pan, C us rco p -e par o o ast as t p c cruesan. Ql.I€

r eqo er en u n co rt e L r a- "g ua r pr ec so p re her a u sa r unC1.JChl l lo

( e~h 300 de nc a ; g r an de en l ug Jf (1 ! I ;! Ir ~ue ~ co rt sn te ( Ie o se

aar tane ~W ya q U f ' 1 1 $ 11 0poedo . .1 7I ~N o re ct am e ot e s co re l a

mader as l n l Jue " 's t J ' SE -e5 . t r o~e . .

4 . CU ( j ' li l l o para Pin, C u a nd c p r ep a re s u p rO P I ,, " ce n se o e be e

a I InlSr10 Y "I pI(JpIO pa n I n u a to r " sp e tu ~ par 10 que If:

r ec on e d o l f lW > rl lr e n u n b e e n I t e rm o s o c e ch l od e nt :: d Q( jJ t '

;o ,teaI3p1>r 'ec(" io l" l

5 . T 1 je r as ~ fi l ad a s, A 1 g .K ! 3S - I" " '1. Ie " ,;&<11de lIsaI " Ie l'Ioiiaf, ada

de 1..0(:JChl ~ ! . U ' I t < ! mao, · .kc( l(ahuyef€c j ' : ' "0leco: l i l r .a so p e -

t,..1<'d: P .."(;(YI~i kd~~!e::.demtfOdJCrJo.€fC OOrl lO. tom( l

I{.JII.. Jf I p an (1 t -M t na d e ca s. ta i '\ ai ve .& * 1l !l 8 ] V o .

6 , F ' rn ~ e l d < e 'pnle . le ro . Pa r uf1!al Jcs "'rU~5.aIle'<.i. birOCne5 etc

1 I ' , r . . J , 0 tllj~ yu "P ll.a de sa lH l~l!r:" iid elr illh OIl')Q . . .

t.R ejilla p ara a nfria r, [ I p an c ah en te re cre n S .!lM o o er n orn c e s

m dlg es t-o ,m tis r fo rm a cr on s co re e st e le ma 0 2( 1e ! c ap su le 5 )

a s r q c e c ' !I c o~ twm b 'e s e a usar L l r " I C i rei "a m eta ric a 0 u na c esta

de rnmbre p.;.(~ de ar qu e s e e nt rr e h as ta e tm eme nt o d e l a

ccrntca

S. P l aca para horf1ear_la netesl(8rj para oe <If q ue t a m es a ' ev e

a s. c om o p ar a n o- ne e e n 5 us llt uo on 0 tamb.en c om o compte-

meoto . de l a p le d r. a d e ncr r ear (llease p~. 2 1 ) l ao ; p ia ca s q UE -

son de l t o o c p l a ne s . s i n I n c I n aCI ( )I ') e S i l l r e t cr o e S4J1) u t rl es p e re

c ol ce ar la s t e rm s d lr e< :t am e nt e e n 1 1 "1o m o t w as e p c! lg 22) . perc

:5610se las reccr rneoec S I h en e la pet co tca

9 . R e u .q u e ta s m e - ti il lc ~ s y aoep l " : !l t lc :C I . Las r ascue tas ce plasnco

SO i l m.s h e rr am a n ta s p r{ 'f e~ I dJ 'S v I " - ex te n SI 'I I' 'I d e m r s m a n os

E m pr ec e l e : <t re mo H :d on Oe -. !l do c ara m ez ct ar 1 .1 m as a y a yu da t

me ala h ora d e s ac ar a ~ I c ue nc o d e u na so '~ p le za y 5 0n e sn -

r ar la L a r as q. re ta m N .! hu y 8 1 e x t r em e m as atr laeo e J € ' . . ' . I ere

~la5(ICO l os r t I zo pa " cottar ~ d rd r 1 .1IT sa rmeotras CJl1( ~I

e -t re .n o r ed o nd (' a: Jc ) 1 0ut 1 0 .a m o c o oecucta-a 0 D jlO l y a C !l Je

ClJilrtomel"lCSse maocseerama meoospe8d~Jl"'itarJ,)la

fora d e l ra ba a ri a

t am br en lo s h ue vo s I!.l1 :lr q ue es necesauo poe- sa ! 10 0 hL l S " 'OS i '

p re R, Ufl ti lr. :I L a ra zo n e s q W EI cn n er c a n m a rt ea qq e u un ce 1 00 :,

m e O r ~S In l ! ! redlE! 'n~eS d el r ne rc ao c. e st o e s lo s. hu ev cs d e g r an -

t as e cc dr rg lc as ( ve an se p ;'.g s. 1 9 2 0 ) q ue '5 L1 €e n t en et u n t em e

flO Y ; : l r ~b l i !" e :11J~5( l I' ! '$ t t . n d Ifd e l in h ue vo M us -tn al e s d e u no s

55 J 60 g pe rc n o ccurre 10 rm sm o (o n u na C ilia ( h ue vc s d e

f o. ": .r a nJ e sc o g d a a r ) !3 r

lO. Bal ! lua dla1tal . to I cy(1!W en g en era l, un o ~ poeo e r

f nJLrc - ra s mod i ..t '

U. TEi rmQmetmi - Ne c ! te un terlTOO'letro para m d« a t rnpe

ratura d a estarcsa 'I otro p.Y.-Io(~omPfcb"J!que 3lempehlh.1I3

real del horlX 3 m SITUQ~ loliQI,le t, t e I nJ a parQt .t ' CQl '\O

cer e gradl) oe ca or e<,. r uc , p ar a C .o n< ;I '8 U1 r UI1) b ue na c od e-

.ao l1. rn.~yOr I de I norrcs I ( I ~n I,m loco ce ca Of as qUI

debe Ir l "T \ O ' I t e e eo e - It e rm o m e tr o d e Ill·'ll pa r" t..) l J' :U r u ~ I " ,S I '}

e ll s c . aOld l . .1es de I ~ e Q l" nt e

p ef Oh a(e r~ n~ ~C I" I JrI IU lt ,om a$ iro; ,J La tlIQI+'{" 5(l~

s .ma Impor ta: I ' ICrape'S.J ' mnl J ( l S 3 f " h oe (} l eC :. . :I i :l a l lr " l O~ rllll'r

eentes L a s b a la n z a S O f l rna ~ur"s Q i , < I i i I f " JUTi'! J 1 . J o & po.:1) .

r t ' ! C 1 h i l ' -E ! J drl nr...~ en e " 'SO tnt cce pi)!" a t:lU!l )V i J oC o;.tum

bro ' ~ P E " ,r rtC.Ju~ 1:18t.1 IQ5 ~H: l L I 00 L . < 1 . I e ~I r ' ! E 1 : 1 ' l.3f Y

Ina'!l b-lft!!S de ~u'l '"~ . f ' I " I O ~ I( '! mp o~ . y >r .l n E't e ~ fO O q 1 1 l ,l ~

v<tlja . . . . , ' 1 ~c!I,ldod!! .IL~du:r..JfI '!l~111 rlpu.;. 11()rfW.tJI

12. C u r: ;i -@ a , A ph ca r . ol ~Q U I) C) !; or te s e cc -e I ii S .u P t' ril cle d e 1 0 5

p .3 n e< ; I 'o .I S' Oa nt es o e c olo ca rl cs e n e ! h e r n o a vu d a a q u e - ta r n asa

s e a br a. 'j p ad rj G o ot ra ;3 r e ! p u nt o e n Q ru l1 -s e'e n lo s g as es . 1 0

q ue jo s pan ader cs 1 a- n an \ l iew l o510 -1 ' I :G . A . hao...l :1 ' rKlsur~ pun tas

mas Cr I en eS eo ta COr teza Que me o-ao e 1">P£ :CtO de' pan

II s u s a uo r. T a m br en puede utr z ar u n c uc tu ac ,;I ace un tl st II

cue cuter 5rb1~nun. : l hOI. lde ate tar ; 1I et a:t ll \un~ esu

her r an - r en t a PO I e -c er eo c a d e u n o a na ce rc QUoe p! m t eo!

I de roo-ia rap ca ~ lU'T'1PIJ afr"OC1t rW[£,:' de l.l - nssa , e

n o s e c ese eo e um .l

n c Ie ','" UTEN

17.P<lICIdemadera . Estoqae 05canaoercsut ruan para irM,Sle

f ir asbarras (.rudas a la pedraca l iente dehornC>M0 ,)1 0 0 1 ( ; 1 ( ; . < 1del

homo (vease peg . ??), ;S corno oara sacartas 0 I~~ c r . s de com-

p m ba r s i e s ta n cocoea. S 1 ; \ oco-ra susblulr p or u r- a p la c. ! s in b ar

d es 0 b ie n c or u na c on b or de s p ce st a de. r ev es . c er o u na peta de

mader a e s per te ct a par a des te ru l os panes i ll Inter or c et homo " "~

e ! r ne rlO I n an -p o o os oi e y a .'S 1 o pcroer m o nn p ec e de rarer; H1IJ'

001<;:.de crterentes formes '1 t emarc s. s eg un s e u nn ce n r nr8

mover hJ8.al:<lS 0 oog lleOes. 51nodesea ccmper ten tas pales

p c ed e f O' lb rr CO l rl <! lsp e r S L I cu c rr ta c o n s im p l- es o e za s d e c cn t ra c be

eeoc (polia l as oogue tt es . S~ necesuaraum p ion] de I Jnos 4Qe rn

d o e - l ,; r80 por 10-12 em de encno). La Ions 'ud per te ct a sene ade

ta tape ce madera deuna cejade bole las decavade 1,51,

1 8. R od il lo . P re her c l OS r od +l os d e ma der a p orq oe me 8 us t~ el

tactc natural de este rnatenar. EI rruc e s r nu v e soe ce v a qu e 10

h ..zo rm p ad re c ua nd o y o t en ia 1 6 a no s E S( :O IJ u n ro oin o m ac rzo

n o e e ro a s ~(1 f eo y d e u n t <iI Y1 8I 'iO Q u e e s p: a comooc para sus

O " ,!" Q S L Q r e c e e . t e -o P¥~ e - t enoe r ra r n as a e n v a ne s r e ce ta s. a si

como p.Jr~preparar 00 n o n e (vease pa~ 97)

T~mp~rilador. Una taza de cafe es una

henamlenta esenclat en mi co cin a . .. Y s f.

c lv id e l nc tc lr u n t er np onz ed or e n t a r e t e -

g ra fi a p ri nci pa l. 1 0 q ue ee fu era a mi i de a

d e q u e, eu nqu e u no ha ya he enc p ar ' d o,

ra nte to da su v id a, ,:luedoe l i i l ualmen l -e 01-

I ti .dar se de c at cu la r e t t te rncc doe e ee er cn .No exlste nada peer que. tras pesaese

t oda u na m an ana e nte ra l el um en te t ra -

bajando 1<1masa, deiilndo que rermen'e.

e tc . . u n o s aq ue e l p an d el h om o e em p re te -

mente negr o pcrque se he ol vldaao de

cal cu te r e l u empo . E .n ser to . n o cent re en

Que:slempre \1 3 il accrca-se del mornen-

to en que debe sacar el pan del nome.

iUtilice un temccmador!

19. P ln l: l! iI S lE.av~,ccecre un pl I " Icei de- j l b. a nat ura de mane

con 1<:1m sma r crma d€ l os que u.tll i ldri<l co un recozedor

R ' ; : O $ l " I ' 1 1 € c t a. n S O I< Op ar a h ac er P JI ~ '! u t n ce ro p ara re i rm na nc o

e-I e xc es o n e r ao na de r a suo er tme d e tl aMJO M eorrcs ~~toy

t ra ba ja noo sOi a unnzo e st a t r e r r armer aa '1 rru r "s ,qIJetJ parn len-

o-er AI~Iabar p.Qf ccmp'et o 1 ;1ses rcn. ent on ces 51hmpr o I"

s upe rf k ec on ag ua Y j abo n S I n o e ! o c r c o ~ :: .I I. ·II l os d em a s

PI cuctos d mp.eza qu -dal < 3 1 " 1 nrcregrucos en 13m 1 "E

c e o . 'I o€! lari-~;:h'a rKI Wi!~p(o,.;!r~n e l rro ne ntc c ese eo c A ma sa . C ua nla s m ea v ec es na ga p an , mas l~regnad05 qued.a~t lll

combn a- se ( ' 1 .. . . occcon er c . . : ' t 1 O E " d e: u n- a ~I ed ra d e n c m ea r s e c on - lo s W l I\o S e r e Je "' ~; ;5 y sabor ea por 10 Q "1 , . I f ' ,,~ban < ;Q (N t r t u :mdo

$.'gl.lo!" 1.<11~r"~::.lelapaecoa a 'aque S€ oa en !" J horne d e un se ei1 tin eemen t c masdr>1scceso de racer pan

ceredec j JfCl ieslonal ( \ l l 1 1 s e pa s 22 Vapo' zar et horooi

15, cesla para l eY rl r, E st e u re ns no y o p ue Qe SlJsllltJlf eoI "otando

14 . Mo l de : s .. T an tO Pl"Ql.Ie(\O'S ( Q ue P " OO d :" Jc co t er er e u re 4 0 0 y 1 . > 1 1 p a n o e ~ e l C l JI l' rt C O P ; }I " a r r e zc a r t~ cestas de m e ro re e -; .t .. 1n

5.JOgdEtIn!~} c omo gr .; ln (! e: :. (e ll lIe BODg y1 ~gl r ab l" lt a< fa sCOOems sn o m at er Ia l (llle seu~ jXl ra 10 $ ooflt:s esce- 20. Pai"l»EspKlaJ d e p a o ii ll d e( o _ S e t r 1 3de u n) U ·I J gruesa o de

Id le s ~ p an ao erc )' s on ~je-il.f>. p a r a c o o te o e r p.YlRS g1<lf\.1~ 0 I

masaoXld, )CUQndofennen ta Elmlf1'lbitpt.'frnt;>QJeeiale r I

I S . P : ! II IO $ P i Io r Be l p a n . T e n g il u ~ f fl Q n t6 n d e o a r 'i o s. d e Inonalu

ralb4f.'''sueso- pua " ,(,t - r I~ 'TIo1f,) m e-urasestar~aMoo

To W JerpuO"!lf" tv,r ...stetP011::p.3l '1ospatacul :orr .aa/.acapata

h o m e, 'I Is n o ~""'dt' ~ e s pE " ~ l<"d ' .: ~J~ s r 10 to QUE::N h i l i l O es s imp e lT¥ !r ' it e ~ ' _ oo l r

("~I I "" b lt n I p a, .. ., os f s c a o a u sc 'I Cl e , '; que 50e se-:I ~rI, y~

C , i L A O - '. r l e n rete o- I d t r u m e d lX ' l o c I~ r n a s a N ~ ~ 1 . 3 '1 0

lJ.:t'd me err:oertur't,. 'I ~rJO(~I d~rg.E'r7I.t::1r) P tf le tr {l (l ~ l a

maDita 'r/ 00 l()fmd~ '1,! as T~!lg(Ia " I d s . ~UIS.)f! :;.an"

h hdSCQrlC," Ia ~ P'CJ" 'd tIdBu :tw .Q ~n o t rce ro '(coK)

co - ta I1 ' \ a ' S .a rj r e c td o lO e n t e e f l, 1 1 IIC h l O t c o n bquo ! 'C tU I ' l OQ < ! f I lPr l " . i ' < l

a S u b lf 'Ita It!hen~ p or Co m pl ~l o. r a C ,. 1r '\ a 1 ,) 1T I1 ), l1 3 ~ ~ oo w a

ra COl te-a (1f . I IPJ' l c 1 t o u n, r e r u ·a }· cl ~ n tH . , 1 '1 1 1" 1" res,

14 CRUJIE r -. T [S

TEeN " "'~, Un:~5 IL o s

I

. . ' N G R E D ' E N T E S I ntodoelrespetoquemerecen.

E X I. st er 1a lg .J n as h a r' na s q u e. r il Dl ,d a s c e f or m e: t ra d 'C 'O d l1 i3 Y : ~ e st e ,"lpD d e h arm as s on m uy d it tclle st t 5 cse roG la lE !5 - P o r €SR , fJ .

crmservar'm icnc m as sus r 1 L . i nen e, den adqLJJrirse.a t raves de Interne t Y se env lan por

de Pilcomrar oe heche,la mayona so 0 poe

c o+eo

' fa: ;. . . rotera taouerencre en e l saber). yd qt.e U P,lI1con sc·lc

her n a de 'E;!I t -e no P ,J H( J" , .e eo t 6l ( c e rn as ec o P ~! ; Idu, a m C ' n r: < \

que ut ucemos unterrnento qeelo all&(2e(VE'i1iE'P;)R 47)

I n t u :'m, :; ve s twc en ossu . .. .» P i J" ,"" p.. n e-o n , .rra - IE; !: I.

des detngo mas rnooemas. e txmdantes ~'ael QC oe L J \ " r."WO

QII]" a ct ua i de o 5.(.11e i"Osotcra noeces vue lb , J poner de

r r ooe . A p es er d e q ue la h ar n a d e e sp elt .s -: .; 0 t f . !ne:;. ' LJ'€ n c:.

t an f ue I te com o el q ue susie n a te r en ~\H r< '1 I Q ue - 1 3 "

' s cn a . . .. cue t' e n en n t or er en c ra O i lt ": ;; lO ~ n o . ", sr 1 ; )< ; :"1 e 1 11 . I '~ :' I 3 1

4. 11.i!1r1ii3d e u v a cabemar. Fsta or1~lrrOiIh ar nap roven e r t e de

C;naa'a no esta heche a parti r deceresres OSI U€-las ca-c.nas

L H .u in .a d e f~ena b ia n cA , P a ra l a m s y cn a d e lOS c a n es . ..J .1

r i e< ' i' " s' t a r um n a o e r u c rz a \",t o g c a a s e- o cs b le . y 8 q ue n o s c

a" 'l'n D 'O , )C ' .'5 0 Q 11 ((SI G(I ' " esmas ncae orcteoas QuI'

aha 1B~ rrj"I.:: '~tcS81"'1·raqJe," '" proceso de elabcraco

ce C! rl;l;,] <-" INrl-~, mile . ..lYiH ..,'uten pr:)\,DCGOO;;esre que

temesaQ IJ ~ .- rrcs er I::J a1'udaa q JIO subarneIO(~'riacomo

pe r 0 q . r e n s n o c n J p es en ta . u n ton 10coor c -e - r e 0 mar f t l ilSI

-o m o u n · ~r tj 5 I Co .. ; l o r. : l h a n n " )

deUV-i: Icbrentes de ae aboracon de\ l ioo, que se 'SecIn j I - < ' C ' ron glut .; : : ; ) . encontreran 10< : 'Danesde-cspcua ro sd lRc~t '~

vierten mae tarde enpo \ '0 Ademas oeunso-pre- Jenteco lor rotc

ClUE'Y;9M t n &1 eo t odo e rpan €st ahanna t amb en eCOi l e reun

m t .. re 'S JO O r a ~J rc» (q?d!ie" P d g. 8 9 )

2, se mtu as. E :n m r re ce ta (} p an oe m Has (cease PJg " '7 8

5 .Seme le f ina, Sobre te c er a t ve as e pal ': 14) 15U.:lo esocwcrca

. 'lIt",, ':.re \,;0oce en et aras borres de par! \. u\.LI:.para ntroducn-

13 Ie "arm " L os gr run es de ser-io ra tr-o son crn o pecuc

I):); 'I 1,"1 ij~ ,~yl.1oara que I i : !: ' ber ras s e oe suce n sco re s a c er a

rambl n pUlhl': ' t il l r t"a(Ir".. :lCOuente. oero I .: ; rn se q em

an t e s .qUI t a s em o '3 . til 11 b se ne e -a a s rr as -tqunr

t ooc pm )" ,I 1\ d" " c ur el t er me s c ce ).0 1111;,1 p ro v e ne n a e p sc ue no s rn c m os

a 'eserale- d, ~J1(SCrruee elgrano Co " ntero i1 tapiedra de

fOI"lJ m a s l en t e q .J 8 l as g r dr id . . .s mtu a oo ra s d e a ce r d e la s

9, Har ne de mau. SO

t ra ta d e n-e .z r n o r i da

~ ~ . . t am e N 1 5 1 : !. .J l il ll ;' l

[J.'!'] .a 1;. '1 e r a a A,llt!i'~

a e n o rr -e a - t e c h a p at a

ls ..It I 1 . 1: 0 c e ra e sc c ~v

e a r a j X lr t l d 3 r 1 ) '1 b ue n

~ t . a t lado . : ll . ; ba r - a

10,Hatin.ildeQ~t!~,

P roc ec e e o c, I T <l O O

'.e Frenc-e o o e I td l, a.

aenoo [ ..1 " : pr~d[,-r .ro de

t e ll p o ra d . :l } c e r e rr u o -

' f ilS. cant ~:lNe'l s t. pr Gd uc ~ e n pOT o q ae eoe rear tar un

r oc o c e- o N t' ) oos t e - e e . e t p r E 'C I O I J lJ e d ,l c . om p e r ls a o tm p u r s u

oe IC e sc 5 8b Vr , r e rq ue s e "(I!a de un t I ' odu, to sin R vt en

1 L C I J~ S eeavena . t os sue i lr ia :1 a f"1 mezc ta dt sem .es

rorrestoes ( II ~dDpreparee '"a ll de-~~")111(1'~V!j2S(, ra g 78)

ta-no e p ." ,r ed e e o o za a s o re m I I; :~ u n p a -t r J3 1 1C QC 1 1e s te s

o ms a rie s, d e n o-n ea r c

Otros mgreoientesLevadura. Es t odo en f enomeno_p€ rt e 1 f' .: 'Cab f am ila de os

J'llrlt·CS y, se_g,J1 par ece . n eces r l e ll 1 die! m ii m n on es d e c :e lU IE ls

c e ra g e ne ra r u r -a 501t! (6 ul(i d e l ey a ,j ur ,- ;, P a r. J t a s r ec e ta s m e w·

d es € 'n ' 1 1 1 PI ' n -o r u br o. P a t J B s , .ltd c€ e\ i,Jdura rresca q ue e st a

n e c r e 61pal t i r de cei u ls s de bboratcno. p € r o e s t e . .. .z m e p-ooon-

go r trodlJCl r leen e mundO d e l as evacc ra s nat urae s c om o as

q{JE! SOc ! ut'irzan p ar a e et cr ar q LJ eS O 0 c e rv ca a. q ue s e g en er an y

r l' p ro . ." ! oc e ll - 5 1s e m a n i enen e o la s cC·ndle o n e s. a o e cu e d as

Debe COJ l i eS< tJ ' - L IE r a r e " 1 , ' 1 0 ' 2 : emp l ec lev;:Ic1uras ee e y a que la

ercccreo tantoi:' satcr COI" l IO en ,,~tMKioo"demaslado tuer le

S in e mt arg o. t sm pc co e sts u e ma s t en er I "I n p o co d e tevaoura

s ec a e n t a c es pe ns a P J r 5 1 alg uf 'l< l v e z a n ec es t e S I 1 . :1 a d u sa r

ccmc . s 1.0 de upo q u e s e m ez cl a t a cu n er te y re du zc a a 1 . 1m tad

la p ro oc -c o n ce le~,]t1 re p nr ta d e ha rm a Q ue se re co me od a € 'n

e l p ao ue te E u g . : : s r d e c e sl e p rim 0 t a I f" Io ad ur :J n a gu a u o. a

e sp ca or ee ta d re ct em en te s ab re 1 1 h an na \ m e lr :l oP . la c o n l as

rturcs orne So, a estov erafesmen 1,- nd:> No eo ; receseno q e

l e : - rl la d d a e u c e. p e es to q u e l a h a r in a J2 c oo le ne - su tlc ,e nt e a ZL J'

cenenea D~nallmf'ntara 1~l3dJ"J De estaforrna a enpear

mi ;?I1{ i<:. le. . ,a- :: : Il JraI n o J l\lj lr a zu ca - e xtra rn -cm cs q ve ta ' evacc-

12 . Ha r ir I Jl ! t I I "" fng . : . ~ a rr at e nO . ~ .. t l. l CM 3g e · , 1 e s 1<1 eo [flg(

a - re c e- c c o r- 1 3 ; t c et n as a m e n- ae t as p er o t ~ m b e n s e I Jt l 1 . ': < 11 0 11

Bretal "~r~i l l ) reWr" sebosss ton as.j's Ir ide ",,"jf'

n o r no r e p o - q. e 1 0 5 -a r a o e, d e t ll € ro n de I n tr o d ll c .r lo e r L . .I ro p . l

S al. S e h~ e scnto ruuc ho sctne la sal ':I -su U5;( eceswo -ef 'I :1

a et na 'la d, E s ra ell sateruzera v o tv td ar q ue Sin e ua Q o dn l

m o s . I lt e ra lm e n 18 . m c n r. E n I ~ i " "1 " bo r. ;' lc i6 n d e p a n I ", S:) avuca

a~st<lh:17¥[aferr"f 'lenlaCI6n mercraetcc'or versabo- gene.3

lacorteee y. mas ade lanto rni:s-rvlof!f'P. en 1< 1conservacron del

p ar S n el la , e' pa n queoarra duro 'isecc con mas rrecuenc

DR \ f e z en c uan do en rm s cla se s a fg ue n m e nreguota - : . tl . 2 0 ~

d e s at en l ll g d -eb en ne? I Smucro 1'1 Pero convreoe recoroar

q ue 2 b an es g ra no es S ~ oon ere n d e 1 kg d e n an na . 0 su e Q( J

' .' a le n t .. : , p o r t o que b c -i ln t IC l. :t d d e ~ 1 q u -e p o ne m o s e s r el at w a-

mente DOCi ) (vesse pj~ 1 4 8 ) E \ /i d en t em e l te sernpre p lied ,"

r ec uc r la s c en bd ad es d e 'S ~I ( ] \. IE ? e- sp ec e o e n l. ;' i~ r e ce ta s

perc rotera tjL,@ amasa sebe de - f orma I "n js npida y Que e r

saber If etcolor oet pan una ' l ' e l l1ome-< loo son drerentes

to mae razonacte es qu e 00 ceremos de ut zar (rl~ forma

p r ud e nt e , e s c 51) la s al m a ri rB u na n at ur a p aI TI racer p . , 'l n y pa r l

p re pa ra r a lg un p la to c an m sr ed e nt es c ru de s. y q ue e v t em c

ccrmrar atme, t05 procesados. Q eson rnuyrcosen sa!(Clcte

ma s p e o c e s a o a de la cuet SE' M n e lrm n ao c 1 .:1m ayo na d e l os

rooere esnatura es).en esoece aquel 0 :' oe losqueno 5QSPe"

chanos. como lasgaletas 'j los cereates (vease captu 0 5para

mas I nt or fl 'UCl6n sco re e st e t ema) , Para c re ra ra r 3 fT" 'I qS~

. cos tombr o J utl l i zar sal n l . .: I fm a ell luga, d e, s a d ~ fOC.3. a q ue -

eS13u ll lmaesmjsd. fiClI .ied lso!~ r 51 embargo In:ld~TII.

a le s f a vcnt as e suna de grenc i ; lorc ; !o lt~r,T;I",*ntil" ~r 5;;X:oe~

II -.e mme rn es r lf ! l aB rdJ~Q qut ' e s, ne ceso r rnsolver '1

Ur ) p o . , d e a Qua M tlO 'S d e- -I" ~ d lr 1 ; ;1 1 .. 1 J' 1);l

EL HO RNOHay gen te que no c ree Que se oueda prepa rar un buen pan en un homo dcmestico En m Scrases

u tr rza-nos homos cornuncs. como los qU€ tenemos en case I ;) maycr fa de las personas, no tan

sof is tlC( ldos como los que pueoa uhhza- un che f, Estc no nos l ib ra de la neces idad de apro .. ..cnar

a l max imo e l potencial de nuest ro homo preca lentando to de ta fo rma adecuada, usance una p iedra

de ho rne .ar . vapo rlz ar do lc con agua en el r nomen to de t nt ro oucir e l p an y, 10mas unportaots.

no malgastando calor a ! dejar ta puerta a lner ta mas t ie rnpo del est ri ctarnente necesano,

d o s e 5 {a n neches c o n u n p r od u ct o 1 I ~I T I? 1 da m a n t e Q lJ l ll C I COI1ClY l -

I ra L l. :) ( 10 o od ra c cr rc ro te r e n la s etlquet~s. d e o s p ro du ct os )

q .J e c en t e re c aro te no u n c o m po nc nt e ~ Je c on ne re a l c ru as en

u n I flt en so r ot or a ma ru c a na ra n a do . q ue s e s up oe e m as a tra cu -

vo )0 o e n s c q t le !I ':IShace bflHar de

tYIl a e rt rr rc a o on o SIhub le f,3n do

auna seSIOOde rayos UVA

M s man tequ ruas t avon ta s para

o s cr 4J 3 ~1 '' :- S y l os t cu o s en general ,

'5{N la s q ue u er en I a d er XI ml n. :3 Cj OO

de or ger'l de F ran c a €f1 NOfmandl . , .

o d f ! ' 1 depar tamento de C ha re nt e. m u y

f,escas 'i crem osa . En l.: l Ch ren ts S E'

dr que se necesaao l 000 I ce 1 "".. 1e

p a r " c o te r e r I 1 00 I de OE! ' I 1 1 iI CCM I

qUE" ae Idooran lQ I de m a .n te (J .u ri a

Cvandc estan c rudes las meme

UJ. l~m e cfr",,"'iCn ~a'a1l11~~(I e ne re o s ab er , c olo r Y b nl lo q ue

estos f-uevosC1t"fgan,;l ran. socre tojo a briocl7e,con-per-

s an e r p r ec 0 e rr ra Q ue p a g am o s ~ ;: . e l o s. Sin c on ta - c on e

b erester d e ! J 5 B < t I Jr e s CU il l' : :b [ o rn ~ - c1 f T1 o s h LJ f 'V C s de gran·

a e st es ~I..Pen o r es eo te r n t er -r a

1'10desigu.al I,e-lS p a g. 1 2 ). /Xlf 10

q ue e nra s rec et as d e t:S;C uor o he

IMIc.wO ",I peso de los ~UE \OS S in

e e sc e re p a ra ' -i -I. J € las - r ed i d as $ € al l

10 m a s. a ce rv oe s p o sr br e

P re ca le rl ta r. L ame se r esponde mer or e n una a tmc st er o 0 ; ; : . : ' 1 Ida.

3 5 Q ue s er a o re c. so !JtJ(' c en cn ta n o S Olo e t hOI no. S- n o la c oc oa

e o te ra t a ll p ro n to c om o p oe na L a p nm era c osa q ue h ago c ua n-

d o me e vao tc p or l a In&Mfl 3 p ara r- ac er p an es o on er e · homo a

su te r 1pera tu r a r n a . " rna (25D °C. 51 es

p cs .b e ) P ara a g~n<>srecetas. deber:1

barar un poco 1;3 temptO!rilhjr:llu~to an-

t es de nlrO;uclr e lpan en e theme

pe-a 0 1 1 . < 1 5 podro 0 (1 1 "r 10 2 1e fa terroe-

ratwrJ rn. ~l jlma S I"~ a co to ca r € I pan

d { e. t er ne nt e s co re c na o ec ra 0 ora -

c . p a r . ;] .h om e a r IntrOOulCClIJ en el hoi"

no -11ml!:in:)()1 erroo qUI! IQ encreroe

P<'Ir q L le 1 ~ B Ie a e st e r In r y c a h en l e

La O j L J e 5 1WJ 'j a r ec orr eo oe ne e s q uo s e as eg ure d e q ue s u

coc're Ag 6 este <ll tojo vivo antes doemtrccucir e lP~r' I, que her-

near e tcan W < J I J PI" mere cosaque ha~a per 1 - ; : 1m.~l'\dra (cwndo

e l h orn o e st a e n s u p un to rr axe no d e- c alo r) , p orq ue < ;1 10 ha ce a

f nal d e - : j a J es pu es d e p r-e P< l' di b

c en a c oe o e qu - e ,"I b o rn e h dy a r ed

do c alo r u n ab ue n.n de o e sn 'n l

lar')dota temp ..r<J~a con Ui termo

r ne t rc es c ec a l oa rano r nos TJmb~ f I

Ieacouse 0 que liO u n n c e r o s ~Iclntf!~

s upe nc re s c ur an te e l n or e aoo a

que 51:' ll ev an d en r as ad o c no r

MIS majores penes en. l a ccc na

A g O )l os p re p .a r~ d red:.'J11lerlt€ scor e

M.an l ' l !<qtl f l l a. E.nra rnayona de las

e c e ta s s e n e c e sr te m~ r 1 18 l iu r l. i3sm

s~ I. e xc ec tc e n u na . 1. 1 de l f);J.'rl b r i ( > :

(whf,{! p "g 9 7) e r-la q ue W\3 buen a

r r an t eq um a r o n s al d e re 8'elai"la

~ (J n a a.e y c c r e c r , l e ' l' ' '' c on J oO i ll l lk l

CRUJEMHS

-

Hcme ar e o Li n" ee ej na A ga. C uan do

\a fK)r ar el nome. ! : l o a ! " obterer [Jn pa n

00( '1 t een c o ro - " l .J fla f-etmosa ccr t eza es

~e5J·!O vspor18<(> borne I'lMtrJS se

ccece. / ( 51 co",", ut. I I ! e- ta ! ~< ad f! o ar a

i Y" !.areslo"n3spareC!ODateerU," IO·

1 1 0 0 0 : > P < l r 1 a O t 1 ! 0 1 i l l" 1 C 3 S < 1 , ",I t e c t o de v a o c -

r i za 0 c sc t- cs m em es c e a u n erectc

S l m l l . ) 1 .1' P W \ o ' O C < : I d C lp ur e r 5 sierra de

, · ye c. :I O! 1~ va pt r Ct ) np Q .J p c s r er eo e

-os pm f l " < . i o n a l p . s c u e n te n e r - s us h ome s .

