bai tieu luan-cnsth
DESCRIPTION
Xu thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh học vào công đoạn bảo quản rất nhiều. Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ sinh học thật sự an toàn hơn, lành tính hơn đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản dựa trên các chế phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên. Do vậy, trong khuôn khổ bài tiểu luận này, chúng tôi xin trình bày nội dung: “ Ứng dụng công nghệ sinh học trong quá trình bảo quản rau củ quảTRANSCRIPT
-
TRNG I HC NNG LM HU
KHOA C KH CNG NGH
----------
ti:
NG DNG CNG NGH SINH HC
TRONG QU TRNH BO QUN RAU QU
Hc vin: V Th Bch Nhn Nguyn Quc Khnh Lp: Cao hc CNTP K20 Mn: Cng ngh sau thu hoch Gio vin: Nguyn Vn Ton
Hu, 6/2015
-
MC LC PHN 1: LI M U
PHN 2: NI DUNG CHNH
1. Nguyn liu rau qu
1.1. Nguyn liu tri cy
1.2. Nguyn liu rau c
2. Bo qun nguyn liu rau qu
2.1. Mc ch nguyn tc vic bo qun rau qu
2.2. Tnh hnh bo qun rau qu hin nay s dng ha cht v s
dng ch phm sinh hc
3. Cc phng php bo qun theo cng ngh sinh hc
3.1. Phng php Modified atmosphere packaging (MAP):
3.2. S dng ch phm mng sinh hc
PHN 3: KT LUN
TI LIU THAM KHO
-
Phn 1
LI M U Nng sn ni chung v rau qu ni ring l mt thnh phn quan trng trong
h thng thc phm ca con ngi. Do , vic tm cch nng cao sn lng, nng
sut l mt yu cu v cng cp thit. Th nhng nu ch tp trung vo vic gia tng
sn xut thi th vn cha . c im ca rau qu l loi thc phm rt d b tn
thng v nhiu kha cnh v dn n h hng. Hn na, rau qu cn l loi thc
phm theo ma, vic c tri cy tri ma i khi cng phc v cho con ngi v mt
th hiu v gp phn lm tng tnh a dng trong khu phn n ca con ngi. V
th, song song vi vic tm cch nng cao sn lng n mc ti a cng khng th
khng quan tm n vn bo qun nng sn sau thu hoch. lm c iu
cn phi nghin cu tt c cc qu trnh xy ra trong bn thn cc loi rau qu khi
bo qun t tm mi bin php nhm phng, ngn chn hoc hn ch nhng
hin tng h hi c th xy ra.
Bo qun nng sn ni chung tht s cng cn tn ti nhiu vn li bt cp
hi. Vic s dng ha cht bo qun tri cy t nhiu lm gim kh nng t
khng chng bnh tt ca qu v nh hng n cht lng tri cy, mt khc c khi
lm nh hng n sc khe ca ngi tiu dng. Chnh v hu qu tim n ca cc
ha cht bo v ny m hin nay chng ta phi d chng khi s dng chng.
Xu th mi ca con ngi hin nay hng n vi cc hp cht t nhin, hn
ch ti a vic a cc ngun c hi vo c th qua ng n ung. Bi l , hin
nay trn th gii ng dng cng ngh sinh hc vo cng on bo qun rt nhiu.
Cc loi sn phm c bo qun bng cng ngh sinh hc tht s an ton hn, lnh
tnh hn i vi ngi tiu dng v qu trnh bo qun da trn cc ch phm c
ngun gc hon ton t nhin. Do vy, trong khun kh bi tiu lun ny, chng ti
xin trnh by ni dung: ng dng cng ngh sinh hc trong qu trnh bo qun rau
c qu
-
Phn 2
NI DUNG CHNH 1. Nguyn liu rau qu:
1.1. Nguyn liu tri cy:
Cc loi tri cy thng phm c hnh thnh a dng do kt hp cc phn
m t bo ca bu nhy, ht, v cc phn khc ca cy nh hoa (nh to, du
ty), l bc v cung hoa (nh da). S kt hp cc phn to nn tri cy v c t
in Oxford nh ngha l sn phm n c ca cy, c ch ht v v, c bit l
cc phn khc khi chn v mng nc. Ngi tiu dng nh ngha tri cy l sn
phm cy trng c mi thm, c v ngt t nhin hoc c x l qu t ngt
trc khi n. Tuy nhin, ty mc ch s dng ph bin m mt s qu cha chn
(nh da chut, u) hay chn (nh c chua, t) c s dng lm rau. Nhng
sn phm ny c gi l rau dng qu v c s dng n ti hay nu chn,
dng lm thc n ring bit hay trn thnh salad. Qu thng thng bt ngun t
bu nhy v cc m bao quanh.
