apostila do hidromel

8/19/2019 Apostila Do Hidromel

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APOSTIL

A DO

HIDROM

EL


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SumárioHistoria do Hidromel........................................................................................................................4

Limpar, limpar e limpar…................................................................................................................5

Receita de Hidromel Fácil: JAOM...................................................................................................6

Receita Hidromel lássico Seco.....................................................................................................!

Receita de Hidromel "radicio#al $ Sua%e.....................................................................................&

Receita 'idromel tradicio#al meio(seco......................................................................................)*

Receita Hidromel de amomila e +au#il'a.................................................................................)

Receita de Hidromel de A--ora..................................................................................................)4

Receita Sac/ 'idromel de 0rutas %ermel'as................................................................................)6

Receita Hidromel +OMM 1+ra23s O#e Mo#t' Mead...................................................................)!

Receita Hidromel: Met'el2# 'ai...............................................................................................*

Receita de Hidromel de Frutas ermel'as..................................................................................

Receita Hidromel apsicumel $ 'ocolate com 7ime#ta.........................................................4

Receita de Hidromel de Lim8o com A#i9 strelado...................................................................5

Receita Hidromel de Ma#a com 7ime#ta Ha-a#ero.................................................................6

Melomel de ;oia-ada ou Hidromel asc8o Hidromel para uarda?..........................................................................................&

Receita Hidromel Met'el2# de Me#ta........................................................................................@)

Receita Hidromel de Rosas R'odomel........................................................................................@Receita Hidromel Met'el2# a0, 'ocolate e +au#il'a.........................................................@@

Receita de Hidromel de 'ocolate...............................................................................................@4

Receita Hidromel +ouc'et com Amoras?.....................................................................................@5

Receita Hidromel +ouc'et.............................................................................................................@6

Receita de Hidromel de 7era.........................................................................................................@=

Receita Hidromel de Fram-oesa...................................................................................................@!

Receita Melomel A-acaBi e oco.................................................................................................4*Receita de Melomel de Lara#Ca.....................................................................................................4)

Receita Hidromel de Amora...........................................................................................................4

Hidromel Sa#ue i/i#................................................................................................................4@


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ACusta#do a doDura do seu Ectar...............................................................................................44

ua#do 0a9er a primeira tras0ea


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Historia do HidromelOlá a todos as pessoas que querem aprender mais sobre Hidromel!

Gostaria de falar para vocês sobre a historia do Hidromel. Para vocês terem uma idéiao vinho

está presente a cerca de seis mil anos na história da humanidade e tem uma funço muito

importante na dieta e na parte socioreli"iosa da humanidade desde ento. O hidromel é muito#

mas muito mais anti"o que isso. $as vamos começar do começo.

%s abelhas mel&feras provavelmente se separaram dos seus pares no mel&feros a cerca

de um milho de anos atrás e desde ento tem travado uma batalha épica contra os micro

or"anismos responsáveis pela fermentaço 'as leveduras(. )sso porque todo produto em forma

de néctar ou *arope com bai*o conte+do de aç+car pode e*perimentar a fermentaço espont,nia

por leveduras naturais 'presentes no meio ambiente naturalmente(. )sso# claro# no é bom para as

abelhas mel&feras# pois a fermentaço consome todo o aç+car que elas precisam para seu

metabolismo e ciclos de vida. -uando colhem o néctar as abelhas transformam# através de

enimas contidas em seu est/ma"o# as lon"as moléculas de 0ucrose em cadeias menores de1rutose e Glucose e aprenderam com o tempo que desitratar um pouco o mel e aumentar a

presso osmótica sobre o mesmo o dei*aria menos e menos sucesset&vel ao ataque das

leveduras naturais obtendo assim sem peri"o o mel to necessário a elas. $as as leveduras

foram se adaptando com o tempo e começaram a se tornar resistentes a presso osmótica e o

resultado disso é que essas leveduras sobreviventes e adaptadas so as que usamos ho2e em

dia para produir vinhos# cerve2as e até mesmo o po.

3amos nos mover para entre 45555 e 65555 anos atrás para onde temos as primeiras

evidências do conhecimento do homem sobre o hidromel. 7onforme os n/mades da andavampela 8frica e pelo mediterr,neo# portavam com eles abelhas mel&feras# o mel e claro as leveduras

fortalecidas pelo tempo. 1oram essas leveduas traidas com as abelhas pelos n/mades africanos

que cerca de 95555 anos depois realiaram as primeiras fermentaç:es em uvas. %té que ;ouis

Paster em meados de


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chuvosa. >nto temos dentro destes troncos@ $el# á"ua e fermentos selecionados e melhorados

através dos milênios A 3oilá! Bemos hidromel! >nto podemos realmente ima"inar os nativos

colhendo mel destes troncos e com ele hidromel# e com o tempo# aprendendo o processo# pois

obviamente sentiam a diferença de quando provavam mel puro e quando provavam hidromel. >

em suas sucessivas mi"raç:es levavam com eles no apenas as abelhas o mel o as leveduras#

mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas.

O hidromel sempre esteve presente nas histórias das naç:es e no obstante foi muito importante

em todas elas. >*istem muitos re"istros de hidromel# inclusive receitas# entre os Comanos#

Gre"os# 7hineses# povos Dórdicos principalmente. > porque o Hidromel é to mais associado aos

povos Dórdicos em "eralE 0imples# no norte da >uropa o plantio de uvas vin&feras# aquelas que

so ideais para vinho no encontraram um clima prop&cio o que facilitou a continuidade e

evoluço da história do hidromel. >*istem in+meros mosteiros por toda >uropa que possuemtradiço secular em produço de Hidromeis. > "raças aos mon"es mantivemos isso vivo até os

dias de ho2e.

Outro fato que au*iliou muito a colocar o hidromel em se"undo plano foram as via"ens

de $arco Polo que trou*eram a novidade do aç+car de cana# imensamente mais barato que o mel

para uso como fonte de aç+car. ;o"o o mel caiu em desuso e passou a ser dispon&vel em "rande

parte para a realea apenas.

Ho2e o Hidromel vive um momento de ressur"imento# na >uropa# onde ele nunca morreu de fato#

encontramse cada ve maior variedade de produtos. Dos >stados Fnidos e*iste até mesmo uma

competiço nacional de produtos de Hidromel@ Bhe $aer 7up. > 2á e*iste uma or"aniaço a

n&vel mundial que con"re"a os produtores e suas ideias para dar um rumo definitivo ao Hidromel#

chamase@ )nternational $ead %ssociacion A )$%.

Do ?rasil ainda é uma bebida muito desconhecida# mas que está "anhando seu espeço pouco a

pouco. Cecentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do ?rasil e cresce de

forma muito rápida a produço artesanal do mesmo. Dós da Pompeia Hidromeis estamosdese2osos de poder mostrar a todos o quo delicioso pode ser essa maravilhosa bebida# como

diriam os nórdicos# dos euses.

Limpar, limpar e limpar…

0abe o que eu considero o se"undo in"rediente mais importante do hidromel depois apenasda paciênciaE % ;impea! )sso mesmo# a limpea. ;impar# ou melhor# sanitiar# é to importanteque se você tiver uma pequena falha neste quesito você coloca toda a leva a ser produida eme*tremo risco de virar vina"re num futuro no muito distante. Por Odin! > como proceder entoEEE evo lustrar todo meu materialEE A -uase isso!


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3amos ver. Primeiro o que eu devo limparE % resposta é simples@ Budo o que vai entrar emcontado com o mosto 'a mistura que vai se transformar em hidromel(# baldes# colheres#man"ueiras# dens&metro# term/metro# panelas# tampas# airlocers# borrachas de vedaço# etc.Budo tem que ser maravilhosamente limpo# qualquer falha nisso tra chances enormos de queal"uma cultura bacteriana se instale em seu mosto e coloque todo o seu trabalho daquele

domin"o de sol a perder. 7omo limpar@ Fse uma espon2a nova de preferência# um bom deter"ente# á"ua quente 'toquente quanto você consi"a a"uentar!( para esfre"ar# á"ua mais quente ainda para en*a"uar eá"ua fria para dar o toque final. Dota@ >*iste um sistema de limpea americano chamado Bhree?ucet 0Istem 'sistema dos três baldes( que se"ue uma filosofia muito pró*ima do que disseacima# vale se informar. 7omece removendo toda a su2eira que você pode ver e depois se preocupe com aJesteriliaçoK dos utens&lios. Fm produto que pode ser muito valioso para isso é o cloro. %quele mesmo que você usa nalimpea do dia a dia na sua casa# que você usa para desinfetar os le"umes. >le é e*celênte parasanitiaço. 0ó tome e*tremo cuidado para en*a"uar $F)BO bem ou você pode acabar matandosuas leveduras também. Para usar# dilua uma colher de sopa em um litro de á"ua quente e useessa á"ua para dar um préen*á"ue# depois de uns 95 minutos en*a"ue bastante com á"ua friapara remover todo o cloro presente. >*istem também produtos espec&ficos no mercado que so feitos especialmente para tratarmaterial usado para fermentaço e produço de bebidas em "eral. 3ale a pena dar umapesquisada. 7uidado com detalhes bobos como usar o dens&metro para medir o mosto dentro dofermentador e depois colocálo sobre a mesa que no foi sanitiada e depois colocálo nofermentador de novoL detalhe# mas que pode arruinar uma leva. O ideal é sanitiar também apia# mesa# todo o local de trabalho# assim terá mais se"urança para trabalhar e correrá menos

riscos. Fma outra parte da sanitiaço é a do $osto propriamente dito. O mel# ou as frutasprincipalmente# que você adicionou ao seu mosto podem contem também seus contaminantes eprecisamos nos livrar deles. Para isso e*istem basicamente duas maneiras@ Fma é ferver o mosto'pasteuriar( e outra é adicionar al"um composto qu&mico para sanitiaço# o mais usado é o$etabissulfito de Potássio A M606ON '0ulfitos(. 1erver o mosto tem seus contras por faer o mel perder "rande parte de suas proteinas etambém al"uns compostos responsáveis pelos aromas. $as em contrapartida no acrescentanenhum qu&mico ao seu mosto. Fsar sulfitos é se"uro se nas medidas recomendadas 'O $inistério da %"ricultura estabelecelimites de uso( e a2uda sobremaneira a preservar a bebida mesmo depois de muito tempo na

"arrafa# por outro lado e*istem pessoas que so alér"icas a sulfitos e nem sempre a"rada aosmais JpuristasK. O fato é que todo vinho comercial no mundo leva sulfitos. Podese ainda faer e*celentes hidromeis sem usar nenhum dos dois métodos de sanitiaçode mosto acima descritos. >u mesmo produi quase todos os meus hidromeis sem essesmétodos e o resultado pode ser e*celente se muito cuidado for tomado ao limpar utens&lios ematérias primas.