S n 0 1 : ' 1 v a p o r t a c c r t a ra ( l E I pa n SE gene-

r a ( . er na sl aoo pr on to y e gas . r c m e r r c M

er m er 0 de pan no pueoe -sa r EI reSIJI·

t.;Jdo:;eraqueIJcorteZS{l;9gr etaf;.,~ro

r "I O n ec es an er neme c or d O{ 1d " ~ '" f . : !ba

Of~ \ 'I ~ to c ue /(J I e r a. Ta rnb l lE ! f I o b s e r va r a

Q:JeJd()Ule·E' l I " l f'Ilatl m a s e :r sj . .. o q u e

oorsco AI v e ro r a S - .l pe rt ~I " de l p an S f

conserve h m ed a r e tf < 1s a r. 1 o .a 'o rm a L Yl

P"'ro vilpoTzar e horne COOun v[lport<"adQr para plantas.

bienv rlpiO y e <J de agua es. DE eros. rrumctcoo pr{!fer ld~

1[5 tan sene! 10 1A meo o a q uo :' f ie r dc tr ab ara nd o co n e ! horno

dO f"1esl 1:;o me he dado cuonta de Q i - J ~ cuantas mas veces ~E

vaocnce meier (S-e rota muchc I,)o.rerercre. score tcco P.l)I<ls

b,)~l1e ! s) O bv arY tcrte. 110 b ay que echar vapor hasta e! ouo t o

ue r enJr e ne-ue de d 81 ,.J J_ pe rc sf s on . re co men ci. sr be s e no s

H i cf-orros genercsos antes de Inlmducir e !

p Jn e n c l h om o 'f 5 m a s o e s p . e s . AC1!r'(jLlG!se

d I t O f J 1 . Oa t a n or a d e v a p c ru s rt o (sole Ui\Ds.

pecoscennrretros de crstaocta deben 5e-

p ar ar e d e ~ I) . t es ta e ! p u n tc de s ent r € ol

',l;>Dren l aS I ll i1 1 0S Y h J , ga l{ J rapldamente

pap no tene- Ianue rt a abrer ta clUf.:tllte

cemas Jd\ t rempo

CoIOC(' l r~Ipan. -vo oeeta puerbde l homo

abert mjsllffl1~ de necesano . yaq u e d e

, -ontrano per.jerJ calcre cceoe sonar .3

oI: :v.ed ;!d P fQ- C a no o e sto , o ao oo c ta se s

. .. o q ue e ste e s n o d e 1 05 p aso s qc e n l3 o~

estaanm - ea r e oa n en e : h m-

, , 0 ; l Jl 1J t ar ea qu e n o deb? Slp f"<, ] ( i5 0

20 ~Eluni1 n n errcc sccencr cmlev a

o:JnaPl"fdd3de-has!~40·50·C' tu I m It'

L", G R U J l f N T f S

TRA B A JA R LA M A SADeb ido a Que r ru t ec ruca es rnuv o rfc ren te a l a que so he ernpl eado

t raoictcnalmenta en muchos Iugares , en ~ugar de uuhzar ta palabra

amasar pre ftero hab la r de t rabaJar la rnasa

Pr' r" r~r?r ' , ' )ay cue rnevcla-tcdos »s lr 'gred,<mle-5 (II)~ i nolcar los

e n t e r e ce te ) e n e ! crenco o e r s m c a c la - u a re n r o 3,~f r lr1utOS,df)

tD"II2 I iJ e t oo cs os r re co s s cc os q ce de n i n to gr ad o s. :I " "I cor um -

to S L ' ! 2 1 . "r om c gl :! ll e0 . D e sp u es . c o n M l lO . 3 o s l a -asqceta. : : : : E ! Iii

-verta d I :! m~)' c ccoos a scc-ela 5upf:'11Ce de 1r i lbaja (5 r-

e rt ra rl ne rj . P c es to ! :l UI <'d es j) Jh d e- t ~~ I P . o r I ", r -t a sa o e b e- s

(;010(: (11a d e n ce vo e n e C I .e rc o 1 1; ;, r2 q. re r ec cs e y d c - . . : : e $U

v ou - nen ar os tJmbr es . E : a l ir"'lpiarlD mlly be-r ro n .e - a aque t aoe

mode 1 , J I' r " r o cnede nlr te :1I1 P~J(lZOse w e -i e lu tte no r. o e e st a

r ne -i er a n o s e o eg ar a a a rr,,),),;, 10 ( w e - es l ! 'Op~ ( iO ' SL .SU ! lI ' , d ad

P e r o tr c ec o J " I U r 1 l < 3 l a ~ ' e el C L J ~ n G D h as te h eb e- l ei r-u ' 1 c l l b f X J r

c cr ro re io . s ! n o c u e re q ue p en er re n e n l e m es a c lo re s y sabores

A r ll /< o I le g a a ' m e n en to d ~ ! '< Jn s lo n r. ar 1 0 C - Uf ;: !arecc un a

me- ze l a p e ga lO s a e n U ' "' lr 1n .; l : ; .anoc:fP.Sd' l tE. s eo cs a Y sir z r u m c s

En r) l "~II05 lL4 ' : i ' I (e~13gente l 'a b la o s «emaser», lJr' p ro ce so q ue

s e t a s a e n p r e sr or a r 'lda r p u r et a z c e , : 18 . n a sa c o n re s nl1dil tcs"o j

1 0 3Pi ' ! rra d e a r lI C l' 1 D . I " 'i ' o rr -r a :1~ 3 cc rt o e s mI dJIe-~lte. )' se

1 x ; ~ 3 en 1 , 'l ;: r a n T iB \ J a t . eC I 1 < IC ; ; ru e s e r :: ra c tl ¢ :r c a ( I I' F ' an r ia G l J a nd o

,{S G ~ : f l a d ( ! o ' ( I ~ ten~'1 q u e t ra b a ,i a r < , Ir . :d c . .; to r d £ ! 8 0 r f g. : )i !! ' T r< l s a a

ms ro S~ ( , "a: " o j . . . e x te n de r 1 ( '1m ass y DQli1 lmlr la c c r t ra s mar e s

r o n u n a S f ;! rr e c o · lI O V II T li e ,l r0 . . 5g r an d e s, d e " T IO d D q Le e l m a e rr c

de < l ' reoos i b l € llefletre~' qcece a tra ~ en eja j' L l f t 1b i. : - n q t i E e l

g l l J! t : 1 S f !e > : p a rr d abas t a lonna- JI " ' I ;: r m e sa v iv a y Ilg~'a

2 4 C R UJ IEN T £S

L s e st a t ec m cn a rt ac ta da para hacer p an e n C3S3. I" q ue

ID50e ' ni t . . . tr ;; b ': :l <t r c a n u n a m a s e m i ls r,... n ed a y -o as S Ua ve .

\ } qu e r n uc h a g e r -t e o e sc o n oc e . C u .f r 1d c cmt o ce if t ta ce r p en e n

lngater ra esteta rn uy m ri_ £a d(J p or e lu ec nc d e q ue la !ndyori~

de 3S r ec e ta s r ec cm c n de ce n u n a C 8 f' 1: id a d: :l e a g ua e :' 1 r e' ac io n

ee+en n a m ichc m en c- J 1 < : 3 q ue yo ' 0 . 0 1 · 2 1 ephcar . II m~nudo .

Inc [,50 se rccor-eeceba d nd d, ( m a s n a rm a s i era r tecesanc 'j

a d er -t as . e m a n n ar ' a Sl :pcr f i cr .dr . t ra ba 0 c e ra q ue ta mesa no

s e p eg ar a d ur ae te e eme se dc . E sto mo hc a u n menton de na . .

na de -nas 'I ccn-aaans harina , a III m odo de v e- ; dA COf l ' " 'O

r es ut eo o u -t a m a sa .n- c oc o r l€ id <l O W l; ;!n o r es po nd e u : .uf l cre' l -

t e, a sr c o m o u n DO lI ' p ns ad c ~ .d ur o c or nu u na p le d- a.

C Ua f' OO 2 'e bo l" c. la r ne se . n ur ca e eo c v cr ec co n h an na la S U'

pedlC;-i(! de l ra t) .a jD . L a s p e rs c- ia s q uo ja h a c e t l o! '! m QC q l J- E l p "e p a,

, r" n c o n c ue ro o ' .'e n 110 c o 3 n tl a a d d e agl.i1 'Iu s u ule c y c om o Ila y

q u e r re n c s ss r 1 < : 11I<5a p eg aio sa . a pr lnc lp lQ t i e-en <:l gon as d i f i -

{ :L l l laCTes f X l ' ) ' l o .<€ l a r d r; 1 r r U l l ;)0(0 W ' h a tJ .i tu o: 1t s€ . p er c u n a ve e

d(l!l" l ir1an .a t e c ' u c a y s 'e nt e- r l a l:' ,M1lC ldt l j 'f 10 3r iq lJem d € a m as e

y a n o v i le v en atr~s.

1'\-: : ,' qu e n o e nh ar -n e la :'Upenlcir,: d e s r ab a io : st 1<1m asa se le

p J : ' g a r a 0 3 1p r r c p io . p er or ea st a 1 <: 1e nt ec o n de meter ta m ana en

e! Pi : l l1Uf ."te 01' " re-na PCrqLC i cre~me! . sierrorc ecaba l igJndo

L a t ec n ic aD e ah ce l os oeoo s ceoac d€ 10 3m a sa ( ve a-

se p a g . 25 · ot og ra ff a S Up er o r d er ec na ), y

IU€80 co l oq u a . o s o ed os p uf ga re s p er al e-

los a la s ye mJS de o s in C}lce s (L). suta 12 1

m a s a l ig e r er n e nt e (2), batenceela hacta

a rr b a (3) 'l r fe s pu es b .< 'i I1 3a n o !" W I ') l rg er o

d e tr aua jo ( 4) E shr e l a p ar te r ro nt er oc

10 3r -a sa ne ea u ste o y ue go d el e I " vuel,

t e sab re sf marna. como una ola (5}.

est ran ee Ia m asa n acta d elan te Y -ecta

los ados, y esco1oienjoia dehcadanen

t e el red ed or d e l os b ord es ( 6). R ep rt a

cao a 'Serre d e 1 0, 15 c or te -e ra s. u se r a

ra sq ce ta d e p 'a sb co c ar a a vu da rs e e -r e l

-tcn-e-tc de e lev a - la m asa oesec ta

s c pe r nc e r fe l r <J b a Jo ) . C a n t e ma s er ec t -

q ue m er or c c a e r a ei ntrro 'I c o c - o hiH:81

ls s ec ue nc m c on u n s olo Y S LJ a'.'C rio { I'

goloe, -eros oe usted. haste la supert cie esta secuencm ta r p -mcnxo . oesoues de r ri en to . E I sec re to ccn srst e el l ri";:Jiars~

T Ee Nle AS Y u T Ef'lS IL IQ S 2 5

r " \t ; ): s ep r eo c cp e p D f a s e m a c 6 ~ C ! e~ a

los ldad: c c . '~ I r -j ~ tOC i 3 r >: :W la m ass C D'

s w v' da d ~ de j on re racda A .neudc en

misdaws h a r R > < ' ' 1 t e qce I ler " " , ' ] i f!; : (J l la : l€S

e -i e sc p un tc p Jr ql l€ , e on er e 1 ,0 .mesa em

de'T1~5IadOJ1Leaa. preslon811(:1;) ~1,!'e1eos

c e o c s 10 q ue p w oc a q ue e st a " jn Q lJ ed e

r res Pt2gajcSfl_ En I [ l n oes, cuen co te r can -

go} rre p : J r , c , 1 i J i:'I ' - < l 0 a 1 9 ( Ie r n a " " " r ap n a y

o .J ra n t o ( 'u r - 1 l l 1 1 ' )- . J tDn~ s .0 r ne no s. no la n I ~

d f e l 'e f l c '. i I On : : o egi J . i ; l . oorqce .a masa

e v r en t e c e t ar a o c v C O O r : J a d a d e n u e rt l

A , · ne d ld a [ jJ e \'2!j',HraciI,andn I Bm a sa

€sUi em~li ira a e; .p tmdl r; e d~bioo a Cde

1;.'16,J~buJ~5oe ~ Ir e q t e ea n s tr ec ed as e n

s u I n te r i: o f. a s ' C C n l Q a a a q u J una t e xt J ra

mi!'lsSt:!d~."SUa\'t!"yr{ml'.almj51l'<)~l'm·

po q u e I ,: n o ! ( N ~ m u ~ ' ~W a 'I un PD : ) J I I 1! : 'S -

~ tJ k' / e! jJ t ' i" lar lap 1r l a « c er t c e d e rta

oo ; u8s t ; :J q l .l o& ll " ra l imPd S i . l ra s t ff l b a jar

duran te ia.s <l1rf1I..1(15,a m e sa e st ~ I O Od -

,,(a U ll P O CO p e ga J0 5 <1 no :;e p re O Ci Jp e Y e ll

hab r~ heche 1(l5uft- ier r teco(n~ para qiJl: ! 'el

if r ot 'h ay a p e n wa oo e n e l a A ca oo e r t ra b, o

tD i C l 'm a r ( lo u n a w la co n te m asa w e a s e

P< l g sLql,lllef"itl;!J 'f I~ P ld : f l rna ' /E ! ll J rl . oe ~ a

m,;r l l j :n/a(1.a 0 1 : - f o rm ' ! m e s s u a. e } es.! f . a n .

c o r e u n oo c o m a s

Utilizar una mezcladora

YD pre1.f!r c rrezc'a y t rabae- la i11f.1SCIm las m a no s. p er u ~o y COI lS

c e r te o e q u e c e ra Cl(gJ:l.;:.S pe r50!¥IS e s m a s s en c.r 'o t ec er o c on ra a YL r

c '. £) e u na m ii qu ln 9 C ua lQ ui er t rp o d e . na sa p o e o e p ra ca -s rs e C O !l U Il t!

meZC I .a dx a i l ll l awc 10 r B Que d isp ;)'lg a d e un a v arll a e sp ec ai D GI a a m a

s ar y e n ~ 1g .J nG s rc ce ta s. c om o l a de, bnochc, c as e s r -e jo r u {I' iz ar ia

p o rq u e e o -o r os o d e 10 ebo r ec i on e3 largo y deselen t eoo r .

S in e n-b eg a Ie dl;la q u e, c u an c c e rrce ce a nacer p an . e s b ue no

t r. ab a a( u o es c c ao ta s c e cc s 8 -n ase con las m an es an te s d e en ga n-

cn srse a la m acuna aunque so lo sea para qLJC ' n ote en - S U p ier e!

m e m en to e n que la m es a s e Irg! y p ar? q ue s ep a c ua l€ s S On l os r es et .

tados qJe debe buscar .

TodaYI ' < l ro h e e nc co tr ao c u na ~ -i '! fi ll a a m as eo or a c on 1 .£ 1q ue p ue oj a

t ra t e ra r e l t.co ceruasa bldnd.3 q .r e a m i m e gusta ut1117<U" in t e ne r que

p ara r a m E t' lu do n l r as ce I~ p ar te i nf eri or P .: II. :l I f i r" Jo or po -r .: md n 1 00 $

Il1,Illedh;!'1tes correctar rente. Dade que no v a a c bt en er ra m sm a (an ti -

da d o e C li r~ c u e l a Que S C'g en ua tra ba ja no o c on la s m an es Ie reco

m e -i de q ue si d ec id e l r' ab 3l j~ r l a r n a se c on u na r l1 1i QL li n a. U ~ vel haya

c o lo r ad o < . i: : jJ e l, a € n l a s e p er f ce de t ra b. iJ ,o . '8 m a ni pu le d ur an te c or 1 0

m e no s. cn m r et e ( ve as e p ag 2 5) p ara d lH le u np oc c m as de V I da Y . : li f e

P a ra p re p er a r t e m ( '7 .' cl a- c on una m aq u'ln il_ cc rocu e too os lo s

r t g reden t es en e l co er ce y e m c re ce a m e zc te r c on e ! b el en d e vecct-

dad m in im a MNC e I~ m as", eros 4·5 m nutcs. paren oc de vez en

c ue no o p ar a re ti l3 ( t oo os l os '/OZOS de m asu s eco qu e q ued en rrcru s-

tac os en la p arte in terior de l c oen co. de m od o Q ue se m te gren en fa

m as a A um en re r oi lv e l o c d a d a l n crrero 2 lh3 d lj r. an ( €- o ne s 7 -8 m m u-

t o s . n a s t a q ue l a r n as a s e c o he so n e,

v c ec u e I a r na s a s o br e l a superf,c -e de uabap sin e n ha r m ar . y t ra -

t l. ;i Je la d ur .a nt e u n m n ut (} m as ( 5 0 6 v ue rt .a s s era n s uf ic ie nt e-s ), y l ue -

g o fa rm -e C M e l oil u n a b o la ( \l ea S li ' p a g. slgl.Ilente) .

Un a trn a capa de harina.5-610 u na v ez t {~ O aJ lI .: fa l a m a st ! D l. .l ed ~ e 5P Q 4 .. .orear 18er~mente- la

s up er fi ce d e t ra M I Cl A ho ra l a h a me 1 10 ' IIi : ! a; arecter la t eJ du ra t a m e s a

p er o p ar a n o e st ro z. ea r a $ lJ av C la d e sp ol VO f E' e r e S . U pe rt lc le d e t r. ab ;: lf O

CD n L J r L a c ec a 1 r lI 5Im < l. :f e r en n a C a l c u e d e a form a m as p rectsa a

C.anlload d€ h a ri n !" l e l l l a SU P e rt lc l e d e t ra ba rc . c bt an ga u na mla dehanna

Forillar una bola can la rnasaT,.3S e rn ar n ar 1 1 I! JN il m en l e t a s up e rt rc re d e t r< Jb a lo (1) c oo cu e IJ m as a c on 1 .: 1a r" , IS IO n ?l 'l( j- o b ie n c on 1 0' 5 de do s ( 3) a ! r ru am o u em p c c ue W J ~ If "v . .d o 1 .1b ola \"" 5) F or

u l t imo . dil le-Ia \ lu ii !l t" p er c orn pt st o y e sc cro o t oe b ord es no, 1.1 d en tr c ~ o)

TECNIC.4S YUTENSIUl )$ ~

.REPOSO Y DOBLADOU 18 ve l h av a n ab a.a co t a m a s t! y t : :H(T laCOco n e Jla u n a b ol a. debe-ra c ot oc ar ta e n u n J ug ar t er np la do ,

s in c om e nle s d e a r- e y . d as pu es . d ep en ol8 1d o c 1e ta r ec et a. d eb er a d ob la rl.a Y d ar le r o- m e.

tc de aire e s o e l as c os as p ec re s QU€ 8 u no II :: » u eo en C CL Ji "m .

j~ que alec-a (I' equ tlbro v l a c onst enct a e n l a t empe ra tu ra

~mbi.m.e, que C5 crucial pard cbtcoer O;: ll l( .l : ;de a ta ral ldao

t l , Is : u na s r e c e ta s irckncas e n e ste n ero . c om o

la de Id m esa acice. reun eren que 10 01n asa

repose des 0 t res veces durante e p·OC850

: general . cuent o mas t iempo le psrr-uta

!'lOSdescaosa . milS oesarrouaoo es:ar~ ",I

s ab ot c er p an 'f m as n ee -n o n os agoar-ta-a

m a v ez h ec -c

E n hi i' ,I 1[ !- u r p c cc 8 1 CJ cn : ~( J, qi .e a e oe e s u- u u p' o o e t ro zu s d e

I . . . .s a s ec e. " I . ' c o o q ue den im I". b ;) 'i l d r m u s s C L ib " e, a: :: an L,)

rerc para p ar y c er e. a cCrXJ5<l1 d l J ( ,m t e a p r o ~ ' In : : lc i i lm e n t £ : Lila

l - o ra ( a u nqLe ellle.'IlPC v a rf a e n c ed e Jeo:1~}

" ,n J r ug .1 r l ~' 1 p .: . . :I o, S I1 CtW e n( p. :; D eC ! ' "C.

D ll r n nt e C S'( - : t e mc c ,) r - i a sa ~Jbr J 1 " < 1 5 1 . 0 1

d c o \; l (r " la S ~ n l f fi ,. .s e l I d (t " \1 n OW I C "; ] a a c e z

: : ; uec .l e " '1 r " '" 0 . 1r a L es l r .r c tu rs y serer

. Jamc r "mpl .a 6~ a I n U fW qi.e c st a e r

tero e 1 C< "55 )0 ·C . I " ter-ipeetura cue .~r"

c ar ve r ru c cc n- e dl;!SrllJt; de t e r e r P nc'110

e- ceru -o c1~~,f.Ierme- a h : ; II '. ( I00 I" marana

Sierr :; : :r redEI" :Jld rresasoore · : JS log t . 'l es . f l U '"

c c ec e n I cj us de l as D O lr te r 1 % d e ~ m o tr os n . o - id c a du e s ae n - c -d o t m lc r ao n d as j ap s -

gado nor supuesn» (I en ur a rnanc a la te

t'''J_ I I~ \ ' e l l e n p r e n se e w e w e a e ce n a , .e ·) ~i

l so a e s u - a o p er on . P o :! -" O a r c - o rr -o a oo c e

s u m ra r C( p ue de h :~ M ~ e su ta r e em as.a -

c o s ec o. p er 10 q u ~ l 1 "y C l if t ! 'I cen tro eroo

qUf ' la'T l : :3! , . i1l lo5e 5-eCUE vnc ronra pe er-

12 s oo e rt cr e j a q uI ' e s te r e m o e n r a l e v a r

co r r ec t ar - i sms S, a wn a s . - a a tA l u ar u na

a a r en a \ Ie ' 1: l l1 a l e r eCQ r 1l i( , 1d c q u e hIU,le-

a e z ca e oa"o p ara p e - r co n pi q u e . ..a y C ! a

c.Jbrr lalTm, .~(e s r ' l p - : r t ( < r f l t e q u e Jot'S: WI

c c- na ct o c m e ,I ~) SI v e Q d e; ;l l o a' c s e s e e s

V< l; : ror lcec( '_I ) r)U ' l ; lOr ..~de::JgiJ; ; r

A s , r cm o 1 0 3 e sa r eces r t c ; . In1~8 a r te r nn a d ~ p . ; r; ; q u e l a 1 ", '.a a .i ra s e a c uv e ' " Ir n~am c!r1 tb ta rr 'h ' ag, e v e rt a rn a s a c c -r s e-~ ,, 1 E m e s I m r o, la n te q ue n c e st e m m e . . ..cemen ts J i O - ~ I ' " E ' y a q u e e l l o prcvccen a _ .. d C J d e u na

Ci l 'al ' )~ l (Jun :, ; l rat" !~J~en I.> " l~ " _ l a ap en co n d e u n a pic lpan~dt! r la 1( 1 e n tr ad a o e u-a comen .

2 f j C A U J IE NT ES :

D ob j.a r, C um co c - u na -e ce ta s e ,n jlC <l q ue

deier r o s r ep Q sa r I ;: ; m a s a mas de cn a ve z

: ; ; - e ' , a j

neceser0

cu eentre

r ep os e y r eo os o....0 vcr t-os il darle forrr-a para asr proporcto-

' J ar le r re s tuerza v p o te n cl .a ( S .. .Jsaber. E s la

p er tc q .e c r ' as r ec ota s m g re sa s s e d ef mr a

C OMO «a- g -. :l lp e s a a rnasa» D I n cl U 5 0 « a p la s

tare» YO o-ene-c utiizar e termno dobJar

cor cue 10 q ue h (l!jo e s rm ch c m as d e ic eo o

"ilha~ino un poco ta e.pe-nce de uabam y

IJ e~ o vu elc o la m as a d el c ue nc o c on 1 0 ay u·

d e d e- l a ra sc ue ta d e t al fo rm a q ue la c ar te

s up er o r, m a s Isa y r e d <Y ' ld e a d ~ , c u e d e arcra

< lb aIO . L a e ot e- tc u ri p oc o - oo n l os o eoo s pare

d es pu es d ob la r lo s. b o- de s r ec ta d er-t rc .m as

cuartes veces. presio-endo COnsuevroao

h ac ta e be jo c ad a V e7 , 'i hacierdo_glrar la masa

p a ss . 2 " } 'y 2 g. ~ L n t h as ta t o : ; : r m d r u na b o a ( ve -. :l ns e 'm a ge ne s elf

l i;; :e _ ,. cnces. ya puede vorver a l c u e n c a - r u ro r . .. ..z m as

r.: ln 1en te ~n l'8 rl(1adO ) pare repose- de n u 'in d iq .ie ra rece ta . (!VO el 1 em po qu e

r tcNICAS Y U-ENSILlO$

30 CRUJI [ t I, ' TES

D IVID IR LA M A SAUna \I~7. reposadF.l, lamass esiara lens de '/ida y muy maleable, hsta para becer con ella toqce

desee. un pan de mol oc. baguettes 0unos sin' pies panec.uos

O ua no c t e- ga q ua d rv id lr I" , 'TlaS2 1' : ' ' '1 f" '\1 'S ce 00$ c te za s o r m e ro

6:lhHi'le In poco a s .c e m ci e d e t ra ba jo . E n rn ls c es es m e h e

dade ccent a de que , eunqae nayan domnecro 1 ;; 1e ruacc. de

, .: .a .rnama dcrarte I 'JScases enterores. una vez que deben

armezar a co-tar Isrrese y a encuentre-t otraveepegaosa los

a u rr -no s tl en do n a r ec ae r en el v rcic de tevat las ma-os 21

p < JQ u et e d o e h a r r ia . A sf q ue i ra te d e oc cn tr ct ec se 0 , d e l u c on tr er to .

C Qn 'lp 'o me :e l a I~ e s po njo so ao y b r 1 10del pan

C on 1 <: 1yucLl o e e ra sq .c :e , \< \J elq ue le m as a s ob rc la s up er fi-

c ie d e t r ab a lc . deitl"ldo t a p a rt e m a s 1 15 (1 o eo (1), P re no ne ta s ua

v em e nt e b as ta c cn se gu rr u na f or ma r fJ c: :t <l n8 lJ la r. C o n l a p a rt e m a s

e-ae trerzc a u ste d do ble un a te rc era p arte de a =a sa r ,lC lc el

c en tre ( 2) y v ue lv a C Ip re s o -a r c an 1 05 d ed os . L ue go doble l e o t ra

par te hace e t cent ro . p re sione o tra vea (3·4) , y a contmuacion

,u n: e la s d es c ord es y p lle gu e la - ra se h as te s ella rla ~ 5), D ele 1 0)

li ue ll~ a 1 0 la rg o p ar e QU8 1.,1ccslu-a cuede d eb ajo ( 6) A ho ra ' f i . ' l

~.Jtlc.ed iv ld lr la c om o q cr er a

Teng.a l a balanaa p reoe rade En '"II pr mer l ib r a J e j; ! ba -0 101

Ibree leccionde caoa uno oeser Q no . a sp e ll is . d eoendierno de

~I se o re ce ra o a n pa ne c r ll c s 0 b ag ll E' Ue s. N o o us ta ru e . a m e dl da

Q u e p re p ar e p a n c o n m as f recuenc 3. SCd'1 l " i, : I \;uen . t< ie que vael a p e n a seun poco m as prectso ym ode e- tas benas c los pane -

c lj os de 0 '" i5 1" '" '0 ama f' ,o para que a fhomea r se u .e zan a l ms-

m o r rt rn o . D e c t ra m a n e ra . acatera o e rc e -o o c a lo r e b ne n dc e l

horne para sacar la s p le za s m as pecue ra s , Que e st er an i st as

a n te s qu e l. as o t ra s .

AS ! q... . e n e sr e io ro . \jO y a e nm ar le a q ue u tu ce la o ac nz a

Corte cada oeae de m asa (7 ) con et o cro c m as a fr le do o e 1 8

ra sc uc te . y lo eg c e va nt et a c on 1 .1m is -n e. C om o e st a u t ll z e n oo

U"? can tmao min ima (I"" h ar n a s a b re 121 ao t a d e t ra ba jo . e st c l e

< l yu d a rl .. ;; r e b ra r , , ,5 p ez as d e ' o- ma hmpia, s ro q c e ' :- e c e g . .. . n

u na s a D :r i1 S y s .I n q w e o e ro a n a le s uc c ac 3i ere m e aa m e oa

p e ga d a e i n~ e nl <l o es p eg a r. a a ra n an d c 2 c cr tt as r -i en c s : .0 1 0 c a n-

segvua bacere ma s pegaose

=uedesc-ar cedarse. perc !:S buena acosn.mcra-se il(1e;<!(

caca peza de 'nasa boca o-tce (l:'5lces. cor, a p.1rt~-nas lisa

s mb a). t an to ( In e rn cn -e rt o d e c olo ca rta e n 'e b ela nza c err-o a !

sacar 'a 03< '1 e -n pe za r a d;J.r lc rorma D e e s te - nc cc a m ao os ee ra

IQ r r -e n o s p o s b te .

C ur te y p es e la s pezas .m a a Jf' l.:1 ( S -S l) N o l a~ c o rt e t o d; !" .; I1

m sr-o-e rrcc y .a qu e . .a r - e - c s qce t e r ea m u y o u en · )J O . es c li fi ci l

s cr t an p -c ct so . s co re t oo o 0:11rinf;ipio. y a ca re ra r OO e 3. QO d e u n

m en to n d e c ed acto s d e rre se c on le e qL.€ c e te ra r ei }: jI Js ta ( l os

P € S( )s . C L. la n do "j '2 l I le v e u o u em p c recrermo p a n . s e d 2 0 r; ~ c c eo t a

de qu e cue dc cacu la- lo s pescs d e ' o r -n a n s t ir t !v i 1 j}" v e ce s r re

congo 6f1 retn ilrnl mrsrro Ij isiemp'€ aca rc d.. rdo en el clave' As'

o ue c or te y t ue gc p es e c ort e yluego o e se . . Sl e peso de un a de

las c re e as e st a c or c n ct rr e 0 c c - d e ba tO d el ~ 11 .a oo ,6rl€ e UP

pedazc con In rasq..EI.a a bien co-te un trozo d€ 121eae ce mesa

p-nc pa l Ij a ha oa 'a a esta c tr a. A m ed id a Q ue a va nc e. r ec ut -a a I ii

rasuueta pa-a qu e s e o (' :~ pe rd lc ie 1 <1m e no r c a- td ao O ( ! m e se

co s i o t e . i..ora : O l d esta l is ~ O p a ra r -r oo e ie r t a m a sa

T E CN IC ;! I. .S ' ( UTENS IUOS .3]

.. MODELAR LA MASAI , soce forma" ponec li los 0 balluef,es

En Ln a oanacena se II;:lIi\3 mode1a( .:I1 proce '"

I., g e r t e s u e le m e n n t ic a r !c m as c on 'a '-O B ode « ca r f o r 'T I i) } )

A n t es c e € , m r> r. za r a d a r r cw n f ) a l os p e re c - lo G S0 I ds .bc~i?L.Jel~eS,

WIOqL-:'c s - n c 'd e s 0 costas parateer (vIi,,;e P~335) cerca~e

u $ lC ! d c c m o o a q . e pueoa a l cen zan os e. c ua lc ui er m e m en to Y

E!S q ue s er c n e xp n-lc c r- la e la bo ra co -r d e o cn o as a c or e er

ors e- eoo y an ti c c es e a l ~ as " Slgu€1!e

SI I) QU!l> ,,,) ; ! ' J ;" : ( f. lp~r1lrSf:{J pares graroes y v a a L r ll o ll i lr u r a

cesta D

lJ ,CUe' ' 1CO c e- a l ev a ", c ub ra lD C D .1 u n t Ja "i o " i s , , , r ; n ' > e r 1 t e

emennado ( ,1me re s o .e e na recee s e o cu e q ue et n e -r. sc

d e l ee oc e s l ar go . e n C UY D C, 1S -8n ec es ta .a e r h e l . re r e n t re vo r

1 2 r ; ti i ± l d ~, _ S va a 10r ' t e a r el pert e n a n I 'l ol de r reta ic c e 19 r sse 0

S · , p o e !! '> 1 c nt r a no . v a a p r eo ar ar p an eci l lo s 0 1" , " ) guC 'J~€$ ,ub r -

l a p 1o c c .p a r e horr~rcc.1 Ull !}.Onoparap<lnycr1~f reo- pccc il

,1)per f ICI~ C.Jolldoha~il CMe c z e c o I ~ :: . ::m e r a n n e e d e p a n sc i

llos ( ~ g Le t iP 5 · lo g a In p e qu e no p U e ec c o n e pmc [ l a r a s~po .

( <O I le st " I {n ea o e I;; S i, gu le ,t c 1 o qu e r nc e rn a q u e < J ; < peguen UI~ 'S

a o t r o s cuando ~mpl"":,;enI lever ;

l e rg a t am b ie n al e lc a rc a ; ;l gd n 02 c e no s m a s p e a c o 'c c ar os

S 0. re l e m e sa a 1 3 h era d e I e va r

Formar panes

A I e: "P Q ;o a ra t cn n ar u n p a n e s " n c o rt an tc c c te n o d e fUEUa: :yo

I D " ; ' 1 " 0 SL ~ ( ,o ll J : 'l 1m ~'erteur5!lA- oee qUI; s e ( l 'l a 'l t er g a b en' r me .

a-a COIlSf : l ,gJI ' . (: .prme rc Gnh~rlnf lo1r ccc 18 S I JDe r fC I € de

lratl<lJI) t e r r e . e M ~ Sa Y Colc lI : ,: r lJe laco n t a p a r tl 3 I I a s I rs a ab."lo,

3 : ; C R U JI EM T [ S

so tn e 1<'3 upi :W f iCI6 'de ~ ra ba lO y a o la -r e la c o n las v em a s de los

o eo o s n e st s O J n se gu ir u ra f o rma rrcs o m e ')Q~ oVi~ I<1: ja

D co .e e n-c nce s u n t co o d e la rn as a h ec re e r c en tro (1) Y p re -

" ' iC 1 ~ f ir m e l1 e n t r. - o c r - . a s v em a s (l€" l OS C S d0 5 U ev e er c tr c l ad e

" " c12 e!centre yo-es on€'con ' . .J E r za o t ra v e z ( 2- 1) A c o nt m . . a -

c 'o n . doole c ' b o r d e n l er ' o r h a c la 6 ' 1c e o rr c 'jo re sr on e ( 4) , ' / lue-

g o -e prt e '0 -n sm c c or c b or de s up erio r (t-) D eb ert a c od er v er

~I ' I prcoemacor ro 1 0 3 : : ; m a- ce s d e l as v et -a s -orman 1<1(esprn,1~

PlicsJf: ta 'n asa p or ta r ra ta o ' / p re si on € C O r' I ue rz a u n< "l v e z roas

p er as c l ar l OS tortes (7-8 ) .

P D lu lt .n .1 . d e l ev uc t- a a ! p a n p a r s q u e l aJ l. m t. :: r d e u ru o r' q ce

d e a oa io v c D lo q:. .e lo e n u n rn oldc rret ah co . mtao o C-O r' a ce rt o 0

nranteqlJll a (9) en . . ra ces ta ) Ig eramer te e .nar nada 0 en un

c ue n co c vb re rt o c or U,I p an e p ara p an

Formar panecillos

~ra fmMar pa'{!CII ns ~1I,:)leamos 'a rusma tee-lea ya presen-

~(ld.a { l , i~, :)se P ~8 2 7. F or -n er u na b ol a c on 1 i1 1l Q5 .. '3 ) o.e c on s s te

ell ocbler c a d e r ;.mla ce 1 < ' 1 rnasa nacia et centro. presicnar!a

con lo s a ed es y lu eg o d ,,·l e la v ue lta . P ara e stc u lt im o, c olo qc e

I~ mana a lr eo ed cr d e 1 21bOIi1c omo -s fuera id sc ste ne r u na c ec a

'l v aya I-nW~ II . ; : !ol<1c on l cs o ec os h as ta cu a este ce l t ooo r edon

day blenoa (Je8Sp. P~B 13~.fctograna ru".,. 4). CLando tenga

necncs tOoQSos .ua'lEK-IIIOS.eJe as sob,e una p-IRcaDS(a '10 f-

n e a r ~ l .J b le l ta ( O n u n a a r' a i B e ~; m 1 e n 1e € n h ar ( [l a do .

