bab ii tinjauan pustaka a. umbi ganyongrepository.unimus.ac.id/639/4/bab ii.pdf · bab ii tinjauan...
TRANSCRIPT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Umbi Ganyong
Ganyong berasal dari Amerika Serikat sejak 2500 tahun sebelum Masehi yang
dimanfaatkan sebagai bahan makanan sebelum mengenal padi dan singkong.
Tanaman ganyong telah tersebar ke Asia, Australia dan Afrika. Di Indonesia,
ganyong tumbuh dengan baik sejak tahun 1905. Saat ini ganyong telah tersebar di
seluruh Indonesia dengan sentra produksi di Jawa Tengah, Tawa Timur dan Bali.
Tanaman ganyong dapat tumbuh pada emua jenis tanah dan suhu udara. Untuk
mendapatkan hasil yang optimal, ganyong ditanam pada ketinggian antara 0-250
mdpl dengan tanah lempung berpasir yang kaya humus. Karena bukan merupakan
tanaman herba, ganyong memiliki batang yang rapuh sehingga tidak dapat tumbuh di
tempat yang terbuka dengan angin yang kuat.
Gambar 1. Umbi Ganyong (Koswara, 2013)
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingeberales
Famili : Cannaceae
Genus : Canna
Spesies : Canna edulis Ker.
repository.unimus.ac.id
Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5-8,75 cm dan
panjangnya 10-15 cm, bahkan ada yang mencapai 60 cm, bagian tengahnya tebal dan
dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut
tebal. Di Indonesia dikenal dua varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong
putih. Ganyong merah warna batangdaun dan pelepahnya berwarna merah atau ungu,
sedangkan ganyong putih warna batang, daun dan pelepahnya hijau dan sisik
umbinya kecoklatan.
Tabel 1. Daftar komposisi gizi Ganyong dalam 100 gram bahan
Komposisi Kadar
Air (gr)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (gr)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
75
1,0
0,1
22,6
21
70
20
0,1
10
Sumber : Daftar komposisi Bahan Makanan (Depkes RI 1992)
Pada saat ini produk olahan berbasis ganyong masih jarang ditemui. Menurut
Flach dan Rumawas (1996) produk olahan berbasis ganyong di antaranya tepung
ganyong yang selanjutnya diolah kembali menjadi mie ganyong, biskuit, dodol dan
lain-lain. Ganyong mempunyai kadar protein rendah yaitu 1 gr/100 gr bahan (Depkes
RI, 1992). Apabila tepung ganyong akan diolah menjadi produk olahan tertentu,
maka perlu adanya fortifikasi dari tepung kacang-kacangan untuk meningkatkan
kadar proteinnya. Penggunaan tepung ganyong sebagai bahan substitusi dengan
penambahan tepung kacang merah pada biskuit menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis adalah pada proporsi tepung ganyong 40% kacang merah 40% yang
meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur serta mempunyai kadar protein lebih tinggi
yaitu sebesar 12,16% dari biskuit kontrol yaitu hanya 10,79% (Riskiani dkk, 2014).
Pada penelitian yang terdahulu, tepung ganyong digunakan sebagai bahan baku
pembuatan kwetiaw pada substitusi yang berbeda berpengaruh terhadap sifat fisik
repository.unimus.ac.id
terhadap kwetiau pada proporsi tepung ganyong hingga 100% (Muzaifa dkk, 2014).
Ganyong mengandung senyawa fenol dan tanin sebesar 17,47 g GAE/100 g dan
23,03 g GAE/100 g (Zhang dkk, 2011). Senyawa tersebut menyebabkan produk
olahan berbahan dasar ganyong terasa getir pahit, sehingga dapat menurunkan tingkat
kesukaan pada rasa yang dihasilkan. Mie ganyong dengan kadar substitusi pati
ganyong 70% tepung terigu 30% kurang disukai penelis karena rasa mie yang
dihasilkan cukup tajam (Pangesthi, 2009).
