asistente de cocina para el turismo comunitario

DISEÑOS CURRICULARES CON ENFOQUEPOR COMPETENCIAS LABORALES

para el turismo comunitarioAsistente de cocina

Créditos

Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico

Dirección de Diseño y Contenido Pedagógico

Jenny López Instructora SECAP

Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC)

EQUIPO TÉCNICO

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

AGRADECIMIENTOS

SECAP 2012

Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional Queda prohibida la reproducción total o parcial.

Eco. Johana Zapata MaldonadoDirectora Ejecutiva

Índice

Información del Perfil . . . 4

Competencia General . . . 4

Malla curricular . . . . 5

Módulo 1 . . . . 6

Módulo 2 . . . . 12

Módulo 3 . . . . 17

Módulo 4 . . . . 22

4Queda prohibida la reproducción total o parcial.

Información del Perfil

Sector ATP:

Área SETEC:

Especialidad:

Turismo

Alimentación, Gastronomía y Turismo

Elaboración, Tecnología y Producción de Alimentos

Asistente de cocina para el turismo comunitario

Competencia General:

Aplicar el proceso de elaboración y servicio de comidas (preparación, selección, ve-rificación y cocción), definiendo los menús, organizando el área de trabajo; aplicando las normas de higiene, sanidad alimentaría y criterios de calidad.

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Queda prohibida la reproducción total o parcial.

Malla Curricular:

Diseño Curricular por Competencias Laborales

• Lenguaje y comunicación• Desarrollo del pensamiento• Ciudadanía• Ética y sexualidad integral• Tecnologías de la información y comunicación

Ejes transversales institucionales:

*Hp: hora pedagógica

MÓDULO DESCRIPCIÓN HORAS (Hp)

1 Organización del área y equipamiento de cocina y comedor 30

2 Planificación de menús 30

3 Preparación y cocción de alimentos 60

4 Montaje de platos y mesas de comedor. 30

TOTAL 150

MÓDULO 1Organización del área y equipamiento de cocina y comedor

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Organización del área y equipamiento de cocina y comedor

1.1 Unidad de competenciaOrganizar el área de trabajo, equipos y menaje de cocina y comedor, aplicando nor-mas de higiene y sanidad alimentaría.

1.2 Contenidos generales: • Requisitos generales higiénicos de instalaciones y equipos• Requisitos generales de almacenamiento frigorífico y no frigorífico• Requisitos generales de suelos, paredes y techos• Requisitos generales de puertas y ventanas• Requisitos generales de ventilación• Requisitos generales de iluminación• Requisitos generales de servicios y vestuarios• Requisitos generales de instalaciones de limpieza• Requisitos de superficies y útiles• Requisitos de equipos• Menaje de cocina• Menaje de comedor• Manipulación de menaje de cocina y de comedor• Limpieza y desinfección de menaje de cocina y comedor.

Módulos de formaciónM

ÓD

ULO1

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• Organización y almacenamiento del menaje • Almacenamiento y operación • Uso y mantenimiento de equipos

1.3 Resultado de aprendizajeIdentificar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales y menaje de en los establecimientos gastronómicos.

1.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónAplicar los requerimientos en las instalaciones cumpliendo con medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza.• Estima las consecuencias para la sanitación de los productos y seguridad de los

consumidores de la falta de higiene en los procesos y medios de producción o servicio y en los hábitos de trabajo.

• Identifica los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir las instalaciones y equipos de hotelería.

• Reconoce los principales cambios que deben realizarse en las instalaciones, identificando los agentes de infraestructura causantes de la contaminación.

1.4 Resultado de aprendizajeOrganizar, verificar el estado y utilizar el menaje (utensilios) de cocina y comedor, de acuerdo a procedimientos técnicos establecidos, aplicando normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.

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1.4.1 Capacidades y criterios de evaluaciónIdentificar y manipular el menaje básico de cocina y comedor, aplicando normas de higiene y sanidad alimentaria.• Identifica los componentes del menaje de cocina y comedor, de acuerdo a infor-

mación técnica establecida.• Determina el manejo de los componentes del menaje de cocina y comedor, de

acuerdo a la información técnica establecida.• Manipula el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a procedimientos técnicos

establecidos, aplicando criterios de calidad, higiene y sanidad alimentaria.

