bab i - iv (pembuatan tempe kedelei) vitha dkk

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Indonesia merupakan negara yang kaya akan budaya,adat,suku,dan juga kuliner. Di

seluruh Indonesia ada suatu masakan atau kuliner yang sangat populer dan juga terkenal

dari kalangan bawah maupun atas yaitu makanan olahan yang berupa tempe . Tempe

memiliki berbagai jenis dan juga berbagai macam bahan beberapa diantaranya adalah

tempe kedelai yang dibuat dari kedelai dan tempe menjes yang terbuat dari ampas tahu.

Oleh karena itu Sehubungan dengan hal ini kita akan memaparkan cara pembuata

tempe, terutama `TEMPE KEDELAI`.

1.2 MASALAH

1.2.1 Ruang Lingkup Masalah

masalah yang mungkin dapat dibahas dalam karya tulis kali ini antara lain :

1.2.1.1 bahan bakunya;

1.2.1.2 alat untuk membuatnya;

1.2.1.3 cara pembuatannya;

1.2.1.4 sistem fermentasinya;

1.2.1.5 manfaatnya;

1.2.1.6 kandungan gizi; dan

1.2.1.7 pemasaran.

1.2.2 Pembatasan Masalah

mengingat luasnya ruang lingkup msalah diatas, maka dalam karya tulis ini akan dibatasi

pada

hal-hal sebagai berikut :

KTI 9C PEMBUATAN TEMPE KEDELAI 2014/2015 1

1.2.2.1 bahan baku `TEMPE KEDELAI`

1.2.2.2 alat yang digunakan dalam pembuatan `TEMPE KEDELAI`

1.2.2.3 cara pembuatan `TEMPE KEDELAI`

1.2.3 Rumusan Masalah

1.2.3.1 Apakah bahan baku pembuatannya?

1.2.3.2 Apasaja alat yang digunakan?

1.2.3.3 Bagaimana cara / proses pembuatannya?

1.3 Tujuan Penulisan

Dari judul diatas kita tau bahwa tujuan karya tulis kali ini adalah untuk mengetahui

bagaimana proses pembuatan tempe kedelai yang baik dan higienis

1.4 Metode

1.4.1 Metode eksperimen, yaitu dengan mengadakan uji coba laboratorium.

1.4.2 Metode studi pustaka, yaitu dengan mempelajari bahan-bahan pustaka yang

berkaitan dengan tema karya tulis.

1.4.3 Metode observasi, yaitu dengan jalan mengadakan pengamatan terhadap cara

pembuatan tempe.

1.4.4 Metode partisipasi, yaitu ikut serta dalam kegiatan penelitian.

1.4.5 Metode interview, yaitu dengan mengadakan wawancara dengan salah

seorang pengusaha tempe.


BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 SEKILAS TENTANG TEMPE

Gambar 1 : Tempe Goreng

Tempe adalah makanan asli Indonesia, yang merupakan hasil peragian

kacang kedelai oleh kapang Rhizopus oligosporus. Bentuknya padat, kompak, terdiri

dari buti-butiran kedelai yang dihubungkan satu sama lain oleh serabut-serabut yang

berwarna putih.Sejak kapan tempe mulai dikenal di tanah air kita, sampai kini belum

diketahui secara pasti. Diperkirakan tempe sudah dibuat orang Jawa beberapa abad

silam, yakni pada zaman Mataram II.

Ada yang menduga bahwa perkembangan tempe bersamaan dengan

masuknya agama Buddha di Jawa. Para bhisku yang menganut aliran vegetarian

berusaha memperoleh protein dari bahan-bahan nabati.Kajian Ilmiah mengenai

tempe pertama kali dilakukan oleh seorang pakar bioteknologi Belanda HC Prinsen

Geerligs. Dia jugalah yang menemukan kapang tempe untuk pertama kalinya.Tempe

merupakan sumber gizi yang hebat. Kandungan proteinnya sebanding dengan

kandungan protein daging.

Kedelai dapat menggantikan daging dalam susunan makanan

seimbang tanpa mempengaruhi nilai gizi dari susunan makanan tersebut.Bandingkan

kandungan proteinnya dengan bahan lain. Kandungan protein kedelai setelah diolah


menjadi tempe adalah 18,3%, protein daging sapi 18,8%, ikan bandeng 20%, telur

ayam 12,8%. Disamping itu tempe juga merupakan sumber mineral yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh, misalnya : kalsium, fosfor, besi dan mengandung vitamin B

kompleks cukup banyak.

Pembentukan vitamin B kompleks dalam tempe dilakukan oleh

bakteri Klebsiella, terlebih-lebih pada tempe yang dibuat secara tradisional. Vitamin

ini diperlukan tubuh dalam proses pebentukan butir darah merah dan untuk

mencegah terjadinya anemia pernicious atau kekurangan darah.Proses pembuatan

tempe dari kedelai ini, selain meningkatkan citarasa dan aromanya, juga

meningkatkan nilai gizi. Dengan dibuat tempe, akan mempermudah dicerna oleh

lambung sehingga melancarkan proses penyerapan gizinya untuk tubuh.menurut

hasil penelitian, tempe dapat menurunkan kadar kholesterol dalam darah.