T~CNICAS y' lHENSILIOS J3

, ,

3 4 CRU .Jl fONTES

Formar baguettes

Datb qL2-err. :l$gopnncipa de una oag-w l le es

, , 1 ) ' a rm ! ' l a rg ~ ! 'I e:;tr~2., es i r 1p resc lrldlble co n-

SolO'gU11u e - s u ~ et -p i" 'a D s ea I Tl ll y r ov a te n te .

AI i ~ u . ( .i que h ac emo s co n t od a er as e d e pa n

e nh arir e u r' p oc o IE 5 u pc rfic e d e t r ab a i o . ao ten cla p ie ~~ c e - ne ee c C· 11 .; :. sv cm a s d e a s. o e oc e ( 1) :

oesp . ..e s doh le un l ade h<1CI<lel centro v p-eso-

r e c on m e -z e hac a abaJo (?). DOD e et otto l aoo

haGI . : 'l e l cen t r o 'f d e n ee v c p rs st on e b ac 'a < lb al O

' rme l Ten te (3) A c on liflu ac io -" ' d oo le Ia m a sa

cc - ra m i tad a o re rg o y f-ace us te c pa-a co n-

ses Ulrur1 has ten < '3e rg ad c ( 5i £ ;: 5o e st ro . €I"~ e-

C,""; a r e l e l (: t r€ " m o nsrccbo de la m e s a ). S U jc H '€ " 1

o ne rr tc d e e ste , J l tl - c " \a con c l i n d l( : ( ! " / €, pu fgar

C € 1 .; '1rreno I z e u erC@(4)" t 'hagagu.or larr · ; : ;5au" t

p oc o h ac a u st eo I UE gOo ee c-e c on e p ule "r

c erc ch o {5 '6 ) R ec it e € IIprnccso en t oda r e o-gr

tud d e a m esa. Si ap tea e ste lig ero t€lorcil""le"-

t o, n l e x tr em e s e~ ;: ;m a s( €s ·s t€ '1 te -q ll e s i s e li m

t 2 1 a n a ar lo co n l os. d eo cs h as te 5 1. ;1 1< '3 rl r. _a l

c omo h an a c ar e o tx er c- .m pa n mas ro:>U5:0.

T rf lb ii Je 1 0 m a s r tJ pi do q u e pueda: cuanlo men cs

' tempo seoase men pu endc 1< 1 rnasa mas etas

t ics se-ra . rnsj o r I~ respondera ':I m e -r es s e le

pcgm l en l : a smanos

De 13 v ccl ta a t a w gu el 18 o a- a Q ue \ . : ' 1 J vn tu re

qL-ede oB , 1 .( ' 3e rte irferior. y I ll eg o h ag at a rottar

can suevrded I I rap tdez con la s yem as de 10 5

c ode s. No l a p res ro ne 0 l a ecnera a pa-cer : le

mteresa darle : ; .010 los t o q ue s s u ft c le r rt e s para

que amasa seatlore Ccloque tabaguette sabre

un a p l .a - :: dp a r a h u rn e a r c c cr e rt e c o n u n p e n c

p ar -a p an u o tr ol ig er am e nt e e <' lh ar in aa o ( 8- 9>

S v a a p re pa re - mas de una oogvette, ragap r e go s c on e l p en o p ar a s eo ar ar la s

C libfa as co n ctro p an e y d e le l as teear et t t em-

poque indme a re ce ta

T t CNl CA S Y l I T EN S IU O S 3 ~

A P O R LA CO RTEZA111_ L E V A R d ' reposar de nuevo, justo despues

Q ue la m a sa 58: I ! ! pL a le ~'a e s f a p a rt e d el p ro ce so e n r i amOS- U na v eZ rn .a s, la m a sa subi ra n a st a a um e n ta r

d e h k' lb er le d ao o l a f o rl1 1S q ue q ue

( As j e l d o b te s u v olu m e" t nk ia l

Una c.ortezo estupend{l, saorose }I cru jren ts , as e l p radudo de vanas C05as~Un a masa bien

t ra b;; lla da , 1 1$ 3y a lre ad a. q ue h a le va do o le n s in s ec ars s ni forrnar un a piel s a br e 1 2 1 u p er n cr e.

una buena t lLHn id if icac i6n del horne : un cater fue rte 'Y . par ult ima, urms cortes ceucaoos sabre

la slJperficie.

Lo s p31CS d e : es t e t o r e r a rd e n e n tr e iy 2 h or as e n l ev ar ( en

a l m s mo lI.g ar e n q ue d ero reposer l a r n as a anteriorme"'lte)

d e pe nd c -r ec d e l a - e ce ta y 1 <3e rn oe ra to ra d e l e c o cm a . L a

r az on c or l e c u <l 1 dlgo c.e v a a eurn en rar «G IS 1I el dobte de

sc vcl . r n er e s q ue . h as te q ue n o n ay a e dq cm o c 1 .0 Se '1 sio il i-

c eo a de cu ad a. n o € s -a da i~cil c ak cle r e l m e m en to p r'e O; IS {)

en a.e Q :I vclumen ha dob lado exactarnente su tarnaan In-

c l a l Ob te n d rame j c r e s result? r los ~I ~ equeda O li go c or te e r

e ll e npc c e le va do ( i< ld <lv (a h a d e s cb ir Y a b- us e ~ {J r arriba)

q ue si s a p as e ce je nc c q UE 1 03n a s a ,81[::- d u ra n t e d e rr a sl a do

t e -r c o. e n c u y o C; ;~SrJ es probable q ue e st a s e d er ru n -b e y o e

c o-o ra suta co cn p an e arn come u na r oc a

EIdistrute de J n 2 1 b u e n a cormda ernpieza antes ce scntarse a la

rresa y $ -1 lb orea rl a. Tene que ver con e a rena y t ar re en con su

a sp ec to U n pa n ru su co c on una h e rm o s a c o rt ez a trw ta a CO'1l(Or . Y

»eens :;:)pa deco-segur una €stl , . .perda coneza a. ttereel hecrc

d e o r ac t cer una se ne de cortes 'Sabre ' a s uc er nc e o e IC !m as a.

; - < ' 1 que graces a elias el 8 < ' 1 " 5

q \ .J e s e e x pa n d e h a cl a ar t ba

curante I;:. ccccion tlene U"

IU 8? rp ord .o na ea tm . .e se r I; :)

r T ' I ? l SC ! 'f escapar en 1 0 Q L lE -

se conoce cerro ostalJido 0

exoloslD,'7.Depend erdo de

l at or ra en q ua c ede l a s u-

p e rf lc re d e t a r -t a sa s . deter-

mir,flra eliugar en que va'p

a d o - s e d t ch c e s ta l li d o Ij er

especto l i nal d el p an

L os p a ne s d e m e sa e cv

oe SOl. probeblemente los

ma s f em n s o s par su aspectc. A me n u d o. l os d 'b u jo s trazados

p e r c or te s s co re l a m e s a a oq u re re n m a s v e t os id ad 5 1e e e ~ P 01 "' o

re ap ! c on h arire bl an ca , q ue c on tra sts co n e ' c olo r os cu rc d e, pan .

E n P r en cia e l h e ch e d e rn ero ar la m aa a a cld a s e d eb e e nr ee ll-

dad e ur motvo oractco que data de los t le rrpcs 9 '"1Cluemuy

p cc as b mi te e daporren d e h om o. L a g en te prepareta el p an en

c<;sa y trego 10 n ev eb a a l p ar -a do rn m a s C af C< I' 1C . q .I C 1 0 r om e ab a

p a re e sc e . P a ra recoaccer e l c a n < I f ! c ao a c ua l a s au r eel he- r o .

c ad s t ar T! !l ia o eb ra t en a- et sw o cor. sus .n lc t a ' e s . una cresta

o i l lpJn'; m a re s c ue 10 ioeo tnca r e E:r1las p(' igl t1<lS~lg1. ! len te"5 cue-

d e v er a lg un .a s folo8"a~ras ee l an tes ~ el c es pu es d e al:g l.lnos

panes c esc os o c m a sa a d-

da decoreoce T. , )mbl&i trene

l a o p c to n d e c re a r S lJ I : :r aP I ~

f irma.

Iredcorelrnerre. lospa-

n ad er os c se - u na o uc tr tn a

(reese P i l g . :3) para cortar

I" s up er fl ci e oe e me sa .

p er c t em tn cn p ue oe u tru ze r

J ! cucnl 'o a tred c 0 un; !5

t ue ra s t o m a s r n oo r t en t e

e s q u e ' ea r c e l os c o - te s COT)

r ap oe z y c e f or m a u mo ta .

co n 1£1 p un ta d e i (lhOI<l cere

01(

n e v a - s e cn a cz o d e m e sa ni ( t e f o r n ' . < J r l o ; J ,Para cntajar las baguettes, pract lque U105cortes endrago-

n a l a L O la rg o . E n F r an c ia . u n a b a go J f. ll t& o e - c eo ao era c eb c c es ar

320 g " o rs se nt er 7 c o- te s. O b '; lia ·n oe n1 e. u sl cc p ae oe o re pa re r

su 04€Uette m il la s m oQ IC la .s q ue q ue ra y re al iz er 5 0 Eo codes S I

10 pretere ( a t rc lc se m e nu s. q UI Z. .eo-bette. UN t em en ta ci on o ro lo ng ac a genera

1 . . 1 s eb or Y t .r; a c cr te ae e xc el en te s: e l U i ' I I { : . Q m co nv eo le nte e s

q ue e n a lg U'1 <1 s c ca s o ne s r es u ta poco prac t co teoer que

e sr er ar 2 4 t er es p ar a p od er h cr ne sr el p an . U n b ee n m or ne rv

t o ce r a p r cb a r lo sera w an do p re oa re m as m es a d e a que

· /i lY . a a u ~i hz ar e n e n : : : l it :

C o lo cu e l a m a sa sabre un pa" 'lu [ la ra pen . Ilgeremeote

e nh ar lf 't lC lO .{ ) c e nt ro d e u o c ue n co c uo er to c on u n p an e , 'I

c . rb r al a c o !" o t ra t e la , COm : ) hi ci m o s e n t er o r m e n te . D e je la

r eo cs ar e n l e r e . ..era 12 heres 0 curente toda 1< 1 neche, Youeu

te 1 10 ra e xl r . .. .. e ra q ue s e e lu st e s l a t e mp er at ur a a rn bre re e

a ra es d e I nt ro du cl rl a e n e lh or no .

TEc~ICAS"" UTENSILIOS r

~ Q U E TIEMPO HACE?C u an d o e ta b or e p an d e f or m a r eg ul ar . '58 d. : ' i r a eue nta de que 18 ma sa, res pon de ~e jo r u nas vs ce s que

c tr as : e n rUl1ci6n d e s i e l a rn bie nt e e s ma s ~ r io 0 ma s ca l i en te . r r e s hum ed o 0 m as s ec o, No obstan te ,

CO i l u n cs ' Se rl Cl ll os a ju s1 es p od -a d is fr ut ar d e u n p an exce len teadrano.

L o s c e re c er o s s e rn p re f '~ t Jl l l1 a ;Q l .; m d D : J el l le m p : >, de ,('I rna- 00 5. F or 0l 'I nt o, u n a e e ri e do e S€'1t lr .; r ,; ccmodo y co ntladc a 1 <>

nera En q u o e s ce a f ~c t a i I~m esa y de - ro cc e n q ue p t. Jc de n

e o ot ra rr e st ar fo . E s u n o d e e so s r e m as s ob - e I ~ c u ae s ta gente

1 )9 l er oo a lg un a o os a p er c N a ca -

te ce se c e r u e o e e n c e r o P o r e s n

memxe - r r r u c e r n e rJ b r o . ss e e s

r " lo r 801 ld n l ( 1SI , .J r " ar e -f~ r9 no : :1 2 031

t em p o. y a ql..~«c os lo s tip os d e

m as a q ue p r ep ar e j t cd c s 1 1 15L e t

n ca s q ue e ro cc s ue ie n d ar u n

b~",....pe r . . : : : 0 1 ' 1 mcecen den ce do

I , : ; ; ro ro .c eoe s ( ) ' 1 1 b ena le s d e I ;:

cecma CC'l solo ! ; ~ I1J j r r es pesos

d e la s re ce ta s q ue c re sc otc e n

este l i bro. ( lm c r, dr "~ u n p en E ' A c e .

e ot e t cr o T'() J l lI l d l. " ! Qo . l e ." j gua l

q u e - ccur-e CI I ! l os h om c s, c am

c o co a o s d r fe r en te a a s d c m ~ s.

A d e r na s s i a c ab a ~:Ien;jo pa l

muy 2 menudc , t : rr . p cU l ra a noter

qLJeenLJndla~l l l r " : :)5o. l={) reiCtl1·

plo, p u e ae : :j \, . le < a me sa e .o "C ) l lo c lMe

~srapl();:JdE!loqlJe-~SPCf1lb.a.Q

5 1 e l d l a e s o e t O r "l T' i' ln ~ i: iIo u e de

e ~ p e~ j m er : ta r I ~ s n n $ aC "; ~ r1 de q u e l ;; l m a s a « SUDa ) ;O e s ta m a s

c e g a o s a y 0 f Ie l1 d e · Tl Cl na ;- OI 1" us d e c o st um e rs . _ e O:::ll'(()f.a

se g il n e r d r ,a ,Q ! l e - :i a r s m as 0 m an es s en sr ec no c on es reselta-

ho ' a de h a oe r p a n c c ns is te e n h ab l tu ar S € a r ea li ze r p e D ll eM s

an r s t es 0 r nc ou cs co ne s. P or o tr a p ar te , r e m av cr ra d e e no s

sonde sentrdc comun:s! los acl-

ca. consegura e laborar buen pari

cada dta E n 1 0 3r et er e. c ua no o 6 1

t te mo o e ra tr ro . p ara le ve r e l p an

ta g e - n e {OIOC-b5 l as g ra nd es e es -

ta s e e c cn a lle na s d e rn as a lb alc

01 ecrecon d e 1 < :1 ar n e d e r n at rt rn o -

n ill C on c st o n o re e sto v s L.J g, rlG n-

d e - q u e l le gu e .5 t a le s . e x t rem e s .

p er c y a v e ra c om o c on p ra ctc e v

ezperercia sera capaz de res-olver

cs p r ob l emas d e r n a ne r a espmta

nea

A veces e sug em a fa gente

q ue . t 'l e m ce za - a h ec er o en . e S Cr I-

b a u n d ia na p ara a no ta r e l t e m po

q ue h ar e. c er ro l e sale 'f com o se

ccmpcrta lE I mas a. A sf s l t uer a

n e c es a n o, p o of a r e eu z er a lg u n os

austes adecuados e ceos atua-

c io n c fmat ua . Los smbolcs ind i-

c sn I J l e m p er at ur a a m bi en t £! " d e l a C O C l n, -: .( :: ;- n a r e a co n dl co n a-

do Y SlfI t et er er ce ro o e e ! h c rr o p a ra c ela n te rla ).

' iO C R U J JEN TES

CONDICIONES CLiMATICAS AJUSTES

...1" Calor. dla scleado

;~ : 51 1 2 1 ocm a €"5t .a c a li en t e y ' Se C < :i .; ;' I m e n os

q u e l a m;35.C t en g a m u c ua a a ua . 0 1 pa n . .e su u an ta

S . El r~m a s p e s ~d { l" :! e s p es o . n o s e h l nc h a ra t a n to

y t end ra m as s abe r a l ev ao ur a. Debe i rm as o es pa ct c

• U s € e g u a c a l l e n t e.

• A i'ia da u no s 2 0-3 0 g d e a gu a achccna les p e- a q ue

I;:,mes a quede r n a sc l a n o s .

• R ec uz ca 1 2. l ev ad ura a 1 01m it -t id

• E n e l r ro rn en to €r"I q .e l a n - es a e ~l ? t ov an co

< : , 1 e r a m o r e nt e e '1 1< 3 C C {' I . .. . 'I 0 : : 5 rn.;.i se cc . . c o b e .

v a pc n za - c on a g ue e ' c a eo q u e e u cr e l a r re s a p a ra

e v it ar c ue e s te s e s e cu e 0 que f e r -ne \ . .nac a r t ; NJ

• H c rn ee e l p an m ere s tem pe (2 -3 m in u te s rre nos ) o .

So i n o, q ue da ra rm y se co

~~ Caller. humedad, tormenta. n ub l ado

I ' . . . . S i h ay d arn a sia da h um e da d e n 0 1 ar r jb iente. 1 < 1

m a sa e n c s so s e xt re m es , p ue de e m pe za r a « su de r» 'i

q L Je d an ~ bi en l ig a d; : ! c o n e l egua p or 1 0 qu e e st ar a m a s

p e ga Jo s aY e e r e s ls li ra a t am a r u n a f or m a a ce c ua d a.

• lM ic e 15-20 g menos d e a gu e.

• R ed uz ea 1 8 l ev ao ura a lo ll m aa o.

• Hornee e! nan m poco ma s de tiempo

tunes 2 · 3 m n u tc e mas).

Precede de l mismc m od o qL€ a n e l c as e a nt er .c -

~ Frfoyseco

C ua nd c e ! ar ob re nte e s M o. a m en os q ue c alie nte

c t a gu a u n P O D D, 1 (; 1m a sa s e s ella ra y t e r d a r a un

u e m po e n a cb v ar se ( en t em p e ra tu re s e xt re m a s p u ed e

q u e d ar i n cl o se mac t r v a y e ! p a n r c scn e r d u ro c om o

una p i €d ra ) .

• U ti li ce a gu e t ib ia .

• Es i m por t " n l € - q ue a n ou en t re l .n s tt io b ie n

t em p i a d o p a ra d e ja r l ev a r t a m e s a.

• C ub -e b ie n 1 8 rn as a COil v ar ie s D a M S c a re p an

p a ra q u e s u ba .

8Q Frfctue r.a y calefacclen central dentrc

.." S re mo -e q ue la c o cm a e ste a 2 2 ·2 4 ... . slga

la s m stru cc io ne s d e la re ce ta

r r ro y I I LI 'Y i o soPrecede i Bt Ja l Q u e c ua nd o e l < lm b ie nt €- ;: ,$ f ri o y seco

b, Nieve y heladas

' - Q uE . T IE .M P O H A CE ? ~J

I

MASA ACIDA Y O TROS ,TIPOS DE FERMENTAC IONf J er l e e r -: - > pl e JrSE "I n fecnlenw

(()(""10

b as e p ar Zl q LB ' a r '1 as a s e e xp an oa lias dcspacro . 1 0 q ue darai9 pa ~ u n S ,3 c nr r r e s I t li € 'n sD Y comp l e jo .

salive. queaceta ocsccmoo-enoc los hdratcs decarbone

c es c a l c u e CCIt"DUy-e 0 1 ele me nt o a cid o d e Ia o -c ea II c es co n-

pOr ' c r : ; e_05 'ucratcs d e c ar bo n e y l as p ro te m as s e p ro (: u: ~

u -ia s t a ct e-e s « sm ga s» a ct tv as q ue s yu da n a m ar ue na r e l e qu I

YO,de lene-e e- e ! r ra ct o ees tro n te sn ra ! del Q .Jeceoeude r~

1)IJe, lCldl.!les ; : IC1. E st es b ac te r a s a mig ;:; ~ s on s im i a re s J las" :

~~ercuenren ene! YDRU I " , lasn-rsmas que 1:,,5gr(!ndes mUI1~~-

donales om-ercn d. .. .ante ef '105 -necrente procesos de calor

( pe ra a s - et ra sa r e l p e rlo do d e- c ac uc d Jd '

y qlJ€ zhora esM"1 r-crcduc croo de nuevo

con " ,I o ombre de Ofubl6t lcos care hace-.

ncs pager un dmeroextra.

D e f or m a o st m n va . a a rc cc e v e s re r- r-

prE ! teyarncs ' 5< 'l bI Cl O q u e n e ce s t eb em o s

unelernen'o ac do para cqutubrer msstra

dle 'a. S610 race ta ta observ er las cone.

- ec o r- e s d e < ) 1m e n te s q u e s a o e cu c e- €r1

a r na yo na d e c ult ure s. a t - ne no s la s q ue h e"

c re c eooc Or .01 r md ern a p se ud oc od re d el

i dS I· fu e d P e r e je rr -p lc , c o mb in e r e n cv rt 'd c s

con OURSO n ara cl t e r ce e lm ue rz c 1 lE !E!"S

(vesse p c l J g 1~O) rec ta -con vmagre e t p e s -

: a~ ~ c on p .a t . : : r : a s 'f ·i tas Peter VI nO u n t o c omo a c o r rt o a na n u e nt o

~ t· P B S i . a -0 u n u ue n < J r " " .

t o d e c he rc ut sr a y p at e O Z , 0 a f" lf ld lr .m p ar d € pepin lia s a un pla-

P e ro p o t r ru ') l de mcc as o br e C lL J ~E'S ream en ts a ~ : ~ ~ " t e .xr st e u na g ra n c on tu s.o n

ta c ala bm p ar" Q Ue u no ten 2 _ a a cid a. B as ta c on rre nc io re r

c ;: r. '~ de P il rr .J or oo I D I , . ; g Ia s en se cro no e ester aonerdola

, q e - as 10 rnsr ro. p a -r te ar u n mor j t o n ce

r er ar co u na t e- rc e f e par i apCIr i;;- r: frJ':'o de r tasa 1 . 1 1 cc c .3

ternps(..: turZla ' 11 b ;e n lf : 4 . 6h < :J r n" o d u r! l nt e t . . .c 'a I ;: . no c be ¢ f 1~ 1

o p c e oe v e rs e C:'ITI:) a lga ter cor rc le ts c nmc 0:1 santa erial de

JS ~1~S · " 1 0 es (.1I10SO r.JE! l i lm,,5fJ~c:.1t o;eh~VGPlr€ '~ \C ta -t

G o o- en a c ue rd c s e t r st a d e c-e o e l a s t e c r C : - Z ' 5 ~'3 bec e - pa n

' l l ; !J~ .:nt igL..a: ice 'T1LJn..io" ' e r ' C ' : . o e ns anOO lc

b ie r e -i e l m c n oc d e a c oc - ra e ct ca t en s -

te Ia v eh n ta d d e . •.; v er e 189r e r ces. - edes -

c u br r t as o n na s r .: ; tLJrales de ;CJlll'I<\1 as

plarll1l~ 'J ceer J (r o-m-a < ! S . '!- e o re c .a - O S

s ct cr es e u e n o s e h an . . .sto " J j L J tera- : : Iosro o

~J!;Dru~5-~l; Irl;·j,·siaB$ Y cerro a mesa

~cldJ es ta co-mos ste : J ( ! l cv adna ! ; i l' / eS tr e

J n o c om o rc . 1 7 1 . S~ 1 " ' 2 j } 11 aC fl u n r r i s q ue

ne r e c id J p l .e st o je hO" " l J ro ; : c rr r J re p ' t! : e !

tar :te.Jl ; l l a. " . . ol\l::aCDr.lidan:-:tlJral

Pcr loqueles~ t; ;a ls .; ]bo· .: : .qWf'M:.c-

a 1< 1 r r .: o ,1 l e c c e tar- e sp eo a ~ :; . Q u e. tal

0011-0 c c u -r e c o n o n p ato de COCIr6(iP 'fel.

gJ;:u 'o la,loc,:s l~ f ' f" Sa c ·o ne : : : .g l l s kv i l : ;' , .

~"S C 0' 11 0 5 1 n e ro - u re 5 . 0 1 < 1 3 L nq U E! c a :1 :

: ~ ~ u r ' 1iellt-1 Jlon

~ I ".a 8 ) : : ~ ~ le · lC I' : u n l c a . I l c -s de I;; C0r l '=l~ ~'a~m;l~:·~a~.cons go

este sY 'c.1c.:<I C~·IS·:.fIS r ota s u as.n '.'jG"·JlleI1oi:l

5~1;)(;Ijs '/ p a rl e s~ : l. : : :I u lc e :; . ;:g I . ~ c ' 5 r . n C ; ) cor [0703

L~ · n a - : ; , ' ,kid;} e ue m a a s e d , E! le le t:I

t lJXlS:Joepen SJ 0:.:< '18£,1-oesa no s e o r Q U I! :n L ~h o s o tr os

fu e r t; : r ? 11as t . : .: a r y a gene r a -

&.~ CRUJIENTES

~,

pr eg ur ta s C oa nta r re s g _e r te n e p r~ U[ t< l sc ar e E 'I I~ , m~& me

dO) ' -C i l e ~t i ! ne ~ uee : ( i~ l e ~ I c , l l "cE l r r o n !; , , !a e q U E ' l a fT I ! lS< l3C ld i< e s

c l rc mo e p er e 1q ue s e CC.10 \ . " { ! u n t ee d e p an , c ea no o. e n r ea n-

d ad , s e n at a ! TIl l_ ;;bien d e lo adesr : : r ipc l( ln d e L" pc cesc- ~I d e

I e ee ' p a l ) m f !d i< lom : e la or E ! rme l i t < lc r o n ~ l l )r a l d e ' ~ ~ adu r O is : : I ' I\ ' E - ~·

t re s q L le l lr \ 'S f l e n (:1e:rCS a li rn e n~ o s n e e I rg cr lr l( ); '; a o a ri o g sr as

le-vaol.ra5

r te c e' t y fe r' ll en ~ al l < II ea to d e e n o s d la S y d e s< lr ro llan

u n c sr ac te re t c o 5 El P. ~1+:auidc) ) , Se pUN€ ' com pa re con E [1(0.

c e o u . .. e t e b or a c (111 0 1 c ue so . e n e l q u e o c ur re ~ Ig o r r vy s r ni ar

c . . a uli L Z a : ; : I 6 r ~ de evadurBs. r a-

rure c s e :; a fOT fmMan1gua

nellec.cr fer rnef' \t !; re loan.EICfC l·

c cs o s e r er 'l "T O l't a b a st a e e ro

2,000 a C.. cU . ; ") ' ! ooLna t nJ je r e s -

t aW p r e p af 3 rd c .j-a r -a sa p W lI I'

l iv .ap;1raelaborarUf12 espece se

par paro re ;C3 de Ni o. COCiO

WI: '> l lo : Ia a r r e sa p n b a b e - re - s e

s o b- e u n a [ I1 0 0 rJ c a ll e n t! ! , p e ro s e

I~ olvldolJn t r azo . A I : J 'B sgua-te.

deed6 mercer e l t rmodel de

ar r ter lD.' .r :o ' ! l a n LOeV~m sse ql,l~

estabe bien e eb or ad a C u( 'J rd o e l

pan es~ tN(I · : l !) c id~ , era m a s e r sr -

d e ~ ' " TH is g erc c ue e l d e l d ra

;O")W or.yaslesccmD S € ' 8 ' . . .S9

dice.fl.3 l: iDla ll< lf" l ladflm"5ar ..: .da

S e t e t!f.CIIID r r J c h~ s e er s l a

r na sa a od a y s ob te fer rnenta l:16n

(181\.1(&eorbros e e r e c et as r ev lS

l as b lc gs e n I nt er ne t 'I c cm as , c ue no " I1 e e. . - ; t r aM qce 1 .0geo te

~~lIbeoon la cabezae~~an10humo COfl'Y.}u a nd o t ie r. c q u I' !

h a c er ; a [ j f. · :: I <i T ac I6 n c e a tenta N o e st O it d ie ~ n :: :o D u e I ;: m ~ S E l

a C ld a r ,[ J r e ce sl te a lg U "l O S c on o CH T lI ie n to s . y p ra c ie <: . p e ro ., r

c mo q Je preparar~ n c d e b e C i 'J u S "t a rj q J e : S Ir d L G . !' I, I s r~cam.

p!: 'nsa de I c r. e r u n p o c o d r -! ' ~a : :: i e1 c a C S r ' Jl u y g r a n de . O e " p l, e s

:l€! u n of :. 3 0 a rm s h ac le n co p ~n . P l .l If 'd c d e c lr 5 in n rr gl in t lp O d ~

' e j: : ar 0 ( WE ! " T Oh a h ~ lJ l dQ d l a e n q l ". i ?sacar u n p a '" l d e 1 i I 1 :: l S -a ~ ( ; da

d el h [l (n ( l n o m e h a ~' 1 p r od u ci dc ~ e s e n' .i rn le :r to i :J e IOE-reTpf- r

so~al. C U ! : I l q ! J r o l !o r I r l J o d ! ! p a n I "l e S 8 1 Is ' ac e . p e ro p r e- p ar a r r f "l a sa

~clda os slgo c;; ; ; i m~g iDO

" '5 C R U JI ENT f S

L o q oe p -e te nc o C 01 esce c ap ll ,. ,l o e e e "l sC 'i 'l a- l~ e r m o do e ('

que e atcrc o)!n1i: l' mes a s e. oe p orq ue . a v et oed . ca da u n a l ie {l e

51) D f( lp 'a r sc et a. P od rr .: :a rn o S o rr ec er 1 k gd e l a m l srn a h an na 'J la

rmsme r ec et a e 10 D~M-deros dlterentes y ob te n cn amcs tarn

b ien )0 panes d l fe re r i lc ~ , caoe uno can su crcoc ca rac lar A

v e c es r T 1C he n J' lre~ur itad([ com e 5e oo-eigue If! m esa ac de de

S an rra f1 CI~ CO . p orc uc m uc bc s c cn sio era n q ue . 0 : 1 t . amO$o vp ec ur ar p an q ue S8 pr apa ta .el1,1e s e ! rn erc r d e m un dc g ra cia s

a l a 8 \' ~d u ra local c ue - e r rp e a n { var i: !) s compar uas ya h< l f Je r n .

pelado fl dtstntxnr cor tcdo el

munoo cu f v os de csa lavadura)

. $ 1 1 1 emba r go cr ec f i~memoen le

Que . a mesa ac da d eb e r ef le la r

el a rn c re -d e e n e r o u e s e h a e t a -

b ore do . Y o solo p ue dc e xp i•ar le

como preoaro mrmasa c,e. SI

q uie .e p ue de H err ar m a sa adder

d e 8 ?lt h. o orc ue e r p an Q ue h ag c

eh cra pu edc que 1O e~algG d i t e -

rente, aun ut l l iz: :nQo la o tisma

tecnca. a l cue prepare ta CU<l·

d o v tv ra e n t.ordres D en Frenc ia

Ret lex lonE s ob re e st e po nte : l a

reteraleza del PLI recto c o n f er -

rr-e ra os n et ura fe s n ep en de d e- 1 < 1

p ertic ule rtd ad d e 1 0:' ingredi.en-

t es y ( : I r : 1 a rrcien te de luger . Asf

que 1 .1 mesa acloa q.e usteo ela-

bore sera S U p rc p'a m e sa a cr da .y

sera 13 1resul taao de su marera de

nac e r l' d e l ug ar d o n e e v iv a . . . . a f Y ll a r -i e e s tan per son al y e sp e -

c ia l q ue e st 'J Y 'i eg Jro d e Q !.e o oc iri2 re co no ce rla e n u na c ats a

Cl egas

E n l a r ec e! a d (l m l m a s. tl a ci d< 3. q ue " ie ne .a c on ti nl ). 1I cI 6n .

','0'1;: , r g u a nd ol e. P 1is o. a P <"" lS Os in c om pl ic ar c I, em asl i: !d o e l

a su flt o. C om a S I cs tlJ ~'l eM e n m i c oc in ~. N o Ie p uo do p ro me {e r

q l J e s u p r im e ra m a S, ,1 a C id s l e' .'a y. a a s a I r pe;~ect;a. Se [ t r rd f l l Jr l

I YO q LJ W ' .l e t lE lm p O Y S oe n ec es it a C li go d e p <'l [i en cr a. p er o u na

CO:&.i ls f putdo asego.r rJr le If e 5 q lle , co r] un poco de pT(lct i ca

acatJar j ( ;Or1s lgulendo un i : : luer l pan del qJe se s.on ti ra mu}'

orgul,os(} .

PREPARAR UNA MASAACIDAExi sten Inll(;h05 ( l)o mb re s c on lo s q ue oeno r r nna r c lt er rr .e nt o b as e d e 1 21n as a a od a ( le va du ra 11'€s-c:a

Im l ( l dur .a mad r e , leu d o), p erc m e 'Jo y a q ue oa r con e \ p r tm e r o : terrnento. .

E I fermentoLa f o r ma m a s t as .c a 'j serc.ue de f en n en to s e o btr en e m e z-

c I< ln do u n p oc o d e a gu a t rb la c o'! nar lr "1a de fue r z a V b la nc a o e

G3I id.ad, 'f cr.jarjo que esta m ezc 'a re pose on un site termiadc

dlJrant" " 3& hC '{ I: : ; n asta Q ue e mo ie ce a I ar me nt er T cd o aa,uello

q L . . € s - e o e. e n cu n a v d eb ao d e 1a te r -na '1 e! e gu a S te rn pr € "I

( ;u :Elndo e s t e . .. .v o , c c r n o e s e ! c a s e- d e' ~ e: .J r c . si 10 orel rere cul-

ee , 0 ; : : 0 1 1 ' 0 1 0 3 me l 0 a gu na n -u ta . a' l imcnlara \a t ev a du ra 9 ,1 .. ..sstre.

a c ee ra ra l a r er rn e nt ac on Y p c te n ct ar a a un m a s €l sa be r. Caoa

penadorc nenc su racers e spec ia l (e menudo «secret a» : y a

v ec es s e p on e d e m ad " a lg un rn g-e de nt e e n p al t IC U'; ;.r. A a fg ui en

se Ie ccer re d eo r q ue ely c g ur e s t a n ta s n co . 0 l as u . . . .s 0 las

oa sas m ac.eri lda 'S en w mo de n aran j2 , "i de r epcn te to do el

n ru rld o € r1 pie z< 1 . a ut il iz arl o. A m f m e l5 us la a na dir u r' O O qu 't o

d e m 'e l e ca h'ig ic 2[, y d e rn uy b ue na c :a lid ~d , oe la z on a d an d~

~ iV0p< lr a h i : 'JDe r que emp!;,ce \a ferrnent?-ciot1.

' 7 i1Mblen dctJe v eg un ta r-:. e 5 1 Ie g us t. a la m aS (I a ci da rn u}'

~ - ; : id :a Q pDCO. Hay f l 'entoe {I 1 2 1Q u e I e f i l u5ta b ie n f ue rl e y ac :r da

d e s ab ~r . p ero p er ~o n. a\ m en ie p rc :! he r" o { ja lo rl e u n l i f ; l ero toque

d ulz On a 1 21m .; Js a, p or 1 0 qu e n o d eJ D q ue e l f erm en to m ad ",re

d - en l .: l si . ad o o . 10 que es 10 ml'Sfr " ' rO. no dejo ql.e re-p.()sp. tanto

l ll O rT [ pO C O ri 'o o lr 8 R e. n te .