Organizar y verificar el menaje (utensilios) de cocina y comedor, aplicando los proce-dimientos técnicos establecidos, las normas de higiene, sanidad alimentaria y crite-rios de calidad establecidos.• Clasifica el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a su uso, aplicando procedi-

mientos técnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.• Organiza el menaje necesario de cocina y comedor, según los criterios de utiliza-

ción y calidad establecidos.• Limpia y desinfecta el menaje de cocina y comedor, aplicando los procedimientos

técnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.• Cuida y administra el menaje de cocina y comedor, de acuerdo a las normas y

políticas del establecimiento.• Verifica periódicamente el estado del menaje de cocina y comedor, aplicando

criterios de calidad establecidos.

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1.5 Resultado de aprendizajeMantener las instalaciones, equipamientos y maquinarias limpias, desinfectadas y operativas, verificando su estado, preservando la seguridad laboral y alimentaria.

1.5.1 Capacidades y criterios de evaluaciónMantener las herramientas, equipos y máquinas de uso culinario, preservando el or-den, vida útil, limpieza y desinfección de los mismos, aplicando criterios de seguridad laboral.• Prepara las máquinas, equipos y elementos de uso culinario, considerando la

seguridad laboral y alimentaria.• Limpia y desinfecta los equipos, máquinas y elementos de trabajo culinario, dis-

poniéndolos según secuencia de utilización.• Mantiene los elementos culinarios, limpios y desinfectados, listos para su utiliza-

ción, según normas de seguridad alimentaria y laboral. (cuchillos afilados, libres de óxido; coladores, tamices, coladores chinos, limpios, sin obturaciones, secos, evitando la presencia de sedimentos en orificios y juntas; bowls, placas, bande-jas, ollas, woks, paelleras y sartenes, limpias, libres de sedimentos grasos, sin óxidos, listas para su utilización; las cucharas de servicio, pinzas, espátulas, con sus mecanismos libres de sedimentos; las tablas de corte, limpias y desinfecta-das; los procesadores de alimentos, licuadoras, batidores eléctricos, limpios y libres de sedimentos).

• Ordena, dispone y guarda los elementos de trabajo, considerando la secuencia-ción de las actividades a desarrollar según el procedimiento operativo.

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Verificar el buen uso de los equipos y combustibles necesarios para la cocina, en concordancia con los procedimientos técnicos establecidos.• Confirma el estado de los equipos a utilizar en la cocina, aplicando criterios de

calidad.• Verifica las condiciones, características y proporciones de los combustibles a uti-

lizarse, aplicando criterios de calidad, eficiencia y sanidad alimentaria.

MÓDULO 2Planificación de menús

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MÓ

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LO2Planificación de menús

2.1 Unidad de competenciaDefinir el menú, seleccionar y verificar los alimentos, de acuerdo a la demanda del cliente, aplicando normas de higiene y sanidad alimentaría, en condiciones de calidad y eficiencia.

2.2 Contenidos generales• Productos alimenticios de la zona• Menús • Adquisición de ingredientes• Estado de productos y adquisición• Normas de higiene y manipulación de alimentos• Almacenamiento y proporción de los alimentos

2.3 Resultado de aprendizajeAplicar los procesos establecidos para la adquisición de alimentos necesarios para producciones culinarias, de acuerdo a los menús pre-elaborados y el plan de adquisi-ciones; verificando la calidad de los mismos.

2.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónDefinir el menú y requerimientos especiales para producciones culinarias variadas (vegetarianos, diabéticos y otros), considerando cantidades de comida a prepararse.

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• Determina el menú oportunamente tomando en cuenta las comidas típicas o tra-dicionales de la zona y requerimientos especiales sin afectar normas ambientales y respetando la estacionalidad de los productos.

• Establece la cantidad de comida a preparar correctamente de acuerdo al número estimado de comensales.

Planificar y adquirir los alimentos necesarios para producciones culinarias, de acuer-do a los menús pre-elaborados.• Elabora el listado de alimentos necesarios para las producciones culinarias, de

acuerdo a la definición de los menús pre-elaborados y materias primas especia-les.

• Realiza el plan de adquisición de los víveres, de acuerdo a la definición de los diferentes menús.

• Adquiere los víveres, determinados oportunamente, de acuerdo a la lista pre-elaborada.

• Adquiere las materias primas especiales, determinando su requerimiento de ma-nera oportuna.

2.4 Resultado de aprendizajeManipular y almacenar alimentos crudos y cocidos, de acuerdo a las normas de segu-ridad alimentaría e higiene con criterios de calidad y eficiencia.