Orang-orang yang menderita kadar kholesterol tinggi dalam darahnya,

setelah diberi diet makanan berupa hidangan tempe, kadar kholesterolnya dapat

normal kembali. Hal ini karena tempe mengandung kadar mineral yang tertinggi

diantara hidangan nabati yang lain. Seorang vegetaris yang gemar menyantap

tempe, selain tercukupi kebutuhannya akan protein juga terbebas dari penyakit

kholesterol tinggi.Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas,

sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit

degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain).

Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun

kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.Tempe

mengandung lemak rendah, ini cocok untuk para wanita yang hendak

mempertahankan berat tubuhnya agar tetap ideal, gunakan tempe untuk hidangan-


hidangan anda, paling tidak dalam sarapan.Tempe dapat disajikan dalam berbagai

cara dari yang ltradisional sampai modern, dari tempe goreng, terik tempe,

tempeburger, saus tempe dan lain sebagainya.Jadi anda-anda yang bervegetarian

tidak perlu takut kekurangan protein lagi karena dengan mengkonsumsi tempe saja

sudah mencukupi kebutuhan protein tubuh kita, mana murah lage…

http://tempesumaji.blogspot.com/2009/07/sekilas-tentang-tempe_25.html

2.2 SEKILAS TENTANG KEDELAI

Gambar 2 : Tanaman Kedelai

Belum jelas dari mana asal tanama ini, namun diyakini kedelai adalah

tanaman yang berasal dari Manchuria dan sebagian Cina, dimana terdapat beberapa

jenis kedelai liar yang tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis.Tanaman ini

menyebar ke daerah tropis dan subtropis lalu kemudian mendapat perlakuan

pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang kini

dibudidayakan.

Kedelai yang dikenal sekarang termasuk ke dalam famili Leguminosa,

subfamili Papilionidae, genus Glycine, dan spesies max sehingga nama latinnya

dikenal sebagai Glycine max. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada tanah

dengan pH 4,5 serta masih dapat memeberi hasil. Daerah pertumbuhannya tidak

lebih 500 meter di atas permukaan laut (dpl) dengan iklim panas dan curah hujan


http://id.wikipedia.org/wiki/Republik_Rakyat_Tiongkok

http://id.wikipedia.org/wiki/Manchuria


http://2.bp.blogspot.com/-sgaAQm_KOG8/U9eZMsO8oOI/AAAAAAAAAm0/VfpVchUZ9vo/s1600/kedelai.jpg

rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung

varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari.

Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang

termasuk murah karena mudah diperoleh. Selain menghasilkan minyak dengan mutu

yang baik, berbagai varietas kedelai yang ada di indonesia mempunyai kadar protein

30,53 sampai 44 persen, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 persen.

Dari kedelai yang utuh, kandungan protein dan minyak yang terdapat dalam

kedelai dapat diolah dengan berbagai cara menjadi bermacam-macam produk

makanan yang sehat, makanan ternak dan produk untuk keperluan industri. Kedelai

dapat langsung dimakan atau dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahan kedelai.

Sebelum kedelai utuh dapat langsung dimakan, kedelai diproses dengan perebusan,

penyangraian atau penggorengan, kedelai rebus biasanya disajikan dalam bentuk

kedelai muda bersama polongnya. Produk hasil olahan merupakan produk kedelai

yang dihasilkan melalui proses pnegolahan terlebih dahulu, baik secara tradisional

maupun modern.

Dilihat dari persentase penggunaan kedelai dunia, diperkirakan sekitar 40

persen dari total produksi digunakan sebagai bahan makanan manusia, khusunya di

Asia Timur dan Tenggara, 55 persen sebagai pakan ternak, dan hanya 5 persen yang

digunakan sebagai bahan baku industri, terutama di negara-negara maju.

Makanan olahan kedelai dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu

makanan non-fermentasi dan makanan fermentasi. Makanan fermentasi dapat

berupa hasil penolahan tradisional yang banyak terdapat di pasaran dalam negeri

dan berpotensi besar sebagai sumber protein keluarga seperti tempe, kecap dan


http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/cara-membuat-tempe.html

taoco. Produk non-fermentasi dan hasil industri tradisional adalah tahu dan

kembang tahu.

Produk hasil olahan industri modern sebagian besar terdiri atas produk non-

fermentasi. Beberapa diantara produk tersebut adalah minyak kedelai dan hasil

olahannya, seperti tepung kedelai, isolat, dan konsentrat protein kedelai, serta

daging sintetik atau TVP (Texturized Vegetable Protein). Umunya, produk tersebut

bukan merupakan produk jadi yang siap dimasak atau dikonsumsi, tetapi digunakan

sebagai bahan dasar bagi industri pangan lainnya, misalnya, digunakan sebagai

bahan penolong dalam formulasi makanan, seperti roti, kue kering, cake, sup, sosis ,

hamburger, meat loaves, donat, margarin, shortening, munyak salad, bumbu dan

sebagainya. Produk fermentasi hasil pengolahan industri modern, diantaranya

yoghurt kedelai (soyghurt) dan keju kedelai (soycheese).

http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/sekilas-tentang-kedelai.html

2.3 BAHAN DAN ALAT PEMBUAT TEMPE KEDELAI

Tempe merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi tubuh kita.

