bases de reposteria bruno

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

OBJETIVO GENERALOBJETIVO GENERALEl alumno identificará los

productos y equipos necesarios a fin de utilizarlos en las técnicas de preparación de masas, pastas, rellenos, coberturas y decorados básicas, para elaborar pasteles y el desarrollo de la repostería en general

CRITERIOS DE CRITERIOS DE EVALUACIONEVALUACION

Se manejan periodos compuestos por clases intensivas de tres semanas

Cada semana corresponde a un periodo parcial– Compuesto por cuatro clases regulares y una clase de examen

parcial Se aplica un examen final acumulativo después de cursar las

quince clases intensivas y tres exámenes parciales. Se califica de manera diaria los Factores Generales:FACTOR DIARIO PUNTOS

ASISTENCIA 1

HIGIENE PERSONAL 1

BASES DE REPOSTERIA 3

MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS 1

CARACTERISITICAS SENSORIALES 1.5

PRESENTACIÓN DE PRODUCTO FINAL 1

DSCIPLINA 0.5

ACTITUD DE TRABAJO 0.5

LIMPIEZA DE COCINA 0.5

TOTAL 10

Conformación de Calificación Parcial– Factores Generales 20%– Examen Teórico 40%– Examen Práctico 40%– Calificación Parcial 100%

Conformación de Calificación Final– Promedio Parcial 75%– Examen Final 25%– Calificación Final 100%

KH

PRACITAS EN COCINAPRACITAS EN COCINA

– UNIFORME COMPLETO– EQUIPO PERSONAL DE COCINA COMPLETO– NO CELULARES– ORDEN– LIMPIEZA DURANTE EL TRABAJO– EJECUCIÓN– RAPIDEZ– CALIDAD– PRODUCTO FINAL

25% PARA PRUEBA EN COCINA 75% PARA EXPOSICIÓN EN BARRA DE ALIMENTOS

– LIMPIEZA FINAL

KH

REPOSTERIAREPOSTERIA

BASESBASES IIREPOSTERIAREPOSTERIA

BASESBASES IIBASES DE REPOSTERIA

PREPARACION DE LA MATERIA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA (M.P.)PRIMA (M.P.)

PREPARACION DE LA MATERIA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA (M.P.)PRIMA (M.P.)

• La receta de un producto de pastelerìa se basa en cuatro etapas:– La M.P. que se utiliza (Productos de calidad)- Es necesario de pesar y medir con mucho exactitud- De respectar el modo de elaboración- La conservación (congelación frío temperatura ,

ambiente)

- PESAR Y MEDIR- En repostería, siempre tenemos recetas precisas, por lo

tanto, es importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas

LA HARINALA HARINALA HARINALA HARINA• Harina (etimología, del latín farina y este por su parte de far y

farris nombre antiguo del farro).Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

• Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.

• Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) • La harina es el ingrediente principal en la repostería.• Funciona como

– Producto principal– Da estructura,– Es el ingrediente que se usa en mayor cantidad.– Ayuda a la Textura y Apariencia del producto final.– Es un importante agente de absorción y de enlace entre otros

ingredientes.– Brinda sabor.– Enriquece el valor nutrimental (proteínas, carbohidratos, vitaminas)

• La harina no se disuelve porque es un carbohidrato– Es un hidrocoloide que atrapa moléculas de agua en su estructura

Se obtiene a través de la molienda de granos• Existen dos tipos de harina

– Harina fuerte, contiene mas gluten. – Harina suave, menos cantidad de proteína en su estructura

• En México solo hay harina para todo uso (all pourpose) 50% harina fuerte y 50% harina suave.

• La harina fuerte se utiliza principalmente para panadería• La harina suave se utiliza prinicipalemte para la repostería.• Al combinar cualquier harina con algún líquido, se obtiene la

proteína que lleva como nombre “Gluten”– Gluten.- formado por dos proteínas Liadina y Glutenina. – El trigo es el grano óptimo para desarrollar el gluten.

• Existen harinas molidas combinadas, en donde generalemente se encuentra 50% de harina de trigo y 50% de las demás harinas

EL AZUCAREL AZUCAREL AZUCAREL AZUCAR

• Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar.

• El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión.• El azúcar es una importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia• Tiene ocho funciones:

– Dulzura.– Ayuda en el método de acremado, porque imparte humedad– Crea suavidad– Tiene una acción de esparcimiento para formar masas homogéneas – Promueve la textura y estructura de algunas preparaciones (merengue

italiano).– Retiene humedad y da frescura, absorbe humedad de los demás ingredientes.– Imparte color a la costra, por que se carameliza.– Contribuye a la generación de energía corporal, dando carbohidratos simples.– Ayuda al desarrollo de la levadura por ser su alimento.

Materia GrasaMateria GrasaMateria GrasaMateria Grasa

• Tienen la habilidad de separar las ligas elásticas del gluten.• La hay animal y vegetal.

– Animal (Saturadas): mantequilla, manteca de cerdo, y manteca de res (Sólidas a bajas temperaturas, líquidas a altas temperaturas)

– Vegetal (Poli o mono insaturadas): Manteca vegetal y aceites. (Líquidas a altas o bajas temperaturas.)

• Mejora cualidades del producto al ser ingerido, mas suave.• Aportan sabor especial, según la grasa, mejora apariencia,

no se disuelve, se distribuye incorporando aire, dando un grano suave y esto hace que los productos sean llamativos, los mejora como anaquel, nos permite aumentar la cantidad de líquido en la mezcla y nos da como resultado no resequedad, valor nutricional y fuente de energía.

LeudantesLeudantesLeudantesLeudantes

• Son productos que tienen la capacidad de acrecentar el volumen de las preparaciones

• Existen tres tipos de leudantes – Mecánicos, donde el aire se incorpora al cernir la harina, al batir o doblar

masas.– Químicos, reacciones que producen gas con calor y humedad, combinación de

ácido y alcalino produciendo bióxido de carbono• Bicarbonato de sodio.- ( un alcalino) reacciona con el acido que se encuentra en la

formula debilitando al gluten y se hace un producto mas poroso.• Polvo para hornear.- suelta gas al contacto con la humedad y el calor.

– Orgánicos, los cuales son mico organismos que producen bióxido de carbono en su desarrollo y ayudan a la fermentación de los productos.

• Las levaduras son el único leudante orgánico.• Se combina con agua y azúcar.• Las células de levadura se reproducen y produce dióxido de carbono y

queda en el producto.• Las levaduras se mueren al llegar a temperaturas de 40 ° C.• Da sabor al producto.• Tipos de levadura:

– Compresa.- húmeda– Seca, activa, granulada, instantánea.- se pone directo al producto.

Los HuevosLos HuevosLos HuevosLos Huevos• Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y

básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmna que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes

• Es un estabilizador y tiene seis funciones:– Color (yemas).– Textura (cuagulación, generar espuma, emulsificación)– Mantiene el aire incorporado a través de un medio

mecánico generando mayor volumen– Estructura.- las proteínas del huevo refuerzan al gluten en

la harina ayuda a mantener estabilidad y estructura del producto al hornear.

– Sabor.- tarea de la yema con grasa y nutrientes y contribuye al aroma.

– Valor nutrimental 75% humedad 25% proteína, grasa, azúcar, potasio, sodio, hierro y calcio.

• Al utilizar en una preparación yemas, resulta un producto seco

• Al utilizar en una preparación claras, da volumen. • Los huevos se suelen dar en número, en ese caso, hay que

saber que a un huevo mediano (calibrado 55 a 60 gramos, el más corriente) se le calculan 60 gramos con cáscara, 50 gramos comestible, 30 gramos de clara, y 20 gramos de yema

• Por ejemplo, 1 litro de huevos corresponde a: – De 18 a 20 huevos ó – 32 claras ó – 50 a 54 yemas

Métodos para quebrar huevosMétodos para quebrar huevosMétodos para quebrar huevosMétodos para quebrar huevos• Aunque parece una tarea trivial, es necesario tomar ciertas

precauciones para romper los huevos.• Algunas veces ocurre que los huevos tienen olores

concretos (éter, tierra); estos huevos sólo pueden ser utilizados en determinadas fabricaciones (de larga cocción). Los huevos con olor a paja son eliminados.