Receita de Hidromel Fácil: JAOM

Olá pessoal! Ho2e vou apresentar para vocês uma receita de Hidromel que todos podem faer emcasa sem ter que recorrer a nenhum produto espec&fico# ou caro# ou dif&cil de achar. um

hidromel ?>$ 0)$P;>0# mas pode ser bem saboroso se for se"uida a receita a risca. O


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resultado é um hidromel de coloraço dourada e sabor adocicado# mostrando muito bem os

aromas e sabores de todos os in"redientes.

Hidromel %O$

>sta receita é uma receita muito tradicional que se encontra em vários lu"ares na internet eprincipalmente em sites em in"lês. %liás no sei se vocês sabem# mas fora do ?rasil o hidromel é

uma bebida relativamente bem conhecida e e*iste uma "rande variedade de receitas que so de

dom&nio p+blico. >sta que tra"o para vocês é uma das mais indicadas para quem quer começar.

Hidromel %O$ 'oeI %ncient Oran"e $ead( %nti"o Hidromel de ;aran2as do oeI

)n"redientes@ 'Ceceita para


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Receita Hidromel lássico Seco

3ários leitores tem me per"untado sobre receita de hidromel clássico 'apenas mel e á"ua(. >u#

particularmente# "osto disso. Pois é uma aborda"em mais purista do hidromel e mais pró*ima doque era feito na anti"uidade. O hidromel clássico é uma e*celente opço também para aprender afaer a base para todos os outros estilos de hidromeis# pois a adiço de outros in"redientes afetaa percepço da base# além do que so de uma levea e ele",ncia &mpar.

)n"redientes@

• Q#9N " de $el

•


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%ssim que o hidromel estiver completamente clarificado você pode en"arrafar seu hidromel.Cecomendo que a"uarde Q meses pelo menos# o ideal seria < aninho# para depois apreciar seuencantador hidromel clássico.

Receita de Hidromel "radicio#al Sua%ePessoal# bem vindos!

% um tempo atrás eu postei para vocês uma receita de Hidromel Bradicional que terminava seco.

Ho2e vou apresentar uma que eu fi em casa em 65


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%pós o*i"enar o mosto# prepare a levedura. % ;alvin S


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7omo eu 2á disse no blo" anteriormente# esse tipo de hidromel é sempre uma e*celenteoportunidade para refinarmos a nossa competência como produtores de hidromel artesanal poisnesse tipo de hidromel no há nenhum in"rediente para mascarar poss&veis erros na produço# éa e*presso mais pura do hidromel.

)nclusive posso dier que as maiores competiç:es sobre hidromel no mundo começaram#"eralmente com esta cate"oria de hidromel# depois se abrindo para as demais.

$as voltando Y receita@ Porque produir meu hidromel $eio0ecoE Porque pode ser umae*celente alternativa para a"radar a todos os paladares de um evento com bastante pessoas asquais você no conhece as preferências# ou simplesmente porque você no "osta do secoporque acha rascante ou do doce por achar en2oativo! O hidromel meioseco pode acabar servindo com um "rande corin"a em um caso de necessidade!

% ideia aqui é que a levedura consuma os aç+cares fermentáveis até que atin2a a sua toler,ncia#que para a cepa utiliada aqui é de *plicando melhor# para atin"ir


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muito bem o fermentador após cada processo. -uando completar nto

pesquise bem e escolha seu mel com cuidado.

3ou passar a receita para faer este hidromel meio seco# mas ele fica bem le"al seco também.

-uando comprar sua baunilha# escolha bem e faça de tudo para evitar e*tratos 'a no ser que

você mesmo tenha feito( e dê total preferência para usar ba"as que no este2am ressecadas# pois

estas 2á perderam parte do óleo essencial. % mesma coisa para a camomila. ;embrese se usar

um in"rediente qualquer seu hidromel será um hidromel qualquer# lo"o# procure bons

in"redientes.

0elecionei a levedura Cedstar $ontrachet pois a mesma tem toler,ncia de


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• á"ua suficiente para completar uns 65 litros

•


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Do se"undo dia adicione mais 6 "ramas de nutrientes. -uando seu hidromel che"ar a N5U da

atenuaço adicione outros 6 "ramas de nutrientes. -uando che"ar a SNU adicione os 6 "ramas

restantes.

%pós o final da fermentaço realie a primeira trasfe"a tomando cuidado para passar o m&nimo

poss&vel de su2eira para o outro fermentador# ento proceda com as demais trasfe"as até que

este2a totalmente clarificado e pronto para ir para a "arrafa.

Receita de Hidromel de A--oraOlá a todos! 3ou postar ho2e uma nova receita que en"arrafei recentemente e que considero ter

ficado bem bacana. Fm hidromel de abóbora# cardamomo# pimenta da 2amaica e "en"ibre. 0ou

um "rande f de cerve2as Pumpin %le 'cerve2as de abóbora( e a tempos eu queria faer um

hidromel usando este in"rediente. %té que che"uei a esta receita. O hidromel em questo é um

hidromel meio seco# com a abóbora presente no aroma e no final de boca# "en"ibre dando o seu

toque e as especiarias a2udando no aroma. 1ica um hidromel interessante para quem "osta do

estilo.

#redie#tes 1receita para * litros

• $el suficiente para levar a "ravidade do seu mosto a


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Primeiro dei*e os in"redientes preparados como abai*o.

Ftilie apenas a poupa da abóbora# eu coloquei no forno a 655[7 por cerca de < hora# depois

esma"uei com as mos para criar um purê bem "rosseiro. >u utiliei a abóbora de pescoço

'Paulista( para esse hidromel# por ser ao meu entendimento# mais adequada.

$oa a pimenta da 2amaica e o cardamomo com um pilo de modo a quebrar todas as sementes.

0e o "en"ibre for fresco corte em fatias.

7oloque estes in"redientes dentro de um saco feito com 3oil 'pano de cortina( se quiser facilitar a

limpea e clarificaço do seu mosto.

0e o mel estiver cristaliado aqueça em banho maria# mas evite dei*ar que a temperatura do

mesmo ultrapasse os Q5V7. 7oloque o mel e a á"ua no fermentador 'que você sanitiou

perfeitamente antes de usar(# até atin"ir a "ravidade de


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%pós o final da fermentaço realie a primeira trasfe"a tomando cuidado para passar o m&nimo

poss&vel de su2eira para o outro fermentador# ento proceda com as demais trasfe"as até que

este2a totalmente clarificado e pronto para ir para a "arrafa.

0e decidir mudar al"uns dos in"redientes apenas tome cuidado com o "en"ibre que tende a dar

uma nota muito adstrin"ente em "randes quantidades.

Receita Sac/ 'idromel de 0rutas

%ermel'asOlá meus caros hidromeleiros! 0e"ue para vocês ho2e mais uma receita de hidromel com alto teor

alcoólico e "rande capacidade de "uarda. >stes hidroméis tipo sac so desafiadores pois

necessitam de muito trabalho das leveduras para atin"ir o n&vel alcoólica necessário e isso pode

de várias maneiras ser bastante estressante para as leveduras.

>nto como produir um 0ac sem que tenhamos problemas com as levedurasE

O primeiro passo é escolher uma cepa de levedura que tenha alta toler,ncia ao álcool. Para isso

temos al"umas que so facilmente encontradas@ ;alvin >7


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#redie#tes 1receita para * litros

• $el suficiente para levar a "ravidade do seu mosto a


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Ceidrate as leveduras . %pós esse processo coloque a levedura no mosto quando a diferença de

temperatura entre eles no for maior que


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receita tem o comportamento de uma besta faminta depois de hibernar. 3ai devorar praticamente

todo o aç+car presente no mosto sem dó nem piedade. > no final de apenas um mês você 2á tem

seu hidromel pronto para beber! )sso mesmo! Por mais que a re"ra peça tempo para o hidromel

esse cara aqui desafia essa ló"ica# e se"undo relatos fica e*tremamente macio em um mês!

O cara que postou a receita na internet disse ter feito o mesmo testo com diversos tipos de

leveduras e o que produiu o melhor resultado no melhor tempo foi a WIeast nto vamos tentar conse"uir sempre essa criança aqui pessoal# na falta dela outra

que che"ue o mais pró*imo poss&vel néE

3amos dar uma olhada na receita@

The BOMM – 18,9 litros

• Fm 3ial de ;evedura WIeast


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O*i"ene seu mosto e coloque o seu starter nele.

$onitore constantemente a $assa >spec&fica do seu mosto para saber quando realiar as

adiç:es de nutrientes. Cetire a amostra para a mediço com o dens&metro e depois descarte a

amostra 'ou beba!(# nada de devolver a amostra no fermentador para "erar contaminaço ou de

colocar o dens&metro dentro do fermentadorL

3ede bem o fermentador e a"uarde cerca de 6N dias para ter seu hidromel fermentado e se2a

feli!

Receita Hidromel: Met'el2# 'aiOlá a todos! epois de bastante tempo sem publicar receitas eis que encontro uma que acredito

valer a pena. Fm $ethe"lIn 7hai# foi assim chamado por seu criador por ter sua principal fonte

de taninos sendo o chá >arl GreI ?lac# que vai emprestar além do tanino uma coloraço ,mbar

para o hidromel.

Outra coisa interessante sobre essa receita é que o autor dá duas opç:es de leveduras e com o

uso de uma deles ele pede para dei*ar o hidromel sobre as borras pós fermentaço por cerca de95 dias! )sso normalmente causaria autólise de leveduras no nosso hidromel# mas para essa

receita ele di que funciona.