Tepung umbi-umbian umumnya berwarna coklat atau gelap (Haryadi, 1995).
Warna tepung ganyong yang dibuat tanpa perlakuan pendahuluan menghasilkan
warna tepung kurang putih (cerah). Hal ini disebabkan karena terjadi proses
pencoklatan selama proses pembuatan tepung. Cai (1999) melaporkan bahwa dengan
perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung garut menghasilkan tepung yang
cerah. Perlakuan pendahuluan meliputi blanching, perendaman pada larutan garam
dan Natrium Bisulfit.
B. Kacang Kedelai
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati dengan kandungan 39%,
dan 2% dari seluruh rakyat Indonesia memperoleh sumber kalori dari kedelai
(Direktorat Bina Produksi, 1986). Sedangkan menurut Hermana (1985) kedelai sudah
menjadi bagian makanan sehari-hari bangsa Indonesia selama lebih dari 200 tahun
dengan berbagai teknik pengolahan yang semakin meningkat dan diakui berniali gizi
tinggi oleh dunia internasional.
Kedelai termasuk ke dalam sumber bahan pangan yang tinggi protein dan
bergizi lengkap. Kandungan protein pada kedelai jauh lebih tinggi daripada bahan
makanan lainnya seperti kacang tanah, ikan segar, susu sapi, jagung, beras. Tetapi
walaupun kedelai merupakan sumber protein yang tinggi tetapi tidak sebaik protein
susu sapi dan telur ayam, terutama dalam hal kadar asam amino metionin dan sistein
(Cahyono, 2007).
Kedelai merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh tegak,
berdaun lebat dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar 10-20cm dapat
repository.unimus.ac.id
bercabang sedikit atau banyak tergantung kultifar dan lingkungan hidup. Klasifikasi
tanaman kedelai adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Polypetales
Famili : Leguminosae
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max L.
Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi hampir menyamai kadar protein susu skim
kering (Cahyadi, 2007).
Tabel 2. Nilai gizi per 100 gram bahan kedelai
Komponen Jumlah
Kalori (kalori)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Air (gr)
330
35
18
35
227
585
8
110
1
7,5
(Sumber : Cahyadi, 2007)
Kedelai merupakan bahan makanan penting sebagai sumber protein nabati yang
dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara
langsung. Menurut Winarno (1997) dari produksi kedelai yang dihasilkan petani
hanya sekitar 1% yang dikonsumsi secara langsung (tanpa diproses secara langsung)
yang disajikan dalam bentuk rebus goreng, 95% diproses lebih lanjut dan 4% lainnya
digunakan untuk benih dan hilang pada saat pasca panen.
repository.unimus.ac.id
Produk olahan kacang-kacangan khususnya kacang kedelai dapat diolah
menjadi tepung kedelai kemudian digunakan untuk bahan substitusi untuk
meningkatkan nilai gizi protein diantaranya pada cookies, bubur bayi, sus kering,
sereal dan lain-lain. Pratiwi dkk (2016) menyebutkan bahwa pada pembuatan cookies
yang disubstitusi ubi jalar, tempe dan kedelai berpotensi untuk dijadikan sebagai
program makanan tambahan anak sekolah (PMT-AS) yang merupakan salah satu
langkah untuk mengatasi kekurangan gizi.
Selain sebagai sumber bahan makanan, kedelai ternyata juga sering
dimanfaatkan untuk pengobatan beberapa jenis penyakit, antara lain : keropos tulang,
kanker prostat dan payudara, menurunkan kolesterol dan melancarkan metabolisme
tubuh. Berbagai manfaat kesehatan yang didapatkan dari kedelai tersebut khususnya
mampu membantu mencegah kehilangan tulang pada wanita menopause dan
mencegah kanker payudara diakibatkan oleh adanya zat phytonutrient yang disebut
isoflavon pada kedelai (Muchtadi, 2010).