• Algunos huevos deben ser eliminados sistemáticamente por su olor desagradable, síntoma inequívoco de que pudieran encontrarse podridos o incubados

• Se pueden quebrar huevos:– Contra el borde superiro del recipiente– Sobre la mesa de trabajo– Contra la parte puntiaguda de otro huevo

• Es importante quebrar los huevos uno a uno por separado para identificar el estado de cada uno y no afectar o contaminar el resto de los huevos.

• Para separar las claras de las yemas– El equipo necesario es contar con cuatro recipientes

• Uno en donde hacer la separación• Uno en donde contener las claras• Uno en donde contener las yemas• Uno en donde contener las cáscaras

– Las claras se pasan varias veces de una mitad de la cáscara a la otra, a veces es necesario cortar un poco la clara en el borde de la cáscara con el dedo y la otra meda cáscara para permitir que se desprenda totalmente la yema

• Conservación– Las claras se conservan bastante bien en frío dentro de

recipientes herméticos e inalterables; las yemas en cambio son difícilmente conservables

• De 4 a 5 días para las realizaciones no cocidas (mousses, merengues italianos, etc.)

• Entre 10 y 15 días para las fabricaciones cocidas (merengues franceses, suizos, bizcochos, etc.)

• Las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

• Las yemas tan solo 24 horas de refrigeración, tomando la precaución de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan; cerrando el recipiente con plástico, papel aluminio o celofán

• Aunque también se pueden congelar las yemas, el resultado no es enteramente satisfactorio.

• Para congelarlas, deben estar ligeramente azucaradas y batidas enérgicamente, para comenzar a convertirlas en mousse.

• En estas condiciones se pueden conservar de 3 a 4 semanas a una temparatura de -25 º C.

Los AromasLos AromasLos AromasLos Aromas• Existen especias y hierbas que aportan aromas y sabores a

los productos finales de repostería

• Es importante conocer su manejo para que generen el resultado apropiado

• Existen extractos y concentraciones de diferentes productos aromáticos (vanilla, coco, agua de azahar, almendra, nuez, etc.)

• Con mucha experiencia es posible aromatizar algunas recetas, sin embargo, es aconsejable medir para la buena marcha de la regularidad del trabajo

• Para las cantidades pequeñas, es posible guardar algunas bases, como cuchara sopera (15 gramos), cafetera (5 gramos), etc., esto facilitará el desarrollo, especialmente en los perfumes combinados en donde la dosis es exacta (esencia de frutas)

Los líquidosLos líquidosLos líquidosLos líquidos• Sirven como solventes• Distribuye de manera equitativa los ingredientes en las

mezclas o masas.• Ayuda a extraer la proteína de las harinas (Gluten)• Líquidos más utilizados

– Leche.- valor nutrimental, lactosa, proteína, minerales.• Genera costra y color.• Tiene lactosa, se carameliza y nos da un color mas fuerte en los

productos.• Ayuda en la textura de los productos finales (humedad).• Contienen ácido láctico y hace un efecto tensante en el gluten y

aumenta su estabilidad y nos da un producto con textura fina.• Mejora la apariencia del producto final.• Valor nutricional 37.5% lactosa, 29.23% grasa, 27% proteína,

6.25% minerales.

– Agua.- Solvente universal• Ayuda a integrar de manera homogénea a los sabores y aromas• Genera humedad para mejorar las texturas de los productos

• Es posible medir exactamente la mitad de su volumen inicial inclinando la medida hasta que la superficie del líquido que se va a medir fomre una diagonal pasando por los ángulos opuestos.

• Del mismo modo y deteniendo al fondo de la medida el líquido en la línea mediana (diámetro) se mide el cuarto del volumen inicial, obteniendo:– De 1 lt. .5 lt.– De .5 lt. .250 lt.– De .250 lt. .175 lt.

¿Cómo medir los líquidos?¿Cómo medir los líquidos?¿Cómo medir los líquidos?¿Cómo medir los líquidos?

¿Cómo medir los Sólidos?¿Cómo medir los Sólidos?¿Cómo medir los Sólidos?¿Cómo medir los Sólidos?• Pro ejemplo un paquete de mantequilla o materia grasa

– Se corta en diagonal para dividir en dos; corar 2 diagonales para dividir en cuatro

– Si desea obtener formas regulares, corte recto después de haber señalado el centro con la ayuda de las diagonales. También es posible repetir la misma operación en cada mitad obtenida para divisiones más pequeñas

• Para pesar exactamente cantidades pequeñas (sal, levadura, etc.), sean cuales fueren las balanzas utilizadas, éstas son con frecuencia imprecisas en los primeros gramos. En este caso debe empezar cargando o equilibrando en la balanza un material más pesado– Por ejemplo, la harina exactamente pesada y luego añadir la

levadura química o el azúcar más la sal

• Colocar provisionalmente un papel fino si la mezcla de las dos mateiras contenidas en la fuente no es deseable (levadura, sal, azúcar)

OPERACIONES OPERACIONES BÁSICASBÁSICAS

OPERACIONES OPERACIONES BÁSICASBÁSICAS

• BATIR– Esta operaciòn se realiza prácticamente siempre con la ayuda de

un batidor. Su finalidad es aligarar, dar volumen o alisar (homogenizar)

– Se baten:• Las claras de huevo, la masa de bizcocho, crema para batir,

crema pastelera …

• MEZCLAR– Operación realizada con un batidor o una espátula, y si fuera

necesario con una pala en la batidora o mezcladora. – Su finalidad consiste en ligar de forma íntima diversas materias

primas sin darles cuerpo ni aligerarlas.– Sea realiza mediante un movimiento circular bastante lento.– Se mezclan:

• Un preparado para cakes• Un preparado para Magdalenas• La masa azucarada

• INCORPORAR– La acción de incorporar consiste siempre en hacer que una

materia prima penetre en una mezcla, dependiendo si es líquida o en polvo, se utilizará un batidor, una espátula, una espumadera, etc., batiendo o simplemente mezclando

– Se incorporan:• Los huevos a la masa de los pasta choux• La harina a un bizcocho• El aroma líquido a una crema• El colorante a las claras

• TAMIZAR– Es una operación sencilla y muy usual, se tamizan los polvos y

purés de frutas, e incluso cremas o preparados, sea cual sea el tamizado ejecutado.

– Su finalidad consiste siempre en “homogenizar”, reteniendo en el tamiz las partes demasiado gruesas o ajenas al producto tamizado

– El tamizador más común es el de los polvos (harina, azúcar glas, polvo de almendras, etc.), tiene dos ventajas:

• Regular el tamaño de las partículas del producto tamizado

• Incorpora aire a los polvo, factor que facilita su incorporación, su hidratación o su mezcla con otras materias primas. Dependiendo de los polvos que se van a tamizar se elige la

malla adecuada.

• TECNICA DE ENGRASADO– El uso del engrasado del equipo en repostería es indispensable

para diferentes acciones– Una superficie demasiado, poco o mal untada de mantequilla,

corre el riesgo de llevar consigo defectos en la realizaciòn. La elecciòn de la materia grasa para untar, depende de su utilización directa

– Las grasas para untar pueden ser:• Firmes, para moldes redondos, placas para magdalenas, moldes para

pan Génova.• Líquidas o Derretidas, este tipo de grasa no es recomendable aplicarla

a altas temperaturas

– El engrasado debe ser untando una ligera capa de grasa apyandose con una brocha

– El enharinado es el verter harina en la superficie engrasada y posteriormente eliminar los excesos

• Para evitar que se queme la harina y que provoque malos sabores y aromas

– También existe el uso de papeles engrasados o con silicón para ejecutar la misma acción con el mismo éxito

– Depende del tipo de trabajo a realizar, el tipo de engrasado (materia grasa o papel) y enharinado a utilizar

• EL TRABAJO CON LA MANGA PASTELERA Y LAS DUYAS– Es una habilidad profesional difícil de dominar pues requiere de

mucha aplicación, atención y entrenamiento.– Se debe elegir el grosor correcto de la manga en relación con el

trabajo que se va a realizar:• Manga pequeña para decoración 30 a 35 cm de altura• Manga mediana para los petit fours 40 a 45 cm de altura• Manga grande para los bizcochos y merengues 50 a 55 cm de

altura

– Se debe elegir cuidadosamente de boquilla o duya dependiendo del trabajo a realizar.