Dessa receita também é feito o uso de blend ácido para re"ular a acide final do seu hidromel. >

a combinaço de in"redientes que é bem e*ótica como você vai ver abai*o@

#redie#tes 1para * litros@

• 6,8kg de mel de excelente qualidade

• 50 saquinhos de chá Earl Grey Black Tea

• 7,5 colheres de chá de sementes de ardamomo

• !,5 colheres de chá de "imenta do #eino $reta % &nteiras

• '0 ra(os

• 5 $aus de anela )se grandes* ou '0 se $equenos


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• + a(as de Baunilha de -adagascar )a.ertas ao meio*

• '5 colheres de chá de gengi.re ralado

• 8 gramas de nutrientes

• 5 colheres de chá de .lend ácido

• água mineral ou iltrada $ara com$letar +0 litros

• /e(edura /al(in 1!72 3$enas use esta le(edura se (oc4 ti(er como manter a tem$eratura

de ermentao a.aixo dos +0 durante todo o $rocesso 9e o$tar $ela 1!7 tam.:m

de(e deixar o hidromel so.re as .orras $or cerca de ;0 dias ao inal da ermentao

• /e(edura /al(in 7'B1''++ )mantenha a ermentao $adro, $ode controlar a tem$eratura

e mantenha longe de .orras normalmente $ara e(itar aut


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%pós o final da fermentaço primária realie a primeira trasfe"a. Proceda com as demais

trasfe"as até que este2a totalmente clarificado e pronto para ir para a "arrafa. Prove de tempo em

tempo o seu hidromel para testar a intensidade dos temperos se em al"um momento notar que

um deles ou mesmo todos esto ficando potentes demais no seu methe"lIn@ remova do mosto!

%ntes de en"arrafar# prove seu hidromel e ve2a se e*iste necessidade de adicionar ou no o blend

ácido. 0e o hidromel estiver meio que empapuçando a sua bocaZl&n"ua ento um pouco de acide

pode ser bem vinda. O ideal é sempre que a acide se2a suficiente para dar uma leve limpada da

sua boca faendo com que ela este2a pronta para mais uma taça na sequência.

% maneira de re"ular a acide é ir colocando uma colher de blend ácido por ve e provar. Cepita

isso com calma até ter alcançado a acide ideal. ;embrese@ sempre se pode colocar mais ácido#

tirar é mais dif&cil.

Berminado o processo en"arrafe e se2a feli!

Receita de Hidromel de Frutas ermel'as

Olá a todos! >stava revendo umas receitas minhas de hidromel e acabei decidindo colocar umareceita minha aqui no blo". 1oi uma receita que eu fi o ano passado 'primária em $arZ65


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•


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O bacana desse receita so as possibilidades de combinaç:es entre o chocolate e a pimentausadas# o "rau alcóolico e a possibilidade de produir uma verdadeira bomba de sabores earomas.

3ocê pode optar por uma imensa variedade de chocolates ou cacau em pó com diferentes n&veis

de purea. %l"umas pessoas diriam para procurar chocolate bel"a para a sua receita ter o melhor eu diria para procurar o que mais te a"rada.

0obre as pimentas# temos pimentas que so mais saborosas do que ardidas e outras que soverdadeiras labaredas encapsuladas@ >*emplos das saborosas@ alape_o# dedo de moça#mala"ueta 'e também é forte(# 7hipotle '2alape_o defumada(. >*emplos das fortes@ Habanero#7hili# ?hut oloia# Ced 0avina entre outras.

O $el. >u recomendaria um mel com mais personalidade# mas nada de delicadeas aqui. >u iriapara um silvestre bem intenso.

#redie#tes

• T#5S5 " de mel de e*celente qualidade

• 955 "ramas do seu chocolate preferido 'eu usaria 7acau puro em pó(

•


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-uando completar sse site para quem"osta de assuntos medievais# rp" e afins é o para&so# mas é apenas em in"lês# e como todo bomsite sobre esses assuntos ele contém uma "rande seço especialmente feita para os hidroméis!3ale uma visita.

>ssa receita tem caracter&sticas muito leves e deve ficar um espetáculo 'um petáculo# com di umami"o( se servido bem "eladinho 'no con"elando!(# o ani estrelado mais o limo e a levea domel de flor de laran2eira devem dei*ar esse hidromel uma coisa!!!

O limo aqui vai dar uma acide e*tra que vai dei*ar esse hidromel com aquele apelo refrescante#e o ani vai dar profundidade de aroma e apesar da receita ter um alto potencial alcoólico ela vaificar leve ao paladar.

#redie#tes 1para 5 ales ou )!,&@ litros:

• =#


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%queça o mel# mas evite dei*ar que a temperatura do mesmo ultrapasse os Q5V7. 7oloque o mele a á"ua no fermentador que você sanitiou# e me*a até dissolver completamente o mel. 0equiser sanitiar o seu mel usando a temperatura apenas mantenha o mel a Q5V7 por 65 minutos.

$e*a vi"orosamente seu mosto para que consi"a colocar o má*imo de o*i"ênio poss&vel#

a2udando assim nossas ami"as leveduras. Ou use uma bomba de aquário com pedra difusora# ouo*i"ênio hospitalar.

7oloque o limo# o ani estrelado# a pimenta do reino# a canela no mosto# mas lave muito bemtodos eles primeiro!

reidrate as leveduras. %pós esse processo coloque a levedura no mosto.

%dicione metade do nutriente para as leveduras. ;acre seu fermentados da melhor maneiraposs&vel

-uando completar


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• < man"a fatiada

• < limo

• < pimenta Habanero

•


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de "eleia dessa fruta. O que quero dier é que no seria simplesmente incr&vel se nósconse"u&ssemos traer esse aroma comple*o e intenso para dentro do nosso néctarE

Outro linha de pensamento para uso desta fruta na produço de hidromeis seria o uso dessa frutaem "rande quantidade para produir um hidromel intenso e muito corpulento para "uarda# ao

estilo 0ac Hidromel! Pensem nisso!

Pois bem# antes de falarmos da receita# que também entrou para minha lista de Jfermentar embreveK# vamos dar uma rápida olhada na nova matéria prima@

A ;oia-a

0uper conhecida dos brasileiros o fruto da "oiabeira é a matéria prima da deliciosa "oiabadamineira e é presente em praticamente todo o pa&s e costuma no "ostar muito de lu"ares onde hávento frio. >*istem duas variedades de "oiaba que comumente encontramos no mercado que soa "oiaba branca e a vermelha. % branca# de casca esverdeada e interior amareloesverdeadopálido# e a vermelha# de casca amarelada e interior rosadoZavermelhado. %lém de saborosa earomática ela também é rica em vitaminas 'principalmente %# ?


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0endo bem "enérico@ 7om essa quantidade de mel e á"ua você vai ter uma "ravidade ori"inal acerca de


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mosto# ou se2a# faer um mosto de "ravidade mais bai*a para começar 'cerca de


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%bra o fermentador nos dois primeiros dois dias após o o in&cio do processo e o*i"ene novamenteo mosto# sempre sanitiando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto# e lacremuito bem o fermentador após cada processo. -uando completar 3>C)% ser quardado por ao menos < ano antes de beber.

Receita Hidromel Met'el2# de Me#ta

>ssa é uma receita para quem procura por um hidromel refrescante.

Primeiro vamos falar um pouco da menta@ %s mentas so plantas herbáceas vivaes#compreendendo numerosas espécies# das quais muitas so cultivadas em funço de suaspropriedades aromáticas# condimentares# ornamentais ou medicinais. >m suas propriedadesmedicinais# é usada como antiséptico# aromática# di"estivo# estomáquica e e*pectorante. $entae hortel so nomes populares usados para desi"nar espécies que pertencem a um mesmo

"ênero# chamado $entha. Parte da confuso também se deve ao fato de os nomes popularesvariarem de re"io para re"io. >nquanto no sul do ?rasil a maioria das espécies é chamada dementa# no interior de 0o Paulo e no Dordeste é mais comum usar hortel para desi"nar qualquer uma delas.

1alado sobre o nosso principal ad2unto de ho2e para nosso hidromel# vamos a receita para umhidromel bem diferente e refrescante.

%ntes disso# outra coisa interessante desta receita é que usaremos uma levedura que not&nhamos usado até ento a 0afbreX BN=. Fsaremos esta levedura pela capacidade que ela tempara realçar muito os aromas.

)n"redientes@

• Q" de mel de e*celente qualidade.

• 655 "ramas de menta

• 8"ua suficiente para 65 litros

• ;evedura 0%1?C>W BN=

• N "ramas de nutrientes para leveduras.

Preparo@


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%queça o mel# mas evite dei*ar que a temperatura do mesmo ultrapasse os Q5V7. 7oloque o mele a á"ua no fermentador que você sanitiou e me*a até dissolver completamente o mel.

Pe"ue as folhas de menta e triture no liquidificador até obter um purê. %dicione ao mosto.

$e*a vi"orosamente seu mosto para que consi"a colocar o má*imo de o*i"ênio poss&vel#a2udando assim nossas ami"as leveduras.

Cehidrate as leveduras. %pós esse processo coloque a levedura no mosto.

%dicione metade do nutriente para as leveduras. ;acre seu fermentados da melhor maneiraposs&vel

%bra o fermentador nos dois primeiros dias após o o in&cio do processo e o*i"ene novamente omosto# sempre sanitiando muito bem tudo o que vai entrar em contato com o mosto# e lacremuito bem o fermentador após cada processo. -uando completar


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• ;evedura ;alvin S


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• T#< " de mel de e*celente qualidade

•


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dos produtores caseiros que tentar colocar chocolate nas receitas acabem por usar e*trato dechocolate ao invés do chocolate propriamente dito. Outros ainda debatem sobre o uso dochocolate em barra ralado e o uso do chocolate em pó. um tema que ainda tem muito estudo ee*periências pela frente. Por a"ora vamos ficar com esta receita. -uem se habilita a faer aprimeira levaEE

)n"redientes@

• 9 colheres de melaço de cana

• N colheres de cacau em pó

• %pro*imadamente m uma panela "rande# funda e "rossa# coloque metade do mel e todo o melaço e dei*e em fo"obai*o até começar a ferver. ei*e carameliar até "anhar uma cor mais escura e ficar com aromade toffee e café# isso deve ser feito de acordo com a sua preferência. %ssim que atin"ir o pontodese2ado# coloque o restante do mel e desli"ue o fo"o# isso serve apenas para a2udar a dissolver todo o mel# e assim# facilitar a dissoluço do mesmo na á"ua. 7oloque todo o mel no seufermentador e adicione a á"ua dissolvendo tudo muito bem.

>m uma ti"ela pe"ue um pouco do mosto mel aquecido coloque um pouco de á"ua e adicione ochocolate# dissolvendo completamente. 7oloque o conte+do da ti"ela no mosto.