-
Ngun gc hnh thnh: (A) cung hoa; (B) hoa; (C) o ht; (D) ni b; (E) v
ngoi; (F) vch ngn; (G) gi non; (H) v gia; (I) v trong; (J) l non; (K) m
ph; (L) cung (Wills et al., 1998)
Phn ln s pht trin ln ln ca mt phn no sau ny tr thnh qu l
do tng trng t nhin, nhng cng c th do con ngi tc ng thm thng qua
cc hat ng lai to v chn ging nhm to ra kch thc ti a phn s dng c
v hn ch s pht trin ca cc phn khng cn thit. C th thy nhiu ging tri
cy khng c ht 1 cch t nhin (nh chui, nho, cam navel) hay do lai to (nh
da hu, i) hay do k thut canh tc (nh hng).
Tri cy l ngun cung cp ng, khong, vitamin,...cho nhu cu dinh dng
ngi v cng l nguyn liu quan trng trong cng ngh thc phm.
1.2. Nguyn liu rau c:
Khc vi qu, rau khng i din cho nhm cu trc thc vt no m l nhng
phn a dng khc nhau ca cy trng. Tuy vy, c th nhm rau thnh 3 loi nh
-
sau: ht v qu (u); c (hnh ti, khoai sn, khoai ty); hoa, chi, thn, l. Trong
nhiu trng hp, b phn c s dng thng c bin i rt nhiu so vi
cu trc nguyn s. B phn s dng lm rau thng rt d nhn ra khi quan st.
Mt s kh nh loi hn, c bit l nhng nng sn loi c pht trin di mt t.
V d nh c khoai ty l dng cu trc d tr ca thn bin i, nhng dng
khc nh khoai lang li do r phnh ra thnh c.
Ngun gic hnh thnh rau v c t thc vt: (A) chi hoa; (B) chi thn;
(C) ht; (D) chi nch; (E) cung l; (F) c (chi ngm); (G) thn c; (H) r; (I) r
c; (J) tr di l mm; (K) gc l; (L) phin l; (M) qu; (N) hoa; (O) chi chnh
(Wills et al., 1998)
Ngun gc cu to ca rau v qu l c s quan trng quyt nh k thut bo
qun. Ni chung, nng sn trn mt t c xu hng pht trin lp sp b mt gip
hn ch h hp v thot hi nc khi chn, cn cc loi r c li khng pht trin lp
v ngoi nn cn c bo qun iu kin c m tng i cao hn ch mt
nc. Cc loi r c c kh nng t hn gn vt thng do cn trng gy hi. c
-
tnh ny cng gip lm tng tnh an ton cho nng sn nu c nhng vt thng c
hc trong qu trnh thu hoch.
Rau l ngun cung cp vitamin, khong cht, ng v cht x cho nhu cu
dinh dng ngi.
2. Bo qun nguyn liu rau qu:
2.1. Mc ch nguyn tc ca vic bo qun rau qu:
2.1.1. Mc ch:
Hng nm Vit Nam sn xut ra hng triu tn rau qu ti nhng vic tiu
th cha n nh do cng tc bo qun, ch bin m bo cht lng ban u
cha c tt. nng cao cht lng qu ti, ngoi vic ci to v thay i ging
mi, p dng khoa hc k thut vo vic chm bn, x l trc thu hoch, cn ch
n k thut sau thu hoch nhm ko di thi gian bo qun, gim cc tn tht do
h hng nhm mc ch:
Ci thin cht lng dinh dng, cm quan, cht lng v sinh nhm
cung cp cho ngi tiu dng nhng sn phm c cht lng cao.
Gp phn nng cao gi tr thng mi v gi tr kinh t cho ngi sn
xut.