Ganyong mengandung senyawa fenol dan tanin yang dapat menyebabkan
produk biskuit terasa getir pahit, sehingga dapat menurunkan tingkat kesukaan pada
rasa biskuit yang dihasilkan. Dengan demikian penambahan kacang kedelai dapat
memperbaiki rasa biskuit. Penelitian yang dilakukan oleh Ekawati (1999)
menunjukkan bahwa cookies yang dibuat dari tepung kacang merah 20% dan terigu
80% cenderung lebih disukai dibandingkan dengan cookieskontrol.
Adanya bau langu pada kedelai adalah salah satu tanda bahwa kedelai
mengandung flavonoid. Salah satu jenis flavonoid yag sangat banyak terdapat pada
biji kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Protein kedelai
dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal, meningkatkan sistem
kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit jantung dan tekanan darah
tinggi. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat memperbaiki tekanan darah dan
meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina, 2009). Walaupun kedelai terbukti
dapat mencegah dan mengobati berbagi penyakit namun sebagian orang kurang
menyukai aroma langu. Bau langu disebabkan adanya aktivitas enzim lipoksigenase
yang terdapat pada kedelai. Bau langu muncul terutama pada saat pengolahan, yaitu
repository.unimus.ac.id
setelah tercampurnya lipoksigenase dalam lemak kedelai. Pada saat penghancuran
kedelai enzim lipoksigenase segera mengkatalisis reaksi asam lemak tak jenuh
terutama asam lemak linoleat yang mengakibatkan pembentukan asam dan bau langu
(Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
C. Cookies
Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil,
tergolong makanan yang dipanggang. Biasanya dalam proses pembuatannya cookies
ditambahkan lemak atau minyak yang berfungsi melembutkan atau membuat renyah
(Astawan, 2009). Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Pada umumnya
cookies dibuat dari tepung terigu. Ciri-ciri cookies yaitu warna kuning kecoklatan
atau sesuai dengan warna bahannya, tekstur renyah, aroma harum ditimbulkan adanya
kesesuaian bahan yang digunakan, rasa manis ditimbulkan dari banyak sedikitnya
penggunaan gula dan juga dari karakteristik rasa bahan yang digunakan
(Fajiarningsih, 2013).
Kue kering berasal dari Eropa. Orang Amerika menyebut kue kering dengan
namacookies. Di Prancis, biskuit berarti kue yang dimasak dua kali hingga kering.
Orang Belanda menyebut koeke yang artinya kue kecil. Di Indonesia, kue kering
berkembang menjadi kue klasik, seperti kastengel dan nastar, serta kue kering
modern seperti cappucinno cookies dan coco cranch cookies. Apapun jenis dan
namanya, biasanya bentuk kue kering kecil dan dimakan dua hingga tiga kali gigitan.
Cookies terbuat dari bahan dasar tepung terigu, gula, margarin dan telur.
a. Bahan Pembuatan Cookies
Bahan baku dalam pembuatan cookies yang paling utama adalah tepung terigu,
margarin, telur dan gula (Gustar, 2009).
1. Terigu
Tepung terigu merupakan hasil penggilingan biji gandum bagian dalam
(endosperma) tanpa melibatkan bagian lembaga dan dedak (lapisan luar biji).
repository.unimus.ac.id
Sedangkan tepung gandum adalah hasil penggilingan biji gandum utuh, yaitu biji
yang hanya dibuang kulit luarnya (sekam) tetapi masih mengandung lembaga dan
lapisan luar biji. Tepung terigu teksturnya lebih halus dan berwarna putih
sedangkan tepung gandum teksturnya lebih kasar dan berwarna kecokelatan.
Dilihat dari karakteristiknya, terdiri dari tiga jenis, yaitu tepung terigu
protein tinggi (hard wheat flour), tepung terigu ptotein sedang (medium wheat
flour) dan tepung terigu protein rendah (soft wheat flour). Menurut Astawan
(2009) tepung terigu protein tinggi diperoleh dari gandum keras yang kandungan
proteinnya mencapai 11-13%. Tingginya kadar protein menjadikan tepung terigu
jenis ini memiliki sifat mudah dicampur dan difermentasi, berdaya serap tinggi,
elastis serta mudah digiling, sehingga tepung jenis ini sangat cocok untuk bahan
baku pembuatan roti, mie dan pasta yang memerlukan daya kembang tinggi.
