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Produo de Bebidas noProduo de Bebidas noalcolicas e no fermentadasalcolicas e no fermentadas

Ana Lcia Vendramini

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Energticos e Isotnicos

Energticos agem como estimulantes; Isotnicos repem rapidamente os

lquidos e sais perdidos durante a prticade atividade fsica.

Outros Kapo, Guaraplus, Hula Hula,Guaraviton, Guaracamp...

http://www.guaraplus.com.br/produtos/guaraplus.htmhttp://www.guaraplus.com.br/produtos/xarope_guarana_1litro.htmhttp://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://www.bevnet.com/images/reviews/guaraviton/guara-viton.jpg&imgrefurl=http://www.bevnet.com/reviews/guaraviton/&h=275&w=151&sz=22&hl=pt-BR&start=5&um=1&tbnid=UOHuBSE4PkiilM:&tbnh=114&tbnw=63&prev=/images%3Fq%3Dguaraviton%2B%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rls%3DGGLD,GGLD:2005-28,GGLD:pt-BR%26sa%3DG

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ENERGTICOS

Composio geral: combinao de carboidratos (glicosee sacarose - cerca de 11g/dl), taurina (cerca de400mg/dl), cafena (cerca de 32mg/dl), glucoronolactona(cerca de 240mg/dl), inositol (cerca de 20mg/dl) evitaminas do complexo B (40 a 100% das necessidadesdirias), ora edulcorantes (adoantes);

Hipertnicos com osmolalidade entre 600 700 mOsmL/Kg

Acelera a eliminao de substncias nocivas que seacumulam no organismo devido aos grandes esforosfsicos, ao estresse e poluio; aumenta a resistncia

ao exerccio, melhora a capacidade de concentrao ereflexo, auxilia no bom funcionamento do organismo;aumenta o estado de alerta e melhora do bem estargeral.

NO H EVIDNCIAS CIENTFICAS

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ENERGTICOS - COMPOSIO EREQUISITOS ( Portaria n 868, de 1998, Min.Sade)

permitida a adio de cafena como ingrediente nolimite mximo de 350 mg/ L.

Para fins deste regulamento, extrato de guaran o

extrato obtido da fruta das plantas Paullinia sorbilis ouPaullinia cupanna que contm de 3 a 5% de cafena,assim como cerca de 1% de teobromina.

Os seguintes ingredientes tambm so permitidos,conforme os limites mximos no produto a serconsumido:

Inositol: 20 mg/ 100 mL Glucoronolactona: 250 mg/ 100 mL Taurina : 400 mg/ 100 mL

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Energtico - RED BULL

Informao Nutricional - Poro de 250ml Valor Energtico: 110 Kcal Carboidratos: 28 g; Protenas; Gorduras Totais; Gorduras

Saturadas; Gorduras Trans; Fibra Alimentar: 0 g

Sdio: 200 mg; Vitamina B3 ( Niacina): 16 mg; VitaminaB5 (cido Pantotnico): 5,0 mg; Vitamina B6: 1,3 mg;Vitamina B2: 1,3 mg; Vitamina B12: 1,0 g.

Ingredientes:gua, sacarose, glucose, dixido de carbono, taurina(1000mg/250ml), glucoronolactona (600 mg/250ml),cafena (80mg/250ml), inositol (50mg/250ml), vitaminas(B3, B5, B6, B2, B12), regulador de acidez citrato de

sdio, aromatizante e corante caramelo.

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Taurina (400 mg/ 100 mL)cido Etanaminosulfnico

Massa Molecular: 125,1422g/molSolubilidade em gua: 5-10g/100mL a 296,65K (23,5C)

aminocidono-essencial

A sntese ocorre no fgado e no crebro, sendo encontrado tambm nomsculo, pulmo, rins, medula espinhal, retina, intestino e nos ossos;

Altas concentraes foram encontradas em leites, indicando sua importnciapara os animais em crescimento;

Age como transmissor metablico, tem efeito desintoxicante e fortalece ascontraes cardacas; normaliza as concentraes de cido glutmico;

No incorporada em enzimas e protenas, mas possui um papel importanteno metabolismo dos cidos da bile.

