aplikovaná biologie výroba čokolády
DESCRIPTION
Aplikovaná biologie Výroba čokolády. Petra Sýkorová 2. ročník. Výroba čokolády. Výroba čokolády. - Fáze výroby: Sklizeň kakaových bobů Čištění Pražení Drcení a mletí Oddělení kakaového másla Míchání Konšování Temperování a tvarování Zchlazení a balení. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/1.jpg)
Aplikovaná biologie
Výroba čokolády
Petra Sýkorová
2. ročník
![Page 2: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/2.jpg)
Výroba čokoládyVýroba čokolády
![Page 3: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/3.jpg)
Výroba čokoládyVýroba čokolády
- Fáze výroby:- Fáze výroby:
Sklizeň kakaových bobů
Čištění
Pražení
Drcení a mletí
Oddělení kakaového másla
Míchání
Konšování
Temperování a tvarování
Zchlazení a balení
![Page 4: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/4.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Kakaové boby jsou
semena kakaových
plodů – lusků
Kakaové boby
![Page 5: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/5.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Plody váží až 500 g
- Plody mají
červenofialové barvy
Kakaové plody
![Page 6: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/6.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Rostou na stromech kakaovníků
(Theobroma Cacao) ve střední Americe a
Africe
Kakaovník – Theobroma Cacao)
![Page 7: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/7.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Stromu trvá 5 let, než
začne plodit boby
- Strom plodí úrodu
dalších 40 až 50 let
- Nejlepší úroda okolo
15. roku svého věku
Kakaovník – Theobroma Cacao)
![Page 8: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/8.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Existují tři typy kakaových zrn užívaných v
čokoládách:
zrna Criollo
• mayská oblast (Mexiko a Střední Amerika)
• méně hořká a aromatičtější než ostatní
• nejvíce ceněná, vzácná a drahá
• dělá se z nich jen asi 10 % čokolády
![Page 9: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/9.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
zrna Forastero • 80 % čokolády jsou typu Forastero
• stromy Forastero jsou značně robustnější než stromy
Criollo
• levnější
zrna Trinitario
• hybrid zrn Criollo a Forastero
• v 10 % čokolády
![Page 10: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/10.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Plody kakaovníku zrají po celý rok
- Sklizeň probíhá ve dvou hlavních obdobích první začíná na konci období deštů v říjnu a pokračuje
do listopadu
podruhé obvykle v březnu na počátku dalšího období
deštů
- Doby sklizně se můžou lišit podle klimatu
![Page 11: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/11.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Plody se otevřou a kakaové boby se
vyndají společně se zbytky dužniny a uloží
se do košů či velkých krabic
- Kakaové boby se přikryjí banánovými listy
a nechají se 2 až 6 dnů fermentovat
- Během fermentace probíhají dva důležité
biochemické procesy
![Page 12: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/12.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Dužnina se za přístupu vzduchu kvasí a
postupně vzniká ocet
- Zvýšená teplota a kyselina octová rozruší
dužninu - oddělí se od bobů
- Teplota kolem 50°C a kyselina octová
umrtví zárodek a boby mění barvu
![Page 13: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/13.jpg)
Sklizeň kakaových bobůSklizeň kakaových bobů
- Během fermentace se trpká hořká chuť
bobů změní na typickou čokoládovou chuť
- Po fermentaci následuje sušení při kterém
boby ztratí kolem 55% své hmotnosti
- Sušení může trvat až týden a po něm jsou
boby zabaleny do pytlů a odeslány k
dalšímu zpracování do továren
![Page 14: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/14.jpg)
ČištěníČištění
- V továrně jsou kakaové boby pečlivě
přebrány a vyčištěny speciálním strojem
od všech nečistot
- Každý výrobce používá svou vlastní směs
různých druhů kakaových bobů
- Z bobů se odstraní zbytky osemení a
rozlámou se na menší kousky - kakaovou
drť