Kandungan protein dan seratnya yang tinggi sangat cocok sebagai penyeimbang

kebutuhan serat dan protein tubuh kita. Meskipun tergolong sebagai bahan pangan

tradisional, tempe masih banyak digemari oleh masyarakat kita. Terutama bagi

vegetarian yang membutuhkan protein nabati sebagai pengganti protein hewani.

Tahukah Anda bahwa pembuatan tempe sendiri tidaklah sulit. Berikut ini akan

dijelaskan tentang proses membuat tempe kedelai.

2.3.1 Bahan Pembuatan Tempe:

2.3.3.1 Kedelai Putih 5 Kg

2.3.3.2 Bibit tempe/Ragi Tempe 5gr



http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/cara-membuat-tahu.html

2.3.3.3 Air bersih

2.3.2 Alat-alat Pembuatan Tempe:

2.3.2.1 Panci

2.3.2.2 Kompor

2.3.2.3 Tampah 2 buah

2.3.2.4 Ember Plastik

2.3.2.5 Plastik Pembungkus

2.3.2.6 Kertas dan daun pisang

2.3.3 Proses Pembuatan Tempe Kedelai :

- Siapkan Alat dan Bahan

- Pilih kedelai untuk mendapatkan kedelai terbaik dengan cara dipilah dan

membuang yang jelek.

- Bersihkan/cuci kedelai dengan air bersih

- Rebus kedelai yang telah dicuci kedalam air selama 30 menit, angkat dan

dinginkan. Biarkan kedelai masidalam tempat dan air rebusannya.

- Tambahkan 10ml asam laktat/liter air perebus (untuk memperoleh pH=5) selama

12 jam untuk mendapatkan kualitas tempe terbaik.

- Cuci dan buang kulit kedelai dan rebus kembali dengan air bersih selama 90

menit, angkat dan tiriskan

.


GAMBAR 3 : PENGUKUSAN GAMBAR 4 : PENDINGINAN

GAMBAR 5 : PENGUPASAN

-Setelah ditiriskan dan dingin sempurna, tambahkan ragi tempe dan aduk

hati-hati secara merata.

GAMBAR 6 : PERAGIAN

- Bungkus kedelai dengan plastik transparan atau dengan kertas dan daun pisang.

Jika menggunakan plastik, tusuk plastik dengan lidi secara merata untuk ventilasi

saat fermentasi.

- Simpan selama 23-30 jam sampai peragian berjalan sempurna.

- Tempe siap diolah atau dipasarkan.

http://dataiptek.blogspot.com/2013/02/cara-membuat-tempe.html



http://4.bp.blogspot.com/-HMKw49M0iYI/UREkoMQZSDI/AAAAAAAABCU/3z9QtIfL7Ms/s1600/proses+membuat+tempe.jpg

http://1.bp.blogspot.com/-bv-_HAEuv7A/UREkwE0Z0hI/AAAAAAAABCc/m8xmRYI7JDY/s1600/Proses+memisahkan+kulit+kedelai.jpg

http://1.bp.blogspot.com/-VHJYwjk-qyc/UREkwC8xgFI/AAAAAAAABCg/rwCisprM0dM/s1600/Mencampur+ragi+tempe.jpg

2.4 MACAM-MACAM TEMPE

Mengenal 6 Jenis Tempe Dan Kandungan Gizinya

GAMBAR 7 : TEMPE KEDELAI

Image by : Dokumentasi Ayahbunda

Tempe adalah salah satu kekayaan kuliner asli Indonesia. Gizi dan rasanya, luar biasa!

Jenisnya pun berbagai macam, dari kedelai sampai kacang merah. Apa saja? Mari kita

mengenalnya.

2.4.1 TEMPE KEDELAI

Dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus

oligosporus.

Keunikan: Tempe kedelai adalah tempe yang paling banyak di seluruh Indonesia.

Bahkan sudah dibuat di Jepang dan Belanda.

Kandungan gizi (100 gram): Protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram,

kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19

miligram, karoten 34 mikrogram.

TABEL 1 : KANDUNGAN GIZI TEMPE KEDELAI

NO KANDUNGAN GIZI JUMLAH


1 PROTEIN 20,8 gram

2 LEMAK 8,8 gram

3 SERAT 1,4 gram

4 KALSIUM 155 miligram

5 FOSFOR 326 miligram

6 ZAT BESI 4 miligram

7 VITAMIN B1 0,19 miligram

8 KAROTEN 34 mikrogram

2.4.2 TEMPE GEMBUS

Dibuat dari ampas tahu, yakni sisa proses sari kedelai yang akan dijadikan tahu.

Keunikan:Memiliki cita rasa yang gurih, aromanya menyengat, empuk.

Kandungan gizi (100 gram): Protein 12,95 gram, lemak 6,8 gram, karbohidrat

11,05 gram, serat 4,2 gram.

