ผังโรงงาน ผังการไหลของผลิตภัณฑ์...

© 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกนและมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org, CC-BY-SA

MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture

ผังโรงงาน ผังการไหลของผลิตภัณฑ์ และเครื่องมือ

FSKN I 10

Bangkok, Thailand

November 7-8, 2012

http://www.fskntraining.org/


ข้อก าหนดระดับกลางของ GFSI

• อาคาร สถานที่ตั้ง และ/หรือโรงงานต้องออกแบบสร้าง และได้รับการบ ารุงรักษา เพื่อควบคุมความเสี่ยงของการปนเปื้อนผลิตภัณฑ ์



ผังโรงงาน • การออกแบบโรงงานควรประกันได้ว่า ไม่มีความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามทาง

จุลชีววิทยา ทางเคมี และทางกายภาพ • มีข้อควรพิจารณาที่เกี่ยวข้องกับระดับความเสี่ยงที่สัมพันธ์กับผังการไหลของ

ผลิตภัณฑ์และการออกแบบของโรงงาน เช่น ความเสี่ยงการปนเปื้อนระหว่างการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่บรรจุและปิดผนึกแล้ว

• มีสถานภาพทางสุขลักษณะของผลิตภัณฑ์ 3 ประเภท ที่สัมพันธ์กับสภาพแวดล้อมและชนิดของอาหารที่ผลิต

การปฏิบัติในการผลิตที่ดี Good Manufacturing Practice

บริเวณที่ได้รับการดูแลสูง High Care Area

บริเวณที่มีความเสี่ยงสูง High Risk Area

• ต้องไม่ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสดที่พร้อมบริโภคกับอาหารสดที่ต้องมีการปรุงให้สุกก่อนบริโภคฝนบริเวณการผลิตและเวลาเดียวกัน



สภาพที่สัมพันธ์กับสถานภาพทางสุขลักษณะ

สภาพแวดล้อมภายใต้ของอาหารที่ถูกผลิตขึ้นกับประเด็นความเสี่ยงต่อความปบอดภัยอาหาร ทั้งนี้ค านึงถึงโอกาสที่อาหารจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และความสัมพันธ์กับชนิดของอาหาร เทคโนโลยีการผลิตอาหาร และ การม/ีไม่มีอันตรายในอาหาร

สถานภาพทางสุขลักษณะมี 3 ระดับ; มีความส าคัญต่อสภาพแวดล้อมและการควบคุมที่เกี่ยวข้องว่ามีความเหมาะสมต่อการเกิดความเสี่ยงของผลิตภัณฑ ์



1 .บริเวณที่มีวิธีปฏิบัติที่ดีในการผลิต – วิธีปฏิบัติที่ดีในการผลิต ขั้นต่ า – การโม่แป้ง ผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่ท าด้วยน้ าตาล 2. บริเวณที่ต้องได้รับการดูแลสูง – มีการออกแบบพื้นที่อุณหภูมิต่ าให้ได้มาตรฐานสูง ซึ่ งมีการปฏิบัติของพนักงาน ส่วนผสม บรรจุภัณฑ์ และสภาพแวดล้อม เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์ก่อโรค – การถอดกระดูกเนื้อสัตว ์ 3. บริเวณความเสี่ยงสูง – มีการออกแบบพื้นที่อุณหภูมิต่ าที่มีการกั้นแยกให้ได้มาตรฐานสุขลักษณะสูง ซึ่งมีการปฏิบัติของพนักงาน ส่วนผสม เครื่องมือบรรจุภัณฑ์ และสภาพแวดล้อม เพื่อลดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์ก่อโรค - อาหารพร้อมบริโภค


การผลิตอาหารพร้อมบริโภคแช่เย็น

บริเวณเตรียมทีม่ีความเสีย่งต่ า

การรับ&การเก็บรักษา

บริเวณเตรียมทีม่ีความเสีย่งต่ า

บริเวณเก็บรักษาทีม่ี

ความเสีย่งต่ า

เตาอบ

กะทะแบบเปิด

เครื่องนึ่ง

เตาอบ

บริเวณเก็บรักษาที่ต้องดูแลสูง

บริเวณเตรียมทีม่ีความเสีย่งสูง

สายการผสมที่ต้องดูแลสูง

บริเวณเตรียมทีม่ีความเสีย่งสูง

การบรรจุ การเก็บรักษา

บริเวณเตรียมที่มีความเสี่ยงสูง วิธีปฏิบัติที่ดีในการผลติ วิธีปฏิบัติที่ดีในการผลิต