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Glucoronolactona(250 mg/ 100 mL)

A glucoronolactona um tipo de carboidratobiossintetizado a partir da glicose, podendo serencontrado tambm no vinho tinto, cereais, mas epras. essencial para a desintoxicao e metabolismo

de ampla variedade de xenobiticos e medicamentos,via conjugao no fgado, que so excretados na urina;

Outra funo desintoxicadora atribuda glucoronolactona a sua complexao com a bilirrubina

e, posterior, eliminao pela urina. A glucuronolactona rapidamente absorvida

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Inositol = cido ftico(20 mg/ 100 mL)

Amplamente distribudo na dieta humana, tanto em fontes vegetaisquanto animais (frutas ctricas exceto o limo, feijo, pasta de amendoim,

lecitina de soja, levedo de cerveja, grmen de trigo...);Embora no existam demonstraes de necessidades de ingesto diria,o inositol est presente em altas concentraes no leite materno e suadeficincia est relacionada distrbios no transporte e no metabolismodas gorduras (GOODMAN , 2000).

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ISOTNICOS(Hidroeletrolticos)

SacaroseGlicoseFrutose

AromaCorantesConservantes

AntioxidantesAcidulante

Suco de frutas(diludo 12-15oBrix)1 2% na bebida final

Sais

+ +

+Citrato de sdio C6H5Na3O7 . 2H2O PM= 294,1

Aspartato de magnsio C8H12MgN2O2 . 4H2O PM=360,6

Aspartato de potssio C8H12 KN2O2 . 4H2O PM=375,6

Glicerofosfato de clcio C6H7CaO6P PM=220,14

Cloreto de sdio NaCl PM= 58,5; Cloreto de potssio KCl2

PM=110; Cloreto de Magnsio MgCl PM=

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ISOTNICOS

Gatorade - Ingredientes:gua, sacarose, glicose, cloreto de sdio, citrato desdio, fosfato de potssio monobsico, acidulante (cidoctrico), aroma natural de tangerina e corante artificial(amarelo crepsculo FCF).

Marathon - Ingredientes:gua potvel, acar, cloreto de sdio, fosfato depotssio monobsico, citrato de sdio, acidulante cidoctrico, aroma idntico ao natural tangerina, espessante:

goma arbica, conservantes: benzoato de sdio esorbato de potssio, antioxidante: cido ascrbico ecorante artificial: amarelo crepsculo.coloridoartificialmente.

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REFRIGERANTESPortaria 544 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento (16/11/1998);DECRETO N 2.314, 04/09/1997, Regulamenta a Lei n 8.918, 14/07/1994,

que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo,aproduo e a fiscalizao de bebidas, define e normaliza o refrigerante:

Bebida no alcolica obtida pela dissoluo, em guapotvel, de suco, essncias ou extratos vegetais eacar, obrigatoriamente saturado com dixido de

carbono industrialmente puro. Os refrigerantes de laranja, tangerina e uva devero

conter no mnimo 10% em volume do respectivo suco nasua concentrao natural. A soda limonada ourefrigerante de limo dever conter, obrigatoriamente,

no mnimo 2,5% em volume de suco de limo.

Na sua produo, so adicionados os aditivos:conservantes, acidulantes, corantes, aromatizantes(guaran, cola, limo, laranja...) e edulcorantes nas

verses light,dietou zero.

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REFRIGERANTEGUARAN

no mnima 2%p/v de semente de guaran (gneroPaullinia), ou seu equivalente em extrato,por cem mililitrosde bebida.

COLAsemente de noz de cola ou extrato de noz de cola.

MAno mnimo 5% v/v de suco de ma.

SODA a gua potvel gaseificada com dixido de carbono,com uma presso superior a 2 atm, a 20oCelsius, podendoser adicionada de sais. SODA AROMATIZADA

adicionada de sais e aromatizantes naturais.GUA TNICA de quinino o refrigerante com 3 a 5 mg/100

mL de quinino ou seus sais e contm 10% de acar.

Sulfato de quinina um alcalide de gosto

amargo com funes antitrmicas,antimalricas e anal sicas.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Imagem:Quinine.png

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Ingredientes de REFRIGERANTES

AGUA: lmpida, inodora, livre demicroorganismos, declorada (o cloro modificao aroma e o sabor); No pode ser dura, poispode precipitar os carbonatos.

ACAR: cristal (menor custo), refinado(melhor qualidade). No usar acar escuro(mascavo).

OBS: No permitido a associao de acarese edulcorantes na fabricao de refrigerantes.

