A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S

Kaffemaskinens butiker

Den nya kaffekulturen – din guide i kaffedjungeln

Kaffemaskiner– stor guide, sidorna 6-7

Mikrorosterier– smakfulla småföretag,

sidan 3

E n t E m at i d n i n g s o m m E d f ö l j E r s v E n s k a dag b l a d E t d E n 2 4 s E p t E m b E r 2 0 0 8

Vad är det du köper?– rättvisa och hållbarhet,

sidorna 4-5

Karaktärsfull sötma– sockrets roll i kaffet,

sidorna 8-9

Skummande mjölk– hantverkstips för hembaristan,

sidan 12

Fo

to

: Je

Sp

er

el

ca

r

2 A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S 3A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S

Mikrorosterierna utvecklar kaffekulturen Med mikrorosteriernas intåg på den

svenska marknaden har kaffekulturen svingat sig upp till nivåer som inte ens kaffe­älskare kunde föreställa sig för bara några år sedan. Trenderna är många, med single estate (ursprungskaffe) som senaste inslag.

– Idag kanske konsumenten vill ha ett mjukt, runt och fylligt kaffe på morgonen och avnjuta ett härligt syrligt kaffe som elva­kaffe, säger Eva Nordell, rostmästare på Åre Kafferosteri i jämtländska Helge­sjövallen bakom Åreskutan.

För att inte tala om kaffe i samband med mat. ”Kaffe på maten” existerar inte i den här världen. Olika typer av mat ställer

helt skilda krav på kaffet. Likheterna med kombinationen av mat och vin är slående. Likaså terminologin. Uttryck som jordigt, fruktigt, mättat, bra syra flyger genom luften vid en koppning (provsmakning av kaffe) precis som under en vinprovning.

Började i USa

Trenden med mikrorosterier uppstod i USA på 1970­talet. Marknadsandelen för specialkaffe är där 20 procent. I Sverige uppgår den till omkring en procent, men med tanke på att siffran för några år sedan var noll kan vi ändå tala om en explosions­artad utveckling.

Det finns inga bestämda mängdkriterier för vad som är ett mikrorosteri. I Sverige finns mikrorosterier som rostar några ton per år till sådana med en produktion på något hundratal ton. Nyrostat kaffe bör ligga av sig lite, helt nyrostat innehåller det för mycket koldioxid för att smaken ska bli optimal. Omsättningen på varan är viktig. Kaffe är en färskvara och kan inte förvaras långa tider.

Åre Kafferosteri startades för ett år se­dan av Eva Nordell och maken Per, som

började fundera efter en diskussion han haft med en grupp amerikanska turister han guidade genom den norska fjällvärl­den. Samtalet handlade om det påvra skan­dinaviska kaffet jämfört med det smakfulla amerikanska specialkaffet. Varför fanns det så få svenska mikrorosterier?

– Själv var jag utled på dåligt kaffe, säger Eva. Jag hade helt slutat dricka sådant.

draBBad av paSSion

När hon närmare satte sig in i mikro­rosteriernas och specialkaffets värld upp­stod en passion som får henne att sprudla av entusiasm.

– Jag älskar det här. Det är oerhört fasci­nerande att experimentera fram den perfek­ta rostningen på en ny kaffesort. Du måste lyssna noga på kaffet för att få allt rätt.

– Ekologi och socialt ansvar får vi på köpet. I somras var jag på Mugi Farm i Kenya och det är en farm som vi vill hålla koll på inför hösten. Den är familje­ägd och drivs enligt liknande tankegångar som vårt kafferosteri, superbra kaffe som odlas i samklangen med moder jord. När jag rostar kaffe därifrån vet jag under vilka

villkor det växt. Jag vet att plantagen ligger på 1 700 meters höjd, jag vet vilket klimat det är, jag känner dem som producerar det, jag vet hur de tar hand om skörden. Allt sådant är viktigt för slutresultatet.

Det är också en bra historia att berätta för kunderna, kan tilläggas. Idag rostar Åre Kafferosteri ungefär 6 ton kaffe. Målet är att produktionen om fem år ska vara om­kring 20 ton.

– Det får inte bli för stort. Vi vill inte att vårt kaffe ska finnas överallt, bara i speci­albutiker. Vi gör ett högkvalitativt kaffe för kaffeälskare, säger hon bestämt.

– Det är själva meningen med ett mikro­rosteri.

P e r A x e l N o r d f e l d t

På bara några år har konsumenternas intresse för specialkaffe växt rekordartat. Små rosterier startar på olika håll i landet och drivs av hårt arbetande entreprenörer med en passion för högkvalitativt kaffe.

