balıklar - meb.pdf

7/24/2019 Balklar - MEB.pdf

1/54


2/54

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 saylKarar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarndakademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim

programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelikgelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr).

Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeyerehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm,denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve

Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr.

Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterliikazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir veyaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir.

rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine meslekiyeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerindenulalabilirler.

Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarakdatlr.

Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlndasatlamaz.


3/54

i

AIKLAMALAR........................................................................................................ iiGR ........................................................................................................................... 1RENME FAALYET1 ........................................................................................ 3

1.1. Balklarn Mndeki Yeri ve nemi................................................................. 31.2. Balklarn zellikleri, eitleri ve Snflandrlmas......................................... 3

1.2.1. Balklarn Gruplandrlmas........................................................................ 61.2.2. Yemei Yaplan Balca Balk Trleri....................................................... 7

1.3. Satn Alnmasnda Dikkat Edilecek Noktalar................................................. 151.4. Baln Temizlenmesi. .................................................................................... 15

1.4.1. Temizlemede kullanlan aralar:.............................................................. 15

1.4.2. Pullu balklarn temizlenmesi................................................................... 161.4.3. Pulsuz balklarn temizlenmesi................................................................. 171.5. Balklarn Porsiyonlanmas. ............................................................................ 17

1.5.1.Balkta Yenebilir Et Oran......................................................................... 171.6. Balklarn Saklanmas . ................................................................................... 19

1.6.1. Taze (Souk) Saklama . ........................................................................... 191.7. lenmi Balklar. ............................................................................................ 19

1.7.1. Balk Konservelerinin Saklanmas ve Kullanlmas ................................ 191.7.5. Salamura Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas ................................... 211.7.6. Havyar eitleri zellii Saklanmas ve Kullanlmas ........................... 21

UYGULAMA FAALYET................................................................................... 23PERFORMANS DEERLENDRME.................................................................. 262.1. Balklar Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar. ............................................... 27

2.1.1. Balklar Piirmeye n Hazrlk............................................................... 282.1.2. Balklar Marine Etme ............................................................................. 28

2.2. Balklar Piirme Teknikleri............................................................................ 302.2.1. Izgara(Grill) Yaplarak Hazrlanan Balk Yemekleri (Kl i, Lfer ).302.2.2. Az Yada Tavada (Poelle) Piirerek Hazrlanan Balk Yemekleri......... 312.2.3. Bol Yada (Frit) Yaplarak Hazrlanan Balk Yemekleri .(Kaplama, Dilimve Kk Balklar............................................................................................... 32

2.2.5. Kendi Suyunda (Etv) Piirilerek Hazrlanan Balk Yemekleri ........... 362.3. Balk Garnitrleri. ........................................................................................... 372.4. Balk ile Verilen Soslar. .................................................................................. 382.5. Servise Hazr Hale Getirme............................................................................. 40

2.5.1.Balk servisinde;........................................................................................ 40UYGULAMA FAALYET................................................................................... 42LME DEERLENDRME............................................................................... 47PERFORMANS DEERLENDRME .................................................................. 49

KAYNAKLAR ........................................................................................................... 50

NDEKLER


4/54

ii

AIKLAMALARKOD 811ORK046

ALAN Yiyecek ecek Hizmetleri

DAL/MESLEK AlkMODLN ADI Balklar

MODLN TANIMI

renci bu modl aldnda balk eitlerinirenecek,balklar zelliklerine uygun olarak kullanmahazrlayabilecekpiirebilecek, sos ve garnitr ile servise

hazr hale getirebilme yeterliliini kazandracak renmemateryalidir.

SRE 40/24

N KOULLAR

YETERLK Su rnlerinihazrlamak ve piirmek.

MODLN AMACI

Genel Ama:Uygun mutfak ortam salandndabalklar zellii ve eidine gre hazrlayp piirerek servisehazr hale getirebilmek.

Amalar

Balk eitlerini tanyarak zelliine uygun olarakkullanma hazrlayabilmek.

Bal zelliine uygun piirerek, sos ve garnitr ileservise hazr hale getirebilmek.

ETM RETMORTAMLARI VE

DONANIMLARI

Sanitasyon ve hijyen kurallarna uygun mutfak ortamile gerekli donanm ara ve gereler salanmaldr.

Sektrde aratrma ve gzlem yaplmaldr.Balk tezgah, szge, dorama tahtas, balk ayklama

baklar, balk buzdolab, kvet, tepsi, kase, balk makas,balk tavas, balk tenceresi, buhar tenceresi, poche kab, tranba, frn, fritz, zgara, servis taba.

LME VEDEERLENDRME

Modlniinde yer alan her bir renmefaaliyetindensonra verilen lme aralar ile kendinizideerlendireceksiniz.

Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri, tavrlarlmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lmearalar ile deerlendirileceksiniz.

AIKLAMALAR


5/54

1

GRSevgili renci,Turizm, lkemizin gelimesi asndan nemli bir sektrdr. Yeme-ime

gereksinimlerinin karlanmas turizmin en nemlialandr. nsanlar az para harcayarak yada daha az gezerek tatil yapabilir; ancak ne tr turizm potansiyelini gerekleitirirlersegerekletirsinler, mutlaka karnlarn doyurmak zorundadrlar.

lkemiz yan denizlerle evrili bir yarmada grnmndedir. Gller ve dierakarsularca da olduka zengindir. Turizmde insan gereksinimlerinin karlanmas olduka

nemlidir. Deniz ve her eit su rnlerinin bolca bulunduu lkemizde balklarn dabeslenme asndan nemli bir yeri vardr.

Bu mdl, balklar her adan tanmanz ve onlar en verimli ekilde yeterincekullanabilmenizi salayacaktr. Bu alanda ki yeterliliiniz, sizi turizm sektrnn en nemliyerini kapsayan yemeime alanndakaliteli ve kabul edilir dzeye getirecektir.

Bu almalar esnasnda zamannz ve enerjini verimli kullanmanz meslektekibaarnzda olumlu ynde etkileyecektir.

Bu modl tamamladnzda ticari mutfaklarda mutfak eleman olarak alabilme

yeterliliine sahip olacaksnz.

GR


6/54

2


7/54

3

RENME FAALYET1AMABalk eitlerini tanyarak balklarzelliine uygun olarak kullanma hazrlayabilmek.

ARATIRMA

evrenizdeki balk sat noktalarndan balk eitlerini aratrnz.

evrenizdeki balk restoranlarndan ve balk yemekleri sunan kurum mutfak verestoranlarndan balklarn hazrlanmas marine edilmesi - porsiyonlanmas ve

sslenmesi ile ilgili bilgileriedininiz.

Yrenizde en ok bulunan balklar hangileridir ve geleneksel piirme yntemlerinelerdir,aratrnz.

1. BALIKLARIN HAZIRLANMASI

1.1. Balklarn Mndeki Yeri ve nemi.

Gnmzdeki balk eitleri, mnye her zaman zenginlik kazandrmtr. Eskiden

beri bilinen bu nemli besinden zellikle denize kys olan lkeler yeterince yararlanmaktave daha ucuz beslenme olana bulmaktadr.

Balk; besleyici deeri yksek ve sindirimi kolay bir besindir. Fazla yal olmayanbalklar;yallara, hastalarave ocuklara nerilir. 100 gr balk etindeortalama olarak;

15-20 gr. Protein,

Ya; az yal balklarda % 5 ten az, yarm yal balklarda % 5-10 arasnda,yal balklarda ise % 10dan fazladr,

Karbonhidrat yok denecek kadar azdr,

Deniz balklar fosfor, iyot, sodyum ve demirden zengin; tatl su balklar isepotasyumdan zengindir,

Vitamince; A, B1 - B2, D vitaminlerinden zengin, C vitamininden fakirdir.

100 gr. az yal balk eti 70 kalori, 100 gr. yal balk eti160kaloriverir.

1.2. Balklarn zellikleri, eitleri ve Snflandrlmas.

Balk; Suda yaayan, solungala soluyan, yumurtadan reyen omurgallarn geneladdr. Etlerde olduu gibi balklardada kalite ve deerini belirleyen baz unsurlar vardr.Bunlar genel olarak; Baln tr, beslenmesi, yakalan, saklanmas, tanmas ve

tazeliidir. Baln lezzeti ve etinin yaps her baln trne gre deiir.

AMA

ARATIRMA

RENME FAALYET1


8/54

4

Dii balklar reme devrelerinde zayf ve tatsz olurlar. Yalnzca bitkiyle beslenen

balklarn eti; Balk ve dier deniz rnleriyle beslenen balklarn etine gre daha lezzetsizve yavandr. Yakalanma esnasnda baln ok ypratlmamas gerekir. Ayrca balnnakliyesi , saklanmas ve pazarlanmas da uygun koullarda yaplmaldr.

Bir baln et ksm kas dokusu blmlerinden meydana gelir. Kas lifleri ise birbirineparalel olarak yaylm durumdadr. Bu kaslar pul pul ince paracklar halindedir. Balnkuyruk ksmna doru klrler ve piirildikleri zaman kolayca birbirinden ayrlrlar.Baln derisinin altnda ya yoktur. Etteki mevcut olan kk miktardaki balayc dokusebebiyle piirme sresi ksadr. Balk krmz etle kyaslandnda boa giden birokksmnn olduu grlr. Kemii, kafas, yzgeleri, ve derisi atlmakta, i organlar olaraksadece baz balk trlerinin (Morina, Ringa gibi.) yumurtalar yenebilmektedir.

Hangi Aylarda Hangi Balklar Lezzetlidir?

Sularmzdaki balklarn baz trleri tm sene boyunca yenebilir. Belli aylarda daha fazlaveya az miktarda avlanr. Ancak mevsiminde daha lezzetli olurlar.

Resim 1: Uskumru bal

Resim 2:Lfer

OCAK

Uskumru, Lfer, Palamut, stavrit lezzetini korur. Kefal ve Hamsi tam yaldr.inekop, Kofana, Mezgit, Berlam, Minakop, Dere Pisisi kolayca bulunur. Tekir ve Krlang

bolca avlanr.