SUCOS NATURAIS E CONCENTRADOS

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ADITIVOSACIDULANTE: cido ctrico, mais utilizado, exceto nas

indstrias de cola, que usam cido fosfrico. O pHmenor de 3,0 impede o desenvolvimento de bactriasmas crescem leveduras (no patognicas)

AROMATIZANTES: naturais, artificiais, idnticos aosnaturais

CORANTES: caramelo (coca e guaran)EDULCORANTE: acessulfame de potssio, ciclamato,aspartame

REGULADOR DA ACIDEZ: citrato de sdioCONSERVANTES: benzoato de sdio, sorbato de potssio

SEMENTES DE GUARAN Torrada, moda, armazenada Preparo do extrato

Tanques extratores giratrios com solvente extratordecantao, filtrao, concentrao a vcuo

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Produo e Equipamentosa) TANQUE DE FERVURA: em ao inox, encamisado com vapor.

Xarope simples dissoluo do acar cristal (concentrao

final entre 55 e 57Brix) em gua quente (85o

C), sob agitao,filtro a base de terra infusria e resfriamento em trocador decalor at T 20oC;

a) PREMIX (regula a concentrao em oBrix do xarope e atemperatura do processo). Xarope composto xarope simples+ flavour+ suco natural + sais (aditivos) sob agitao.

b) FILTROS: terra diatomcea de diferentes granulometrias(agente filtrante de partculas em suspenso) e carvo ativado(alta capacidade de adsoro de odores);

c) CARBONATAO: purga do oxignio, bebida (T= 3 a 6C),injeo de CO

2(mnimo 99% de pureza; sob presso; 1-

2%v/v).d) TANQUES DE ARMAZENAMENTO, ENVASE (latas, garrafas,

PET, copos...), ROTULAGEM, DATAO,ENCAIXOTAMENTO, ARMAZENAMENTO.

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SUCO DE FRUTA

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Deteriorao microbiolgicade refrigerantes

Os refrigerantes no sofrem tratamento trmico, sendoconservado devido ao pH, carbonatao e ao dosconservantes.

Geralmente a deteriorao ocorre de quatro a seissemanas aps a data de produo, ou seja, quando oproduto j est em fase de distribuio.

As conseqncias da deteriorao so a ocorrncia desedimentao, floculao, presena de sabor e odor

desagradvel e aumento do nvel de gs carbnicodevido fermentao das leveduras contaminantes.(DOYLE, 2001).

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/57/Ilex_paraguariensis_-_Yerba_mate_-_desc-leaves.jpg/300px-Ilex_paraguariensis_-_Yerba_mate_-_desc-leaves.jpg&imgrefurl=http://pt.wikipedia.org/wiki/Geografia_da_regi%25C3%25A3o_Sul_do_Brasil&h=226&w=300&sz=50&hl=pt-BR&start=34&um=1&tbnid=-FMfkn2uH0iGJM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dmate%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rls%3DGGLD,GGLD:2005-28,GGLD:pt-BR%26sa%3DN

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Erva mateFamlia AquifoliaceaeNome Cientfico Ilex paraguariensis

A. St.-Hil.

OcorrnciaOriginria da Argentina, Paraguai e Brasil. Ocorre no Brasil, desde o sul doMato Grosso do Sul at o Rio Grande do Sul, nas matas de altitudes entre

400 a 800 m. Ocorre tambm em manchas isoladas nos estados de SoPaulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

UtilizaoAs folhas da erva-mate so usadas na medicina popular na forma de chs,com propriedades estimulantes, diurticas, estomticas e sudorferas. Contm

nieroxina, um anti-inflamatrio do sistema urogenital, atua tambm contra aobesidade.A erva-mate tnico cardaco, pois provoca vaso-dilatao ocasionando areduo da presso arterial, sendo indicada tambm no tratamento daarteriosclerose. uma planta rica em Mg, Ca, K, seus efeitos so notveis no

sistema circulatrio e possui cafena.

http://images.google.com.br/imgres?imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/57/Ilex_paraguariensis_-_Yerba_mate_-_desc-leaves.jpg/300px-Ilex_paraguariensis_-_Yerba_mate_-_desc-leaves.jpg&imgrefurl=http://pt.wikipedia.org/wiki/Geografia_da_regi%25C3%25A3o_Sul_do_Brasil&h=226&w=300&sz=50&hl=pt-BR&start=34&um=1&tbnid=-FMfkn2uH0iGJM:&tbnh=87&tbnw=116&prev=/images%3Fq%3Dmate%26start%3D20%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Dpt-BR%26rls%3DGGLD,GGLD:2005-28,GGLD:pt-BR%26sa%3DNhttp://www.matteleao.com.br/produtos/chimarrao.htm