Tepung terigu protein sedang terbuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan tepung terigu soft wheatyang memilik kadar protein 10-11%. Tepung
jenis ini biasa digunakan untuk adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan
sedang, seperti donat, bakpau, brownis dan aneka kue kering.
Tepung terigu protein rendah terbuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein sebesar 8-9%. Tepung jenis ini memiliki daya serap air rendah, sehingga
menghasilkan adonan yang kurang elastis dan daya pengembangannya rendah.
Tepung jenis ini biasa digunakan untuk pembuatan kue kering, pastel, biskuit dan
kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi.
Kekhasan tepung terigu adalah pada kandungan protein gliadain dan
glutenin. Keduanya mampu membentuk kombinasi protein kompleks yang
disebut gluten. Gluten paling banyak terdapat pada gandum, mencapai 80% dari
total protein dalam tepung yang menjadikan adonan menjadi kenyal dan elastis
sehingga adonan dapat mengembang ketika dipanggang. Keunggulan lain dari
terigu adalah kandungan niasinnya (vitamin B3) yang cukup baik, yaitu mencapai
6-7 mg per 100 gram tepung terigu. Tepung terigu juga kaya akan asam folat
yang sangat penting untuk pertumbuhan dan penggantian sel-sel yang rusak.
Kebutuhan asam folat pada orang dewasa mencapai 400 mikrogram per hari.
repository.unimus.ac.id
Dalam 100 gram tepung terigu terdapat 130-150 mikrogram, sehingga cukup baik
untuk memenuhi kebutuhan harian asam folat.
2. Margarin
Margarin adalah lemak nabati, memiliki tekstur lebih padat atau kaku, stabil
di suhu ruang dan akan mencair pada suhu tinggi, warna lebih kuning daripada
mentega. Karena terbuat dari lemak nabati dalam vegetable oil terkandung jumlah
monounsaturated fatty acid (MUFA) dan polyunsaturated fatty acid (PUFA) yang
lebih tinggi (85-87%) (Amiyela, 2016).
Peran margarin dalam pembuatan cookies adalah untuk membantu
pembentukan tekstur. Margarin mempengaruhi pengerutan dan keempukan
terhadap produk yang dipanggang, dan juga sebagai pelumas dalam pencegahan
pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan kue kering.
Margarin juga menambah cita rasa dan kesedapan dalam makanan, yang
mempengaruhi daya terima dari konsumen (Desrosier, 1998).
3. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan dalam
pembuatan cookies adalah gula halus atau gula pasir dengan butir-butir halus agar
susunan cookies rata dan empuk. Peran gula dalam hal ini adalah mematangkan
dan mengempukkan susunan sel pada protein tepung, juga member kerak yang
dikehendaki yang akan mulai terbentuk pada saat temperatur rendah, dalam hal
ini proses karamelisasi. Membantu dalam menjaga kualitas produk namun jumlah
gula yang terlalu tinggi akan menjadikan hasil cookies yang kurang baik
(Fatmawati, 2012).
4. Telur
Telur merupakan salah satu komposisi yang harus ditambahkan pada
pembuatan cookies. Telur dan tepung membentuk kerangka atau tekstur (protein)
cookies, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air
dan 25% solid) sehingga cookies menjadi empuk, aroma, penambah rasa,
repository.unimus.ac.id
peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi
warna dari cookies. Lesitin dalam telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein
berperan dalam pembentukan warna pada produk. Telur yang digunakan dalam
pembuatan cookies adalah telur yang segar, tidak dalam kondisi dingin, tidak
rusak atau pecah sebelum dipakai. Telur dikocok terlebih dahulu sebelum
dicampurkan dengan bahan yang lain (Fatmawati, 2012).