%dicione também as frutas desidratadas de sua escolha. 7erca de


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Receita Hidromel +ouc'et com Amoras?

Ho2e tra"o para vocês uma proposta diferente de hidromel. >sta receita une dois conceitos bem

diferentes# mas que se trabalhados bem fica inusitado e surpreendente. Dos 2á falamos no nossoblo" sobre o hidromel ?ouchet# que é o hidromel feito com mel queimado e também falamossobre os melomeis# que so os hidromel que levam frutas na composiço.

O que ficaria interessante é misturar estes dois conceitos de produço de hidromeis. O ?ouchetentraria com corpo# intensidade e um toque de amar"or# o $elomel emprestaria os aromas# aacide e a presença! >nfim# nas quantidades corretas seria uma dupla de muita presença!)ma"ina aquelas barras de chocolate com pedacinhos de frutas vermelhasL é esse o ob2etivodesta receita!

#redie#tes:

•


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%dicione também metade dos nutrientes para leveduras# e o*i"ene muito bem o seu mosto.;embrese que o*i"enar o mosto é importante para que o in&cio da fermentaço ocorra o maissaudável poss&vel.

1eche bem seu fermentador# coloque o airlocer e coloque em um local apropriado para a

fermentaço.

%pós uma semana abra o fermentador e adicione o restante dos nutrientes e a"ora só volte aabrir seu fermentador quando a fermentaço primária der sinais de que está terminando. Paraidentificar esse momento# fique de olho nas bolhas do airlocer se elas cessarem comece aanalisar as amostras do seu mosto# quando a "ravidade espec&fica se manter estável por cercade 9 a N dias pode ento realiar a primeira trasfe"a e prosse"uir trasfe"ando até ter um mostolimpo e pronto para o en"arrafamento.

>u acredito que esse hidromel leve um bom tempo para limpar usando apenas as trasfe"as#ento usar al"um a"ente clarificante pode ser uma boa idéia!

Receita Hidromel +ouc'et

>ste estilo muito particular é elaborado com mel queimado 'ou carameliado# como queiram(# oque confere ao hidromel uma cor escura# aromas de tostados que com o tempo vai passandopara toffee e cappuccino. >u sou f do estilo# tenho produido 2á a um certo tempo e sou feli por telos por perto!

Para produir um ?ouchet você deve ter um mel de qualidade 'sempre!( e colocálo ao fo"oaté que ele comece a carameliar. Porém# devese tomar muito cuidado nessa etapa# pois o melquando ferve produ bolhar que estouram e saltam fora da panela e essas bolhas causamqueimaduras bem sérias. >*periência própria.

3ocê vai queimar o mel até dar o ponto que o paladar dele te a"radar# quero dier# no dei*eo mel em um estado que você no o consumiria. >u 2á che"uei a queimar o mel por quatro dias'fervia uns 95 minutos cada dia( até que che"ou ao ponto que eu queria.

Para este tipo de hidromel tenho usado o fermento Ced0tar Pasteur 7hampa"ne e estousatisfeito com ele. Outra coisa que tenho misturado no meu mosto o mel queimado com mel cru#

pois somente o mel queimado dei*a muitos aromas tostados e fica en2oativo 'mel ponto de vista(e o mel cru a2uda a diversificar os aromas. 3ocê também pode considerar colocar especiarias'cravo e canela aqui vo bem!(. um hidromel que pede um tempo de envelhecimento no tolon"o# provei al"uns que estavam muito bons com Q meses de idade# mas que prometemmelhorar muito com mais tempo de "arrafa.

>ste é um estilo bem diferente que a"rada a quem "osto da sabores levemente amar"os#tostados e que lembram café. fácil de produir e pode ser um alternativa para criar al"odiferente do tradiconal!

0e"ue uma receita para vocês@

)n"redientes@

• S litros de á"ua


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• 6#Q "s de mel de boa qualidade

• 1ermento Ced0tar Pasteur 7hampa"ne

• 9 "ramas de nutrientes para leveduras

Preparo@

Pe"ue metade do mel e coloque em uma panela "rossa e de preferência funda para evitar queo mel fervente pule para fora e atin"a quem está al coloque ao fo"o bai*o e me*a sem parar atéque o mesmo comece a ferver# no pare de me*er. $onitore constantemente o aroma do mel epare de ferver assim que atin"ir o ponto que mais te a"rade.

Pe"ue a"ora o fermentador que você limpou maravilhosamente bem# desinfetou e dei*oucompletamente livre de fontes de contaminaço# coloque a á"ua e misture o mel. Banto o

queimado quanto o mel cru. %queca o mel em banho maria se dese2ar# isso fa com que ele sedissolva mais facilmente na á"ua.

Prepare o fermento de acordo com as instruç:es do fabricante e quando o mosto estiver acerca de 9545V7 coloque o fermento. Cetire cerca de


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amos aos i#redie#tes:

• Q#9N " de mel de ótima qualidade.

• 4#= "s de purê de pera. >scolha uma rica em aroma e sabor.


• ;evedura Ced0tar 7ote des blancs

• nvelhece muito bem também.

3amos dar uma olhada na receitaE

)n"redientes@


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• 4#N a N#N "s de mel claro


• Q#= "s de framboesas ne"ras 'pode ser con"elada(

• N "ramas de nutrientes para leveduras

• ;eveduras ;alvin S


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Receita Melomel A-acaBi e oco

Ho2e "ostaria de compartilhar com você uma receita que fi recentemente como teste e que 2á

virei f. O $elomel de %baca*i e 7oco. Do é um receita complicada# apesar de que al"umascoisas tem que ser observadas com cuidado para no desequilibrar o con2unto.

0empre que pensamos em produir um melomel e ele"emos a's( nossa's( fruta's( temos quepensar na acide e nos taninos das mesmas. 0ó para relembrar@ %cide causa aquela sensaço que se tem na l&n"ua quando tomamos uma limonada com poucoaç+car.Banino causa adstrin"ência tal como comer uma banana verde.

>*istem frutas que a acide e ou tanino é uma caracter&stica marcante 'e*@ framboesa tem ambasfortes# amoras tem acide# abaca*i tem acide# laran2a tem acide# uvas tem acide e taninos(.

>nto quando escolhemos as frutas para nosso melomel o que temos que observarE % frutaescolhida no pode dei*ar a bebida ácida ou t,nica em e*cesso. Praticamente todas as frutasquanto mais maduras diminuem a acide. -uando eu escolhi o abaca*i para esta receita euprocurei por frutas mais maduras e aromáticas. %ssim teria um hidromel mais comple*o 'maisaroma( sem correr o risco de acide e*cessiva. )sso serve também para as outras frutas.

$as che"a de conversa e vamos Y receita@

#redie#tes@

• Q#= "s de mel 'dê preferência por um mel mais leve e aromático(

• 6 "s de abaca*i descascado e cortado em cubos

• Q55 "ramas de coco 'abra o coco na hora de preparar o mosto(

• 9 "ramas de nutrientes para leveduras

• levedura ;alvin M


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Dos três primeiros dias repita o processo de colocar o*i"ênio no mosto# se2a chacoalhando ououtra maneira quer consi"a ter um bom resultado. á vi pessoas até pe"arem uma poço domosto o colocar no liquidificador.

%pós


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1aço sempre se fervura e nunca tive problemas. issolva o mel na á"ua. Garanta que tenhadissolvido por completo.

Prepare as leveduras conforme as instruç:es do fabricante. %dicione as leveduras ao mosto#feche bem o fermentador# adicione o airloc e coloque em um local fresco ao abri"o da lu e

odores fortes.

%pós o final da fermentaço primária# trasfe"ue e adicione as cascas de laran2a e o suco. ei*epor


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Preferencialmente adquiraas o mais pró*imo poss&vel da data da passa"em para a secundária ese poss&vel frescas. O para as compradas con"eladas. $as frescas so sempre melhor.

%queça o mel Para a2udar a dissolver. 0e dese2ar e for habitualpara você também pode dar umaleve esteriliada usando a temperatura. $as evite ferver.

issolva o hidromel em á"ua suficiente para 65 litros. )sso deve te dar um mosto com Gravidade>spec&fica pró*ima de uropa# é mais encorpada#alcoólica que a maioria das receitas e é doce! um hidromel de personalidade marcante do in&cioao fim e introdu al"umas coisas interessantes no nosso mundo de produtos artesanais de

hidromel@ Fso de ;+pulo e ervas aromáticas.

3amos a receita para 65 litros@

• = "s de mel de boa qualidade

•


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Para preparar este hidromel precisaremos mudar um pouco nosso processo de produço# vamosao método@

7oloque metade do mel em uma panela com uns *istem receitas prontasque 2á nos do praticamente tudo o que precisamos para produir o nosso hidromel doce. $as equando eu quero criar e produir a minha própria receitaE 7omo eu faço entoE

?em felimente para estas per"untas e*istem boas respostas. %l"umas técnicas podem ser usadas para criar sua receita e dei*ar seu néctar adocicado e com o tempo e com as devidasprovas você vai poder escolher o método que mais lhe a"rada. O mais importante é controlar a"ravidade do mosto# se2a inicial ou ento durante o processo de fermentaço. $as vamos dei*ar de detalhes a"ora e colocar isso em cada uma das diferentes técnicas.

+ac/ Seeti#

Fma maneira de realiar o controle da doçura do nosso hidromel é a técnica de bac sXeetin"que consiste em adicionar mais mel após a fermentaço ter terminado completamente. %svanta"ens desse método é que você controla facilmente a quantidade de aç+car que dese2a. Fmponto muito importante para usar essa técnica é ter a mais absoluta certea de que as levedurasmorreram# de outra maneira pode haver refermentaço e se isso se der na "arrafa pode inclusivecausar acidentes pela e*ploso das "arrafas.


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Aos poucos

Outra técnica que podemos usar e que é particular uma das minhas preferidas é a de após iniciar a fermentaço você vai adicionando mel conforme a "ravidade do seu mosto for bai*ando.>*plico@ Para obter a doçura dese2ada você pro2etou seu mosto e ele devia ter no total


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• O moran"o no é uma fruta que empresta facilmente cor e aroma. >u "osto de usar umaquantia na fermentaço primária e depois mais um pouco na secundária# assim o morandofica mais presente!