UBAT

Kalkan mevsiminin balad aydr. Mays sonuna kadar devam eder. Tekir bolcakar. Uskumru, Lfer, Palamut yan kaybetmeye balar. GmBal, Kefal, Minakop,

Dere Pisisilezzetlidir.


9/54

5

MART

Kefal, Levrek ve Kalkannen lezzetli zamandr. Uskumru iroz olmaya balamtr.Tavas ve pilakisi yaplr. Gm Bal fazlaca kmaya balar. Lfer ve Palamut yankaybettii iin tava ve pilaki yaplr. Minekop ve Tekir lezzetlidir. Kofanann zgarasyaplr.

NSAN

Kalkann en bol zamandr. Mercan, Levrek, Kl, Krlangbolca kar. Ancak KlBal Austos ve Kasm aynda avlananlar kadar lezzetli deildir. Uskumru irozlamtr.Gm Bal, Kefal, Mezgit, Berlam, Minakop, Tekir ve Barbunya ok tutulur. Ekina ve

Levreklezzetlidir. Kaya bal da ok avlanr ve ucuzdur.

MAYIS

Levrek, Barbunya, Dil Bal, Tekir, Kl ve skorpitzevkle yenir ve bolca bulunur.Kefallezzetlidir. Uskumru, Torik, Palamut, Hamsi ve stavrit yan kaybetmitir.

Resim3: Levrek Resim 4: Barbunya

HAZRAN

Bu ayda balkaz tutulur. Balklk iin en verimsiz aydr. Dip balklar yumurtalarndkm olduklarndan dank gezerler. Tekir, Barbunya, Gelincik, Mercan, Sinarit, Levrekve Ekina bulunur ancak pahaldr.

TEMMUZ

Sardalyann mevsimi balamtr. Ekim ortasna kadar lezzetini devam ettirir. Kolyoz,stavrit, Uskumru tava ve halamaya elverilidir. Tekir veBarbunya yine lezzetlidir. Kefal

lezzetsiz ve retimi azdr.


10/54

6

AUSTOS

ingene Palamudumevsimini aar. Sardalyannen lezzetli zamandr. Kl Balnntadna doyum olmaz. Kolyozun tavas ve pilakisi yaplr. zmarit lezzetini bulmutur. Kefaltavsiye edilmez.

EYLL

Sardalya ve Kllezzetlidir. Palamut irileir ve hertrl piirmeye elverilidir. Lferpahaldr. Kolyoz, stavrit ve Krlang bolca kar.

EKM

Uskumru turfandadr. Lfer tam lezzetlidir. stavrit yalanmtr. Palamut boldur.Tekir, Barbunya, Kl,Levrek, Sinarit, Mercan, Sardalya, Ekina, Minekop, Torik, zmaritgibi balklar ucuz temin edilebilir.

KASIM

Uskumrunun en iyi zamandr. Ekim ayndaki bu balklar bu ayda da ok lezzetlidir.Torik akbalamtr. Lakerdas yaplr. Pisi Balnn en nefis olduu aydr.

ARALIK

Uskumru, Torik, Palamut, Lferyal olduklarndan her trl yemei yaplr. Hamsilezzetlidir. Tekir boldur.

Resim 5: Mezgit Resim 6: Uskumru

1.2.1. Balklarn Gruplandrlmas.

Genel olarak tatl su balklar ve tuzlu subalklar olarak gruplandrlrlar.

Tatl su balklar: Dere, ay, gl, rmak gibi tatl sularda yaarlar. Alabalk,Akbalk, Tatl Su Levrei, Tatl Su Kefali, Sazan, Yayn, Ylan, Turna veKzlkanat balklarn sayabiliriz. Tatl su balklar deniz balklarna oranla daha


11/54

7

lezzetsiz ve klklolmakla birlikte, deniz olmayan yrelerde dier balklar gibi

deerlendirilir.

Tuzlu su balklar : Pek ok eidivardr. Bunlar da cinslerine ve niteliklerinegre siyah etli ve beyaz eti balklar olarak ikiye ayrlr. Beyaz etli balklarnetleri daha hafif olup sindirimleri daha kolaydr. Kaln kemikli olanlar jelatincezengin olup halama ve balk suyu karmaya elverilidir. Byk balklardanfileto kartlr. Barbunya, Tekir, Levrek, Kefal, Lfer, Kalkan, Mercan, Dlger,Dil, ipura ve Krlang balklarn bunlara rnek verebiliriz. Siyah etli

balklarda hem daha yal hemde daha ardr. Jelatini az olduundanhalamaya ve balk suyu almaya pek elverili deildir. Siyah etli balklararasnda da ok lezzetli olanlar vardr. Hamsi,Gm, Sardalya, stavrit,

Uskumru, Kolyoz, spari, Kl, Palamut, Torik ve Zargana gibi balklar bugruba girer.

Bundan baka bir gruplama ekli de omurgal ve omurgasz balklar olarakgruplandrlmasdr. Omurgal olanlar kendi iinde dz, yuvarlak ve yal olmak zere grupta toplanr.

1.2.2. Yemei Yaplan Balca Balk Trleri.1.2.2.1. Tatl Su Balklar.

Alabalk:

Boyu 25 cm civarnda ve genellikle bir porsiyonluk bir balktr. Balk iftliklerinderetildii iin her mevsimbulunur. En ok zgaras , tavas ve halamas yaplr.

Resim7: Alabalk

Somon ( Som ) :Boyu bir metreye ulaanlar vardr. Doal olarak rmak, nehir ve baz souk denizlerde

yaar. Artk endstriyel ekilde retilmekte olan bir balk trdr. lkemizde de reticiliiyaplmaktadr. Eti pembe renkte ve ho bir grnme sahiptir. Lks otel ve restoranmnlerinde mutlaka bulunur. Somon balnn fmesi ok mehurdur. Taze olarak zgaras,tavas, buulamas, halamas ve soslu yemekleri yaplmaktadr.


12/54

8

Resim 8: Yerli Somon

Resim 9: thal Somon Resim 10: Yerli Somon

Turna Bal:Boyu 30-70 cm. arasndadr. Bazen bir metreye ulaanlar da vardr. lkemizde gl ve

nehirlerde bulunur. Klkl bir balktr. Halamas ve baz zel yemekleri yaplr.

Sudak ( Uzun Levrek ) :

Boyu bir metreye kadar ulaanlar vardr. Gllerde, ksmen nehirlerde, nehir

azlarnda ve bol su getiren nehirlerin dkld sahalarda yaarlar. Filetosundan sosluyemekler yaplr. Sradan turistik lokanta mnlerinde yer alsa da levrein yerini tutamaz.

Yayn Bal:Tatl sularda yaayan balklarn en bydr.Boyu 80-300 cm. arasndadr. 250-300

kg. gelenlerine de rastlanr. lkemizde birok gl ve nehirde bulunur. En irileri Sapancaglnde yaar. Bubaln genelde filetosu kartlr. Izgaras, tavas, buulamas, sosluyemekleri v.b. yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Sazan :

Boyu bir metreye ulaan cinsleri vardr. Nehirlerde, barajlarda ve gllerde yaar.

Tavas, buulamas ve zgaras yaplr.


13/54

9

YlanBal:

Boyu iki metreye kadar ulaabilen ve genellikle 50-150 cm. uzunluunda bir balkcinsidir. Erkekleri 50 cm. civarndadr. Gl ve nehirlerde yaar; ancak baz denizlerdeyaayan trleri de vardr. En fazla fmesi yaplr. Frnda soslu yemekleri de yaplr.

1.2.2.2. Tuzlu Su Balklar.

Barbunya:Ortalama 20-25 cm. boyunda olup 40 cm. kadar ulaanlar da vardr. Arl 150-200

gr. civarndadr. Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz de bulunur. Lks restoranmnlerinde yer alr. Izgaras ve tavas yaplr.

ipura:Ortalama 20-30 cm. boyunda olup daha irileri de vardr. Akdeniz ve Ege debulunmasna karMarmarada da rastlanmaktadr. Lks restoran mnlerinde ok sk yeralr. Izgaras, buulamas, (filetosundan) soslu yemekleri ve tavas yaplr.

Resim 11: Deniz ipuras Resim 12: iftlik ipuras

Dil Bal:20-30 cm.boyunda bir balk trdr. Marmara ve Karadeniz de bulunur. Lks otel ve

restoran mnlerinde ok tercih edilen bir balk trdr eitli soslu yemekleri(filetosundan), zgaras ve tavas yaplr. i klklarndan ok iyi balk suyu elde edilir.Izgara ve tavas iin en fazla tercih edilenleri 250 gr. civarnda tek porsiyon halindesatlanlardr.

Dlger Bal:Boyu ortalama 30-50 cm. civarndadr. Marmara ve Karadenizde bulunur. Fransada

ok deerli bir balktr. Eti sedef rengindedir. Genelde (filetosundan) soslu yemekleri vezgaras yaplr. Klklarndan balk suyu elde edilir. Lks restoran mnlerinde yer alr.

Fener Bal:Ortalama boyu 50-150 cm. civarndadr. Her denizde bulunur. Genelde soslu

yemekleri ve buulamas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.


14/54

10

Gm Bal:

Ortalama boyu 7-12 cm. dir. Marmara da ok bulunur. Genellikle bu baln iiayklanmadan piirilerek yenir.effaf olduu iin kta bel kemii grlebilir. Kzartmas,tavas ve buulamas yaplr.

Hamsi :Ortalama boyu 8-12 cm. dir. En fazla Karadenizde bulunsa da Marmarada da

bulunmaktadr. Tavas ve buulamas ok yaplr. Karadenizliler bu balktan pek ok yemekeidi yapmaktadrlar.

skorpit:Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Btn denizlerimizde bulunabilir. Yzgelerdeki

dikenleri ikinci derecede zehirlidir. Temizlerken dikkat edilmelidir. Eti beyaz ve lezzetlidir.orbas, tavas ve buulamas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Resim 13: skorpit

Resim 1: skorpit

stavrit:Ortalama boyu 15-20 cm. dir. Ancak deiik trde daha byk istavritler de vardr.

Btn denizlerimizde bulunur. Tavas ve zgaras yaplr.

Kalkan :

Boyu 80 cm.ye varan Kalkanlar vardr. Ancak 50 cm. civarnda olanlar ounluktadr.