2.4.1 Capacidades y criterios de evaluaciónManipular los alimentos de acuerdo a las normas de seguridad alimentaría e higiene con criterios de calidad y eficiencia.

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• Se lava las manos con agua y jabón por lo menos 20 segundos antes y después de manipular los alimentos.

• Refrigera o congela los productos perecederos, la comida preparada y los so-brantes dentro de 2 horas, sin dejarlos a temperatura ambiente por más tiempo.

• Descongela los alimentos dentro del refrigerador, nunca los descongela a tempe-ratura ambiente.

• Reemplaza frecuentemente los paños de cocina y las esponjas, previniendo que las bacterias se propaguen por la cocina.

• Usa toallas de papel para secarse las manos, después de manipular alimentos crudos, evitando contaminar otros alimentos.

• Evita la contaminación cruzada, aplicando normas técnicas de manipulación de alimentos.

Verificar el estado de los productos existentes y adquiridos, aplicando criterios de sanidad alimentaria.• Clasifica y organiza los alimentos, de acuerdo al tipo de los mismos.• Selecciona los alimentos que están aptos para el consumo humano, aplicando

normas de sanidad alimentaría y de higiene.• Descarta los productos dañados, caducados o en mal estado, aplicando criterios

de sanidad alimentaria, respetando el medio ambiente.

Almacenar los alimentos, de acuerdo a las normas de seguridad alimentaría e higiene con criterios de calidad y eficiencia.

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• Clasifica los alimentos a ser almacenados, considerando los tipos y clases de los mismos (alimentos secos, frutas y verduras, carnes, lácteos, jugos, postres y otros).

• Determina las condiciones, espacios y temperaturas de almacenamiento de los alimentos, de acuerdo al tipo y clase de los mismos.

• Conserva los alimentos, almacenándolos de acuerdo a sus propiedades físicas y químicas, aplicando las normas técnicas establecidas.

• Organiza los alimentos almacenados, aplicando las PEPS (Primero en Entrar es Primero en Salir).

MÓDULO 3Preparación y cocción de alimentos

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LO3Preparación y cocción de alimentos

3.1 Unidad de competenciaPreparar y cocinar alimentos, aplicando procedimientos técnicos establecidos, nor-mas de higiene y sanidad alimentaría.

3.2 Contenidos generales• Pre elaboración de vegetales • Mise en place• Métodos de cocción• Temperaturas internas de cocción

3.3 Resultado de aprendizajeRealizar las operaciones de puesta a punto, pre elaboración de géneros culinarios y los procesos de ejecución de elabo¬raciones básicas de múltiples aplicaciones.

3.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónRealizar las operaciones de limpieza y acondicionamiento de los alimentos, aplicando las técnicas y las normas de higiene y sanidad alimentaria establecidas.• Determina que el agua utilizada en la preparación es apta para el consumo huma-

no, según criterios de calidad establecidos.• Determina los productos para la desinfección de los alimentos (no tóxicos), con

base en la información técnica específica, según normas de sanidad alimentaría e higiene establecidas.

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• Limpia, desinfecta y acondiciona las verduras tubérculos y cebollas, consideran-do la orden de trabajo del establecimiento, preservando la inocuidad del proceso y del producto, según criterios de seguridad alimentaria.

• Acondiciona la fruta, considerando su limpieza y desinfección según orden de trabajo del establecimiento, preservando la inocuidad del proceso y del producto.

• Realiza el control de plagas, aplicando las normas de sanidad alimentaría e hi-giene.

Realizar cortes o piezas más usuales y con denominación propia obtenida de dife-rentes géneros, utilizable en elaboraciones culinarias, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene establecidas.• Alista las herramientas, utensilios y equipos a utilizarse en la pre-elaboración de

alimentos, de acuerdo al tipo de menús a elaborarse.• Pela, corta, pica y organiza verduras, considerando la orden de trabajo del esta-

blecimiento, preservando la inocuidad del proceso y del producto, según criterios de seguridad alimentaria.

• Pela, corta, pica y organiza tubérculos y cebollas (bulbos), preservando la inocui-dad y la seguridad laboral, conforme a los procedimientos del establecimiento.

• Limpia y troza carnes rojas, considerando el porcionado y almacenaje de las mis-mas, según uso derivado conforme criterios de seguridad alimentaria y orden de trabajo del establecimiento.

• Porciona las aves de corral, considerando su acondicionamiento y deshuese, de acuerdo a recetas del establecimiento y conforme a criterios de seguridad alimentaria.