TABEL 2 : KANDUNGAN GIZI TEMPE GEMBUS

2.4.3 TEMPE BENGUK



1 PROTEIN 12,95 gram

2 LEMAK 6,8 gram

3 KARBOHIDRAT 11,05 gram

4 SERAT 4,2 gram

GAMBAR 8 : TEMPE BENGUK

Dibuat dari biji benguk yang berasal dari buah sejenis kacang koro, masih satu

rumpun dengan kacang kapri dan kacang buncis. Biji benguk seukuran kelereng

tapi lonjong dan agak pipih, berwarna abu-abu hingga kehitaman.

Keunikan: Biji benguk mengandung racun asam sianida, namun kandungan

racun ini mudah dihilangkan dengan cara direndam air bersih selama 1-2 hari

sehingga biji benguk akan bersih dari racun.

Kandungan gizi (100 gram): Kalori 141 Kkal, protein 10,2 gram, lemak 1,3 gram,

karbohidrat 23,2 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6

miligram

TABEL 3 : KANDUNGAN GIZI TEMPE BENGUK

2.4.4 TEMPE LAMTORO



1 KALORI 141 Kkal

2 PROTEIN 10,2 gram

3 LEMAK 1,3 gram




7 ZAT BESI 2,6 miligram

GAMBAR 9 : TEMPE LAMTORO

Dibuat dari biji tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya

dengan tempe kedelai.

Keunikan: Ada rasa lemak yang berasal kulit bijinya.

Kandungan gizi (100 gram): Kalori 142 Kkal, protein 11 gram, lemak 2,5 gram,

karbohidrat 20,4 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6

miligram

TABEL 4 : KANDUNGAN GIZI TEMPE LAMTORO


1 KALORI 142 Kkal

2 PROTEIN 11 gram

3 LEMAK 2,5 gram




7 ZAT BESI 2,6 miligram

2.4.5 TEMPE KECIPIR


Dibuat dari Kecipir, di Sumatera dikenal dengan kacang botol atau kacang

belimbing, di Jawa Barat kacang belimbing, di Jawa Barat disebut jaat, di Bali

dikenal dengan kelongkang. Kecipir adalah tanaman polong yang tumbuh

merambat yang berasal dari Indonesia bagian timur.

Keunikan: Pengolahan biji kecipir menjadi tempe tidak berebda dengan

pengolahan biji kedelai. Hanya saja Karena karateristik biji kecipir yang lebih

keras, membutuhkan waktu lebih lama untuk merebusnya-kurang lebih 30 menit

atau sampai empuk.

Kandungan gizi (100 gram): Kalori 405 Kkal, protein 32,80 gra, lemak 17 gram,

karbohidrat 36,50 gram.

TABEL 5 : KANDUNGAN GIZI TEMPE KECIPIR


1 KALORI 405 Kkal

2 PROTEIN 32,80 gram

3 LEMAK 17 gram


2.4.6 TEMPE KACANG HIJAU DAN KACANG MERAH

Walau baru sebatas ide-belum diproduksi dan dijual namun secara prinsip

hamper semua kacang-kacangan dapat difermentasikan untuk dijadikan tempe.

Jadi, jenis kacang-kacangan yang bernutrisi tinggi seperti kacang merah dan

kacang hijau mustinya bisa dijadikan tempe.

Keunikan: penurun kolesterol paling wahid.

Kandungan gizi (100 gram):


Kacang hijau: Kalsium 124 miligram, fosfor 32 miligram, lemak 1,3%, protein

24%, serat 7,6 gram.

Kacang merah: Protein 24 gram, vitamin B5 0,8 miligram, folat 394

mikrogram, kalsium 143 miligram, zat besi 8 miligram, seng 3 miligram, zat,

magnesium 3 miligram.

TABEL 6 : KANDUNGAN GIZI TEMPE KACANG HIJAU




3 LEMAK 1,3%

4 PROTEIN 24%

5 SERAT 7,6 gram

TABEL 7 : KANDUNGAN GIZI TEMPE KACANG MERAH


1 PROTEIN 24 gram

2 VITAMIN B5 0,5 miligram

3 FOLAT 394 mikrogram


5 ZAT BESI 8 miligram

6 SENG 3 miligram

7 ZAT

8 MAGNESIUM 3 miligram


Catatan: Tempe bungkil yang dibuat dari bungkil kacang tanah atau bungkil kelapa serta

tempek bongkrek yang dibuat dari ampas kelapa, tidak dianjurkan untuk dikonsumsi.

Apalagi oleh ibu hamil, menyusi dan balita. Karena, kalau proses pembuatannya tidka

higienis, dapat mengnadung bakteri beracun. Tempe bungkil bisa mengandung racun

aflatoksin, sedangkan tempe bongkrek mengandung racun Pseudomonas cocovenenans.

Tips: Hilangkan bau langu tempe dengan mengukus selama 15 menit sebelum diolah.

Namun, tempe yang akan digoreng tidka usah dikukus dulu karena proses penggorengan

otomatis menghilangkan bau khas tempe tersebut.

http://www.ayahbunda.co.id/Artikel/gizi+dan+kesehatan/Keluarga/ mengenal.6.jenis.tempe.dan.kandungan.gizinya/001/001/762/7/3

2.5 MACAM-MACAM OLAHAN DARI KEDELAI

Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat

penting sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang

dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % hampir menyamai kadar protein susu

skim kering. (Hardjo, 1964).