• Para o $irtilo realmente emprestar cor para o seu melomel é necessária dar uma quasefervida nele antes de produir. 7oloque o mirtilo em á"ua e leve ao fo"o até que a á"uaatin2a Q5V7 e mantenha nesta temperatura por


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;embramos também que para realiar as mediç:es com o dens&metro# devem ser retiradas

amostras e as mesmas devem ser descartadas após o teste. Ou bebidas# o que é bem mais

interessante. Porque isso# porque por mais que mantenhamos o nosso dens&metro limpo e

sanitiado ainda e*iste um pequeno risco de contaminar o mosto e no custa evitar esse risco#

certoE

3edaço

Outro ponto que sempre "era d+vidas e é frequentemente um ponto falho na produço dos

nossos hidromeis caseiros é a vedaço dos nossos fermentadores. -ualquer vaamento m&nimo

2á é suficiente para que a atividade do airloc pare e isso acaba dando a impresso de que a

atividade fermentativa acabou# ou pior# se for no in&cio do processo pode dar a impresso de que

está com problemas. )sso "eralmente no causa problemas de contaminaço# pois e*iste umapresso positiva 'de dentro para fora do fermentador( o que acaba impedindo a entrada de

a"entes contaminantes mesmo que a vedaço este2a falha.

Para "arantir que sua vedaço está boa use sempre fermentadores com sua tampa ori"inal para

que o encai*e se2a perfeito# "aranta que encai*ou perfeitamente a tampa e use al"um material a

mais para obter uma vedaço completa. >*@ Plástico 1ilme. Bambém vede muito bem o local onde

o airloc foi inserido. >u costumo selar com cola quente pela parte e*terna do fermentador para

ter certea de que ficou bem lacrado.

?em pessoa por ho2e é isso espero que este arti"o a2ude. Fm abraço a todos e boas

fermentaç:es!

Ferme#taD8o primária e secu#dária: ual

a di0ere#Da<

1ermentaço em atividade!

?em vindos hidromeleiros! 7ada ve que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda

e*iste confuso sobre esse assunto que é de e*trema import,ncia para a produço de nossos

néctares artesanais.

1ermentaço secundária ainda é confundida com se"unda fermentaço ou é pensada como

desnecessária# ou ainda# na pressa por terminar lo"o a clarificaço acabase passando por cima

dessa importante etapa e no é bem por a&.

Partindo do princ&pio@ 1ermentaço primária.


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% fermentaço primária é aquela que acontece a partir do momento em que você inocula a

levedura no seu mosto# as leveduras vo usar o o*i"ênio e os nutrientes para começar uma fase

de crescimento e*ponencial e ento# quando acabar o o*i"ênio dispon&vel elas vo procurar outra

maneira de sobreviver# que é consumir aç+cares e "erar 7O6 e álcoois.

urante toda essa primeira etapa e*iste atividade vis&vel 'efervescência# bolhas no airloc( e até

se pode ouvir a atividade acontecendo. % fermentaço primária vai durar até que se2am

consumidos praticamente todos os recursos 'aç+car# o*i"ênio# nutrientes( presentes no mosto. %&

a coisa começa a ficar complicada para as leveduras. 1alta de comida# n&vel de álcool alto

'dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura(L nesse momento# de tempos

dif&ceis# que acontece a transiço.

1ermentaço secundária

Dessa fase# que é quando quase tudo está acabando para a levedura# que ela começa a

consumir al"uns dos bio produtos que ela mesma "erou na fermentaço primária. entre estes

bio produtos esto muitos que se permanecerem no mosto vo ser responsáveis por vários dos

offflavors que e*istiram no seu hidromel. %s leveduras nessa fase vo consumir iacetil#

%cetalde&dos entre outros. >sses compostos so considerados falhas na produço da bebida# o

sulfeto de hidro"ênio que possa ter sido produido# e que tem um delicioso cheiro de ovos

podres# vai ter a chance de escapar do mosto também.

prática comum colocar o fermentador em um ambiente a bai*a temperatura lo"o quando a

fermentaço primária acaba. 0e você fa isso# no oferece tempo para que suas leveduras

limpem os bio produtos ruins que elas "eraram no mosto. 0e a atividade fermentativa esta

praticamente acabando a secundária está em aço# espere al"uns dias. Bire amostras constantes

e ve2a como o mosto vai ficando mais JmacioK# menos a"ressivo. 0o as leveduras trabalhando

para limpar a parte Jsu2aK do trabalho delas.

O tempo que o seu mosto vai ficar na secundária no é um tempo fi*o. DO e*iste uma fórmula

pronta e cada mosto pode requerer um tempo espec&fico. Provar e analisar com cautela é a

melhor tática. Dormalmente al"uns dias a pouco mais de uma semana é suficiente.

7laro que se a fermentaço parou por falta de aç+cares fermentáveis# ou se2a# a "ravidade foi

para


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omo reidratar as le%edurasOlá pessoal! 3ou falar ho2e sobre outra etapa muito importante na produço do seu hidormel@ %

melhor maneira de reidratar a levedura desidratada ';alvin# Ced0tar# etc(.

% primeira vista parece uma etapa to simples que normalmente nos passa despercebida#

mas ela tem uma import,ncia fundamentar para a qualidade e sa+de da nossa fermentaço.

O processo é simples e no leva mais que 65 a 95 minutos no total. $as no se"uilo pode

querer dier que você perdeu até Q5U das células totais do fermento que colocou no mosto e por

isso pre2udicou toda a fermentaço. Do vale a pena arriscar. 3amos ao método@

Primeiramente o equipamento@

• Fma ti"ela ou 2arra 'vidro ou ino*(

• Fma colher preferencialmente ino*

• um term/metro culinário

• o fermento desidratado

• á"ua@


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epois de


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7alculando a viabilidade

Fma coisa importante é aprendermos a calcular a viabilidade da levedura que está no vial que

temos em mos. %s leveduras em ambiente l&quido morrem muito# mas muito mais rápido do que

as desidratadas# posto isso# é importante sabermos a ta*a em que elas morrem para podermoscalcular o quanto de células vivas ainda devemos ter em nosso vial# para ento# calcularmos

quanto de starter precisaremos produir para fermentar nosso mosto com qualidade.

Para calcular a viabilidade das células de leveduras dentro de um vial usamos o se"uinte cálculo@

3iabilidade 'U( TNU A 5#N*'t(

>*plicando@ um vial de levedura l&quida assim que sai da produço tem cerca de TNU das células

vivas e t tempo de vida do vial em dias. ;o"o para um vial com dois meses o cálculo ficaria

assim@

3iabilidade 'U( TNU A 5#NU * 'Q5(

3iabilidade'U( QNU de viabilidade.

7ada vial de leveduras 'usando como e*emplo o 0uper]east da ?)O4( contém cerca de


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Para preparar o starter propriamente dito@ recomendase que se use um meio muito pró*imo ao

mosto ao qual se pretende inocular aquele fermento# e a "ravidade ideal do starter deve ser por

volta de


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%pós termos levantado essas informaç:es a"ora precisamos propiciar um meio onde essas

leveduras possam crescer com sa+de e muita disposiço de trabalhar. 0empre que poss&vel

preparem um starter para sua fermentaço# a sa+de das leveduras e a qualidade da sua

fermentaço a"radecem.

Outra coisa importante# se tiver um stir plate para dei*ar seu erlenmeIer durante a preparaço#

tanto melhor!

7ro-lemas #a 0erme#taD8o $ 7erdi

meu 'idromel<

?oas pessoal! ?em vindos ao Pompeia Hidromeis!

$elomel de %baca*i com 7oco

7omo postei ontem coloquei mais uma série de hidromeis JoficiaisK da Pompeia Hidromeis para

fermentar e revendo todas etapas de produço me veio a cabeça a questo dos problemas na

fermentaço e o que faer com eles. >*istem in+meros problemas# ou coisas que parecem

problemas# e que podem apenas assustar# afetar ou mesmo te dar de presente uma quantidade

enorme de vina"re de hidromel. O importante quando você notar al"um problema 'e a& está aimport,ncia do monitoramento constante sobre o seu pet fermentativo( é tomar imediatamente a

providência cab&vel. 7laro# se houver uma. $as o quanto antes você tentar recuperar melhor.

%l"uns dos problemas mais comuns so@

Problema@ % fermentaço nunca começa

0intoma@ 3ocê fe tudo como manda o fi"urino# mas o fermento colocado parece estar com uma

e*trema pre"uiça de viver. Denhuma atividade pode ser notada# sem bolhas no airlocer e a

"ravidade do mosto no diminui.

O que faer@ Fma coisa# é perfeitamente normal a fermentaço levar até cerca de S6 horas para

começar# acima disso provavelmente ela no vai começar. Primeiro ve2a se a "ravidade inicial no

está muito alta para o fermento usado pois al"uns tem dificuldades em fermentar mostos com

"ravidade alta e a maioria sofre com mostos acima de


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ocorrido que estes elementos mataram as leveduras e neste caso meu ami"oL você tem uma

leva perdida# pois colocar outra cultura de leveduras apenas irá matálas também.

Problemas@ O mosto cheira a ovos podres '0ulfidricos(

0intomas@ O mosto cheira a ovos podres '0ulfidricos(

O que faer@ ?em# isso pode ser até normal. %pesar do odor no muito a"radável que fica na sua

casa. Dormalmente desaparece nos primeiros dias de fermentaço. $inha su"esto para você é@

0e a fermentaço estiver nos primeiros dias dê uma aerada no mosto e coloque um pouquinho de

nutrientes. )sso deve acelerar a sa&da destes odores do mosto. 0e estiver acabando a

fermentaço e os odores de sulf&dricos persistem# coloque $etabissulfito de Potássio 5#5< "rama

por litro 'cuidado# em quantidade é tó*ico# seno souber usar# nem tente!(. 1ora do ?rasil este

problema é conhecido como JChino 1artK.

Problema@ Hidromel com aspecto de su2o

0intomas@ 7heiro de fermento# cor opaca.

O que faer@ ei*a de pre"uiça e faça as decantaç:es corretamente. Brasfe"ue usando

sifonamento ou "ravidade. Benha paciência.

Problema@ 8cido %cético avina"rado

0intomas@ %roma de 3ina"re

O que faer@ Gosta de vina"reE -ue bomL Para a pró*ima leva eu aconselho a evitar o má*imo

o contato com o ar para no o*idar o mosto# tente manter o PH abai*o de 9#6 e o álcool a pelo

menos


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O que faer@ -uanto ao ?ouchonné@ é um tipo de fun"o que normalmente infecta as "arrafas

depois de arrolhadas. Do é pre2udicial a sa+de e a alteraço do aroma é m&nima# normalmente

apenas sommeliers notam ento no se preocupe.