![Page 15: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/15.jpg)
Pražení Pražení
- Kakaové boby se praží při teplotě 80°C - 130°C
(pro získání čokoládové chutě)
- Pražení trvá 20 minut až 2 hodiny
Pražička
![Page 16: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/16.jpg)
PraženíPražení
- Používá se kontinuálních pražiček, v nichž
otáčivý buben s boby ohřívají horké plyny
- Chuť kakaových bobů se zjemňuje a
získávají sytě hnědou barvu
![Page 17: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/17.jpg)
Drcení a mletíDrcení a mletí
- Upražené kakaové boby jsou rozemlety
ve speciálních kakaových mlýnech
- Zde se rozruší buněčná tkáň a obal (uvolní
se obsah buněk a kakaové máslo)
![Page 18: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/18.jpg)
Drcení a mletíDrcení a mletí
- Vzniká hnědá tekutá
hmota - kakaová
hmota
- Obsahuje kolem
54% kakaového
máslaKakaové máslo
![Page 19: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/19.jpg)
Drcení a mletíDrcení a mletí
- Kakaová hmota je základní surovinou pro
výrobu čokolády
- Většina velkovýrobců čokoládových
tabulek si nevyrábí čokoládovou hmotu
sama (nakupuje ji od zpracovatelů jako
například Barry Callebaut, ADM Cocoa či
Cargill Foods)
![Page 20: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/20.jpg)
Oddělení kakaového másla Oddělení kakaového másla
- Kakaová hmota se v hydraulickém lisu
vylisuje na kakaové máslo
- Vzniká kakaový koláč - obsahuje pouze 10
až 20% kakaového másla
Kakaové máslo
![Page 21: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/21.jpg)
Oddělení kakaového másla Oddělení kakaového másla
- Kakaové máslo se
použije při další
výrobě čokolády
- Kakaový koláč se
rozemele a vyrobí se
z něj kakaový prášek Kakaový prášek
![Page 22: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/22.jpg)
Míchání Míchání
- Smíchá se:Smíchá se:
kakaová hmota
kakaové máslo (možný i jiný rostlinný tuk)
cukr
příchutě (etylvanilín, u kvalitnějších
vanilka)
práškové či kondenzované mléko (při
výrobě mléčné čokolády)
![Page 23: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/23.jpg)
MícháníMíchání
- Vše se smíchá v míchacích strojích a melanžérech
Melanžér
![Page 24: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/24.jpg)
MícháníMíchání
- Čokoláda se dále
zjemňuje na několika
válcovacích stolicích,
kde se dále rozemílá
a roztírá
- Čokoláda se stává
jemnější, ale stále
obsahuje částečky
rozeznatelné lidským
jazykem
Princip válcovací stolice
![Page 25: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/25.jpg)
Konšování Konšování
- Čokoláda se míchá v konšovacím stroji
- Při teplotě 50°C - 65 °C, dvě hodiny až tři
dny
- Během konšování se tříští shluky
kakaového másla, což umožňuje
rovnoměrné rozložení kakaového másla
![Page 26: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/26.jpg)
KonšováníKonšování
- Při konšování se zvyšuje homogenita
čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové
vlastnosti a kvalita
- Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat
a čokoláda získává svou jemnost
![Page 27: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/27.jpg)
KonšováníKonšování
- energeticky náročný a drahý proces
- velkovýrobci hledají různé cestičky jak ho
co nejvíce zkrátit, což ovšem nijak
neprospívá kvalitě výsledného produktu
![Page 28: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/28.jpg)
Temperování a tvarováníTemperování a tvarování
- Čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C a
následně se ochladí asi na 30 °C
Temperování
![Page 29: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/29.jpg)
Temperování a tvarováníTemperování a tvarování
- Poté se opět lehce zahřeje, díky čemuž se
ustálí struktura kakaového másla v
čokoládě
- Následně se čokoláda odlévá do tabulek,
či rozmanitých tvarů figurek
![Page 30: Aplikovaná biologie Výroba čokolády](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022081506/568147f6550346895db52b71/html5/thumbnails/30.jpg)
Zchlazení a balení Zchlazení a balení
- Tabulky čokolády se vloží do chladících
tunelů na 20 minut až 2 hodiny, aby ztuhly
- Nyní již zbývá jen čokoládovou tabulku
zabalit a rozvést do obchodů