อาหารที่มีความเส่ียงสูง:High Risk Food

ค าจ ากัดความ

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เพื่อการบริโภค ไม่ว่าในสภาพเย็นหรือให้ความร้อนซ้ า โดยไมมีการปรุงให้สุกอีก ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถสนับสนุนการเจริญของแบคทีเรียก่อโรค และ หากมีการปนเปื้อน จะมีโอกาสท าให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

การปรุงให้สุก-การแยก-การควบคุมสุขลักษณะ



ผังการไหลของผลิตภัณฑ ์• สายการผลิตและผังการไหลของผลิตภัณฑ์ควรออกแบบให้ด าเนินการเป็นแนวเส้นตรง

จากวัตถุดิบไปผลิตภัณฑ์สุดท้าย

• ค านึงถึงการแบ่งแยกสัดส่วนส าหรับการผลิตอาหารที่มีความเสี่ยงสูงและต้องดูแลสูงในกระบวนการผลิตแนวเส้นตรง

• ควรมีฉากกั้นแบ่งแยกกิจกรรมและพนักงานส าหรับกระบวนการผลิตผลิตภัณ์อาหารที่มีความเสี่ยงสูง และบริเวณที่ออกแบบเปิด

• ควรมีแบบแปลนโรงงานและสายการผลิตชัดเจน เพื่อทบทวนและยืนยันได้ว่า มีการแบ่งแยกสัดส่วนเหมาะสมตามธรรมชาติของวัสดุ เคร่ืองมือ คน ของเสีย การไหลของอากาศ และอื่นๆ

• แบบแปลนควรค านึงถึงการสัญจรของพนักงานจากทางเข้าโรงงานสู่บริเวณปฏิบัติงานและการสัญจรสู่บริเวณอื่นๆ ภายในโรงงาน เช่น สิ่งอ านวยความสะดวกของพนักงาน

• ณ บริเวณที่มีการเคลื่อนย้ายของผลิตภัณฑ์จากบรเวณความเสี่ยงต่ าสู่บริเวณความเสี่ยงสูง ควรมีการดูแลเพื่อให้มั่นใจได้ว่าการปฏิบัติดังกล่าว ลดความเสี่ยงของการปนเปื้อน

• ควรดูแลการควบคุมวัสดุบรรจุภัณฑ์



การปฏิบตัิและการควบคุมสารก่อภูมิแพ้ การออกแบบ

โรงงาน

การออกแบบโรงงานและวิธีปฏิบัติ

การออกแบบโรงงาน

บรรจุภัณฑ์

พนักงาน

วัตถุดิบและห่วงโซ่อุปทาน

อาคาร เครื่องมือ และกระบวนการ

ผลิต

การท าความสะอาด

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และการปรับ

สูตร

การจัดการสารก่อภูมิแพ ้



การออกแบบอาคาร • ข้อควรพิจารณา;

วัสดุส าหรับก่อสร้างอาคาร

ระบบระบายน้ าเสีย

สิ่งอ านวยความสะดวก- น้ า ไอน้ า

บริเวณที่มีการควบคุมอุณหภูม ิ

บริเวณที่มีการควบคุมสภาพบรรยากาศ

การก าจัดของเสีย

สิ่งอ านวยความสะดวกของพนักงาน

บริเวณล้างภาชนะ

สิ่งอ านวยความสะดวกส าหรับการล้างมือพนักงาน



โครงสร้างอาคาร ข้อก าหนดโคเด็กซ:์ โครงสร้างภายในอาคารผลิตอาหารควรสร้างอย่างแข็งแรงจากวัสดุที่ทนทาน ง่ายต่อบ ารุงรักษา ท าความสะอาด และ ณ ที่จ าเป็น สามารถฆ่าเชื้อได้ โดยเฉพาะตามสภาพเฉพาะที่ก าหนดต่อไปนี้ ณ ที่จ าเป็น เพื่อป้องกันความปลอดภัยและความเหมาะสมต่อการบริโภคของอาหาร:

• พื้นผิวของผนัง

• พื้น

• เพดานและอุปกรณ์ติดเพดาน

• หน้าต่าง

• ประตู

• พื้นผิวปฏิบัติงาน



โครงสร้างอาคาร พื้นผิวของผนังและเพดาน

• พื้นผิวควรซีลปิด และเรียบ ทนต่อการดูดซับน้ า และล้างได้ง่าย

• พื้นผิวควรปราศจากรอยแตกร้าวและเสียหาย

• รอยต่อควรมีการซีลปิดและฉาบให้เป็นมุมโค้ง(cove)

• ป้องกันพื้นผิวที่ไวต่อการเสียหายโดยใช้

• อื่นๆ เช่น ท่อ หรือท่อลมที่ติดตั้งผ่านทางผนังและเพดานควรได้รับการซีลปิด



โครงสร้างอาคาร พื้น

• ทนทานต่อกระบวนการผลิตที่รุนแรง

• ไม่ดูดซับความชื้นและทนทานต่อสารเคมีและอาหาร

• มั่นใจได้ว่าความลาดเอียงของพื้นเหมาะสมต่อการไหลสู่ช่องระบายน้ า

• ออกแบบเพื่อลดการตกค้างของน้ าและเกิดน้ าขัง

• ระบบระบายน้ าควรออกแบบให้มีการไหลจากบริเวณท่ีมีความเสี่ยงสูงสู่บริเวณที่มีความเสี่ยงต่ า โดยไม่มีการเกิดการไหลย้อนกลับ



โครงสร้างอาคาร หน้าต่าง

• หน้าต่างที่เปิดสู่ภายนอก หรือหน้าต่างที่อยู่ใกล้กับบริเวณการผลิตควรมีการติดตะแกรงอย่างประสิทธิภาพเพื่อป้องการการเข้ามาของแมลงบิน

• ควรไม่เป็นแก้ว โดยเฉพาะหน้าต่างในบริเวณการผลิต

• หากเป็นแก้ว ควรมีการป้องกันการแตก (shatterproof) หรือหุ้มด้วยฟิล์ม

• หากเป็นไปได้ ควรเปลี่ยนหน้าต่างแก้วเป็นหน้าต่างพลาสติกที่แข็งแรงแทน



โครงสร้างอาคาร

ประต ู

• ประตูทุกที่ต้องปิดได้แน่นสนิทและมีติดตั้งสิ่งป้องกันแมลงและสัตว์อื่น

• หลีกเลี่ยงการติดตั้งประตูภายนอกที่เปิดสู่ลริเวณการผลิตโดยตรง หากมีประตูดังกล่าว ควรติดตั้งตะแกรงหรือท าเป็นประตูแบบเปดิแล้วปิดได้เอง

• ควรอยู่ในสภาพดีและง่ายต่อการท าความสะอาด



โครงสร้างอาคาร พื้นผิวปฏิบัติงาน

• พื้นผิวปฏิบัติงานทุกที่ควรสน้างจากวัสดุที่

เหมาะสม โดยไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อความปลอดภัยอาหาร

• พื้นผิวควรทนต่อการดูดซับน้ า ง่ายต่อการท าความสะอาด และฆ่าเชื้อ และไม่กัดกร่อน

• พื้นผิวไม่ควรทาสีหรือเคลือบด้วยวัสดุที่อาจย่อสลายและก่อให้เกิดความเสี่ยงของอันตรายทางกายภาพ



บริเวณติดตั้งเครื่องมือ • เคร่ืองมือมุกชนิดควรติดตั้งโดยไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อความปลอดภัย

อาหาร

• เคร่ืองมือทุกชนิดควรติดตั้งให้ง่ายต่อการท าความสะอาด และ ณ ที่เหมาะสม ถอดแยกชิ้นส่วนภายในเพื่อสามารถท าความสะอาดและฆ่าเชื้อ

• ไม่ควรเก็บรักษาเครื่องมือส ารองและอะไหล่ในบริเวณการผลิต

• ควรติดตั้งในต าแหน่งที่ง่ายต่อการเข้าไปท าความสะอาด การตรวจสอบ และการให้บริการ



การออกแบบเครื่องมอื • เครื่องมือทุกชนิดควรท าความสะอาดง่ายและสามารถฆ่าเช้ือได้

• ควรได้รับอนุญาตก่อนใช้เครื่องมือและทบทวนแผน HACCPเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเครื่องมือการผลิต

• ควรใช้ให้ถูกต้องตามวัตถุประสงค์ของการใช้งาน

• ควรออกแบบเพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยา เนื่องจากพื้นผิวที่ไม่ดี การเข้าถึงเพื่อท าความสะอาดได้ยาก และมีการสะสมเศษอาหาร