-uanto a autólise@ ami"oL eu vivo diendo que a paciência é o principal in"rediente do hidromel#

no di"oE >nto# isso é causado pelo fato de que o hidromel ficou tempo demais sobre a sua

borra. %s leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas e isso libera

aromas e sabores bem ruiinhos no mosto. Para a pró*ima tenha mais atenço as decantaç:es e

trasfe"as.

Pessoal# claro que estes no so todos os problemas que podem ocorrer com a produço de

hidromeis mas so com certea os que acontecem mais frequentemente e sabendo lidar com

eles vocês quase sempre tero sucesso em suas levas de hidromel.

Remo%er O do mosto< Sim sempre?

7O6 só no hidromel espumante!

Olá a todos! Pesquisando al"uma novos métodos de fermentaço para o hidromel# encontrei a

informaço# que depois foi cruada# bateu com mais al"umas fontes# e que# depois de

devidamente testada se comprovou de e*trema import,ncia para avançarmos na qualidade da

produço de nosso hidromel@ % remoço do 7O6 do mosto em fermentaço.

>sse simples procedimento# 2unto com uma correta o*i"enaço e uma correta nutriço das

leveduras fa com que tenhamos umas fermentaço muito mais limpa e rápida. ;impa no sentido

de ausência de offflavors no mosto. > também foi constatado uma reduço si"nificativa no tempo

total de fermentaço# inclusive# mantendo a levedura bem ativa até o final do processo# o que

mostra a sa+da das mesmas. ;embrese@ levedura saudável e sem estresse você feli.

$as porque remover o 7O6 constantemente do mostoE

%s leveduras no produem 7O6 porque "ostam dele. Produem 7O6 porque necessitam# mas

isso fa mal para elas. 1unciona da mesma forma com o álcool. 0e a levedura pudesse ela viveria

sempre com o*i"ênio a sua volta# mas na fermentaço nós as forçamos a mudar de aeróbica

para anaeróbica e nessa ausência de o*i"ênio elas necessitam converter os aç+cares do mosto

para poderem sobreviver# em contrapartida elas liberam no mosto álcool# que é o que queremos#

e 7O6 que podemos ou no querer no mosto. O álcool# inclusive# sabemos que mata as

leveduras ao atin"ir determinada concentraço no mosto# essa é a toler,ncia de cada levedura. %

maioria morre quando atin"e cerca de


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%"ora vamos pensar@ se o álcool é tó*ico ao ponto de# nas devidas concentraç:es# matar as

leveduras# porque devemos achar que o 7O6 fa bem Ys mesmasE

> foi essa informaço que encontrei em al"uns podcasts de "randes produtores americanos de

hidromel# também em literatura de produço de vinhos. Por e*emplo# na produço de vinhos#todas as vees que se empurra o chapéu do mosto\ acaba também por faer com que o 7O6

saia do mosto.

>nto coloquei um hidromel para fermentar. O*i"enaço e nutrientes o# em etapas# como 2á

discutimos em outros arti"os 'aqui# aqui e aqui(# condui uma movimentaço do mosto# com pá

de polietileno devidamente sanitiada# uma ve por dia. %penas para dei*ar o mosto dei*ar o 7O6

sair. -uando movimentamos o mosto em fermentaço# percebemos que ele passa por uma

JefervescênciaK# que nada mais é que o 7O6 indo embora. 7omo está saindo uma quantidadeenorme de 7O6 nesse momento# no há necessidade de se preocupar com o*i"enaço e

consequente o*idaço.

O resultado foi que atenuei um mosto com OG de


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%l"uém diria@ comprando o mel. > no dei*a de ter rao# mas até mesmo antes disso# procure

ler sobre o assunto# por mais que ainda no tenha provado um hidromel# conheça a história# os

estilos# converse com quem fa 'no falta# ho2e no ?rasil# produtores artesanais que queiram

a2udam quem está começando( e depois defina uma meta sobre o que quer faer.

>*istem opç:es para se começar de diferentes maneiras e todas elas vo levar para o mesmo

lu"ar@ o aperfeiçoamento da produço em busca de um hidromel sempre melhor. >nto desde o

primeiro momento@ estude!

Para um primeiro hidromel você pode tentar uma receita e*tremamente simples como o %O$

'clique aqui para ver a receita( ou al"o um pouco mais elaborado e em um caminho mais JcorretoK

usando uma receita de hidromel tradicional 'clique aqui para ver a receita(. e qualquer maneira

tenha em mente que é sua primeira e*periência e problemas podem acontecer mesmo quandose"uimos um passo a passo. O importante aqui so as liç:es aprendidas para a pró*ima leva.

% %O$ é uma receita praticamente a prova de falhas. >nto é se"uir a receita Y risca e esperar

ficar pronto. >ssa receita no vai te render um hidromel campeo# mas também no é uma

bebida ruim e tem pessoas que conse"uem ser feli faendo %O$ a vida toda.

0e você quer se atrever um pouco mais tente a receita de hidromel tradicional# ela usa técnicas

mais adequadas# bem como seus in"redientes e necessita de mais controle e monitoraço para

dar seus melhores resultados. $as também ensina muito mais! 0e você conse"uir trabalhar bemessa receita 2á conse"uirá se"uir muito facilmente receitas de outros estilos e até começar a

pensar em suas próprias receitas.

Para produir uma receita mais elaborada como o hidromel tradicional indicado# recomendo dar

uma olhada neste arti"o# sobre material básico para produir hidromel.

0e você quiser um produto de qualidade preste muita atenço nos in"redientes. 3ocê nunca

conse"uirá faer um hidromel melhor que sua matéria prima. ;o"o quanto melhor a qualidade dos

seus in"redientes melhor poderá ser seu hidromel.

0e nunca fe nenhuma receita de hidromel no invente uma! Fse uma pronta.

3ocê no sabe qual o resultado de determinado proporço de in"redientes# ento# como acha que

pode adivinhar as quantidade que deve usarE Beste al"umas receitas prontas primeiro# depois#

quando 2á tiver al"uma e*periência com as quantidades# a maneira com qual os in"redientes

afetam a receita# a& sim# invente a sua!

3ocê no limpou o suficiente!

http://pompeiahidromeis.com/2013/01/28/receita-de-hidromel-facil-jaom/http://pompeiahidromeis.com/2013/04/11/receita-de-hidromel-tradicional/http://pompeiahidromeis.com/2013/04/19/equipamentos-para-fazer-hidromel/http://pompeiahidromeis.com/2013/04/19/equipamentos-para-fazer-hidromel/http://pompeiahidromeis.com/2013/01/28/receita-de-hidromel-facil-jaom/http://pompeiahidromeis.com/2013/04/11/receita-de-hidromel-tradicional/http://pompeiahidromeis.com/2013/04/19/equipamentos-para-fazer-hidromel/http://pompeiahidromeis.com/2013/04/19/equipamentos-para-fazer-hidromel/


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;impea é essencial na produço de bebidas artesanais. > isso no é só no hidromel no#

também acontece em cerve2as# vinhos# etc. O que temos que ter em mente é que bactérias e

fun"os e*istem em todo lu"ar# no ar que respiramos# em todas as superf&cies# portanto# por mais

que vocês limpem nunca estaro ntendido isso sabemos que temos que@ lavar# esfre"ar e remover todas as su2eiras vis&veis e

após isso usar al"um a"ente sanitiante ')OO# ácido Peracético# etcL( >sses a"entes vo

realmente "arantir a morte dos contaminadores que podem acabar com sua produço!

evemos limpar e sanitiar# toda superf&cie de trabalho# equipamentos# utens&lios# baldes#

torneiras# etc. Budo o que você ima"ina que possa entrar em contato com o seu mosto de

hidromel deve ser muito bem limpo e sanitiado.

Bempo e conduço da fermentaço@ calma# ainda no acabou!

Fma d+vida que normalmente "era um turbilho de ansiedade nos iniciantes é o tempo que o

hidromel deve ficar em fermentaço. Per"untas como@ pararam as bolhas do airloc e a"oraE

$eu hidromel fermentou por


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por perto# no é caro e é o equipamento que pode te a2udar a monitoraço o está"io da

fermentaço. 7omo usar o dens&metroE

7heiro de ovo podre é normalE

Bambém é muito importante saber reconhecer os sinais de problemas no seu hidromel e como

resolver esses problemas. %l"uns depois que aparecem no tem mais 2eito# mas outros ainda

podem ser contornados# o mais importante é aprender a identificar.

>spero que este arti"o a2ude a solucionar pelo menos parte das d+vidas de quem está

começando. 0e no a2udou dei*e sua d+vida abai*o que farei o poss&vel para tentar a2udar.

e#sImetro $ "a-ela de orreD8o

Olá a todos!

3ou dei*ar para vocês mais uma tabela muito# mas muito importante para o controle da nossa

produço de hidromeis. % tabela apresentada a se"uir é usada para corri"ir a leitura do

dens&metro.

7omo assimE $eu dens&metro no lê corretamente a "ravidade do mostoE

;ê sim# mas como praticamente todos os dens&metros vem calibrados para leituras a 65V7 de

temperatura do mosto# qualquer alteraço nesta temperatura vai causar uma leve diferença do

que está sendo marcado no dens&metro para a "ravidade real do mosto.

Fsando a tabela a se"uir e sabendo a temperatura do mosto durante a leitura da "ravidade é

poss&vel faer a correço dos valores@

V7 7orreço V7 7orreço V7 7orreço


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e uma maneira "eral e bem simplista@ 0e a á"ua é boa para beber também é boa para faer

meu hidromel. 0eráE Provavelmente sim. Ho2e temos nas torneiras de nossas residências á"ua

que passa por um "rande controle de qualidade. %l"umas empresas que provém á"ua realiam

análises de hora em hora sobre a qualidade da mesma. O maior problema costuma ser a nossa

própria cai*a dgá"ua que pode ter sua limpea esquecida em al"uns momentos. $as se você

confia muito na sua á"ua e tem como realiar uma boa filtraço da mesma# vá em frente.