– Existen tres categorías de boquillas o duyas:• Boquillas lisas- Se encuentran en diferentes tamaños, llevan un

número que corresponde al diámetro de la salida en mm. El orificio de salida debe ser perfectametne redondo.

• Boquillas acanaladas- Son boquillas dentadas y su tamaño varía. Los dientes deben estar en buen estado y tener una separación uniforme entre ellos

• Boquillas de fantasía- Son muy numerosas y variadas, se utilizan para decoraciones especiales.

– Acciones importantes con la manga• Relleno de la manga• Cerrar la manga• Manejo de la manga

• EL TRABAJO CON RODILLO– Destreza profesional importante para la regularidad de las

masas y también para la realización de los hojaldres, en los que se tiene que extender la masa regularmente sin romper

– Se distinguen tres formas para palotear• Rectangular- Se debe tener cuidado de estirar en el sentido menos

elástico, como para dar la vuelta a las masas de hojaldre.• Cuadrados- Especialmente para cortar piezas redondas, con el fin

de darles una elasticidad regular en ambos sentidos; para ello tiene que hacer un estrechamiento regular que evite obtener piezas ovaladas

• Redondas- Para los fondos de tartas redondas que son las más di9fíciles de realizar.

– Un rodillo no se debe empujar, hay que hacerlo rodar, ejerciendo sobre él una determinada presión, según la resistencia de la masa, a esto se le llama estirar

– Las diferentes formas de trabajar con el rodillo son:• Estirar Rectificar• Ovalizar Fondado

• TECNICA DE BARNIZADO– Algunos productos que se cocinan generalmente en el horno,

se cubren de una fina capa de algún producto (barnizado) antes de aplicar la técnica de cocción; esto con el objeto de generar un mejor aspecto visual, ya que se forma un color dorado, brillante y cálido en la superficie del producto final.

– Los diferentes preparados para barnizar son:• Con huevo entero batido• Con yemas de huevo• Con huevo entero batido y leche• Con leche• Simplemente con agua• Jarabes variados

– Cuando se barniza con huevo, es recomendable agregar una pizca de sal (5gr. Por cada 10 huevos):

• Ayuda a la mezcla entre la clara y la yema del huevo• Contribuye a una mejor conservación del preparado• Proporciona un color más cálido (cobre rojo)

• Precauciones en el barnizado de productos– Depende del tipo de masa con la que se vaya a trabajar,

existen masas que no son recomendables barnizar (sucrè), otras que no es posible barnizar (bizcocho), y otras que sin barnizar, no ofrecen buenas características en su presentación final (choux, hojaldrada, danes).

• LA COCCIÓN– LO QUE SE DEBE TENER MUCHO EN CUENTA ES QUE LA

COCION EN HORNOS ES MUY VARIABLE – LA COCCION ES EN REALIDAD UNA OPERACIÓN DE CONTROL

LA CUAL TIENE QUE SER UN GESTO RUTINARIO PARA CUALQUIER TIPO DE COCCION

– UNA BUENA COCCIÓN REPRESENTA EL 50% DEL ÉXITO DEL PRODUCTO

– POR ELLOS SE DETERMIMAN INTERVALOS DE TEMPERATURA DE COCCION

• HORNO MUY SUAVE 90º A 120º• HORNO SUAVE 120º A 160• HORNO MEDIANO 160º A 220º• HORNO CALIENTE220º A 240º• HORNO VIVO 240º A 260º• HORNO VIOLENTO MAS DE 260º

• Cualidades para un buen horneado– Saber programar las cocciones siguiendo las instrucciones.– Prestar mucha atención a la cámara, que forma parte del horno y es

de la completa responsabilidad del hornero; generalmente el calor de los hornos no es uniforme, por tal motivo se debe invertir o dar la vuelta a las placas si es necesario para asegurar un calor regular y uniforme.

– Conocer bien el horno, tiempo de reacción entre el momento en que se pone a calentar y en el que el calor es efectivo sobre los productos.

• Cocción en relación al volumen de las piezas:– A más volumen o espesor de la pieza, menor temperatura, regla que

se aplica también a las piezas blandas

• Cocción en relación al resultado deseado:– Aunque su tamaño es pequeño se cuecen en hornos

medianos o suaves

• Cocción al baño María:– Para cocer a baño María, se recomienda poner agua cuando éste se

coloca en la boca del horno, para evitar el desbordamiento.

• Cocción a blanco o a siegas:

– Es empleada para la realización de tartas, en las que las frutas y la crema de acompañamiento no pueden sufrir una cocción en el horno

– El objetivo de esta técnica es el colocar alguna carga de peso sobre la masa a hornear para evitar que sufra alguna deformación durante su cocción

– Para obtener buenos resultados en el uso de esta técnica, es recomendable retirar la carga de peso entre 5 y 8 minutos antes del final de la cocción, para ofrecer mayor uniformidad en toda la superficie del producto

LAS FAMILIAS LAS FAMILIAS DE LAS MASASDE LAS MASASLAS FAMILIAS LAS FAMILIAS

DE LAS MASASDE LAS MASAS

• DEFINICIÒN

• Mezcla de harina y agua, y por extensión, toda mezcla que tenga una consistencia semejante, enriquecidas o no con huevos, sal, azúcar, grasas, levadura.

• Las masas fundamentalmente empleadas en repostería están clasificadas en cinco grandes familias, atendiendo cada una de ellas sus propias peculiaridades.

1. MASAS BATIDAS CRECIDAS (Bases de Repostería)

2. MASAS HOJALDRADAS (Bases de Repostería)

3. MASAS QUEBRADAS (Bases de Repostería)

4. MASAS FERMENTADAS (Panadería)

5. MASAS FERMENTADAS - HOJALDRADAS (Panadería)

MASAS BATIDAS CRECIDAS

1. Cremosas

3. Líquidas, semilíquidas o para freír

2. Aireadas

Pate choux (petisùs)Masa de panqué (Cakes)De 4 / 4MagdalenaBizcocho de miel y especias

De crépesDe gaufresPara freír

De bizcochos secosDe base de tartaDe pan genovésDe merenguesDe “succés progrés”De sufles licorDe suflés de frutas

1. MASAS BATIDAS - CRECIDAS1. MASAS BATIDAS - CRECIDAS1. MASAS BATIDAS - CRECIDAS1. MASAS BATIDAS - CRECIDAS• Conjunto de masas ligeras según la preparación realizada.• Como regla general se trabajan con batidor para hacerlas

esponjosas, en la acción del batido, se incorpora aire a la masa generando la sensación esponjosa

• Las masas que crecen debido a que la acción del calor gracias a la dilatación de las numerosas burbujas que aumentan su volumen:– Masa de Bizcocho, Planchas, etc.

• Las masas que crecen debido a la producción de gas carbónico, debido a la incorporación de un gasificante que actúa por simples reacciones químicas al contacto con la humedad y el calor (polvo para hornear)– Panques (cakes), magdalenas.

• Las masas que crecen debido al desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calro del honro y los huevos mezclados forman una supervicie impermeable que retiene el vapor.– Pate choux

• Las masas batidas crecidas son una de las más importantes en la pastelería, y las caracterizan cuatro puntos:

1. Siempre proceden de una mezcla2. Tienen una consistencia cremosa o blanda, incluso semilíquida3. Se hacen en directo, sin preparaciones intermedias4. La cocción no puede esperar, debe hacerse inmediatamente sin

dejarlas en reposo, como es el caso de las masas quebradas.

