antologia de panaderia

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLAUTP

Gastronomía

Colaboradores:

CHEF: ROGELIO RODRIGUEZCHEF: JUDITH PAZ MENDOZA

ENERO - MAYO 2012

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Gastronomía

ÍNDICE

1. INTRODUCCION A LA PANADERÍA 5

1.1 El pan en la Historia

1.2

1.3

1.4

1.5

1.6 ORGANIZACION

1.7

1.8

1.8.1

1.8.1.1

1.8.1.2

1.8.1.3 .

5

5

6

6

10

15

1.8.219

1.8.2.1

1.9

2.

1.8.2.2 23

3. FONDOS Y SALSAS

3.1

3.2

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3.2.


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3.2.2

3.2.3

3.2.4

3.2.5

3.2.6

3.2.7

3.3

3.3.1

3.3.1.1

3.3.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico)

3.3.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción)

3.3.1.4 Fondos de conservación (salmueras y marinadas)

3.3.2 fondos auxiliares

3.3.2.1 Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazón, fécula, tapioca, sémola,yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral)

3.3.2.2 Aromáticos (Mirepoix blanco y rojo, Sashe de piece, bouque garni y matignon)

3.4 SALSAS Definición

3.4.1 Características

3.4.2 Etapas de una salsa (fondo de base o jugo, ligazón y terminado)

3.4.3 Clasificación (base, compuestas y emulsionadas)

3.4.3.1 salsas base blanca (Bechamel y veloute)

3.4.3.2 Salsas base obscuras (Española y media glasa)

3.4.3.3 salsas base rojas (Pure de tomate y salsa de tomate)

3.4.4 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema)

3.4.4.1 salsa compuesta veloute de ternera (Alemana)

3.4.4.2 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco)

3.4.5 salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa)

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3.4.5.1 salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta)

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I Introducción a laPanadería

1.1 EL PAN EN LA HISTORIA

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente

principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río

Tigris, en Asiria y Mesopotamia

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima depiedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana

donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a babilonia y al antiguo Egipto, dehecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y

de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le

añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una

masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose

de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego

y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de lanutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en roma el equivalente era la diosa

Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal ycomo la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo ii d.c. un escritor

grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época

clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o

sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo,

entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies.

Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.

Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras queestudiosos como el botánico suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del

Eufrates hasta el ruso vavilov que parece haber probado que fue en abisinia, pero lo cierto es que fue

Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.c.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el génesishasta el nuevo testamento. "

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Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estoseran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños

molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes

ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las

aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los cruzados, caballeros que

volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa.

Llegamos a la edad media, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el quealimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas

en una ciudadanía que vivía en precario alimentariamente hablando.

En la edad media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que susgentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.

Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente sonatribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran

adelanto.

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo xvii Franciapasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de

panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.

La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora.En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, la nueva tecnología desarrollada permitió la

utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración masiva del campo a la

ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y

panificación.

La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos eramás fina y el pan era más liviano.

Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad.Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A sí

cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las

variedades y calidades del pan.

Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Los molinosconsisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se

obtienen harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el salvado y las

partículas de la harina). Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una

cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las

harinas tienen mayor calidad.

En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las amasadoras, queairean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultra-congelación. Se

empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de

horneado (surgen los hornos rotativos).

El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la genteque lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en parís, pan

amasado en el campo, etc.Página| 6


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La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.:pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo

especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.

Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, dependetambién de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.

Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saberaconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus

variedades.

1.1.1 EL PAN EN EGIPTO

Las excelentes condiciones que el río nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a susconstantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la iv dinastía, en el año

2700 a. De c., se elaboraba pan y un tipo de galletas.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famosodicho- "contigo, pan y cebolla". La evolución en la panificación se produjo de forma importante

durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el

verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El

código de Hammurabi (2000 a. De c.) Habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al

pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo,

los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal

Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeroshornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 a. De c. Fue desenterrado un horno en las

excavaciones próximas a babilonia.

Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar unpequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

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1.1.2 EL PAN DEL MUNDO GRIEGO

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con losegipcios, lo perfecciona.

Fueron los griegos, en el siglo III a. De c los que hicieron un arte de la panadería, crearon más desetenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados

para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno

e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente

fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año2800 a.c.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó aconvertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar-

era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón,Aristóteles, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más

destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del vellocino de oro es

una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

1.1.3 EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse degachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo

aparecía en las comidas de los señores pudientes.

