assipan notizie dicembre 2013

www.assipan.itDicembre 2013 Anno XV N° 17

SOMMINISTRAZIONEASSISTITA,PERCHE’ NO........?

Le aziende della panifi-cazione, laddove spazi eattrezzature già consen-tono il consumo sulposto, vedrebbero nellapossibilità di erogare unservizio assistito, nien-t’altro che l’opportunitàd ampliare l’offerta aiconsumatori miglioran-done la qualità, senzache questo costituiscaun’invasione di camponei confronti dei pubbliciesercizi.Rappresenterebbe, inol-tre, una concreta appli-cazione del principiodelle liberalizzazioni edella libera concorrenza.Completare la gamma diservizi da offrire ai pro-pri clienti gioverebbe almercato nel suo com-plesso e ai consumatori.

L’EDITORIALE

Al Cake Show diBologna, la terzaedizione del piùimportante eventoitaliano dedicatoalla pasticceria arti-stica, a confronto imassimi espertiinternazionali delsettore.

FOCUS

di Claudio ContiUn propostada valutare

LA MANIFESTAZIONE

Con lo slogan “Legalità mi piace” tante Associazioni col-legate in diretta streaming hanno seguito la manifestazio-ne promossa da Confcommercio Imprese per l'Italiacontro l’abusivismo, la contraffazione e la concorrenzasleale. Presentati i dati del fenomeno emersi da due inda-gini di Confcommercio-Format. A PAG. 3

Sped. Abb. Post. DL. 353/2003 (Conv. In L. 27/02/2004 N.46) Art. 1 Comma 1, Roma 2009

A PAG. 6

PREVENZIONE

Continua in Italia e nel mondo la campagna di sensibiliz-zazione per la riduzione di sodio nella dieta quotidiananell’ambito di un più corretto stile di vita. Molte aziende dicibi conservati e numerosi panificatori italiani hannoaccolto l’appello del Ministero della Salute per una pro-duzione meno ricca di sale. A PAG. 7

I DOLCI DELLA TRADIZIONE

Prodotti di punta della nostra industria alimentare, panet-tone e pandoro restano i dolci natalizi per eccellenza,nonostante la loro nascita risalga a diversi secoli fa. Ilprimo in terra lombarda, l’altro nel vicino Veneto.Nonostante la crisi secondo le previsioni i consumi nonsembrano destinati a scendere. A PAG. 10

L’EVENTO

EDITORIALE

Gli articoli 3 e 4 dellalegge 248/2006 hanno liberalizza-to le attività commerciali e di som-ministrazione di alimenti e bevan-de, di produzione del pane, non-ché di consumo immediato sulposto all’interno dei panifici.Riguardo quest’ultimo punto, aipanifici, viene, quindi, ormai rico-nosciuta la possibilità di vendita diprodotti alimentari per il consumoimmediato sul posto, utilizzando ilocali e gli arredi dell’azienda,sempre, ovviamente, nel rispettodelle prescrizioni igienico sanita-rie.Tale normativa è stata anche cor-roborata dalla giurisprudenza edalle decisioni prese sull’argo-mento dai Ministeri competenti edal Consiglio di Stato.Raggiunto questo obiettivo, pur-troppo però, dobbiamo constata-re che ancora persiste il divietodel servizio di somministrazioneassistita nei panifici.Da qualche anno l’Italia ha accol-to le richieste europee relative alla liberalizzazione delmercato avviando un processo di modernizzazionedell’economia nazionale che lasciano ben sperare.Il legislatore, infatti è stato sollecitato a rimuovere

regolazioni ingiustificatamente restrittive che gra-dualmente hanno reso possibile la rimozione di osta-coli che frenavano la concorrenza in molti mercati.Una relazione dell’Ufficio Studi Confcommercio

Imprese perl’Italia delg i u g n o2013 rimar-ca come“ m e r c a t iimprontatiad assetticoncorren-ziali stimo-lano l’inno-vazione e gli

investimenti produttivi, attirano le migliori risorse,mettono in circolo energie finalizzate a produrre untemporaneo potere di mercato che si crea e sidistrugge all’interno del mercato medesimo.I prezzi risultano in linea con i costi sostenuti dai sog-getti più efficienti e non da quelli più scaltri o più pro-tetti. I benefici per la collettività dei consumatori sono

massimi”.La sopraggiunta crisi che ha inve-stito il mondo imprenditoriale ita-liano e dell’area euro, abbinataall’instabilità politica che preoccu-pa il mondo del lavoro e le fami-glie, ha contribuito a disegnare unquadro d’insieme che generandopreoccupazione e incertezza hafrenato lo sviluppo ulteriore diqueste politiche liberali. Di contro,proprio in un momento di crisicome quello che stiamo vivendo,sarebbe opportuno per le impre-se e per i consumatori, che leaziende della panificazione, lad-dove spazi e attrezzature già con-sentono il consumo sul posto,avessero la possibilità di erogareun servizio di somministrazioneassistita al fine di ampliare l’offer-ta a vantaggio di tutti, senza chequesto costituisca un’invasione dicampo nei confronti dei pubbliciesercizi.D’altronde, l’abrogazione dellalegge 1002 che contingentava le

licenze di panificazione, ha posto la nostra catego-ria di fronte a una concorrenza aperta mai conosciu-ta prima. Dare concreta attuazione alla somministra-zione assistita all’interno dei panifici rappresente-

rebbe solo l’applicazione del vero principio delleliberalizzazioni e della libera concorrenza in un mer-cato dove c’è spazio per tutti gli operatori legali.Oggi sempre più spesso nei ristoranti, nei bar, nellet a v o l ecalde en e l l erosticcerieil paneviene pro-dotto inproprio eq u e s t aviene con-s i d e r a t auna liberascelta dello chef e non un’operazione di sabotaggioo sottrazione di una fetta di mercato a noi panifica-tori. Dare quindi ai panificatori l’opportunità di com-pletare la gamma dei servizi da offrire ai propri clien-ti gioverebbe al mercato nel suo complesso e alconsumatore in quanto messo in condizione di sce-gliere tra una più vasta gamma di offerte.

A QUANDOLA SOMMINISTRAZIONE ASSISTITA?di Claudio Conti

Un serviz ioassistito am plie-rebbe l’offertaai consum atorim igliorandone laqualità

Anno XV nr. 17 - Dicembre 2013www.assipan.it

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2 www.assipan.it Dicembre 2013

Una concretaapplicaziondel principiodelle liberalizzazionie della liberaconcorrenza

IL COMUNICATO

www.assipan.it 3Dicembre 2013

Domenica 24 novembresi è svolta l’Assemblead e l l ’ A s s o c i a z i o n e

Italiana PanificatoriAssipan – ConfcommercioImprese per l’Italia.Nel corso dell’Assemblea ilPresidente Claudio Conti,tra i vari temi trattati, haesposto ai numerosi pre-senti in sala, l’attualesituazione di difficoltà nellaquale versa il settore dellapanificazione e dei prodot-ti affini.Uno studio commissionatoa Format Ricerche hamesso in evidenza il criticomomento che stanno attra-versando le imprese delcomparto, basti pensareche tra il 2012 e il 2013ben 4.591 aziende sonostate costrette a chiudere

l’attività a causa della crisieconomica.A seguire si è aperta lafase seminarialedell’Assemblea con la pre-sentazione del nuovoContratto Nazionale dellaPanificazione Assipan Uglsottoscritto lo scorso giu-gno.Infine Assipan ha volutofare dono di un defibrillato-re cardiaco a una scuola diVittoria in Provincia diRagusa che ne aveva unaestrema necessità.Grazie quindi all’attività diSalvatore NormannoPresidente dei PanificatoriAssipan della Sicilia èstato possibile consegnarealla Preside della scuolaquesto indispensabile stru-mento.