C om o ' j21 he n ch o e s m p on er te c oo te r CQ; I un g l 'i J nvolu

m e n d e l er m en t o y a q ue . C U 2( 1t e m a s g ra n de o s I a. le rr 'l en t ac lo n

m as s s o es erro lla . A s[ ~LJe-c on ' a r sc et e C lue e r « :: o n t r (l r a e n la

p ag ln a s l~ u ie r\ te o t) te n dr j ' (1::'10;'" a c id a s u tc .e n te p ar a e I8 0 0: -a r

d o' S. g r an d es p a ne s 'j le scorers un co co. ce m od o q ue pue oe

u t l' il . ar l a I ?. : : : lg l li e n tr ." e 1 ( v e f; l ~e Re t re se a - 9 :1 e rr re rt e. p a g 5? ) .

O t rc o . . . 1 to n ro cr t eme e s q ue e rs es d e e rr -p ez ar r o d eb e

r cc ra r ' as suce r " : :: :. e: -. de U il b. 'J IO d e t a c cc rr a c on u n pre cuc t c

a ct oa ct en as P er s up ue st o. Jf1. , ' l buena . ' ug en e - es algo r rw y i m

c o r t e -r te c u a nd o ' 5 - e e;.ta t rana aJlCO 001 a li m en t 05 , p e ro recucr-

de que 11 'a rrn eru ac cn d e 1 .3 .n as a a cl da o ec eo de d e l as l e .. .. ou -

r 8S s ll ve st re 5 Q ue rwen e l o m b r en t .; " SI f l .< m g a e l e s p i) ( ;1 0 Oe

t re ba o ( he 'Ji~toa e ; eme quE 10hace ) CO!" .m p rQ d uc {o q u e prQ·

r "f 1 e~ ea C i! b ar c o n f o do s 1 0 3 g e rm e l lE ' S c o n oc l dc s . y l u ' Ego C r T !p ; c -

Z<1 a ~1<'IboraT elf e rr 'l le n t o. l as 1 € ~ la d u ra s no soOr~ ' l lN ir~ " '1

Y , p a re . l lO ' rr n i[ 'l a r, r € cu e rd e q u e 1 < l l rI 'I 'I le r a vel q u e s e d iS p or 1

2.a ,~p r epncar m ;'J sa a cid a d eb e c on ce de rs e.a s ~ m lS IlIO l in

m o n lo n d e t le l" il po . ,a q'Je todo e l pr o ce s .o I J .t l ar c a v ~ rr O - S d r· a ".

t J l i " ic t l Nn>ueo -e ~ q u e. l in " 'feZ U S lE ; l a p rr m er a t ar od a d e ter·

me n t o , p ' -~ e <; I eh . [l c er qu e ~s.le S€ p r o \ong l< e r r ,de~ ln l d .a I ' t" l e nLe 'f

n( leer p~n co~ el ( ;ad.a 2-3 d f .a s s i I 'l l d e s e a.

M A SA S L EN TIl <S . .7

u er op o. Ia s cc e- ce s e 1 e ne q . ... . h eb er

oscu r ec IdO}, u en e n q ue e c er ec er b c rb u-

l a s. n . a r c ve n t ar a n lenlarreree ( 3) E st es

ecr ,.03 ' l~r1OS c e q u e l a f e -r n en t a cl c n ha

e 'l 1p f! Z2 00 ~ e !> t. tl e rr ce za n dc a c rt ar s u

p r o Q I < I levadura) y de qu e p u e d e p a s a r a

1 . "1a s e 2 , q u e c c r- s rs t e € I" sa l m e ntar» la

m c zc la p ar a QL.~ l a5 c el cl as d e ' a l e v ar n .r a

se r - i u lt i o lquen y escen can

Prep:3~adon

• M ezc if l la s n an ras y a n a d a t a s . junto

con er .;:.gU8, a Is rre zc la q ue esta e n l er -

m en ta cc n e n e l c ue nc c ( 4) , M e zc le lc t : : ' en

{5} , vue! v a a c o to c er el r n s - no tru zo d e la

t er se de e ia st co sot rr e l a soce ruce ' ,'

s uj et er e c on u na g om a a ta sn ca . COIT'O

antes.

F ase 1

I ngredier ltQs

50g,; jehanr< ' ldE!C 'Snelt i ' l

1 5 0 .8 : : I ~r a rl l '. a d et Je ' ?a b a n c a20 P. : oe r r el, e SBI J . . ' ( I : ; i b l C ! e co l cg r c a

(Sole9 1~SO l {Iii r'l~zclda con

un jXJceoc 'e2E; l- 'e t ib i9

1 50 8 d E! agua t ibia ("eil.~ppag . 18 )

Precarac lcn

• c ot cc ,e lc oo s lo s r -g re d errles El1 un

c u e -n c o g r a nl )e W y m ez c. elo s m U y' t e n

basta : ; : ,n!Oe;g\,1 lruna mesa b le nda ( 2) .

Abfa Uf1~ a ol sa g ra nd e d e p es nc e p ar e

c on ge la " o o- ta a o o - a r n .t sd y c .o a C On

e ll a e ! c u eo c c tl,~['I:jol.a CO i l u n a g o m; ;;

elastica

• O ~ j£ lI O e n In I l ,.gar ter rdado (alre: ;e!:ar

ce 30·C) .Jurante 36·48 heres. has0 que

I < " ! emeses SE ! ' 18ya ilfloJfldc-, de;.'}I'(,r'lda

e nl ue rt e c o r , a lc oh ol E\'lt€ at .:ntodon

Ire segul' rml ' i ' : . t~rdol~ nespoes d e e s ra

4 8 CRU J I£N T ES

Fase 2

l " gTedi~ntes

tooa '< 3 mezcla de I ? t a se 1

30 g de re-na de:espelta

280 g d -e h an na d e tu erza b la nca

150 g d e ag ua Ilbl<l

• O -e l€ r ep O S 1! .r e n ~ I r71ISrnO sttr o t er n ,

p ta dc ( as eg ure se d e q ue la termeretu-

re n o ba i a oe l O S 2 - 1' C , de l { l C ( l f lt r ; , lr i { J

1 . "1 e " T T8 n t .: l CI O Il 5 e : : .l e te l ld r a) d l ,r < ln t ~

2< i' r ioraS,I l< ls t ;3qlJt : lame.zelJh.' lya.e lf( ) "

l o c r o r e d o 'j t o e h < ' J : ," a e:> : .p(I .,o ido .m p o c o

y ha ve am pezaoc a ce sp-en de- u n m e r

d e t e rm e n a c ic n l l " ' J a : : , d u l ce ' li lg e r .: : : A h o -

~,;'j~ e st a h st o p ar a pasar a !a tase 3.

• P 1 'I f; ; t r ab aj ar e n 1 21 i gL .i cn \- e f as e. solo

n e ce s t ar a 200 g d e I;; m ezcta q ue 'ta

oecerecc.

Sin em bargo. no t r e 1 01 es to . d ad o q ue

p u e ce s e re - to . converur 'o e n g r a n ul o s

' j IU€8{) gU(;Irdarlo enun b ol e p ar a utl'i

ze r'c d e n ue vo m as .ad€laT\le ( \l ea se P r e-

p a r ar u n t e rr n l? n t{ ) SC 'CO ,peg. 5l)

M 1 \S A S L t: Nl p. .S 4 9

Prepa ra run fermento secoSi 0preflere. <l a ca ba r 1 .2 1e se 2 o ue oe r et !

rarmcs 60D g deIa n-eecla que ' f i J no ¥~/a

a L J5 .a r ( 'l ea S e p i lg . 49) pam sece rte y utlli-

tada m as a oa te nt c. M e! cle l; J c on 5 00 g de

nerrre de ruerza bianca (es~aJa reemcnte

rriljd~ If res.ulUlrii dr'fe,1 de i'nczclar perc no

c es e e n s u e rn :p ef iO )

T e r_ g Cl p re p ;: J' d( .1 .- :. u o e p la ce p a ra t or -

n e a r. c u m e rt a c on u n p ap e 1 s u lt ur i2 . ad o . y

e n cj er '1 d ~ c l h e m e a 3 0 -4 0 "C {J a 1 . : 1empe

f (3 tura ma s b a a o ue e ste le p erm til

Corle 0 mturc (8rrezca en cequoncs

';1&05. c u a m o m a s p e qu e n os r n ej c r. Y dr-

s erm re ro s s co re la p ta ca Introcuzce OJ5t~

ene ! ho rne dura" lt e 23 no-as , testa que

l os t ro zo s s e h iJ ya n s ec ao o. r ~e tf re la P o ;f (l

qcese enfrren. Cclooue lostrczos yafros

e!un robot y trrturelos nasra cbtener wa-

m no s f m cs Q ue pueocn guaruarse en un

bo te berrnebco n ar a u sa rte s m as ad el a nte .

s a ra r e a cn v a r l o s g r . t rnu lo 5 , p o ng alo s e n

o tto te rre y a na da 1 3 rusm e c en trd ad d e

e su a lib a (cor c le mp lo . 1 00 g de ljn'lnulos

cor 10 0 g doeagua) t aoe l o 'l a g~ e 0 bi en

E nt on ce s c o'o ou a 0 :; :1e rre e n a g un l ug ar

t e r r c ' eoo ( le f' lperatU la s up er io r a 25 ~C;

t erc e d e W l r ac na co r c est.r ta e s un a ou e

n a o PG l rj n ) Y < :I I catc d - e - u n o ra o d cs la r ne a-

cia empeza ra a r eact iv arse Ve ra com o v an

f or rn a n rr os e b u rb ul as . l ll ". ga do s £'I e s te p un -

1 0, i: l1 1a tJ a la m ls ma ra nu da d d e h en na d e

t ee rz a b la nc a ( si s egu snos e l € I cm p lo a nt e-

rior. 100 8 ) Y 1a r m t a c d oe eg ua ( 50 g ), '1 deje

ou e 13 meret a repose O L (< l V l! :! Z. 1 1. 1 c ab o d e

24 n o - a s . debe r ' a de t en e r I " m l sm a t ex tu ra

d e p af 'll li d e 1 J. tle ja s Q u e c l f er me nt o £ 'I It ln~1 de

talasenurrerc 4 ("ea.se rotoarena nom.9

pj g an te r i o r ) , V poce r s s l lt il lz ar de l a m r s-

F ase 3 F ase 4' t lgred' ier " l te .

2 0 0 J ; ld e IC l ri " lQ z c la d e ' a fa SC l 2

(resel' \ 'ee fBtO I "e 'as t 'pag, 51)

400 E: d e h a nn a De u e -z e b I~ 'l c. a

20D g d e a g ,J a t ib i a

A 1 0 ra q u e Ia rnsse esta efT'peL3: ldo Q los 40J g re sla nt os o n e ' c ue -c o. C OlO .

$.lJbu;mercsa r : :du: : ir un p oco f a \oel or i- c ce e ate ur t moce nuevo en er 'rig()(ifi

n a c we t e r r - e - se e &1 '}(lli:l cue la m esa c O ye -ue rd e se d e r etr e sc ar e ferrnento

coeca l " '1adurar s u sv e r n e- u e : : .z , ra e 10 caca 2 3 d la : :; . p ar a c P o' s i ga t rabaenco

trEs li lde.: l Po la parte in lr.ric r ce a n ev e-a {1 /€< J5 Cpag 52 )

y d e j ~I J ; 3 1 1" 0 5 , ;fas 1"1;;' ; SI pre' ere

un a '1_15<1")~S a c o a q lJ e o u c e ( c er

s on al mC '' lT C , y c n o 1 0 plelr.ero) pJedl l

d e e r ta a I fu 1 0s ,4 .5 -a la s .

P u de > c e rs e c u e n ta d e c i e rc o el fer-

f" )& 'nto ~~tjr j ~l c p e - a J S ' < I f p c-q ce s

ret lc~ u n a p a r i" " de r a p i e q LB s . e ' o r n a

score 12 1 $uClwf cie . esie preser r t3r ( l un

c o lo r f ") ;: n te q u / a y , pjr C c : b aj c e s t ar a

le na rre bt-rburas. a m odo de pera! de

a b ei a~ ( S} P a -e ce c om o s i a ' r as a es n-

V iE Ia v j~ a ) ' u r i p o co o ee a, os a, y des -

Dr e1dc (In o l or , i ~r a rn e rr t .e . l ci d o y 11 11.

cceo t S l l apIJ e l\ 1 , t~ 1 ( j r z .u " ' : ; abor i llE :O

aCldo yno /T' .N n.en- .

Ah.~ " "3 d e i > c ri a t e n o r se o g d e fe r-

me - r t e . " 1 e t lr C ' 40 ; J K r e ra p C ! 'l p a 'a r I{ l S

p a nt '' ; ( v~Qs~Pilg. 54}. } 'g arde ben

Pmpa r a c io n

• Cor' I~ :7(la ~ oc me r c ia que na

r e se rv a d o € (! e l r : : U ' a n r :u e : ~ } i l i ' eO<l el r e : : -

t c d e J r 'J ! . : ll ' tj l e n le~ } ' mE l - zde - 11 ) 0D I : 0)

h a s ta C IY l .s c g JI 'u n a m e s a d r n ' ;; ) (8,

CL ibl . ;! l < I ( O J I c l a sr cc , co r rc <lntes, 'jde-

j e a r e p o s e r d ' Jr a rf ~ J2 teras i!un a t e r n -

c€" la(" rd ' : iuper i( ; f.a I~ 24"C.AIf'naiJe

e sr e c c ro o o f a m e sa ' 1a b r. a em p r. 7< lM a

le va r 'I y a pod r . ; i P ; . l ' i o r' , ; 'I I , :, l a s e4 a l i l t l'

WI ; ' J i T I ; ' J P f l

M A .S A S. L EN T AS " i1

R E F R E S C A R EL F ERM EN TOt o b on it o d e p re pa ra r u na m a sa acida c s q u e , u n a v ez listo e l p rim er fe rrn en lo . p ue de u sa r u no p arte

d el m is rrt c p ar a e la bo ra " e l p a n Y g uo ,d ar o tra p orc lo o p ara u tu ra rt a m a s adelante. a co ndrc ion d e

C lu e I D v a y. <l r et re sc an co c ao a p ec os d ia s

P ar a - ua nt e- ie t e l ie rr ne nt o b en v r vc .

hay qUE r 'lu tr ir ; 51 n c ei a s cr c . n o t e r. dr a

CO(I cue a . r r en tar se 'f e m pe za ra a o u-

dr l rseY 'TIoml l

Pa ' . : r a h - as c a r fo , 1$ regie de o re e s

p e se r b. u e gc r r ez c ta n c c o n I., msma

c an td ad c s a q ua !i . e l ( ! - ob l l; : d e h a n n a

d~ nerze !J1.ar'C1J ne csre m od o. a l-O S

40 0 g de fa rmen t e q U E ! _ la b r~ gua r dadc

a l ~ n a .l l za r 1 < : 15a ~ s .. l ~ ( y t< l rJ . .~ c ~ 5

4 8 .i J 5 0 )' a n a l) 2 1. 0 0 g de 1 . I gu 2 Iy BO O g

d e h a n na o e l u er z a b l an c a .M e z c le * 1

co rm-uo bas ta ob t e- e r cra m a sa c as -

t e - rr e f i r m e } ' e u c re 01 cucncc CI::1 ur.a

b o is e . de o l as u cc c a -e c o n ge l ad o f r o te

y 5 u l et a c o n L n ~ go n e e l a s t i c a De e el

r er ro e nt o e n 3 n e vc ra e n os 2 3 dJas

t re r rc c o n c u e c o n um . . e a i e m e - n an d c

~ 'e l( pa n dl en d cS € i e" 1t 1l rn e nt c b e st a I .: :

'i g u ie n . te S e S I6 n d e M(r iC

51 va a n~ c e S i ta r e l J e -r n em c an t e s .

p!JC'oJ~ace r 10- m is mo p erc e n hrgar de

d e er te m en ta - 1 < 1'lelcl.aelll&nel,'era

S~ a co ra ej a p ar a s u m e .o r u sc c e r a r l e a

u n a t e- no er at ur a a m be n a \,Jn~Spcces

hOI.c5 .

52 CRl IJIE.NTE5

SI n o v a a ' >' O lv e I a h a ce r p a n e ob e s-

ta.ue b . emp o . r e c ue r o e C l u e€S - t e ce s a r c

r€f resc. :r -el f€rm~to{ :ada2·3dlas Te' l-

83 b i e - r p re s en t e q u e s e Q .; (p a 'l d. e. a : ; ; r

q ue a mE ' r" 1 05 ( J~ d e s e € Ienar 1< 1nevera

de icrmento. qceoesa solomil 40D g

c e ca ' > '~ 2 :f c e sc e rt e e r r e s to

Un; !,de ras preguntes que 'Suelen

h ac ~n lle a r nE 'fl ud o e s q ue e sp ec to I E'.

neque p re sent ar e lt erment o Per des -

g ra c a , n o a st st c una e p an e nc ra e sr an -

d ar: 1 0 r -a y u n e qu -a re nt o e n t 2n .E Ic art a

(Je: c ui o r es q ue le p ue da in dic ar 0 1 co lo r

p r e c rs o . y . o q . . .e e s ta r r os tratardc con

algo\<"ivo'l-ITI'llb ante.

I ~~ irespues ta e s que , men tras ob-

s er ve s tg nc s d e r or me ot ac ro n y n o h <: ry :: :l

n ao a q ue le n diq ue qu e e l i erm en lo h a

e rc e za d c a p u c n rse, t oo o v a oren Eato

signi flCt l que dehc nesprerder Urio lor

acloc If aelconol egradable.y s. i retiracn

lr oz o d e la p i el s up ert cia ! d eb e- a p od er

vert.na textura tmosa y de penalde

e bej es , c om o l a q ue s e ha d es cr it o a!

f l r ta oe l a t as e 4 t v ea s e p a g , 50),

S en al gll n punto nota que el fer-

m e n t o S€ h a v c ef to o e rn a s 'e o o d u ro ,

d en se . q ue p are ce e st ar nac twc y ha

p erd id o 0 10 (. o od rla s cr q ue c t a m h re n-

te fu cs a d emas ied c fr IO y no t e dei ar a

ectuar ; D e r e t n r ue ra d e 1 01n ev er a u n~ :s

4 horas para que reccb re t cv ida y lue-

g o v u el va a c o lo c er jo e n e ! f ri g{ )r Hi c. ;) .

8 1 ( 31 t er -n e ru c c r ro le z a a o a sp re n oe r

un co - derres ado. a cr e. oas aoo y av ina·

grade, yla t e- xt ur .a o a re ce m a s. a c uc s a.

e s c ue h a e rn pe .2 ad o ? estr { )pear 'se.

para rerne-dl iu esta srtuaclcn smp'c-

m e nt e r as pe la s up er fL ci e y d es ha ga se

d e e l l a. 'j q u€ d es e c o n e ' c e n tr e, t od a oJ fa

I wr 10 S 0. c o- n S L JtextlJf< ' :! de para! de -

e be ia s y s u s gr ao ab! e c lo r. P es el c y

ref res.queIGCOfT" ioclcc.os[umbre.mez-

d an do lc c on Ider .t ic< l c arn da d d e ,1 g1 J3

'j e t n ob le d e h arin a. C olo Qu elo d e- m e

v a e n 1<3 r ever s ':i v u el ta a e r np e z a r.

S ~ q ue Ifl p nm era ve l. p ue cc cer e-

c er c or np li ca d o. p e rc p ro n to a pr en d er a

a s a b er q u e esta p a se n dc . y q ue n e ro

q ue h ac cr o era q ue e l I er rre nt c e vo lu -

c ca e b ie n 'f o es ce cc . s ac sn do lo d e 1 <' 1

r -e v er a d o re n te l in r al o s i p a c e ce o a cu -

vo 0 e lm m an dc 1 .0 sc ce rt lc te )' e mp e-

~ ln do d e rn. I;:\O c on e t c or ez on del fer-

mente 51 este empieza a pudnrse.

Conservar el fermento

cuando nos vamos de casa

N o, n o ~ s - te ce se nn q ue s e I ev e e lle vn en tc d oe va ca eo ne s c on

u st ed l P ue de m m te re rlc v iv o e n I; ; n e ve ra e n. s u a cs en cra . L a

CI i3.v~ES c o ns e gu n u n b a en v ol um e n ce f ef m en 10 e nt es d e I rS € ,

C ua ntc r na vo r e s I~ cen t idao m as te nta me nte r-e dura y m as

t re m pc c es ar a a nt es d e q ', J€ lenl3< l q u e a n -n o nt e rl o d o er ue -c .

to que yo hagc asto Si8Ui(!n t€ Unas cuantas samenas antes

d e n ne . e n t o ga - d e q oe de rm e c on s ol o 4 00 El' d e f e rr n en t o c a d e

v ez Q ue 10 retresco. n o t iro -ra da . A sf c ue s, o es c k l q ue h ay e o l ~

neve ra . 10 m e zc to c on ta m r sm a c en t'o ad c e a gu a y e l d c ot e d e

ha-ns. como stempre. '1' rapno e ml~rno proceso cada pecos

etas. stn tra r na da . h asta qu € u eg c a BiJr r .ent i l ' - t a c a nt to ad d e

ter-mento hasta las 2 k~ apro: timad3f"1enle Esta c a r. tl Cl ad s e

o on se rv a b ie n e n \a n ev era d ura nte la s d es s srn en es c ue m e '> 'o ,:!

<J i r juara . Y luego. " I 'l 'olver. arrnno laparte superior 'J me qlredo

c on 4 0a 8 d el c en tro L os re fre sc o. c om o o tra e v ec es . C OI1 40 0 g

d e a gu a ':! 8 00 g o e h an na. ' f . . .. e l . . .G a la r ut tre d € rs tr es ca r s 61 Cl

4 0 0 g ( de s. ec :h .a n do eL restcJ c . fI da 2 · 3 d l 'a s _

MASAS lENTAS 53

HACER PANCON MASA ACIOAAno ra ya esta p re pa ra do p ar a h ac er e / p an . P a ra e st a r ec et a n ec es ua ra 4 00 g d e fe rr ne rr to (Ia r ru ta d d el

q u e n a o rc p er ad o ), C u ar de e l r e s to y H !~ re s q( )e ID ( v e a s c ? R e f r e s C ; - J f e l f e r rn e n t c , pag. 5 2) . R ec lfe rd e q ue

la m a s -a a c .o a t a rd J micho t.ernco en l ev ar ; a s: ~ oI.J ea q ue h ag .a e n e l d i~ e on realldad no la podra in troduC':tr

e n c l h o m o h as ta e l d ia m g ue nt e

P re p a ra c i6n : F e rme n to + 3 0 r rr n rt os . R e pc s ar : 2 h o ra s L e ve r - 1 7 -1 9 I lO r ~5 , H o m e ar : 3 0 ·4 5 m c w t os .

C o n g el .a r : Se c o -g e ls b ie n u n a v e z h o rn e a do . D e s c on g c la r a t e m p e ra t ur a a m t n e n te

£r. e st a y e n o tr as r ~c e :O t S r" % er v o 1 . ; ' 1$ < : ' I pr ira d ~ t c ; d ria 031

tmb;1lJ;) ( I,;) rnasa. Y E'~ nue r e t ra s a ts accon r)e l a l e vaoe r a

~$i q o . . l e - e l h ec he d e e na m r l ei m a s t ar de - f :' I' lr mi te e re 1< 1 mesa

se~~IIOne an t e s

Para 2 hogaza s g randesI flgredfentes

90 g d e h a nn a d e e s p a ta

100;8 t i e h a r ir P < )d e f U Q l " Z a bl a n c . .

400 g de f e r l " "l e l1 t oI . . ean se vses 1-4 .p ags . 48-50,

650eae<¥:.J: ! ' l

20gdeS~1

O O ( m a b l a nc C l o de espclta par a espolllO.-ear, j,J{J1() a LJ~

POC:)dE s~rTlCJla~;;\'(al.a~J)alas

Pielirni1

3res.

TMea p r c f) a r ad < l S 2 c e s ta s d e m l i ll b r e (J :2 CLrenC 0 5 l;ubierto~

C O n P 2 " " Io s p a r a p a n . Tarnbien nec es tara 2 p ala s d e

b . a ~t a 'l l: C !g I a' ld e s D b e n 2 p l ~a s PilrCl hor ne8 , vcltea I l l ane'a

transfeflr 1 0$pah8f:,211lDr'lQ. das para

5 4 C R UJ JE N TE S

Preparecrcn

• Mel-ele las cos harinas en =-1cuencc granos. Ai'lacb elJcrrren-

t o . . f. -e s m e n 1l 2 ~n d o l( l e l l v a - os t r oz o s (1) 'j r ne lc lt md oJ o c on 1 <" 1

n em e a r ns me n e m o o .

• Mada e egua (2) 'j ' ne zc te e ! co n Jun to COn 1 03 yu da d e l a

r as qu ec a ( 3) C Ui )n do p ar ez ca q ue t oc o c m p' ez a a e rn ul sl on ar

Y e c c n v e r nr s o 1 0 " < ) un a me s a \ <u c1 qu el o c ui da rJ os .a m en le c on

~ y ud i :l d e J~ " aSqUL " l "t < l ac b r e I i '! super'ieil;' d e 1 r '. : tb a JO ( S il l e n ha -

n n a r 1 a < ) n t e s . J (4)

. . E n ha rl ne u n po co Ia S u pe r( lc le d e t ra t; .~ jo . v l uego r i P . - <I

12 1 rrasa la /Orrtl.-:J de

deta a u n c ueucr una b ola ( ve as e p ag 27) (8 -9) , T r a s - I a -

, IGO(I lgeramente er·hnnnado) para la rnezceC U O r aJ . 1C o n u n pa r te a ' - 'Iveaso D5g 28) P a p a n Y d p . j. e l. a repose- durance 1 hera

M A .S A 5. L E: NT AS 5 "

. 0 la s uoe-rcre ~ t!a n <lio. v ve lq ue la -resa

• b r1ha n 'le lin p nc . _ pfl8 28 ) \ ' v tJ e l l. ' .a e c o l e -con ajVcb d e l a m s qu ~ ta . ooblr:la (\~C <:

cena e n et e ce rc u D e l- el <! le o c se - u n a h o ;) (2 Ir n ,L

• E rt er ee . o n" v€l. I~sepe r t c r e d~t reba ,o . . . . I~ICU~ 18r~~:;

drvfu il l~ : : :n 2 oeza s de IR.Jd"1on~~r.o (...proxmaoamcrte s

c a d s u n a ).

[o;p[Jl~oreecon unpoco ce semora f in ;l IJS oalas de manem 0

l as p la ce s p ar a h om e er g rr ao as ( re i r ev es

• " rra s u n as 1 6)8 n o-a s. 18 m as a c eb en a c e h eb er d ob lC )O o :S oU

t 3 P .I "U inB : ; -a l y este r e sc on os a 0 31 e ct o (11} S r n o h a 'e va de 10

s u t ce r -t e . d e je l .a r e p os e - un a rora rnes.

• V..eicue rada bOI<Jec rnasa score cna pale ue mJaera hger~

rnenre e-be-naoa (12) 0 ona pJaG3 para hor-ee- ptena (3). oe

t al r cn n a q ue e pa -t e - e conoeaoa d e 1 <' 1e es e o ue de a rr ib a ( 14 )

De b e- t e n er L J r 1 1 l " c ape de han na de c uan eo en harin e IC l. 3c es tas o

c ,Jef1COS pam I . f ;' v i lr .

• E n-a nn e rn cy b en las O&S t ~ : ; O X : S c ue n co s p a ra l ew . ~ culner-

t os r on u n p a m , c on ' la m Ia de esp . . .t ; : . D

1 i, ,- ,l i8 b la n ca . { U na d e l as caecler t sn ces de

1 0 3 0 a sa a nd a U · ) E l ve z b o rr c a o a e s e c o n

t r a st e o n e o r re c o t a p a r t e c s c u r a t c s ta o e c o n

I" c c d e z a b la nc a e nl 'l an l1 ad a. e sr q u~ e n

e s te m cm e e tc e s ' m c or te o re ClI r .! 'enheme

loces la{ le lc tJenwre.a lm e' ltebierJ>

• R ea nc e c or te s ell te p ar te s up er io r d e

caoa h C ! 3 < ) Z < l c oo u na Cucn i l t ;3 ( 1 5 ) 0 una 110ja

e ' n a ca ( v ~ . .a s eD a B' 1 3 p a r a c o n o cc - d i le t t' 'l '

t e s r n a n e ra sd ehaDe - r i ;) ) .

• C :;J cque las t coes bola!> d e m a sa C O l' l a

p a rt e d e l a, iW M . a t ec e e rr be . en l as :: :e s t< :l S

c oc ce nc cs e nh ar o ec cs (10) La parte ':lien

do ; de 1 . " 1 r ta sa q ue e st a c e sc e ns a- oo e n eo l

l ando Ll€1euenco , < vb e rt e t oo . . . el la d e h ar i-

n a . s e c ce v et ea a t f i n al e n l a p a rt e S u pe ri or

0 0 1 pen

• M :)r-a a ora fa p ue rt a oelhorno v ' . .-apO(ice

rap id a~n te el i e ro r c on J gU d ( 16 ) ('{ea.

s e P a ri . 2 2 ), D es li c€ las hcgezes s cor e las

~ iedr .as 0 la -s p te ce s d el h om o ( 17 ), ~ . rode

lin poco mas ce agua ant es de c e r e - 10

a ot es p oso le . la o ue rt e d el n om e.

• P ro gre rnc e l t em po rtza oo r a :5 ITImut05

C Ui :m rt n h ey a t 'n ns cu rr lo o e st e t em p o, r ed uz ce re t emper a tu r a• A t!o ra te no a q oe de/Elr 'evar I;: m e sa u n as 1 6 + 1 1 3 horas E s t e a 2 :2 0 "O 'j nomec U r ' l O S 25 m i n l l \ O - : ; m as {se r. a n ece sa no c ue

p n xe s c u e -r s l .. Ig o r d e I DJ T l1 < lbas t . ante ' cn ta . a sl Q u e d el e 1 0 3 ' g r e l as n og ar es <113 r ru tao del r eoces o pa ra q ue S oBCo.:eZ3(J d€

m as s e r e n lugaf I Jn p o c o m a s f r. o qJ8 de C DS tum br€ ( 17 18 · C ma n e r .a L l n it o rm e ) ESt8rat" u s ta s c ua n ou 1<1 co rtaza po r los

es ia tenpefGl tura ide a l) sm os en que he ester a do . e sle rru y m arc .: ld a Y p re se nte u n c olo r

m . ;' l( r6 n d or ad o o sc ur e m o . L a b Q :~ e t a r n ln e- d eb e p re se nt er ", I• P "" ,;" ", " ho rr ca 2"1"C 'p,o"milda""". 2ho~, antes msrno 0010'm.non 00"," Y"be " 'nor a bueco s!Ieuamos

d e m e le , I , "" '" ., ,I t o- no A " . rd o s ed e i " ,o d , ,, , I., Oi .dca , " "" go lp ", I ,g e, os (19). S , n o e st a n ';510;. r ec uz ce , . t empe ra tu-

o I" pi""" d e h um , ., " " '· O L e " ca ' ; ~ ' I e" . w ae ac a oa e st en re e 210"C y d e ,. ,o s e n 01 h o mo o tr cs 1 0 .1 5 m l o u to s . F n tr r el a s

tedel "N " , i va0 cocar~s dos tcgezas " ·0',"10 l i empo . d. t odo 'n un a "Jill. a n te s d e c o m er

MASAS l UlTAS 5 "

VARIACIONESVml V~Z teng~ lSItermantc. puede real izar

V.3f iac ioneS sobre la receta de pan de

mast;!ac id3 a lia die ndo un poco de ba rna

inte-gralo de cen teno_ La prtmerc da como

r es ult :jd O u n p an ma ' " d en so . perfe cto p am

el consumo rnarto, Y es aspectelrr onte

bu.enosi 10tostarnos pam el desayuno

010 o;lcompafiamos con queso de cabra.

, 6, d el T' as . e s r n uv buena para la sal .rd.

EI centeno t ambl e!1 da l ugar a un pan

mas dense . por e con un saoor pro undo

que combi n3 rnuy bi en con el mar isc o

y 113harcu te r f (l

Pan de masa acidaintegralPara 2 hogazas

Ingredientes

400 e defermento (vdanse tases l-q, pags. 48-50)

200 gde hema detuerza blanca

6:JO g d e h an na d e fu er za in te gra l

680 g o e a g ue

20gdesal

r e- oa i nl; eg r( 31 p ar a e sp cl . .. .r ea r y u n p oc o

de semole una para las pales

Preperaclcn

M I: '1 cl e t cd cs lo s m g re di en te s y e le bc re E ll p a n a xa cl er ne n-

t e d e 1 03 .r sm a f or m a q ue l a r n as a adda ( ve sn se p e gs . 5 4 -

~m ) E sta lIe 2, €m ple e n artn a In te gra l p are e !'1 hM ln ar la s

cestus 0 IQ S cuencas antes del levado.

Pan de masa acidade centenoPara 2 hogazas

lngredtentes

400 g ce Jermen to (veC:lr lS€ t eses 1 11 . p a gs 4 8 -5 0 )

300 g detartna deuena berea

5 00 ISo e r er n a d e c e n te r c

60 Dg d e a gu a

20gde sal

rerina de ce ruenc para €spolVore2u y un coco

d oe s em o ra f in a p ar a las o a a s

preparacjcnt J .e z cl ~ t o do s los ' .n8rod· .entc ' io I} o ta oc re e l p a n e xs ct sr ne nt e o e

t a m i sr na ' er ma Q ue - la r re sa a c. ds ( ,, "< la ns e p ;\ ,g s 5 4- 56 ). E at a

.... z. a e- cle e h arin .a d oe c en te r'c p ar a e on a nn ar la s c es ta s 0

c ue r. cc s a n te s de l levado.