En ok Karadenizde bulunsa da dier denizlerimizde de bulunmaktadr. Kalkan Balnnerkek olan makbuldr. Tavas ve halamas yaplr. Lksrestoran mnlerinde yer alr.

Karagz:Ortalama boyu 20-25 cm. dir. Btn denizlerimizde rastlanr. En fazla tavas, zgaras,

orbas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Kefal :

Trlerine gre 20 ile 90 cm.boylarnda olur. Lezzeti yaad yere gre deiebilir. Bubalk genelde denizin kirliliinden etkilenebilir. Tavas, zgaras, halamas ve filetosundanbuulamas yaplr.


15/54

11

Kl Bal:

Trlerine gre 500 kga kadar olanlar vardr. Ancak yurdumuzdaki denizlerde,genelde 80-100 kg. olanlarna daha ok g ettii srada rastlanr. ii, tavas, sosluyemekleri yaplr. Lks restoran mnlerindeyer alr.

Krlang Bal:Ortalama boyu 20-40 cm. dir. Btn denizlerimizde rastlanr. orbas, halamas ve

tavas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Resim 16: Krlang Bal

Laos( Hani ) :

Trlerine gre 1.5 metreye kadar olanlar vardr. Daha ok Ege ve Akdeniz de yaar.Genelde filetosu karlr. Izgara, tava, halama, buulama, soslu vb. yemekleri yaplr. Lksve turistik restoran mnlerinde daha ok fileto olarak yer alr.

Resim 15: Laos

Levrek :

75 cm. kadar olanlar vardr. Yurdumuzda ok bilinen kymetli bir balktr. Lks otelve restoran mutfaklar tarafndan ok aranan bu baln filetosundan zgara, tava, buulama

ve soslu balk yemekleri yaplmaktadr. Lokantalar tarafndan ok tercih edilen bir balktr.


16/54

12

Lipsoz :

50 cm. ye kadar olanlar vardr. Bu baln yzgelerindeki dikenler ikinci derecedezehirlidir. Temizlerken dikkat edilmesi gerekir. Btn denizlerimizde rastlanlr. Etilezzetlidir. orbas, halamas, buulamas, tavas yaplr. Zaman zaman lks ve turi stikrestoran mnlerinde yer alr.

Resim 17: Lipsoz Resim 18: Mercan

Lfer:Yavru halinden itibaren belli irilie eriinceye kadar eitli isimler alr. Boylarna gre

adlar da deien bu balklarn 3 - 7 tanesi 1 kg. gelen Lfer Baldr. Daha kk olan

Sarkanatve inekop yasz, Kofanada fazla yal olduu iin Lfer kadar ilgi grmez.Karadeniz ve Marmara da rastlanr. Izgaras ve tavas yaplr. Lks ve turistik restoranmnlerinde yer alr.

Mercan :

Boyu 50 cm. ye kadar ulaanlar vardr. Marmara, Ege ve Akdenizde bulunur.Sevilen bir balk trdr. En fazla zgaras, filetosundan buulamas ve soslu yemekleriyaplr.Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.

Mersin Bal:Genel olarak iri yapldr. Boyu 3 metreye kadar ulaanlar vardr. Memleketimiz

sularnda zellikle Karadenize dklen nehirlerin civarnda ve bir miktarda Marmaradabulunmaktadr. Mersin balnn eti lezzetlidir. Etinden daha ok fme yaplr. Dnyann enpahal gdas olan Siyah Havyar Mersin Balnn yumurtalardr. Zaman zaman lksrestoran mnlerinde yer alr. Fmesi ve fileto eklinde yemekleri yaplr.

Mezgit ( Mezit ) :Yurdumuzda denizlerde, uzunluu 25 cm. yi geene pek rastlanmaz. Ancak baz

lkelerde 50 ve 70 cm. olanlarna ok sk rastlanr. En ok Karadenizde bulunur. AyrcaMarmara, Ege ve Akdenizde az miktarda vardr. Genelde tavas yaplr. Turistik restoranmnlerinde bazen rastlanlr.


17/54

13

Minekop :Uzunluu ortalama 45-50 cm.dir. Btn denizlerimizde rastlanr. En fazla zgaras,buulamas, filetosundan soslu yemekler ve halamas yaplr. Turistik restoran mnlerindebazen rastlanlr.

Orfoz ( Hani ) :Trlerine gre 1.5 metreye kadar olanlar vardr. Genellikle 60-80 cm. ve 10-15 kg.

aras deiir. Daha ok Ege ve Akdenizde yaar. Genelde filetosu karlr. Izgara, tava,halama, buulama ve soslu vb. yemekleri yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde yeralr.

Orkinoz ( Ton-Tuna ) :ri csseli bir balktr. metreye kadar olan trleri vardr. Denizlerimizde rastlanantrleri genelde iki metreyi gemez. Konservesinden sonra en fazla ( filetosundan ) tavas,zgaras, soslu yemekleri ve buulamas yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde bazenrastlanlr.

Palamut :

Esmer eti olan bu baln boylarna gre adlar deimektedir. Austos ay sonunadoru ingene Palamudu ( 20-25 cm. aras olanlar ), Ekim Kasm aylarnda asl Palamut (25-35 cm. aras ve 700-800 gr. aras olanlar ). Daha sonralar ise Torik olarak piyasayasrlr. Genellikle Karadenizde rastlanr. Izgaras, tavas, buulamas ve filetosundan soslu

yemekleri yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde ok yer alr.

Pisi Bal:Boyu 60 cm. ye eriebilen ve genellikle 25-30 cm. olan bu balk, Akdenizde ok

rastlansa da Marmara ve Karadenizde de grlr. Izgaras, tavas, halamas ve filetosundansoslu yemekleri yaplr. Lks ve turistik restoran mnlerinde bazen rastlanlr.

Sardalya :

Boyu 10-15 cm.dir. Genelde Akdenizde bulunur. Ancak dier denizlerimize de geder. Izgaras mehurdur. Turistik restoran mnlerinde bazen rastlanr.

Sinarit :Boyu bir metreye kadar ulaanlar vardr. Marmara, Ege Denizi ve Akdeniz de

bulunur. Nadiren de olsa Karadenizde de grlmektedir. Kklerinden zgara ve tavayaplr. rilerinin filetosundan her trl balk yemei olur. Lks ve turistik restoranmnlerinde yer alr..

Uskumru :Geici balklardandr. Ortalama boyu 20-30 cmdir. Marmara ve Karadenizde ok

rastlanr. Uskumru Kalyoz balna ok benzer; ancak lezzetleri farkldr. Kalyozlarn gzleriUskumru balndan iki misli daha fazla byktr. Uskumrunun zgaras, frnlamas ve

buulamas yaplr. Turistik restoran mnlerinde yer alr.


18/54

14

Vatoz :Boyu 50-100 cm. dir. En fazla Akdeniz de rastlanan bu balk Fransada ok sevilir.Hazrlama ekli dier balklara gre ok farkldr. Satn alndktan sonra beklemeden

porsiyonlanr, sirkeli suda 20 dakikabekletilir, yava atete poche usul piirilir. Sonra kendisuyunun iinde soutulur ve suyu jleleir. Bu jleli suyun iinde balklar 4-5 gnsaklanabilir. stendii an kendi suyunun iinde stlr, szlr, derisi yzlr ve zerinetereya dklerek servis yaplr. Baln zerine tercihen sirke veya limon suyu dklerekde servis yaplabilir. Lks ve turistik restoran mnlerinde yer alr.


19/54

15

1.3. Satn Alnmasnda Dikkat Edilecek Noktalar.

ok deerli olan bu besin maddesi, taze iken ne kadar yararlysa, bayatken de o kadarzararl olabilir. Bayatlam balktaki toksinler, insanlarn zehirlenmesi hatta lmlere bileneden olabilir. Bu nedenle balk satn alrken ok dikkatli olmak gerekir. Balk satn alarkengenel olarak baln tazelii ve kalitesi, yenebilir et oran ve mevsimi nemlidir.

Baln usulne uygun olmayan ekilde ve yanl bekletilmesi genellikle dksmlarnda balayan bayatlamalara sebeb olur. rnein uzun sre sentetik torbada

bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol aar. Baln bozulmasn nlemek iin acilenbu duruma son verilmesi gerekir. Balk hemen akarsualtna tutulur, bir sre ykanr.

Baln bozulmasn nlemek ve mikroorganizma faaliyetlerini hemendurdurabilmek iin gvenli bir yol da udur: 4 litre suya 1 adet ( KMNO4 ) potasyumpermanganat tableti eritilir. Meneke renginde bir su elde edilir. Deniz rnleri ykandktansonra bu suyun iinde 10 15 dakika bekletilir. Su hala meneke renginde ise deniz rntazelenmitir ve yenebilir demektir. Permanganatl sudan kartlarak bol suyla iyice ykanr.Bu ilemden sonra deniz rnnn hemen kullanlmas gerekir. Bekletilerek tekrar aynilem uygulanmas sakncaldr.

Baln Tazeliini Saptama Yollar :

Gzleri parlak, dolgun ve ikindir.

Solungalar nemli ve krmzdr, kt koku yaymaz. Balk bayatlamaya ve

kokmaya ba ksmndan balar. Eti sk ve esnektir, elle bastrldnda eski eklini kolayca alr (ancak buzhane

bal serttir).

Pullar yatk, kaygan ve yapktr. Bayatladka bu grnt kaybolur.

Suya brakldnda dibe ker.

Doal yosun ve deniz kokusu vardr, amonyak kokmaz.

Taze balk hareketli gibi kvrk bir ekilde durur, balk bayatladka grntdonuklar, sabitleir.

Taze balklarn kuyruk yzgeleri u ksmlarna kadar muntazamdr. eklibelirgindir. Bayatladka yzgelerin u ksmlar ekil deiikliine urar.