Assemblea Assipan: crisi e nuovo contrattoDonato a una scuola siciliana un defibrillatore cardiaco

A ssipan, l'AssociazioneItaliana Panificatoriaderente a

Confcommercio- Impreseper l'Italia, sottolinea che“la questione dello sprecodel pane, soprattutto

rispetto ai meno abbienti,sia un tema di grande inte-resse e che debba pertan-to essere affrontato con lagiusta attenzione. Con lemigliaia di quintali di panesprecato ogni giorno nel

nostro Paese,l'Associazione ritiene indi-spensabile richiamare l'at-tenzione delle autoritàcompetenti e di tutti i sog-getti interessati, affinchési apra un dibattito con

l'obiettivo di fornire unaiuto concreto a chi, ognigiorno, è impegnato inprima linea nell'assistenzaai più bisognosi". "Perquesto motivo Assipan sifarà promotrice nelle pros-

sime settimane di unincontro con le partisociali con l'obiettivo didefinire collegialmente igiusti percorsi e trovarefinalmente una soluzioneal problema".

Soluzioni condivise su spreco del paneAssipan si fa promotrice di incontri con le parti sociali per definire percorsi condivisi


LA MANIFESTAZIONE

CONFCOMMERCIO in campo per la legalità Sangalli: “Bisogna opporsi, bisogna farlo tutti insieme: imprese, consumatori e istituzioni”

L’11 novembre scorso si è svolta in tutta Italia l’iniziati-va di Confcommercio Imprese per l’Italia contro l’abu-sivismo, la contraffazione e la concorrenza sleale.

Con lo slogan “Legalità mi piace” tante Associazioni col-legate in diretta streaming hanno seguito la manifestazio-ne a cui hanno partecipato il Ministro dell'InternoAngelino Alfano, il Ministro dello Sviluppo EconomicoFlavio Zanonato e il Generale di Corpo d'Armata dellaGuardia di Finanza Pasquale Debidda. Contrastare ecombattere ogni forma di illegalità è la via da seguire perrestituire a consumatori e imprese un mercato sano econcorrenziale, è stata la direttrice su cui si è sviluppatol’intervento del Presidente di Confcommercio Impreseper l’Italia Carlo Sangalli, cheha così esordito: “Tantiimprenditori, abituati da sem-pre a rimboccarsi le maniche,hanno incredibilmente ancorafiducia. Non chiedono alloStato di lavorare per loro, masi meritano - e noi lo chiedia-mo a gran voce – una vitadecisamente più facile, menoonerosa e più sicura nell'eser-cizio delle loro attività”.Parafrasando il filosofo Kant, ilPresidente Sangalli ha citatol’aneddoto del sovrano chechiede ai mercanti cosa il repuò fare per loro e si senterispondere: "Dateci buonamoneta e strade sicure, alresto pensiamo noi", così gliimprenditori italiani chiedonoal proprio Governo sicurezzae legalità. “Perché l'illegalitànon è mai un atto isolato, maproduce sempre una catenadi effetti devastanti per l'eco-nomia del Paese. – haaggiunto Sangalli – “ L'illegalità altera il mercato e gene-ra una concorrenza sleale che indebolisce il tessutoimprenditoriale sano; in tanti casi danneggia l'ambiente emette in pericolo la salute delle persone. L'illegalità, -giorno dopo giorno, dalle piccole cose ai grandi reati -,

genera quella incertezza che soffoca la libera iniziativa ela voglia di investire”. Preoccupazione è stata espressa inmerito alle prospettive dell’economia che lasciano anco-ra tanti dubbi sulla possibilità di una ripresa sostanziale.“Non lo sarà anche per gli effetti di una legge di stabilità,che se non verrà corretta in Parlamento, lascerà di fattoirrisolti i problemi strutturali della nostra economia, esoprattutto non avvierà quella stagione di riforme - primafra tutte quella fiscale – che auspichiamo da tempo”, hasottolineato il Presidente. “Oggi è arrivato il momento nelnostro Paese di guardare la legalità non come un "di più",ma come precondizione per la crescita e lo sviluppo,tanto più per uscire dalla crisi. Nella crisi l'illegalità trova

infatti il suo terreno fertile”. Dai dati che emergono dalleindagini Confcommercio - Format, presentate alla mani-festazione, oltre la metà di coloro che acquistano prodot-ti e servizi illegali dichiara di farlo soprattutto per unaragione economica. A discapito anche della salute e

della sicurezza dei pro-dotti. In Italia sette eser-cizi su cento sono abu-sivi. Se questa è lamedia nazionale neimercati ambulanti delMezzogiorno addiritturasi arriva ad 1 abusivo su3. E il giro di affari com-plessivo derivante dal-l'abusivismo è pari 8,8miliardi di euro. Ciòsignifica che alle impre-

se commerciali regolari viene sottratto il 4,9 del volumedelle vendite. “Inoltre, a causa dell'abusivismo commer-ciale e della contraffazione il commercio al dettaglio e laristorazione si vedono sottrarre complessivamente 17,2miliardi di euro all'anno di fatturato – ha spiegato ancoraSangalli – “Un fenomeno davvero impressionante checomporta il rischio concreto di perdere ogni anno 70.000imprese e circa 185.000 posti di lavoro regolari”. Lo Statopuò fare molto “poiché l'illegalità spesso si annida nellacomplessità, le imprese devono essere agevolate e nonvessate dal fisco, devono essere agevolate e non osta-colate dalla burocrazia, devono essere agevolate e nonostacolate quando creano lavoro, reddito e benessere,

ovvero ciò che negli altri Paesiè incentivato e premiato”.Aiutarle ad uscire da questomeccanismo perverso è,dunque compito delle istitu-zioni. “E facciamolo presto ebene perché il tarlo dell'eco-nomia malata sta corrodendoinesorabilmente l'economiasana del Paese”. Per questo,oggi, ConfcommercioImprese per l’Italia ha volutodare voce all'esasperazionedelle nostre imprese che pre-tendono regole chiare, con-trolli maggiori e più severi,certezza delle pene: stessomercato, stesse regole, èquesto il principio su cuicostruire un contesto econo-mico e sociale realmentesano, legale, concorrenziale.Anche ConfcommercioImprese per l’Italia, da tempoe con determinazione, colla-bora in modo articolato con leistituzioni e le Forze dell'ordi-

ne e con l’iniziativa messa in campo ha voluto ribadire ilproprio impegno attraverso una campagna di sensibiliz-zazione sulla legalità. Tra le forme di collaborazione ilPresidente Sangalli ha ricordato il Protocollo Quadro perla Legalità e la Sicurezza delle imprese firmato con ilMinistero dell'Interno, attualmente in fase di rinnovo, e ilProtocollo con la Guardia di Finanza attualmente allo stu-dio. “Crediamo, infatti, che la competitività del nostroPaese, il miglioramento del nostro sistema economico esociale, il successo nella lotta contro l'illegalità che minale fondamenta della democrazia, dipendano anche, senon soprattutto, dalle azioni congiunte che noi, comeAssociazione di Categoria, riusciremo a mettere incampo con le Istituzioni, le Forze dell'Ordine e tutte leparti interessate”. “Perché costruire "strade sicure" su cuifar viaggiare la nostra economia è la migliore "moneta"su cui investire per costruire la crescita del nostro Paesee il futuro dell'Italia”.