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En el año 30 A. de c. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionalescualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes

profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época

del emperador trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el colegio oficial de

panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la

profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoyen día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.

El pan en roma cobra gran importancia, según el poeta latino juvenal, en su sátira resalta que losromanos sólo necesitaban Panem et Circenses, pan y el circo.

Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panismilitaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus

marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera

unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías

exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.

El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panisplebeius.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en hispania, donde la existencia delpan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y

panificar el trigo.

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1.1.4 EL PAN EN LA EDAD MEDIA

Durante la edad media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo detrigo y de centeno, se continuó con el de cebada.

En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasezdel alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más

preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el lazarillo de Tormes, el

hambriento lazarillo, indica: " y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos

manteles…después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas

y pudientes.

En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centenocontaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades

en la edad media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo xii surgen los primeros gremios de

artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como

profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en

roma, la producción y distribución del pan esta regulada por el gobierno.

Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- comoplato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

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1.1.5 EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue lamejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El

precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases

sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación yse añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de

levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va

creciendo de manera rápida.

1.1.6 EL PAN EN ESPAÑA

Es introducido por los Celtíberos, siglo III a. De c., por lo que ya se conocía cuando llegaron losromanos a la península. En la España Mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era

suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano

amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a

los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan

blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes,Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la

península ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus

bodegones.

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Las primeras leyes que regulaban la panificación en este país aparecen en el siglo XIV.hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en corporación de oficio,

mantiene hasta el siglo XIX. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios

panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio

Lase

de

de

panaderos de Barcelona.

1.1.7 EL PAN EN LA RELIGIÓN

El Cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, dios se reencarnó en pan de trigo paraquedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan.

En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de labendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el

sacramento de la eucaristía.

Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.

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1.2 ORGANIZACIÓN

OBJETIVO: Describir la estructura de la empresa, funciones y responsabilidades de cada niveljerárquico. La estructura organizativa de la empresa es sencilla y se representa de la siguiente

manera:

1.2.1 ORGANIGRAMA DE LA PANADERIA

FUNCIONES ESPECÍFICAS POR PUESTO:

1.2.1.1 GERENTE GENERAL:

Es la parte de la empresa que se hará cargo de la administración, cuidando que las distintas áreas dela empresa, lleven a cabo de la mejor manera posible, sus funciones dentro de la misma, es decir que

cumplan con sus objetivos de manera que el desempeño de la empresa en general sea de alta

calidad.

Las funciones específicas para esta área son:

* Orientar la dirección de la empresa.* Definir y planear las metas y objetivos de la empresa, determinando qué se quiere lograr,

además de cómo y cuándo lograrlo.

* Controlar y planear de forma integral las funciones de los diferentes departamentos.

1.2.1.2 ENCARGADO DE PRODUCCIÓN:

En este puesto se busca que la persona dirija las funciones relacionadas con el proceso deproducción del pan.


**

*

*

*

Elegir la materia prima.Planear diariamente la producción.

Reducir los costos y mejorar los procesos de manufactura.

Buscar los proveedores.

Regular la frecuencia de compra de materia prima.

1.2.1.3 ENCARGADO DE VENTAS:

Se ocupará de las estrategias de mercado, como lo son: publicidad y ventas. Para difundir de manerarápida el producto y acrecentar las ventas.


* Elaborar estrategias de promoción.

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* Planear el sistema de distribución.* Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa.

1.2.1.4 ASESOR CONTABLE:

En esta área se pretende mantener la contabilidad de la panadería al día.

Las funciones específicas son:

* Presentar los siguientes registros: diario, mayor, inventarios, balance general y estados deresultados.

1.2.2 USO DE EQUIPO MAYOR Y MENOR DE PANADERIA

El equipo y las herramientas requeridos para la elaboración del pan son tan simples como losingredientes utilizados. La lista de utensilios básicos necesarios para hacer la mayoría de los panes

incluye una balanza de precisión, una jarra de medida y cucharas para medir, un bol grande de cristal,

una cuchara de madera, un paño de cocina/repasador, una cuchara de madera, un paño de

cocina/repasador, placas de hornear, un cuchillo filoso y un horno.

El resto de los elementos que se muestran le ayudará a abordar técnicas adicionales y recetasespeciales. Procure tener una superficie de trabajo amplia y limpia que le permita moverse con

comodidad; un mármol, una superficie de plástico o una mesa de madera es lo mejor.