• ไม่ควรทาสีและปราศจากการกัดกร่อน น้ ามันหรือกรีส(greese)

• สารหล่อลื่นที่ใช้ในโรงงานผลิตอาหารควรเป็นเกรดส าหรับใช้กับอาหาร(food grade)

• เมื่อมีการจัดซื้อเครื่องมือใหม่ ซึ่งสัมผัสกับอาหารโดยตรง เช่น สายพานล าเลียง เครื่องผสม ถังพัก ใบรับประกันควรแสดงให้เห็นว่าสอดคล้องตามกฎระเบียบของพื้นผิวสัมผัสอาหารจากผู้จัดจ าหน่ายเครื่องมือ



หลักการออกแบบเครื่องมือ แนวปฏิบัติของ CFA

1. เคร่ืองมือที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ต้องเป็นไปตามกฎระเบียบ เช่น องค์การอาหารและยา และสหภาพประชาคมยุโรป

2. พื้นผิวสัมผัสทุกชนิดต้องเฉื่อยต่อผลิตภัณฑ์อาหาร

3. พื้นผิวทุกชนิดต้องเข้าถึงเพื่อท าความสะอาดและตรวจสอบด้วยสายตา เมื่อมีการท าความสะอาดด้วยมือ

4. พื้นผิวต้องเรียบ ไม่มีรอยต่อ และรอยขีดข่วน

5. การออกแบบควรส่งเสริมการไหลแบบต่อเนื่อง( streamlined flow) เหนือพื้นผิวสัมผัสอาหาร

6. การออกแบบควรป้องกันหรือลดการหกเลอะเทอะ



หลักการออกแบบเคร่ืองมือ แนวปฏิบัติของ CFA

7. การออกแบบควรง่ายเท่าที่เป็นไปได้ มีส่วนที่ออกแบบซับซ้อนน้อย

8. การออกแบบควรให้มีช่องเปิดเท่าที่เป็นไปได้

9. ไม่มีซีมรอยต่อ ช่องว่าง รอยร้าว หรือจุดใดๆ ที่เป็นมุมอับ

10. สายยางแบบห้อยแขวนลงมา ไม่ควรท าให้เกิดการปนเปื้อนพื้นผิวที่สะอาด

11. ระบบต้องท าให้ง่ายต่อการปฏิบัติดูแลท าความสะอาด เช่น สกปรกเมื่อไร ท าความสะอาดทันที ‘clean as you go’

12. ส่วนเล็กๆที่แยกได้ง่ายของเครื่องจักรควรได้รับป้องกันอย่างเหมาะสม

13. ส่วนของเครื่องมือที่มีช่องเปิดสู่สภาพแวดล้อมควรมีการปิด



หลักการออกแบบเครื่องมือ แนวปฏิบัติของ CFA

14. เคร่ืองมือควรระบายได้ดีและไม่มีบริเวณที่ท าให้เกิดการขังนิ่งของเหลว

15. เคร่ืองมือทุกชนิดต้องออกแบบให้ทนทานต่อสารละลายล้างที่มีฤทธ์ิเป็นเบส และสายยาง

16. เมื่อมีการประกอบเคร่ืองมือก่อนใช้ ควรด าเนินการให้ห่างจากบริเวณการผลิต


MACBETH Market Access through Competency Based Education and Training in Horticulture


ค าถาม?



การขออนุญาตเพื่อเผยแพร่ซ้ า

• © 2012 มหาวิทยาลัยแห่งมลรัฐมิชิแกน และมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported; CC-BY-SA).

• แหล่งที่มา: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University,แหล่งที่มา http://www.fskntraining.org อนุญาตให้เผยแพร่ดัดแปลงโดยต้องระบุที่มา และต้องเผยแพร่งานดัดแปลงโดยใช้สัญญาอนุญาตเดียวกัน (CC-BY-SA).

• สามารถตรวจสอบส าเนาใบอนุญาตขอเผยแพร่ ได้ที่ http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ หรือส่งจดหมายไปยัง Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.



http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/








License to Reuse

• © 2012 Michigan State University, and Global Food Safety Initiative, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA).

• Source: © 2009 Global Food Safety Initiative and Michigan State University, original at http://www.fskntraining.org, licensed using Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

• To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ r send a letter to Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA.










ผังโรงงาน ผังการไหลของผลิตภัณฑ์...

Documents