M A. SA S L Et ·H AS : ;9

';

6 0 C R U JI ENT £ S

BAGUETTE CO NFERMENTO POOL/SH£1pOO I IS f 1asun fer rnen to un p oc o d nc rs nte , m a s llq uto o, n ec rto c on 1evadur~lresca 10 i n t r oduteron

e n . F ra n Cl d 1 0 5 p.anaderos po la cos y con t ie re a la rn as a u na t e ld :uf2 l l iger.::J,cierta dUIZ~;(Je n e l s a be r

' / L Jf l hermosa color a lacorteza.

prep'~r~d~n: FerrnelilO ..,"25 rnmrtce Repcsar: 1h·1;:'h f-ora. Lever. H ~hbora,Homaa r : 12:-1~moutnspara

l a s bagL fE ! t te s , 35 · L10 mln~tos. p a ra u n a b E lr r~ g ra n de . 2 0 -2 . 5 rruuaos p a ra u n a b er ra cecce-e. Cu n g et a r: l -l o m ee ' So h

h< . 'l s taque l a c o rt e z3 . em p l€ c e a t or na r c olo r u ro s 8 -1 0 rn ln ut os p ara la s b ag ue tt es . 1 2- 15 rrunutos p ara la s n a rre s '

po9' : : j ueMs0 2 0 -2 5 r Tl in u to s . p a r a I ~S g r a n oe s . P a ra a c ao e r d e h c m ea rt as . u n a . . .. z cor .gel .adas . c o ic q ce ra s e n e ! n o r n o

p re cc :. le n ta do a 2 0 0 " C d ur a. nt e 8 -1 0 m in u to s e n e l c as e d e las b . 3g ! Je it e s . 12 - t 5 r r u m t o s en el d e l a s. c e c ue e a s

o 1 .5 -1 8 rr un u to s e n 81 d e la s g ra n de s D eJ e q u e s e e n fr ie ro b ie n a n te s d e c om e rt as . C O m o de c os tu m br e

Para 10 baguettes, 1 barra grande

y 2 barras pequeiias

P A RA E L F ER ME NT O POOL ISH

P ARA EL P A N

l n g r ed i en t ss

t o o o c r c c o r e n

1 .3 \ -1 : [ ' : oel - - u i .r i ' li l o e t ceca e b len ca

7 0D gd e < l8 ~I ZI

20g;d0Iev< lDuTalre.5 ' -2I

3D8QEs.a '

un p :X :O o e r an - ta d e m a rz p a ra e sp o lv cr ea r 1 c t rc h m 10

d e s er n o' a t ln a P2,d l a s p a r a s

t n g r ed l en tes

S g de t sv ed o ra r re sc a

350g deegua

30[.1 g oe h an na d e fu erz a ia te gr a l

SO g d e h ar in a d e c en te nc

Precarecien

• P em c ev a a i e va du ra c on e l a gu a e eo tr o d el c ue nc a: tu eg o

, 1nOO t)asrarmas 'j r-rezctetc t o do b ie n - co n la r as q ue t a d e

p la su co . C ub ra 1 3m a sa c on u na b cls a d e o ta su cc c er a c oo -

g e la r a t ne r ta p a r 1< 3 rrutad 'Is ur et er e c on u na g or na c la snca

p-aumlnares

• P 'ece l a nte e , hom o a 2 50 ~ C A m eres q ue va ya d r ome-

e r e n c e rt as t an d as . n c ce st er a l os ocs a5\~1n t eSoet r om e

p ar a c clo ca r c l p M so bn 2 p le dr ,l s ( ,) 2 p le c as p a ra h o m ea r

(0 en u·IB d e rad a). Y t a rT 1 o i( o n . a m e n o s qi.l€ h < lg a v a n a s

t ar rd 8s _ n e ce st er e s '. lt lc ie n te s p ar as 0 p ta ca s oon de c o O C <1 r

la s b ar ra s d e p a n m te s d c :n l ro d u. : :: i rl a s- € n e , h o m o

F II ". '; 'l Im e nt " c ub ra 3 P a ca s g re nd es p ar a n om e ar c o- t

p an es p ar a p an

• R et rig er e t od a la n ec he . 0 d e je ! a a t e m p er a tu r aa m b ie n -

t e d u .r< ln te 4- 5 h ora s p ara q ue r nadcre. (Y o m e n c ll n o p c -

l a opnon de 18neve ra ya qce, cuer no m:! ls l er rt a sea I .;

maurracmn. coejcr se desarrclleran el saoor. l a r rn g e y

t a c o rt e za I a n c a a c te r ls t tc a d e e s to pan . )

M A SA S L E. Ni Po .S 6 t

I P -, I~n, cor un D:t r, (l l~rament€ ' f "l ' lhar.n .Jdu Para

f'!i t.:( qUI; ' se t Que J' kl a DU-"S, t>ag un p l ego con la 1 1 ! a

mer1 d1 1 J&"1~~:~h mJo c ad .3 b 1B l, Ji W : e n 1<3 bd ru1C j E l Cut)(a-

1 c oo c tr o Inpo~'u e e Quetevendurame ]-] 1 /2 hera basta que

. , b~ n :. uv -: )1 1J me n I r1 C1 a

I ra • (W; )I .. or .ee un po co oe s er rc la f ,na s ab re es reas y cclcqee

~Dbft! c d ti J u n a ct P enas 2 h:JgU!': "r tes , ";:0(1 J a p a rt e t1e la lunt~Jr~

a b. a, O P n ct .q up - v a ne s c or te s s co re 1 0 1 up c: rf 1c ie { v e . 3 S - - 6 ' p~ 3n

·1¢ia I" c ue rt a d er horoo y r oc elc c on a gu a c on e r v ec on ze dc r

t :' n e r n fM f I lempo PQSlbeo(....ease pii.g 22). Uillice l a s p e l a s p a ra

a e - ~ !zar .3Sb.:~udte5 scteo las,PIedras0 sab re l as oee ee de nor

n e e - O e o e r. e n c a c e : . I D _g l .J e tr e se n cad" 1J!"!a; s t n o, t en cr a q ue

r .o r - n e8(en Y 6 n3 ~ te o ca s V a po nc e er ncr no rap dal"llCllte Justo

antes de OOfrar 1. 1 pue rt a u cenee duran te ] 215 r rwut os has te

,bra; .onu-. p.:!~ qJ!' ~ b.1gue·tes ~ten ccradas tanto oo - la parte supenor

cornc por 1<1 f lfer or Petueras cei borno y d ej e Que sc entrten

SOD r e re!llki~ meter cas

• C u. .: !n do y a h a ya a ca ba do c eo la s . bague t t e s , podra hcrnear lasb a rr a. s Q L J e le cueoan La. zraooe neces.tera 35·40 mmu to s de

romo laspeqUI!"i"tasl:'ndran SuflclE'rltecon 20-25 nuoutos ~etl-

reas uel feme 'J de r e - ClIJ~seenlflen score una r~lilia rretanca.. ~ ... m a i!I 3" ~·r. , . , !JI'1J a ~"Id (,eaS(' J9g, 35) , 'j Cl).io-

C I~ ~ ~ co o 2J p . . j o i " t I ! d p . I C ll u il . tL 1 I r. -. . .~ e-t e ! p oI oo c er a n an 0 e n

t>4 CRU J I [NTES

P A N D E L E V A D U R APQOL ISH Y CERVEZAOt (O p'-,r e l (_ ~ b o ra dQ c on f e rm c n t o poollsn, cero t~ti :l l /ez < .J rO m dt IZ ;. J( Ju C D I ervc l:l A n

jlente v 11 / 0 , dam es a 121m as-a un caracter m as du zon II 'YOYa J ' dlr ...I~.c t rInW P .-1 ~ . (r.r.,fp.l< lrl(J (I' ~ da com r re

u " P J n m a s c r emo5o . d e s ab er u n p oc o Fnd . ' S dulce If d o ta o o d e I Jn a ( : rtp1;) P.~trdJrd"Jf }

rru l ente P ru eo e u n t rozo de es to pa n <: iCOITpdf ' l ado t1{: u n a b u e- n .t :Ja lJ tl a d ~ (1 '

Y1 . J ( 1 vase devine tinto (vease p o i S g 67)

PJ epar ac i6n: Fermeqto .-. 2 0 m nutos R eposar t Z hOFI'. Lever: 12 n or a Hcm ear : ~I<"

Congefar. l-lomee hasta que fa corteza empece a rQbrar colo U a v ez .!)nfdJ".t::!' ,1 ~

e :)1Il er"Jel hor ne precalentadc a 200 "C duri' lil le 8-10 rr unutcs en e C i:l50 d ~ Iii t aR ! ) rte

en e l de las barr as pequer1as 0 15-1 r mnutos en @o ld € l as g ra nd !" '5 De e a s f'r.tri'lr

P ARA EL P ANara 4 barr as pequenas

lngredlentes

t c do e l ( J oo J rs i "J

7 50 8 O E -h a nn a o f! ctwa" bl- ,n.·

S ug o e h e nn a oetuerzaertegr.u

5 g d e l ev ao .n a i rE tS .r ,]

SOOgde<!g.El

l : " : :gdEsa

un poco de ne r n i l b la n c a p a - a f!~.. vo r ee t e t-c t an t o

de semc a f ,n a p a ra a s p a a s

P AR A EL F ERM EN TO P OO LISH

rngredtentes

125 g d", csrveza t ib ia

1 2- 5g d e n a rm a o e t ue r e a b la n ca

5 g d e e va da ra t re sc a

Preoaracton

u ezc te t od os lo s m gre cre nte s e n er cuenca rnezc adcr. Cubra

est e con una t orsa de o ta su co para conge lado r abe rt a par

r a r n r t a ! "l 'J sure ta con u na gom a elas t i ca y de je re pcsa r la

n -e zdaa t er rcerarura a rnbent e duran te 3 -5 heres . nas ta cue

h ay a s ut nc o b re n v a pa re zc an a l gum l "S burcuas

pra t tmlne re s

P m ca Ir en :e e l h o mo a 2 50 ~ (, A meres c c e ' /a ~ 'a 'I

e n v er ta s t er oa s. n ec es t ar a 1 0 " 5 dos es t e : ln t e : :. .y .r Q U o : ntcodul-

ca 2 p e o as (J pl.80S p ara h orn e's ; 0 u na d e c ao a. d e rn oo o

que esten b E':I c al e n te s. D e i gl Ja l m a n er a. C b re l .d s QI,.Je pnnec

35 barr~~ a n te s o e l fl" [r od uC i( e s e n e h om o . C J br <J 2 p la ce s

E ! ra n d" '~ c o n p a ne s p a ra p a rv

M b ,S I\ S L E NT A .S 5 .e ;

v m, ... In j' ne 1.3sucen f .1~(it! t ra b a ro . S a cu e 110mesa

~l lV lldld en 4 PI! !l ilS Igu :: rles oc 1J110S 4 :)0 g ced .i

II r . , . . 0 n ee • .'lU.: ; l1 .l ec a C II 'o rm a d e pa n keasr: P ? Je ; 3 2 ) y co 0

que 2 j elns score o-e place cumerta con Ufl0(1r10agerarrente

enh W - ; r o : : ! V con 'l J.1<1re d e '" , u nt er e ba jc C ub ra lo .5 . c on u ri p am

p -~c o. ~ d e lt ' o s l e" '- ar dLJf."L..e 1·2 eo-as. haste que cas dobler 'L

e v l um en n 1( 1'

• E rc '. ee CISfXlI)5 co n S! l f "101.3~ na c ok qo e 'c s p an es sco r e

a p!-:Q,~ dll!:u:'lOs,cortessoo,elasupe-r1Icle

• Abra a p..r ,"> r · de l hO((k)y vapcnce fapLC!amenie e l n t en o r coo

,",J.'l l"~~5t ' p a Q . 2 2) D e s! c e 10::;panes e n em a d e l as p 1e ck fl 5 0

I",~P aces J e II 1O f Il ' ( 2 en c ac a u na ) 'j v ap cr ic e u n P O C Om a s d e

a gu e a ll ie s d e- ce re - 1 .3o ue rt a e n e r r ne l1 (l( t em p o p cs rb re

• P o l" !f :d e r em po nz ed m a 5 1 ll in u tc s , u n a 1i€L. t r a nscumdc eete

~1! : 'mPOca.e a t e rm e ra t u ra d el ho rn e a 220 ·C 'Ihomee duran t "

20 rnll~L.ltO'imas 0 basta qce los panes oresentsn un color dora'

d o o s c ur o 'f t es b as es s ue na n h ue ce s a a cl ce ar la s C O il l -o s o ed os



Mt rO L 0 DEAU rOllSIS

I '

......~ II mutes p'lfa

,o-. l. JJI. PL.P; : ; .: ' 1 a u r

Prellmlnares

.)1 t

• [ r1 t1. a( n s U1 coco a super C It: de trabato 'j' r J t i a ta roasa 1<1

r- - r - a d.,. u a 00 l vease p ~ e, 27 ) v ue tv a a Ir t r ocuce la en E!I

( ge(arren '~ ~f)h, lr ln! ldo) cubr~li I con un paoo y oe e

r oosecoenta Ibora

• H ag aUN!b<1lrra.grarlde02 peq..lE'I"I,:IsC01a ceza de masa QIJ!

.esotxa (vease pag 32) y deleque leven uurart€ llV bora

scc-e una P ecacuberta COil un p a m > kgeramente e'lhariflado

.. E 'lM rre a ".u pt 'rft C< e o o u ac c.o 0 11 a v el: c on 1 01 v uo a o e I; )

f <l "- IJ et a v ue lq "e a r r es a c ob e la a ls : J I1 as v e ce s t ve as e p <lg 2 8)

'f · ~ .. lt : 'I ~ a l, H Ir n e te r e n e l c u e r c o ( I g e r " ,I ') 1 er r te € n h a ri n ., .: 3 d o ). C u b rs -

J ,.00 UI, pal'\o 'i j JE ' rflj)(Js;)rdurante otros 30 rrmetos.

• Molcee 'as OdgUe(leS (veilse pag. 3 5 -) ' / colcq . e la s sobre Ut1

Ni'lopara pan 0 snbre una maca para homeer cuoierta con

u no t ge ra m en te e nh an ns do s, y c o - ra p arte de 10 1u n - " _ a ba o .

P M a q ue o ue oe n s ep ara oa s rea l ice un ph ego (on 1< :1ela al

00Clear cadawgliette e"1l21 ceca (1).Culnalas co n ctro oar cv

{ j~Jela5 levar dur ilnte 1-J 11 2 he ra h as te q ue ca st do ble n e vo hr

om!" ' l .ncta. D tra o pc lo n e s s ag uir l as e 'e tr uc cio n es p e -a r ee re -

s e r e l t e va o o (v.eaSe pag_ 36 ) .l)n~ ' I e ' 1 r re s. e nh ao ns I !f ,o ra m en te I a s u ce rh cr c d e t re ba io .

v i m q u li : ' I~r na s ay s e pa r s Llna p E " ' 1 C ' l de2 kgpa ra fuego obtener

10 eezas do 2oo.l t (.dc/,1 una {vea :; , . : . pai"!".31). C!)braras V deJclas

-e co se < ;o b~ e la w ce rtc n d e t ra oo Jo d ura nt ", 1 5 m n lJ OO S.. ( s~ l1 Jn l'e e im p oc o d e s em ota fm a s co re la s p ala s 'Y ' : :010

qu-e 2 ' oogue tl es encaua una deenos , con 1<1ar te de la t Llnl "

MASAS L ENAS 7!

Z ,O i il IO , :: ,3 ) P 'a c r q u e v a IJ, ~O n rrl" 1::1SU~"rfK'-: )/fJ<;e

pag 371~4)

• Abf( apcena d,,1 c 11 ' P , ~ f·o;:rr::er mstar.te roo;~o cor-

~ g lJ a c or e v a po o ze o r . v e as e pa~ 2 2) C "' ., ce 13 : ' bag /_ I e i le s

hes taas p e or as o ot ac es o ar a+ or 'a fl5 J~ on la <r .. a, )~ D eb e-

nan caber 5 en cad: P ac <; no nor lee en ,an):,; 'ancas.

V a p o r Co2 0 1r -3 3 d e s v ec es 1 "1h or ro ~ c I: re d e o me de to ra p oe t-

t e d el r ru sm o l -lo rn ee " ' !,.rante 1 2 1 5 m r u. .o s, n as ta que asbaguettes e s r en c o - a ce s OO r las c o s o a et ss (6) R eb re as c e

h o m o y d e ie q c e S ~ er fn e n sobre 1 . . . f ' < : I ' Il ia

• C u ar cc I 'k w a r et ll -a d o .a s b .a g ue li €~ de h o m o. p c ed e I n trocu-

cir E' pen LBoarra grande necestara ~~,40 rnmurcs mantras

que 1 . 5 1 3poequMI I5LJ"OS 2 0 ' 2 5 r rs n ct cs E n fn e l, ~' ;. s co re u n a f ej il la

E te pan s . p re pa rJ c on u na rn a" '; ," ] bl,,:!rlc"I [J ) l'nl~ntJ:: q ue ~ e vefJ I"

_ I r .. rIr "

rt

h O j.P Z 5 . b a gu er re s. p an ec 1 10 '], e t c R E . ' I I P l l e m u b dg llf'H c 1 1, _F' - ' , t t ; ' t 1 .1 ( . r In b., "I

en gr_ . tno . Y t er,d ra u n alrnuerzo r iq u si-n o U na o"I€l. r r e zc a(I~', ~ Irpr~

d lr e f or n' 1C i Y ho rn ea rla com o de cos tu rn bre am i ru b. rg o la m b p pu ,

6 'lUra!'. a temperatura a rn bien te a nt rqor dtJr'I tad a 1< :1o h pr ·1 u e v. r a J

usa f ::I c om o u n le rm e nto I lgerafJ1('nh. ' d lf cr er HE q U I? Ip S€ r J .a d~ be - _ r ' : wa n

q,]e L J f : l er r nento pooJ rsh es ta m asa da luga r a un pan c ....f'LJ) a r JE -t r ;jg r

a p df le n C I( .l u n p O C O mas r us t r ca y un s ab er d e a gr dd aL Jp . . r 'An j,-

B A G U E T T E S CO NMASA FERMENTADA

F'rep.aracion : Ferrneotc '" 15rn.nutos Repose: j h r ra Levar : i" ..IT", Hcmear:

P ara 12 baguettes

P AR A L A M A S A B L A NCA FERMENTADA

Irl.ilr~i-eI1tes

to g o e l ev ad ur a t re sc s

5 {) O B d p. h.ar l r1-8 d e t uc r aa blanca

l eg :l E 5 ~ 1

350l: !:d ' i?a~ l.i)

L.. r,

P A RA EL P AN

~ n g f o e d i - e - ( 1 t e 5

9 5 ( ~ d " 'l ' ar r H1 t ' J " ' ' - '

5 G _ g d . . .. r er r a d e . er b - 1

720.~ c a gu a

60D i:: de r -8$,,1 ) fA mer ," )d.l

208 ojes:"J

h er n a b'a a p .. p o lv cr ea r ~ u n

i - - a '~ as . r 1 2 1 " "

Preurmnarss

P r e ca r e nt e e 1 ro c 25~' ~ r- te n " ue ' / : 1· ;\ ·1 - " '" '"

v a -o s t e no es . o ec es r lfo1 . - . . < v s " '<; t3r,l~s. ,.,1 '~J~ o r e c r e s

romear 02 o ta ca s s er a n c me a r .0 un oe ",j,J p a a q L P esten

t n e n canen te s

E> l . Cep to s I) h a ce j )o ~ r ta I J[ '1 '1 p lI (! f1n e -r ;f 'S ll ,l i pa d 'S0

p t a c as S I .J t IC I €n t e -- -: ; a r a I ; lu a r da ' l o ~ p a n a Jrlli;:!'de cc ocar tos

e n e r h or n o

C ub ra 2 pl,ll"!.loS d e h o Ile al g ra na co n pe re s oe ~'O CIn a.v

p a ra p an

MA S A S l ENT A .S rs

Cun estas cent dades o b te n cr a 900 & de masa De heche solo

o e c e s l a 60 0 g p ar- a e s ta re ce ta . a SI q ue p ue ce g ua rd ar e ! ( e~

toene! f r gar ICO unos cuan tos djas yut earle en d s l gu r e nt e

ianda ce P¥I Otra cpcicn es ut car 10 que te sobr a c omo

bast>parap zza0 b,e(1para oreparar f lDmrche (vease cag 112)

Preparacron

• : x .: ~ ( n' = "n u c e 1 < : 1 lev ao ura s co re 1 .fJn o-m a c on la ye ma d e lo s

d ed os . a na oa a s ai vel egua 'i rrezclelc todc bien haste qu e 1(1

m e s a e m o ie c c a cohes onarse . vo e qucle s ob re 1 <1e p et uc ie

detrabajc (Sill enharinan 'i neoaeio r . . . .eanse pflgs 24-26)

. . D e .. .u eb a la r n as a " I c o er IC O (Ilgeramen~ em e r in.: 'ld-o)CIJbra

ta 1 : 0 1 " 1 unpal"lay del~la reposar a tempere tu-a an-be l l€b heres

7, CR'UJfflllES

• I I( )j "mt"i3 b, '8Lj t" t i l ' (~'iI,15e p. :3 'l J5)y colOQu, , " la sobre

UI ceno ota :l"O~Ol:;j!:'unap~Cd;:"bert()('~~unNi'kJrl'BE'

f l l1 £' l t" e t o< j I 1. ) dO. ,) _ con 113p.JrrE'dfL'<o,unta a b a r o . RGO I(eu 'i

p eiO:we~r, Id tela I Uf :' go m o 'n e e 1 < 1$Igulen te t l agu -S ' tt e v d€Je l a

score la PIC a o e f O rm a q u e e l p I €~ L J€ 1 . 1 0 :,e oa re . Con tmua dan

( 1 0 t c rm a < ll j. ~ ~ut'tlas y re31' larKf-o p I €r !l .u e .s e n ' a t el a p a ra

~ nc St' oeeuenas u a~con asotras Cu-br .; l . las conouo P < l " - o

:r de e 1 levar alJralltl:! dpromnad.amt"nte 1 nora 0 t es ta - QLJE '

~ :nljiYldJbjjDS\.I'JoumeI1 neal

• E sp ol\< 't >It :: e Ui') p o co ~ s em ot a s ob re la s p ar as 'I coloq. le

2 e-e.eee, sotxe ceca una COnfa par te ee ta lUIura aIMp

P ra nl Ou e 1 0 c on e- s s c b re t a S U pe til C e (vease paE 37 )

• A tv ,l t s o u er ta del bor oc y r oc le l ' . t Ipld<i l ! l l en te co n agua er

o t eoor l,...e . lS~ p,~g 2 2) D e sb ce C O n I 13 Sp a ra s 1 .a 5b3~e tJes

1" 'J ia 15P eo r es 0 p ~.J"S d el l1 or no : o eb er ra n d oe ca be rla 6 en

cada U"I,a Vapo. r i { :e Uri p oco m as e ! h orn e a nte s d oe c erra r I;]

o ue na H a.rl'lf€ c ora nt e .2 1 5 m m st os b es ts qUE" l a s bagLJe ( te s

t lm p le ( 'r :. n a o c ra - se R e tl re la 5 d e l h o rn e 'i d ej e'a s e of na r s ob ra

UIl,ft re III",



MASAS

DIFERENTESEste capltulo es sef1cillamente una coleecion de panes

que me gusta preparar porque en ellos SE! emplean idea'S

diferentes, asi como algunas de las harinas m as

fasdnantes, y a veces muy POCQ habituales, que voy

descub rt endo per t odo el mundo. A lgunos panes

Ie perrnit lran experimentar Co n tos 'ermentos 'I metedos

que he expl icado en e l c api tul o ant er io r. pe rc hay ot ra s

recetas, como I.de 10. pretzeis, 105blinis y 105bagel.,

para las que se s iguen teen.cas d iferen tes.

'--PAN DESEMILLAS~I - n ] , I s: I .t t n d ( sde

J u • Ilh h.s. J bl'n' ombmar

Hcr ne ar . - ,J 3 8 r n nu tos

I,JI a te o e o t ,(I) r -n t neo t e

.3 pert --.eI;>tr:3b,)pYd~af1rnas.1 ,lfllr

I,.t' '> l~ (!7) VUd~'3.3CQoca:rl.at:'ne-l~uerxo

• E r , I" J ' ,neo t : <l 'leI IJ s 1J)t;rrLe d € t re b eo . V l .1 e -1 t .1 L 1E 'c or e F !I a

11 roua. d O b I I : ! I . a I_~'(I<;.CP . :l iS 2 8 ) V vuelva 21fO((I"Idf una bo a con

Po l I t l oq Ut 'I J d e n u ev o e -i 1 31C U& ,1 G O ( I g e r am e - u e E ' r' lh a r ln . < lO o }

J ( 1 ; ; 1 1 : ' , 1 : 1e oc s. » c ~1 :1~,t.:l c on un pa l '1 o , . fJ I , .J ( ' :l r 1 te 4 5 m m u t 0 5

• E 'l n, rI '1 {> o e r ee ve u n p uc e 121 s uo en ( Ie d e t (a b.a ]o . y GlI'lldili:1

m 'l ,~ e n 3 PIt;'ld:' o - e , J ' : t e pa g 31J De ies ' erma d e pall (vease

~I!I J . : : ' J Y II' oesaa reccce 10i supert cie con .aIS.Jnas. ~fY1 las

c coo s C e oo eo s e n I)S m o r oe s e " lg r ao ; ;t )d o s; . c t ib r ao s c o n

o no s j e CO(I~I~ d e W o s ' ev e r o u r en t e J liz hore

• Abr " aa . Je rI .: !d el h orne y roc Ce lm te r O f con agua ( \ lease

~a~ Z£) ntrocozca 1'05 panes. y vaponca u-i pocc mas .aotes

d e c er m - 1p we ~t ) d e, h orn e 1 0 an te s co srb te .

• PoI lg ae lemP¢nz~dor en 3 rnnut os Una vez t re nscu -udc

es te t e m o o r ec uz ca l a , e m pe ro ll tu r- d d e l boroo a 2 2 0 ·C y h er.

r e e d 'J r ai 'l tE '3 0 3 5 r e no u to s m a s - S a qu a , O ~panes de 05 m o d es

'/ d e peQLt£! I~ g ol p' ;l S c on 1 0 5 r ll Jl d 1 10 5 " 'I I t a b as e: 5 1 n o s ue n an

d h L J ~C C l. n t ro d uz c .. : ,l o o; d o e 1 1 1 )' :" " ,0 e n e - I r om e unos mlnuto5

: Re t r oe 0$ y d el e D e, en tn ar s ob re u na r ej 1 10 "1

P A N DE ESP ELTA

P,11;'1 2 panes grandes

PARA EL POOLISH

II 1gr~dl~~tes

" : (10 Iil-dl:' n,arl") (if" €-spE' : l t ;~

' iu O ~ d f -' . ; 3 ! ! :U~ l

lO.f!de" ' ' I ildJrJl resca

Preparaci6n

Mt!lde t o & > " ' > los n&!ed,en~ en e lCU;?f \COmczc drjor, r:ubr;-l,~

co o 1.1 ' p . J i ' K > 0 con un a be sa d e p as! c o \ Jd f tt ,. j. ) p a r a c o n se t au c s

~U:I::'\i! con l a " "> ,U D J d cu n i: l8 om a e ta sn ca 'f dt le e IO ,I '< !'1 ' : : : :Oentm rIC .Sar o.nent I hor:[

t 'i 5 h o rJ ! '. e n u r i 1 " .Q a r t a m p te c o. C! todaia neche €"el fr lE!Or ,l ico

PARA EL PAN

Insredienles

t o d c e l p oo l ish

50 0 g d e h ,: nIn a d e e sp e til

10 g oe I e ' v il d u r ( ! t r e s ca

208des.a1

1 508 d e agu a

10 0 g (Ie granos d e e sp e t a e n te r cs . r e m oi ao c s

una norh€ eo agu a t bra (optional)

u n e c ce d e m a n .t c qu il ia 0 a c er te v e ge t al p a ra l os m o lc le s

u n p oc o d e n an re o c e sp eu e p ara ESpO v o re a r y D im t an to

d e s er no la t in a p ar a . av p al es

Prellrntnares

P re ca ie nt e e t hc m o a 2 50 "C A rne"OS Qu e u t n c e r n a d e s o e r ahcrreer; cotooae 2 piedras Q 2 pracas cera n c r n ear en el noma

P_- ) r 3 q ue e st en b en c aa en te s. E ng ra se I iS ef am er lt e 2 n 'l Ol de 5 p ara

p ar es o e SO() 8. 0 t on ga c re pa -a da s 2 c es ta s 0 c u en c os c u m er tc s

ccn parcs de cccn a. S i 110 v a a u ti li za r 1 0 '5 m e le e s. ne c : e s 11a r a t a r n

b i~ n u n a P i ll a 0 u na p la ce p ar a n trc cu ce lo s p en es e n e l h om o

• A I "{ :r fa p u ed e J cn n ar 2' p ,Y lo !> ~ r 9 ' 1 d. ; : s 1 \ . ;! .: f ' :l ~ " j2 J ' / - - . o c a r

lo~en losmoldoE'soi?l'tgJ.:!~dQ5,bier!terr-a 21x: as'/ pcnef ~-;, , "11

cestes d.. ! '>vaf <J c ue nc a ': ub le rl os C of ' . m P Cl I" lo 'I I_ ; ; !F 'OI -M' " 'e

an tu -meoos . GjtJ r :: t O 'S c ~ o ee cs c e c o c n a f ce r e Q' . . '~ 'I~ rd\J r ; )n\~

1 eo - a 0 r o s t a lie cas h<ly"and(,,"I~ <';.1 i 1 . . " en 1 : ' 1C 31 l.ri'KJ

sacuc (15 pares de as[e..,ta<;para-oio-etos score aspaas

• Ab'a laPIJ~rtace nmno v rOCerapld-IIH)nte EO: otenor con

~gl,J.8n-t rocuzca los meces. 0 0 !"~ uesjce los panes COl' las

oalss testa las ned-as 0 las pIBC.aSQueesteran muy cal eo te s

"i a conri'1' .1;lCon I.mIJor:f' orra W'_Ze rrtet icr,1n'es ,J~cesar

a oue ta del nome 0 wrte s p o-;ib" Ponaa e te mcce za oor en

2 I" nutcs Un a v e l 1r a n sc u r r ' . GOe s t e t _ m p o r e d o zc a la temper -a-

t -J ,a .J ell Xlm o J2 20 · C yhOr1eeUIlOS 2 5 3 0m n tosm.35.,l'asta

o .e e t ~ol pea r c on l cs d ad ns s c ene a . J ;: C C:1 8M SE ! ~p. 10'> p,11 ' e5

Elllr'elos sobre .J1!l re]llIa

M A5 AS D IF ER EN TE .S 8 1

P A ~ DE CENTENO CO N P A SA S

go . CRUJI[~T£S

h J Homear : U 1m utos Conge ler: Sf" coogeta

PI-',J'I - nt e e ! homo a 2 50·C 5 1no t € 'neprev stc rea Izar

...3 F 11nd~ '_ \ l " a .l t e e t e r qoJoP..I~l 3r los oor estants« de hOn1 O

rr. nos < : j 4 J i : ' .It nee uocs rrorces . coloql, .l €er e! homo 2 p,~ra~

.;_p .1,,'.1 p a ra h c > r" l €' , v 0 J na e e c ad a. o ara qJE' esten D en

I n'o>$ t e l r nc r eeo to ( 1 0 : : : p on er e ! p an

S no U 1 1 11 0 3 IQ05 r cuoes t o; 1m bl i! !1 '1 n c c es ua ra c at as 0 p la ce s

u nc re nt es p ar a r nt rc do c r 10$ c an es e ') e ! n o m e

PreparaC-lon

• ~ " 'P l (l e t c oo s l o s . r gr e n en t es . e x ce c to l a s D . 3 S a S _n u n c u e n -

cocon aavoca oe 1 < : 1 raeqceta La rnasa I~....II a parecer roas

C . .e ;i l < iI O : 5 .ae 10 no ttl;!!. oero es normal. E m pl ee 1 .1 r as qu et a

~:~::}car Iii m.J5J 50b(~ ta SUpefll\. e d e 1 ra b a, o { 5 n enh<rlll<l

• E n h 3r 1n f ' I g e rs m e nt c r a s u p e .. -f IC I. f: d e ~ ra b tl N 'jd e a ~ a r na $ iJ

1,1orma dt'. una bold (vease paR 27) vuelva a c ol cc ar ta e n e .

C Je rl CO ( li ge ra m en te e l' lh an ni ld o) : c ub ra ra c on e n c an e de- cc c

1 1 - 1 'jdej .ela repcsar dur an te lhera

• Ennanne hge remeot e la suner t. cre de t ra ca c vue rque 1 .1

mase y d 6 bl el .; l ( v ea s c pag. 2 8) . lu el !l O f or m e o na c o' a c on ea

YpO(lga la de ouevc en e t cuenca Cut xa con vn pane 'f del€

r e o o sa r c t r a no r a

• Demevo enf-enre 1 . . 1 ' 1 poco1<3uperucrede tratec. vueque

s cb re e lla t a m a sa y d iVl-d .: lla e n a p ez as c e - 55 0 1 3p er u f1 ld ad

(lease pag. 31), 650 g de masa eaten bien en un mode de

.400~ yaque esta masa no scbe td~'locomo 10bacen otras

A h cr <l r le oe d es c pc ro ne s: oa r a caoa m eza ta fO rm a de en

t ro nc o y c ot oc ar 12 1 o eo t- c d e lo s m old es y a c re ca ra do s ( ve ss e

pa g 32) , 0 b ien dar r e l a f orma d e una bet a 'i co'ocerte en ta

c es ta d e l ev er 0 e n 4 3 1 ue nc o c ut ne no C Qn u n p allo . JlgE"n:r rn~n-

te en han n ados . En cuekan er Caw , cubra Ie m esa con m as

panes 'I d ej el a l ev ar d ur an te 1 liz hOra

• SI no \0 '3a u t lh z <i l I n -c l. le a e o o . Q r~ - : un p oc o o e - emo l"

una so me as pala a p l ar J< ; 'r c c ic o c e e n c e no i cs P)· I~~ COil

ta p a r t . . de juntura ;m a l o Pratt qLJ~ "J(r05 ccrt . .sso \; r" LTI

s uc e - nc e . v ea s e NO!:· J7). oc f>., n e -e sa n c o c e 0 r aga f1~ lOS

oaoes qce c ! ; : l q l _1 ' l ell as rnol,j".,

• A .b rd l a p ie rta d el n o-c o y ro r e e im eflO l o rr a gu a r v e ase

PJI ? ; 2;?) C o'c qu e ID ~ m e le es D m rc ou rc a lo s p an es COil tea

o a 'a s m r e ct cm e n te s o b- a l as D le d r< ll :: ' 0 IJ < l easpar a hor r . 9 -, ; l ( 'I

v eo on ce a gu a n a v e z m a s a ot es d f : ! " cer r a( 1.0 a r n e s po;:: '5lbl~, .J

o ue te d el t -o me

• P on ga e te mp c- za do r e n 5 m .n uto s U r'r3 1::2. t ra n s cu r r d o

estc terncc. reouzca e t emo e . a tu r a a 210'C 'f hQff'e€ aprcu

madameote l bora. t>asulqlJe abase decacapan suer e a hue-

ce a l ca rt e u ro s g o u e cu os ro n lo s. nu(lllOS SaQue lOs pares de

l o s m o l d e s ( 5 1 I O ' Sh a l jt il iz a d o- ) 'f d e e a v e s e e n frie rt s cb re u na

(e jlla E l de c cm en o e e u o c en rnuy c c rn p a ct o . l' ;f q. J€ t a m ar a

a j gu r ra s h o ra e e n e n ', e r se p o r C ( I( Jl Pe t a .