Aunque también es posible amasar directamente sobre la superficie de trabajo/mesada de la cocina,evite hacerlo sobre una de azulejos, ya que la masa quedará pegada en las juntas.

1.2.2.1 EQUIPO DE MEDICIÓN

La panadería empieza con una buena medición de los ingredientes. Para obtener los mejoresresultados, es imprescindible que la proporción de los mismos sea la correcta. Cuando siga las

instrucciones de una receta es importante que utilice un solo sistema de medición, ya sea el métrico

decimal o el inglés. Estos sistemas no se pueden intercambiar.

Antes de usar una balanza verifique que la aguja esté en cero cuando ésta esté vacía. Cuando utiliceuna jarra de medida, sitúela sobre una superficie plana y agáchese hasta que la jarra esté al nivel de

los ojos al verter en ella el líquido.

Balanzas de precisión es imprescindible para pesar pequeñas cantidades.

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Jarra de medida con marcas claras es importante para medir liquidos

Cucharas para medir, en estas deben ponerse los ingredientes hasta que estén rasas.

1.2.2.2 EQUIPO PARA MEZCLAR Y LEUDAR

Escoja recipientes de cristal o de plástico y cucharas de madera. Los elementos de metal producenuna reacción con la levadura que da un sabor metálico a la masa.

Evite también los recipientes metálicos para poner la masa a leudar, ya que producen calor y hacenque la masa se hinche demasiado rápido.

Para evitar que se forme una corteza seca en la masa cubra el recipiente con un paño de cocinalimpio mientras lo deja en reposo.

Cuchara de madera imprescindible para mezclar harina y levadura.

Paños de cocina/repasadores- utilícelos para cubrir la masa mientras reposa paraleudar y para envolver panes de corteza suave cuando salen calientes del horno.

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Bowls de cristal,permiten tener una visión total de la masa y soportan un uso intensivo

Frasco de cristal útil para preparar y guardar masa madre para panes fermentados.

1.2.2.3 OTRAS HERRAMIENTAS ÚTILES

Raspador de masa- una raspa flexible de plástico es ideal para quitar la masa pegada.

Pincel para masa- un pincel de cerdas es el mejor para aplicar glaseados y baños.

Rodillos/palos de madera son los mejores para estirar la masa.

Cuchillos de pan- son de hoja aserrada penetra la corteza dura y lo corta limpiamente

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Termometro- para comprobar la temperatura del agua cuando se prepara la levadura.

Colador- de acero inoxidable es el mejor para tamizar juntas harinas distintas.

Cutter sirve para marcar la superficie de la masa ya leudada antes del horneado.

Tijeras de cocina se pueden utilizar para hacer cortes decorativos en la masa

1.2.2.4 APARATOS

Algunas maquinas eléctricas pueden ser útiles para mezclar y amasar el pan.

Mientras que la procesadora aseguran una mezcla uniforme y un amasado parcial de la preparación,la amasadora industrial entrega al panadero una masa totalmente elástica, ya que este aparato

amasa sin parar durante un tiempo mas prolongado. Sin embargo, las amasadoras y batidoras

pueden trabajar en exceso y recalentar la masa cuando funcionan a alta velocidad.

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1.2.2.5 PARA HORNEAR

Una vez que se han medido correctamente los ingredientes y han sido mezclados hasta alcanzar laconsistencia adecuada, las etapas finales de la elaboración del pan requieren también la misma

cuidadosa atención.

Caliente previamente el horno y compruebe con exactitud su temperatura con un termómetro parahorno. El uso de reloj de cocina le permite controlar el tiempo de cocción así como el tiempo para que

leude la masa.

Los moldes y bandejas para hornear de metales gruesos son los mejores ya que no se tuercen yresisten altas temperaturas, además evita que los panes se quemen en la base.

RELOJ DE COCINA bien marcado y con buena chicharra asegurará la precisión deltiempo para hornear y para leudar la masa.

TERMOMETRO PARA HORNO detecta cualquier variación de temperatura del horno.

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MOLDES y CHAROLAS son necesarios para hornear los diferentes tipos depan y masas. (brioche, magdalenas, muffins, pan de caja, baguette,etc.)

PLACAS DE TERRACOTA ayuda a irradiar un calor uniforme y retiene la humedaden el horno, produciendo panes de calidad superior, de corteza gruesa y formas al gusto.

PULVERIZADOR DE AGUA se aconseja utilizar un pulverizador de boquilla fina paraañadir humedad al horno mientras se hornea el pan. Evite pulverizar directamente sobre la llama del horno o loselementos que irradian calor.