Ko di tui th bo qun, to iu kin cho tiu th sn phm trong
nc v phc v xut khu qu ti.
2.1.2. Nguyn tc:
Nguyn tc bo qun rau, hoa qu ti l gi cho rau, hoa qu ti lun
trng thi ng ngh, gim cng hot ng sng, trnh s xm nhim ca vi sinh
vt, gi c cht lng ban u ca rau, hoa, qu ti.
thc phm c thi gian s dng di hn v m bo cht lng tt hn,
cc phng php bo qun t n gin nh p mui, phi khn cc phng
php hin i nh chiu x, thanh trng, tit trngu c s dng. Chng u
da trn mt s nguyn l bo qun rau qu nh sau:
Kch thch hot ng ca cc vi sinh vt v enzyme c bit.
Loi b bt cc vi sinh vt v cc cht gy nhim bn c bit.
c ch hot ng ca cc enzyme v cc vi sinh vt gy h hng thc
phm.
Tiu dit cc vi sinh vt v lm mt hot tnh ca enzyme.
-
2.2. Tnh hnh bo qun rau qu hin nay s dng ha cht v s dng ch phm
sinh hc:
T nm 2005 n 2009, thng tin v hin trng lm dng ha cht trong sn
xut, bo qun thc phm tr nn nhc nhi i vi ngi dn Vit Nam trong vic
bo v sc khe v tnh mng. Trong phn tm hiu v tnh hnh bo qun rau qu
hin nay, lng thng tin c thu nhn t trn cc trang web c ngun gc ng
tin cy t nm 2004 n cui nm 2010, qua nhm chng mnh a ra s khc
bit v tnh hiu qu cng nh an ton i vi sc khe gia s dng ha cht
n thun v p dng phng php k thut tin tin v cc ch phm sinh hc.
Nhng phng php bo qun rau qu truyn thng nc ta nh dm dm,
ln men chua, ln men ru cng chnh l nhng cch bo qun bng ha cht, tuy
nhin, y xin cp n cc loi ha cht c kim nghim l mang tnh
nguy hi cho c th.
Trc tin l cc cht chng dit nm mc nh kh SO2, cc mui sulfit, cn
hn ch c s oxy ha rau qu; th nhng, vi liu lng khng kim sot
nghim ngt SO2 s ph hy Vitamin B1 ng cc, gy cc triu chng ng c,
tn thng kh qun do ht phi SO2.
Vi cc cht dit vi khun in hnh l acid benzoic, cc mui benzoate, lun
phi ch n liu lng do gc phenol gy nguy c ung th cao ngi.
i vi sn phm acid ascorbic l cht dit vi khun an ton v c sn
xut bng con ng s dung vi khun sinh ra acid ny.
Ring cc ha cht khng chnh phi nh cht 2,4 D (thuc dit c hay cht
c mu da cam) - cng c dng kh ph bin trong c hai khu tng sn v bo
qun sau thu hoch. Trong canh tc, n c dng lm cht kch thch cc mnh
khin cho c qu tng kch thc nhanh . bt thng. Trong bo qun n c gii
kinh doanh s dng dit cn trng, vi khun... v lm chm qu trnh lo ha gi
cho hoa qu ti lu, mu sc khng i.
i vi cc ch phm sinh hc nh mng Chitosan, mng bn thm BOQ_15,
mng MA mang li hiu qu kinh t cao: Gim c t l h hao, tng thi gian bo
qun nhm ko di thi gian thu hoch v tiu th. Hu ht cc ch phm ny u
c ngun gc sinh hc, n gin, d s dng, sn phm c bo qun bng cc ch
phm ny hon ton khng c hi, an ton cho ngi sn xut ln ngi s dng.