• Organiza y deja listos los alimentos para las diferentes preparaciones culinarias, aplicando procedimientos técnicos y normas de higiene establecidas.

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Utilizar técnicas de aprovechamiento, porcionamiento y sustitución de ingredientes con pérdida mínima. • Realiza las operaciones de pre elaboración de diferentes preparaciones básicas,

de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos

• Aprovecha el máximo las materias primas utilizadas en el proceso, evitando cos-tes y desgastes innecesarios.

• Deduce los requerimientos de pre elaboración de cualquier alimento, de acuerdo con las aplicaciones culinarias y planes de producción.

3.4 Resultado de aprendizajeRealizar la cocción de elaboraciones de los alimentos, aplicando procedimientos téc-nicos, utilizando especies naturales según prácticas culturales de la región, cumplien-do con las normas de sanidad alimentaría, higiene y criterios de calidad y eficiencia.

3.4.1 Capacidades y criterios de evaluaciónSazonar los alimentos, utilizando especies naturales según prácticas culturales de la región, aplicando procedimientos técnicos, normas de higiene y sanidad alimentaria establecidas.• Alista las especies naturales y condimentos para sazonar los alimentos, con base

en la información y recetas del establecimiento.• Prepara la mise en place cruda y cocinada de las materias primas considerando

la receta, de acuerdo a la secuencia de actividades, aplicando criterios de presen-tación preservando la seguridad alimentaria.

• Sazona los alimentos, según prácticas culturales de la región, cumpliendo las normas e higiene y sanidad alimentaría.

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Cocinar los alimentos, aplicando técnicas de cocción establecidas, cumpliendo con las normas de sanidad alimentaría, higiene y criterios de calidad y eficiencia.• Prepara la comida con un sabor equilibrado, utilizando condimentos naturales

según prácticas culturales y normas de higiene establecidas • Elabora guarniciones, (ensaladas, todo con lo que acompaña al plato) conside-

rando la demanda prevista conforme orden de trabajo del establecimiento, según procedimientos de seguridad alimentaria.

• Recalienta las guarniciones considerando mantener la temperatura adecuada se-gún tipo de producto, aplicando criterios de seguridad alimentaria.

• Cocina las carnes rojas y/o aves considerando la orden de trabajo y la comanda, preservando la seguridad alimentaria y laboral.

• Cocina y almacena los postres simples considerando demanda prevista y receta del establecimiento, preservando procedimientos de seguridad alimentaria.

• Elabora diferentes tipos de cocciones aplicando técnicas, recetas y temperatu-ras.

• Rectifica la sazón de la comida, utilizando técnicas culturales de la región.

MÓDULO 4Montaje de platos y mesas de comedor

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MÓ

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LO4Montaje de platos y mesas de comedor

4.1 Unidad de competenciaRealizar el montaje y decorado el plato para servir a la mesa, previamente montada, de acuerdo a procedimientos técnicos establecidos, normas de protocolo para con los clientes, criterios de calidad y eficiencia, desmontando la mesa una vez terminado el servicio.

4.2 Contenidos generales• Montaje de platos• Técnica de servicio• Montaje de mesas• Desmontaje de mesas• Recolección de desperdicios• Limpieza y desinfección de área de trabajo

4.3 Resultado de aprendizajeRealizar el montaje (presentación) del plato, diseñado de acuerdo a la creatividad de la persona, personalizando el servicio, participando y compartiendo sabidurías ancestrales y tradicionales de la localidad, aplicando las normas de higiene y sanidad alimentaría.

4.3.1 Capacidades y criterios de evaluaciónAplicar la cultura gastronómica y habilidades en el montaje de platos diseñados de acuerdo a la creatividad de la persona, considerando la disposición de los productos en el plato, preservando las condiciones higiénicas - sanitarias y seguridad en el proceso.

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• Monta las guarniciones, carnes rojas, aves, ensaladas, sándwiches, conforme a las presentaciones predeterminadas y según orden de trabajo, aplicando criterios de seguridad alimentaria y laboral.

• Monta postres simples considerando el enfriado, terminación y despacho, según criterios de presentación del establecimiento conforme a la orden de trabajo, pre-servando la seguridad alimentaria.

• Presenta el plato listo, utilizando productos existentes en la localidad, aplicando normas higiénicas y criterios de calidad y eficiencia.

• Decora los platos acorde la preparación, considerando las guarniciones aplica-bles en el plato a prepararse.