REJILLADE ALAMBRE sirven para enfriar los panes y evitar que se humedezcala corteza inferior del pan.

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1.2.2.6 EQUIPO MAYOR

Necesario para producción en grandes cantidades de pan.

Hornos tradicionales, de convección, mezcladoras, rack.

Laminadoras leudadora

Mesas de trabajo

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1.2.3 TERMINOLOGIA

1.2.3.1 PANEs una porción de masa de harina y agua, que después de la fermentación y cocida al horno, sirve

de alimento principal al hombre.

1.2.3.2 PANADERÍAEs el arte de confeccionar masas y pastas para elaborar pan, bollos, pan artesanal y dulce.

1.2.3.3 PANADERO

Persona que tiene por oficio hacer o vender pan.

1.2.3.4 MEZCLADO Y DESARROLLO DEL GLUTENEl gluten es una sustancia que se compone de proteinas de las harinas de trigo, da estructura y

firmeza a los productos de panadería.

Para que el gluten crezca, las proteinas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar o mezclar

la pasta o masa, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan

los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el producto “crece” o “esponja”.

Cuando las proteinas se calientas, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se solidifican.Un ejemplo claro de este fenomeno es el de los huevos, que son liquidos cuando se encuentran

crudos, pero solidos si están cocidos.

Este proceso tambien es importante en la panificación. El gluten, como cualquier proteína, sesolidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual da estructura al producto.

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1.3 INGREDIENTES BASICOS Y OPCIONALES

1.3.1 HARINA DE TRIGO

La harina es un ingrediente imprescindible en todos los panes. Sin lugar a dudas, la harina de trigo esla más utilizada para la elaboración de pan. El grano de trigo consta de tres partes: el salvado, el

germen, y el endospermo. El salvado de trigo es la cascara que encierra el grano, en tanto que el

nutritivo germen d trigo es la semilla de la futura planta. El endospermo, parte inferior del grano, esta

lleno de almidón y proteína. Este alto en contenido proteico hace del trigo un ingrediente ideal para

la elaboración del pan. Cuando se trabaja la masa, la proteína de la harina se transforma en gluten,

sustancia elástica que absorbe el dióxido de carbono gaseoso liberado por el agente leudante, y

hace que la masa aumente su tamaño.

Proceso de molienda

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1.3.1.1 TIPOS DE HARINA

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Harina común/corriente: una harina destinada a variaos fines que se producemezclando trigo duro y blando. Puede emplearse para la elaboración de pan y pasteles pero contiene

menor cantidad de proteína y gluten que las harinas más fuertes que se hacen para la elaboración de

pan.

Harina de trigo integral: hecha con el grano de trigo entero, esta harinaproduce un pan de sabor más intenso, más nutritivo, aunque mas denso que la harina común. La

mayor cantidad de salvado impide el crecimiento de la masa.

Harina de fuerza: también conocida como harina de panificación, esta harinase obtiene de la molienda de trigo duro que posee mayor proporción de gluten que la harina común.

Esto asegura una masa elástica y más ligera.

Harina de sémola gruesa: harina de consistencia arenosa obtenida de lamolienda del endospermo del trigo duro, que es una de las variantes mas resistentes de trigo. Puede

emplearse en combinación con harina para hacer pan.

Sémola fina o harina de trigo duro: esta harina con alto contenido de gluten seobtiene del endospermo del trigo duro y se muele para producir una harina fina que resulta ideal para

la elaboración del pan.

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Harina malteada: combinación de harina integral, de trigo candeal y decenteno mezcladas con granos blandos malteados. Esta harina que produce un pan con textura de

sabor más dulce y un toque de nuez. Es una harina muy difundida para la elaboración del pan.

Harina de trigo marrón: contiene la mayor parte del germen del grano de trigo,pero se le ha quitado algo de salvado. Produce un pan más ligero que la harina integral que se hace

con el grano entero.

1.3.2 OTRAS HARINAS

Durante siglos se han molido y empleado distintos granos y raíces secas para hacer pan. La mayoríade las harinas provienen de la molienda de los cereales en forma de grano e incluyen aquellas

hechas de centeno, avena, cebada y maíz. Las semillas varían en forma y tamaño, pero todas tienen

una estructura similar a la del grano de trigo, y la molienda es similar. Estas harinas producen panes

de sabores, texturas y valores nutricionales diferentes. Para producir panes de buen volumen, se

prefiere la harina de trigo con alto contenido de gluten. Las harinas con bajo contenido de gluten y sin

gluten deben mezclarse con por lo menos 50 % de harina de trigo para que el pan aumente

adecuadamente de volumen, aunque el agregado de solo unas pocas cucharadas de alguna de estas

harinas intensificará el sabor del pan.