1.1 De estructura Cremosa1.1 De estructura Cremosa1.1 De estructura Cremosa1.1 De estructura Cremosa• Esta clasificación agrupa masas realizadas mediante la

simple mezcla de los ingredientes, ejecutando la mezcla de varias materias primas y trabajadas lo menos posible con la espátula, batidor o la pala de la batidora

• El orden y las condiciones de utilización de las materias primas varía de una receta a otra, pero el aspecto final siempre debe ser cremoso.

1.1.1 Pàte choux1.1.1 Pàte choux1.1.1 Pàte choux1.1.1 Pàte choux

• En su origen esta masa sólo servía para hacer petit fours, se aplastaban papas cocidas en agua y se incorporaban huevos, procediendo como para hacer croquetas con una cuchara, pero sobre una charola, obteniendo bolas regulares que parecían coles (choux). Esta pasta ha sido sustituida por una salsa blanca o engrudo al que se le incorporan huevos.

• Sus usos son múltiples, pero generalmente van rellenos con cremas varias, y luego glaseados con almíbar, azúcar glas o fondant.

PATE A CHOUXPATE A CHOUX

ECLAIRS

PROFITEROLES DE PIÑA

CISNES

PARIS – BREST DE CHOCO

CROQUEMBOUCHE

PATE À CHOUX PATE À CHOUX

LecheMantequillaSalAzúcarHarina FHuevo

PATE À CHOUX PATE À CHOUX

HERVIR:LecheSal, AzúcarMantequilla

AGREGAR:de un golpe la Harina

PATE A CHOUX PATE A CHOUX

SECAR:sobre fuegoENFRIAR POCO

AGREGAR :Huevosuno por uno

ECLAIR

PROFITEROLES DE PIÑAPROFITEROLES DE PIÑA

200ºC

RELLENAR CON MOUSSELINE DE

PIÑA

1.1.2 Masa de Panqué1.1.2 Masa de Panqué1.1.2 Masa de Panqué1.1.2 Masa de Panqué

• Masa batida crecida realizada sobre una crema a la que se incorporan frutas confitadas, uvas pasas o muchos más ingredientes generalmente secos.

• Son utilizados solos y con frecuencia acompañan a la merienda, se conservan bien y, por lo tanto, pueden realizarse con varios días de anticipación

• Es una masa fácil de realizar si se respetan los puntos clave de la receta

• Para su elaboración no requiere de equipo especial aparte del molde

• Es importante supervisar que las materias primas que lo forman estén a la misma temperatura.

1.1.3 Masa de 4 / 41.1.3 Masa de 4 / 41.1.3 Masa de 4 / 41.1.3 Masa de 4 / 4

• Derivado de la masa de panqué, se realiza de la misma manera.

• Los cuatro-cuartos se vacían en moldes de panqué revestidos o también de muffin ù otros según las características del producto final.

• OBSERVACIONNES– Es una masa fácil de realizar si se respetan los puntos clave

citados en la receta.– Es un bizcocho muy apreciado por la clientela– No se necesita un equipo en especial aparte del molde – Es importante vigilar que todas la materias primas se

encuentren en la misma temperatura.

MASA DE PANQUEMASA DE PANQUE

POUND CAKES

PASTEL DE CEREZA

PASTEL DE TÉ INGLES

PASTEL DE FRUTAS DE NAVIDAD

BATIR LA MQ SUAVE CON PALA Y A ALTA VELOCIDAD PARA

ESPONJARLA

AGREGAR EL AZ Y SIGUE BATIENDO HASTA LA MQ TIENE

UN COLOR BLANCO

AGREGAR EL HUEVO Y LA HARINA ALTERNANDOLOS

LA FRUTA VA AL ULTIMO EN FORMA ENVOLVENTE

POUND CAKESPOUND CAKES

1.1.4 Masa de Magdalenas1.1.4 Masa de Magdalenas1.1.4 Masa de Magdalenas1.1.4 Masa de Magdalenas

• ORIGEN– La magdalena (especie de bizcocho) aparece en 1845 en el

diccionario universal de la lengua francesa de Bescherelle – Quizá se llama así por Madeleine Palmier, quién fuera cocinera

de Madame Perrotin de Barmond – Otra leyenda cuenta que el nombre de Magdalenas se le

atribuye a Madeleine de Silly de Rochepot la cual fue dama de compañía de Catalina de Medicci y esposa del embajador de España

• OBSERVACIONES– Su realización es sencilla para lo cual conviene tener placas de

magdalenas (moldes especial)– No se requiere de una habilidad especial , además se

conservan bien y soporta la congelación .

1.2 De estructura Aireada o 1.2 De estructura Aireada o MerengadaMerengada

1.2 De estructura Aireada o 1.2 De estructura Aireada o MerengadaMerengada

• La característica de esta clasificación reside en una consistencia enormemente ligera, que procede de la incorporación de huevos o de claras de huevo batidas durante su elaboración.

• Esta clasificación agrupa las masas más difíciles y delicadas de realizar, ya que al ser más voluminosas y frágiles, son más difíciles de manipular.

• La cocción de las masas de esta clasificación es muy importante y prácticamente siempre debe realizarse sin espera.

1.2.1 Masa de bizcochos secos y soletillas1.2.1 Masa de bizcochos secos y soletillas1.2.1 Masa de bizcochos secos y soletillas1.2.1 Masa de bizcochos secos y soletillas

• ORIGEN – Los bizcochos secos o soletillas se denominan en francés

biscuit que significa “cocidos dos veces” (bis=dos ,cuit =cocido)

– Antiguamente eran unos pasteles muy secos y poco esponjosos, pues estaban casi totalmente deshidratados

– Una persona Samboya incorporó a la receta un poco de grasa y puso la mitad de fécula de papa, y así fue la creación del batido y por supuesto de las tradicionales “soletillas”

• USOS– Esta masa perdió un poco de popularidad sin embargo es un

base de pequeños y grandes pasteles de crema mantequilla, entra en la composición de algunas charlotas y de pasteles a bases de mousses, glaceados, etc.

• OBSERVACIONES– Es una masa bastante difícil de realizar– Requiere cierta experiencia en el manejo de la manga

pastelera y dominio del horno

BIZCOCHOS –huevo seperado

BATIR:Yemas1/3 azúcar

BATIR:Clarasazúcar

BIZCOCHOS –huevo seperado

INCORPORAR:merengue

INCORPORAR:harina/maizena

BIZCOCHOS –huevo seperadoEXTENDER:sobre papel

HORNEAR:220 C

RELLENAR

BIZCOCHOS -pesado,base MQ ejemplo: bizcocho sacher

BATIR:MantequillaAzúcar(Chocolate)

AGREGAR:las yemaspoco a poco

BIZCOCHOS -pesado,base MQ ejemplo: bizcocho sacher

INCORPORAR:Merengue

INCORPORAR:los polvos

1.2.2 Masa Genovesa1.2.2 Masa Genovesa1.2.2 Masa Genovesa1.2.2 Masa Genovesa

• Origen

– Como hemos visto en el origen del bizcocho, la Genovesa es un derivado de él, se hizo enseguida popular en la repostería y su uso es esencial.

• Usos– Son muy variadas en muchas especialidades y los

troncos navideños.– Esta mas de genovesa cocida en un molde redondo se

llama “base” en molde rectangular se denomina “caja”– Sobre hojas de papel se llama “planchas”– La Genovesa se conserva varios días por lo tanto no es

necesario una fabricación diaria.

• Observaciones– Es una masa bastante difícil de realizar, requiere continuidad y

en ningún momento de su elaboración se debe detener hasta introducirse al horno

– Es muy empleada en pastelería por lo que su utilización es de las más variadas

– Hay que calcular 60 minutos para desarrollarse en un molde de 22 cm

– La limpieza y el untado con mantequilla de los moldes requieren muchos cuidados y atención

• Pan Genovés– La masa del pan Genovés es una mezcla cremosa compuesta

de azúcar, almendra, huevos, mantequilla, harina, fécula.– En ningún caso se podía denominar “Pan Genovés” al que se

haga siguiendo una receta que no lleve almendra.

