INTRODUÇÃOO presente trabalho teve como objetivo avaliar a aceitação e intenção de compra de chocolate amargo formulado com blend de diferentes variedades clonais cultivadas na região do

Semi-árido da Chapada Diamantina.

CONCLUSÕES

Avaliação Sensorial de Chocolate

Amargo Formulado com Blend de

Diferentes Variedades Clonais

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Autores: Valdeci Silva Bastos1, Neyde Alice B. M. Pereira 2, José Basílio Vieira Leite2

1 Engenheira de Alimentos – Bolsista DTI- Fapespa: valsb@ceplac.gov.br – (79) 9121 96882 Pesquisador Ceplac/Cepec

RESULTADOS E DISCUSSÃOMATERIAL E MÉTODOS

INSERIR FIGURA 2

Amostras de chocolate com 65% de cacau formulada com blend de

diferentes variedades clonais cultivadas na região do semiárido, Chapada

Diamantina, foram submetidas a testes sensoriais de Aceitação e intenção

de compra. Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial

do Setor de Tecnologia de Alimentos da SETEA/CEPEC/CEPLAC, em

cabines individuais, sob fonte uniforme de luz branca, por 34 provadores

não treinados, apreciadores de chocolate, composto por servidores da

CEPLAC, estagiários e outros. Os provadores foram orientados quanto ao

preenchimento do questionário, composto de alguns dados pessoais. As

informações obtidas foram tabuladas e submetidas à análise de frequência,

com o intuito de caracterizar o perfil demográfico e o comportamento dos

consumidores de chocolate. A amostra foi servida em copos plásticos

descartáveis. Para avaliação, foi utilizada escala hedônica de sete pontos,

onde os provadores foram orientados a avaliar os atributos cor, aroma,

sabor, textura e impressão global, indicando o quanto gostaram (escores de

5 a 7) ou desgostaram (escores de 1 a 3) da amostra e indiferente (escore

4). Os julgadores também indicaram a intenção de compra utilizando a

escala estruturada de 5 pontos, na qual 5 representava a nota máxima

"certamente compraria" e 1 representava a nota mínima "certamente não

compraria“. As informações obtidas foram tabuladas e submetidas à análise

de frequência. Os dados obtidos a partir do teste de aceitação foram

analisados por meio de análise descritiva, calculando-se os valores médios

e desvio padrão para todas as variáveis (SAMPAIO, 1998).

A maioria dos consumidores entrevistados possuía o hábito de consumir

chocolate com a frequência de duas vezes por semana, mostrando-se

conhecedores do produto. As médias dos escores atribuídas para cada

atributo, encontram-se dento da faixa de aceitação da escala hedônica

utilizada para avaliação do produto.

Agradecimentos e referências (opcional)

À equipe de provadores que participaram dos testes pela dedicação e

compromisso com este trabalho.

A Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC) pelo apoio

financeiro e a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Pará

(FAPESPA).

Figura2:

Figura 1: Frequência de consumo de chocolate declarada pelos

participantes.

Participaram da pesquisa 34 provadores, 79,4% do sexo masculino e 20,6% sexo feminino.

Dentre os provadores recrutados 8,8% tinha 21 e 30 anos e 91,2% acima de 40 anos. Destes,

85,29% eram funcionários da CEPLAC, 8,82% estagiários, 2,94% possui vinculo mas não

especificou e 2,94% não possui vinculo com a CEPLAC. Os dados obtidos neste trabalho

mostraram que 100% dos provadores gostam de chocolate e 44,1% consomem o produto mais

de duas vezes por semana e apenas 8,8% raramente consome, como mostra a Figura 1.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O Índice de Aceitação (IA) do chocolate foi calculado, para cada atributo,

através dos escores médios, destacando-se com alto IA o atributo cor, com

91,2%, e escore médio de aceitação de 6,4.

Os atributos sabor e aroma, foram os que apresentaram média inferior em

relação aos demais atributos, apresentando escore médio de 5,2 e 5,4 e IA

73,9% e 77,3%, respectivamente, todavia, estes ainda encontram-se na faixa da

categoria de aceitação. Os provadores acharam que apesar do produto,

apresentar alta porcentagem de cacau em sua formulação, os atributos sabor e

aroma de cacau não estavam muito evidenciados, justificando que algo na

formulação poderia ter mascarado os mesmos.

O escore médio de aceitação para o atributo textura foi de 5,9, que também

apresentou um dos maiores IA (83,6%).

Com relação à impressão global, a amostra de chocolate demonstrou ser um

produto que se encontra na faixa de aceitação pelos provadores, de acordo com

a escala hedônica de notas, mostrando que o conjunto dos atributos analisados

demonstra a harmonia entre eles para tornar o produto apreciado e de boa

aceitação.

De acordo com os dados obtidos, a intenção de compra foi bastante positiva,

(Figura 2), a maioria dos provadores “certamente” e “possivelmente” comprariam

o produto, com percentual de 29,4% e 38,2%, respectivamente.

Na tabela 1, encontram-se os perfis de respostas sensoriais dos atributos cor, aroma, sabor,

textura e impressão global da amostra avaliada.

Atributos Escores Médios (± DP)

Cor 6,4 ± 0,8

Aroma 5,4 ± 1,3

Sabor 5,2 ± 1,3

Textura 5,9 ± 1,3

Impressão Global 5,3 ± 1,3

Os principais resultados da pesquisa apontaram que os escores médios demonstrados na

aceitação do consumidor pelo chocolate com 65% de cacau variaram entre 5,2 a 6,4,

encontrando-se na faixa de aceitação para todos os atributos entre as categorias

correspondentes a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, respectivamente.

Tabela 1: Escores médios (±DP) dos atributos sensoriais de chocolate amargo

44,1%

5,9%14,7%

5,9%

11,8%

8,8%8,8% Mais de duas vezes por semana

Duas vezes por semana

Uma vez por semana

Cada 15 dias

Uma vez por mês

Menos de uma vez por mês

Raramente

2,9%

17,6%

11,8%

38,2%

29,4%

0 10 20 30 40 50

certamente não compraria

possivelmente não compraria

talvez comprasse/talvez não comprasse

possivelment compraria

certamente compraria

Julgadores(%)

Figura 2: Intenção de compra dos julgadores para amostra de

chocolate com 65% de cacau formulado com blend de vários clones.