CENTENO: Producto de molienda de granos limpios, esta harina inhibe el desarrollo del gluten.Incluso una pequeña cantidad mezclada con harina de trigo da a cualquier pan su característico sabor

acido. La harina obscura de centeno produce un sabor fuerte, en tanto que la harina clara de centeno

es más suave y pálida.

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AVENA: La avena que ha sido limpiada y a la que se le quito la cascara se llama avenamondada/arrollada (avena mondada ha sido cortada en trozos). La harina se produce a partir de la

avena mondada y no posee gluten. Enriquece el sabor del pan y le da buena estructura.

CEBADA: Las semillas de cebada sin el salvado se conocen como cebada perla y se puede comeren sopas y guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de la cebada perlada y carece de

gluten. Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón y terroso.

MAÍZ: Los granos secos de maíz se muelen en tres texturas de harina diferentes: gruesa, media(llamada polenta) y fina. Las tres son sin gluten y tienen el característico sabor de maíz. Utilizada

principalmente en la elaboración de panes americanos rápidos y sin levadura.

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1.3.3 HARINAS CON POCO GLUTEN

Las personas que no toleran el trigo o gluten pueden emplear harinas de bajo contenido de gluten osin gluten para hacer pan. Sin embargo, como es el gluten el responsable de dar elasticidad y fuerza

a la masa, y de permitir que aumente de volumen, los panes elaborados exclusivamente con las

harinas que se muestran tienen una textura densa, tanto que la miga se desmenuza con facilidad.

Cuando son empleadas en combinación con harina de trigo, estas contribuyen a aumentar el valornutritivo y el sabor.

Harina de escanda: harina de trigo rica en elementos nutritivos, de leve sabora nuez. Tiene bajo contenido de gluten pero alto contenido proteico; esto hace un buen substituto de

la harina de trigo en la elaboración de pan, para aquellos que no toleran el gluten.

Harina de mijo: esta harina tiene bajo contenido de gluten, pero es muy ricaen proteínas, vitaminas y minerales, y tiene un característico sabor dulce. En la elaboración de pan se

emplea principalmente en combinación con harina de trigo.

Harina de arroz integral: obtenida de la molienda del grano de arroz integral,esta harina no tiene gluten. Mezclada con harina de trigo, contribuye a dar al pan una textura seca y

un dulce sabor a nuez.

Harina de papa: esta harina sin gluten se hace a partir de papas cocidas,deshidratadas y molidas. La mayoría se emplea para espesar; en combinación con otras harinas,

produce un pan de miga humedadPágina| 26


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Harina de garbanzos: es una harina sin gluten que se obtiene de la moliendadel garbanzo. El agregado de una pequeña proporción da un exquisito sabor a los panes planos con

levadura y a otros platos salados.

Harina de quinua: la quinua contiene más proteína que cualquier otra semilla,además de los ocho aminoácidos esenciales. Carece de gluten; mezclada con harina de trigo, es una

rica fuente de elementos nutritivos para el pan.

Harina de alforfón o trigo sarraceno: esta harina se obtiene de la molienda desemillas provenientes de una planta originaria de Rusia que no pertenece a la familia del trigo, ya que

en realidad no posee gluten. Es de color marrón grisáceo y tiene un característico sabor amargo.

1.3.4 OTROS INGREDIENTES NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN

La elaboración del pan requiere solo algunos ingredientes sencillos, todos ellos igualmenteimportantes. Las levaduras hacen que la masa crezca mediante la producción de burbujas que

hinchan el gluten contenido en ella. Esto no es posible sin la presencia de líquido, que transforma la

harina y la levadura en una masa. El azúcar ayuda al efecto leudante, en tanto que la sal lo inhibe.

Otros ingredientes enriquecedores, como la mantequilla, el aceite y los huevos, permiten al panadero

variar el sabor, textura y aspecto del pan.

1.3.5 LEVADURAS

La levadura es el elemento empleado normalmente para hacer leudar la masa en la elaboración delpan. Se trata de un organismo vivo que convierte en gases los azucares naturales contenidos en la

harina, ese consumo de azúcar produce la formación de anhídrido carbónico y alcohol, el primero al

quedar atrapado por la red de gluten que hemos construido durante el amasado, hace que la masa se

hinche y aumente su volumen como si fuera un globo.

