4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bolu

Kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu,

gula, telur). Kue bolu umumnya dimasak dengan cara dipanggang dengan

oven, walaupun ada juga yang namanya bolu kukus. Banyak macam bolu,

misalnya kue tart yang bisa digunakan untuk acara pesta pernikahan dan

hari raya ulang tahun, dan bolu juga bias digunakan untuk acara

lain(veranita,2012). ).

Bolu merupakan produk yang terbuat dari terigu, gula, dan telur.

Pembuatan bolu membutuhkan pengembangan gluten dan biasanya

digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan

emulsi kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula

terlarut dan partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara

bolu dengan produk lain adalah ada tekstur adonan, adonan bolu

bertekstur kental(Sunaryo 1985 dalam Rakhmah, 2012). Sedangkan

menurut Anissa (2011) bolu kukus adalah adonan cake bolu berbentuk

bulat dimana kukusan yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu sebelum

adonan dimasukkan agar adonan dapat mengembang dengan baik dan

sempurna.

Menurut Muchtar (2015) Tahap-tahap pembuatan bolu kukus

adalah sebagai berikut:

1. Pengadukan

Gula pasir dan telur ayam hingga berbusa, kemudian pemasukkan

SP/ovalet, pengadukan atau pengocokan hingga putih kental.

5

2. Pencampuran

Penambahan tepung terigu, vanili, dan baking powder dengan

kecepatan rendah hingga adonan tercampur rata. Kemudian

memasukan mentega yang sudah ada perlakuan pelelehan, kemudian

pengadukan hingga adonan rata.

3. Pencetakan

Adonan yang sudah siap pemasukkan ke dalam loyang (cetakan)

beralas kertas hingga hampir penuh.

4. Pengukusan

Memanaskan terlebih dahulu dandang berisi air yang cukup

kemudian kukus adonan yang sudah cetak dalam dandang panas

selama 15 menit.

5. Penirisan

Mengangkat bolu kukus yang sudah jadi, agar tidak terkena tetasan

dari tutup dandang dan mengunggu bolu kukus hingga dingin.

6. Pengemasan

Setelah bolu kukus dingin, kemudian memotong bolu sesuai selera

dan dikemas dengan plastik satu persatu atau dimasukan ke dalam

tempat yang memiliki tutup, agar bolu lembut hingga esok harinya.

Persyaratan mutu untuk kue bolu berdasarkan SNI sampai saat ini

belum ada, yang mendekati adalah SNI Roti Manis 01-3840-1995.

Persyaratan mutu Roti Manis berdasarkan SNI 01-3840-1995 dapat

dilihat pada Tabel 2.1

6

Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Roti tawar Roti manis

1 Keadaan

1.1 Kenampakan - Normal,

tidak

berjamur

Normal,

tidak

berjamur

1.2 Bau - Normal Normal

1.3 Rasa - Normal Normal

2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40

3 Abu (tidak termasuk

garam) dihitung atas

dasar bahan kering

% b/b Maks. 1 Maks. 3

4 Abu yang tidak larut

dalam asam

% b/b Maks. 3,0 Maks. 3,0

5 NaCl % b/b Maks. 2,5 Maks. 2,5

6 Gula (sakarosa) % b/b - Maks. 8

7 Lemak % b/b - Maks. 3,0

8 Serangga - Tidak boleh

ada

Tidak boleh

ada

9 Bahan tambahan

makanan

9.1 Pengawet

Sesuai SNI 01-0222-1995 9.2 Pewarna

9.3 Pemanis buatan

9.4 Sakarin siklamat

10 Cemaran logam Negatif Negatif

10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05

10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 Maks. 10,0

10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

11 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5

12 Cemaran mikroba

12.1 Angka Lempeng

Total

koloni/g Maks. 106 Maks. 10

6

12.2 E. coli APM/g < 3 < 3

12.3 Kapang koloni/g Maks. 104 Maks. 10

4

Sumber: SNI 01-3840-1995

B. Bahan Baku Pembuatan Bolu Pisang

1. Pisang Raja

Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan

botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan

pulau-pulau Pasifik Barat. Selanjutnya menyebar ke berbagai Negara baik

7

Negara tropis maupun Negara subtropis. Akhirnya buah pisang dikenal di

seluruh dunia. Jadi pisang raja termasuk tanaman asli Indonesia dan

kultivar-kultivarnya banyak di temukan di pulau Jawa(Zahairini,1997).

Pisang termasuk dalam family, dan terdiri atas berbagai varietas

dengan penampilan warna, bentuk, dan ukuran yang berbeda-beda.