Sebagai bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang

mempunyai susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi

yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup (Winarno dan Rahman, 1974).

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein

hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan

makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai merupakan komoditas

pertanian yang sangat penting, karena memiliki multi guna. Kedelai dapat diolah

menjadi: tempe, kecap, tahu, kerupuk tahu, kembang tahu, nata de soya, susu,

soyghurt, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan


http://www.ayahbunda.co.id/Artikel/gizi+dan+kesehatan/Keluarga/mengenal.6.jenis.tempe.dan.kandungan.gizinya/001/001/762/7/3


pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan

cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas,

penggiling, dan cetakan.

Proses Pengolahan Kedelai Untuk Produk Pangan Antara Lain:

2.5.1 Kecap

Bahan:

1. Kedelai : 0,5 gr

2. Garam : 200 gr

3. Gula jawa : 2 kg

4. Bumbu-bumbu : pekak, jinten, jahe, sere, kayu manis, salam, laos, vetsin

Alat:

1. Nyiru, guci/toples

2. pisau, telenan, kain saring

3. wajan dan kompor.

Cara Pembuatan:

1. Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam 1,5 – 2 liter air bersih

selama satu malam.

2. Direbus dengan air bersih sampai lunak.

3. Buat larutan garam 20% (200gr garam dilarutkan dalam 1 liter air).

4. Kedelai direndam dalam air garam selama 2 – 4 minggu.

5. Selesai perendaman, disaring, cairan diambil, ampas ditambah 1 liter air, rebus,

disaring.

6. Masukkan gula yang telah disisir beserta bumbu-bumbu, rebus hingga mendidih.

7. Saring larutan di atas, dan dimasukkan ke dalam botol.


2.5.2 Tahu

Bahan:

1. Kedelai 5 kg

2. Air secukupnya

3. Batu tahu 1 gram

Alat:

1. Ember besar

2. Tampah (nyiru)

3. Kain Saring atau kain blancu

4. Kain pengaduk

5. Cetakan

6. Keranjang

7. Rak bambu

8. Tungku atau kompor

9. Alat penghancur (alu)

Cara Pembuatan:

1. Dipilih kedelai yang baik, kemudian dicuci;

2. Kedelai direndam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg

kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam

3. Dicuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu

yang dihasilkan akan cepat menjadi asam

4. Ditumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk

bubur


5. Dimasak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70-80 derajat celcius

(ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).

6. Disaring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu

(Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari

kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan.

7. Dicetak dan pres endapan tersebut.

2.5.3 Kembang Tahu

Bahan:

1. 500 gr Kedelai

2. 1 lt air

3. air kapur secukupnya

Cara Membuat:

1. Rendam kedelai selama 4 – 5 jam, kemudian kedelai dicuci sampai bersih.

2. Blender kedelai dengan ditambah air sedikit.

3. Saring dengan kain saring (menghasilkan filtrat/susu kedelai).

4. Panaskan filtrat/susu kedelai sampai suhu ± 80oC, dipertahankan ± 5 – 10 menit. Bila

terdapat busa, busanya dibuang.

5. Kecilkan api kemudian tes pH nya (pH > 7,0). Apabila pH kurang dari 7,0 maka perlu

ditambahkan air kapur secukupnya.

6. Langit-langit yang terdapat pada rebusan filtrat/susu diambil, kemudian

dikeringanginkan à Kembang Tahu.

(Sumber gambar: http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai)

IDE BISNIS:

Kandungan kedelai


http://bisnisukm.com/tag/kandungan-kedelai

kedelai

olahan kedelai

Soyghurt

Susu kedelai

GAMBAR 10 : KEDELAI

http://bisnisukm.com/peluang-usaha-berbagai-macam-olahan-kedelai.html

2.6 KANDUNGAN GIZI KEDELAI

Kandungan Gizi dalam 100gram Kacang Kedelai

Energi 286 kal

Protein 30,2 g

Lemak 15,6 g

Karbohidrat 30,1 g

Serat 4,9 g

Kalsium 196 mg

Fosfor (506) mg

Zat Besi 6,9 mg

Vitamin A 95 IU

Vitamin B1 0,93 mg

Vitamin C –

Air 20 g


http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/08/makanan-yang-mengandung-sumber-vitamin-c.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/08/sumber-vitamin-b1-thiamin.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/sumber-vitamin-a-retinol-fungsi-manfaat-defisiensi.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-zat-besi.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-kalsium.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/20-makanan-sumber-serat-dan-jenis-jenis.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-karbohidrat-fungsi-karbohidrat.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/10/makanan-sumber-lemak-nabati-lemak-hewani.html

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/06/sumber-protein.html


http://bisnisukm.com/tag/susu-kedelai

http://bisnisukm.com/tag/soyghurt

http://bisnisukm.com/tag/olahan-kedelai

http://bisnisukm.com/tag/kedelai

http://cdn.bisnisukm.com/2009/04/kedelai.jpg

TABEL 8 : KANDUNGAN GIZI KEDELAI

http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/11/manfaat-kacang-kedelai.html