-
Mng bn thm BOQ-15; sn phm do b mn Bo qun sau thu hoch ( Vin
c in Nng nghip v Cng ngh sau thu hoch) nghin cu, sn xut; dng
bo qun cc loi qu thuc h Citrus ( cam, chanh, qut, bi) c trn 2 thng,
nh gi ca nng dn nhiu ni khi s dng ch phm POQ 15 l cng ngh n
gin, d lm, chi ph thp ( 200-300 ng/kg cam bo qun). Mng Chitosan, sn
phm v quy trnh cng ngh do cc cn b khoa hc ca Vin nghin cu cy n
qu min Nam v Vin nghin cu v Pht trin Cng ngh Sinh hc ( Trng i
hc Cn Th) nghin cu thnh cng trong vic bo qun cc loi qu ti sau thu
hoch; ngn chn s mt nc v xm nhp ca nm bnh, xoi ngn nga bnh
thn th v rui c tri, bo qun tri bng cch bao mng Chitosan nng
0,25% kt hp vi bao Polyethylene (PE) c c 5 l vi ng knh 1 mm c
ghp m bng my p v bo qun nhit lnh 120 C c th bo qun c ti 8
tun.
Tuy nhn thy s u th ca ch phm sinh hc so vi cc ha cht thng
dung nhng mc p dng li rt hn ch, c th hiu do quy m sn xut cc ch
phm ny khng cung ng cho cc nh vn c nc, ng thi cn phi cnh
tranh vi hng lot ha cht c nhp khu t Trung Quc mt cch v ti v.
ng thi vi phng php bo qun bng chiu x hay dung dung dch ozon
cng gp nhiu kin chp nhn v phn i t nh sn xut, n cc nh khoa hc
v ngi tiu dng. Nhng lo ngi v bin i ca bn thn thc phm c chiu
x sau khi hp thu vo c th ngi s gy bnh, ri n nhn nh ca Tin s Brian
Wild - chuyn gia ngnh sau thu hoch ca Vin Nghin cu rau hoa qu Gosford,
B Nng nghip New South Wales, c - tin hnh th nghim tc dng ca ozon.
Kt qu cho thy vi cam, chanh th mt s loi thuc b phn hy khong 60% sau
mt gi, 80% sau ba gi v 100% sau su gi. Trong thc t, thng khng ai ra
rau qu bng ozon qu 10-15 pht. Hn na, ozon khng phn bit c cht c
hi hay cht b dng. Ngha l c gp ha cht trong thc phm l n phn hy,
do mt phn cht hu ch b mt i do tc dng ca ozon.
Trong tng lai,chng ta hy vng cn tm c cc phng php bo qun
khc tin b hn v mt m bo an ton v hiu qu s dng nh dung dch st
khun Anolyte v bc tri cy bng mng MA. Mng MA , cc chuyn gia Vit Nam
v Hn Quc hp tc nghin cu, ng dng thnh cng mt loi mng c bit
bo qun mt s loi qu Vit Nam.
Tuy nhin, Vit Nam, mng MA cha c nghin cu c h thng, k cng
v cha a vo s dng. Mng MA thc cht l mng polyethylen (PE) cha mt
-
loi khong cht sn c nc ta, khng c hi c s dng bc cc khay qu,
s tng tc gia mng v qu lm cho kh quyn trong khay c nng kh CO2
v O2 thch hp cho tng loi qu, kt hp vi bo qun qu nhit lnh thch
hp. Mng MA trong bo qun xoi v vi, ko di thi gian bo qun n 3-4 tun
v qu vn gi c mu sc, cht lng tt. Hin vn cha c tnh c gi thnh
ca mng MA.
ng Nguyn Hoi Chu, Gim c Trung tm pht trin cng ngh cao thuc
Vin khoa hc Vt liu, cho bit, Anolyte thc cht l dung dch in phn ca mui
n (cn gi dn d l nc ozon). Trong ngoi cc ion Na+, Cl- cn c nhiu
nguyn t oxy, ozon, clo... l thnh phn c tnh st khun rt mnh, c th tiu dit
nhiu loi vi khun, k c nhng loi c sc khng cao nh nha bo, vi trng bnh
lao, E.Coli, cc lin cu khun, nm mc, x khunDo nhng c tnh ny, anolyte
t lu c cc nc tin tin s dng trong vic bo qun hoa qu, trong ch
bin thy sn, v khun bnh vin, kh trng ging... Vit Nam, cng ngh bo
qun s dng anolyte cng c p dng mt s ni (trong bo qun hoa qu,
phng dch cm g, v trng bnh vin...) nhng cn mang tnh t pht, cha c h
thng.