1.4. Baln Temizlenmesi.

1.4.1. Temizlemede kullanlan aralar:

Balk makas Balk tezgah, balk kesme tahtas

Balk ayklama baklar

Szge

Balk saklama dolaplar, balk buzdolab

Kvet, tepsi, kase


20/54

16

Resim 19:Balk efi porsiyonlama yaparken

Resim 20: Baln ikiye ayrlmas

1.4.2. Pullu balklarn temizlenmesi.

Balklar pullarnn kolay kmas iin 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerek temizlenir.Ya da akarsuyun altnda kuyruklarndan tutularak keskin olmayan bir bakla pullarn aksiynnde kaznarak temizlenir.

organlarnn karlmas: Keskin bir bakla solungalar altndan kesilerek ncebalar alnr. Sonra ans deliinden baa doru kesilerek karn yarlr, i organlardar karlr. Akarsuyun altnda iyice ykanp temizlenir. Baz balklar btnolarak balaryla birlikte temizlenip hazrlanr.

Fileto karlmas: Kk klkl balklar, ileri karlp temizlendikten sonrapiirilir. Byk balklar ise dilim, kuba dorandktan veya fileto karldktansonra kullanlr. zellikle kaln klkl balklar filetolara ayrlr. Ba kesilip iitemizlenen balk, kuyruu aa ve srt saa gelmek zere yatrlr. Keskin bir

bakla srtndan kuyrua doru kesilerek st para karlr. evrilerek dier yzkesilerek kemiinden ayrlr. Bazen deriside syrlarak akrlr. Bunun iin ayrlan

para kuyruk tarafndan tutularak, keskin bir bak yardmyla deri etten kurtarlr vebaa doru syrlr. Gerekiyorsa birer kiilik paralar halinde kesildikten sonrakullanlr.


21/54

17

Resim 21: Balnfiletolara ayrlmas Resim 22: Baln filetolara ayrlmas

Resim 23: Balnfiletolara ayrlmas Resim 24: Balnfiletolara ayrlmas

1.4.3. Pulsuz balklarn temizlenmesi.Pulsuz balklarn temizlenmesi pullu balklarda olduu gibidir, sadece pullarnntemizleme aamas atlanr.

1.5. Balklarn Porsiyonlanmas.

1.5.1.Balkta Yenebilir Et Oran.

Balktan kan fire baln anatomisine gre deiir. Bu fire baln fiatnnykselmesine sebeb olabilecei gibi kii bana decek yenebilir et miktarnn azalpoalmasn da etkiler. Satn alnacak baln ne kadar fire verdiini iyi bilmek gerekir.


22/54

18

Fire: Derive pullar, i organlar, klklar, kafa ve yzgeler ( yenmeyen ksmlar ) dir.

150 gr. lk safi balk eti elde etmek iin gerekli brt balk miktar ( ortalama olarak )

150 gr.balk filetosu

175 gr.balk dilimi

220 gr.btn, kk kafal balk 280 gr.btn, byk kafal balk

200 gr. kafas kesilmi balk

220 gr. kk balk ( Hamsi gibi )

Baz balk trlerindeki ortalama fire ve yenebilir et oran :

Balk Fire oran ( % ) Yenebilir oran ( % )Mezgit % 40 % 60Kalkan % 50 % 50Dlger % 55 % 45Somon % 35 % 65Alabalk % 35 % 65Dil bal % 50 % 50Fener bal % 65 % 35Vatoz % 60 % 40

Mercan % 45 % 55Palamut % 45 % 55

Balklar paralama ve porsiyonlara blme ilemi genelde piirme hazrlnn sonaamasnda yaplr, filetosu kartlr, dilimlere kesilir, paralara blnr veya btn verilir.

Balk filetosu: Bazbalklar fileto olarak piirilir. Fileto bykse 150 gr.civarnda porsiyonlara blnr. Fileto kkse, birkatane fileto birletirilerek

bir porsiyon yaplr.

Balk dilimi: Yuvarlak byk balklar 2-3 cm.kalnlkta dilimlere kesilerekporsiyon yaplabilir. Balk dilimi porsiyonu 180200 gr. aras olmaldr.

Balk paras: Kalkana benzeyen dz balklardan kesilir. Balk parasporsiyonu 300350 gr. aras olmaldr.

Porsiyonluk balk : Tanesi 200-250 gr. aras olan ve bir porsiyon olabilenbalklardan yaplr. ( Alabalk, Dil bal, ipura vb.) Kk tane balklar: Kk olmalar sebebiyle birka tanesinden bir porsiyon

yaplr. 250-300 gr. aras bir porsiyon olabilir ( Hamsi, Sardalya, Gm Bal,stavrit vb.)


23/54

19

1.6. Balklarn Saklanmas.

Balk ok abuk bozulan bir yiyecektir. Yasz ve yass balklar yal ve silindirikbalklardan daha uzun dayanr.

Balklarn saklanmas dier yiyecek maddelerinin saklanmasndan ok farkldr.Balklarn saklanaca dolap tamamen balk iin ayrlm zel dolaplar olmaldr.

1.6.1. Taze (Souk) Saklama.

Taze balklarn bekletilmesi iin uygun soukluk derecesi 0 C ile +2 C arasolmaldr. Ayrca balklar buz ierisinde saklanmal ancak buza direkt olarak temas

etmemelidir. Birka kat buz zerine ince nylon, zerine balklar; tekrar zerine nylon veonun zerinede buz paralar konmaldr. Eriyen buz paralar bala demeden akmaldr.

Tatl su balklarnn buz iinde saklanmas da tavsiye edilmez. Vatoz bal pitiktensonra kendi suyu iinde ( en fazla 4 gn) saklanmaldr. Buz iinde balk saklama sresi gn gememelidir

Taze balklar gnlk olarak ykanmamaldr. Bal ykamak zerindeki yapkanlalabilir; ancak bayatlamasn nleyemez. Bu yzden balk deil de baln sakland kapveya yer her gn temizlenmelidir.

1.6.2.Dondurarak Saklama.

Balk hemen temizlenmeli ve birer kerede kullanlabilecek paralar halinde, gdakodexine uygun poetler ierisinde hava almayacak ekilde skca paketlenir. 32 C ile 40 C de dondurulur. 18 C de 36 ay sreyle saklanr.

1.7. lenmi Balklar.

1.7.1. Balk Konservelerinin Saklanmas ve Kullanlmas.

Balk konserveleri yaplrken, balklar nce eitli ekillerde piirilerek hazrlanr.Deiik boylardaki konserve kaplarnda konserve edilerek ilem tamamlanr.

Ambalajlar bir defada kullanlp tketilecek ekilde olmaldr.

Serin ve rutubetsiz yerlerde saklanmaldr.

Kullanrken raf mrne ( son kullanma tarihine ) dikkat edilmelidir.

Aldktan sonra ksa srede tketilmeli. Bekletilmemelidir.

1.7.2. Dondurulmu (Fresh) Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas

Balklar avlandktan hemen sonra temizlenerek birer kere de kullanlacak paketler

halinde ve Gda Kodexine uygun ambalajlar iinde paketlenmek suretiyle dondurularaksaklanr.


24/54

20

Baln dondurulma ss - 32 C ile - 40 Cdir

Dondurulan balk 18 C de 3-6 ay sreyle saklanabilir.

Kullanlaca zaman scak ortamla temas ettirmeden buzdolap ortamnda arar zlmesi salanmaldr.

zlen balklar hemen kullanlmal, bekletilmemelidir.

zlen balklar tekrar dondurulmamaldr.

Resim 25: Dondurulmu balk filetolar

1.7.3. Kurutulmu Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas

Kurutma ilemi genellikle yasz ve pulsuz balklara uygulanan bir yntemdir.Memleketimizde en ok uygulamas iroz da grlr. Uskumru Bal Nisan Maysaylarnda zayflar, yan kaybeder ve iroz adn alr. Avlanan irozlar temizlendiktensonra bir sre bol tuzla tuzlanarak bekletilir. Rzgr alan haval yerlerde aaca ve ipeaslarak kurutulur. (Artk bu ilemler iin zel kurutma makinalar kullanlmaktadr)Kurutulan balklar hafif atee gsterilerek (mee gibi gzel kokulu odunlar kullanlarak )yumuatlan balklar tokmaklanarak ezilir.

Didilerek bir sre sirkede bekletilir. eitli garnitrlerle sslenerek sofraya alnr.

Kurutulmu balklar serin ve rutubetsiz bir ortamda bekletilmelidir.

zel bekletme odalar ( depolar ) en uygun bekletme ortamdr.

Yemeye hazr hale getirildiktensonra uzun sre bekletilmemelidir.

1.7.4. Fme Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas.

Bu yntem lkemizde genellikle Mersin, Ylan ve Somon balklarna uygulanr.

Temizlendikten sonra ksa sreli salamura yaplarak suyu alnan balklar, iinde zelkokusu olan tala ve odun paralarnn ar ar yakld, bu i iin kullanlan fme-tts

odalarnda uygun ekilde bekletilerek koku ve lezzet kazanr. Ayrca birazda kururlar.Olduka kymetli ve pahal bir rndr


25/54

21

0 C de ve rutubetsiz yerlerde 3-6 ay aras saklanr.

Scakta bekletilmemelidir.

Genellikle zel paketler ierisinde olup paketler aldktan sonra beklemesrelerine dikkat etmek gerekir.

1.7.5. Salamura Balklarn Saklanmas ve Kullanlmas.

Yrelere gre baz aylarda fazla olan balklar salamura yaplarak deerlendirilir.lkemizde Hamsi, Sardalya, Palamut ve Torik gibi balklarda ok uygulanr.

1.7.5.1. Salamuralarn lem Basamaklarnda Dikkat Edilecek Noktalar.

Temizlenen balk irice ekilmi tuzla kartrlarak uygun kaplara dizilir.

Tuzun bol almas gerekir, nki tuz baln suyunu hzla alr. Balk tuzun iindepimi gibi olur.

Ekim ve Aralk aylarnda avlanan iri Palamut veya Torik balndan Lakerdayaplr. (Torik : Palamudun ok irisine verilen isimdir).

Balklar ayklandktan sonra iri iri dilimlere ayrlr. Dilimler arasna bolca tuzkoyularak uygun kaplara istif edilir.

1.7.5.2. Saklama koullar.

Serin ve rutubetsiz bir ortamda 1.52 ay bekletilebilir.

Yemeye hazr hale getirildikten sonra uzun sre bekletilmemelidir.