2.7 Kandungan Gizi Tempe Kedelai Murni - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan

Tempe Kedelai Murni adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Tempe Kedelai Murni mengandung energi sebesar 149

kilokalori, protein 18,3 gram, karbohidrat 12,7 gram, lemak 4 gram, kalsium 129

miligram, fosfor 154 miligram, dan zat besi 10 miligram. Selain itu di dalam

Tempe Kedelai Murni juga terkandung vitamin A sebanyak 50 IU, vitamin B1 0,17

miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan

penelitian terhadap 100 gram Tempe Kedelai Murni, dengan jumlah yang dapat


No Jenis Jumlah

1 Energi 286 kal

2 Protein 30,2 g

3 Lemak 15,6 g

4 Karbohidrat 30,1 g

5 Serat 4,9 g

6 Kalsium 196 mg

7 Fostor 506 mg

8 Zat Besi 6,9 mg

9 Vitamin A 95 IU

10 Vitamin B1 0,93 mg

11 Vitamin C -

12 Air 20 g


dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tempe Kedelai Murni :

Nama Bahan Makanan : Tempe Kedelai Murni

Nama Lain / Alternatif : Tempe Kedele Murni

Banyaknya Tempe Kedelai Murni yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Tempe Kedelai Murni yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Tempe Kedelai Murni = 149 kkal

Jumlah Kandungan Protein Tempe Kedelai Murni = 18,3 gr

Jumlah Kandungan Lemak Tempe Kedelai Murni = 4 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Tempe Kedelai Murni = 12,7 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Tempe Kedelai Murni = 129 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Tempe Kedelai Murni = 154 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Tempe Kedelai Murni = 10 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Tempe Kedelai Murni = 50 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tempe Kedelai Murni = 0,17 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Tempe Kedelai Murni = 0 mg

Khasiat / Manfaat Tempe Kedelai Murni : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : T

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik

Indonesia serta sumber lainnya.

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tempe-kedelai-murni-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

2.8 Jenis Ragi dan Fungsinya




Pernah mendengar kata ragi? Umumnya dalam pembuatan penganan seperti

tapai/tape atau roti, peranan ragi sangatlah penting. Namun tahukah cuter, jenis ragi dan

fungsinya. Ragi disebut juga ‘Yeast’. Yaitu tumbuh – tumbuhan bersel 1 yang tergolong

dalam keluarga cendawan. Ragi akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi

suhu yang hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan

menjadi mengembang dan terbentuk pori – pori.

2.8.1 Jenis Ragi

1. Ragi Padat

bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak

orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang

putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang

gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur

yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar – benar

kering.

Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur.

2. Ragi Kering

berbentuk butiran kecil – kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang

butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya digunakan dalam

pembuatan roti. memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang

sangat khas. Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu mencolok karena memang

khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih

suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi roti bisa

diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue (TBK).

2.8.2 Fungsi Ragi


1. Ragi padat

o Jenis Ragi Padat Berfungsi untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga

untuk mengempukkan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam

penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam

bahan lainnya.

2. Ragi kering

o yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa membuat adonan roti menjadi

mengembang, empuk dan lentur.

2.8.3 Cara Penyimpanan Ragi

1. Ragi Padat

Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya

peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat C selama 4 sampai 5 minggu. Ragi

padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).

2. Ragi Kering

Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam

kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan

tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan

memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi.

Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang

panjang adalah 7 derajat C dan perlu diperhatikan sesering mungkin.

Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel – sel nabatinya

tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya.Maka ragi – ragi ini memerlukan penyimpanan

yang teliti.Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada

kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering,


perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam

proses fermentasi.

http://www.cuteabis.com/

2.9 MANFAAT RAGI BAGI KESEHATAN :

2.9.1 Memiliki Kandungan Protein Tinggi

Merupakan dari 55% protein kualitas tinggi, ragi gizi kaya 15 mineral

dan 18 asam amino yang juga menyediakan protein untuk memperbaiki otot

dan jaringan, memproduksi sel darah dan mengatur transportasi nutrisi ke

seluruh tubuh. Tidak ada makanan yang lebih baik daripada ragi untuk

vegetarian karena membentuk pengganti yang sangat baik untuk produk susu

dan daging. Satu ons ragi gizi merupakan dari 79 kalori dan 14 gram protein.

2.9.2 Kaya Akan Vitamin B Kompleks

Ragi gizi memiliki jumlah cukup vitamin B kompleks, termasuk B1

(Thiamin), B2 (riboflavin), B3 (Niacin), B6 (piridoksin) dan B9 (asam

folat).Vitamin B kompleks membantu menjaga tingkat metabolisme yang baik

dan juga mengurangi tingkat stres, pastikan kulit yang sehat dan mencegah

kanker pankreas.Ragi gizi juga kaya vitamin B12 yang ditambahkan ke

dalamnya secara terpisah untuk meningkatkan manfaat kesehatan. Vitamin

B12 meningkatkan produksi sel darah merah dan menjaga selubung mielin

yang insulates sel-sel saraf yang dianggap penting untuk fungsi saraf.