Varietas pisang yang diunggulkan antara lain Pisang Ambon Kuning,

Pisang Susu, Pisang Badak, Pisang Kepok, Pisang Raja dan Pisang

Nangka. Terdapat bermacam-macam jenis pisang, tetapi bila di

kelompokkan akan tebagi menjadi empat golongan (Anonim,2010), yaitu:

1. Pisang yang dapat dikonsumsi tanpa diolah terlebih dahulu,

biasanya jenis pisang ini termasuk pisang buah meja seperti

pisang mas,pisang susu,pisang raja.

2. Pisang olahan yang dapat dikonsumsi setelah diolah terlebih

dahulu seperti di kukus, digoreng atau di buat produk lain, jenis

pisang yang digunakan adalah pisang kapok, pisang tanduk,

pisang raja uli dan lain-lain.

3. Pisang biji. Pisang ini tidak dapat dikonsumsi dalam bentuk

segar maupun olahan secara langsung tetapi dapat di konsumsi

bersama sama dengan bahan-bahan lain. Missal pisang klutuk

untuk pembuatan rujak.

4. Pisang hias yaitu kelompok jenis pisang yang digunakan

sebagai pisang hias pada berbagai keperluan seperti pisang-

pisang yang digunakan utuk tanaman hias, pisang lilin dan

pelepah.

Pisang adalah buah yang kaya mineral seperti kalium, magnesium,

fosfor , kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati

lain, mineral pisang, khususnya besi, hamper seluruhnya (100%) dapat

diserap tubuh. Kandungan vitamin sangat tinggi, terutama provitamin A

dan pisang juga mengandung vitamin B(Anonim,2011). Kandungan Gizi

pisang per 100 gram bahan dapat di lihat pada Tabel 2.2.

8

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Pisang per 100 gram.

Sumber : Riana(2000).

2. Tepung Terigu

Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang membentuk

suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut

dikenal sebagai gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok

atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin mem-

berikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket

sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses

pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Faridah

dkk, 2008).

Fungsi tepung terigu adalah untuk membentuk jaringan roti.

Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein tinggi

(±13%), karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik

terhadap hasil jadi roti. Kadang kala tepung terigu berprotein tinggi

dicampur dengan tepung terigu protein sedang (±11%) supaya

menghasilkan roti yang empuk dengan volume yang baik. Protein tepung

mengandung glutenin dan gliadin, yang kalau dicampur dengan air dan

diuleni akan menjadi gumpalan yang elastis atau gluten (Makmoer,

2003).

Syarat mutu SNI 01-3751-2009 tepung terigu sebagai bahan makanan

yang baik dapat di lihat pada Tabel 2.3

Komponen Nilai Konsentrasi

Proksimat

%b/b

Air 67, 30 g 67, 30

Energi 116, 00 kkal -

Protein 0, 79 g 0, 79

Total Lemak 0, 18 g 0, 18

Karbohidrat 31, 15 g 31, 15

Serat 2, 30 g 2, 30

Ampas 0, 58 g 0, 58

9

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bentuk - Serbuk

1.2 Bau - Normal (bebas

dari bau asing)

1.3 Warna - Putih khas terigu

2 Benda asing - Tidak ada

3 Serangga dalam semua

bentuk stadia dan potongan-

potongannya yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan, lolos ayakan 212

µm No. 70 (b/b)

% Min 95

5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5

6 Kadar abu (b/b) % Maks 0.6

7 Kadar protein (b/b) % Min 7,0

8 Keasaman Mg

KOH/100g

Maks 50

9 Falling number (atas dasar

kadar air 14%)

Detik Min 300

10 Besi (Fe) Mg/kg Min 50

11 Seng (zn) Mg/kg Min 30

12 Vitamin B1 (thiamin) Mg/kg Min 2,5

13 Vitamin B2 (riboflavin) Mg/kg Min 4

14 Asam folat Mg/kg Min 2

15 Cemaran logam

15.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,00

15.2 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05

15.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10

16 Cemaran Arsen Mg/kg Maks 0,50

17 Cemaran mikroba

17.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 106

17.2 E. coli APM/g Maks 10

17.3 Kapang Koloni/g Maks 104

Sumber: SNI 01-3751-2009

3. Gula pasir

Fungsi gula dalam pembuatan kue adalah menghaluskan crumb,

memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi

warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan.

Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge. Beberapa

petunjuk dalam penggunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah

lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan

berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak

10

daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya

(Ningrum, 2012).

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula

sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim

atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel

(Santoso, 1999).