BIZCOCHOS – huevo enteroejemplo: genovesa

BATIR:Huevo yAzúcar


INCORPORAR:harina

y al final:Mantequilla,derretida


PREPERAR:aros

HORNEAR:180-200 C

1.2.3 Masa De Merengue1.2.3 Masa De Merengue1.2.3 Masa De Merengue1.2.3 Masa De Merengue

• Origen– El merengue apareció hacia el año 1720 de las manos de un pastelero Suizo llamado

Gasparini que tenía ascendencia Italiana muy cercana.– En Nancy (Región Francesa en Suiza) se sirvió por primera vez al Rey Estanislao (Polonia), el

cual los apreció mucho y los dio a conocer.– Esto explica que hoy tenemos tres tipo de merengues

• “Italiano - Francés – Suizo”– Aunque la receta de base y las materias primas son las misma s para las tres cases de

merengue, el modo de preparación es muy diferente y da un producto completamente distinto.

• Merengue Francés– Se realiza en frío, es muy crujiente y se funde en el paladar – Siempre se cuece o se seca– Generalmente se forman coques (caparazones) con el merengue, que sirven de base para la

fabricación de diversos pasteles• Le ocure lo mismo que a su primo el “suizo”es un merengue que cocer su destino es

praticamente igual que el “suizo” sin embargo el “frances “gusta mas por su finessa funde mas cuando lo tenemos en el paladar y tambien es mas friable

• Su unico incoviente reside en su fragilidad

• Utilisación• Natural bases de caparazones de merengue ,vacherin ,pasteles….• De adorno diferentes formas para el montaje de pastelesy tambien para las islas

flotantes …

– Le ocurre lo mismo que a su primo el “merengue suizo”, es un merengue que requiere de cocción.

– Su textura final es prácticamente igual a la del “merengue suizo” sin embargo el “merengue francés” gusta más por su suavidad.

– Es un merengue con textura más suave cuando lo tenemos en el paladar y también es mas crujiente

– Su único incoveniente reside en su fragilidad

• Usos– Al Natural se utiliza como base, como caparazones, vacherin,

pasteles, etc.– De adorno se utiliza en diferentes formas para el montaje de

pasteles y también para las islas flotantes, etc.

• Merengue Italiano

– Se realiza en el mismo día de su uso a causa de su limitada conservación, su preparación requiere de caramelo (azúcar cocida)

– Se utiliza para endulzar ciertas fabricaciones, para aligerar o para cubrir otos pasteles

– El Merengue Italiano se utiliza mucho y exige algunas precauciones durante su realización

– Se utiliza como crema y siempre se consume blando – No requiere de cocción, pero en cierto casos después de la

incorporación del azúcar, se mete unos instantes en el horno muy caliente, no se trata de una cocción propiamente dicha, se hace en un fin decorativo (da color a los pasteles, también se logra quemando ligeramente el merengue directamente al contacto del fuego (soplete o salamandra)

• Usos– Recubrir y decora pasteles. – Como ingrediente en la preparación de crema mantequilla. – Para aligerar ciertas cremas (suffles)– Para estabilizar los sorbetes

• Observaciones– Merengue no cocido, solamente en ciertos casos – Normal: en pastelería, confitería y heladería– Exige tomar algunas precauciones para conseguir un buen

resultado como puede ser el tiempo de cocción del azúcar, el correcto montado de las claras, etc.

– Tiene un conservación limitada

• Merengue Suizo– Realizado en caliente, es firme y tiene buena consistencia – Puede llevar sabor y color y siempre se secará o se cocinará– Fue el primero que se realizó – aunque se utiliza ahora menos

que el Merengue italiano o incluso que el Francés – En su origen, ya cocido se le daba formas mas o menos

regulares o con una cuchara: hoy en día es un merengue para cocinar al que se dan formas diversas

• Usos– Al Natural, como bases y caparazones, flores, animales, rocas,

champiñones, etc. – Para adornar: diferentes formas para la fabricación de

pasteles, crema mantequilla o dulce

• Observaciones– Este merengue requiere de cocción– Exige tomar algunas precauciones para su elaboración

(temperatura de la mezcla). Poco crujiente, posee cierta textura sólida

ITALIANOITALIANO

118º C AZ : CLARA MIN. 1 : 1

SUIZOSUIZO

AZ Y CLARA JUNTO EN BAÑO MARIAAZ : CLARA MIN 1:1 HASTA 60ºC

FRANCESFRANCES

AZ : CLARA MIN. 2 : 1LA MITAD DEL AZ ES GLASS Y SE INCORPORA ENVOLVENTESECAR A MAX. 120 ºC

MASAS QUEBRADAS (Textura crujiente)

1. De Fondo

3. Azucarada

2. Sablé

Dulce (Postres)Salada (Entradas)

TartaletasBarquitos

CrujientePara pastas

“Realizadas a partir de un sablage”

“Realizadas a partir de una crema”

4. LintzerNo muy comúnDifícil de trabajar

• La familia de las masas quebradas es una de las más famosas en la pastelería.

• Estas masas son relativamente fáciles de hacer, pero exigen una buena adquisición de habilidades profesionales básicas y un gran experiencia en la cocción

• Sin demasiadas complicaciones, permiten realizar numerosos pasteles, tanto en la repostería artesanal como en la industrial

• Características

• Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común una textura crujiente

• Sin embargo hay dos métodos para conseguir una buena textura crujiente

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2. MASAS QUEBRADAS2. MASAS QUEBRADAS2. MASAS QUEBRADAS2. MASAS QUEBRADAS

1. Elaborada a partir de un Sablage

En principio se impermeabiliza la harina con la grasa y evita así que el líquido de hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la elaboración

2. Elaborada a partir de una crema

• Aquí el liquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema ligera con consistencia de pomada

• Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre (o que lo haga poco) en las células de la harina; evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza

• Cuando más graso sea el liquido de hidratación (huevos) menos penetran las células de harina y menos alcanzará al gluten generando como resultado una masa más crujiente

• Esta masa se elabora preferentemente el día anterior a su uso lo que facilita su empleo

‘

2.1 Masa De Fondos2.1 Masa De Fondos2.1 Masa De Fondos2.1 Masa De Fondos

– Se hace siempre a partir de Sablage, depende de su líquido de hidratación que en ciertos casos, es muy fluido e igualmente menos rico en huevo.

– Por esto la masa corre el riesgo de tomar fuerza fácilmente, dependiendo de que la receta lleve más o menos huevos

– Cuando mas fino sea el sablage, más compacta será la masa– Por el contrario, cuando mas grueso sea el sablage, más

crujiente será el producto terminado

• Usos

– Son dos las principales categorías 1. Para fondos ,tartas , y tartaletas rellenas 2. Para fondos tartas y fondos precocidos

• Observaciones

– Es una masa que se utiliza frecuentemente – Muy fácil de hacer si se siguen los consejos dados– Puede ser azucarada o no según su destino, elaborándose a

partir de un sablage– Se hace por lo general el día anterior a su uso– Se conserva de 2 a3 días en el refrigerador protegida del aire– Soporta muy bien temperaturas de congelación

MASAS MASAS QUEBRADASQUEBRADAS

MASAS MASAS QUEBRADASQUEBRADAS

• PASTA FONCER (Fondo)

• PASTA BRISÉE

PASTA FONCER/BRISÉEPASTA FONCER/BRISÉEPASTA FONCER/BRISÉEPASTA FONCER/BRISÉE

Sal

HARINA

AZ


AGREGAR GRASA EN CUBOS


MEZCLAR

POCO


AZ/MQ/HARINASAL

AGUA


EVITAR DE TRABaJAR LA PASTA MUCHO

2.2 Masa Azucarada2.2 Masa Azucarada2.2 Masa Azucarada2.2 Masa Azucarada

• Se realiza muy a menudo a partir de una crema pero también a partir de un sablage

• Esta masas es mas difícil de manejar que la masa de fondo

– En primer término por su fragilidad que en parte se debe al liquido de hidratación (lleva mas huevo, por lo tanto es un líquido más espeso)

– En segundo término por la gran cantidad de azúcar que lleva esta masa, le quita el cuerpo y la hace crujiente

– Es un pasta que se utiliza mucho en repostería, solamente destinada a producto dulce y se conserva muy bien

• Es una masa que por lo menos lleva de azucár ¼ del pesos de la harina

• Usos

– Muy a menudo cocida al blanco o a siegas, en fondos de tartas, tartaletas y barquillos, que se rellenan posteriormente de crema y frutas

– En fondos gruesos de troncos grandes y pequeños– En fondos cocidos con una crema de almendra frangipan para la

realización de ciertos pastelillos de crema mantequilla, petit fours, ect.