Defisiensi B12 menyebabkan anemia dan energi rendah.

2.9.3 Merupakan Sumber Mineral

Ragi gizi terdiri dari kromium, mineral penting, yang juga dikenal

dengan nama, Toleransi Glukosa Faktor (GTF). Pengambilan ragi gizi adalah


efektif untuk mengobati diabetes dan tekanan darah rendah dan juga kaya

akan mineral lain seperti lithium, mangan, tembaga, vanadium, molibdenum,

seng dan tembaga.

2.9.4 Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

Ragi terdiri dari Beta-glukan, gula non-dicerna yang meningkatkan

sistem kekebalan tubuh dan juga memiliki sifat anti-oksidan.Ini merangsang

sekresi zat pelindung dari sistem kekebalan tubuh dan mengaktifkan

makrofag yang sel-sel darah putih yang menelan dan mencerna patogen dan

puing-puing.

2.9.5 Memiliki Kandungan Serat Tinggi

Satu ons ragi gizi berisi tujuh gram serat dan asupan rutin ragi gizi

mengurangi kolesterol, sembelit, penyakit usus, dll bertindak sebagai

mekanisme perlindungan yang besar terhadap diabetes, penyakit jantung

dan tekanan darah tinggi.Ahli gizi sangat menyarankan termasuk ragi gizi

dalam makanan sehingga dapat meningkatkan jumlah serat dalam tubuh.

2.9.6 Rendah Dalam Sodium

Sebuah alternatif, ragi gizi baik rendah sodium membentuk item asupan

sempurna bagi mereka yang ingin mengawasi konsumsi natrium

mereka.Sebuah diet rendah natrium mencegah penyakit jantung,

meningkatkan pengurangan berat badan dan mengontrol tekanan darah.

2.9.7 Asam Glucamic Gratis

Ragi gizi merupakan asam glucamic yang merupakan bentuk alami

asam amino yang ditemukan dalam sayuran, daging dan jamur. Asam

Glucamic bertindak sebagai komponen utama dalam metabolisme sel dan


berfungsi sebagai neurotransmiter yang mengirimkan sinyal ke sel target dari

neuron.

2.9.8 Kaya Glutathione

Ragi gizi kaya Glutathione, anti-oksidan yang secara alami

mendetoksifikasi dan melindungi sel dari radikal bebas.

2.9.9 Alat anti penuaan

Reguler asupan ragi gizi membela Anda dari penuaan karena kaya

nukleotida yang molekul yang membangun unit struktural DNA dan RNA.Ini

juga meningkatkan memori, penglihatan, mengurangi kerontokan rambut,

mengurangi arthritis dan juga memastikan kulit yang sehat.

2.9.10 Manfaat Kesehatan Lainnya

Ragi gizi mempertahankan ekologi usus.

Hal ini meningkatkan produksi darah dan menjaga kadar kolesterol berfluktuasi.

Ragi gizi yang terbaik untuk fungsi hati yang sehat.

\http://www.pustakadunia.com/kumpulan-artikel-umum/manfaat-ragi-yeast/


BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Bahan Baku Tempe Kedelai

3.1.1 kedelai 1 Kg

3.1.2 ragi 3 ½ sendok makan

TABEL 9 : BAHAN BAKU TEMPE KEDELAI

NO JENIS BAHAN JUMLAH

1 KEDELAI 1 Kg

2 RAGI 3 ½ SENDOK MAKAN

3.2 Alat Yang Digunakan

3.2.1 pawon/kompor 1

3.2.2 ember/bak 1

3.2.3 baskom 1

3.2.4 sendok 1

3.2.5 panci besar 1

3.2.6 cetakan 1

3.2.7 plastik 1


TABEL 10 : ALAT YANG DIGUNAKAN

NO ALAT JUMLAH

1 PAWON/KOMPOR 1

2 EMBER/BAK 1

3 BASKOM 1

4 SENDOK 1

5 PANCI BESAR 1

6 CETAKAN 1

7 PLASTIK 1

3.3 Proses Pembuatan

3.3.1 kedelai direbus

3.3.2 lalu digiling pecah kulit

3.3.3 lalu di angkat dan dibersihkan kulitnya

3.3.4 direndam selama 1 malam

3.3.5 setelah itu direbus kembali sampai mendidih

3.3.6 setelah itu diangkat kembali

3.3.7 didinginkan selama 5 jam

3.3.8 setelah dingin dicampur ragi sebanyak 3½ sendok makan

3.3.9 lalu ditutup dengan plastik sampai tumbuh jamur kira-kira 1 hari 2 malam

3.3.10 setelah tumbuh jamur kedelai sudah jadi tempe deh....