FATTURATO SOTTRATTO AL COMMERCIO AL DETTAGLIO LEGALEANNO 2013 = EURO 8,8 MILIARDI PARI AL 4,9% DEL FATTURATOREGOLARE; CONSIDERATO UN FATTURATO MEDIO PER ESER-CIZIO REGOLARE PARI A 202MILA EURO, A CAUSA DELL’I LLEGA-LITA’ RISCHIANO DI SPARIRE 43MILA NEGOZI REGOLARIALL’ANNO (ASSIEME A 79MILA LAVORATORI REGOLARI)

Contraffazione e abusivismo implicano quattro tipologie didanni alla vita economica e sociale di una collettività1) Riducono gli incentivi privati a produrre e investire (minore domanda eminori economie di scala, prezzi più elevati nel comparto legale, falsi segnalidi prezzo: i prezzi dei prodotti venduti dagli abusivi o contraffatti solo appa-rentemente costano meno; il minore costo – privato - è pagato dalla collet-tività per sostenere l’onere dei servizi fruiti dai malviventi che non pagano letasse);2) Causano danni alla salute delle persone (il cui costo è di difficile quanti-ficazione ma verosimilmente molto superiore ai costi economici diretti deifenomeni);3) Comportano esternalità negative perché i fatti stessi dell’esistere e delmostrarsi generano tolleranza; l’accettazione di pratiche illegali infetta ilsistema di valori alla base di ogni funzionante democrazia economica;4) Alimentano il lavoro nero e la criminalità.ipotesi: il 50% della contraffazione passa per i negozi abusivi (il resto daaltre forme di vendita, es. diretta da parte dei produttori di merci contraffat-te)

Consumatori1 su quattro ha fatto negli ultimi 12 mesi un acquisto consapevole dimerci contraffatte; fenomeno in crescita per ragioni economiche.Imprenditori 8 su 10 si ritengono danneggiati; 1 su 10 molto danneggiato da tali atti-vità illegali;1 su 3 ritiene il fenomeno in crescita.

Dalle ricerche Format 2013


L’APPUNTAMENTO

AMI, l’Expo dei sapori mediterraneiDal 24 al 26 gennaio 2014 al Palazzo dei Congressi di Roma in scena cibo e salute

AMI è una manifestazione nata per cele-brare il piacere del cibo, per sostenere ediffondere le peculiarità dell’alimenta-

zione mediterranea,per valorizzare la cono-scenza dei prodott itipici e della loro fil ieraagroal imentare, perpromuovere i pr incipidi una corretta educa-zione alimentare e unamigliore consapevolez-za del mangiare natura-le e salutare.Numerosi, dunque, itemi affrontati, ci saràun focus su celiachia eintol leranze al imentarie uno sulla corretta ali-mentazione e att iv i tàsportiva, su benesseredel corpo e sicurezza atavola, un altro scopri-rà i legami tra cibo emusica.Ma soprattutto l’atten-zione sarà incentratasul buon cibo e labuona cucina e esposi-zioni e workshop coin-volgeranno adult i ebambini.Si parte con Pane eOlio, il focus tematicosi propone di esaltarele caratteristiche e leorigini di questi duealimenti tipici, trasfor-mandosi in uno spazioludico e commercialedove profumi e saporisaranno il motore trai-nante dell’intero padi-glione.Questo percorso pre-vede una sezioneespositiva, un labora-torio didattico euna serie di eventi atema, nonchè la possi-bilità di sperimentare ilbar degustazione dovesi potranno assaggiarei migliori oli del centro,sud, I tal ia accompa-gnati da diversi tipi dipane.Vi è poi il settore Pesce& Pesca, uno degli ali-menti fondamental idella dieta mediterra-nea che ospiterà pro-

dotti lavorati e conservati per promuovere evalorizzare questa variegata ricchezza.Nell’ambito dello Showcooking, all’interno

dell’Agorà degli Chef, si avvicenderanno igrandi maestri della cucina italiana.Attraverso show di cucina e degustazioni

presenteranno una sin-tesi della propria espe-rienza, avvalorando i lconcetto che i l c iborappresenta sia unvalore culturale che direlazione.Un laboratorio didatti-co ospiterà un vero eproprio ring per la sfidanelle sfide: quella traprodott i al imentari dinicchia.Il pubblico potrà iscri-versi gratuitamente allesessioni prescelte, perpoi sal i re sul r ing adegustare, valutare evotare i diversi prodot-t i , decretando ognivolta “chi vince e chiperde”.Lo spazio AMIco Cibo,invece, è r ivolto aibambini dai 6 ai 14anni per affrontare eapprofondire i l temadel l ’educazione al i-mentare.Tra gl i appuntamentipiù interessanti il Buy eTaste, un workshop il25 e 26 gennaio, duegiorni dedicati agl iincontri operativi consingole postazioni dilavoro e aree riservate.Un momento di busi-ness strategico per svi-luppare relazioni e con-tatt i qual i f icat i in unsettore cardine dell’ex-port ital iano come laproduzione agroal i-mentare.Un’occasione per pre-sentare i propri prodot-ti e per consolidare lapropria posizione, maanche per conosceremercati emergenti conuna domanda forte-mente in crescita che sistanno r ivolgendoall’Italia con particolareattenzione.Ogni ulteriore informa-zione sul sito:http://www.amiexpo.it

Se fino a qualche anno fasi guardava con sospettoai prodotti dolciari d’ol-treoceano, oggi si assistea un vero e proprio dilaga-re di quello che è definito ilCake Design.In altre parole quella tecni-ca di decorazione delletorte di derivazione anglo-sassone scoperta qui danoi anche grazie alla diffu-sione dei media che hannocreato intorno al fenomenouna vera e propria cassa dirisonanza.La domanda è in continuacrescita, si chiede unatorta personalizzata per unevento speciale, per

festeggiare una laurea oun matrimonio o la nascitadi un bambino, e si ingros-sano sempre più le fila dinovelli pasticceri chevogliono cimentarsi inquesta divertente formad’arte.Perché, bisogna ricono-scerlo, alcune realizzazionipasticcere si rivelanoautentiche performancesartistiche.In Italia, soprattutto sulweb, si assiste a una verae propria competizione,tutti vogliono cimentarsinella preparazione di tortea dir poco monumentali,decorate con ghiacciareale, un composto a basedi zucchero e albume che,a sentire gli esperti, sem-bra sia stato inventato daipasticceri inglesi all’inizio