Syarat mutu SNI 03-3140-2010 gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.4

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir (Sukrosa)

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

GKP (SHS) GKM (HS)

1 Keadaan:

1.1 Bau

1.2 Rasa

1.3 Bentuk butiran

-

-

-

Normal

Normal

Tidak

menggumpal

Normal

Normal

Tidak

menggumpal

2 Warna (nilai remisi yang

direduksi)

% b/b Min. 53 Min. 53

3 Besar jenis butir Mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2

4 Air % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,1

5 Sakarosa % b/b Min. 99,3 Min. 99,0

6 Gula pereduksi % b/b Mmaks. 0,1 Maks. 0,2

7 Abu % b/b Maks. 0,1 Maks. 0,2

8 Bahan asing tidak terlarut Derajat Maks. 5 -

9 Bahantambahanmakanan

Belerang dioksida (SO2)

mg/kg

Maks. 20

Maks. 70

10 Cemaran logam :

10.1. Timbal (Pb)

10.2. Tembaga (Cu)

10.3. Raksa (Hg)

10.4. Seng (Zn)

10.5. Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 2,0

Maks. 2,0

Maks. 0,03

Maks. 40,0

Maks. 40,0

Maks. 2,0

Maks. 2,0

Maks. 0,03

Maks. 40,0

Maks. 40,0

11 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 1,1

Sumber: SNI 03-3140-2010

Keterangan: GKP = Gula Kristal Putih GKM = Gula Kristal Merah

11

4. Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,

konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga

merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung

tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak

hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk

cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang

berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras

pada suhu rendah dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno,

2004).

Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D,

E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada

mentega biasa. Fungsi margarin dalam proses pembuatan kue adalah

membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur, memperbaiki rasa,

memperbaiki kualitas saat penyimpanan, membuat tidak kenyal dan

memberi warna pada permukaan (Faridah dkk, 2002).

5. Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,

lemak 12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada

bagian kuning telurnya. Macam-macam jenis telur antara lain telur ayam,

telur bebek, puyuh, dan lain-lain (Gardjito, 2009).

Dalam pembuatan kue telur yang biasa digunakan adalah telur ayam.

Kualitas telur yang baik adalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran,

masih segar dan kuning telurnya masih utuh dan berada ditengah-tengah

putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.

Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam

adonan, membantu mempertajam warna pada permukaan kulit (Desrosier,

1988).

12

Telur merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan roti dan

kue. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein

dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur berfungsi sebagai

penambah warna, rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah

gizi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi kuliner sebagai pengental,

perekat atau pengikat (Veronita, 2012).

6. Cake Emulsifier

Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan tidak

mudah “turun” pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih

lembut dan tahan lama. Cake emulsifier ini juga merupakan zat “pengirit”

telur. Karena dengan menambahkan cake emulsifier, telur yang

digunakan tidak terlalu banyak. Dipasaran terdapat berbagai macam merk

dagang, seperti sponge 28, TBM, Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain.

Semuanya mempunyai fungsi yang sama (Ningrum, 2012).

Cake emulsifier, sesuai dengan namanya adalah bahan penstabil

adonan. Karena cake dibuat dari aneka bahan, yaitu bahan cair (telur),

padat (gula, tepung), dan lemak (bisa padat atau cair) maka diperlukan

bahan yang dapat menyatukan dan menstabilkan seluruhnya. Pemakaian

cake emulsifier dapat menghemat pemakaian kuning telur, namun harus

hati-hati karena pemakaian yang berlebihan dapat meninggalkan rasa

(aftertaste) yang kurang enak di lidah (Ananto, 2014).

7. Vanilli

Vanili merupakan bumbu yang hampir disertakan dalam proses

pembuatan kue atau dessert manis. Ada 2 macam vanilli yang beredar

dipasaran, yang alami (buah kering mirip vanilli seperti buncis yang

kering dan ekstraknya). Vanilli sintetis (vanilii bubuk dan esens vanilli).

Ekstrak vanilli berbentuk cair, aroma dan memiliki cita rasa paling tajam

karena merupakan ekstraksi dari batang vanilli hingga terbentuk cairan

vanilli yang pekat. Harga paling mahal karena proses pembuatannya bisa

sampai 8 bulan. Essens vanilli berbentuk cair harga lebih murah karena

hanya memberikan aroma khas vanilli tetapi tidak memberikan rasa. Jika

13

terlalu banyak akan teerasa pahit. Vanilli bubuk banyak dijumpai

dipasaran. Fungsinya sama dengan essens vanilli, yaitu hanya

memberikan aroma pada kue (Faridah dkk, 2008).

C. Proses Pembuatan Bolu

Menurut Erdia, (2014), pada dasarnya proses pembuatan bolu kukus

yaitu:

1. Pengocokan gula dan telur.

Gula pasir dan telur dikocok menggunakan mixer dengan

kecepatan tinggi hingga mengembang dan putih kaku.

2. Pencampuran

Kemudian bahan dimasukan seperti tepung terigu, pisang raja yang

sudah diblender dan bahan tambahan lainnya sedikit demi sedikit kocok

menggunakan mixer dengan kecepatan rendah untuk mencampurnya

hingga tercampur menjadi satu. Pencampuran digunakan untuk

mendapatkan karakteristik produk yang diinginkan serta untuk mencapai

homogenitas atau campuran yang seragam. Pencampuran berfungsi

untuk mencampur semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna

pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta

menahan gas pada gluten.