3. Cc phng php bo qun rau qu bng mng cng ngh sinh hc:
3.1. Phng php Modified atmosphere packaging (MAP):
y l phng php bo qun rau qu bng cch s dng cc loi mng
polymer c ngun gc t du m kt hp vi vic iu chnh kh quyn nhm khng
ch c mc h hp ca tng loi rau qu, hn ch s chn nhanh v do bo
qun c lu hn.
K thut MAP tng i n gin, r, d p dng, c th bao gi nhng sn
phm ln nh khc nhau, bo qun ngay c lc by bn v c th qung co ngay
trn bao b.
3.1.1. c tnh ca mng MAP:
Ko di ti lu ca sn phm v gim tc lo ha ca sn phm m
khng cn tr qu trnh h hp hiu kh. Khng ging nh kiu ng gi st kht vo
sn phm, MAP c kh nng khim sot lung kh lu chuyn vo v ra, n c th
ko di ng k thi gian c bo qun an ton cho rau qu. Khng phi tt c cc
loi mng MAP u c ch to c c tnh ging nhau, ty theo loi sn phm m
n bao gi, MAP s c c tnh thch hp vi loi sn phm . Cc loi rau qu
-
khc nhau th c cng h hp khc nhau, do khi ch to MAP ngi ta phi
nm r mc h hp ca tng loi rau qu cn bo qun.
Hnh1: Vi c bo qun lnh nhit thch hp, c dng mng MA (tri) v khng
s dng mng MA (phi)
3.1.2. Mng MAP ci tin:
Mng c thnh phn ch yu tham gia vo cu trc to mng: tinh bt chui,
metylcellulose, gelatin, paraffin v mt s ph gia gip mng tan c trong nc,
tng tnh bm dnh v kh nng gi m. Vi c tnh thnh phn nh vy, mng c
kh nng c c di dng rn v c th ha tan tt trong nc to thnh dung dch
huyn ph s dng, kh nng kh nhanh nhit mi trng.
-
Hnh trn cho thy thanh long sau 5 ngy bo qun nhit phng th mu
i chng v mu c bc mng ci tin khng khc nhau l my v hnh dng
ngoi. Nhng cht lng bn trong cho thy mu i chng c chc gim nhanh,
t gi tr ban u 0.85 kg/cm2 xung 0.56 kg/cm2, trong khi mu bc mng ci tin
l 0.65 kg/cm2
3.2. S dng ch phm mng sinh hc:
Trong bi cnh ngy cng tng cc vn v v sinh an ton thc phm c
bit l vic s dng nhng ha cht khng c php v khng r ngun gc ko
di thi gian thng mi ca nng sn v ang lm tng ln nhng bt an trong
x hi th vic nghin cu v s dng nhng vt liu c ngun gc thc phm v
cng ngh s dng l ht sc cn thit v cn c quan tm.
Hin nay ngi ta thng s dng phng php bo qun rau qu bng mng.
l nhng ch phm c nghin cu thnh cng vi nguyn liu trong nc,
c th s dng quy m cng nghip ln quy m gia nh, khng gy c hi v
khng gy nhim mi trng, c th gip bo qun rau, hoa, qu ti lu hn m
vn gi c nhng c trng ban u.
K thut to mng ph sinh hc l phng php to ra mt dch lng dng
composite, colloid hoc nh tng ri ph ln b mt qu tng qu ring r bng
cch phun, nhng hoc xoa. Khi dch lng kh s to ra mt lp mng mng gn
nh trong sut trn b mt qu. Nh tnh bn thm iu chnh s trao i kh v hi
nc ca mng m qu c gi ti lu hn. Qu s dng mng ph ln b mt s
hn ch hao ht khi lng t nhin v gim qu trnh thot hi nc. Do mng ph
to ra vng vi kh quyn iu chnh xung quanh qu do lm thay i s trao i
kh vi mi trng xung quanh. Nh vy, v bn cht k thut mng bn thm cng
l mt dng ci tin ca phng php MAP.
* Mc ch ca vic s dng mng ph:
- Lm gim tn tht khi lng v gim bin dng do s mt hi nc trong
qu trnh bo qun. Thay th mng sp t nhin trn mt qu.
- Lm gim trao i kh, (gim kh oxy v tng kh cacbonic) dn ti lm chm
qu trnh chn hay gi ho.