1.7.5.3. Servisi.

Muntazam dilimler halinde sslenerek sofralarda, ak bfelerde pahal yemeklerarasnda servise kar

1.7.6. Havyar eitleri zellii Saklanmas ve Kullanlmas.

Havyar ok pahal bir besin olup dii Mersin Balnn dllenmemi yumurtalarndanelde edilmektedir. Mersin Balnn bilinen 20 cinsinden sadece 5'i Rusyann kuzeyindeki

souk denizlerde yaamaktadr. Dnya havyar pazarnn yzde 90' bu baln cinsinden(Beluga, Osiotr ve Sevryuga gibi) elde edilmektedir. Her ne kadar dnyann en tannmhavyar Rusya'nnolsa da ran, Romanya, Fransz ve talyan havyarlar da piyasada nemli

bir yer tutar. Dnyada en ok havyar tketen lkeler svire, Fransa ve Almanyadr.

1.7.6.1. eitleri .

En pahals taze havyar olarak tannan, az tuzlu Malossolhavyardr.

Rus havyar eitlerinden Beluga, adn nesli tkenmekte olan en byk ve en vahimersinbalndan alan ve nadir bulunan en deerli havyarlardan biridir.


26/54

22

Osiotr havyar, parlak gri renkte fndk tadnda olup adn orta byklkteki

Mersin Balndan almaktadr.

Sevryugaise, kk taneli ve gri renkli bir havyardr. Hafif keskin bir tad olupadn en kk Mersin Balndan almtr.

Somon bal yumurtalarndan elde edilen kk ve portakal renkli tanelihavyara da, Krmz Havyardenilmektedir.

Havyar ilenmi olarak hazr paketlerde kullanlmaktadr. Pahal bir gda olduu iinancak lks otel ve restoran mnlerinde rastlanmaktadr. Paketlerin kullanm sreleri dikkatealnarak kullanlmaldr. Aldktan sonra ok bekletilmeden taze olarak kullanlmaldr.

Resim 26: Krmz ve siyah havyar


27/54

23

UYGULAMA FAALYET

BALIKLARI HAZIRLAMA

LEM BASAMAKLARI NERLER

Bekletme ortamnn ssnave bekleme sresinedikkat ediniz

Tekniine uygun olarakbalklar temizleyiniz.

Balklar pullu-pulsuzolmalarna ve yaplacakyemein eidine uygunolarak temizleyiniz.

Ekonomik olmaya zensteriniz.

alma tezgahnn ve

aralarn temizliinikontrol edip temizleyiniz.

Balklar porsiyonlaynz

Porsiyonlamay balk veyemein eidine uygunolarak yapnz

UYGULAMA FAALYET

Aralar hazrlaynz

Hazrlanan bal uygunkoullarda saklaynz


28/54

24

LME VE DEERLENDRME

LME VE DEERLENDRME

1. Aadakilerden hangisi tatl su balklarnda daha fazla bulunan mineral maddedir?A) Potasyum C) KlorB) yot D) Flourid

2. 100 gr yal balketiortalama ka kalori verir?A) 70 C) 160

B) 100 D) 350

3. Aadakilerden hangisi Lferin tam lezzetli olduu aydr?

A) Ocak C) MartB) Ekim D) Temmuz

4. Aadakilerden hangisi Sardalyann en lezzetli olduu aydr?A) Austos C) AralkB) Ocak D) Mart

5. Aadakilerden hangisi Kalkan Balnn en bol olduu aydr?A) Austos C) NisanB) Ekim D) Aralk

6) Aadakilerden hangisi tatl su bal deildir?A) Somon Bal C) AlabalkB) Yayn Bal D) ipura

7. Aadakilerden hangisi deniz balklarndan deildir?A) Hamsi C) Sazan BalB) Kalkan Bal D) Krlang

8. Yuvarlak byk balklarn 2-3 cm. kalnlkta dilimlere kesilerek porsiyonlanmasna ne adverilir?

A) Balk filetosu C) Porsiyonluk balk

B) Balk dilimi D) Balk paras

9. Aadakilerden hangisi baln dondurulma derecesidir?A) - 32 C - 40 C C) - 18 C - 20 CB) - 10 C - 12 C D) - 45 C - 65 C

10. Aadakilerden hangisi dondurulmu balklarn saklanma derecesidir?A) - 30 C C) - 18 CB) - 1 C D) - 10 C

LME VE DEERLENDRME


29/54

25

11. iroz hangi balnNisan ve Mays aylarndaki zayf ve yasz halidir?A) Sardalya C) KefalB) Uskumru D) Hamsi

12. Fme balklar rutubetsiz ortamda ka derecede3-6 ay saklanr?A) 0 C C) - 20 CB) -10 C D) +4 C

13. Lakerdahangi balktan yaplr?A) Vatoz C) PalamutB) Lfer D) Hamsi

14. En deerli havyarlar hangi balktan retilir?A) Sazan C) Fener BalB) Lfer D) Mersin Bal

DEERLENDRME

Baarlysanz bir sonraki faaliyete geiniz.Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz


30/54

26

PERFORMANS DEERLENDRME

KONTROL LSTESAd Soyad TarihSnf:ModlnFaaliyet No:

Hijyen ve sanitasyon kurallarna

uygun hazrln yaptnzm?

Uygun aralar setiniz mi?

Uygun gereleri setiniz mi?

Tekniine uygun olarak pullu

balklar temizlediniz mi

Tekniine uygun olarak pulsuz

balklar temizlediniz mi ?

Balklarn eidine uygun yntemlerle porsiyonladnzm ?

Porsiyonladn balklar uygun

ortamda beklettiniz mi?

Evet Hayr

DEERLENDRME

Uygulama esnasnda yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.Baarlysanz bir sonraki faaliyete devam ediniz.Baarszsanz faaliyete dnerek, aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak

faaliyeti tamamlaynz.



31/54

27

RENME FAALYET2

AMABal zelliine uygun piirerek, sos ve garnitr ile servise hazr hale getirebilmek.

ARATIRMA

evrenizdeki otel, restoran, fast-food ve kurum mutfaklarnda uygulanmakta olanbalkyemekleri eitlerini aratrnz.

Geleneksel balk yemekleriniz varm? Aratrnz.

2. BALIKLARIN PRLMES .

2.1. Balklar Piirmede Dikkat Edilecek Noktalar.

Balk piirme aralar :

Buulama iin buharl piirme tenceresi

Frnda piirilecek, graten edilecek yemekler ve filetolar iin sya dayanklfrn kaplar

Gve tr yemekler iin kapakl frn tenceresi

Fritz veya kzartma tavalar

Yal kat veya alminyum folyolar

Sote yapmak iin uygun tavalar

Izgara

Delikli spatula

Palet bak

Kesici zellie sahip geni spatula

Poche kab

Szge

Balk dorama tahtas

Kase

Servis taba

RENME FAALYET2

AMA

ARATIRMA


32/54

28

Resim 27: Balk yemei malzemeleri

2.1.1. Balklar Piirmeye n Hazrlk.

Balklar mutfak tarafndan teslim alndktan sonra yaplmasgereken baz hazrlklarvardr.

2.1.1.1. Mutfakta Bala Yaplacak n Hazrlklar .

Balklar mutfak personeli tarafndan teslim alndktan sonra yaplmas gereken balcailemler unlardr:

Balk temizleme yerine gtrlr.

Yzgeleri balk makasyla kesilir.

Balklar pullarnn kolay kmas iin 5-10 dakika tuzlu suda bekletilerektemizlenir ya da akarsuyun altnda kuyruklarndan tutularak keskin olmayan bir

bakla pullarn aksi ynnde kaznarak temizlenir.

Derisi yzlr.

organlar ve solungalar temizlenir.

Akar su ile ykanr ve szlr.

2.1.2. Balklar Marine Etme .

Etlerin daha yumuak ve lezzetli olmas iin zel bir sv veya sos ierisindebekletilmesine marinad, bu ileme de marine denir. Marinad sirke, limon suyu ve zelseilmi otlarla birlikte, baharat ve tadlandrclardan meydana gelen asidik yapl birkarmdr. Etin yumuamas ve lezzetini artrmas iin bu karma yatrlr ve bir sre

bekletilir. Marinadn asidik yaps balayc dokuyu paralar ve bylece et lifleri daha kolayayrlarak etin sert ksmlarn daha yumuak hale getirir. Bekletilme esnasnda souk hava

deposu kullanlmaldr.


33/54

29

Balketleridier et eitlerine gre daha yumuaktr ve pimeleri daha kolaydr, nki

ba dokusu iermezler. Bu nedenle balketlerinin marine edilmesindeki esas amalezzetlendirmek ve ar kokusunu gidermektir.

Balklar marine etme ekilleri.

Balklar eitli ekillerde marine edilebilir. Marinadn eitlilii baln cinsine vepiirilecek yemein eidine gre deiebilir. Genel olarak uygulanan balk marineleriunlardr :

Balklarn marine edilmesinde en ok kullanlan malzeme tuzdur. Hazrlanmolan balk, btn yada paralar halinde bir miktar tuz ierisinde 1-2 saat

bekletilir.

Tuz ve limon suyu kartrlarak balklar piirilmeden nce ovulabilir.

zellikle zgaras ve i yaplacak balklar; Julienne doranarak tuzla ovulankuru soan piyaz arasnda 1-2 saat bekletilebilir.

Domates suyu + zeytinya veya limon suyu + zeytinya gibi karmlarda dayarm saat ile 1-2 saat arasndaki srelerde bekletilebilir.

1 ay ka tuz, ay ka eker, 5 tane karabiber, ay barda limon suyu, ay barda portakal suyu, 2 di julienne sarmsak, 2 defne yapra, yarm

julienne kuru soan, 4-5 adet rezene yapra kartrlarak kullanlr. ( zellikleSomon Bal zgarasnda bu marinatta 1 gn bekletilmelidir).

1 su barda domates suyu, 1 su barda zeytinya iyicekartrlarak kullanlr.