• Observaciones

– Es un masa de fácil realización: se lleva unos 20 minutos, es crujiente y bastante frágil para usar y se destina a fabricación de dulces

– Se realiza la víspera de su utilización pudiéndose conservar varios días al frío de 4ºC aproximadamente

2.3 Masa Sablé2.3 Masa Sablé2.3 Masa Sablé2.3 Masa Sablé

• Se realiza a partir de un “sablage” su cualidad más importante es su gran textura crujiente.

• Tiene una composición muy rica (grasa, huevo, azúcar, etc.), lo que hace que se funda muy bien en el paladar y se destine esencialmente a la fabricación de pastas para tomar solas.

• Origen– Deriva de la masa azucarada, a mediados del S. XIX, se quiso

hacer la masa más crujiente y que fundiera mejor, en ese entonces fue cuando se empezó a hacer a partir de un sablage

• Definición– La masa sable cuya receta es idéntica a la masa azucaradas se

hace únicamente a partir de un sablage– Es más crujiente pero más frágil – También es más sabrosa si se come sola, su tan crujiente hace

que se funda muy bien en el paladar

• Usos

– Prácticamente siempre cocidas para comerla sola (petits sables, pasta secas)

– En diferentes formas

• Observaciones

– Es una masa bastante fácil de hacer crujiente y quebradiza que se realiza por medio de un sablage

– Se fabrica la víspera de su utilización conservándose 48 horas máximo en el refrigerador (antes del recortado)

MASAS QUEBRADASMASAS QUEBRADASMASAS QUEBRADASMASAS QUEBRADAS

PATE SABLÉ

1 : 2 : 3Azúcar glassMantequillaHarina suave

PATE SUCRÉ

1 : 1 : 2AzúcarMantequillaHarina suave

PREPARACÍON SABLÉ/SUCRÉPREPARACÍON SABLÉ/SUCRÉ

MEZCLAR:AzúcarMantequilla fria, en cubos

PREPERACÍON SABLÉ/SUCRÉPREPERACÍON SABLÉ/SUCRÉ

AGREGAR:Huevos Sal

Sal

AZ/MQ

AZ/MQ/HUEVOSAL, VAN

PREPERACÍON SABLÉ/SUCRÉPREPERACÍON SABLÉ/SUCRÉ

Harina

AGREGAR:El harina suavede un golpe

MASA CRUJIENTE - Horneado

USO:Bases de PayTartaletasCanapesBases de Pastel

TEMPERATURA: 180-200 C.

SABLÉES BLANCO/NEGRO

CUERNITOS DE VANILLACUERNITOS DE VANILLA

ROLLO DE 2 CM O

REVOLCAR EN AZ CON VAINILLINADURANTE ESTAN CALIENTES

LINZERLINZER

PASTA LINZER PASTA LINZER

Galleta basemermelada

ESPOLVORIZAR LA TAPA CON AZ GLASSDOBLAR:CON MERMELADA DE FRAMBUESA

RELLENAR CON MERMELADA DE FRAMBUESA

GALLETAS DE AVENA Y CHOCO - CHIP

GALLETAS DE AVENA Y CHOCO - CHIP

PASTAS CRUJIENTESPASTAS CRUJIENTES

PATE MONTÉ

1 : 2 : 2Azúcar glassMantequillaHarina suave

GALLETAS MONTADASGALLETAS MONTADAS

BATIR LA MQ SUAVE HASTA COLOR BLANCO, AL FIN INCORPORAR LA HARINA ENVOLVENTEAPLICAR EN VARIAS FORMAS CON MANGA. HORNEAR A 170 ºC

GALLETAS DE NARANJAGALLETAS DE NARANJA

MACARONASMACARONAS

CON MERENGUE TOSTADAS

MERENGUE + ALMENDRA

TODOS LOS INGREDIENTES SE COCEN EN EL CAZO DE COBRE HASTA 60ºC

DEJARLAS SECAR ANTES DE HORNEAR

MACARONASMACARONAS

BATIR CLARA + AZ

INCORPORAR ALMENDRA Y AZ GLASS

DEJAR SECAR ANTES DE HORNEAR 170ºC

MACOCOSMACOCOS

GALLETAS DE ANISGALLETAS DE ANIS

CHIPS DE ALMENDRACHIPS DE ALMENDRA

UNTAR LA MEZCLA CON AYUDA DE UNA PLANTILLA - HORNEAR 2 VECES A 190ºC

RELLENAR CON GIANDUJA

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES

MASAS HOJALDRADAS

1. Método Clásico

3. Método “acelerado”

2. Método invertido

a) Básico.- Clásica, la más fácil de hacer

b) De mantequilla normal, el más sabroso

El rápidoPara casos urgentesMala conservación

Buena realización

Buena Conservación

• Esta categoría agrupa a las masas cuya característica común es la estructura hojaldrada

• Únicamente difiere el modo de hacerlas, mientras que la composición inicial y el resultado final son los mismos para todos los tipos de masa de esta familia

• Existen tres métodos para elaborarlas• El clásico (hojaldre de base y hojaldre de pura mantequilla)

1. El invertido (hojaldre invertido)2. El Acelerado (hojaldre rápido)

• Es un conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales:

• Textura crujiente. Obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en relación con el cuidado aportado en el momento de untar con mantequilla o de manejar el rodillo

• Buena palatabilidad. Obtenida por la calidad y la selección de la grasa empleada

• Para ser perfectas todas estas cualidades, se debe completar con una excelente cocción

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3. MASAS HOJALDRADAS3. MASAS HOJALDRADAS3. MASAS HOJALDRADAS3. MASAS HOJALDRADAS

• La realización de las masas hojaldradas, consiste en estirar y luego doblar sobre sí mismas, capas de masa y de grasa, están pues formadas de una multitud de hojas alternadas (grasa y masa húmeda)

• El horno, bajo el efecto del calor, las capas de grasa se derriten y se incorporan progresivamente a las hojas de masa.

• La humedad contenida en la masa (hidratación) y la provocada por el derretimiento de la grasa, se desprende en vapor formando las burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ahí que su desarrollo sea importante, el almidón de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de hojaldre

• Caracterísiticas

• La masa hojaldrada tiene una estructura muy particular formada por una gran cantidad de capas de masa de hojaldre, que altenan con la grasa y que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas

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• Tienen una consistencia bastante firme

• Se intenta siempre obtener una masa de hojaldre sin cuerpo, por lo que evitaremos mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado

• En los diferentes tipos de hojaldre, la incorporación de la mantequilla y el laminado se debe llevar a cabo de manera adecuada en tiempos (a excepción del hojaldre rápido)

• El éxito de la masa hojaldrada exige siempre mucha atención en la realizaciòn de la masa, cuidado y aplicaciòn a la hora de incorporar la mantequilla en la masa de hojaldre y habilidad manual para el laminado (trabajar con rodillo)

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COMPARATIVO DE LAS MASASCOMPARATIVO DE LAS MASASCOMPARATIVO DE LAS MASASCOMPARATIVO DE LAS MASAS

Materias primas

Hojaldre Básico

Hojaldre Mantequil

la

Hojaldre Invertido

Hojaldre Rápido

Harina 1 Kg 1 Kg 1 + .400 Kg

1 Kg.

Sal 25 Gr 25 Gr 25 Gr 25 Gr

Agua 500 Gr 500 Gr 550 Gr 550 Gr

Grasa 750 Gr 250 + 500 Gr

1 Kg 700 Gr

HOJALDRE - PREPERACÍONHOJALDRE - PREPERACÍON

Ingredientes :