- Ci thin hnh thc bn ngoi.
- Tng ti ca qu.
-
- Phng nga tn thng c hc v nhim bnh trong vn chuyn
- Duy tr cht lng qu.
* Mt s loi mng c s dng trong thc t bao gm:
- Mng thc phm t cc vt liu nh cc polysaccarit. Cc polysaccharit c
th dng lm mng bn thm l cellulose, tinh bt, dn xut ca tinh bt, pectin,
chitin v gum.
- Mng sp gm sp paraffin, sp ong, polyethylene, du khong. Hin cn
c c paraffin tng hp c lm t xc tc polymer ha ethylene. Mng sp cho
php chng bay hi nc tt v cho b ngoi qu bng p.
- Mng to thnh t cc cht hu c phn t lng ln nh chitosan trong
mi trng acid khng nhng c kh nng bo qun m cn chng bin mu v qu.
- Mng vi nh t dung dch nh tng c kh nng ngn cn mt nc tt tuy
nhin sn phm bng km. Nhiu cht nh ha s dng trong dung dch mng
sp u c ngun gc t glycerol v acid bo. Cht nh tng c thng mi
ha l polyglycerols-polystearate.
3.2.1. Mng Chitosan:
CHITOSAN l mt loi polyme sinh hc c nhiu nh khoa hc trn th
gii quan tam v c tc dng tt trn bnh nhn b ung th. Hai nc nghin cu
nhiu v chitosan hin nay l Trung Quc v Nht Bn.Mi y nht cc nh khoa
hc thuc H Nng Lm thnh cng trong vic to mng Chitosan l v bo qun
thc phm ti sng d h hng nh tht, c ,rau qu m khng lm mt mu, mi
v ca sn phm.
* Ngun gc:
Chitin l thnh phn cu trc chnh trong v (b xng ngoi) ca ng vt
khng xng sng trong c loi gip xc(tm, cua), cha t 5-10% cht chitin.
Chitin l mt polyme sinh hc c nhiu trong thin nhin ch ng sau
xenluloza.Cu trc ha hc ca chitin gn ging vi xenluloza. Chitosan l mt
loi chitin kh acetyl, c th tan trong dung dch acid.
* c tnh ca Chitosan:
L polysaccharide c m, khng c hi, c khi lng phn t ln.
-
L mt cht rn, xp, nh, hnh vy, c th xay nh theo cc kch c khc
nhau.
Chitosan c mu trng hay vng nh, khng mi v.
Khng tan trong nc, dung dch kim v acid m c nhng tan trong dung
dch acid long (pH=6) to dung dch keo trong, c kh nng to mng tt, nhit
nng chy 309-3110C.
* Tc dng ca chitosan:
Phn hy sinh hc d hn chitin.
C kh nng khng khun v c tc dng tt trong bo qun cc loi rau qu
c v cng bn ngoi.
D dng iu chnh m, thong khng kh cho thc phm.
Mng kh dai, kh x rch, c bn tng ng vi cc loi cht do vn
c dng lm bao gi.
Mng lm chm li qu trnh b thm ca rau qu. Rau qu b thm l do qu
trnh ln men to ra cc sn phm oxy ha ca oquinon. Mng chitosan l c ch
hot tnh oxy ha ca cc polyphenol, lm thnh phn ca anthoxyanin, flavornoid
v tng lng cc hp cht ca phenol t b bin i, gi cho rau qu ti lu hn.
* Cc bc tin hnh s dng mng chitosan:
Tri cy c chn lc ng kch c, tiu chun, loi b nhng tri b
xy st, nm bnh, ngm tht sch bng nc l.
Sau nhng vo dung dch topsin M 50 PW (mt loi thuc tr nm)
vi nng 0.1% trong nc.
Pha 1 lt gel chitosan vi 3 lt nc l, khuy tan u ri nhng hoa qu
ra sch vo, sau vt ra.
Dng qut thi kh v ng gi bao b.
Bo qun nhit lnh 10-120 C th s lu gi c qu trong 4 tun,
thm ch ti 6 tun c th vn chuyn i xa an ton.