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El segundo, el alcohol, provoca otra serie de reacciones que proporcionan sabor y aroma al pan. Poreso, cuanto mas largo sea el tiempo de fermentación, mas sabor, aroma y conservación tendrá el

pan. La levadura fresca debe consumirse no más allá de dos días después de su compra, ya que no

se puede presidir su grado de frescura. La levadura seca y la instantánea son más concentradas y

duran más; adquiera la levadura teniendo en cuenta su fecha de vencimiento.

1.3.6 LEVADURAS QUIMICAS

Cuando se humedecen con líquido, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio produceninstantáneamente burbujas, que actúan como la levadura de masa de pan rápido. Esto requiere que

el pan sea horneado de inmediato. El crémor tártaro se utiliza en combinación con el bicarbonato de

sodio.

1.3.7 LIQUIDOS

El líquido es fundamental en la elaboración de pan. Activa la levadura cuando tiene la temperaturaadecuada, y da vida a la harina transformándola en masa. Para obtener un pan con miga más tierna,

se puede remplazar el agua por leche. El suero de leche y el yogur se pueden utilizar indistintamente

para lograr un pan con textura esponjosa. Cuando es necesario obtener la consistencia especificada

en una receta se puede añadir más líquido.

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1.3.8 SALES

La sal se usa en la mayoría de las recetas de pan para controlar la velocidad de fermentación y paradar sabor. La presencia de sal en la masa inhibe la fermentación, lo cual permite el desarrollo de

gluten. El resultado es un pan de miga estable, de larga vida y de mayor sabor que los elaborados sin

ella.

SAL FINA SAL GRUESA

1.3.9 AZUCARES

El azúcar puede acelerar el proceso de fermentación de la masa de pan, ya que proporciona unalimento adicional al cultivo de levadura. Sin embargo, las levaduras modernas no necesitan azúcar

para comenzar el cultivo. El azúcar ya no es un ingrediente necesario en las recetas de pan, aunque

es utilizado para mejorar el sabor, la textura y el color de la corteza.

Melaza -da al pan un sabor dulzón, levemente amargo y un color doradoobscuro.

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Extracto de malta –hecho de trigo o de cebada malteada, activa lafermentación de la levadura.

Azúcar refinada o molida – la más común para la elaboración de pan.

Miel-

1.3.10 INGREDIENTES ENRIQUECEDORES

Las grasas son los ingredientes enriquecedores que, empleados en una receta de pan, cambia elcarácter de la masa resultante. La grasa impermeabiliza el gluten, creando una barrera entre la harina

y la levadura, desacelerando la fermentación y aumentando el tiempo necesario para el leudar. En

una receta que requiera el agregado de mucha grasa, el ingrediente o ingredientes enriquecedores se

incorporan a la masa después de que esta leude por primera vez.

En general, los panes hechos con enriquecedores son de miga suave y tierna, y su consistencia serámás parecida a la de un pastel/torta cuanto mayor sea la porción de mantequilla y huevos que se

agreguen. Para la elaboración de pan, seleccione únicamente los enriquecedores de mejor calidad.

Aceite vegetal- utilice un aceite ligero y neutro como el de girasol. Aceite deoliva- de fragancia frutal y sabor característico.

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ACEITES: Todos los aceites son de origen vegetal, extraídos de granos o frutos. Su textura es líquidaa 15 °c, pero no soportan, todos, las mismas temperaturas de cocción. Aquellos calificados de

vegetales son una mezcla de aceites de orígenes diversos. El resto son puros y su procedencia está

indicada. Cualquiera que sea su origen su aspecto, todos contienen el 100 % de lípidos.

Salvo el aceite de oliva llamado virgen de primera presión en los demás están siempre refinados. Losgranos o frutos se machacan y se reducen a una masa, luego se calientan y se prensan para extraer

su materia grasa. A ésta se la somete posteriormente a varios tratamientos (filtrado o centrifugado,

neutralización, despigmentación) destinados a estabilizar y mejorar su perfume y su sabor.

MANTEQUILLA: Tras enriquecer la nata de leche, generalmente pasteurizada, con bacterias lácticas,y madurada durante 12 h, se la somete al batido (butirificación), que la transforma en mantequilla. El

sabor de la mantequilla depende de la alimentación de las vacas que suministraron la leche, pero

sobre todo de los productos formados por la fermentación láctica durante la maduración de la nata. El

componente principal del aroma de la mantequilla es el di acetilo, que le da su sabor de avellana.