M A SA S O IF [R E. NT E. S 8 5

PAN BRETO N

• [ntanne UI ' I po co ;; ' .IJlf'I'1, 0( oe«aoac v ,,~d(i a 3

f1lai~'alormadfun bob(~e.3",",p3g 2/) Vi.Jel~·aajXlfl",rl')€1l

III f ,(J~lt·(, .u rlQmbrt' tu,'np

1 te '' ' .• 3 lnlf'~ d~u1dr a ya QUf

. _ h I , Hornear. 'U 2~ n utcs

~ J t t ' ' ' ' ' 'P !I snntsente

I e O . ,. .. .n1 1 ' e oru. ar» cc tva ra COli o n o a no para

pan g eso ~ de ~ d " " ' r saT JJ ant e 4 " r n n ut cr s

• E)hJ LJ 1 rx (J ta . llperfl 1('d~ jTaballl otre 'iff] vuelque

m:ma l.lrru~) c c o e 1 ( vAl 5t P 1t . 28 ) . ~II" UI" Ii vez 11";)51,) fOr·

" 0 : ' l lf1 bola v colOq.Jeaoe n...eveen etcuenca Qeie areoc

J \ ' '' 1I 11 :I 45 -r n u t m a s

• 01 " J r . " I $ ,Q tu t a . OO ~ ( ' I O Jm ae '1 pO I 3 m i t - a d y m n d fl P 2 p a ne : :.

r econ oo S "LJI~nJiJ' , ( y e . ase Q;ig 27)

E t - a -me b en la s c es ta v p ar ar ev er . j: lo ng a u n a bora d e r na sa

Pol l c ao a r "" Ta . u or at as c on u n p an e 'I o et e. a' S e v er o w an te

11 _ 2 eoras. tJ4,t. IJUeCJSI dab en so \lolurl'1e'llnICld

• rsooivoreeres pa;1>OP aces conunpocode setrota tinay

(0o c ue s ( )b r €, ~ .; Id : 3-u n a d e e l a s v n a b o ra d e 1 Il 3S -J . P r a cu q u e

v ar c s c or te s s ati re a s us er nc e d e l as c os n ot es c on u na

OJ 1 1 1 30 u n c u te r (VeaSE p.: lg 37 para (Mace r 1<15Cf i fe ren le5

l orm.B. denacer 0 ) Abra ra cue rt e de horno y vaponce r;"pi

o ar re nt e c on a g uZ i e llf it er io ! U se l as p ae s c o te ce s p ar ,C Jc ot e-

c ar lo s p<lrl<::'S sco r e las pecr as I) l as c ra ca s p ar a horreer y

vopouce !Jr poco mas de aQuaantes de certar 13pJerta del

horne 0 antes POS1b e

• Ponge e ltemporcador en5 rrunutne Una vez t ranscurndo

este temco redl...oc.1lJ temnererura a 210·C v romee entre

15·20 rnoctcs mas. has ta que los panes haven adcumdc un

tone dorado oscuro enta sucert ereY 011croee-ics per dewlo

s ae nc n d h ue co D el e Q u e s e { 'n ir le n s co re u n a r el lii a

P AN DE HARINADE UVA CA B ERNETEstepan tan poco cornun seprep ~"aCDnlos hol l~Jo de la U"I I ' t : I .E.nCanC!d 1 de r J0 n d :p lya~~dF.!";.::.t,j

hanna. con ella se esta e"'penment, lndo munho. no 561-0pen, hacer pan me t,jrrb~r p;:u" eIJ~~lQra(p. i"J 'SI . a y ga l r e t a s.

PrepamC:Jon: Fermento + 0 mmutos Repose: 1 )/4 hera Le. .. .r : 45·60rr; nuto Hcrnear I () -I ? m ll "u l

Gonge la r: Seccngela ben una vez home-ado Oes .t :' onge la r; ) l en perat ura ~mb lent ~

U n b ue n dls e on qu e e st ab a o an oc c la se IIa m6 a 1 .0p ue rta lin

c oc o u en ao o M arK walpole 'f m e .0 11 0: «M e h e c om p rad o tu

ro-c en 13 t enoa de qW E ' S ( J . S de ta esqcma v hI: c e n s a d o que

c e o ra e n s e n ar t e 10 q ue y o h ag oJ lo D lc 0 c st c. m e e nt rE !.Q O u n a

bo sa c on han na d e c olor v mc m ten so y m e G i]O que 1<1 bten ra

secaroo y t ruurendotos hol lejos que resultande Iaprodocc.on

de v ine en Canada en un a em oresa que e l m em o fundo y q ue

se lla ma Vlru fl2 ra fo r L Ie Se gL in ce re ce . e sta h ar n a e s n ca e n

e on cc da nt es y f ib re .

AId(.asigulente me enccntraba ha cien da un b uen pan p a r a

une cena de gala en The P ri or ity Hot el c te B ath y s em e ocu-

m e. qlJ€ s e r- a o b e rn d o e xc ar m en te r c on e sa h a nn a . Prepare

elgunas b a , g . ! J e t ! e s C O n u na r ne zc ta de " ,n p cq ut c d e- h oa rl Oi l d e

c em e eo n en na b la n. :: :£ 1 Y l in p oc o d -e oh ar ma d e u va C ab er oe t 'i

los r es ul ta d os f ua ro n m n t. ;l .s tl co ,s . Y € s q o e n-o o E ! S s6JCJose v is10SQ

color rOJQbererueoe que conners 01 1 pan. smo que tambieo le

oaun puo to deu rgosa acroa z a ! sabe r que combl~~ a 'a pe r

I ee e O n c on charcuterla. pate. forc-gras. queso 'i demas

Para 20 panee ,l los largos

350 ii: d e h a rl r' 1< l d e f ue rz a b ra n ca

100 e deh¥ nadeuvarcraCabenet (v.:!Jt;C' Da~~/I

SO gde~ar lnaae cen t e ro

.5 g oe t e \ l; t dU f <J r r esca

J OO gd e a gu CI

50 g de Vno t m o c o n m l JC O Oc ue -c o. c om e e c a oe rr et

~l1\Ignon

200.g o de t e rr n er ec ( \I ~. an s e r as es H pal ls . 48" 50 ) 0 oe mesa

b l a n c a t e rm e ra a o a (~ed::;e pag 73 )

lOedesa 'u n p oc o de h al l m il b t sn ca P d r a eman n e r 'Ic t ro t a m . :)

d e s em o ra f in -a para espol\loOre.ares pa as

a~er.tl .. . Joe- 'X. .Vl l l i! l amentee' lhanl ' : : I -

unPilo ' \of: ieJeL.J,c l: "~ rd lj l" " '1 t f! lhar< l

• £.m n e e t- a ,,"1 (I i U Pe f~ _ ~ dE ' t r .D :>jO y lue -slO vue lqae

e fT1 m.ua. ; a 3~J) d e r e r e sq ae te \ uelva a d ;! rl e l a

forma ~ era ~ ~ mIOq I .JE ' I" o e "UE' \ I ( l e n e c ue nc a ( ! l lSera

mE- l~ e tl.!r~1)! CLDrd :3 aY\ u n !J ar n r dele l: ; ! r epo ses

(L. f: ,...te45m~utOSmh(E.)

9 C C F i U JI E NH . S

.. D -> 1 1~nmer.] Plfl-'1l, ) so-ma de unaOdrrJ peouen r vease

Wj: 3 .: ') \ 7} 'I cc-oque J soon' WI" ! ( ld l ' \Q car e p an 0 s co re u na pl i -

ca o.twrta 1»1 u n p an e (t!f1 (U3 Q ,1( 1 c as e c on u n p OC O de l .a r

'1,)). c on t il l I Jr)ll ~b.ltD Real ce un p n ",Q u€ en e! p"r'lo de modo

uue ~epar8 uoa DZlrI 'dde la clra Srga forrnando I ()~parecucs

'I "3) '3- taneooo los p tegues cor-esccncientes p a ra C lI JO : o s

c cn ec uo s n o s e t oa ue n € "n (T 'E ! f C8 )

• _ \ .1 ,e n rr <l S ,e s po b or ee l as . p a ra s 0 p r aca co n u n poco ce s ene -

lafl'l3

• C o o Q. )€ ! r e s p an ec il 05 sob re las p Jlas y w ego pi a ctqu e Lin

coree corte a to targe decad., ll .ln" , de las berras (9)

• A bra 1 (1 pu erta d el n om e 'f v aP OfIC ," c on e gu a 1 "1 Il1lerlor

D es ce lo s p e ne cn os c on la s p a le s b as ta a s p l ac es o le .S o eo -e s

d e b o m ea r y v a po r Ice un e cc e m as d e a gua a nte s d e c crra r 1 ,1

c oe rt si c an tes po si b e Redu zc a 1 3 ter ree re tu ra a 2 30 . .C .

Hcrnee lIMS 10·12 mou tcs has te que las cortezas ester t bien

t or ma da s. E I p a n tendta un a specto m uy 0 5CU r( l, asf que n o s e

a su ste m pren se q ue s e h a c eo do a nte s d e n erm o. R etire 1 (1 <;

~ nE :' CI II QS .d el h om o V o e ja to s e nf na r s cb re u na (€I] Ha o e ll u na

c e et a d e m r nb re

MASA5 Dlr£RENTES g_ j

N D E H A R IN A D E KHORASONP A 'ft' f'111' ,'Idb<odu run h """ de""0'" '011 (o'amul)

j ll! .1H f' r It dlfF , e nc o , Ira r un p an de ~ ·~ to CIJ<ndo

e ew lJ!." )o es III p an d e s ,a 1) Or rrcscc vn rn pro . co n ure

~ ~ 1 1 ' 1 . r con qceso bJJ!1doy ensetada

R ep o sa ' "'

'" t,

,2 CRUJIENHS

I ' h ~ t e v a r : 1 no r Hnmear: 20-23 II U1Ut05 Congeler: Se cOhgel<J

ib ot

Er1",11 receta se . .. . I !' ) e lmetoda de ~U1DliSI5 que se ha ~~pllCldt>

t 'n . .. . a p rt u lo a n re r O f ( w :' 3S < " p a g. 6 8 1. s e gu n e t ( .u i: ll lJ r, rn f> r 'o ~ ~

~.. 3f1!;J LJ n a y e l : 18 '1 .1 :' ~ se (l!~I~ne co sa r d ur an te 3 0 I Tllr kt

t P J n 1U i' ~ O a ! 'l a c} lr e r r e st c 0 0 l o s 1 r 1 8r e d ll ?n 1 e ~

Paraobtener 5 panes pequeriostngredlentes

6(}0 g dehanna oe khara~n (0 H'ilmut) oeese p~ l7)

400 8de t tanna def \ .le~,) b anca

7 50 g d e C l8 Ll0 "l

200g de rnase etarca terrneotaoa (vease pag. 73)

10 g d e l ev s ou ra r re s ca

20g~5d1

u n p oc o d e h aJ If 13 b la nc a p ar a e sp ol . ... re ar 'i o tr c t an to

do? s e m o r a . f l l1 l apa r a 1 , 15p~ !JS

Pr en r n t n er es

P re ca he nte e l h om o a 25 0 ..C . A m e no s q ue v ay a a h o( ne a( e n

...er as tancas. neceer t e r s I<lS do'S estsntes del b cm n per 10

que oe te raco locar 2 p ied ra s, 0 2 p ia c a s . pa r a h cm e e r; 0 u n a d P

c oc a. p ar a q ue esten bien caterrtes en e ! mcrrentc de ntrcdu-

m lo s p an es , S I n o .... a n ec er v an as U lfld as , lamb e n n e c e st a ra

o aa s 0 p a c es scncan tes d on ee c clo ca e l p a n a nt es d e in lr od uG lr '

1 0e n e th om o. C ub ra 2 0 3 p ta ca s c on p are s p ara p an 0 d ec oc in a

pr'llparOlci6n

• M ezcle las b an na s e n u n C \J So nC D m€ 'lc I3 (k jr g ra nd e f ue go

anadael aguay mezcte txen. [ )P ie repcser cwente 30 ITI nlllus

• A (: Jd .: . l a masa f ermemada y la levaoore. y r re zce. o t or !o

COil I i i rasqueta. Cuando I ii mezcla emptece CJ conver t r se en

con tl\J;<lt. avudese de larasqoata para vcrcada score tasuper'

IIGIt! de trsbajc (sm enhannar)

• T ro 'l bal,",a om a sa ( ve an se p ag s. 2 4· 26 , r ru -a nt e 5-8 r n n r to s .

t es ta Q ue e m pe ce 8 e s te r c ta n oa . A na ua 0 ;. : 1 1y c c nn nc e t ra ce

\ i iF l do i a dur an te e n o s 4-5 r runu 05. m a s. u ee ao os a e st e p un to .

dfbl :!da delaor de €-s ta r ceg ajo sa pa ra ten er un ,(; c on as ten e a

o - es e . as n ca y v r v a.

• E nh an ne n ge ra rn en te 1 <1 u .o er tlC I€ d e t ra ce o. 'Y IUEgQ d e Ia

to rrn a d e u n a M It ! e 1 .,1n as a ( v e as e pag. 2 7} , V ue l v a a C O IO C 8{ '

f a e n e l C U €I )C O \ fig er <lm e n1 e e nt ta nn ad oj . c cb rs ta C G nm oaro

y d e) el a r ep o sa r d u ra n te Ill;;> h e ra ( v ea s e poig. 28 )

• Enharoe uge reme rue 121uper fl cl e de t raoaio 0 ra vel y, con

tn iljlJd; d e la ra sq ue ra . v ue lq ue la m as a e nc tm a. D I\'[ da ra e ll-

S IJ e ZJ S d e 3 80 g c ad a un a ( ve ase p eg . 3 1) D ob le ca d" pe za

(Vi'!ase P< l l ! l . 27) 'I, a c cn tm ua cc n. c cc ra las con UT I pallo de modo

Q u e r eo o se n s c or e 12 1 su~rf lc le de Imba]o durante 1 0 m n o t c s

.. 0 ", d caoa PI!U ie rnasa a tcrrr- Ice l i n ~al1f~drndQ 'JI1

&c lo: rd) :( J! l~t !l ", {r <1 j ., tC 4" TI u dY.!,~ Y _f.lr)q\J ! .obl~

e l p ~ para pan l) t a - p te c a cunettas on 1 . . In 1 " . '11 \ 0 DEI"

1.o\l8r d lJ!3fl tfO a l ,ro .; . 1T..d .J.3fT!"f" l t~ I hc .r"" Dh;Lt.J1j~ta'S. I<l"ja

dob tadu SIJ "OI TI!!"1.IOi;12I1

• ["po) '1(j(ee "on 1,111nco ue verne _Q nna I;}S pa ,J '1luego

coccue I~ pat1€>5 en ema. 0:.11\ t a p o r te de a u nr a hJ. J Zfb<l lo

Pra ct -q ue 3 g r ME" ' c o-t - . comc re vas S Ib !' a u p, .; j, · e d e

Cad' ] u no n e 10, )panes (WJ" i ' " .PJ I ! : - 37)

• A bra l2 1 o ue -ta n e h om o v v a o on c e ' a l: l I. j .a m e n te - c o n - 3 gU i ! 0 ; 1

r o te n o r C o b x ne 1 0 5 IJ ~ ne s C o :) I1 1 a 5 os t as 'S(Itff: I.aS o ee ra s o la s

ptscas para hotnear y vapcnce .JgJillXlf I Jl tl m ~ v e z a n t e s o . .

c e rr ar l a P L Je rt ., a 1 0 a o t es oosbie

• P on g.3 e ! t""mpom~dor 5 m m ot os . U na ' J ! ! . : ! . t ra rr sc c no c e e te

t emp o , reouzca la re m ce n ere a 2 2G · C Y' h OH l ee t S ,· 1 8 m nv

t os m a s. ba st a q ue los p a ne s e rn s ec e n a o o ra rs e v a lg o lu e ar la

b as e e st a s ue ne a h ue co R et .r el cs d el h or ne y d e e l os 6' r'n 1f

s o br e U I" 'I <l e J I I~ o c es ta s d e m m t ir e

I ,l AS A S O IF E RE NT ES 9 3

v, Ire'_" ul1areC~L1r je(.hap1tl f r rml l ! t) r tenor Ene f ut I l~bah' l r l na J ~jlrl

e te ee, ur 0 de mrs par-es f d v o r tu he qu -r de In . h . n r otra W r ur III f: le lib rJ

~repamci6n: Ferment + . : lO··FI mm tQS Repose: I'! h (a Le ver: 4 'i ) m "'Ull,

Congel.ar:Horn€'e12·15m,njtospH; LlUf 'qlJf 'h~ CO'lh I-su<l.p ~ at'" ~ r

de »: e r !c . u n a ,~€Z cc oge lad o. p on ga o ~r e r Ii m o o rec '':'I'ar1J ~ 20(. . " " Ij' II ~

ccmo deccsturnb -e antes de tome'

CHAPAT A

E n e s te r e ce t a 5€ u ti iz a h a m a e sp ec 0 11 a ra c te pa te . 0 u na T ie l

c ia c on a m um s C an lll: :la d d e h .a rlm . It a l.a na 00 'jd e han n a oe

iuerza b l an ca . La (nasa se deja reposar -(jur.:!1 te rnAs tle:n~iJ v

c om o resultado. Sf obtie-e un a coneza c -o n u n txx» m~o: , de

c e- ac ee r y t ue rz a E I l e rr re nt o q ue s e u tr lr :r a p ar a M ee t c te oa u

s e c or oc e c oo E'I nomora de b fB8 €f"t Ita i a. Y c s e -I qLJ€ procorc 0-

n a a e st e p an SlJ c ar ac te ns nc a t es to ra l -" le la Y dbierti)

Para 4 chapatas

P ARA E l FERM E NTO

hlgredientes

35 0 g c e n a r .n a para chapa ta (0 a r m ta d d e ltaliana 00

J 1 2 1n it ad d e h a rr n (3 d e l ue rz a b a o ca j

~BOE l { j e3gua

28 c e . ev a o u- a u es ca ( ap f Ol C 1 / J d e c uc ha ra c ta )

Preparation

M e i l: '1 - e l a s i ng r oo e n te s I!;!I'I u n c oe rc e rr ez ct ao or h as te c on se -

BiJ r un a r r aaa bas ta . Cubr.al.a D On u na b ot sa de e ta -n ee p ar a

c a n i! le l a do r a t n e rt a 'I s uie te la c on u no g orr e e ta sn ca ~ n a pr et ar

{ !e m a sl .a d o . D e le t e r ep o sa r en t rn lc ga r t e-n or eo o v e xe nt c de

(o rr em es de 31"e e n tr e 1 7 -2 4 be- es .

an .I,p~ mo

P AR A LA C HA PA TA

I ngreoLll ' t !f l te5

45D~1eharl.[l.;lpaa(t-l e ta 0 flml')d rd(ln iJl tal aOO

10 r; de l oE ! v . " JdLJ~a·sca

todOf ' l fo! :" rm~nto

360 gd ( l 2 l 8ua

50Elde<llcelted~

lSgdes,ll

unpocode acsce de0 vapara "gri lS<lr

u n o eco o e r Gl rn at , 1 '3000jS-,3!paeSj:; l ore Jr' j t rc

ta- i to aeS~I"1"\f1r'lap'.l ,L pa r a

Preumlnares

= 'rN alle n!e e ! h ar'1 {l a 2 50 'C A m en cs q ,J B v ay a a r c r r e a r €n

venes ~:r '1(tIS, r eces r t a r a OS o ce e ste nte s e el f er ro . p er 1 0qt.e

c et er a c or oc ar 2 p re o -a s o 2 c la ca s p ara h om es - 0 U 11 <ld e

c ec a. p ara q ue e st en b ie n c al e nre s e n e rn crr en to c e m trc cc -

nr -1"1oan Si no 1 , 1 - 8 a hacer vanas l an da s t er nb ie n n ec es rt ar a

p a r as 0 o l ac e s s u li c le n t l! S donde c o n ca r 1 ,: 10 ;n a a et a s a n te s de

m tro mc ma s e n e r h om o. C uo ra 2 p ~ C< lSc an o aa os p a- ra p a n a

oecoc l c a

MA S J l S O I FERENT ES ss

ifa aS.)en5tr!$fT1,>O~I~uaI;S,~dJbe-t.ad<t

un,; ! Qt Jla n J oa J I Ot- .oE'S'0n3r r na>. J [~ t~11 ' ; r "r I p e c omo

~I ao a r ! r < ! l ' ~ C I o C I~ rn a d o I a ; : a e t c e m o Y ore sore r lIE'

9f> CRIJJIENT£S

P AIN BRIE

c1n t II lr I vel 1 ,3(1 ;: )e ! - 0 1 ( edo y [)rBSID11C}r c o n c u oe o o

r I '1 ur e r rd ~'-'1r-.j'1L(Jbdrl2mp-'JeunpDCOtad;)llrade

QL ilIL1taoq.JetJe.:ltialo

• JI jue lei psvas c r t : rnasa. con 1.1P;)rtl'l'set eoa~ lCld arri

b,l obre (0- ~'I;,,!r'I' ' l pere p.: ' lr ' l 0 t a c ec a c ubr er te c on u o p.ilh'.o

(ef ih f ine en . J bl _ l: id d n u .J ) _ C o b ra t a s c o n m a s paros oe COCln;]V

d,_ e q I .' ~ ·' I jurJntE 4! ' i -OOml r l I . - i tOS

• .te 3 '>Ch ~~5sunaau\9 -demodoquel.1IUmaquec1eab"-

,'. est ( ;!_ oJ'J ocqeto a 1 0 la rg o a ' :; 0 o ce rt as S O Or e 1 <1p al " 0

, ; reste est r;Jmlerl tL 'es etque PfO[)OfCana a este pa r t $,J

I )rxtpfI ;1 a l-r"l'Jado:.:apatlla)

• A lI rJ J ooerra del ncmo ivaconce rapl-dar1lente e. mtanor

c .n -lglr tveas...pa~_22 ) CO f1 18ayuda de tas patas, ccloque

I;}C -chapatd:> setae la o: ;p e or as 0 p la ce s p ar a b om e ar c aje nt es

'jva oo n e u n p oc o m as aotes o e v olv er a c er- ar 1 < I i puerta de l

berne Redulc~ 12 1emperatura ol 2 '2 0 P C}' h om ee 1 8-2 0 rm nu -

t os D el ei -d ~ e n ln ar s oo ra u na rejlla

MASAS DIFERENTE.S 9"

• A lil~~ toJed.;ra .Jm;'SJalc.rrr.a.deunatot, (3) rvease

pag .. "7 No ~ Wei o e nter (Jar ~JqUI? e st a r na sa no 51 : ' p eg a a

' n~un '" no en c)IJea en WI cuenca lmpO (no 10 ()nhan()~):

c ub r a r u n D < 1 1" J( ;d ej ell l r ep os ar d ur an te ] 1/2 ho m

• r fJ qu~ II m Sa so brs 1 21 up erflc l-e d e t r; :b aO S i em an - a r .

o aoa a en 3 P 9 , < : - . : 1 5 - de 400 g capo)una ( v ease P a s 31) I g C!

r :C ln ", 1 a s. 3 t e a s p a m u e ;q a da rl E: 'S l at ol m a o e s r eo e sr ec o no c s

I ~E'.l~!t p, }~ 27 } Co c qu el cs . c on ra p ar te s et e na a b a r n . s c o r e e

Pdr' lan" lr, l pan 0 tao laca cubmrta con un p < l f ' I o , 'f cuoralos con

rn a I=Y- ;. ~j.~OC!!" '-:I j Zf }

)er"lblh 1 " - 3

' , I . : t ; J f l

• bpo YD<l lao;,p j p-3C,J'

105 o an es .t -rac ro . u n I rte

"

• Abra e ouerta de hOf I" lO'1vapon e raPlnal ierucc , rl<lg_11F>I

m te no r c on a vu on d l ? U ! " l Yapor .JUI. Co- 011 re os penes __ b

M A SA S D I: ;" ER EN TE S 9 9

P A N DE HAR INA DE CA STA NA

preparaclcn: F... ' · lN1tO t 4'1 IT ru I Repose. CJ Levar : I - i o rnear

Congelar:;,.;r{ :or~E:at..en omp tarn H , leJ ' " J! : . ! E, eiva: t ~r I

E' €stareceta ut,I10 e!rnetoao os a to '~I<(~·t-)se0:;; ;-:) lUf

roosete enmer t a l pr mere 1(1heUlndyel<glll j IJ€go,1 uas

reposerdurante 30 m nuo antes de anadr ,"Irest d r lr :; r! :'

Para L1 panes peq uenos

tngredlentes

75 0 g de n ar n a de fu erz a b a n a

400 g de' n a I r) (' Ide castana (ve9Se pag. 18)

700Bde ague

4~n e de rn.dsa bl(ll ,<l fe'mentad21 (vease oag 73)

15gde evacu-n rresca

';Sgdesa

200 g decastares re ecc s . cccoes. envaseoas a .....eroy desmeouradas

un poco de h ario a b tanc a pa ril ee rowc re e 'I 0 1 '0 [ < 'I r 'l 1 O

UI'lp o c o d€ m a ot ec ui l a 0 ace i t e vegetal para ,osmold€"S

M A SA S D IF E RE f' .< TE S ' " 1

WL C.Al.JJ1£NJES

B A G E L S

'T1il

d"F . 1J c : ·I.;:t pe ('I"I?21·E' ["J, )!! 3l O f>

• De ff'posar 1 ( 1 0 5 psnos coo ertos con p.3nGS apro.wnada

mefl lp . ; ! nr,t.? .I II;: 1 1 0r a 0 h a c, t i) Qt. l~ c as r c o bt en s u 1 01 11 '1 i: l1 "i Q

m m a l

• ( sp olv ':'I~E ' u n p oc o O E' se rn ct a ti na sc ore la s p ela s 0 p c C,J

'i hJoE'!i!_plooue enorna los panes que n o \l ilY " a pe -ter en lO S

mo oes R Ea ll {" "r - u no s c u a nt os t ne re ta zo s s ab re " t a s u cc rt ic re 0

b ie n o ra cu qu e a _ g LJ n0 5 to rt es c on o re c uc n 1 1< :1 un c uc bu o < I f ,

ledo ( lJease poB 3 7) . N o a s. n e ce sa no h ac er to s co re a ~ I_ lp "' rf l·

L ece cspares q . ese ecce-an € nlos melees.

• At) ra a p uer ta de- Ir o r n o y vepcnce con agua e l n te no r

lnuodozra l os m c td es y/o ccocue las terrae en em a de 1< l'S

p eeos 0 o r ac a s o e r a h e n -e a r c a te n t es . y vaponce un poco

r'ljs d [ > < lQ U i 3 - a nt es d e ee l r a r 1 < 'l , DI Je r la 1 0 a n t e s p o s lb l e.

• Po nga et te mp on za oor e n 5 rn nrt os . U na vel t r a ns c u r nnc

e si e u er m c. r ed o zc a r a t em p er at ur a a n o "C y hOff\e '€ ~O mln l l

l o s m a s testa q u e l o s p a n es adQUleI ' ,; : I n u n c o lo r d e c u e ro n · '( It T 6'

I n1 en so 'j e b as e s ue ne J h u ec n D e re la s € r1 fr i< lr s oo re u oa {ell.a

MASAS DlfE.R£NT£S 103

,(i4 CRUJ I ENTES

l r .s zo n p er 1 4 cu a s e h ie rv e l a 1 1 ". aS i}e n te s

1 . 1 < : ' I m e a d a es p a ra c o na e a. ar q ue e t ro~1

a. :Jqul l ' r ( l f se bnno qoJf!' I E' ~ ~ t a n - e ra c t en s u c o

'rI que ar r es r o c u es n oo r es ut te l 'I 1u ~' a g ra d 3b l f' a t

m o ro er : t .a Je\lOOl) ra e n c o r- e e o .u ru n gr e c e o te

Opc'CIl .9L c e re c o nt r bu ve a c ree r te textcrs

e' C' o r v e l b r jl lo p eo pl es d e 1 0 '; >b iJ ?- ,r s

Prelinllnares

P r eC 31 e nt ." 1 "' -1 oe oo a 240·C

l ' > ece~ tMaun r od l oy2pacasparahomp(I cucienas con

pace! s u Uu n za d o h g er am e n te a ce taco

V e rt Cll il S s en n as d e a rn 3p ola y lO d e s es am e ( I e s e -I ce so )

e r c ue n cc s s ec a- ad cs . \ 0 c as ta m e anctcs como p a ra Q U ~ q c e

p an e n e li as ' os b aE eJ 5

Para 12 unidades

Ingredlenle~

3 00 S d e r oa sa u 'a nc a t er rre nt ad a ( il ea :: .t '!

p3l, 73)0 o r en 2 00 F ld e h an na d e f ue ra a

b l an ca . 5 gd e l ev ad um f re sc a y l o a . _ l ; ! d e a g ua

m e zc ta dc t od o J un to '1o e j ad o t e rr r en t a r

a ! m e n os 2 hcras a t em p e ra t u ra amb r e n t e

5'5015 oe h an na d e f ue cz a p .= !r a c en

lO g ce sa l

20gdeml l l ' l l decald<ld

250 e; de agua

t in p OC {) d e h ar n a b la nc a p ar a e s, oa .l vo re a{

t il l p oc o d oe i ev a dc ra e n 1 = 10 1 \' 0o pe o n at )

se rra ! a s d e a ma oo ta y /o d e s esa me p ara

r eb oz ar 1 0 s up er ! e re ( op cl on a l)

uo pow d e ece te v eg et a

Prepatacicn

• M f'Z CIe - I~ m asa . ta han na . 1 .2 1a , am e t v £II o 3 : i : l . I < I en un

c ue -c o c on sv ud a d e 1 03a so uc ta . C ua nd o 1 03re zc ta e mp e ce a

whes l on . a r se t ormanoo l in ", m as e ( se ra b ;; st an t€ r fglda) a:,'u-

d es e m em a otc 1 .; 3a sq ue ta p ara 't o c arla s ob ra l a s uo ert cre d e

tratiaic (S il l snhannar)

• T ra W je la ( ve an se p ag s 2 4·2 6) h as te c ue :a m a ss e st e h om er

g e n ea y e ta s bc e .

• fnhaf ire l igerf lrTI€! 'I le la sucer f oe de t raoa oy luegc dea la

masa 'a to rm a d e u na bola (vease pag. 2 7). V ut! v a a p ore r a e n

e c ue n ca ( li ge ra m en te e nh a~ if 1a do ): c ub ra la c o n u n p < 'I M Yd €, e! .a r ep cs ar d ura nt e 2 0 r nm ut os

• En tw in e o tra vc a la s r cer n c . e de t r a t e r c . v \ . w lq u e .J o r re s a

e rc nn e y o v lo ala e n 1 2 p e aa s d e a pro :(lrn ad Clm en .t e 8 0 g ca da

una (vease peg. 31} .

• 0 o ;p on W l o s D if ge !: :; s co re 01 ~ p la ce s. eut nena s ( " - p a ce r s u l-

\.I( zado I I ge fJ .f f l l! : 'n t e ar :el t~dl } Cut aos eeo un P j nee ( ' _ I ' <I

b e S a p ar a c on g e~ ' a tl l' :' rl a, o c el l U I' 1I =1 ~1 "1 0j o e, e U J~ l even

d . J' ~ f1 t e 3 G · 60 r ru a ut o s

. . P O l lS ; :! s cb re et f u eg o u n C i' lZ D W < l n d~ c o n i: lg.J<l y I e . . . ra a l

p.!l1to de et)u ll ( : ,6~Ar lada Ur'3 cucn ar 2 l d t . : ! de bl (>;J~t:()Flato sed

c o t ccc .c-e ) 0(:. ce ca \ va ~ 31 5ua

• S urr€ qa IG Sb ag e's e n a go a n rv e oo o u r'1 OS3 0 ~ lid os . c e'e s

a " lJ e ta ceo ;.I~S Pr'll<1i0 we cuchara 'j~ : - e : o s 30 seguodcs

f T l as d e . c t rc adc (3) rsccraos r of le L, .. !' il J e o s c e es c oe as

5 er f' li a ; d e. am a po a I) ' )~ ~ m o{ .4 )y C O I6 q Jt "I ~ mrel15 plxas

p ar a n o re a - c on r e ca ra d e 1 3 5- ;p,ml i , . ; lSa (r O ~(5)

• C O'C Qu e a s s ee es €'f1 eI n om c y ~ rn e. ;! o ora rt e 1 0 m ru to s 51

Ieg\JSI~l"~ baBe lS b en cures : de: )eos"J m l r 1u tos m as e n e t or -

no SI p re he re q ue e st en m as our effie." Es ~ ro ha b e q u e re ce s

te dar a v uelte a la s pac as pa ra que C J < , [ la g l' ll s q u ed e n b i en

C ' O C ld o s p e r l C 'd 0 5 O S n o e s DeloE!lo" ,en!' r iar s oo -e una reJI I '~

MASA.SDlfER~NiES re s

P R E T Z E L S

I L

R ("po~o I 11 a tev . .w;:lli bO m lutes Homear: 1012 mmu to s .

•! t I II 1tura,J!Du~nte

Prehmll1~rl!'S

Preparacion

• y,I ~f[rJ.;:oltl!< t J r, e - u e n cc La r n < J " < l !KI,II

oba r .Jfl1CQ (On Jf'I caeo 'jd ,e

1 0 6 CRU JI E NT ES

• [ ~ ~ ) fl t 'l e I I! _ l\ '! r r o e o te J s uc er uc te d e t rO )b .a 0. D \ 'ld 1 ~ r n as a

' ~ec1~ep 19 31 ) en 17 D e za s c e 100 g c e de U r' II ;1 I

• E r ro ue c ad a p ie za c on lo s c ed es te ste <UI; t en a an u ro s

21 1 e rn d e. 1 Y 1 50 F e I He u n c or er on u ev an do lo s d O 'S , ," wir er no s

I'" l' a et .e I lr a . c a s e u n a d e la s t r es p or c ec a 0de ao tra 'i ue

gu d- I reves v. p ar -r fin ah 2( 1i c o o qu e lo s e xt re me s e nc rm a d e 1 .1 1

o ou a o e CO'"JZOIl

• C o r c cu e l o s p r ~ u. e ,' s ell u n a p ta c a p a ra b o -n e er eng(.ls.add j

f! ! aseelos cnn e ! nu rvo baudo . De)eIDS repcsar . s in cub r r a s

de-ante 45-60 m notes

• G la se e O S ot ra v ez c on e l n ue vo b en co 'j a sp olv cr ee e n s eg ui-

oa -00 'a SJI d e r cc a P O I' e n em -a . pres.coandc a e n p oc o s ab re

1. :1nasa C O lo qI ,J (.: l os -p re tz els e n e ! h o m o y b BI € l a t e mp er at u- e a

230"C Hceneecurante lO-~2mnutcs. hastaoue adqu erancn

c olo r o ora eo o sc ur c. rn crre nt c e n e l q u e e st era n d ur os . S , p re -

je re q ue q ce ce n u n p oc o m as ( :I'" IJ Ie nt es . d eie lo s e n e l h o rn e

u rusn ce rn nutcs ma s Enfril"sClbre una r ej l 1 2 1

AIJI ur- tc t rrn on I~ nlevarhn J j:) P1 l -1

prep.tuacI6n: ~Ummuto-. Reposar: j ora Coclnar

VL~d~ , , < , oren CDI papelsu t u- ;11~.

rnpe5 cs h<lt:lo:)o>1 <~ 3em ded ~m"'~ro. lJ

enlf1r.ti:' {)<;pr;>parodf-unoslOrf- ded·

Para 10-12 bl.ruspequellos 0 6 grandes

11l8(l!!dlentes

- : 58 d h ar in il d e trig::> saere-cno

7 : '8 d e h 8 r lr 'l a de fuerla b taoce

Sgde5;:!