( zellikle ii yaplacakFener Balgibi balklariin ok uygundur.) 2 limonun kabuu soyulan kaynar suda kez szmek suretiyle birer dakika

bekletilerek alnr. Acs kartlan bu kabuklar, 2 limon suyu, 1 orba kabal, 1-2 damla Tabasco sosu, 4 orba ka soya sosu 4 di ezilmi sarmsak vefesleen kartrlarak kullanlr.o (zellikle kttahazrlanan balklarda rn: KlBal gibi )

Beyaz arap, krmz arap ve sirkede marine etmek iin kullanlanmalzemelerdendir.

2.1.3. Pane vb.Balklarn pane olarak kzartlmasnda kullanlanbalcamalzemeler:

Un

Msr unu Galeta tozu

Yumurta ak yada btn

St + yumurta karm

Bira

Maden suyu + bira


34/54

30

2.2. Balklar Piirme Teknikleri.

Tm piirme yntemleri iin Et Yemekleri I, II, III modllerinitekrar inceleyiniz.

eitli yntemlerle balk piirilebilir. Ancakbaln piirme sresi dier yiyecekmaddelerinden farkldr. Balketiba dokusunun azlndan dolay ok narin olduu iin okabuk pier. Bal asla gereinden fazla piirmemelidir. Aksi takdirde lezzeti kaar veyavan olur. Hatta balk suyu hazrlarken bile kaynama sresi 20 dakikay kesinliklegememelidir. rnein 1 porsiyonluk bir balk filetosunun piirme sresi ( kaynayarak pimesresi ) 4 ile 6 dakika arasdr.

2.2.1. Izgara(Grill) Yaplarak Hazrlanan Balk Yemekleri (Kl i, Lfer ).

Grille ( broiling - grilling ) kmr zerinde piirme ( zgara ) yntemidir. Genelde enpahal yemekler bu uslle hazrlananlardr. Izgara iin genelde Mee kmr kullanlr.Bunun en nemli nedeni; Kolayca kor haline gelmesi ve uzun sre kor halinde kalabilmesi,kalorisinin yksek olmas ve piirilen yiyeceklerde brakt ho koku ve lezzettir.

Izgarada pien her eit etin farkl ve ok ho bir lezzet ve kokusu vardr. Izgarada etpiirirken delici ve kesicilerle kontrol edilmemeli, pime sreleri de iyi ayarlanmal, etlerkurutulmamal ya da ok kzartlarak yaklmamaldr. Izgara yaplan etler bekletilmedenhemen servis yaplmaldr.

Genelde yal balklarda ve yaszlarda da olmak zere pek ok baln zgaras engzel piirme yntemidir.

Bykbalklarn klklar ve derileri mutlaka ayklanr. Hamsi, sardalya vbbalklarnderileri soyulmaz, ama genelde klklar alnr.

Izgara yaplacak balklarn genelde lezzetlendirme banyolar ( marina ) yaplr. Builem bala ok gzel zellikler kazandrr. Ancak servisi yaplrken garnitr sos vesalatalarnn da kendisi kadar nemli olduu unutulmamaldr. Balklarn zgaras etlere gredaha ksa srede yaplr, nket ile baln yaplar farkldr.Baz kaln balklarn pimesi

frnda tamamlanabilir. Izgara ok kzgn olmazsa balk yapr ve grnm bozulur.

Kl Balnn ii en gzel zgara eitlerindendir. inekop, Lfer, Palamutzgaras en mehur zgara balk trleridir. Pisi Bal gibi balklarn fileto zgaralar daolduka lezzetlidir.


35/54

31

2.2.2. Az Yada Tavada (Poelle) Piirerek Hazrlanan Balk Yemekleri.

Az ya konmu kzgn tavada piirme yntemidir. Izgara olmad zaman ve zgarayerine kullanlan zgara taklidi bir usuldr.

Izgara usulnde hazrlanan yal balklar ve pane yaplm veya una batrlarakkzartlan yasz balklar iin de bu piirme usul kullanlr.

Sardalya, Hamsigibi yal veya az yal balklar klklarndanayklanr. Tuz,karabiber, ok az limon suyu ve istenirse az beyaz arap gezdirilerek yarm saatkadar bekletilir; hafif unlanarak nce derili ksm sonra da i ksm kzartlarakhazrlanr. nce una sonra az rplm yumurta ak veya btnne ve galetaya

batrlarak pane yaplr. Az ya konmu kzgn tavada kzartlr.Her iki ekildede hazrlanan balklar uygun sos ve garnitrlerle sofraya alnr.

Yasz balklar da klklar ayrlarak uygun muntazam paralara (filelere)ayrlr. Unabatrlarak kzgn ve az ya konmu tavada piirilir. Uygun sos vegarnitrlerle sofraya alnr.

Uluslararas nl bir balk yemei olan fish florentine (fi florentin) Mezgit Balfiletosu una batrlarak poelle usulyle piirilerek spanak sote zerine yerletirilen ve minikdomateslerle servise hazrlanm eklidir.

Resim 28: Servise hazrlanm Dil Bal tavas


36/54

32

2.2.3. Bol Yada (Frit) Yaplarak Hazrlanan Balk Yemekleri .(Kaplama, Dilim

ve Kk Balklar)

Derin bol yada kzartarak piirme yntemidir. Fritz ad verilen derin, tel sepetli vetermostatl kzartma kaplarnda yaplr. Yan kalitesi, yan deiimi ve kzartma ileminindoru balayp doru bitirilmesi bu yntemle piirilen yemeklerin kalitesini nemli ldeetkiler. zellikle balklarn kzartlmasnda kullanlan yalar kesinlikle tekrarkullanlmamaldr ve dier yalarn da en son kullanm balkta yaplmaldr.

ounlukla yasz balklarn kzartmalarnda baaryla kullanlan bir yntemdir.Yasz balklar kzartlnca hafifliini devam ettirir, ar olmaz. Yal balklar kzartldzaman sindirim ynnden daha ar olur. Ancak yal balklarn yasz olduklar dnemlerde

bu yntemin kullanlmas nerilir. Yal balklar iin grill ( zgara ) yntemi daha uygun birpiirme yntemidir.

Derin yada kzartlacak olan balklar stten geirildikten sonra tuzlanp unlanarakpane yaplabilir ya da kzartma hamuruna batrlmak suretiyle kaplama yaplarak dakzartlabilir. Poelle ynteminde kullanlan kaplama eitleri bu yntemde dekullanlabilirler. Ayrca Msrunu da pane kzartma iin uygundur.

Derin yada kzartlm olan balklar kat havlu yardmyla ya iyice alnarakgarnitr ve soslaryla birlikteservise alnr.

Resim 2: Hamsi bal tava Resim 30: Hamsi bal dolmas

2.2.4. Halama (Poche) Piirme Yntemi ile Hazrlanan Balk Yemekleri. (BlueFish) Gibi

Kaynar derecede kaynamayan suda piirme usuldr. Bu yntemle kaynamahareketinin bozabilecei, yumuak ve dalmaya uygun, krpe yiyecekler piirilir. Su boldurve ilem ok kere halayarak piirme ilemidir.

2.2.4.1.Halama Balklar Genelde u Amalarla Hazrlanrlar.

eitli salatalarda kullanlmak zere.

Souk ordvrlerin hazrlanmasnda. (balk kokteyl ve ya eitli kark denizmahslleri kokteyli gibi)

Uygun sos ve garnitrlerleeitli balk yemeklerinin hazrlanmasnda.


37/54

33

Halama balklar da mutlaka Poche yntemi uygulanr. Biraz sert etli olanlar bile yine

bu ynteme yakn olarak ok hafif kaynatlmak suretiyle piirilirler. Genelde ok yumuak etyapsna sahip olan balklar, kaynayan suda yani Bouilli usul ile halanrlarsa ksa sredeekillerini kaybeder ve dalrlar. Poche usul halanan balklar yasz ve ya ok az yal

balklardan seilir. Yal balklar halannca ar ve hoa gitmeyen bir balk ya kokusubelirginleir. Kefal, Tatl Su Kefali, Levrek, Tatl Su Levrei, Kalkan, iri Karagz, iriMezgit, iri Dil, iri Pisi Bal, iri Alabalk, iri Turna Bal, Morina Bal ve YlanBal gibi balklar daha uygundur. Balk Poche usulyle piirlmeden nce, bala dahagzel lezzet kazandrmak iin Poche suyu hazrlanr.

BALIK POCHE SUYU :( 2.5 litrelik )

ller:

2 litre su

250 gr.beyaz arap

250 gr. sirke 30 gr. tuz

50 gr. mire poix prasa

250 gr. mire poix soan

200 gr. mire poix havu

1-2 dal maydanoz

1 defne yapra

1/6 ay ka kekik 5-6 karabiber ilavesiyle hazrlanr

Resim 31: Balk Poche malzemeleri 1 Resim 32: Balk Poche malzemeleri 2

Uygulama ekilleri

Hepsi bir araya getirilerek kaynatlr, szlr ve balk halama suyu olarak

kullanlr.

Ayn malzemelere 250 gr st ve birka dal dereotu ilave edilerek Beyaz Pochesuyu olarak da kullanlabilir.


38/54

34

nceden halama yaplmadan Poche suyu malzemelerinin iine iri para

halindeki balk ile hep beraber balk tenceresine oturtulur, ylece piirilir vekesinlikle kaynama hareketi oluturulmaz.

Arzu edilirse arap ve sirke yerine litre kuvvetli krmz arap kullanlabilir.

Bal beyaz arapl Poche suyunda piiriken dikkat edilecek noktalar:

Balk eritilen ve zerine julienne soanlar dizilen tereyann zerine filetolarhalinde yerletirilmelidir.

Limon suyu, arapve balk fondu baln tamamn kapatacak ekilde olmaldr.

Kaynama derecesine getirilir ancak kesinlikle kaynatlmamasna dikkat edilir.

Pitikten sonra balk bekleyecekse bu sos iinde kalmal ancak bu sre ksa

olmaldr.

Eer baka sos kullanlmayacaksa balk sosu ierisinden kartldktan sonrakoyulatrlarak sos olarak servis tabanda kullanlmaldr

Hazrlanan Poche baln zerine veluatede poisson dan dan tretilen soslargezdirilerek servis yaplabilir.