%ntes de falarmos sobre o que procurar para escolher ou no uma á"ua vamos falar rapidamente

sobre filtra"em. interessante e no custa uma fortuna# que você possa montar um filtro em série

na sua casa para filtrar sua á"ua de torneira e assim ter uma á"ua de qualidade e*celente para

produir o seu hidromel. Fse um filtro para part&culas de < micra ou menor se"uido por um ou

dois filtro de carvo ativado que vo remover completamente odores indese2ados e o cloro.

3amos também lembrar que e*iste muito mais pessoas cuidando e monitorando a qualidade da

á"ua que vai até sua residência do que para a produço de á"ua JmineralK. >m al"uns casos a

á"ua mineral no passa de á"ua encanada que vai para dentro da "arrafaL

%l"uns fatores que podem determinar o DO uso de determinada á"ua@

Odores

0e a á"ua tem al"um odor estranho# mesmo que no pareça aço de micro or"anismos# no use#esse aroma# na melhor da hipóteses vai parar no seu hidromel também.

%roma de cloro 'ou cor esbranquiçada(

0e o cloro no conse"uir matar suas leveduras# ele vai formar um composto chamado 7lorofenol

que com certea vai destruir sua tentativa de criar um hidromel com aromas a"radáveis. Desse

caso uma boa fervura ou um filtro de carvo ativado conse"uem resolver o problema e dei*ar a

á"ua utiliável# se no tiver como remover o cloro nem tente.

8"ua de Poço

Dunca use á"ua de poço. Po*a# mas é natural# melhor que a de torneira# você pode querer me

dier# mas você no sabe de onde essa á"ua vem# se o seu viinho usa a"rotó*icos ou outros

qu&micos a"ressivos no terreno dele e se isso pode ou no parar no lençol freático da sua

re"ioL > outra coisa# no conheço muita "ente que tem poço em casa e que manda

frequentemente sua á"ua para faer uma análise completa com varredura por qu&micos e micro

or"anismos. >nto descarte á"ua de poço.

8"ua estilada


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%té dá para usar# mas você vai ter que adicionar todos os minerais que ela perdeu quando no

era destilado ou suas leveduras vo sentir falta deles. 0e eu preciso reconstituir a á"ua porque

no a utiliar enquanto completinhaE

O pessoalE >nto escolham sua á"ua e vamos colocar esses hidroméis para fermentar!

Reapro%eitame#to de Le%edura:omo 0a9er<

?em vindos ami"os hidromeleiros e futuros hidromeleiros. %té a"ora aqui no blo" falamos muito

sobre as leveduras# como hidratálas# suas cepas e de como as tratar da melhor maneira poss&vel

para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentaço. Pois bem# a"ora vamos começar

a tratar de assuntos um pouquinho mais avançados para a produço de nossa bebidas. -uero

discutir com vocês uma série de assuntos relacionados a coleta de leveduras para

reaproveitamento suas vanta"ens e desvanta"ens e após esse arti"o vamos conversar sobre

como isolar# cultivar# armaenar e propa"ar nossa própria levedura.

0obre o reaproveitamento@ essa é uma prática comum tanto entre o pessoal que fermenta em

casa e# diem# até entre al"umas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedurade uma fermentaço 'a ser colhida no término da primária( e usála para fermentar um se"undo

mosto.

%s principais vanta"ens desse método de trabalho é obviamente a economia que se fa ao

reaproveitar as leveduras# o poss&vel "anho de qualidade em usar células ativas e bem adaptadas

ao meio# que se auto selecionaram durante o tempo de fermentaço no mosto anterior.

%s principais desvanta"ens é claramente a possibilidade de contaminaço# e caso tenha ocorridoal"um problema com as leveduras 'e*@ "eraço de offflavors( no mosto anterior# perpetuar esse

problema no novo mosto# e outro problema é que após al"umas "eraç:es 'mostos( de vida as

leveduras podem começar a "erar o que é conhecido como petit mutants que so células que

sofram mutaç:es e passam a no trabalhar mais como se espera e*atamente das mesmas#

recomendase que se utilie a mesma levedura por no má*imo 6 ou 9 vees e depois a descarte.

$as vamos ao método de colheita e reuso dessa levedura. Bem al"umas pessoas que che"am a

indicar que assim que fier a trasfe"a de um mosto em fermentaço# imediatamente se coloque o

novo mosto sobre a lama restante da fermentaço anterior e dei*ase fermentar. >u no

aconselho a usar essa prática. Os riscos so muitos# você vai pe"ar nessa lama muito mais que

apenas levedura. %li vai ter su2eira# poss&veis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso

pode atrapalhar muito o nosso novo mosto.


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O método mais adequado é o que usa um processo de lava"em da levedura# para limpar toda a

JherançaK dei*ada pelo mosto anterior.

$aterial@

• 6 potes de vidro com cerca de N55 ml de capacidade com tampa 'pote de maionese por

e*.(

• sanitiante de sua preferência 'e*@ )odophor(

Preparo do $aterial

%pós limpar todo o material a ser usado com o seu sanitiante preferido# coloque os potes com

tampa e tudo dentro de um panela de presso# encha com á"ua# tampe e dei*e ferver por cerca

de


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7amadas

%"uarde cerca de N minutos e você vai ver que uma camada raoavelmente escura se formou no

fundo do pote. >ssa camada é su2eira# ento# bem deva"ar para no a"itar a soluço# derrame

apenas o l&quido que está sobre essa su2eira para o outro pote sanitiado. %dicione mais á"ua nopote 'á"ua estéril e fria( e coloque em uma "eladeira pró*imo a 5[7. )sso vai faer nossas ami"as

dormirem o que previne autólise e outros poss&veis problemas. $as mesmo parecendo tudo

calmo ainda há al"uma produço de 7O6 ento de quando em quando de uma afrou*ada na

tampa do pote para que no vire uma "ranada de leveduras. Do dia se"uinte faça uma nova

separaço. %"ora é provável que você tenha três camadas no seu pote@ uma mais escura no

fundo que é novamente su2eira# uma mais clara no meio# é que queremos# e uma bem clara em

cima que é a á"ua. >nto com cuidado e carinho você vai descartar a á"ua# e coletar apenas a

parte clara e transferir para outro pote# que para o se"undo dia passou novamente pelo processode limpea. %"ora volte a "uardar esse fermento na "eladeira e você pode usálo em até N dias.

7laro que irá preparar um starter para adequar a quantidade fermento necessária Y sua

fermentaço.

> é isso a& "alera. Do é uma prática que eu uso# mas como tem muita "ente que per"unta e

"osta de usar# fica a& a dica. Da sequência pretendo falar um pouco sobre banco de leveduras# e

esse é um assunto muito mais comple*o.

"emperatura %s Le%eduras

Olá a todos e mais uma ve se2am bem vindos. Fm "rande tema e que é muito e*tenso é a

questo da temperatura de fermentaço. tenho produido al"uns te*tos sobre o tema e quanto

mais eu pesquiso mais se torna evidente a import,ncia de conduir 'ou pelo menos tentar( a

fermentaço em uma dada temperatura correta. $as a"ora a questo que sur"e é qual atemperatura correte de fermentaço.

7omo sabemos e 2á vimos in+meras vees aqui no blo" as leveduras tem uma fai*a de

temperatura considerada ideal@ >* a ;alvin S


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produir subst,ncias para se defender do meio que para ela está se tornando a"ressivo# só que

essas subst,ncias no so boas para nossas bebidas.

$as vamos lá# com calma e mais detalhes.

>ntenda que o calor é um cataliador para as leveduras. -uanto mais pró*imo da temperatura

má*ima permitida para aquela levedura você estiver mais rápido ele vai fermentar# quanto mais

fria a fermentaço 'respeitando o limite m&nimo daquela levedura( mais lenta vai ser a

fermentaço. Fltrapassando o limite má*imo você mata as leveduras e isso somente depois dela

ter produido um monte de coisa ruim. Fltrapassando a m&nima ela provavelmente vai entrar em

dormência.

)mprimindo caracter&sticas

Bemperaturas mais altas causam uma maior perda de aromas frutados 'primários(# mas pode ser

bom para hidroméis mais potentes e encorpados dos quais queremos um maior tempo de "uarda.

$as cuidado# che"ando muito perto do limite má*imo você pode acabar dando um belo sabor de

coido ao seu hidromel.

0e você quer e*trair o má*imo de ele",ncia# fruta e delicadea e a má*ima e*presso do mel

usado# recomendo fortemente e*plorar as fai*as mais frias de temperatura. )sso a2uda a reter as

caracter&sticas ori"inais dos insumos usados. 7laro que faendo isso você vai ter umafermentaço mais lenta# pode causar e*cesso de produço de 0O6 e ainda corre o risco de a

levedura ter dificuldades para se desenvolver e isso pode acabar em uma fermentaço parada.

$as com nutriço adequada# o*i"ênio e nitro"ênio no ponto certo# o risco cai bastante. >*a"ere

no frio e as leveduras vo dormir! Produtores de vinho pelo mundo todo esto cada ve mais

lutando para conse"uir fermentar seus produtos em temperaturas mais bai*as pois isso causa

uma melhor e*presso da localidade de ori"em do produto. )sso pode ser notado por e*emplo no

aparecimento de leveduras que se do melhor a fermentaço Y bai*a temperaturas# como por

e*emplo a ;alvin -%69# que promete inclusive bai*os n&veis de produço de 0O6 se fermentado

a bai*a.

Pense nisso da pró*ima ve que for produir o seu hidromel# aproveite esse controle que está

completamente ao nosso lado. %2ustar esses detalhes pode faer a diferença entre um bom

hidromel e um hidromel e*celente.

0e está se per"untando@ 7omo controlar a temperaturaE ê uma olhada nos lins no final do

arti"o!


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ria#do um 0erme#tador detemperatura co#trolada

Bermostato B)7 também tenho recebido uma boa

quantidade de per"untas sobre o tema vindo principalmente de pessoas que vivem nas re"i:es

mais quentes do pa&s.

7laro que é perfeitamente poss&vel fermentar sem um controle minucioso de temperatura de

fermentaço# porém se temos como faer e sabendo que isso pode melhorar muito nosso néctar

porque no tentarE

% alternativa que tra"o para vocês aqui é relativamente barata e rende resultados muito bons e

ainda de quebra ocupa pouco espaço.

3amos transformar uma velha "eladeira em fermentador de temperatura controlada! )sso mesmo!