150 g Of' ecne

7 :3 o a te v ao u -a t -e s ca

2t'ueyo,;gri'lnde<;.

80g c e c re m a a cm f ceda

aceit e vegetal (y rnedra patatej

c a r a e n g ra s a r

PrelJminai€:S

-ce te la s sa rteo es te va y a {!X P tear ur" i

t -c c o Q u e VI a ou ce r a m a bu ela p ar a p re -

caar c - e r e s en a B'etafla cuaodo era

p eq o e n o 'i q ue c o ns s tc e n 5 u- m er tW \ .l na o a ta ta C O rI M :d e n

a ce ne y s o. eta nd o a CO n un tenecor ; Ireta- l asopertcie

de tas ar te n C O n c . ta Este~ st ern a e s o ea t p a ra u r' "I ta r : 3 S&Jr tMc o n

r a c a p e fus la (J€ e c e. ee o e ce sa o a ( ve a se f et e centra l} .

Ccngetar:

P"r~Pil.raci6n

. ' ,

iii B e t a 1 a 5 a - a s d e r e s - "u " ,. " " r st qu e

2st€f"ap!:'I~ jr:r:,e',-':·~·'T'ezc ~:;.o lill

D3o;. - ; ; u t .! " a ' " ~J~ lCO ) cea J1 !Z 'l ·~" ' Ie

- ec os r J m e z c ta d J .a n e :2 n o ra s r r a·

• P ara e cc e ' . o s 01 !"lIS, c e e -t e 1 8 1 : : . sa- te-es ' : ; ( ..E' l tdd.: :sf ver ts

u na rn ed d a o s p asta $1 u un za s ar te n~ p eq ue re s 0 v an es

n - e n d e s $1 u :: .a . r r e m a s g ra r- de ( <1 -6 0 1 n s para c e - e o e s Q

2ii:r3'lo-es). Cuando fa pasta erm eel! afc-rnar torbues, delela

euetta y ('u('zaIJ du'Zlntr- tamrsma cant diXl ee -IE - npn nasta

c ue e d qv e ra e n C O lo r I ge ra m e l1 tl ? c o ra co d J ;1 o tr c ' ec o . : ;: et ir e

e hlm s o e l as ar H! !1 yc .! {! je fo e, .f n m s .o hr eu n a r ei u a

M AS AS D F ER EN TE S ~ G9

, , ' ~ ~ - - - - - - - - - - - - -

PANeel LL os < {SUSH I»

JAPONESES

l!O CRU.JIENTES

fe u ,'1 OTHd1,

ehumado

uf HomeJr; L 15 r r run J, Con ,Bela( : No t o re com enoo

, , ; :_. ,<. U consideracton ecuwatentc a a

e e l o p o i > J ,·,~rn, o bv s m an te ja o oa e sa

A 5 .I -i ju f' L r J5 t c be r h e e l I(J v a n e s e : . :p e n m ( ! II T O : ;' c o o

agu cssa~eS.t-e n..ontano esta receta depanecl os

I U ' l Jlg,] '_ f lo r l. I r l~ l J lr a d o 'S . e l l e ! s u , sh r

0,:,I~ce ruoac o- r n a sa q u e S8 m oc a e n la rccctn

solenect':'ltara.ld llul..:l.Jpara orecarer ,QSPimecillos

P -E 'rn co mo e s m . .ry d tic il rrc zc ta r y tra ba jv l a m a sa 5 1

" ' . > V,~da rt d sJ t e s ug re ro q ue re se rv e e r r es to pe ra

~ Ia b m a r u n f e- rm @ n tD { ve a se p ag . 4J}

Para 10-12 panec i l losrn~rtpenh.:lr I ,j", jbr ~-r'

J. .neue I h ' A clrlgrediente~

1 0 8 d e l cv ad .H<3 tresca

500 g ct'e h9f na de f u er za b r an c a

l D Il d e sal

350~ de agua

7>; ,gde seee de cehoad

1 pncuete d e 1 1 g LI e algas. n o n ( 5 I < 1 [ ,I 1 I 1 1 .: : 1S )

30- ,6D g d e s em i l 11 iSd e s es am e

un poco de har na de marz p.aril esoolvorear

unpoco de acene vegetal

~~ga l o ) de m o do q ue q .J ed o> w.Q.:t cu b Ita s e c . . c - o n s a k i ? O ~

IlLl~\IO h ,1 $~ q ue 1 :' dll!(IS e st en b r:r. ra m o a ca s _ ,llJii!~O esper

ze las s ~ m l ' I dS d e s e sa m e PO' e o c « r ia

Prcttmlneres

N e c e sr ta r a u n r ocn uc If u n p ar o e p la ce s u rr ta da s co n l in p o c o

d e a ce [e. P rc ce ne nte e t h om o a 2 ~O ·C

• 1 :n (o e 13 m asa c co etta co n a gas t ,~O"I ' : ,$I ' c e r a _.I) p. - )" '"

c 110 y l UE ' go c orte ta e n t ro ao s d e 1 e rn o e ~ rm or" c on u n c uc tn l 0

de sierra sntado Col . :-QI .C O~ trczos. CO1 s ch cr en 'e e sp .l 0

entre eucs. e- l as P JCJ S p ar a n c -r ear ce bcao s eo n u r p an o ~

d ele lo s le ve r d ur an te 3 0 4 5 mt utosrepare-cion

• Coo las y em as d e o s o eo cs . d es rre nu ce 1 <1e '/a du ra e re m tl

d e la b en ne . a na da 1< 3 S il l Y e l a gu a 'i m ezc re lc t oo o b ie n co n la

r as cu et a b as ta q ue 1< 1 m as a e mp e ce a c oh es io na rs e V,J eIQ u~

e sta s ob re d e t a s cp crft ce d E' u eo eo [S in e nn ar re r <1}

• Aba Iii puer ta del horne ':f veponce con egua e !me r o r,

I nt oduac a a s Pa c as c on t ospa '\K 1105,~3PO(U : c on unpoco

ma s d e a gu a v c e- re 1 <1p ue rt a d el h em e 10 a n te s p o st b le

Hornee durantf'lQ-15 euootos haS[1:Ilue esten ;geral"TJEnte

o ora dc s, y n eg o c olo qu e c s s ob r€ ' un a r e] 1 1 01 en Ce51 .d~ de

r - l imb le p ar a Q ue - se e nm e n d e] t oo o

• lra b.3 Je a ma sa (veanse p aS s. . 2 4 ·2 6 ). o de le tJ t e- rr e d e U il il

boa (vease pag 27) . vue lva a col ccer I ii e ne t ceenco ( Il ge ra

M AS AS D lf ER EN TE S 1 11

, H O fne r l ,rn n t

rsonas

PAR~.A <A.SA

i ' r t ' l imin3H!50

F r e e

ProElP i iu .am ln

• 0 ~ ,Mias joe O S d e o X - s cesrre .:; a ~a1ur.a tresca

' ! .Ob r€ - at \f lr na _a ~ . as .a I" fe la g~ ,' J T z c eb eo c on ra ay co a

H i C R ~J IE N TE S

1 r I" I' :.J h,.i~ I tsecu r una rr:.l~-lI (I esoooca Coo d

~ . . .uel pI:! o s D e I ", s u pe r+ er e d e t ra bd lO ( S 1 '1 Ij "~ r n an

• T r: J L' <. J ', , " r ( . -1 : ' 2mS1 Pd8S 2426) de e la to rrn a c e Ul'la

b 0 1 i 1 [\iBJ pag.:. 7) v vue 1 1 < 11 C O O C < l l id en et cuenco l l l . . : e r f ' l

-neote e- Ill((.J_jQ) CutJraaceo unpeno yoe.ee reposar du an-

te Iro-a

• Er .9' n l" - un p oc o 1 03 lac p a ra f o m ea - y, 0 0 1' 1a yu de d e a ras-

: : ju t- toO! I. . : t : ' Q uf <e no rn a a .m 3S 3 A pla ne 'a c on c s oecc, d e m o do

qu . en e t oo a a. supet lc ede ap 'aca t evan t e I lg e rO ' l m t "' t 't e 0 $

borues de I ~ m a ss p ar i' q ve € o1e ue oo q oe oe o le n r ec og io o

• F OIf, 3p r eo ar ar ~I r en eno c alie nte e! e cet te d e o hv a e n u na s ar

Mi l j)J'<l i re 'f , c o n ga t o s t r oz c s d e p a n ce t a c tecon y sa t e e lc s

testa q.e e r- ic ec en a t or na - c o o r a e t. re l cs o e 1 ; : 1 s.ar tei' y u ego

por.g:! l o s PUR "OS ;~_J r ee io s t e s te q c e e n -p ec en a torrer co or

M e z rl t' e -t U" c uenc a 05 bu ev os co n la cre me an aca lO S VO ZO S

d e o ao ce ta 0 b aco n y l OS p ue rrc s sa t€ <lO OS , y sa acn e c on 5< 11

p m e nta y n ue z rro sc ad a D stn bu ya 1 2!m ezc a so bre ta m as a

Tamblen p... e esca-cr o o r e r c rr e o .e s c g n .. ly € r r .a U ad o

. . t ra s ra c e e l f la l 7i lc h ,e .; :i 1 h o m o y n o -n e er o de 15 a 2 0 m ou to s

l '1 ,a sl a q ue 0 5 b cr de s e st en o or ed cs ( c : omp r uebe lo a ca bo de

10 m o .tc s c ara v er st s € e s ta c cc r en d o o e manec unJ 'o rmE: ' y '

ce.e lavuerta sttuera necesanc)

• R el lf e e l r l al 1J lc he d el h om o y c e e r o an r n a r scb e u na re ji 1 03

Certe i o en t r o zcs v cc r n a l c caliente



M ASA S DULCESEn F ranci a. l a mayor ta de l as r ecet as de est e capnu io e st anan

engl cbada- , b aj o e l n umbre de viennoiserie, que- se uullza

para descrlbsr las dellctes hechas con rnasa duke y levadura,

yno en el de

patisserie.que i nt luye l os pos tr es a sf c omo todc

10 qu e 50€'etabora ce n una base de pas ta ' { que nosot rcs

namamcs r epo s : t eda . No obs tante. he inc lu lda en este cap ftulo

un par de recetas que es tan entre rnis favoritas y que no

l Ievan levedura: e t fa r bre ton, de mi Querida Bre ta i\a natat ,

y unas deUciosas . gat le tas de jengibre, per tectes para celgar

del abe to en Nav ldad .

CRUASANES



116 CR'UJI£NTiS

menos j}{ lSlble pOrquE nos mte-esa COt-

servar h I JJ "I naCIO'1,estc ."~ a,Capas de rnase rnantequ I I~.

1""13n'eQUII. v n ec es t ar a r ou c- c es ca co . c omo I .. Jn d

m e _ d ~ ' an c lO ' u n . . g r B r' I s u p e -r ii c .E ' d e t r ab a i c

Puf'r:il?C ~Rel,-"jros CrUl';3nE'~ una vez les reya oacc t or rn a

s-ues d e- ' .pe l even {d£!" be r~ oe sc onge ls rt os a nt es de a l e. .. .} J

. . ;e~puEis (1" Q.. ;€ h a Y il r" ) l e v a do . e n WyD c es o. g la se e o s~ ' h er n ee -

ID5~ngel;'ld'h J 220·C dlJran~-E!U320 rnn.nos a le manana

5 acerte D 1rJ o oc on € S h om ee IG ". de t od o. c on se la rlo s y Iw e

~(1 d SCOrl ,Aer lc s en e ! nor l" lo a 2 .20 ·C unos mou tu s bas ta

que e"tiflCfUIfntes

Prep[HJcian. Aprr ~!nj ",I l t .1·1 ~~PO"O : I

Coo(lgol;U: \I~. , I, h Ui...;

Hornt.ar;

PH< .11 i J14 r u tn

II1.grp.dU!f e.s

~!I''-~ld ~11J1 .j t u r . l. Jb . IJ

~ ~ I' .oo J !r,"~'. 1

IIJpdf! LI

~Rr1r·~m <:, to ;mqu ,

I=" Mde ~\ "(pr::s.at :...o~n ~ C<:lr.jl qU~-:lI..')t..

, lhJ(· oW:Jo"'d·

12? j . l . de'led It!enterama

l;,r~g ne .1&!t.I;)

2 U O! o! d . .. mll1p:.jJllajecald~o':iI{l"'C11 r ec .e r. a nj .j jc t

'11flNteo rut I(I:etenvotter 0 pZfr" J·' t: lI ' ,1spLr .1

t nuevo mee lado L On u na p 7 C- : I d e ~ ,, 1 m an or a eme

del.Jllh;z..:trlopa C p - ta r 1Q{ : {U ;: I: :aI1ih

Preliml,l;<lr(!S

N€ c e sl t- it r a \ ) nd O d deJ .3 d e p a st c c Q l - J I \ C I t ab a p ar a c or te : q U€

q e pa e n la n ev e- a. a sr c cm o cr os raaces P< I (J r o ruear . uo taoae

.c01 unpoco de m.antequ a

ereperaeron

• \I e r ta r a h d rl nd e n c o c ue n co . a a ao a ta t ev a oc ra t -e sc e des-

m e n uz a nd o ta c o n l as v e rn a s de O Sc e d es " ue g c v Jya me l :

c t s n oo c o n 18 sa d v e l a z u ca r , A nada el buevo. taiecbe t e r c j i j_ \ . I ,a

y r re -c le lc t od o c o- r a yu oa de Is rascueta Cuand c l amasa

empece acctcsicrerse vue lque l. ;1 sabre la ,; ;up.'> .r i lc le de traaa

10 (sin e n ha ri na r t O d. av ~ a) c o n . e r a s qc e ta

• Dele t o rma debol1 (vease pag 27) 'i est at e nac ru z scoee

I" suoernde ceo un cuct auo [L). VIJel~.:lJ (:olocJrl., en""Iccen-

c o [ h g e rem e n t e emamedo); c ub ml.a c on u na c ols a p ar a cor-

g er ar abi er ta . s ur et e eM una gorna e la st ic a Vo ej et a r eo os ar e rr

la r evere dura nte a r ne nos 1 t -e re s 0 3 un Q ll C es prefenble

o ei ar ta t od a l a n e ch e- ( 12 h er es )

• E vue ro a r cm asa co o etrco g : '1 '' 1' :: 10 1 0 a l e 3 r g : : . 'lj,

r as ta c ot en er u n r ec t2 n gu I) c ue : :. ~a 2 · _ j Vfc t ! : .. m~s l(llijO que

elll'l'-:I;]! (t.JJ1()S 60 70 er r » . Milnt I " 'g . a <I: m are s e n I()~ exue

m05de rodl c j -ie ~.rE'3ocuoa h pO lei !I1ilSa 'i hal!:"! D

Q r .af su av e- ner ee de mc cc Q ue 12 1p E' SKl (, < ,~ dl':otbU'Ia de

maoera ututcrree. y a - - t (h :1 ", ~ 1 < 1 5 par te -s de 1. 1 mesa M (I :t :} 3I n e r

m s mo g ro sc - lSI o cr e ' c co tr an o. c oio ce lo s u e co s ~ e l cen-

tro dd rodllo, J p -e s. cn g en er ar a u n" a bo l aa ur a e n e l c n tr c

de 1. 1 rnasa ) Cedevezqoepa~ e r;)t; I110 levarte lI,er;;rnente

121 nasa ~ girela un p oc o s co re l il ~ i peruce de lr.-balo caa

p e rr ru r - Q L e s e s e c ce 'I e Vl ta : q . . .e s e n eg ue

• D ob e 3 v ec es 1 03me sa (8) ' (0 sue to r ea za r u -t a ! "> end o ura en

I ", su c er uc e ( 9 ) para a c o rd e rr n e d e q u e e s 'C 'Y e n 1 0 3 m 'e ra r as e

(l(' oco aoo . tcloqtlC ta masa ..onre ta banrl!"l.Jce Pasncc0 lil

t ab ta p ar a cor ta r cue -e ta coo 1I! .1 bo S .1 0 0 P asnco para conge-

a r a be rt a y di!JIi!Ia r e p o s a r d u r a n te 20 -30 m n LJ l0 5 n ' a c e v er a

MASAS OUlCES US

[L,J(jJ L [ IN lI ' : I I odeW l : ' a b a se l'Ia.'dorr-,u~

(14-.5) N-'Jar .asb' ! I< l rn . ; lMSIIa.ha

, , " l' I fo l aO Ob i en tjet ;i,podI!!~~rll(JllarJo.cQr"I'.aml~m<l'a~III'

d ad Cor m .I E" Mr c) a A 1; ) ~ma' ;, ,1C01'1IT1\1dlOCwdi IOo<:6e~IUln_

dOSU<J\li'(J]entt' ueoosporellCltI'a (lfij

]2 CRtlJIENT£S

• PI ,~t",.:' 1 horne 220230 "C

• G a h upe rf k e de 10 S rruasenes CO pi J1J~VD bd!ido

ap 1'_J1Q I ge as p r'I(·",,1,1d,1$ oesoe ~ I C en tr o b ac ia fu Pr <) V

hl rj 13'0pontes. de m od o Que en los ptegues no hayo: l l in

'0 .-.:: '>'$0 d'" n u e v o cc r o q ce 10.5 cruasanss s ob re t as DfdC~5 per a

bor r ec r . d'<'I:I"1o(;l e sc ac to s ut cie -t e e nt re cada u no c ora P flr

m it r q u e 5 - < ' e ~p ,) nd a n e u- an te e r eveoo ( 17 )

• Deje le va - l os c ruasanes en un luga{ t amolaoo. como por

t 'l em p 0 u n a r m en o . u n t :; fl JO n g (E l1 "l de 0 e l m i cr oc od as . ap aS a do ,

d ur an te 2 h or as a pr ox m an am e nt e. ( Lo i de a l e s u n l ug i' lr . af eJ dd a

do e l as . . or ientes d e a rre . p ora ue n o q ue re rn cs q ue S f' lo rm ~

fa cor te :.f sobre la scperficre y, s i c ub ner ar rc s l os c rv es a, es

nun eeoc. se nos pegene a gtaseacc de huevo 51no d SPO

n e o e n l'll!1 11 n lu ga r p ar eo co n o g la se e lo s. c ru as en es a no ra

ubtao-s COI " I un POl i ' !O y antes de hcmearlos. gfeseetos do"

v ee RS ) N o se a pre su re e n e st a p ar te o de l p-c ce so (e le va oo j

porque. 51 l amas" se ca ren te demes ieoo . empeze-a a rezu-

m a r r n at te q o ua 'i h;Uj qu e 10:; c ru es an es s ea n m a s. p es ad os

• Glaset os Un;l v el : m as c on e r h re vo b eu dc ( 18) v no- nee

l 1u: r2 ln l( ' 1 8· ;:1 0 m m utc s. b as ta q ue se d ora n D ele te s e nm er

wbre,111- . . .1r€l la,

MA SA S D LJ LC ES 12 1

r. ..,;tJr1g 10 (,011 c re rr a o as te e ra d €[ .a nd o S Ol D 1 . 1'"); ,1peqJ ..Jel" tJ Iran i£!

r- no UE ! l O S : 'O S o eo e s rres jarp.."l5(elqul:'csH:maSCNcade ustffi)

OpC. , r ' i10 $OO~ t oe a l a c re rr a o es te e ra

YnI?""'Wd~ po( e r b or de m ~ 5 , 1f go 'j ma < ; l e ld ' lO a csted. e mo te ra m es a

t d:ara Je ur\ b ra ze d 1" QII~no_Con UI' pocet embadc r ne la Iraoja

, n JE'YO i'.atiOO yooblplahar: eamba tcreacne un p o c o pare q ue q ue -

,~ t figrOS3dh ron 10:1arte ~I corte hacia amte; o :ubrala5 ron un p.11'10

df~ I _ t~Var d ura -u e 1 1/: > n o ra G a se e ca da o ez a ta co mo h a n ce llO c o!" ! l os

r.J~~Y~'d"Jr\"ndoLonpococad3p[.1;nal/)( 1"21'5s taua ClbaJOon erpin-

~ t 'l H u n " -= I o~ - c rr c \0':, c . as a re s b a st a q_.e. es ten oorados. R e ur e o s y 8 1 tl S~ € '

I C (,,, I L ar d e a .! .. Jc ar r ru em r as e st en c al ie n te ,, ; D e le lO S e ot ne r s ot n e r ej l ia s

•• < CRI)J IEN'IES



M A - S ). $ D U LG E S l25

CRUASANES DE A L M E N D R A

Se n . ; o tt-lt1 . r u n PO(::l d e a r t ub a r ( ' jl'< ancar t v ease

i l. J41) J r n enmas rr 'e teadas y un poco de . ; : : { e m a o

~i. , J o l m e r K l r . ; J S (~iJ:.€' p ao g M J .

( te os ( , ;' l. Ja ~ ~ p e r 'a r nta c a 1 0 b r g o . a m o do

d~'ooca1,iln y CDloqu~ 1,1"; 2 mtedes. ton 1 21 p<lr t e de'

to rt e Jmo o_ s ot ea t a s .o ert ce d e t re bej o A pi qUE'

PI .LlJS o n e r a rrubar oe f lzLicar acbre I~ p~st<l

h" f a r p t. " QI..>Ni! 0 NI aosc r t n oo Uole una de 1.1' 5

", 'ld!;') , -o r c - e rn a o e a r -eodras ( lin par 'de cuctwa-

0& o eb P ria n ! :\ as ta r" ~ . lu eg o c ok cu e e n c r na f a o tr a

r- lao, SOS~oo/Ie~d:) el cnosan er eo r o en una rreno.

.rue 1 .3 !>OPE!r1 ICP co n u n p ar de c uc har adas m as de

e re -r na de e rr eo o ra s ' / r er ar t a P O ( c rc .r -e i es a tm e n -

dras leteadas

P ie ce i en te e t h o rn e a]9() ~C 'ihorreeos du~antl i !

8-10 M n utcs . te sta q ue ta s e rm en dra s h e te ad as se

hc~n dorado Igerarreote

S I l e M '1 Is.ta n n-u ch o lo s n nc es p ue de h uc er 1 0

r m s r n o c c n P < l jr ) ~. a li c n o c o / ( ; J i en lugt f d e c r u a s a ne s

n e cu e rd e o r e Ld lmb i en c ec e oe r an c s S~CJf dUr<lI1l€

2-3dl (l l : : '

1:? f; . CRUJrENT.ES

STOL LEN

j ._ B C R U JI ENT E S

l Zu ~a r D l_ II \Q I- l) 11 1 Y C 3f 'W '"a m O l c a u en uo

lud av l . :l es r eo ,: .a !IE" :" tes. Of:1e:!< lS enrr ta-y <o e -

,r t b as , Joomp . : I l' \ aWS de u n c u en c o P - eQ \ Je

no cQ(lcrema p.; !s t l? - !« r ; !. (yeil~~ pA g 1 4: :n '

cntr tura. OOMf! ' p c eo a o I li O J i: l r ros.srwoets

vanac.ones saladasP,1 (( O(oE! p. ( 3( C( IJ ~Sar1€S e re ramon 'I meso.

Ch~m.plI"Orle50 espreras. S lSa las rnsuucco-

nes par a l os c ruas enes 00 aunendr as ('II&S~

pjg. 126 ) omr ta e aJm lbar de aacar v: en

! Iflil d e c r em e p es te e -a c c os e s as a becee.

m el e nc ac a rn ta d d e' cru as an y e n em a 0 01 0-

q ae u na o rx hn d e la Ti lO n , e so n ec as c oc ic as o

una cccre ada de champu" lones cocoos. 'f

luego rerarta un poco de cueso emmental

ra a do e or e ne ma Ju nte ras 2 r n f t eues 'j un te

UII p oc o d e te cb arr e e n la S . up e rf lc l e c o n 1.9

. :spa~..a ,y terml l"le esparcenco b enun poco

m as de eotmenta! po r e nem a C ue za lc s e n

e!homo prec']ler"ll.ado (I:iilual qUE' para los

c ru as en es d e a tm en ore s) a 1 90 'C l' dur an te

.8 LOmlnut() ' ; . .

M A $ A S D U L CE : S i29

P'R~ £l RUt ENO

P A RA E l G LA SE AO O

P r eummer es

• - J 1 • Nece: t ar at ;n a Ja .: :: ~ ~ f a

" .."

Prep.natlon

• -3 I'wlilfo .JiI...uen:::o"~t.!~CD"Iffd€dQs.I;I

J t .-3 f . I ! . . " " 9 . l~ AIU1a ra ~he_ < a I ' r lantequll J 1"1

3:.0 id ,H Y . I " \ J l " Io QS r l 'N:' l ctelatCl (i }ble" 'ool1l , ]Cl ' jUCladel~

rc ;qacta C :J ~I O O L -I r rezcia i E ' I l ' \ j ) 1E CS - a c o he 5 1C 1 13 r se t o em a n d o

1I'lilm.1~_~~sobre a~OE'1flrle~tra~ro(s.nf'n~lll\2Ir

'();l<Jl l C I 7 I L . 1 r , ~t.'!_ T r a b a e l < lm a s . a f' l '& a t 1 S 0 8 p a g s 2 4 . 2 6 )

':j(J CRUJIENTE-S

• ~1 • e e- vir, , JP n- :c t cc os 1 0< ; I ng red £ n( t? 5 cJ O: 11 II~nQ

~tril .,I;Pp.llL1SJr~rf ('debolaSa.vlMb'I"'JYClrlH ..ce-

je nlJQ~jeelcOf'tt'ndvquM~benlflOOporado Dea dmac"l

':)rn1.1 dt'fl1 beta v t oJ qu el a d e n uev o o en t-o d el C oen (Q

.IJ':!lilm~.,tt>o:'.."t'\anflitd")M.~li'I repOsardiJf.3 lte 30mlnutl'!.

• J I" lJ ve : r n jc ,. a o na n ne r a s op e ru ce ao t r . a ba i o 'f \puf lqu,

I "' nL Im J 1 .1 r na s a. C 6 tt e l< l e n S p re za s I gu J le < ;

• Cn lccu e cad a P fL<I s ob re 1 01 uc erh ce d e lrJ ba lO . ~ an ra pene

IS.., a ba io . y . ,l pl an e a s c on re s ) '€ m a: s d e 0: : ; ' c e oo s h a st e c o n~ E "

.il f ir u n rec tanii!u lo d e m as 00 rn en o s 2 0 x 1 5 e m f : l ' e p 1 l l r t c l ebun -

oarae cre-na (Jf- a.lmel' \( jras. s ob re I; ; eo cen ce d e ca da cu ad ra -

ro. t l u eg e e s p ar z a atgu'los t ro zo s d e r nazapan

• T ~b aja !l do lo s stol len u no a lJ no , d oo le u no de l os es t r emos l a r -

~MCI3 el c e n t ro ( e rc u ua del r eneno de la cremayel ma~~n)

l ue g o d a b (I e l o tro e xt re me la rg o t am br en t ta oa e l c en tro y p re -

S ore lo s b o rd es p cra q ue Q ue de n b ie n s e tl a c o s. c o i o qu e los sro

len re je no s c on 10 3 car te de la J un Ia a ba .o . s ab re u na p la ce p a-a

b orre er e ng ra sa da C Db r" lo s c on o n re ne p arB pa-~ y oe ec s

i (N d t d 'J 'a n fe 2 '2 1/2 b or as . b as ta q ue dobren s u t a m ar o in ic la l

• t ot roc uz ca l a p l ec a c on l o~ sTollen en e r horne y homeelos

d ur .a n 1f ' ~ O 3 5 m m u tc s. nasta que esten 1 r, gE !r am e n 1e o oc co s, U n

POC Oan tes de r e t een os . p r epa re el g le se a do . D e m ta ! . .. m a - rt eq a -

l Ia e n o-e s a r te n c e q u e na 'j m e zc le la c on e l r on < ; i, d e ~ 1 r d e r a rr o -

v e - S a qu e l o -s o : ;t o Jl e il d f :1 h o rn o 'Ia p hq u e u n as c u an t ae p i fl (' e- Ia d a: :.

de g ia s ea o o m e n tr as es ten t oo av ia c al e nt es . A (' t~ s eg ui do € sp ol -

vcreeeon ; rb u n da n te a z uc e r l ushe Dej e an tn a r sabre uos r€jll a

BRIOCf-fEl lt _f lnct lf ~ 101(1 ) c

d l\ l' f' fS iI "" ,. d e d tJOP 0 c on

Preparacrcn: 4~Jrnmurc Repose: 14lfihors-. leyar~) ' /

y 3:: ' 40 -mrn. to s e ll e od .. . un pan ent er I Congelar: ~

amb ~ lie

PJrJ 15 bo1105, 2 panes

01 pan y 10 hOI os

Para la masaIfll!:redJerltes

500 gde hOI !f1d de Iuer La banca

r~ gde azuca r 0 anqcn ta

J5god' 8 l-evadura r resca

WgdfSal

350gde reeve (cesadc Sill cascara). oQue~UIV<> emas

o rrenos a 6 huevos granocs

250 g de mer r t ccu 11.:1rte ( us e e I eoo t t c . 1 0 p d ra € I ll ; lr a " :; ; : t' J

1 hu ev n b au do ca n u na p l ea d e s a il ro ra a .n :r: s d e uti rzarto

p a r a d e c o ra r 1 0 1 up e re c t e

Preumlneres

C or te la m an te qu lla e n c ac os P €Q lJ l'.'f 'K lS y d e e lc s cerca p;:! f03

t en en os a ma n e . reeces t.,r(i r ac es d em et a' 0 , a cn nl€jJ.( oe s i

c on a p ar a ] ~ b ell es m h vi du al es 0 v an es p la ce s q .ie PLeddll con

tener € 0 12 ceca una. SI \ ' 1. 3 " preperar panes ~(llu@( oebonos

pequef'lO~. necesrtara uno 0 des moldes rn('Mllc(ls para panes d<"

400 g, eegrasaoos con un poco de rnanleQu u a Les mo des

metancos tan-ben deben engraserse

MASAS OULCES 13

• " '1 1 .ra p :,J.. iJ1.1rper d" r, l ( las. Do dS d t' m ac a Ial tualla;

t"J pfl:'~ r fo (y n )rprICl~due. terrenta enlos n odeSd~ brio

tre). hen u tar" boas enIJnmemo mcoe pera preperar

]"1 D m cb tnn e r La ronru rleilradiCI01131 Dr1u=he a r~~" ,

I r DC,pu:: ;rffl e nor te de Franc ta t erns caJd t ro zc ent t, 1I

Igpr ' " , j l " ' ' ' : ' rr! f!el t) r ' iO de 5 U m a n u . luego pres one er t r o zo uor 1(3

r l~ 1 «regmar ra que marcana ZIJ cartes y «sr er re » u ri par de

) . e s b a st a creor o n a p eq u er "l <l <o : m bo e zt 'r :n ( 5 ) C o rc q ue c e da pie-

r a d e o.e, co n 1 3 . .c ab ez a s a r r 00 . e ste e ta un p oc o 'I ' uego pre

o ne < ll ro oe do r c on la s ,. em ;J <; de l os d e cc s ~ 6· 7) , C u l6 qt .J oe ia s

e n e ! m e l e e p2rf,1 . tl flClcnes ~ . 8 .

• :i estc r'! r e sc t ta c r er n as .a d o c o m p nc e o o. u r no t er r en t e ( ;O f

1.- a «c ab eza s o e I ii b ola d e m es e. h <.ig 3 C on e lra u na b ora 'I

e ni Ol, ln ch e a d e I lU -E '\ lQ s c br e l a b as e d el e ou c ( en -n er o c et er a

lecer un reooeoc a~UIC" ro con eol dedc en labase)

• C obra C OO pa ne s y d ere le vJ( d cra nte 2 l/2 her es

• A plrq ue u na 'S cu an ta s p mc eta ce s co n e t t uevo baudo Ij he r

I'lt :e lo s b elle s d ur an te 1 0 rn m ut os ( 9). S I n a o p la d o p er / ur 'H ar

b " b ol as en u nm cl de p ara o bte ner u ri p an e nte ro , d eb e o op r l a

temperatu-a a 180 "C al c ab o d e 10 minutes 'j hrego horresr

d u ra n te 2 5 ·3 0 Ullnutos mas, b as ta q ue - e r p an e sto d ora do D 5N I

10,F!etlr~tosdel melee J delelos cntrl(lf SODr'!una relll£!

M A S A S D I. .J L C ES 1 3 5

F A R BRETONd'l,'lj d l t afm r j.rrfi-~' (Ill s~nlhC.:l «harnwe)

! 11 h If rne 10 otre J como mcnenoe a lVO~ve,

136 (F i ! (. J J IE ' NTE.S

mpc III < : : , osque-sol an lie,,~rsejo.al campo pard

r orme ja

Prepar.aclon

• M e~ cl e e l a ru ca r y l os t ue vo s. y a fl. 1d " IZ I

har ,r j? lQetonY\ag{adual 'il\~orasa\ BJIi'l

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l' J 1 t r

• C on u na e uc ha -a tr as ta de 1 21 <;e ue ta s

p as as a 18 e ue nt e a ng ra sa da y l ue go D o n~ a

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unpo co R eu re ia d el h omo 'jv er tau p as ta

• C ue za en e t h om o d vr an te lO rmnu~05

f ue go r ed ua ca l a t em p er et ur a C 'l 18 0 "C Ij~Ig"

h Dr ~, lr ld o e cr en te 2 5- 30 r ru n u tc s m a s.

f'rtllmI1l8res.

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Pre\:3 - ot e e hOr ~ a 2 2 0 ~

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be t unac 1()JI<liI ~~a t~dttcer~aobafro(OCI.j,), E f i l O O

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• P ara sa ee s i e l (ar e st e t e t e. s u m en e t a h o ja d e u n c uc h il 0

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c o rt e - en o s t rc zo s 0 u ( ll ce e n c o rt ed o r redondo. g rr ve ro c on u n a

Lazad'et( ' \

P rep ar Zl ti 6n : 2 5 mmu tc s Repo se : 1 5· 20 m n uto - Home ar : I P. n l F l ut e ;

P3ra 30-36 galletas

lngredlentes

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lOOl i ld€. :wJ' ; ; lT l l Jstre

12 5 g ue manlaqutl a eb l an daua

<ulil C€' 0 81o nv or to no p ar a e ng ra sa r la s p ra ca s

SI es necesanc)

lOG e d € r ru a l ( ur es 3 c uc ha ra ca s)

5S g d e b ue vo ( pe sa do s Sin cascara) 10que E'qui " ' ; ; l l dra lY1.lh

c m e r es a 1 1 1U e yQg ra n de

1vema de nuevo gra nde

I cv ch er ad a de I ec n e

lh_ c u cn a ra c st a da b r ce r to n a to scdrco

l jz cuchs raot a decane a mohda

1 /2 c uc ha re dit a d e p nu re nt a d e J ar ra rc a m oh qa

11 2 c uc ha ra dr ta d e j en gi br e r nc hd c

u na p tze a d e s al

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u ti liz ar io p ar a p ln ce te r l a m e s a

Prenmtneres

P re ca he n te e l h o m o < 1 16 0" C . N ec e si te ra u n a s et ec ct on d e c o -

l ad o re s d e g e ll et a s v 1 02 p la ce s p ara hornear en n ecn er en tes .