Balk velute ( velutede poisson ) yoksa sos yapmak iin, szlen pochesuyunun iine Beunne manier ( un+tereya ) ilavesiyle koyulatrlr. Liasonilave edilerekbaln zerine gezdirilir.

Baln her kilosu iin pimeye baladktan sonra 20 dakika zaman hesabyaplr.

Poche balklarnyannda genellikle pommes natur ve ayn gruba giren patates

garnitrleri ve halanm tane pirin ile servise alnmas uygundur. Sos olarak Hollandaise sos veya ondan tretilen soslar kullanlabilir.

Hollandaise sostan tretilen bir sos zerine gezdirilerek tekrar frnda zerihafife kzartlmak suretiyle servise hazrlanabilir.

Poche suyuna Bordeaux arab ( bordo arab ) kullanlarak ve Bordelaise soslakartrlarak hazrlanan ekline de nl Bordeaux usul balk ( Poisson alaBordelaise = fish bordeaux style ) denir.

2.2.4.2.Balklarn Servisinde Kullanlabilecek Soslar unlardr.

Mornay sos : Balk poche suyuyla koyulatrlarak ve julienne mantar baln

zerinde kullanlan ekline de Poisson chaisy = fish choissydenir.

Beurre manier: Unve tereya karm Liason: Birlikterplm krema ve yumurta karm

Liason ve Beurre manier iin Fond ve Temel orbalarmodln tekrarinceleyiniz.

Pommes Natur: patatesgarnitr eidiPommes natur ve dier patatesgarnitrleri iin Patates garnitrleri modln tekrar

inceleyiniz.

Sebze garnitrleri iin Sebze Garnitrlerimodln tekrar inceleyiniz.


39/54

35

Resim 33: Servise hazrlanm frnda Levrek Bal

BLUE FISH

Avrupa mutfanda ok beenilenbir balk yemei eitidir. ri ve doal ortamdayetimi ( tarla bal deil ) kaliteli Sazan Bal, nehir Alabal ve sar renkli AltnAlabalktan hazrlanr. Doal suyu ile birlikte akvaryumda hazr ve canl olmas gerekir.Baka balktan olmaz.

Mteri bal akvaryumdan kendi seer. Baln derisinin zerindeki kaygan,yapkan gibi olan ksm ykanmam, silinmemi veya kurumam ve kaybolmam olmasgerekir. Pitii zaman mavilili bu ksm oluturur.

Yapl: Sirke konmadan poche suyu hazrlanr servisten hemen nce canl olarakakvaryumdan alnan baln kafasna sert ve kuvvetli bir darbe vurularak lmesi salanr. organlar abucak kartlr. zerine sirke boaltlarak kaynama derecesine gelen pochesuyuna daldrlr, kaynamas azaltlr. Arlna gre kaynama sresi dolunca ocaktan alnr.Etinin rengi maviye dner. Eer sirkeli ve asitli suda piecek olursa rengi daha ak maviolur

Balk sudan karlarakfiletolara ayrlr. eitli sos ve garnitrlerle servise alnr.


40/54

36

2.2.5. Kendi Suyunda (Etv) Piirilerek Hazrlanan Balk Yemekleri.

Resim 34: Frnda Somon Bal

Etve : Yiyeceklerin kendi sularnda piirilme yntemidir. Gereken ilavelerlehazrlanan yiyecekler ocakta veya frnda kendi sularyla piirilirler. Piirme ss hafif olmalve yemek kendi suyunu brakarak piirmeyi salamaldr.

Bu uslle hazrlanan balklar, besin deeri ynnden olduka zengindir. Ayrca lezzet

ynndende aranan yemek eitlerindendir. Trk mutfanda ok kullanlan gve ekli, buusuln bir uygulamasdr. zel topraktan yaplan gve kaplar ve yabanc mutfaklarda kikaln seramik kaplarbu uygulamalar iin yaplmtr.

Bu uslle hazrlanan balk yemeklerinde dikkat edilecek noktalar.

Baln eti klndanayrlm olmaldr.Filetolar ortalama 1.5 cm kalnlndaenine paralara ayrlarak hazrlanabilir.

Genellikle Palamut kullanlsada Torik veya iri bir deniz balklar ile Yayn vb

tatl su balklar ile de hazrlanabilir.

Arzuya gre birer kiilik gvelere blnerek de piirilebilir.

Soan, patates, sivri biber, patlcan, domates, maydanoz ve sarmsak gibisebzelerle kekik, defne yapra ve zeytinya ile hazrlanr.

Balangta dibinin tutmamas iin birka bardak su ilave edilebilir.

160 - 180 lik nceden stlm frnda 2-3 kak suyu kalncaya kadarpiirilir.

Souk olarak da servise alnabilir.


41/54

37

Resim 35: Frnda Levrek Bal

2.3. Balk Garnitrleri.

Halanm patates garnitrleri Buuda piirilmi patatesler ve dierleri

eitli sebze garnitrleri

Limondilimlerilimon suyu

Maydanoza batrlm limon dilimleri

Maydanoz dallar veya kylm maydanoz

Tazekuru nane

Taze roka

Dereotu

Sade pilav

Sadedomateslispanakl erite,makarna Anuez

Tereyanda kzartlm soyulmu badem

Krema

Mayonez

Ketap

Sade ve sarmsakla ovulmu kzartlm krutonlar Mantar

Karides, Midye gibi eitli deniz rnleri

Izgara domates dilimleri

Izgara yeil ve krmzbiber Beyaz ve krmz kuru soan dilimleri

Yeil soan

Sarmsak

Kapari

Halanm taze fasulye

Halanm ya da taze havu

Rezene yapra

eitli salatalar


42/54

38

2.4. Balk ile Verilen Soslar.

Balklarla verilen soslar iin Soslar I,II, III modllerinitekrar inceleyiniz.

Her eit balk yemei iin ayr bir sos hazrlanabildii gibi balk piirilirkenlezzetlendirmek amal ilave edilen malzemelerle balk pierken oluan ve dibinde kalansoslar eitli ekillerde kaynatlmak suretiyle veya baka malzemeler ilavesiylekoyulatrlarak, balkservisi yaplrken zerine ya da yanna gezdirmek suretiyle sos olarakkullanlr.

Ayrca temel soslar da balk fondlar ve hazrlanacak yemee uygun malzemelerilavesiyle balklarn yannda sos olarak verilir.

Bunlardan baka uygulanmakta olan baz sos eitleri aada verilmitir (llerortalama 4 porsiyonbalk iindir) :

Sos bernez ( Bearnaise ) : Bolca kylm sarmsak, iki kak tarhun otu,doranm maydanoz, bir tutam kekik ve bir defneyaprabir tavada ay

barda sirke ve ay barda beyaz arapla slatlr. Bir tutam ince doranmbiberle te ikisini ekinceye kadar piirerek koyulatrlp soumaya braklr.Ayr bir kapta yumurta sarlar ile birlikte koyulancaya kadar rplrken 5orba ka kazeini alnm tereya yedirilir. Tuz, limon suyu ve Arnavut

biberiyle tadlandrlr. 1 kak kylm tarhun otu ve maydanoz eklenerek scak

olarak kullanlr. Kullanlacak balk yemeine uygun olarak kapari, anuez gibimalzemeler de ilave edilebilir.

Hollandaise sos eitleri ve treyenlerinden olan Bearnez sos ve benzerleri zgarabalklarla verilebilen sos eitlerindendir.

ngiliz usul erimi tereyal sos: Eritilmi tereyana biraz un eklenerekkaynar tuzlu suyla birlikte koyulatrlr. Ateten alp iyice rplr. Ayr birkapta biraz lk suyla inceltilmi yumurta sarsn ekleyerek bir miktar dahatereya ilave edilerek tuz ve limon suyuyla tadlandrlr. Yumurta sarskoyulmadan da yaplabilir.

Halanm balklarla verilen sos eitlerindendir.

Morney Sos: zellikle sos Morney frnda hazrlanan graten tr balkyemeklerinde ok kullanlr.2 kak svya 1 kak julienne kuru soan ve 1 disarmsak birka dakika kavrulur. 1 iri domates (kabuklar soyulmu-incekylm) ve tuzla suyu ekene kadar piirilir. 1 tatl ka tereyanda 16ekirdeksiz yeil zeytin sote yaplp domates sosuna eklenir.

Bu sos zgara barbunya bal ile verilir.


43/54

39

Barbunya Nisuazrouget a la nioise: 2 kahve fincan ezilmi kuru nane, 2

kahve fincan sirke ile 2-3 dakika kaynatlp tlbentten szdrlr. Barbunyabalnn kzartma yandan 4 orba ka eklenir. Ve kylm maydanozlakartrlr.

Bu sos kzartlm Barbunya bal ile verilir

Barbunya Eskebe rouget a la aescabeshe: 100 gr tereya, 1 ba kylmmaydanoz, 1 tatl ka limon suyu, biraz tuz ve karabiber iyice kartrlr.

Pane kzartlm Dil Balnn zerinde verilir

Kalkan halama Hollandezturbot poches hollandaisegibi.

2 di sarmsak, 1 kahve fincan ekmek ii, ay ka safran, 15 adet bademhavanda iyice ezilerek biraz suyla macun haline getirilir. En son balklarn

pime suyundan da ilave edilerek kullanlr.

Bu sos kalkan balna zel hazrlanm bir Hollandez Sos eididir.

Dil Kolbertsole colbert:

Sos Kolbert (sulandrlm beyaz fonda, jle, tereya, Arnavut biberi, limonsuyu, maydanoz ve tatl arap ilavesiyle hazrlanr.

Izgara balklarn yannda verilir.

400 gr krema,2 silme yemek ka tereya, 1 limon suyu, 3 orba ka un,2yumurta sars ve 1 ay barda st blenderdan geirilerek ksk atetekoyulancaya kadar piirilir. Ateten alp 2 yemek ka kylm maydanozilave edilir.

Izgara yada frnda kzartlm stavrit gibi balklarla verilir.

1 orba ka tereya ierisinde 1 kk ve macedoine doranm kuru soanpembeletirilir. 1 ay ka kapari, kabuu soyulmu ve ince doranm birdomates le biraz daha piirilip atetin alnr ve 1 tatl ka limon suyu eklenir.

zellikle zgara yaplm Somon Balna ok yakan bir sostur.