dell’Ottocento.In quel periodo si è sco-perto che il composto abase di zucchero e acquadi rose (poi sostituita conl’albume d’uovo), unavolta fatto asciugarediventava una sorta di«brina» biancastra, simileal ghiaccio chiamato suga-rice .Usato nel 1840 in occasio-ne del matrimonio dellaRegina Vittoria, questapasta zuccherina iniziò adesser chiamata ghiacciareale (royal ice).Ma perfezionare la tecnicae scoprire piccoli dettagliche fanno la differenza, è

un’autentica sfida.Bisogna conoscere gliimpasti più adatti, bisognasaper realizzare la pasta dizucchero, ci voglionomateriali e strumenti indi-spensabili per la decora-zione.Prima di iniziare la decora-zione di una torta occorretener presenti 3 regolegenerali:1 livellare la torta prima didecorarla, e per questo c’èl’apposito smoother, laspatola che serve a rifinirela copertura di ‘fondentedi zucchero’, la base dellatorta su cui applicare ledecorazioni;2 bisogna avere mani benasciutte perché la pasta dizucchero non va d’accor-do con l’acqua, anche se èproprio l’acqua che si usa

per incollare la pasta dizucchero;3 bisogna lavorare con ilpalmo della mano, qualsia-si movimento delle ditalascerebbe segni eimpronte sulla decorazio-ne.Intorno al fenomeno ormaidilagante si è andatocostruendo un mondointero di professionisti,appassionati e hobbistiche anche quest’anno siraduneranno intorno aquello che è diventato inpoco tempo un attesoappuntamento.Il 15, 16 e 17 novembreprossimi, infatti, torna TheCake Show, la terza edi-zione del più importanteevento italiano dedicatoalla pasticceria artistica.Gli organizzatori hannovoluto caratterizzare l’inte-ra manifestazione con unalto profilo professionale,invitando a Bologna Fiere imassimi esperti interna-zionali del settore.Ci sarà Maggie Austin,grande pasticcera ameri-cana famosa per le suetorte da matrimonio, cisaranno Eric Lanland, conla sua pasticceria“Glamour”, che metteinsieme gusto francese edecorazione anglosasso-ne, e Alan Dunn, il più

grande artista di fiori dizucchero d’Europa.E poi la gara di torte atema che quest’anno rap-presenterà il mondo deicartoon.E soprattutto grandi spaziespositivi dove perdersitra paste di zucchero, far-citure, farine, stampi,teglie, miscele e soprat-tutto colori e profumi.Tante le pasticcerie italia-ne che porteranno i loroprodotti dolciari per lavendita e bellissime torte

potranno essere gustate eacquistate.A costo di rischiare, infat-ti, che la manifestazionesia soltanto un magnificotributo a una moda deltutto passeggera, l’obiet-tivo è quello di permettereche le abilità, il gusto, letecniche e le competenzedi professionisti nazionalie internazionali, faccianocrescere il settore dellapasticceria italiana, con-quistando nuove fette dimercato.


Cake Show

L’EVENTO


C ambiare dal l ’oggi aldomani le proprie abi-tudini alimentari non è

facile, più semplice forsemodificarle giorno dopogiorno e abituarsi pianpiano.Una regola valida in gene-rale e ancor di più per lariduzione del sale nel ciboche assumiamo quotidia-namente.La diminuzione del l 'as-sunzione di sale con ladieta è un obiett ivo disalute pubblica di estre-ma importanza, un consu-mo eccessivo determinainfatti un aumento della

pressione arteriosa che asua volta aumenta i lrischio di insorgenza digravi malattie come l'in-farto e l'ictus.Considerato che il nostroorganismo el imina ognigiorno da 0,1 a 0,6 gram-mi di sodio, a meno chenon si sia sottoposti a

particolari condizioni diforte sudorazione, laquantità da consumarequotidianamente nondovrebbe superare 1,5grammi.In Italia un adulto consu-ma in media 10 grammi disale al giorno, ben oltre lasoglia massima indicatad a l l ’ O r g a n i z z a z i o n eMondiale del la Sanità,che raccomanda un con-sumo non superiore a 5grammi, pari a 2 grammidi sodio.Una particolare attenzio-ne dovrebbe, inoltre,essere prestata al l ’al i-

mentazione dei bambini,non solo, infatti, per pro-porre fin dall’infanzia uncorretto stile di vita e abi-tuare il palato a saporimeno sapidi, ma per pre-venire e contrastare moltepatologie che si presente-ranno da adulto: pressio-ne alta, osteoporosi,

asma, obesità.Dal 2005 è in atto unacampagna globale di sen-sibilizzazione tesa da unlato a informare la popo-lazione sui rischi per lasalute legati a un consu-mo eccessivo di sale, dal-l’altro, a coinvolgere leaziende produttrici di ali-menti affinchè riducano,soprattutto negli alimenticonfezionati e pronti alconsumo, le fonti di sodio(fosfato monosodico, glu-

tammato di sodio, ben-zoato di sodio, citrato disodio).Gli esperti consigliano diprocedere gradualmentecon la riduzione del salenella dieta quotidiana perabituare il palato un pocoalla volta a sapori menointensi e seguire pochema importanti regole incasa come al mercato.Quando facciamo laspesa è importante infor-marsi sui prodotti acqui-stati per control lare laquantità di sodio che nonè l'equivalente del salepresente infatti un gram-mo di sodio corrisponde a

2,5 grammi di sale.Quindi, quando si deverimanere nella dose mas-sima giornal iera consi-gl iata, che in soggettisani, senza patologie, siattesta sui 5/6 grammi disale ossia 2,4 grammi disodio, si deve tener contodi questa differenza.Sui prodotti confezionatiè bene scegliere quelli incui la quantità di sodionon superi 0,4 grammiper porzione.

Molte aziende produttricihanno accolto le racco-mandazioni mediche e inItal ia molt i panif icatorihanno aderito ormai datempo al la campagnapromossa dal Ministerodella Salute per la ridu-zione del sale nel pane.E’ utile, inoltre, limitarel’uso di condimenti conte-nenti sodio come il dadoda brodo, salsa di soia,ketchup e senape e prefe-rire formaggi freschi aquelli stagionati.Ridurre a poco a poco ilsale nell’acqua di bollitu-ra di pasta e r iso, maanche su carne e pesce,

preferendo arr icchire i lcibo con spezie, erbe aro-matiche, limone o aceto.Se si svolge un’att ivitàsportiva leggera, i liquidipersi con la sudorazionepossono essere reintegra-ti con semplice acqua.E’ utile sfatare il mito del-l’acqua povera di sodio.Dovrebbe essere ormainoto a tutti che l'acquaminerale non è un alimen-to a rischio sodio, anchese pubblicità martellanti

continuano a proporcimarche "poverissime disodio".Nella maggior parte delleacque minerali il contenu-to di sodio è inferiore a0,05 grammi per litro.Per arr ivare, perciò, aicirca 2 grammi di sodioconsigliati, bisognerebbeberne una quarantina dilitri.Con 2 litri d’acqua al gior-no, e non molti riescono aberne tanta, si introduco-no in media da 0,02 a 0,1grammi, che corrispondo-no tra l’1% e il 5% dellaquantità massima consi-gliata.