-
Hnh trn cho thy bo qun bi bng mng chitosan trong vng 3 thng,
bi vn ti, khng b ng v. Nghin cu ca mt nhm sinh vin trng H
Nng Lm TP.HCM.
Ngi ta dng chitosan to mng khng thm bao cc loi tri cy bo
qun lu hn
* u im ca mng chitosan:
D phn hy sinh hc.
V tm l ngun ph liu t nhin di do, r tin, c sn quanh nm, nn rt
thun tin cho vic cung cp chitin v chitosan.
Tn dng ph thi trong ch bin thy sn bo qun thc phm, gp phn
gii quyt tnh trng nhim mi trng do cc cht thi t v tm gy ra.
-
3.2.2. Mng tinh bt:
* Nguyn tc:
Ging cc cht cao phn t khc, tinh bt c kh nng to mng tt. to
mng cc phn t tinh bt (Amylo v Amylopectin) s dn phng ra, sp xp li v
tng tc trc tip vi nhau bng lin kt hydro v gin tip qua phn t nc. C
th thu c mng t dung dch phn tn trong nc. Mng thu c t th phn tn
thng d dng tan ra trong nc.
* Phng php to mng:
S cc bc to mng:
Tinh Bt
Nc
H ha
Khuy
Rt dch
Mng
-
Cho tinh bt phn tn trong nc n mt nng nht nh, khng qu c
hay khng qu long, h ha s b to ra mt nht nht nh. Khuy tht k.
Rt dung dch tinh bt thnh lp mng ln b mt kim loi phng v nhn c gia
nhit thch hp. mng khng b dnh li sau khi kh c th pht mt lp mng
parafin tr ha b mt kim loi. Nc t b mt tinh bt s bc hi ln lm tng
nng tinh bt, cc phn t s dch li gn nhau, hng t bin vo tm di tc
dng ca dng mi trng phn tn sp xp li thnh lp n ht c.
3.2.3. Mng bn thm BOQ -15:
y l sn phm do b mn Bo qun sau thu hoch (Vin c in Nng
nghip v Cng ngh sau thu hoch) nghin cu, SX. BOQ 15 l hn hp dung mi
hu c v thuc chng nm c kt hp vi nhau di dng mt dung dch lng
dng bo qun cc loi qu thuc h Citrus (cam, chanh, qut, bi) v mt s
loi rau n qu nh c chua.
Sau khi thu hi, nng dn ch cn ra sch, lau kh ri nhng hoc dng khn
sch tm dung dch lau mt lp mng trn b mt qu, kh 3-5 pht ri xp vo
thng carton em bo qun ni kh ro, thong mt. Lp mng mng bng Parafine
hu c c tc dng va lm bng mt qu, tng thm hp dn ca m qu, va
c tc dng ngn s bc hi nc gim s hao ht khi lng trong sut qu trnh
bo qun. Thuc chng nm c phi trn vi parafine c tc dng ngn nga s
xm nhim v gy hi ca nm bnh nhng hon ton khng c hi vi con ngi
khi s dng.
3.2.4. SH - Cht bo qun rau, hoa qu:
Phn vin Cng nghip thc phm TPHCM nghin cu, ch to v ng
dng thnh cng mt cht bo qun rau, hoa qu c tn l SH. Cht c dng
lng, mu nu nht, hi c mi chanh. y l loi sn phm thun sinh hc,
c thnh phn ch yu mang bn cht thin nhin, c kh nng tiu dit v hn ch
s pht trin ca nhiu loi vi sinh vt c hi cho rau, hoa qu trc v sau thu hoch.
SH c nhng u im chnh l:
Khng hi mi sinh, tan vo trong t.
Vn pht huy hiu qu khi ln ln vo cc cht hu c khc.
Hiu nghim lu di m khng c hiu ng ph.
Khng bin cht, cho d trong nc c nhiu cht vi.
-
Khng c, an ton cho ngi v cc ng vt.
Khng lm thay i mi v ca rau, hoa qu: khoai ty, c chua, t ty, bp
ci cc loi, da chut, hnh cc loi, c rt, cc loi tri cy (xoi, chui,
nho, vi, cam, qut, nhn, chm chm, thanh long), cc loi hoa (cc, lan,
hng), cc loi cy king nhiu l trang tr
3.2.5. Mng bn thm c ngun gc protein:
Mng bn thm n c c th c lm t nhiu ngun protein khc nhau.