3.3.11 langsung dipotong-potong truz siap dijual

BAGAN 1 : CARA PEMBUATAN


BAB IV


KEDELAI DIREBUS DIGILING PECAH KULIT

DIGAMBANG/ DIBERSIHKAN KULITNYA

DIRENDAM 1 MALAM

DIREBUS SAMPAI MENDIDIH

DIDINGINKAN SELAMA 5 JAM

PROSES PERAGIANPENCETAKAN

PENDIAMAN SELAMA 1 HARI 2 MALAM

PENUTUP

4.1 SIMPULAN

Dari paparan didepan, maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

4.1.1 Bahan Baku Untuk Membuat “TEMPE KEDELAI”

4.1.1.1 Kedelai

4.1.1.2 Ragi

4.1.2 Alat-alat Yang Digunakan, Meliputi :

4.1.2.1 Kompor

4.1.2.2 Panci

4.1.2.3 Ember / baskom

4.1.2.4 Plastik

4.1.2.5 Sendok

4.1.2.6 Cetakan

4.1.3 Proses Pembuatan

4.1.3.1 kedelai direbus

4.1.3.2 lalu digiling pecah kulit

4.1.3.3 lalu di angkat dan dibersihkan kulitnya

4.1.3.4 direndam selama 1 malam

4.1.3.5 setelah itu direbus kembali sampai mendidih

4.1.3.6 setelah itu diangkat kembali

4.1.3.7 didinginkan selama 5 jam

4.1.3.8 setelah dingin dicampur ragi sebanyak 3½ sendok makan

4.1.3.9 lalu ditutup dengan plastik sampai tumbuh jamur kira-kira 1 hari 2 malam

4.1.3.10 setelah tumbuh jamur kedelai sudah jadi tempe deh....

4.1.3.11 langsung dipotong-potong truz siap dijual

4.2 SARAN-SARAN


Ada beberapa saran yang mungkin dapat dipertimbangkan, antara lain :

4.2.1 meningkat dipasirian ini banyak pengusaha tempe kedelai, sehingga dapat menambah keragaman usaha dan dapat menambah pemasukan.

4.2.2 dalam obserfasi, alat-alat yang digunakan masih sangat sederhana, maka perlu ditingkatkan dan mempertimbangkan segi higenisnya.

4.2.3dalam pengamatan ,membuat tempe itu membutuhkan ketekunan dan juga

kesabaran karena tempe yang dibuat itu tidak selalu berhasil

DAFTAR PUSTAKA


http://bisnisukm.com/peluang-usaha-berbagai-macam-olahan- kedelai.html

http://dataiptek.blogspot.com/2013/02/cara-membuat-tempe.html http://kedelai-ucok.blogspot.com/2014/07/sekilas-tentang-kedelai.html http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/11/manfaat-kacang-

kedelai.html http://tempesumaji.blogspot.com/2009/07/sekilas-tentang-

tempe_25.html http://www.ayahbunda.co.id/Artikel/gizi+dan+kesehatan/Keluarga/

mengenal.6.jenis.tempe.dan.kandungan.gizinya/001/001/762/7/3 http://www.cuteabis.com/ http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tempe-kedelai-

murni-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html http://www.pustakadunia.com/kumpulan-artikel-umum/manfaat-ragi-

yeast/

DAFTAR LAMPIRAN


http://www.pustakadunia.com/kumpulan-artikel-umum/manfaat-ragi-yeast/

http://www.pustakadunia.com/kumpulan-artikel-umum/manfaat-ragi-yeast/



http://www.cuteabis.com/











Alat dan bahan:

1.1Kompor

1.2Panci

1.3 ember / baskom

1.4Plastik

1.5sendok

1.6cetakan

1.7Kedelai

1.8Ragi tempe

1.9Air

Gambar Daftar lampiran

Lampiran 1: alat


1.2PANCI

1.1KOMPOR

PLASTIK

1.3EMBER/BASKOM 1.4PLASTIK

1.4SENDOK 1.5CETAKAN


Lampiran 2: bahan

2.1KEDELAI 2.2RAGI

2.3AIR


Lampiran 3: TEMPE KEDELAI


ANEKA MAKANAN DARI TEMPE

BURGER TEMPE OSENG TEMPE


LAMPIRAN HASIL WAWANCARA

Petanyaan JawabanPak apakah bahan2 yang di gunakan dlam membuat tempe?

Bahannya adalah kedelai,ragi dan air

Terus gimana pak cara pembuatannya?

1 kedelai direbus

2 lalu digiling pecah kulit

3 lalu di angkat dan dibersihkan kulitnya

4 direndam selama 1 malam

5 setelah itu direbus kembali sampai mendidih

6 setelah itu diangkat kembali

7 didinginkan selama 5 jam

8 setelah dingin dicampur ragi sebanyak 3½

sendok makan

9 lalu ditutup dengan plastik sampai tumbuh

jamur kira-kira 1 hari 2 malam

10 setelah tumbuh jamur kedelai sudah jadi

tempe deh....

11 langsung dipotong-potong truz siap dijual

Berapa lamakah perebusan kedelainya?

Y sampai agak lunak dek

Lalu di apakan? Digiling pecah kulit,lalu dibersihkan kulitnya,terus direbus kembali sampai airnya mendidih,dientas dan didinginkan selama 5 jam,dicetak zt le.

Dimanakah anda menjual tempe tersebut?

Y di melijo

Berapakah harganya? 2000-3000 rupiah


Emb… ya sudah pak terima kasih atas informasinya

Iya dek

FOTO KELOMPOK


bab i - iv (pembuatan tempe kedelei) vitha dkk

Education