Utilice solo mantequilla de crema de leche sin sal,cuando agregue a la masa de pan.

Una buena mantequilla no debe ser ni quebradiza ni grumosa a temperatura ambiente.Contrariamente a una idea tradicional, la mantequilla no es nociva cuando se ha cocido

moderadamente (simplemente es más digestiva cuando está mida o calentada a menos de 100 °c). A

120 °c-130 °c se descompone y contiene entonces elementos indigestos, entre ellos la acroleína, de

sabor agrio y amargo, que irritan el estómago. Suministra lípidos ricos en ácidos grasos saturados,

pero también vitamina a (708 mg por 100 g) y carotenos (505 mg).

Huevos- frescos que no tengan la cascara dañada.

La palabra huevo se refiere siempre al huevo de gallina. Protegido por una cascara fina, se componede una clara, masa traslúcida de agua y proteínas (3 g), y de una yema (33 % del peso), que

concentra el resto de las proteínas (3,5 g) y la totalidad de los lípidos (6 g) así como la lecitina, de

propiedades emulgentes. La cascara está forrada por una membrana que, en el extremo más

redondeado, deja un espacio llamado cámara de aire, cuyo volumen aumenta a medida que el huevo

envejece; cuanto más flota un huevo en un recipiente con agua, menos fresco es.

Nunca hay que lavar un huevo, pues su cascara está protegida de una capa natural protectora. De noser así se volvería permeable a los microorganismos y a los olores. Si un huevo tiene la cascara

cascada o agrietada debe tirarse, y no hay que comprar nunca un huevo cuya cascara esté sucia ya

que existe el riesgo de encontrar en él gérmenes insalubres, como la salmonella.

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Todos los huevos, blancos o rubios, de yema pálida u oscura, tienen las mismas cualidades nutritivas.Los huevos de granja avícola carecen de germen (galladura), lo que les asegura una mejor

conservación. Los de granja, si la gallina ha estado bien alimentada, puede que tengan un sabor

particular

Los huevos se clasifican por calibre, lo que corresponde a su peso: desde el n° 7 (menos de 45 g)hasta en n° 1 (70 g o más). Los calibres más comunes son los n° 4 (55 g-60 g) y n° 3 (60 g-65 g). En

el caso de estos últimos, la yema pesa 20 g y la clara, 34 g.

1.3.11 CEREALES

Los cereales son semillas de plantas y en la mayor parte de los casos, aunque con algunasexcepciones, pertenecen a la familia de las gramíneas. Son plantas anuales, es decir, que han de

plantarse cada año y al final del verano ya que una vez han producido semillas maduras se mueren.

Al igual que todas las semillas, los cereales tienen un alto valor nutricional ya que contienen todos los

nutrientes que el embrión de la planta necesita para empezar a crecer.

Los cereales no refinados son fuentes valiosas de proteínas, carbohidratos, vitaminas b y tambiéncontienen alguna cantidad de grasa, hierro, vitamina e y trazas de minerales. Además aportan una

buena cantidad de fibra a la dieta. Algunos cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno y la

avena, contienen la proteína llamada gluten que es fundamental a la hora de hacer leudar el pan. Sin

el gluten necesario, el pan no ‘crecerá’. Sin embargo aquellas personas que sufran de intolerancia al

gluten también conocida como enfermedad celíaca deben de evitar la ingesta de cualquier cereal que

contenga gluten.

En algunas partes del mundo se consume pan sin levadura y se crean diferentes variedades defideos y pasta. En la mayor parte de los casos son baratos y aportan gran variedad a la dieta

vegetariana.

1.3.12 SEMILLAS UTILIZADAS EN LA PANADERIA

La semilla es, de acuerdo a la botánica, la parte del fruto que contiene el embrión de una futuraplanta. esta parte se encuentra protegida por una testa (cubierta). También se conoce como semilla

al grano que producen las plantas y que, al caer o ser sembrado, produce nuevas plantas de la

misma especie.

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Las plantas con semillas se conocen como espermatofitas. la semilla es producida mediante lamaduración de un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Además del embrión de una

futura planta, la semilla contiene una fuente de alimento. Dicho alimento presenta un tejido delgado

conocido como endospermo, que puede tener aceite o almidón y diversas proteínas. de todas formas,

las semillas de algunas plantas no cuentan con endospermo, como en el caso de los girasoles, las

habas y los rábanos. Por otra parte, las semillas de las angiospermas son albergadas por estructuras

secas o carnosas que reciben el nombre de frutos.