Meno sale nella dieta per restare in saluteContinua la campagna sulla riduzione del consumo di sodio

PREVENZIONE

Come considerare i valori riportati in etichetta

Un progetto per recupera-re le difficoltà di reperi-mento di manodopera

delle imprese e favorire l'oc-cupazione dei giovaniIn Molise avviati al lavorodieci giovani dall’inizio di giu-gno, dieci giovani disoccupa-ti sono stati inseriti nelmondo del lavoro e, dall’ini-zio di ottobre fino ai primi dinovembre, altri dieci ragazzihanno avuto la possibilità diiscriversi al secondo ciclo ditirocinio previsto dal progetto“Il risveglio dei sapori molisa-ni”.Il progetto in questione, cura-to da ConfcommercioImprese per l’Italia dellaProvincia di Campobassoinsieme ad AssipanConfcommercio Imprese perl’Italia della Provincia diCampobasso, rientra tra le“Botteghe di Mestiere” chesono state create in tuttaItalia grazie al programmaAMVA : Apprendistato eMestieri a VocazioneArtigianale, promosso daItalia Lavoro, Ente strumen-tale del Ministero del Lavoroe delle Politiche Sociali.Obiettivo del programma èrecuperare le difficoltà direperimento di mano d’operadelle imprese e favorire l’en-

trata dei giovani nel mondodel lavoro.Si tratta di provare a faresopravvivere le “botteghe”,quelle che animano il nostroterritorio da nord a sud mache spesso non reggono alpassaggio di generazione, eallo stesso tempo di creare lecondizioni per un processo diapprendimento in aziendache è la chiave di volta per ilrecupero della qualità delcapitale umano e della pro-

duttività.Questo progetto intende,perciò, rendere possibile lavalorizzazione dei territori edelle diverse specificità pro-duttive regionali che portanocon sé un potenziale econo-mico, occupazionale e di cre-scita utile a tutto il Paeseindispensabile per usciredalla recessione.Le botteghe molisane rap-presentano ciò che il lorostesso nome indica.

Sono cioè dei laboratori neiquali alcuni giovani vengonoformati nei settori produttivipropri della tradizione italia-na, si va dall’agricoltura allalavorazione dei prodotti ali-mentari, dalla ristorazione alcatering, dalla lavorazione dipietre e metalli alla gioielleria,all’industria tessile.In Molise le botteghe dimestiere sono partite agliinizi di giugno, con “Il risve-glio dei sapori molisani” che

punta alla lavorazione, pro-mozione e valorizzazione deiprodotti del forno.Sono stati inseriti, presso leaziende che hanno aderitoall’iniziativa, sei panifici e duepasticcerie, dieci giovanidisoccupati attraverso unpercorso formativo di seimesi.Sono numeri piccoli, ma diquesti tempi, in certe realtà,si tratta di un numero impor-tante per i disoccupati chepotranno essere avviati a unmestiere grazie a “Il risvegliodei sapori molisani”.Anche gli apprendisti che ini-zieranno dopo le selezioni diottobre beneficeranno, comei colleghi che li hanno appe-na preceduti, di un semestredi formazione lavoro in azien-da e di incentivi economiciper ottenere la stessa.Una nuova piccola interes-sante opportunità, quindi,che la ConfcommercioImprese per l’Italia dellaProvincia di Campobassoinsieme all’AssociazioneItaliana Panificatori Assipandella stessa Provincia, inprima linea sul territorio nellalotta contro la disoccupazio-ne, offre a quanti intendanoinvestire sul proprio futuro eimparare una professione.

Le “Botteghe di mestiere” in Molise,i giovani e il lavoro manuale di qualità

LAVORO


Saper attrarre l'attenzionedel cliente, essere capaci dicomunicare attraverso la

disposizione delle merci, del-l'arredamento, delle luci.Essere in grado di creare per-corsi all'interno del punto ven-dita e atmosfere che trasmetta-no agli avventori la qualità e labontà dei prodotti in vendita.Tutto questo è diventato ormaiindispensabile se si ritieneimportante nello svolgimentodella propria attività riservareuna parte dell’impegno allacura dell’aspetto comunicativo.Oggi, in tempi in cui l’immaginee i messaggi inviati e percepitidalla clientela rivestono unruolo importante in ogni setto-re, occuparsi anche del cosid-detto visual merchandising può

rivelarsi la scelta giusta.Il Visual merchandising è l'insie-me di operazioni che collocanoil prodotto all’interno del puntodi vendita in sintonia con lescelte del format o strategiacommerciale e che riguardanoil sistema espositivo, l’ambien-tazione, l’illuminazione, la grafi-ca.La traduzione letterale è visua-lizzazione della merce, ma indi-ca una serie di operazioni moltopiù complesse di una sempliceesposizione di prodotti, un lin-guaggio commerciale creativo.Più in generale, riguardano l’at-mosfera prodotta dagli stimolisensoriali che il prodotto espo-sto è in grado di indurre nelcliente per attirarne maggior-mente l’attenzione e aumentare

i volumi di vendita.Pensare di affidarsi a un buonarredatore che allestisca glispazi nel modo più raffinato ecostoso con un design moder-no o classico, non sempre èsufficiente.Quello che è invece essenziale,spiegano gli esperti di comuni-cazione, è che gli allestimentidevono rappresentare lo spec-chio e l’anima del punto vendi-ta.Tutti i sensi del cliente devonoessere attivati.La vista innanzitutto perché è laprima ad entrare in azione, poil’olfatto, che attraverso fragran-ze e profumi stimola i ricordilimbici nel cervello del consu-matore.Ma anche udito e tatto devono

essere adeguatamente solleci-tati, per non parlare del gustoche, comunque influenzato datutti gli altri sensi, avrà l’ultimaparola.E’ importante il messaggio chesi vuole inviare al consumatoree questo dovrà deciderlo ilgestore.Scegliere di non mandare alcunmessaggio particolare, spessopotrebbe generare nel clienteuna sensazione di indifferenzae noncuranza.Nell’allestimento del propriopunto vendita bisogna porreattenzione a diversi aspettianche funzionali.La scelta dell’insegna, peresempio, ricopre una grandeimportanza.Essa deve essere chiara e leg-

gibile anche da lontano e a ser-rande chiuse.Laddove c’è un forte passaggiopedonale anche nelle ore dichiusura insegna e vetrinadovrebbero restare visibili.Sono molti i dettagli a cui biso-gna prestare attenzione e spes-so, se si pensa di non essernecapaci, può valere la pena e laspesa di rivolgersi a un profes-sionista.E’ evidente che esperienza,qualità dei prodotti e del servi-zio, competenza e professiona-lità sono e restano gli elementivincenti, perché quindi non farlirisaltare attraverso una sapien-te scelta del look?Perché se è vero che l’abitonon fa il prete, è vero pure chel’occhio vuole la sua parte.

Anche l’occhio vuole la sua parteL’importanza del messaggio che si vuole inviare al consumatore attraverso il “look” del punto vendita

ALIMENTAZIONE

Biologicovuol dire migliore?