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Definies

- Chimarro: a bebida preparada com erva-mate para consumo com gua quente.- Erva-Mate: o produto constitudoexclusivamente pelas folhas e ramos, dasvariedades de Ilex paraguariensis, na formainteira ou moda obtidos atravs processo desecagem e fragmentao, a qual constituimatria-prima para chimarro e terer. No considerada erva-mate, a matria-prima que

teve, parcial ou totalmente, retirados osprincpios ativos, por qualquer processotecnolgico.- Terer: a bebida preparada com erva-matepara consumo com gua fria.

http://www.matteleao.com.br/produtos/chimarrao.htm

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Sapeco, secagem, armazenamento,peneiramento,preparao do ch-mate-tostado.

PRODUO DO CH MATE

http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_1_sapeco.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_2_secagem.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_3_armazenamento.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_4_peneiramento.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_5_preparacao_do_cha_mate_tostado.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_5_preparacao_do_cha_mate_tostado.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_4_peneiramento.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_3_armazenamento.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_2_secagem.htmhttp://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Erva-mate/CultivodaErvaMate/18_1_sapeco.htm

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SAPECO Equipamentos: cilindro metlico,perfurado e inclinado,onde a

erva passa recebendo as chamas. Funo: retirar umidade e inativao enzimtica (peroxidase

e polifenoloxidase) T entrada =400oC, T sada: 65oC t de residncia 8 minutos

o processo em que as folhas recebem um choque trmico,atravs de chama direta, ocorre uma pr-secagem e ofracionamento inicial da erva-mate. Este processo deve iniciarno mximo 24 horas aps a colheita pois a folha, aps serretirada da planta, continua consumindo oxignio e acar.

A erva-mate tem grande capacidade de adquirir os odoresdas madeiras utilizadas no sapecador. O sapecado o pontocrtico para a boa qualidade da erva, sendo o foguista, oponto crucial usando lenha seca ou verde para fazer um fogoadequado. Um mau sapeco pode dar origem a produtoscancergenos originrios da m combusto.

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SECAGEMDurante esse processo a erva-mate folha sofre uma

desidratao que ocasiona uma perda de peso daordem de 60%.

Secadores mecnicos

Rotativo: fogo indireto, no entanto a fumaa entra emcontato direto com a erva. t mdio: 30 min; T mdia deentrada varia 350oC e na sada 110oC.

Esteira: calor (fumaa) de contato indireto causandomenores danos a matria-prima. t mdio: 3 horas; T

varia 90 110o

C

Aps secagem o produto triturado e denominado deerva-mate cancheada.

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Cancheamento, Peneiramento,Armazenamento e etapas finais

O processo de cancheamento da erva-mate feito atravsde soques (cochos e estoques) ou por cancheadoresmecnicos (trituradores).

A erva-mate tem sua umidade uniformizada e sofre umalimpeza por meio de peneiras, ventiladores, filtros ecoletores de p, dando origem aos subprodutos: p,goma, folha, talos, palitos.

A erva, separada por peneiras, nos diferentes tamanhos,segue para diferentes depsitos, dos quais so retiradasas quantidades necessrias para composio dasmisturas (tipos comerciais), nos misturadores(transportadores em forma de hlice).

A erva-mate padronizada armazenada em tulha; Empacotamento com pesagem automtica Rotulagem e enfardamento.

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(Secador rotativo)

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 22(2): 193-204, maio-ago. 2002 Efeitos

do processamento na erva-mate, Esmelindro et al.

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Ch mate tostado A erva-mate tostada atravs de um sistema de forno

com fogo indireto(semelhante ao que se usa paratorrefao de caf), Aps tostado o mate passa por um processo de

extrao, por gua quente e vapor sob presso, emcolunas extratoras, onde so retirados os slidos

solveis. O lquido extrado (extrato) adoadotransformando-se em xarope. O extrato desidratado(atomizador ou spray drier) em contato com ar quentetransformando-se em mate solvel.

Rendimento industrial

Normalmente, aps todas as operaes de ps-colheitaa erva-mate sofre uma reduo em seu peso, da ordemde 50 a 60% conforme o estado de maturao dasfolhas e as condies do processo de beneficiamento.