Las semillas y sus funciones tienen una gran importancia para la alimentación humana. por eso, másallá de la acción de la naturaleza, el hombre se encarga de desarrollar un proceso productivo que

incluye la siembra, la cosecha, el secado, la clasificación, la selección, el lavado, el tratamiento, el

almacenaje y el embalaje de las semillas.

1 SÉSAMO TOSTADO

5 MIJO

2 MEZCLA DE SEMILLAS

6 COPOS DE AVENA

3 AMAPOLA

7 LINO DORADO

4 PIPAS DE CALABAZA

8 PIPAS DE GIRASOL

1.3.13 ESPECIAS Y CONDIMENTOS

El término condimento se utiliza para designar a todos aquellos productos o ingredientes que sirvanpara dar un sabor particular a una preparación o para resaltar un sabor que esta ya tiene

naturalmente.

Cuando hablamos de especia hacemos referencia a una variedad de elementos naturales obtenidosmayormente de vegetales que son utilizados en la gastronomía como condimentos o aromatizantes.

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Las especies son extremadamente variadas y esto permite encontrar una gran cantidad de sabores,colores, texturas y aromas que pueden transformar la misma preparación gastronómica en algo

completamente diferente.

EJEMPLOS:

ANÍS, COMINO, HIERBAS FRESCAS, PIMIENTAS, PIMENTÓN, ETC.

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2 Procesos de Panificación

2.1 TIPOS DE AGENTES LEUDANTES

Control del gluten

La harina, como se sabe es casi toda almidón, pero lo que mas le importa al panadero es elcontenido de proteinas o gluten y no el almidón. Las proteinas del gluten, como ya se dijo son

necesarias para darle estructura a los productos de panaderia. El panadero debe controlar el gluten.

Por ejemplo, si se desea que el pan frances sea firme y masticable hará falta una gran cantidad de

gluten. Por otro lado, los pasteles deben ser suaves, lo que significa hacer crecer muy poco el gluten.

Las proporciones de los ingredientes y los procediientos para amasar se determinan en parte por laforma como influyen en el crecimiento del gluten. El panadero tiene varias maneras de regular el

crecimiento del gluten:

1.- selección de la harinasLas harinas de trigo se clasifican como fuertes o debiles, dependiendo del contenido de proteinas.

Las harinas fuertes se obtienen de los trigos duros y tienen un alto contenido de proteínas

Las harinas debiles se obtienen de trigos blandos y tienen un bajo contenido de proteinas.

Asi las harinas fuerte se utilizan para panes y las debiles para pasteles. La harina de trigo es la única

que contiene suficiente gluten formar el pan. Si se elabora pan con centeno o cualquier otro grano, la

formula debe combinarse con harina de alto contenido de gluten para que el pan no resulte pesado.

2.- mantecasA todas las grasas que se utilizan en panaderia se les llama mantecas. Todas ellas acortan las fibras

de gluten al rodear las particulas y lubricarlas para que no se peguen. Por lo tanto las grasas son

suavizantes. Un pastelillo o galleta se desmorona si el contenido de grasa es alto y el gluten crece

escasamente.

Por estas razón el pan frances tiene muy poca grasa o ninguna, mientras que los pasteles necesitan

mucha.

3.- liquidoPuesto que las proteinas del gluten deben absorber agua antes de expanderse, la cantidad de este

líquido en una fórmula puede afectar la dureza o suavidad. Las conchas o cortezas de los pays y las

galletas qebradizas, por ejemplo, se elaboran con muy poco liquido para que se conserven suaves.

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Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

VanNostrandReinhold

th6 ed

The New

Professional ChefE.U.A

The CulinaryInstitute of

America

Pruilhere,

Lallemand R

5a

EdiciónLe Livre du

Cuisinier

FRANCIAEditionsJaquesLanore

Autoresvarios

1984 LarousseGastronomique

FRANCIA LibrarieLarousse


Gastronomía

BIBLIOGRAFÍA

Básica

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Escoffier 1993 Le Guide

Culinaire

FRANCIA Flammarion

GracielaMartinez De

FloresEscobar

Arte Culinario MEXICO Editorial

Limusa

Jeni Wrighty Eric

Treuillé

2006 Guía Completa de

las

Técnicas

ESPAÑA Blume


Gastronomía

Complementaria

Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial

Página| 38

antologia de panaderia

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