7omoE 0imples# acompanhem@

$aterial necessário@

• Fma "eladeira@ pode ser dessas velhinhas mesmo. %qui em 7uritiba consi"o comprar

essas "eladeiras muito barato mesmo. >m cidades do interior sei de pessoas que do "eladeirasde modelos bem anti"uinhas ou que tem pintura feia# pequenos pontos de ferru"em e*terna# etc#

sem cobrar nada! > funcionando e estando o por dentro# para nosso uso está perfeito.

• Fm Bermostato@ o mais usado no meio de quem fa bebidas artesanais é o 1ull"au"e B)7


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• Fm pedaço de isopor e 1ita 0ilverBape@ para prender o sensor na lateral do fermentador.

• Fma "arrafa de hidromel@ para tomar enquanto prepara tudo isso (

$onta"em

-uando conse"uir sua "eladeira faça antes de tudo uma verificaço nas vedaç:es da borracha

da porta da mesma para que no fique perdendo temperatura e "aste mais ener"ia do que o

necessário.

7om todos os itens acima em mos comesse montando a fiaço do termostato. >le tem#

normalmente na parte de trás# os pinos para a fi*aço da fiaço. 3ou usar como e*emplo o

esquema de monta"em do B)7j


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ele um pedaço de isopor de maneira que cubra completamente o sensor# dei*ando que o mesmo

JsintaK apenas a temperatura do fermentador# pois é ele que queremos controlar. 0e for preciso

faça um relevo no isopor para que vede melhor o sensor. Prenda o isopor com a silvertape na

lateral do fermentador. 1eche a "eladeira# re"ule o termostato e dei*e o con2unto trabalhar!

Os bons termostatos tem preciso de 5#sse item deve ser visto

e revisto# e "rande parte da atenço no processo de produço tem que ser dedicada a ela# a

sanitiaço pode "arantir uma leva de sucesso ou um tremendo fracasso por contaminaço comal"um tipo de fun"o ou bactéria indese2ados no seu mosto.

Há bastante tempo atrás 2á falamos aqui no blo" sobre limpea e sanitiaço 'clique aqui para ver

o arti"o( mas naquele arti"o eu no fui muito a fundo na questo dos produtos a serem usados

para a sanitiaço# dei*ando esse ponto mais pela preferência do leitor. Ho2e# e depois de muitos

testes# vou falar para você do produto que ando usando atualmente e que cada ve mais pessoas

com quem converso sobre o assunto me confirmam sua eficácia@ o )odo!

3amos conhecer melhor o nosso ami"o )odoE

O iodo 'do "re"o iodes# que si"nifica JvioletaK( foi descoberto na 1rança pelo qu&mico ?ernard

7ourtois em


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interessa# pois isso por ter muita utilidade em nosso processo de limpea e sanitiaço de tudo o

que vai entrar em contato com nosso hidromel.

O )odo além de ser muito eficiente# pois elimina TT#TU de células contaminantes# pode ser usado

com a técnica de borrifar e secar# ou se2a# ao contrário dos ácidos ou do cloro que depois deusados precisamos en*a"uar muito bem todo o material para ter a mais absoluta certea de que

no ficaro vest&"ios dos mesmos# o iodo pode ser aplicado após os equipamentos serem

lavados com sabo neutro# e isso continua importante# e apenas dei*amos secar naturalmente#

pois o )odo irá se vaporiar após um tempinho. ;indo isso noE

7laro que temos que preparar o )odo antes de usar e isso se dá diluindo o mesmo até termos a

proporço de


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omo usar clara de o%os para

clari0icar 'idromel

Olá a todos!

7laras de Ovos A Grandes aliadas!

>stou escrevendo este post a pedido do leitor $arcio 3illela# 2á que era um dos temas que eu

tinha em mente para um pró*imo post vamos adiantálo!

Da verdade a clara de ovos é um dos a"entes clarificantes mais anti"os que se tem

conhecimento# e ainda ho2e é usada na produço de vinho por "randes nomes. %o contrário dabentonita a clara de ovo é carre"ada positivamente e ela se une a part&culas carre"adas

ne"ativamente formando uma part&cula pesada e indo parar no fundo do seu fermentador.

na verdade um e*celente a"ente clarificante# no leva muito tempo para a"ir# no altera o sabor

ou o aroma# no dei*a res&duos de albumina# se o hidromel contém "randes quantidades de

taninos# adquiridos por e*emplo com uso de frutas como 1ramboesa em meloméis# as claras de

ovos podem e*ercer um "rande papel em arredondar esse hidromel 2á que carre"a os taninos

mais Ja"ressivosK para o fundo do fermentador. Ou se2a# após "erar uma certa ba"unçaespumosa no seu hidromel nasce uma bebida melhor e mais equilibrada.

Outro ponto positivo é a quantidade a ser usada@ %penas meia clara de ovo para cada 65 litros de

mosto. )sso mesmo. % quantidade é muito pequena e com meia d+ia de ovos você pode clarificar

até


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omo usar +e#to#ita #o Hidromel

Olá a todos e se2am novamente muito vem vindos!

?entonita

O que faer quando temos aquela leva de hidromel que teima e no limpar nuncaE Ou quando

"ostar&amos de dar uma moinha a naturea e acelerar esse processo de trasfe"as e

decantaç:es que as vees simplesmente parecem no ter fimE 0erá que temos que esperar por

mais tempo que demoreE Dem sempre! %s vees nós podemos dar uma acelerada na clarificaço

dos nossos hidroméis usando a"entes clarificantes.

Do nosso caso# ou se2a# na produço de hidroméis# al"uns deles 2á so conhecidos e usados aséculos# como por e*emplo a clara de ovos! > atualmente temos amplamente dispon&vel e

facilmente encontrados diversos outros produtos clarificantes entre eles e a sobre a qual vamos

falar ho2e@ a ?entonita.

$as primeiro@ O que ?entonitaE

um composto ar"ilomineral normalmente formado pela alteraço de cines vulc,nicas e que

tem uma "rande capacidade de absorço de part&culas em suspenso e as carre"a para o fundo

do nosso fermentador. )nteressante notar que e*istem materiais clarificantes que so

positivamente e outros as carre"adas ne"ativamente. Balve se2a interessante usar uma

combinaço de um produto de cada para ter o má*imo de eficiência no seu processo de

clarificaço. % bentonita é carre"ada ne"ativamente. 7laras de ovos# por sua ve# so positivas.

Provavelmente você vai encontrar diversos tipos de bentonita no mercado mas a que nós

queremos para usar em nosso hidromel é a bentonita enoló"ica que é destinada especificamente

a clarificaço de mostos e pode ser facilmente encontrada em lo2as de produtos vin&colas e de

cerve2a artesanal.

Outro ponto positivo sobre a bentonita@ é muito barata e tem um prao de validade indeterminado

desde armaenada corretamente.

7omo usarE

% bentonita é bem densa e se no for corretamente preparada simplesmente vai precipitar para o

fundo do seu fermentador e no vai alterar em nada o seu mosto# portanto é importante preparar

corretamente antes de usar.


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evese primeiro calcular a quantidade de bentonita a ser usada. 0e usada pouco no vai surtir o

efeito dese2ado e se usada muito correse o risco de a bentonita tirar também parte da cor do

hidromel# principalmente se for um melomel.

% medida que eu uso é no padro 65 a Q5 "ramas de bentonita para cada


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Do hidromel# obviamente# é essencial. > é na etapa de preparaço do mosto que essa per"unta

vem a tona@ 1erver ou no ferver o melE 0e você pe"ar livros de receitas anti"as e mesmo as

receitas medievais que temos publicadas aqui no ?lo"# você vai ver que o método de fervura é

muito usado. $as vamos parar para pensar um pouco# no per&odo medieval no se conheciam as

aç:es de micro or"anismos# nem se conheciam técnicas de sanitiaço como a Pasteuriaço#

também no e*istiam produtos como )odo para a2udar na tarefa. ;o"o# por e*periência# a maneira

que os anti"os produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminaç:es era a

fervura. > eles usavam muito isso. comum encontrar receitas onde é solicitado para ferver até

que um quarto do conte+do evapore.

Pois bem# os tempos mudaram e ho2e nós temos pleno conhecimento e material para evitar as

contaminaç:es dos nossos mostos. $as ainda e*iste um "rande "rupo de pessoas que se"ue

usando a fervura como aliada na produço do hidromel.

Porque ferverE

1ervendo você vai matar com certea as bactérias e fun"os que poderiam crescer em seu mel e

causar a perda de uma leva em produço# principalmente as leveduras selva"ens. 3ocê também

vai ter muito mais facilidade em se livrar de abelhas# pedaços de abelha# favos# e outras coisas

que este2am mer"ulhadas em seu mel e que seriam praticamente imposs&veis de serem

removidas com o mel em estado natural. %lém de tudo o mel depois de fervido fica muito mais

fácil para dissolver na á"ua para formar o mosto.

Porque no ferverE

O mel é carre"ado de compostos aromáticos que so facilmente evaporados e você como uma

pessoa que escolheu seu mel com tanto cuidado no quer perder estes compostos. 1ervendo

também matamos 2untamente com as bactérias e fun"os ruins as bactérias e fun"os bons e

al"uns so e*atamente os que a2udam a manter a estabilidade do mel e sabidamente o mel no

estra"a se mantido lon"e da umidade. % espuma que é formada no topo do mel quando fervido#

normalmente é descartada# mas isso no seria recomendável# pois muito dessa espuma é

prote&na e elas a2udam no fornecimento do nitro"ênio to essencial a vida leveduras que

adicionamos ao mosto.

Opinio

>studos realiados pelo epartamento de %"ricultura dos >stados Fnidos su"erem que talve

e*ista um meio termo para essa questo. Pois se"undo o r. onathan White# autor do estudo#

no seria necessária uma real fervura do mel# e fim aquecêlo a Q5V7 por 66 minutos ou QQV7 por N minutos# e isso 2á seria suficiente para uma boa sanitiaço. %inda assim conheço pessoas que

defendem que mesmo esse aquecimento controlado seria demasiado e causaria perda das

qualidades do mel. O fato é que sem nenhum tipo de sanitiaço o mosto dificilmente poderá


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ficar# e se no usarmos nenhum método de aquecimento para o mosto teremos que cedo ou tarde

'e tomara que no se2a tarde demais( usar al"um produto qu&mico# mesmo que em pequenas

quantidades para "arantir a sa+de do mosto. >*@ $etabiss

apostila do hidromel

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