(1b~l1Cl..lbrlri C r .r . Dd P " ' !. u lt , lit "nira , '

c e m a n te q u I)

f ' rep2l radol ' lo

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d.eI':'Or<lfjn un cuenr.o 'Imezcteos orr.l . iJa Wf'ta testa rot

roe!'un a r n as a C u tJ ra J c on u n o a rc elf" 'DI'lna y oe ~Id repo- : .ar

dur an te 1 ' 5 . - . 2 0 m Il' t ee ~ t er r " #: ( J~ur aar - i b . e r - te

• Inhar 1 ' 1 1 < I g e tam e n r .e I ; ) . . .. .~·d e o e lrahap J o:9 . t ref!OO a

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formes qu e ffij~ I t ' ! J u st e r (t;.IfCJ [)S . ,<;1' " , ,1'" e tc . (Qf1 lJll

cuctsno i l l la do 0 c o na dc ee s 'h I 5 1 qu re re .; :: al~ ar a s i.aII~~5

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llardo p ot s rc en a I us d e nt es d e u nt sn ee o-

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r l ~ r< l l as 1118 5 f ~ I I I .15 par a QLf€ " ' I i ' er. f r ien {1€ t occ

M A SA S D UL CE S 1 39

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Ing~ediNl les

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P AR A E L G LA SE AD O

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" , RECETA S A DIC IO NA LES

Pr!l'hmlniiu-e.s

~ ' l te I~ JPf'rt 1~d7 tr i ! l ( ldio. I' ne a 1<1 r n ase

t o' a . .. e as s p .1 ,il " ]) ~·ue \ ' 7 1 a c e oc a "I~IOn el

• E nl"lar

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a 1Tl.: t !>a I .o n ay u d' :' d" ,r ~ 1 '< I" I: I~ ~ a O O b I< <I , ., .e a 5! "p ~ . 2 8 ) t

1 4 2 CRU J IE NT ES

Crema past lera Salsa bechan pi

rernoveroa <; n v < 'l ra r ~MIov e n o tom!1" ...: r lJ l"r tOS una '<!

h ay a . ..",r t.m tod~ ' : : I tecte 'I t eoga l J I " l rsa ' 1 ' 1 < > . cull! . i I J~!J

f ' ll t l' e l en l c 'J r re o o r e . . i l -' lc J P t ! r' lp l t( ~ J b tJ r LJ I_ . a r . CueUdLW. lm> "

1r rmct o mj, S a z o - r e c o n . UI' e c c e tk ~I rn 1~11o: J_ IJ " " I~ ) 'TL: J r i '~iI

recren mol ' " " t i l y 1UEl r T ' l' J 5C < l O < ! I r r S _ Js t. Yl c sa a re oa 5 0· &! g oe

c reme nosequeme por debaro. V e rt at a en una f uent e pera ql,!

c oc er a f ue go l en to d ur an te L lJ 1pa r d e r m n ut o s p ara q ue a h art- Q IJe SOre l aoo (e l cJ ;e . dd , l " " 0 e g " J ,' 1 '! r Ckl rHr_J i::LIeI .esuteoo a ta

naSf !CU~I ,.1.Cont inue remcvienoo Sin pat (1rde manera que Ia sa.samentcas eslaen et fu~ I ;)'Re;Jr!:'sed~queseoer- ta

se en'ne, Crema de alrnendras

VMsema n a )

M A SA S' DU LC ES 1 43

i u s t r e 0 p as e r na nt e qu il i a p or e nc sn a Pa(aQbtef'ltl'unos500.!!~,'ep'ladE') m e no n- ; o ar a a n- ao o. o

o len ron t apea de .a beuoora el~~'l ca 12 5 ~ de- rnan'eql.Jla

( a t em p E ra t ur a a rr 'l b, en t el 'I 12 5 g de azecar D aflqu i u M51i3

q ,_ Je ad qo er a u n c o' o- C la ldo ~una I t ( t) ) {O I 'Nl'O£enea ~ e5DOf1 iG-

s a A A2 Id a 1 25 g de- al rv . "ndr ,as m ol < dd S ~ m a ze e de n ue vo n ca r

core 25 8 c e I k: In ll a I I c o o t 1 1 lt i' m e z c li ln d o. P e r ut m o . e re d e

" ' b u e v os . u n o ( ] u n o , J u n to c O l' l2 e c er es cuchar ; : ,das d e r o n ( 51 10

d ea ea ). m e z( :l on do b ie n e nt re c ad s ~elQu e ag t ega u n h ue . . . ,

h as te q ue t a c re m a e dq oe ra U r' la ,~1'l'S s te n ca l i~ e fa . U t ll c e la c e

rm eo a te c r et rl ~€ re la d er eo d e u n tee 1~ l e r it e he r r r e tt co U.asw

• 1 ~Il ',:IL c a - en t e IJ ",~heenun C3Z0 peqLJPI'1." <na-

~'remoeva men a fuego ler;tn nasta quo:;~.'"dl< ;u€1

~J Gf,J, . . . . . . . .t ~nI:'St0UO~ HojlMeosduraote 1822mmnos en

•1" (J I 8 nn J~ ,: >, 0durante 15- IS mmu te s e n et 0'''' los

~lf'quei'los ,13Que seooren tonto pur d ;>OOlocomo poeenc

m.l : , - s e tm... en

Parac txene r 700 Rde c rema pas te te ra . b ;; ,~ en ( , cuenre

~ jemas ( jF - nuevo. 70 g oe azucar OlanQlJIla y 50 g de 11,1ria

IJ mlzad a P on ga o t r0 5 . 7 0 g oe azuce t e n u n c az c (Je l cooc B lue -

50wf "l 500 ~ derec te ent era y una vau 'e de Y.3n . u a tstuerta por

t a r n tad a 10 la rg o c ere a pr ov ec ha r t arn blE !fI la s s em i la s, Q IJ !O '

d an m a s s ab er o lin ). P O I" l1 5a el G U O . 1 t O ~Q O l e nt -o b as ta qUE' ep a

mzca 1 < 1 1 pnrrere burbu ja . entonces. relrelo de l fuego. seta una

t e rc c ra c e rt e d e ra r er h e c a he o rs r o n r a m e z ct a d e -l as v e m as . e l

azucar y l a h an na q ue h a p re per ad o an te s. l uego a reo a i es d es

t er ce ra s p ar te s r es ta nt es IJ sig<J banencc . v re rta d e n ue vo la

mezcl a e n e ! c az n 'j v uel va a o cn crl o a l f ue go U ev e a l o un to d e

.etluiliclon, rernovrendc sin parer; y tueso reeuzca e l tUE ' g -Q 'i del'"

• Petne 0$ del homo 'I, todav.a cenentes. gla~Belo5 otra 'Ie-/.

Dftf' -)S e o tn a r s cb -e u na relll l.a

Varrac iones

f 30 jlc s n e- v< JO O S e a zu ca e U na v ez g la se ac os lo s b el le s. e sp ar -

l :!'=1 jp10S cf lstal4' . 'Sd e aZU(:<l1 tr t er ed os s ob re c ad a bo 10 m en

ILL .ter tod<Nt,J un poco pegarosos

B Q ll os d e f ru ta s , Mezc l c 110 & d e c ere za s {a c ua rto s) c ou t t ed as

< ; I n c f i l O r Jn ~e 1]0 g d e u na m ea cla d e ca sca ra s c on tr ta oas o -

d , 1i f 'r e ol ~ l r ct a s 'i 179 g d p p es as d e C on nt c. S Ig i! t a r ec eta para

los oo tos de - Ba th r e r o d es pu es d e q ue Ia m as a h ay a re po sa cc

p _ ; r o r 1 ' T' 1 '! 1 .: le z v ue tn oe ta s ob re la s up er ffl; ie d e t ra ba .c ( co n

I.J parte m('J. . j)e,gi lIOS.: larr iba) reparta la I ru ta y ta mezcte de

cascar as DO ' la s ao ern co D o-b le t a r re sa p ac s q ue 1 3t ru ts q .r e-

oe nco rporana, i orme una bela o lra vez Ii con ti nue como se

1 1; ] nd c ed e a nt es P ue oe r em at er re s c cu c e e s c er c e o ao en s -

t ar es d e e z uc a r ( Lt ea :o ; e-O l o g r~ t 1 a s u p e no a ) p er la s up ern ce s r

klde<;ea.

Alrnfbar de azucar

Preparaclon

P e-e o bt en ar 4 00 g. p on E!a u n c az c d e fo nc 1o g ru es c c on 2 50 Q

de ague y 20 0 g de e z u c a r 11 f ue go le rrt c h as te q oe esta s e h ay a

d su et tc S uba c l f ue go de me ner a q ue l am er eta he rv a f ue -t e

( J ur an le 3 r rm u to s . sacceia d et fu eg c. S IIQ o es ea . c ua nd o t od a-

v rc e st € c ah en te . p ue de , ;l 1' \< Jd ir le 3 0 g ( 2 c uc ha ra da s) d e S U l -e er

f av o r t o . D e i e ermar

V E R _ D A D E SY M 6NTIRA SSe ha n escrito ~ucha" }osaJ solft• . . .e'l~_an:i ,· e.sb u e n o para

I. s.lud? i.Engorda? i.1:lell"demaol.d. 5.1? i.porque hay

t an la s en te que padece intole ra l j<; ia al t r igo.y .1gluten?

E n m i m ode sta o pii1t " . Uft :-p~h1h( fen casa e s u n o de

lo s m e) o ... . a llm e nto s lIp e ' ;;;0 p u ,e d . e c om e r y e n e st e capi tulo

vora explcar pO'Jlu6. O. paso•• oy a d.rl"t.mbien

SQBRE EL P AN

Rebamldas de pan eonuna ccrteza crujlente

.] C\J-Ilt~l~11NI1' H;,c.a a 1 de lat;:Hdf ernpeze

r a n i ; ~ 5t 3 1r n ee -o r e nt cs . POilu que

<; .~r:,l(an J t ols a de c la st ic o o e 1 .1

tar tera (.tlmtlli'" ~....p ra sn c o. a se g u

f_~n(kJ~e o e t en e r , J1 1' H; Io u n a b ot on a

de agua nnne ra para reter {jI'P::'pues

de t o oo , 121n teno cn d e e st a comda

es q-tl.!' he ra 1 0mas s at ud an le p os t

DIe-Darlan entl"lo(dlStoai sand.....cb.

qUE ' de II E"!>CO ya 00 t e rn : lr {a n a d :: ! '1.

t ra s e st e p rime r b ccad c. ya t en dn an

12 1 ndges ta cornea pegada en e l

palai1a f superio r A", I (we reces ta-

n an I)€ 'b er IJn sc rb o o e s gu a p ara

d e s pe ~ a r 1 0 '1r u zc d e . ,~ n d wi c h. q u e

c ee na e n cceco 1 13 C ld £ :1 €5 1 0f lU g o. V

a s l h e st a acab ar se 8 1 n e nc os o s .. 1f '1 d

v¥c.n,M~'{lhOt<ld.e5)ue5.!:!rnpeza·

d an a n ot er se p es ao os y c on u n p oc O

d o es u en o o I' IE .l G Jnn o m a s re n ta b e n» .

d lr l. :l rl s d eb o d e ar de c om e r p an »

H a st e e st e m o n e ot o . l o s. a lu m n os

rn)J~lJaeOlfloJf'1dfomc+j,. I~ Jfl l l l anconal itXlp. -l tedel lnKl , i)

rT l < l ~ Pl'(mDle Il(>fIOO~?J1 , n d1[~na,.tlsJ. ai\3dlfli!ln Uf1 oc o

de ~'1 b J ,a " " 8 r t; lS o l S( 0 00 la - te rc on d e t uc ero m as s e l u -

< l a" e • . I W E ' g I )w n d r l. ll 'l u n P ' l O O o e P f' PI I" Ii) (; ;~ , g om b a< ;. t e es -

CA$ ( j) I~menlc cong~lad~) 'j f.I1 p:KC ce Iec~ o-beg

s a n en 0 s e r ub o ru a n p o rq c re s e r e co n oc e e . 51 n o e n t oo as . po r 10

«eros 0 2 1 ' \ i II lg J f\ 3 c e - te c e e s t a hlSlona. No oc e coda de q ue e l INn

h a . adqu i l 00 m ala fa m" y 0 0 e s s 61 0 e l u pc de pa n q u e r o m pr a m 05

s f 1o h( fl bl E: o a lg ut \: lS c os as q ue b a ce m ce c on e l. 1 0 q u€ n o s p ro o .· oc a

esa sens e cc o de i e nP r u na P io or a e ne t e s t omago

J4b CRU)ltNT[S

(Que hay e 1e \ p an ?L~ o o m en q,I!" s. e u e oe s o on - ~ I ~ . ., ( "I I ; q _ a rq,~ ~J_U{ j e-

t<-! .>Vl -d<l~ ~ I() ( . . € <1td"1:! a $U pmpJr a r lO · "~'1 1" 1 rr.uth II

de en q lJe cas estem os. es r 1~fT10 fie su t.pr~ :) ~ r turar

Imagne las slgulE'n tes escenas Jed' I 'P l l ' :r r r 'I Jell' F r. .tl / S

v e h a n ~ cn t. ad o J Ul it O 2 11m e re d e a o ts zo o e IJf"I r A Q L lf ; -t ' ,[ j r o e t 1 0

en f r .af lCIS. (;dUd uoo de e ~ con uoa

bagueHe rruj e r a e b a . ID e t b ra z o . p!lfi!

c n ad a r u n pOCO en e t c e rn n o d e v ue l-

t a a c a s. '! o e so e t a o e na d er ra £5 '; lei I

Il11;;1g nar QU~ oeuncen un ccscurrc

d e p an mlQf ' l tr< l lS l i . il b I 8 r '1 . e s demase

do t en ta cc r como para no h~(_~rloA M(" Im agln e.a T on y a H(lrry sen-

t eoos ene \ murode ia0 a la de uri

pueb lo de tog ta te rra . c ada un o ca n

un p an d e m ctc e. cortado a maqu

re . d en tro d e e na 0 01 5< 1d e p c re ue -

n o s e ll ad a S in c o ca l a I de a d e P II :. 3J

u n p oc o v e n o r l3lJl ta t an a t m e t V'9

D e 1 8'I .J ,, 1m e- er a 5 1 pregLln l<:iStl a

cua qmer persona en FranC a er nom·

o re d e 1 0 c h ef s y 1 0 a a nso er cs e s

p ro ba bl e q ue c or cc er an l os n om b re s

de c ad a c an ed ero d e s o local ca d E_t ' I

ca rn bo . e n cu en to a I G S . c he fs . n o s e

r ia n t ;: Jn e ~p li cl to ~ p or qu e 1 <1c ea d e

te5 R,1<l5.e-SJ todas r 1 . . .r:I<15 :)u5

t;JI)(.11Sq ,., eYi:I

I-!dj g t'n le qu e c om pra c on m te

g rG I p or cu e « e! p a orarco i nd J "; rr 1 1

n o e s r ~1 1 ( w r t / G. Pe-e " I p an n- te-

g r a C lue -, ,~ Ie - d" l l )~ .sr~ndP -"'iopamtca

d o- as r cu st na ee e st a t ab nc eo o d e

10 1 m S I T ' ; ; n-anece y puece meusc

I I" gE lr a ~ r m a . p~JUrJ ;;1 ~a que

este t o c c e p ;} n , ;; m e r e s q ue S! ea-

bore de u na t or ma l en ta y c u dacosa

p ue oe r es u t ar a cn ma s ndlgesto

O j al a l as Q r .a o d ~ p a rr ~ Ic a d o( as tsce

ra n e l p rc ce ac 0 -8 E! a b O ra c i& t i m a s

r en te . r . o r n e -3 l 3 f '1 e r pa n ma s n eor c e r "M I- er ar w a s e n r n ejo ra r

J c a ud a d d e l p ro d uc t o. P e ro c e ra q u e. e s ro ( )C u rr ;) . d eb e rl a. u e s

e st ar o rs ou es to s a p ag ar u n p oc o ~ ~ e ' p ar lQ .u e': Oi le l" fl OS

Pa n do e lt 10 ld e i nd Us lr l. l1 e s!n c or te r ae

c on sl de ra r a u n c ot\ ne tO co mo u na e st re na n o ha enral l< ldo tanto

E n I n g la t e n a, sin e m ba rg o, c ua lq ul er p e rs on a r ec ta < I~ m e m O f\ a

u na h st a d e n or rm re s d e c he fs f a1 ll OS 05 . p e ro t er or an a IIClJl tades a

la n ora de dar e! n orn bre de a _ gw en q ue e e d ed iq uE ' a b ac er p an .

j od c d ep en de d e q ue i mp or ta nc ia Ie d e L Is te d ~ I pa n e n s u Vide

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14£ CRUJIE~TES

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Es t o 51gnlflo:..d q u e I l: !g a r jn a l e ~ IO m a g o t OOGlVI . 3 rNI{ IJlt~

q.l~ ronmj l'fI .Jprlol"tosill ~lst~I'r" d.g€sh'lc...conlas coo '8LJ"'r1

tee mf;d~~tlil:,que m...ch~gente sscc <II enoneameme cununa

mtoleranci() attr go

Toda la vel-dad

sobre el trtgo

M u ch a: ; D E' (: 50 n J: 5 c re en p ao ec er m t cr er an oa . al l! ' I! W c ua nd u el l

r a ah d ad 1 0 q u e t re n en eo ; algtm t p o d e s en s b no au a ! m r ss no

(i'llgQ parecdo ,"l «eQC~Odel sarc .....tn de garroas». cease p~

146) La verdaoera I nlo 'eTancla a t I n go I ll lp l ra par parte del

organlsmo, un sene rechazo hac aestecereal, pert) fJl (1";1 ,0]0

e s o tg c ! ll uy p oc o f re cu eo te y s 61 0 a ie ct a . ap ;a >. :r na da m en tf J ; )1

0 5% de 1<1 ob taccn Lo Q ue - s t ' ~5 m as comLln 10 . . 12 1 r f e rme

d ad c e [ XC i u na m rla ma cio n crOf lLca dC'1trac tc S,)<,tf"Clln1e!>t l!' lal

c eus ac e p ar e ! g l u te n ( u rt a p r o te : -i ( \8 p r e s( : 'n l :€ £ 1 " 1 e lI ng c) . E s c ~ 6

n ic e ' /, e n e lg un os p a 5 (! S e u ru pe os . a te ct o , 1 1 d e - c :a rJ r: "! 00 p e-

sores. las cua les oeben segu-r una estncta deta s.n glutel'"lL~senslbllidad ~Itrlgo (en ccntraposioon e 121IIWI-ersnr a al m15

m O l a te ct a a c e -c a d el 1 5% d e t a po b a eo n ( ca sl l. je c a da 7 p e l

sonas. 10 que e s ta b a sl a n te e j O S d € :t a m e d a c o n n to l er a ll c 3 ". a 1 a

r ac tc sa . q u e s.e c re e Q ue ( lfc ct a h as te a 3. de c e ca 4 p e !" 'S O r t. a 5)

r rg<l1ep.a.n

l as r os ta oa s sa n c tr a ~Qfm21Bt u~ "d a: d e c or -e r p an t J

s ec re te e st a e qu t e n d e ar 51 3w r et p eo u nu . d i ":0 ~(d (;r)IIS>:l

g " t Jl r c u e t a t ( l < ; . t a d a - a d ql l e ra U ri b ll f" l" l J l ' ( 1I .. 1 r) bien (.Jul .~r tE! ' .

1 0 q ue . ad er Ms I ii h it ( . . m-I." d L~ 'L r, , _ - , u en e p er c os ta rn nr e

~t 03 ' l:! pdll d..." ' \ "' 0 0 ( : 1 (" ,Go f " lOU~· f l 3\ . Q , l . J ee s C3 ' : .1 u na masa w l r " l

c c ce r c o n m _ L (: h J 11 Lmed .dd en . t rQ , - e l l05 t : 1 : 1 ~ I( 1 'I oc .a ra ~ s u

estol " ! " ' l ; l l > l ;O;! l m .. rOO e t ec tc q u e <;1 co me ra p an c ete te fe e l in

S Jd od el r om e

E. , . ld en lemen t e c c e d e { 1 i" ,f r ut il i r j G , o s o a o e s p r ~ 'i e n t. !' ld o o ; ,

NI e st e b or e o e l a t o rr re o ue r na . . I I! g US 1E _Sin sn bo ' l l} l O , tO

t e na o r ns c o m bl n. aC IO f i:~p rl ?f er >d as D e r ec ec . m e te vuettc

[ ,1 R ~ n gl ~' " q ue a c cr o e t p(>l oe masa ecea mo o r > ?c o n e ! p e r

tecto plOUSn(fQfi5 June)1'ch dar au lE 'n l co, e"curt ldc:; . esse

r e s c / lu l o! ?' . ,. . h O F I S t r es c as d e ! ~ hu g ;} 'I ago r - as r cd aa s ( )~ e se s

r ( Zm< )MS I ng es a: :. 1 <1 " s . a o o r o s . J " S , du l Ce< ; . " / ~C I d . aS.1[ m S I1 l( l

l empa ( v e ' - J S€P3&- an tenc r t

V ER DA D~ S '( M i.N TI8A S lS I

IDEA S P A RA EL P AN SO BRAN rEl,j"iHJ,rf'(tl(1 LDI'U dt'apJQvt"chilf

h3'3d S8fr'IfOsa : J t ' (1 1 at: j ' , c . ld3

. .P fQ u( ,: "IO ~l Je ~e l' f ~p fM lo

4 ',.-DiinadJ:.depOYluf>f'TI,]SQX H~.~3St"p~ 54)

vee U cv.......trn tc.. p)!l ru.o;tlw~~d<,J!.

152 CRUJJENiES

• \ '0 4 ,I J!t>n l, ,' ) s-nte-r. perc esta vea a f ue xo ren te

,f r rn nu ~

• A \I .. 1( jt E r N~ ,1 pi Kloal.aS<lr!enyrernUf;:1V-dblenPar.ilser

ve . recoa Imere t a de"h",mj;lil'1lJ11,5DOnunacuchara v recen».

: ~ s o o e U'i t os tadas

PICJ tos tes

P a ra o re oa ra r p ca to st es c or te e ! ! ] " < 3 r 1 duro en dadcs de m sm o

l a m ao o F r I< 1 Io < ;e n u n r o c o o e m an te cu Ila y e c eue de o hv a a s o e-

.R D l "' I" It o D ~ tt "I os s e ce r s c o. e e e pe ! cf € c ccm a a oso rb eo te y y a

t:StarJn etos paradls!r bun sobra €nsaladas 0 secas

Pan rallado

E ll F ra nc ia e . .. m uy h ab it ua lm 1r od l. l< 'Ir e l p an C lu e n o 'S 1 18 s ob ra

do~un robot Clecocoa v lueg<ltanuzarlc para o t r t e ne r mess

n na s s cer as q.re so n un p on nto m as g ru esa s.S e o eeo en c oo

s er ~d l e n o n e c cr sa dentro.del c o n ge l ad o r V u t th z ar ta s nctusoc an gr 1a da :; ; c ara re bo za r n es ca uo C I es ca to pe s. r ec ub rt r ie s

~mp~~d . : J s c . I rC u~o_ (" "bDl , : . r ) 1 ' 1 q ue so d e c a b ra a nt es d e 1 10 r-

o e er lo ( e n ( : ~I Y O C ? J S (l m e c ec ao te rra p or lI[1E1S r m g as b ie r ) f rn a s)

. l5 4 C _ ' U JI E N T £S

PH!p! ! I racion

gt,;1'lim p-;') rre r- os e. C ub r, lUr 'I m: ) d e h on do CG np ap c d e

t '''~3r u n'.M 1 .i .u n u n p oc o d e rnanteqUl"a y »e- te ercrna 18

nercta per n01p'ilneoenesecc iasuceruc.e. yaque mteresa

1If' quj> ,: Io ;>bo:1l~ Y'•. f uJ ' en t c , c o n m o n t 'c u cs Irfegul.ar€-S Homee

durr tt' j:'-4~ r-ou tos 1 l<l~ldque 1(1 Sliperj'CI€ este cruj ente ':i

dcmja D ' Ie r ep os ar e t -u d 'n a nt es d e e sp of vo ra an o C O r) a zu ce r

lustre 'jccrter o enpore ones

ANEXO

Material

T o d D e l m a t ef li 'l l e s pe o e l C J . I ese €mplea pw.3 r ec er pan , c ome

tascesl as pa r : ; ; ! 1(:"'I Iaf. ice.cence

p a ra p an l a r op a b la n ca de hn o

o l a s l :u c l' li ll a s, r a sq c e ta s y petas,

p_!edenco teoese ta(lto po r

t nt er nl" t c om o e n p e rs co a

en The Bert l ne t K iOCh3n.ones

p rodect o s c c e o e n e- comrer se

en terdes especehzadas en

utens il105 de CCCl r1 t1

The BerHnet Kitchen

12St. Afldrew'~ Terrace

Bath

BAl2QR

0122544553]

i r t f am theber t l n e tK~ tchen . com

w'PNi . theber ti netki tchen,oom

INDICE

J;1j

'lIlO$l1I

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~ es

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.-.96-96

,_..,_125

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~,~95-95

1 3 . 1 48

""" '249

pa n u n . i o ap:l!1 breton 86

~ F1 d e s em ! Jr il S7 8_I,: se ~ ib lJ ld a d .a I ii 1 5 J

~lento36

te. . .~.mabmil~deqS. " ongo5 ,

mer rore de l a 1 8

fresca IS

n <> tL lf C1 L U 5 0 d e 1 8 . .4

lI11egr.atS9

r r ta.St l l ;ablc44

l' l" . lOda.~ tar l3e44

ongen.ciets.46

panes , p e e o e r a r 54~5B

p_Jnlo de ~I de i ! de ta

~res ce - o i l : Ia f1 l l l S . , ' l

l a:for t1" ! i ldtJ]

pa m pa!1l Qat I1 - : ' 1 . 1 5

" " ' "3r1181.JYra t!iUls~

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1l¥l~~conPi!5!S

82·85

" '" d e i 1 0 m a de"'"C a b e r r o 1 8 ! ! - 9 1

"" ' ' ' ' ' ' ' ' ' " , 1 8-""'-"""''''>;jade59

cest i lPiafaJevaJ 14

1 5 8 C R UJ I EN ' l' E S

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" "" " . .. .. .. .. l BCMeZa. 00 t l ;' r 'W 37

c .. . n o

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pre~ '" d e 1 I9 , l2Q

_l!I

_l!I~t . .a I ada sI22

Cld>I!a 13 . ?:I

-"''''1>''12aJi!I'm~12

148

f . : ~ O O ~ 1"""'de 17

[alde8J

e e o e c e s

" " " " " " . . - . 1 2 8

'-3&!

fa,., 50~fr.eseo41

m a s a .k 1 C la s e c a5 l

J ' T ' £ t a : I o de a u tO l IS l S 6 8 -7 1

" ,ejlO<OC!6n47·&!

ret r~52 ·53usod<'433.47

IlamicheII2

F r a n c c a . e l p a n e li 1 4 1 '

n c tc s s e cc sooUos de fru tas l42

, . , b r e t o o 13 6

bJd i ! l l5 -1

s l ot/en 129

e ee ce - e l p an e n e l 2 2

piedra para trrnear Z l

p--ecalelltar21

t rn b a ;a r c : o n ei 2 1 . 2 2

usar i1f1 Aga21

huevos 19·2'0

boilos de Bath 140-142

""ache 13iH35cru<l5ilile5ll9

Iaf be e t o o 136

f l; 1 (' l1 l C h e 1 1 2

galletas de i en gl br e d e M r. Z

13 9

. st ol le n 1 2 9

l " 8 "d !€ < 1 le s 1 6 .2 0

I : n t e g ra l d e p ro d u ccmn

i n du ' i1 r i a~ , pa r ' l 147

~ de t n go sar r aceno 109 J / . fa rlo a d e 1 7{ : t s ta M 18 r ~(W, h ann a de 17

de_ e n o 16 po n de 92"93

de e s o e t a l7

oe luena b la n ca 1 6 '

de mal! 18

de """'lias l5

de t r i g t, l s a r : r a c :e n o . 1 8

de uv a C a b e f ' n e t 17

expenmer .l tar con 6mtegral,l?

W " It ol er M C ~ e l a 1 5 1

~mutD'

~l1O<ason17 .:ru as an es sa la do s 1 28

ja ffa o v as e m eo oo - 12

h ~ o ' d eBat~ 140·142far breton 13 6

P J O I 1 s l l IJ ce rv eza 65 . 66 -

5a1"r.lje.f1

<=lIB

I f fi I E If : :J 7

I Y , ~ m i l ~ s ~rrameqult la 20

0 0 1 10 5 d e B a th 1 4 0- 1 42

Df lDc t te13H35

cruasanes l J6 , 1 1 9

mesa

ereser z r

0 0 1 < 1 .cc rwe r tu l a r r e se e nu n a t ?

ccnclcones canb t an t e s 7-8

c on u na a m as ad o ra 26

dar l e fo rma 32·35

d e js r r e po s ar 28

diviljir31

dob lar 28

e n h E ! r i f l a r 27

e ue ro e r t a7. 9

t er rr en ta da p an c eo 7 3. 7 4

l e v a! ' 36

rn ez cle r lo s in gre de nt es 2 4

ces a r Ia 31

t em p o . m u u en o a 00140. 41

t rJ ba ja r l a 2 3· 27

r r es a s c io a

ba c te rt a s a r n g a s . p r o t fu c l r

44

c ali da d rh md er a 1 51

center1059

cor teza 3 7 - 3 9

decoraclon 'P

~J€n I aL48

S a n F r a n c .l S O O 4 C

s l&n r t1 c a o o 4 4 4 6

Utrrllle l52

r rt e to c to d e a J to li S lS c 6 8 - 11

mel

basel'103'105I1 ' ) CMde s .1 4

d lO C C i a! 1 2 2

~r"3JsiJi512S

p an i e97 ·9 9

pata de m adera 14" 15pa n

bret6n86

c:a ller lte151

C om e rC la i 7 , 1 4 7

c o o m a sa r e rr re n ta o a

73-1 'cr'Ujlente6

de 010 154d e c e n te r o CCf) r ases

82·85

o e h an na d e wa cecer r e t

89- 91

rallOO0152

sir.ca,-1ezal46

s o b ra n te , i d ea s p a a

J 5 2 · 1 : 5 5

ponceta

~1~ich€1l2

p a r 16 C l ll a s. j e c on e s e s d e

«sushl.~ 1l0·111

paecucs, d ar a la m a sa

la form a de 33

a < ' 1 ! 5...,..deCcm!o

budr n l 5A

abrrtxtlr~,~de

105124

~152

p!l1cel

b ae dc 1 5

cesteee 12

c e ea c e a homear 12

j»)h'"

~ fl'e co n fu rm en (O .

61~64

Oelev~y(:ef'Ire.Ur

65<5 ,pan de espeita Sl

p!eptrrar61

_106

pueros

r 1a . rm : hl O 1 .1 2

( g _ s ~ ~f lam!c1>€U2

s a s a L . 1 2

Q e t a > 12

r ~ ~ ~a ra e n ln a r 12

r o dr ll o I S

'on

! > , < O f n 15 4

f f l _ ( b r et on 136

._ o e L 48

" " ' ' ' ' ' ' h i r n f r ldl. .. .. . < I ld e ~l 46

-" '"dO " , " " " , ' ' ' ' ' S O ' ' lClH06hanna(1e t&

"",dell!

s e r o a t i na 11

~,semll i l :§CIe

~'03'105a f i ' l " l l b a r d e . l l \ J C a J 1 . 4 2

5 '1I j lpet, I2l!

, . , . , . ,129-130

. ,. ..", l ll l- ll l

o s

T'''d021 ~~ , _ " t 5h!fml : J"nel rosl3

b e m po , I nf lu en aa d e l 4 () .4 1

' Il e ra s a iL li I da s 12

t ~cao a151

t re-cesa L5 4

cte IliOS12·15

Ca b em eLh a n n a de 17

pa n B 9 - 9 0

"I; p t l( ll !l d( J (d e ~t 5 ua l 3

h um ld i1 u: r 2 2

~no

h en na d e LNal C eb sr re t 1 7

p an d e n am a de r . . N J

C<lberne189,SO

tarl ir;e 15 2

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B L U M Eeo .

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~ t u lc or g lf' .'111

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Tradu~citlnMt ..: VI~ j,' LAf rJ le~

RI!¥r,iJQp t e cm c a e e l o !J o! ' d / ; Io n e n le n ilOa es " al l ol a :1 1 . ( JMP~rt': M&!nt't

Coo r om " t tO n de l a e d it io n e n l et tg ui l espanol.JI!;J ",o:.rl~ Jr f ' s. :he t

• . _ , ) e G -' )< ' ! ~f ) " ~ : I o T >a esp<!l\c,l.) 2 0 0 9

- l> i.Jlufan S A fL uoc PO E kUME

. I i . ' . ' ~ I !. ,. ~ ce lUl1d 20. 08034 BJrcelQ-na

., . I ' ?1 20 5 4 C! 00 F a> ' l:! l CS i4 4 t- I3 -m I 'Q~l m e r e t

- 200'" aet t!'_(u R dlJn! 8(!f'lret20md~IJ~I,[f1!lr~II.),IEJnCJ1,~ls~.i)7 ~Ile c . :. t h- . e L im i t e d L c n o re s

' 513 o . . J 978-84!-80/ ti -&a.l

Iff r e es e e r e 5 I n Q 3 , oL . 1

T~ os c e K h o 5 e s e rv e o e s. Q u e d a p r O h lD l cJ a 1 ( 1 e p ro d u ~ cl I) n t o t alca 1 . ' 1 1 0 1 i ! . . ; . . . . cora PO I ~u . l l~ l . Ji e rmeoo rT1eCar 'l l co

eect r ~tI ,! "n 1<1f~bd~ iI t(lr'~IOn pnrescnto deleo-tor.



Tecnicas y utensilios· Masas lentas, diferentes y dulces

«Las imagenes paso a paso del proceso hacen que este parezca sencilla y ,

gracias a las excepcionales fotograffas de Jean Cazals, cada rebanada resulta

hermosa y espectacular.» The Daily Telegraph



Panes, el primer libra de Richard Bertinet, obtuvo numerosos premios

de gran prestigia, entre ellos el. de Mejor Libra de Cocina del Ano de

la International Association of Culinary Professionals

~B L U M E

7BSHIO 769221

crujiente richard bertinet

Documents

s e n c

t e s t

n d e t e

e ft e s ca r e

e n t e spanes

ra s e o

n e c iu c s s

o r j s e c