Bac Pro restauration 1Bac Pro restauration 1 option production culinaire option production culinaire

le 06 octobre 2009 le 06 octobre 2009A.P.S. n° 02A.P.S. n° 02

Menu :

Velouté de moules

Carré d’agneau farci

Aumônière Bretonne

Objectifs à tous ….

Bonne production

Comprendre, poser des questions,

Se donner à fond

Se faire plaisir

Comprendre les fiches techniques

Principe de créativité en vue de l’examen

Bac 01 6 octobre 2009

Aps n°2 -- 24 cts. M Camier

15h 21h (par 2 / 8cts)

Menu : Velouté de moules

Carré d’agneau farcie

Aumônière Bretonne

Pré requis:

• Le velouté

• Cuisson rôtie

• Préparations préliminaires et tailles de légumes

Objectifs:

1. Organisation avec une autre personne (réaliser les FT avant de travailler )

2. Respect des techniques imposées (bien lire)

3. Habiller et farcir un carré.

4. Monter des aumônières

5. Réaliser une sauce caramel

Evaluations:

Organisation

Préparation et cuisson du carré

Jus de rôti et règle de dressage

Respect des consignes

Dressage

Velouté de moule Velouté de moule

Réaliser un velouté à base de fumet de poisson Pai

Utiliser du concentré de tomate

Cuire un coquillage en marinière

Réaliser une garniture à base de riz rond

Dresser en soupière

Synthèse:

Cuisson à basse t° très très sympa, moelleux extra.

Bonne organisation, bonnes idées et belles assiette.

Attention, à la cuisson d’un riz rond (au four) et de la polenta.

Veillez à mettre du beurre clarifié à l’envoi sur les garnitures

Carré d’agneau farciCarré d’agneau farci

Habiller le carré.

Farcir avec des légumes

Réaliser une cuisson par concentration.

Réaliser un jus aromatisé ou un jus navarin (idem cuisson navarin (voir page 4)

Confectionner deux garnitures dont une à base de polenta

Aumônière Aumônière

Réaliser l’entremet en fonction de la fiche technique.

Décor au grès de l’équipe

Dressage à l’assiette.

Remarques :

Cuire à juste t° (agx = 60°) (voir page 4)

Décoration simple

Servir chaud !

Départ velouté avec des légumes

Ne pas oublier le nom de la recette (ce n’est pas la recette mais un nom culinaire de plat !

Photos Photos

Remarques : Remarques :

Jus navarin : 8 cts

0.400 os

Huile d’arachide

0.080 g de carotte

0.080 g d’oignon

0.025 g de concentré

2 gousses d’ail

1 bouquet garni

1.5 l d’eau

Cuisson à juste T°: pour l’exam?

Cuire à 60° t° de four (environ 1 heure),

Assaisonner après cuisson.

Pas de phase de repos car la t° ambiante de cuisson à pas durcie les fibres.

Si légume grillé,

Quadriller, et finir en four mixte à 130° la cuisson.