Diseñar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.• Selecciona el modelo gráfico que detalla el motivo de decoración utilizando su

creatividad e imaginación.• Aplica la técnica de decoración adecuada al tipo de producto culinario concreto,

teniendo en cuenta los gustos de los clientes y las tendencias en cocina.• Escoge los géneros culinarios y demás materiales escogidos son aptos para la

aplicación de la técnica decorativa seleccionada y la consecuente realización del motivo decorativo diseñado con antelación.

• Propone el orden de colocación de los productos culinarios en los expositores siguiendo criterios de sabor, tamaño, color, naturaleza del producto y temperatura de conservación.

• Propone las necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de todo tipo de expositores se deducen y proponen convenientemente.

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Personalizar el servicio, participando y compartiendo sabidurías ancestrales y tradi-cionales de la localidad.• Sirve la comida, considerando el uso de la vajilla definida por el establecimiento

según procedimientos de seguridad alimentaria y laboral.• Personaliza el servicio al cliente, aplicando normas de protocolo empresarial y

social.• Comparte las vivencias ancestrales y tradicionales de la localidad, aplicando cri-

terios de respeto y amabilidad.

4.4 Resultado de aprendizajeMontar y desmontar mesas de comedor, aplicando procedimientos técnicos estable-cidos y normas de sanidad alimentaria.

4.1.1 Capacidades y criterios de evaluaciónPreparar y mantener en estado adecuado los elementos y mesas del comedor, consi-derando el tipo de servicio y sus variaciones.• Verifica el estado de los elementos y mobiliario del comedor (cristalería, vajilla,

cubiertos, entre otros.) considerando la integridad de su estructura y limpieza.• Repone cristalería y vajilla periódicamente notificando los faltantes al superior a

cargo o responsable del establecimiento.• Organiza los elementos de trabajo considerando la variación del servicio para el

armado de las mesas, según el menú o reserva.• Controla las condiciones de pulcritud de manteles, servilletas, individuales y otros,

de acuerdo a criterios de sanidad alimentaria y políticas del establecimiento.

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Montar (arreglar) las mesas, aplicando normas de protocolo, aseo y limpieza para servir la comida según solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad alimentaría, higiene y criterios de calidad y eficiencia.• Alinea el mobiliario (sillas, mesas y otros), de acuerdo a los procedimientos del

establecimiento.• Dispone los complementos del servicio en la mesa (sal y pimienta, aderezos,

azúcar edulcorante, otros) y elementos de trabajo (cubiertos, cristalería, vajilla, otros), considerando el tipo de menú a servir.

Desmontar las mesas del comedor, aplicando los procedimientos técnicos estableci-dos y normas de seguridad e higiene.• Levantar de la mesa: platos, vasos, cubiertos y otros, de acuerdo a normas y

técnicas de servicio establecidas.• Retira la vajilla, de acuerdo a normas y técnicas de servicio, con oportunidad y

eficiencia.• Limpia las mesas, de acuerdo a normas y técnicas de servicio establecidas.• Organiza las mesas, aplicando estándares y costumbres de la zona.

Desbarasar los desperdicios de acuerdo a normas de higiene, sanidad alimentaría y técnicas de servicio establecidas.• Identifica los desechos (desperdicios), de acuerdo al tipo de los mismos, aplican-

do normas de bioseguridad y respeto al medio ambiente.• Clasifica los desechos, en orgánicos e inorgánicos, según las normas de biosegu-

ridad y respeto al medio ambiente.

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• Coloca los desechos en basureros identificados, de acuerdo a las necesidades de reciclaje de la comunidad, aplicando las normas de bioseguridad y respeto al medio ambiente.

Lavar y sanitizar (desinfectar) los utensilios utilizados y otros, aplicando procedimien-tos técnicos, normas de seguridad, higiene y sanidad alimentaria.• Clasifica la vajilla y los utensilios para su limpieza, de acuerdo a procedimientos

técnicos establecidos, aplicando normas de seguridad e higiene.• Lava la vajilla, utensilios y otros, utilizando productos de sanitización establecidos,

cumpliendo con las normas de higiene alimentaria y respeto al medio ambiente.• Organiza y almacena el menaje de comedor, de acuerdo a técnicas y normas

establecidas.

Administración Central

Dirección: José Arízaga E3-24 y Coronel ConorTeléfonos: (593-2) 244-8641 / 244 8642 Ext. 260 / 264 / 386

Quito - Ecuador

www.secap.gob.ec

“Evolucionamos para Transformar Vidas”

asistente de cocina para el turismo comunitario

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