Negli ultimi anni nei paesi occi-dentali è cresciuto l’interesse e la

propensione al consumo per i prodotti bio-logici, solitamente percepiti come “ piùsani”. Secondo l’indagine condotta dalnoto chimico e ricercatore universitario,nonché divulgatore scientifico, DarioBressanini, nel nostro Paese ogni anno siregistra un incremento di aree destinate allecoltivazioni biologiche. “Negli ultimi anni inItalia sono stati dedicati a colture biologichepiù di un milione di ettari. Nonostante lerese siano mediamente inferiori rispetto allestesse colture coltivate in maniera conven-zionale, il prezzo maggiore che una fetta diconsumatori è disposta a pagare insieme aifinanziamenti elargiti dall’ Unione Europea eda altri enti pubblici fanno si che gli agricol-tori guardino con interesse a questo meto-do di coltivazione. Noi italiani siamo deigrandi consumatori di pasta, pane e riso,non stupisce quindi che sul ventuno percento della superficie agricola italiana dedi-cata a colture biologiche si coltivino cerea-li”. Secondo il racconto di Bressanini, la suaindagine nel mondo del biologico è nataquando ha cominciato a fare esperimenti dipanificazione. Cercando informazioni in varisiti web, italiani e stranieri, si è imbattuto nelsito americano “The Artisan”, che raccogliepanificatori appassionati di pane italiano,dove ha trovato la seguente frase in relazio-ne al pane biologico: “La farina biologicanon produce necessariamente un panemigliore. Addirittura potrebbe essere diffici-

le trovareuna farinab io log icaper panifica-re che sod-disfi inmodo con-sistente ler i c h i e s t equalitativedel panifica-tore”. “Datempo gliscienziati ditutto ilm o n d ohanno iniziato a studiare in che modo que-sto metodo di coltivazione influenzi le pro-prietà dei vari prodotti agricoli, e in partico-lare di quelli, come il grano, che devonosubire una lunga serie di trasformazioni tec-nologiche e di lavorazioni prima di finire sulnostro piatto”.Vari articoli apparsi negli ultimi anni hannomesso in evidenza come le condizioni dicrescita con minori quantità di azoto messea disposizione dalla concimazione biologi-ca si riflettano in modo significativo nellacrescita e nel metabolismo del frumento equindi nelle percentuali relative dei suoi

componentinutritivi. Unrecente stu-dio effettua-to da ricer-c a t o r idell’INRAN( I s t i t u t oNazionale diRicerca pergli Alimenti el aNutrizione)ha messo aconfrontosei varietà di

frumento tenero coltivandole sia in modoconvenzionale sia in modo biologico.L’analisi chimica ha mostrato come il con-tenuto di minerali non sia collegato al meto-do di coltivazione prescelto e neppure ilcontenuto di un enzima, l’α-amilasi, impor-tante nella panificazione. Il contenuto diproteine invece dipende direttamente dallaquantità di azoto fornito dal terreno, tutte esei le varietà di grano coltivato a biologicohanno mostrato percentuali inferiori di pro-teine, in particolare di gliadine e di glutenine,le proteine che formano il glutine. Questoha delle conseguenze importanti sulla qua-

lità della farina diretta alla panificazione,infatti, la farina biologica ha un minor conte-nuto di glutine, assorbe meno acqua ed è,come dicono in gergo i panificatori, “piùdebole”, perché costruisce un reticolomeno sviluppato di una farina ottenuta daun grano coltivato con fertilizzanti chimici”.I ricercatori dell’INRAN per verificare diretta-mente l’influenza della qualità della farinahanno confezionato del pane e verificatoche il pane biologico ha un volume minore,risultando più denso di quello convenziona-le. Le loro conclusioni confermano studianaloghi effettuati da altri studiosi, sia inItalia che all’estero. Ad esempio ricercatoridell’Università di Pisa hanno trovato come ilgrano biologico abbia una resa per ettarodel 50 per cento inferiore, e un contenuto diproteine minore del venti per cento. Il paneprodotto è stato sottoposto ad un panel diassaggiatori che ha riscontrato differenzegiudicando il pane biologico più aromaticoma anche più duro.Gli assaggiatori dovevano classificare ilpane usando una scala qualitativa: eccel-lente, buono, accettabile, scadente. Lacosa curiosa di questo studio organoletticoè che mentre il pane convenzionale ha regi-strato dei giudizi abbastanza concordanti, il60% lo definisce buono e il 40% accettabi-le, il pane biologico invece mostra unavariabilità molto maggiore nei giudizi, il 19%lo classifica eccellente, il 55% buono, il16% accettabile e il 10% scadente. Glistudi e le riflessioni continuano.

Tra i consumatoriil pane biologico non raccoglie

giudizi unanimi

E’il clichè del Francesediffuso in tutto il mondocome pizza e mandolino

per gli Italiani, ma oggi non èpiù così. E’, insieme alla TorreEiffel, uno dei simboli dellaVille Lumiere e della Franciain generale. La figura del pari-gino che ogni giorno va nellasua boulangerie di quartiere,compra la sua baguette e laporta a casa sotto bracciosmangiucchiandone un pez-zetto, è diventato ormai unclichè, forse ormai lontanissi-mo dalla realtà. In fondo ilpane francese più famoso almondo non nasce affatto inFrancia, ma deriva dal “paneviennois”, che da Viennavenne esportato a Parigiintorno al 1830. Nella metàdel XIX secolo, nella capitaleasburgica, si iniziò ad utilizza-re i forni a vapore, che favori-

vano la formazione della cro-sta croccante e dei solchiobliqui che ancora contraddi-stinguono l'odierna baguette.Divenne poi il pane francesepiù diffuso a partire dall'otto-bre del 1920, quando unalegge vietò ai fornai di lavora-re prima delle quattro, ren-dendo impossibile cucinare letradizionali pagnotte rotondein tempo per la colazione deiclienti: la baguette risolse ilproblema perché può esserepreparata e cottamolto più veloce-mente. In origineconsumato solo inambiente aristocra-tico, pian piano ilpane viennois sidemocratizza per-ché vengono elimi-nate le tasse sulpane bianco e le

abitudini alimentari dei citta-dini evolvono, la composizio-ne cambia e il pane viennoissi trasforma nel pane deilavoratori. I parigini, e i fran-cesi, lo adottano rapidamentee lo comprano ogni giornoperché pesa poco e si man-tiene fresco. Dopo un breveritorno del pane nero durantela Prima Guerra Mondiale, labaguette, come detto, tornatra i parigini negli anni ’20, maè soprattutto negli anni ’30

che arriva al culmine del suc-cesso per qualità e consuma-zione. Dopo la SecondaGuerra Mondiale le boulange-ries francesi si modernizzano,l’industrializzazione dellabaguette porta a un nuovomodello di pane alla francese,che si avvicina molto al pan-carrè consumato dagli anglo-sassoni. Nel 1967 arrivanopoi in Francia i ticket restau-rant e le boulangeries amplia-no la loro offerta, a partire da

quel periodo gliimpiegati parigininon tornano acasa per il pranzoe quello cheprima era consi-derato una c c o m p a g n a -mento, si sosti-tuisce al pastovero e proprio.