5. Susu Bubuk
Susu digunakan untuk warna kerak yang menarik, flavor yang spesifik,
menaikkan penyerapan air dan kemampuan menahan gas dalam adonan, serta
menambah nilai gizi (Sultan, 1981). Smith (1972) juga menyebutkan bahwa
laktosa pada susu membantu memperbaiki warna kulit cookies melalui reaksi
maillard dengan asam amino bebas.
6. Baking Powder
Baking powder merupakan campuran dari natrium bikarbonat dan garam
ammonium karbonat. Setelah tercampur dengan adonan tepung yang dipanaskan
akan bereaksi untuk membebaskan gas, karbondioksida dan gelembung udara dari
cookies yang dipanggang (Manley, 1998). Winarno (1991) menyebutkan bahwa
selama proses pemanggangan volume gas bersama udara dan uap air yang ikut
tertangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga didapatkan cookies dengan
struktur yang berpori-pori.
7. Garam
Garam berfungsi untuk membangkitkan rasa dan aroma serta untuk
mengimbangi rasa manis dari gula. Penggunaan garam dalam pembuatan
cookieslebih sedikit dari gula. Penggunaan garam yang tepat akan memberikan
sumbangan juga dalam pembentukan warna kerak.
D. Sifat Organoleptik
Pengujian organoleptik dimaksudkan untuk mengetahui respon panelis terhadap
suatu produk. Ada beberapa penilaian pada uji organoleptik meliputi warna, aroma,
repository.unimus.ac.id
rasa dan kerenyahan. Warna cookies terbentuk dari proses pemanggangan. Menurut
Manley (2000) pemanggangan cookies dalam oven akan menghasilkan warna coklat
pada permukaan cookies akibat reaksi maillard. Pemanggangan pada suhu tinggi dan
waktu terlalu lama akan menyebabkan kelembaban cookies menjadi rendah dan
warna terlalu gelap. Reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya
gula pereduksi dengan gugus amina primer yang menghasilkan bahan berwarna
coklat (Winarno, 2002).
Tabel 3. Syarat mutu kue kering berdasarkan SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 gram)
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Serat kasar (%)
Logam berbahaya
Bau dan rasa
Warna
Minimum 400
Maksimum 5
Minimum 9
Minimum9,5
Minimum 70
Maksimum 1,5
Maksimum 0,5
Negatif
Normal, tidak tengik
Normal
Sumber : SNI 01-2973-1992
Aroma pada produk pangan dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan dan proses pengolahannya. Menurut Soekarto (1985) komponen penyusun
aroma terdiri dari senyawa volatile yang mudah menguap pada suhu tinggi. Aroma
cookies yang disubstitusi tepung kedelai dipengaruhi oleh adanya enzim
lipoksigenase pada kedelai sehingga dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
(Mervina dkk, 2012). Sedangkan pada cookies yang disubstitusi tepung ganyong
tidak berpengaruh karena sifat bahan bakunya sendiri yaitu ganyong mentah tidak
memiliki rasa dan aroma yang spesifik sehingga cita rasa dan aroma cookies lebih
dipengaruhi oleh penambahan gula dan margarin pada formulasi adonan (Harmayani
dkk, 2011).
Rasa cookies dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Menurut Kartika dkk
repository.unimus.ac.id
(1988), rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama beberapa indera antara
lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran dan perabaan.
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan menggunakan mulut
(pada saat digigit, dikunyah dan ditelan), ataupun dengan perabaan dengan jari
(Kartika dkk, 1988). Tekstur makanan ditentukan oleh kadar air dan juga kandungan
lemak dan jumlah karbohidrat (selulosa, pati dan dekstrin) serta proteinnya.
Perubahan tekstur dapat disebabkan oleh menurunnya kadar air dan lemak, pecahnya
emulsi, hidrolisis karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis protein pada proses
pemanggangan. Permukaan kering dan tekstur semakin renyah dan keras bersamaan
dengan terbentuknya lapisan kerak yang berpori (Fellows, 1990).
repository.unimus.ac.id