Protein cng a nc v nhy cm vi s hp th nc v th m tng
i v nhit c th nh hng n tnh cht ca chng. Cc ngun protein c
dng lm mng bn thm n c gm c zein ca ng, gluten ca la m, protein
u tng, protein sa v cc protein c ngun gc ng vt nh collagen, keratin
v gelatin. Bao bc rau qu vi mng thun ty protein hin khng c s dng do
hn ch ca chng chng li vic thot hi nc tuy nhin mng hn hp hoc mng
kp gia protein v mt vi vt liu k nc khc c kh nng tng h ln nhau lm
tng tnh hu ch ca chng.
3.2.6. Mng bn thm lm t cht bo:
Mng bn thm lm t cht bo c s dng t hn 800 nm. Mng bn
thm lipid c s dng bi chng c tnh k nc cao v th c tc dng nh l mt
bc ngn chn s mt nc. Ngoi kh nng hn ch mt nc mng lipid cn c
lm gim h hp nh ko di thi gian bo qun cng nh ci thin cht lng
cm quan bn ngoi cho rau qu bng cch to mt lp v sng bng. Mng lipid c
th c lm t nhiu loi lipid khc nhau bao gm acetyl monoglycerides, wax v
cht b mt.
-
Phn 3
KT LUN Vi nhng phng php bo qun k trn c th gip gim phn no nhng
hao tn kinh t trong qu trnh bo qun do rau qu b h hng, gip rau qu c c
cht lng gn nh khng i sau mt thi gian di bo qun khi kt hp vi nhng
phng php bo qun ph hp. Tuy nhin, mi phng php c nhng u nhc
im ring ca chng. Chnh v vy, hiu qu p dng ca tng phng php cn
ph thuc rt nhiu vo cc yu t sau:
+ Ph thuc vo tng loi nguyn liu: mi loi nguyn liu rau qu u c
mc nhy cm vi ha cht, cng nh vi nhit , m , v thch hp vi tng
loi bao b khc nhau. Do , c th phng php ny rt hiu qu cho loi tri ny,
nhng li gy h hng hoc km hiu qu nhng loi tri cy khc.
+ iu kin bo qun: m bo nhng iu kin ti nh v c s vt cht, thi
gian bo qun, h thng qun l cht lng cng gp phn nng cao hiu nng
ca qu trnh bo qun.
+ Hiu qu kinh t: bo qun nh th no t hiu qu kinh t l iu rt
quan trng. Do cn c s so snh, tnh ton hiu qu ca tng phng php nhm
mang li hiu qu kinh t cao nht m vn gi c cht lng ca sn phm.
+ Kh nng gy c cho sn phm, con ngi v mi trng: y l vn
v cng bc xc hin nay. Hu ht tng li nhun, cc c s cha c s quan tm
ng mc v nng , d lng, mc c hi ca nhng loi ha cht cm s
dng. V vy, cn phi quan tm n sc khe ca con ngi, la chn cc phng
thc bo qun hp l, khng c tnh cht gy nguy hi.
Khng th no ph nhn c tc dng tch cc ca cng ngh sinh hc vo
cng ngh bo qun sau thu hoch. N p ng hu nh y cc yu cu kht khe
v vic bo tn cht lng rau qu, gim thit hi sau thu hoch, ko di hn s dng
v iu c bit quan trng l vn an ton sc khe i vi ngi tiu dng, an
ton vi mi trng. Bi vy, cng ngh sinh hc vn c nghin cu v p dng
vo trong lnh vc thc phm v vi xu th mi hin nay, y tht s l mt mng
khoa hc c trin vng trong tng lai.
-
TI LIU THAM KHO
1. Bo qun v ch bin nng sn sau thu hoch PGS Trn Minh Tm- NXB
Nng nghip
2. Gio trnh Bo qun nng sn- H Nng Nghip 1
3. Cng ngh sinh hc trong bo qun Rau c qu - Vin sinh hc v Thc
phm, H Cng nghip TP.HCM
4. Chuyn Cng ngh sau thu hoch TS Nguyn Vn Ton Khoa
CKCN, H Nng Lm Hu