Harina fuerteAguaSalMantequilla

MEZCLAR: la masa REPOSAR

HOJALDRE - PREPERACÍONHOJALDRE - PREPERACÍON

Empastar :la mantequillaen bloque

guardandotemperatura y consistencia

3 SENCILLOS 2 DOBLES

OREJAS SALADO O DULCEOREJAS SALADO O DULCE

10 X 10 CM

1 CM GROSOR

CANASTASCANASTASCANASTASCANASTAS

LA CANASTALA CANASTA

DOBLAR

PINTAR

3.1 Hojaldre Básico3.1 Hojaldre Básico3.1 Hojaldre Básico3.1 Hojaldre Básico

• Origen– Ya en la antigua Grecia se hacían hojaldres con aceite– En Francia, la masa de hojaldre aparece en el siglo XIII. En una

carta de Robert, obispo de Amiens, en 1311, se mencionan los pasteles hojaldrados

– A principios del siglo XIV, esta masa conoció su primer gran auge con la creación de los “talmouses” de Saint Denis, que han perdurado hasta mediados del siglo XX

– Por otra parte, algunos cocineros de lso duques de Borgoña la empleaban para decorar sus platos de espinacas con floretes de hojaldre.

– Masa que nació de un error de un obrero al querer elaborar una masa.

• Usos– Cáscaras para rellenar, volovanes, diversos adornos de hojaldre,

bases para tartas y pastelillos diversos, empanadillas de manzana, base de cierto tipo de pasteles, etc.

• Observaciones– ES una masa utilizada normalmente ,base de numerosas

preparaciones que puede conservarse de 3 à 4 dias en refrigeración , congelándose fácilmente varias semanas.

– Generalmente, se prepara varias veces por semanas , su realización exige mucho cuidado y una cierta experiencia en el manejo del rodillo

3.2 Hojaldre Mantequilla3.2 Hojaldre Mantequilla3.2 Hojaldre Mantequilla3.2 Hojaldre Mantequilla

• Origen• Además de la precauciones general citadas anteriormente para

este preparación es indispensable de trabajar sobre una superficie fría y utilizar bien el frío durante la laminación de la masa

• La mantequilla que se utiliza de la masa de hojaldre puede estar reblandecida con el rondillo

• Es necesario de respectar el tiempo de reposo en frío esta masa necesita mucho precauciones durante su elaboración

• Se conserva bien y los resultados son netamente superiores

• Usos– Sus aplicaciones son idénticas a las del hojaldre anterior

• Observaciones– La confección de este hojaldre no presenta mayor dificultad

que la anterior , siempre que hagamos una buena utilización del frio pero debemos respectar todos los consejos dados

3.3 Hojaldre Invertido3.3 Hojaldre Invertido3.3 Hojaldre Invertido3.3 Hojaldre Invertido

• Origen La particularidad de este método estriba , como su nombre lo indica, en invertir la disposición de los principales elementos del hojaldre la masa y la grasa

La masa de hojaldre se prepara en las misma condiciones que la masa hojaldre clásica .La grasa previamente reblandecida , se mezcla con harina ; un simple amasado de los dos ingrediente.Se le da forma y se guarda a 5 grados ,Además debe respectar los tiempos de reposoSu preparación es bastante delicada necesita un buen conocimiento del oficio se conserva bien , y da resultados final más friables y mas suave al paladar .

• DefiniciónLa particularidad de este método reside , como lo dice su nombre en invertir la disposición de los elementos principal del hojaldre La mas de hojaldre y la grasa , al contrario que el hojaldre clásico En el invertido la masa se envuelve en el interior de una grasa que lleva harina

• Usos– La aplicación de este hojaldre se adapta a las diversa s modalidades del hojaldre clásico – Las piezas realizadas con hojaldre invertido son mas friable.

• Observaciones– Se conserva mejor que el hojaldre clásico – Tiene un grande ventaja de poderse recortar sin reposo – Es menos utilizado que el hojaldre clásico , debido a la dificultad de su confección – Exige muchas atención y habilidad con el rondillo , asi que un buen utilización del frio

3.4 Hojaldre Rápido3.4 Hojaldre Rápido3.4 Hojaldre Rápido3.4 Hojaldre Rápido

• Origen– El empleo de esta masa resulta indicado cuando existe una

necesidad urgente , la rapidez de su preparación se su principal ventaja , en efecto este hojaldre puede ser cortado nada más terminar el lamino

– Aqui los tiempo de reposo puede ser reducidos , este hojaldre puede ser cortado nada más al terminar el laminado

– Exige la utilización de una grasa firme , lo que produce una desgustación menos fina , su conservación es muy limitada

DARTOIS DE CHABACANO Y FRANGIPAN

DARTOIS - preperacíon

EXTENDER:Hojaldre, 3mm

APLICAR:Frangipan, dejando unborde de 1 cm


COLOCAR:la fruta sobreel frangipan


CORTAR:la tapa

COLOCAR:sobre la base

PITHIVERPITHIVER

RELLENAR CON FRANGIPAN

VARIEDAD DE VARIEDAD DE CREMASCREMAS

VARIEDAD DE VARIEDAD DE CREMASCREMAS

• LA CREMA PASTELERA Ò CREMA COCIDA es una preparación realizada de una mezcla de azúcar , huevos, maizéna de manera a tener por el calor una crema espesa que nos permita de utilizarla después su enfriamiento

• ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMA• El leche debe ser siempre fresco ò leche entera el

leche es ingrediente principal • Los huevos debe ser los mas fresco

posible ,dependiendo de la finésa que queremos utilizamos de 2ª 5 huevos por litro ò 2 a 8 yemas

• Azúcar debemos utilizar un azúcar fino para que se disuelve rapido la cantidad del azúcar varia de 150 gr a 300gr

• Harina utilizar una harina suave ò maizena • OBSERVACIÓN• Todos aromas ò los perfume se adapta muy bien y

se mezcla siempre en la crema fria

‘

CREMA PASTELERACREMA PASTELERACREMA PASTELERACREMA PASTELERA

‘

AROMATIZACIÓN DE CREMA AROMATIZACIÓN DE CREMA PASTELERAPASTELERA

AROMATIZACIÓN DE CREMA AROMATIZACIÓN DE CREMA PASTELERAPASTELERA

CREMA PASTELERA

CANTIDAD DE AROMA POR LITRO MODO DE INCORPORACIÒN

Vainilla 5 10 gramos por litro En el final

Café 30 a 40 gr de extracto de cafr ó 10 a 15 gr de nescafe

Después de cocimiento

Chocolate 60 a100gr de licor de cacao- 125 de cacao polvo -150 a150

de chocolate fundido-

Antes o después

Praliné 125 a200 gr de praline Antes ò depués

Caramelo 150 gr de caramelo liquido Con el elche

Licores 4 a5 cl Con crema fria

Alcohol 5 a6 cl Con crema fria

Frutas ácidas

Ralladora Infusión

• La crema inglesa es una preparación muy untuoso realizada de un mezcla de leche , azúcar , yemas ,y eventualmente de un aroma que obtenemos por un coagulación controlada de las yemas

• USOS• La salsa inglesa es un exelènte salsa para acconpagnar

las brioches ,4/4 , isla flotante , carlotas, ect….• Sirve tambien de base para elaboración de los helado

de crema .