Nasce così il celebre jambonbeurre (prosciutto e burro),detto anche sandwich pari-sien. Nonostante una taleevoluzione, la consumazionedi pane diminuisce negli anni,tanto che la baguette passada 300 a 250 grammi, i fornaiattraversano una grave crisi ei mulini cominciano a scom-parire. La baguette restacomunque il pane franceseper eccellenza. Ogni anno aParigi si svolge il Grand Prixdella baguette parigina. Il vin-citore diventa per un anno ilfornitore ufficiale di panedell’Eliseo. Per vincere il con-corso, i concorrenti devonopresentare una baguettelunga 50-70 cm e pesante240-340 grammi. In seguito lebaguette sono valutatesecondo il gusto, la cottura,la mollica, l’odore e l’aspetto.

La baguette, sottobraccio a un parigino…Il pane francese più famoso al mondo non nasce affatto in Francia, ma a Vienna


IN GIRO PER L’ITALIA

Prodotti di punta della nostraindustria alimentare, panet-tone e pandoro restano i

dolci natalizi per eccellenza,nonostante la loro nascita risal-ga a diversi secoli fa.Il primo in terra lombarda, l’altronel vicino Veneto.Le origine del pandoro sonoquasi certe, sembra che derivida un antico dolce di Verona, ilNadalin, consumato fin dalDuecento.A forma di stella a otto puntenon troppo alto, veniva ricoper-to da sottili foglie di oro zecchi-no e fu creato per festeggiare ilprimo Natale dopo l’investituradei nobili Della Scala a Signoridi Verona.Nell’Ottocento questa speciali-tà prese la forma del pandoro dioggi: cinque punte, anzichéotto, impasto morbido e alto,zucchero al posto della glassa.Da quel momento il dolcedivenne il simbolo di Verona.Il 14 ottobre 1894 DomenicoMelegatti, fondatore dell'omo-nima industria dolciaria verone-se, depositò all'ufficio brevettila ricetta di un dolce morbido edalla caratteristica forma distella, opera dell'artista AngeloDall'Oca Bianca, pittoreimpressionista.Sulle origine del dolce milane-se, invece, esistono diverseleggende.Una delle versioni più accredi-tate vuole che, a fineQuattrocento, messer Ughettodegli Atellani, falconiere di

Milano, si fece assumere comegarzone da Toni, panettiere epadre della giovane Adalgisa, dicui si era innamorato.Impastando acqua, farina e lie-vito naturale e aggiungendouova, burro, miele e uva sultani-na, creò un dolce che riscosseenorme successo, subito bat-tezzato “pan del Ton”, da cuipanettone.Un’altra leggenda fa risalire ilnome panettone a Toni, nomedi uno sguattero della corte diLudovico il Moro.Il Duca aveva organizzato unpranzo natalizio a cui eranostati invitati i nobili del circonda-rio, ma il cuoco dimenticò ildolce nel forno, bruciandolo.Il giovane Toni rimediò prepa-rando una nuova ricetta con gliingredienti rimasti in dispensa:farina, burro, uova, scorza dicedro e uvetta.Da qui nacque il “pan del Toni”,poi panettone, in onore dellosguattero.Più attendibili i racconti storica-mente documentati di PietroVerri, che narra di un'anticaconsuetudine del IX secolo,che animava le feste cristianenel territorio milanese: a Natalela famiglia intera si riuniva intor-no al focolare attendendo che ilpater familias spezzasse "unpane grande" e ne porgesse unpezzo a tutti i presenti in segnodi comunione. Nel XV secolo,come ordinato dagli antichi sta-tuti delle corporazioni, ai fornaiche nelle botteghe di Milano

impastavano ilpane dei poveri(pane di miglio,detto pan demej) era vietatoprodurre il panedei ricchi e deinobili (panebianco, dettomicca).Con un'unicaeccezione: ilgiorno di Natale,quando aristo-cratici e plebeipotevano con-sumare lo stessopane, regalatodai fornai ai loroclienti.Era il pan di scioro pan de ton, ovvero il pane dilusso, di puro frumento, farcitocon burro, miele e zibibbo.Nel corso dell'Ottocento,durante l'occupazione austria-ca, il panettone diventò l'inso-stituibile protagonista di un'an-nuale abitudine, il Governatoredi Milano, Ficquelmont, erasolito offrirlo al principeMetternich come dono perso-nale. La ricetta del panettoneviene ripresa da Angelo Verganinel 1944, fondatore dellaVergani, azienda che ancoraoggi produce il panettone aMilano. Il panettone tradiziona-le lombardo è notoriamentequello alto, ma esiste anche lavariante bassa e larga piemon-tese, detta Galup.A Milano fino al 1900 erano in

moltissimi tra fornai e pasticce-ri a produrre il panettone, oggiperò le grandi ditte industriali dipanettoni sono dislocate intutta Italia, mentre a Milanorimangono ancora tanti artigianiche producono un panettonesecondo la ricetta tradizionale.Oggi il Panettone è un dolcetipico Italiano tutelato dal 2005da un disciplinare, che ne spe-cifica gli ingredienti e le percen-tuali minime per poter esseredefinito tale e per riconoscernel’artigianalità il decreto delMinistero delle PoliticheAgricole e delle AttivitàProduttive ha tracciato un iden-tikit. Secondo il documento,possono avere questa denomi-nazione solo i prodotti che con-tengono burro e uova fresche e

sono fatti di pasta morbidaottenuta con lievitazione natu-rale. La Camera di Commerciodi Milano ha, inoltre, registratoun marchio in data 10 aprile2007, dal titolo “Panettone tipi-co della tradizione artigianamilanese”, che certifica che ilPanettone è prodotto in modoartigianale e deve contenerenon meno del 20% in peso sulprodotto di uvetta sultanina,scorze di arancia candite ecedro candito sull’impasto, enon meno del 10% in peso dimateria grassa butirrica sull’im-pasto.Nonostante i rincari di ognianno, secondo le prime previ-sioni i consumi nonostante lacrisi non sembrano destinati adiminuire.

La storia antica di Pandoro e Panettone,i dolci di Natale della tradizione italiana

Non è cosa semplice trovareun buon pane al ristorante,anche in quelli stellati e pluri-

decorati e spesso il cestino dipane sul tavolo, ricco, multicolo-re e multisapore alla fine potreb-be lasciare un po’ delusi. Il vantodel ristoratore si esprime nellafatidica frase: “Lo facciamo noi”sebbene questo non semprecorrisponda alle aspettative di unpane veramente buono. Perchéuna cosa è saper cucinare un’al-tra è saper fare bene il pane.Accade quindi che un solertecameriere intrattenga a lungol’ospite descrivendo l’accattivan-

te paniere ingrediente per ingre-diente e, confessiamolo, capitache qualcuno di essi ci sia anchedel tutto sconosciuto. Eppure,siccome è proprio il pane che dàinizio a quel cerimoniale sacroche ormai, in molti ristoranti, èdiventato pranzare o cenare, sitende a trasformarlo in un ogget-to di culto. Un bravo chef, proprioperché consapevole dell’impor-tanza che un buon pane rivestesull’intera performance culinaria,dovrebbe avere l’umiltà di affidar-si a un bravo maestro panificato-re che saprebbe certamente for-nire un valore aggiunto alla pro-

pria cucina. Ciò detto, il cestinodel pane rappresenta davvero ilbiglietto da visita di un buon risto-rante, in quanto un accorto con-sumatore inizia normalmente astilare il suo giudizio proprio apartire da lì. Il cestino di pane sultavolo rappresenta in qualchemodo il benvenuto che si porgeal cliente appena seduto, valequindi sempre la pena prendersicura di quello che non è affattoun dettaglio. Un pane cotto male,mal lievitato e pesante, perfino setroppo caldo, può compromette-re l’effetto finale di una cenaanche impeccabile. La postuma

difficoltà del cliente a digerire ilpasto potrebbe dipendere ancheda quel primo assaggio, rovinan-do in tal modo la percezione delpranzo o della cena appena con-s u m a t a .Per questoè semprebene affi-darsi nellaproduzionedel pane aun maestrod e l l ’ a r t epanaria, inquanto, lascelta delle

farine, la tipologia di lievito, ladurata della lievitazione, la con-servazione e la cottura sono tuttefasi che richiedono grande mae-stria e competenza.