2 ay barda zeytinya, 2 limon suyu, 2 di ezilmi sarmsak, tuz ve karabiberblenderdan geirilir. nce kylm maydanoz ve dereotu ilave edilir.

zellikle ii yaplm Kofana gibi balklara ok yakan bir sostur.


44/54

40

Ilk su + limon suyu * tuz ve krema iyice kartrldktan sonra baln zerine

gezdirilmek suretiyle kullanlr.

zellikle balk rulolar (somon gibi) ve dolmalarnda kullanlan bir sostur.

Doranm 2 ba sarmsa 3 orba ka sirke, tuz, karabiber ve 5 kakkadartereya ya da margarinle atete st hafife beyazlancaya kadar piirilir.Ateten alp kylm maydanoz eklenir.

zellikle halanm/buulanm balklarla verilen bir sostur, rn: Turna Bal gibi.

Eritilmi tereya:

zellikle halanm/buulanm ve zgara yaplm balklarn zerine servisten ncegezdirilmesi lezzetini olumlu olarak etkiler.

2.5. Servise Hazr Hale Getirme.

Kullanlacak olan garnitrlerin balk yemeinin lezzetini daha arlatrmamal,artrmaldr.

Balk servis tabana gezdirilen soslar yemee uygun olmal ve lezzetini olumluetkilemelidir.

Baln scak yada souk servis yaplmasna dikkat edilmelidir.

Balk servis tabann grnm gzel ve itah ac olmaldr.

2.5.1.Balk servisinde;

Balklar mteri masasnda trance edilerek de servis yaplabilir.

Tranch edilecek balklar

Dil balLfer

LevrekKalkan

Somon

Alabalk vb.

Elle yenilebilecek balklar

Hamsi

stavritzmarit Resim 36: BalklarSardalya vb.


45/54

41

Balk servisinde dikkat edilecek noktalar.

Sipari alrken, konua baln netr piirilmesini istedii sorulmaldr.Bala gre piirme usul tavsiye edilmelidir.Baln temizlenmesi ve servisi iin gerekli malzemeler servanta

hazrlanmaldr.Kuvere balk takmlar yerletirilmelidir.Balk fayansa yerletirilmelidir.Garnitr ve soslar ayn tabakta veya ayr tabakta verilmelidir.Tabaklar scak olmaldr.Elle yenilecek balklarn yannda fingerbowl getirilmelidir.

Mutfakta hazrlanan ve fayansta getirilen balk servanta braklmaldr.Sa ele balk ba sol ele balk atal alnmaldr.Baln sert klklar, kaln klklar ayklanmaldr.Balk ba ksmndan kuyruk ksmna doru ikiye ayrlmaldr( yatay durumda ).Ayrlan fileto fayansn kenarna alnmaldr.Baln ba blmnden kl atalla tutarak, klk karlmaldr.Alt filetonun varsa kl kakla temizlenmelidir.Alt fileto ile st fileto birletirilmelidir.Yemek tabana yerletirilmelidir.Sos ve garnitrleri koyulmaldr.

Misafirin sandanservis yaplmaldr.


46/54

42

UYGULAMA FAALYETLEM BASAMAKLARI NERLER

stediiniz bir balk eidiyle sos ve garnitr ile beraber bir balk yemeihazrlaynz.

-

Gereleri hazrlaynz.Reetenize uygun llgereleri hazrlaynz

Balk, ya, tuz gibi

gereleri ilem srasnaksatmayacak ekilde

diziniz. Ekonomik

olmaya dikkat ediniz.

Aralar hazrlaynz

Balk piirmedekullanlacak aralartezgaha hazrlaynz.

Aralar alma yerinesralarken ilemsrasna dikkat ediniz.

Sanitasyon-hijyen

kurallarna uyunuz,temiz-dzenli alnz.

UYGULAMA FAALYET


47/54

43

Baln marinattabekleme sresine veortamn ssna dikkatediniz.

Yardmc gerelerihazrlaynz.

Yaplacak yemeinyardmc gerelerinihazrlaynz.

Yemekle verilecek

garnitrlerin yardmcgerelerini hazrlaynz.

Yemein sosununyardmc gerelerinihazrlaynz.

Bal marine etmek iinkullanlacak yardmc

gerelerini hazrlaynz.

Balk Poche suyukullanlacaksa buaamada hazrlaynz

Bal yaplacak yemekeidine uygun olarakmarine ediniz.


48/54

44

Yemein eidine uygungarnitrnhazrlaynz.

Balk ksa sreli biryntemle (zgara-kzartma) pieceksegarnitr bu aamadahazrlaynz

Balk poche suyunda

pieceksekaynamamasna dikkatediniz

Yemein eidine uygunsosunu hazrlaynz.

Balk ksa sreli bir

yntemle (zgara-kzartma)piirileceksesosunu bu aamadahazrlaynz.

Sos ve garnitrler scakyada souk verilecekseuygun ortamda

beklemesini salaynz.

Piirme esnasndakaynama baladktansonra atei ksnz

Piirme sresinin uzunolmamasna dikkatediniz.

Tekniine uygun olarakbal piiriniz.


49/54

45

Pien yemei servisehazrlarken uzun srebekletmeyiniz, pratik

alnz.

Yemek pierkengarnitrlerini hazrlaynz.

Yemein eidine uygunsosunu hazrla nz

Baln sosu kendi pimesuyuyla yaplacaksapiirme ilemininbitmesini bekleyiniz.

Yemei servisehazrlarken scak-soukverilmesi gerekliliinedikkat ediniz.

Baln sos vegarnitrleriyle birlikteservis tabandakiuyumuna ve estetiinedikkat ediniz.

Yemee uygungarnitrleri hazrlaynz.

Piirilen bal sos vegarnitrleriyle servise

hazrlaynz.


50/54

46

Resim 3: Servis tabanda dzenlenm balkyemekleri

Resim 38: Izgara Sinarit


51/54

47

LME DEERLENDRME1. Etlerin daha yumuak ve lezzetliolmas iin zel bir sv - sos iinde bekletilmesine ne adverilir?

A) Sos C) GarnitrlemeB) Marine D) Kaplama

2. Hangi balniien gzel zgara eitlerindendir?A) Kl Bal C) UskumruB) Hamsi D) Kpek Bal

3. Mezgit balnn filetosunun una batrlarak Poelle piirme yntemiyle piirilerek spanaksote zerinde verilen nl balk yemei aadakilerden hangisidir?A) Blue fish C) Fish florentin

B) Bordeaux usul balk D) Fish choissy

4) Balk poche suyuna hangi malzemeler daha ilave edilerek beyaz poche suyu elde edilir?A) St + dereotu B) Un + dereotuC) Yourt + dereotu D) St + un

5) Mornay sosun balk poche suyuyla koyulatrlarak ve mantarla birlikte hazrlanan nlyemek eidinene ad verilir?

A) Blue fish C) Fish florentinB) Bordeaux usul balk D) Fish choissy

6) Blue fish yemei iin aadaki balklardanhangisi kullanlr?A)Nehir alabal C) SinaritB) Somon bal D) Lipsoz

LME VE DEERLENDRME


52/54

48

CEVAP ANAHTARI

RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI

S.1. A

S. 2. C

S. 3. B

S. 4. A

S. 5. C

S. 6. D

S. 7. C

S. 8. B

S. 9. A

S. l0. C

S. 11. B

S. 12. A

S. 13. C

S. 14. D

RENME FAALYET-2N CEVAP ANAHTARI

S.1. B

S. 2. A

S. 3. C

S. 4. A

S. 5. D

S. 6. A

DEERLENDRME

Baarsz olduunuz sorularn konularn tekrar ediniz.

CEVAP ANAHTARI


53/54

49


Ad SoyadTarih

Snf:ModlnFaaliyet No:

Hijyen ve sanitasyon kurallarnauygunhazrlnz yaptn m?

Piirme iin uygun aralar setiniz mi?

Piirme iin uygun gereleri setinizmi?

Piirmek iin uygun yardmc gerelerisetiniz mi ?

Yemein eidine uygun olarak

balklar marine ettiniz mi?

Tekniine uygun olarak balklar

piirdiniz mi ?

Yemeineidine uygun garnitrlerihazrladnzm ?

Yemein eidine uygun soslar

hazrladnzm ?

Balk yemeini garnitr ve sosuyla

servise hazrladnzm?

Evet Hayr



54/54

KAYNAKLAR CEMAL, Trkan,Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynlar

GRMAN, lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas I, MEB Yaynlar,

stanbul 2003

GRMAN, lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas II, MEB Yaynlar,

stanbul 2003

GRMAN, lker, Yemek Piirme Teknikleri ve Uygulamas III, MEB Yaynlar,

stanbul 2003

TTER, CEMALYE, Aklamal Yemek kitab 2, nklap Kitabevi Yay. San.ve

Tic.A.., stanbul

BULDUK, Sdka, Gda Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara 2002

KAYA, Ahmet; Temel Mutfak Bilgisi

ERTRK, Necip, Fransz Mutfak Sanat

ARLI, Mine ve arkadalar, Yiyecek retim Teknikleri 1, Yapa yaynevi, stanbul

2002

YENER, Tevfik, Mutfak Sanat1, Hasal Kltr Yaynlar, stanbul 1980

YENER, Tevfik, Mutfak Sanat 2, Hasal Kltr Yaynlar, stanbul 1980

NER, Stk, Balk Avclve Yemekleri, nklpKitabevi Yay. San. Ve Tic.A. .

stanbul 1992

Ziyafet dergisi say 19, AD yaynclk A.. stanbul 1998

Sofra dergisi say 2, 1 numara yaynclk A.. stanbul 1997




Lezzet dergisi say 24, Hrg Gaz. A.. stanbul 1998

Lezzet dergisi say 25, Hrg Gaz. A.. stanbul 1998

Gastronomi say 51, Boyut yayn grubu, stanbul 2005

www.afiyetolsun.net

www.ruki.org

www.ubf.com.tr

www.hayyam.com

KAYNAKLAR
http://www.afiyetolsun.net/http://www.afiyetolsun.net/http://www.afiyetolsun.net/

balıklar - meb.pdf

Documents