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SALSA INGLESASALSA INGLESASALSA INGLESASALSA INGLESA

‘

AROMATIZACIÓN DE CREMA INGLESAAROMATIZACIÓN DE CREMA INGLESAAROMATIZACIÓN DE CREMA INGLESAAROMATIZACIÓN DE CREMA INGLESA

CREMA INGLESA CANTIDAD DE AROMA POR LITRO MODO DE INCORPORACIÒN

Vainilla 5 a10gr extracto de vanilla Antes o después

Café 20 a 25 gr de extracto de café Después

Chocolate 40 a50 de licor de cacao- 50 a60 de cacao polvo-100gr de

chocolate fundido

Antes ò después

Praliné 125 ba150 de praline Antes

Caramelo 150 gr de caramelo En el leche caliente

Licores 5cl Después

Alcohol 6cl Después

Frutas ácidas

CREMAS A BASE DE LECHE

Crema PasteleraCrema Pastelera - - Crema Crema InglesaInglesaLeche

Yemas

Azúcar

Maizena

Vainilla

Leche

Yemas

Azúcar

Vainilla

MEZCLAR:

20 % LecheMaizena50 % AzúcarYemas

PASTELERA - preperacíon

PASTELERA- preparacíon

HERVIR :

50 % AzúcarLecheVainilla

VERTER: la leche a la Mezcla,removiendo

DEJAR HERVIR: removiendo constantemente.

INGLESA - preperacíon

MEZCLAR: las yemas y el azúcar.HERVIR: la leche y la vainilla.

INGLESA - preperacíon

AGREGAR: leche a la mezcla.REGRESAR: al fuego, calentar -80 C, removiendo constantemente.

• Una crema diplomat es un mezcla de crema pastelera con grenetina y crema montada

• Hacer un crema pastelera y incorporar la grenetina a la crema caliente

• Después cuando la crema esta fria mezclar muy delicamente la crema montado y batir hasta tener una crema bien lissa

• USOS• Esta crema esta muy utilizada con relleno de pastelitos

y pasteles con el mil hojas y pastel grande de varios clases

• Estava tambien vendido en capacillo especial por esta con en el fondo macaronnes ó biscuit frutas y crema diplomat

• Esta debe ser en refrigeración y supota muy bien la congelación

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CREMA DIPLOMATCREMA DIPLOMATCREMA DIPLOMATCREMA DIPLOMAT

• la crema chibust es una ligera que se hace de una crema pastelera caliente con grénatina y una merengue italianna y vanilla

• Los métodos de la crema chisbust es una estelización de claras de huevos con un jarabe ò un azùcar cocido (merengue italiana)

• Esta crema debe ser utilizada en los 24 horas y los pasteles hechos deben estar en refrigeración.

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CREMA CHIBOUSTCREMA CHIBOUSTCREMA CHIBOUSTCREMA CHIBOUST

• La crema mousseline es una crema ligera que se hace por mezcla de una crema pastelera y mantequila

• Hacer una crema pastelera mas espesa y dejar enfria • Agremar la mantequilla y acregar la crema pastelera y

batir en 3 velocidad para obtener un crema muy ligera • Usos se utiliza por pasteles de frutas , pasta choux ,

milhojas ect….• Nesecita refrigeración y se conserva sin problema mas

de 24 horas

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CREMA MOUSSELINECREMA MOUSSELINECREMA MOUSSELINECREMA MOUSSELINE

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AROMATIZACIÓN DE CREMA AROMATIZACIÓN DE CREMA MOUSSELINEMOUSSELINE

AROMATIZACIÓN DE CREMA AROMATIZACIÓN DE CREMA MOUSSELINEMOUSSELINE

CREMA MOUSSELINE

CANTIDAD DE AROMA POR LITRO MODO DE INCORPORACIÒN

Vainilla 10 a15gr extracto de vanilla después

Café 60 a 80 gr de extracto de café Después

Chocolate 120 a200 de licor de cacao--300gr A 400GRde chocolate

fundido

Antes ò después

Praliné 250GR de praline Antes

Caramelo 300 gr de carameloEL POLVO En el leche caliente

Licores 10cl Después

Alcohol 12cl Después

Frutas ácidas

AGREGAR EN LACREMA DURANTE EL MONTAGE DEL

PASTEL

• La ganache es una preparación muy fina , suave, realizado a partir de una mezcla de chocolate y crema

• Hay muchas recetas de Ganache la diferencia esenciamente en el aroma que lo damos

• Es muy importante la calidad del chocolate (cuando tienne el chocolate mas manteca de cacao mas firme séra la ganache

• En contrario con un chocolate mas comùn mas suave es la ganache

• Poner a baño maria el chocolate a fundir • Callientar la crema a 85 grados y vaciar sobre el

chocolate y mezclar hasta obtener una Canache lissa y onctuosa

• Muchos profesionales herve la crema la vacia sobre el chocolate esteriza de una manara radical la crema , pero la crema es un materia que no suporta alta temperatura y modifica mucho la calidad de este producto

• Se guarda en refrigéración • DIFERENTE TIPO DE GANACHE• Canache de mantequilla • Remplazar todo ò una parte de la crema por

mantequilla el procedimiento es diferente falta incorporar la mantequilla pomada en el chocolate fundido

• Muy fina pero tiene muy poco conservación

• CANACHE CON HUEVOS

• Hacer fundir el chocolate en baño maria blanquear los huevos y el azúcar vaciar la crema caliente sobre los huevos y azúcar mezclar muy bien y vaciar sobre chocolate fundido

•

‘

GANACHEGANACHEGANACHEGANACHE

GANACHE - ganache

CREMA

COBERTURA PICAR

HERVIR

Ingredientes

GANACHEVERTER:la crema caliente sobrela cobertura

ASILAR:hasta obteneruna mezclahomogenea

• E esta crema es un preparación muy ligera que esta hecha esenciamente de mantequilla , azúcar y huevos ò yemas ò claras

• Es muy importante la calidad de la mantequilla que da todo su sabor a esta crema

• TIPOS DE CREMA MANTEQUILLA

• Crema de mantequilla con salsa inglesa Crema de mantequilla a la merengue italiana

• Crema mantequilla a la merengue suiza• CREMA mantequilla con jarabe• Crema mantequilla con huevos ò yemas y azúcar

cocido• ARÓMAS• Esta crema puede ser perfumada de diferente sabores

pero ganan a estar perfumada con licores • La crema mantequilldeve siempre estar en

refrigeración • Sacarlaantes para que sea al temperatura anbietal,

utilizarlademasiada fria `provoca una depocosición de la crema

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CREMA MANTEQUILLACREMA MANTEQUILLACREMA MANTEQUILLACREMA MANTEQUILLA

‘

Comparativo de las Comparativo de las aromatizaciónaromatización

Comparativo de las Comparativo de las aromatizaciónaromatización

CREMA Cantidad de Aroma por Kg.

Método de incorporación

Vainilla 5 gr. Líquido o 1 rama Al final de la preparación

Café 30 gr. Extracto de café Al final de la preparación

Chocolate

80 a 100 gr. Cocoa pura80 gr. Cocoa en polvo

80 gr. Chocolate derretido

Al final de la preparación

Praliné 100 a 125 gr. De pasta praliné Trabajando en la pasta praliné con poco de crema

Castaña 400 a 500 gr. De pasta de castaña Igual a la mezcla del praliné

Alcoholes

5 a 6 cl. Al final de la preparación

Licores 4 a 5 cl. Al final de la preparación

CREMAS DE MANTEQUILLA

ITALIANAITALIANA FRANCESAFRANCESA

Mantequillasuave, batida + Merengue italiano

Mantequilla suave, batida + Pate a bombe

• La crema de almendra es una preparación mas ò menos liigera que se hace de base de una mezcla de mantequilla azúcar almendra ecremada donde incorporamos un cantidad de huevos

• Usos• Es una crema que se utiliza muchos en pasteleria sirve de

rellenos a muchas recetas(phitivier rosca de reyes ect…)• Utilizar siempre las materas prima a 20 ò 25 grados par

obtener una emuliciòn muy lisa• Lacrema tienne poco conservación y es una crema fragil

(porque no esta cocida)

• Frangipane

• Es una crema de almendra donde incorporamos a 1/3 de crema pastelera por 2/3 decrema de almemdra

• Esta composición da exelente resultado donde el relleno es mas suave y mas economico

• Pero esta crema todavia esta mas fracil que la crema de almendra

• Es mejor utizarle al momento que la que la necesitamos

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CREMA DE ALMENDRACREMA DE ALMENDRACREMA DE ALMENDRACREMA DE ALMENDRA

bases de reposteria bruno

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