Pane: il biglietto da visita del ristoratore Non sempre nei ristoranti alle aspettative corrisponde la conferma di un prodotto veramente buono



SIGEP

FONTE: http://cucina.corriere.it

RICETTE

INGREDIENTI per 4 persone

350 g di farina tipo 0150 g di farina di mais fine1 bustina di lievito per torte salate1 mazzetto di dragoncello50 g di pecorino grattugiato50 g di olive taggiasche denocciolate7 fichi ben sodi1 cucchiaino di zuccheroqualche foglia di ficoolio extravergine di olivasale

PANE FICHIE TAGGIASCHE

PROCEDIMENTOIn un’ampia ciotola setacciate i due tipi di farina e unite il lievito, lozucchero, una presa di sale, il pecorino grattugiato, un cucchiaio diolio, le foglie di dragoncello sminuzzate e 2,5 dl di acqua tiepida.Lavorate a lungo gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio eomogeneo; coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare peralmeno 1 ora in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Lavate easciugate i fichi senza sbucciarli; tenendone da parte uno per ladecorazione, riducete i rimanenti a tocchetti. Riprendete la pasta,stendetela sul piano di lavoro infarinato in una sfoglia dello spesso-re di 1 cm e cospargetela con le olive; impastatela nuovamente estendetela in una sfoglia quadrata dello spessore di 1,5 cm. Con lapunta delle dita praticate sulla superficie della pasta alcune fossettee riempitele con i fichi. Lasciate lievitare ancora per circa 20 minuti.Foderate una teglia con carta da forno e trasferitevi il pane giallo; irro-rate con un filo di olio, salate leggermente e cuocete in forno preri-scaldato a 220 °C per 25 minuti. Sfornate il pane e tagliatelo in quat-tro trance che trasferirete sul piatto da portata rivestito con le fogliedi fico lavate e asciugate; decorate con il fico rimasto tagliato a metàe servite in tavola.


500 g di farina tipo 0025 g di lievito di birra1 cucchiaino di curryolio extravergine di oliva2 cucchiaini di sale

FILONCINI SPEZIATIAL CURRY

PROCEDIMENTOVersate la farina a fontana sul piano di lavoro; nellacavità centrale disponete il lievito sbriciolato, il sale e ilcurry. Aggiungete a poco a poco 3 dl di acqua tiepida,impastando gli ingredienti con la punta delle dita finchéil lievito sarà completamente sciolto. Unite quindi uncucchiaio di olio di oliva e lavorate l’impasto; formatecon esso una palla e pennellatela di olio. Ponete lapasta in una ciotola unta internamente di olio e lascia-tela lievitare, coperta con pellicola per alimenti, per 25minuti.Trascorso questo tempo lavorate ancora l’impasto perqualche minuto; dividetelo in quattro parti e formatecon esse altrettanti filoncini, disponendoli sulla placcadel forno foderata di carta oleata. Coprite i filoncini conpellicola per alimenti e lasciateli lievitare ancora per 30minuti.Eliminate la pellicola e cuocete in forno già caldo a 200°C per 15 minuti, ponendo sotto la placca una ciotoladi acqua calda. Rimuovete la ciotola e proseguite lacottura per altri 15 minuti. Sfornate i filoncini al curry elasciateli raffreddare su una gratella per dolci. Servitelifreddi o tiepidi; sono ottimi come accompagnamento auna mousse di verdure.


1,95 kg di farina tipo 0 biologica

8,5 dl di acqua minerale naturale

30 g di sale marino naturale

10 g di lievito di birra disidratato biologico

PANE DI CAMPAGNA

PROCEDIMENTOVersate 450 g di farina nell’impastatrice, unite il lievito scioltoin 1 dl di acqua minerale naturale leggermente intiepidita e1,5 dl di acqua minerale a temperatura ambiente. Azionatel’apparecchio a bassa velocità per circa 10 minuti. Mettetel’impasto in una ciotola infarinata, copritelo con un telo umidoe fatelo lievitare per circa 9 ore a una temperatura di 20 °C.Rimettete l’impasto nell’impastatrice, aggiungete 3,5 dl diacqua a temperatura ambiente e 500 g di farina e impastateper 10 minuti. Lasciate lievitare allo stesso modo per 4 ore.Ponete nuovamente l’impasto nell’impastatrice, aggiungete2,5 dl di acqua minerale, il sale e 1 kg di farina e azionate percirca 10 minuti. Dividete l’impasto in cinque pezzi, date lorouna forma arrotondata e trasferiteli in altrettante bastardelleinfarinate, che avvolgerete in teli bagnati e lascerete lievitareper altre 11 ore a una temperatura di circa 20 °C.Trasferite i pani su teglie da forno e incidetene la superficiecon un taglio a griglia. Bagnateli leggermente con acqua epassateli in forno già caldo a 250 °C per 40 minuti. Abbassatela temperatura a 150 °C e prolungate la cottura per altri 90minuti.


500 g di farina tipo 0080 g di semi di finocchio10 g di lievito di birra2 prese di sale

GALLETTECARLOFORTINE

PROCEDIMENTOVersate la farina sulla spianatoia, formate una fossetta al cen-tro e spargete il sale intorno, in modo che non venga immedia-tamente a contatto con il lievito. Sciogliete il lievito in 3,5 dl diacqua tiepida, versate la miscela all’interno della fossetta e ini-ziate a impastare incorporando a mano a mano la farina.Lavorate per 10-15 minuti, finché l’impasto risulterà liscio eomogeneo e non si attaccherà più alle dita. Ponetelo in unaciotola infarinata, copritelo con un telo inumidito e lasciatelolievitare per circa 30 minuti in un ambiente tiepido (circa 30°C).Trasferite nuovamente l’impasto sulla spianatoia, lavoratelobrevemente e formate tante palline di circa 3 cm di diametro.Stendete ogni pallina con il matterello e ricavate tanti di-schet-ti sottili di circa 8 cm di diametro. Disponete i dischetti l’unoaccanto all’altro su varie teglie rivestite con carta da for-no,bucherellateli con i rebbi di una forchetta, cospargeteli con isemi di finocchio e lasciateli lievitare per altri 20 minuti,coprendo con un telo inumidito o con pellicola per alimenti.Cuocete le gallette in forno già caldo a 220 °C per 30 minuticirca, finché saranno completamente secche. Utilizzando pocosale, queste gallette si conserveranno per alcuni mesi.

FONTE: http://cucina.corriere.it FONTE: http://cucina.corriere.it

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assipan notizie dicembre 2013

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