3. Pengukusan

Adonan yang sudah jadi kemudian dimasukkan ke dalam cetakan

bolu kukus yang telah dialasi kertas kue. Dikukus selama 20-30 menit.

Pengukusan merupakan proses pemasakan bahan pangan dengan

menggunakan media air panas. Bahan pangan yang dikukus diletakkan

di atas wadah berlubang-lubang kecil sebagai saringan berada didalam

panci yang berisi air. Mula-mula air akan masak dan menguap pada

kondisi panci yang tertutup. Setelah itu bahan dimasukkan dan tutup

panci ditutup kembali, uap air yang terbentuk akan naik dan bahan akan

matang karena uap panas tersebut. Dengan cara ini tidak ada kontak

langsung antara bahan pangan dengan air panas yang ada dalam panci

14

sehingga kehilangan aroma dan zat gizi yang mudah larut dalam air

dapat diminimalkan.

D. Analisis Kimia

1. Analisis Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan tersebut. Kadar

air tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir masuk

atau berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan

pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

mikrooganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama, begitu

sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, maka makin cepat

mikroorganisme berkembang baik sehingga proses pembusukan

berlangsung cepat(winarno,2002).

2. Analisis Betakaroten

Betakaroten bermanfaat untuk penanggulangan kebutaan karena

rabun senja, radang kelopak mata dan penurunan fungsi bagian dari retina

yang terletak dibagian belakang mata. Selain itu juga dapat menggurangi

peluang terjadinya penyakit kanker ataupun membantu menekan kanker

terutama kanker saluran pernapasan prostat. Betakaroten juga dapat

membantu mengatasi masalah yang sering diderita oleh wanita.

Betakaroten juga dapat mencegah penuaan dini,meningkatkan imunisasi

tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit(Pitojo,2006).

E. Analisis Sensori

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

pancaindra. Panelis adalah orang atau kelompok yang memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis

perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis

15

setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang).

Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji

organoleptik adalah fisiologi , psikologi dan kondisi lingkungan saat

pengujian. Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam

skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai

sangat suka sekali untuk respon rasa(Kume, 2002).

Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus

memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan

yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam

sehingga penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon

panelis terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan

bahannya (Utami, 1991).

F. Kemasan

Kemasan adalah suatu benda yang dapat digunakan untuk wadah

atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai

dengan tujuannya.Adanya kemasan dapat membantu atau mencegah

kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran

serta gangguan fisik seperti gesekan, getaran dan benturan.Dari segi

promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli

(Nurminah, 2002).

Didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah,

yaitu wadah utama yang berhubungan langsung dengn bahan pangan dan

wadah kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan.

Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi

reaksi kimia yang dapat menyebabkan kerusakan flavour dan perubahan

lainnya. Wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu

bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari

kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah

masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan

terhadap tekanan tau benturan dan transparan (Winarno,1983).

16

G. Analisa Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan

kalayakan suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat

memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan

kepada aspek keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama

usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial.

Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi

perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,

perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha

(Astawan, 2004).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi pada dasarnya dibedakan atas biaya produksi

yang besarnya tetap selama produksi (biaya tetap), dan biaya yang

besarnya tergantung produk yang dihasilkan (biaya tidak tetap).

a. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.

b. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan

pada saat alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung

pada jumlah jam kerja dan jumlah produk yang dihasilkan.

Perhitungan biaya tidak tetap dilakukan terhadap biaya bahan baku,

bahan penunjang, dan upah pekerja (Astawan, 1999).

2. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Analisa Rugi Laba

Analisa laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang

meringkas penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama

periode akutansi.Jadi merupakan suatu analisa yang mennjukan

hasil-hasil operasi perusahaan selain periode tersebut. Pendapatan,

17

netto atau laba adalah apa yang tersisa setelah dikurangkan dengan

pengurangan-pengurangan yang timbul didalam memproduksi

barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan

penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain,

laba = penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).

b. Break Event Point (BEP)

BEP adalah suatu titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang

dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.

Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukan

oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

[

]

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

[

]

Perhitungan nilai BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

c. BC Ratio

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).

Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas

(Astawan, 1999).

⁄

18

Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses

sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.

Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk

kepentingan umum atau sektor publik.Meskipun penekananya ditujukan

kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan

keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan

swasta mengabaikan kriteria ini (Mulyadi, 1998).

d. ROI (Return On Investment)

Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen

(%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih

antara hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum

dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba

dikurangi pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal

dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal

tetap ditambah modal kerja (Susanto dkk, 1994).