Tematidning distribuerad med Svenska Dagbladet den 24 september 2008

Tidningen produceras av Manderley Media i samarbete med Kaffemaskinen

Varmt tack för stöd till tidningen

AnnonsörerAdesso ABBrasettCoffee Queen ABjbcoffeehouse ABJohan&NyströmMahogny Coffee/Mollmark ABSonaco Foods ABTumba BruksmuseumÅre kafferosteri

ProduktioN, ProjektledNiNg,

redAktörPer Axel NordfeldtManderley MediaBastugatan 24 B

118 25 Stockholm08-428 83 20

dexter@manderley.se

redAktioNChrister Simion Malmcrona, Kaffemaskinen

Lars Collin, frilansjournalistPer Axel Nordfeldt, Manderley Media

För frågor om innehållet kontaktaChrister Simion Malmcrona

08-23 55 70christer@kaffemaskinen.se

formgivNiNgSven Björnekull

Björnekull design08-641 80 10/0709-99 62 67

omslAgsfotoJesper Elcar

Modell: Hannah Simion Malmcrona

tryckV-TAB

Ett Svanenmärkt tryckeri

Sponsor Dansukker www.dansukker.se

InnehållMikrorosterierna utvecklar kaffekulturen . . . . sidan 3

Vad är det du köper? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sidorna 4-5

En guide till kaffemaskinernas värld . . . . . . sidorna 6-7

Olika tillredningssätt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sidan 7

Karaktärsfull sötma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sidorna 8-9

Rostningen utvecklar aromerna . . . . . . . . . . . . . . sidan 10

Italiensk kaffekultur fortfarande stark . . . . . . sidan 11

Skum med smak och konsistens . . . . . . . . . . . . . sidan 12

Kaffemaskinens butiker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sidan 12

KLASSIKERN

ESPRESSON

AUTOMATEN

KAPSELN

EN FÖR ALLA . . .

• www.adesso.se • info@adesso.se

Gaggia ClassicMaskinen som gång på gång fått ut-märkelsen bäst i test.Pris ca: 3.950:-

Gaggia Platinum VisionEn helt ny maskin från Gaggia med en design och funk-tionalitet som väcker uppmärksamhet.Pris ca: 12.950:-

Gaggia K111-DKapselmaskin för det öppna Caffitaly-systemet. Gör enkelt espresso, bryggkaffe, te, choklad mm.Pris ca: 1.950:-

Gaggia EspressoElegant smäcker design. Nyutvecklad konstruktion. Finns i tre olika versioner.Pris från ca: 2.350:-

FO

TO

: JO

HA

N E

KF

EL

DT

FO

TO

: L

AR

S N

OR

DE

LL

Eva Nordell med ägaren till Mugi Farm.

Bönsortering i kyltrumma på Åre Kafferosteri

FO

TO

: JE

SP

ER

EL

CA

R

in make Christer

och jag startade

Kaffemaskinen

för fyra år sedan och man

kan säga att vi lever mitt

i den nya kaffekulturen.

Mycket har hänt de senaste

åren och mycket håller på

att hända. När vi startade

Kaffemaskinen var omgiv­

ningen aningen skeptisk

till idén. För oss var den

en självklarhet. Vi vet ju att

svenskarna dricker mycket

kaffe och att det är en del

av vårt kulturarv. Det är ju självklart att bjuda på kaffe om man får oväntat besök,

men varför nöja sig med dåligt kaffe? Man får inte särskilt bra kaffe om man köpt

det billigaste och låter det puttra genom en dålig bryggare. Synd är också att inte ens

många bra restauranger tar kaffe på allvar. Omsorgsfullt komponeras menyn med

tips på drycker som förhöjer smakupplevelsen. Den sista upplevelsen, kaffet, be­

handlas mer eller mindre som en parentes. Av tradition, på våra arbetsplatser, erbjuds

de anställda kaffe på jobbet, men varför ska man bjuda på något som inte uppskat­

tas? Allt fler konsumenter och arbetsplatser inser vikten av gott kaffe. Vilket kaffe som

bjuds, speglar företaget eller det hem det bjuds i. Dagligen har vi på Kaffemaskinen

möjlighet att påverka de här sakerna. Kaffe är ju så underbart gott och det finns så

mycket att upptäcka! Lägg några extra kronor på råvaran och skippa vattnet på flaska.

Har du liten budget går det att göra mycket. Har du stor budget går det att göra

ännu mer. Bläddra igenom den här tidningen och låt dig inspireras!

Monika Simion, VD Kaffemaskinen

monika@kaffemaskinen.se

M

5A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N SA N N O N S A N N O N S

Två perfekta Latte Macchiato eller Cappuccino samtidigt? Inga problem. Därför att nu, med nya exklusiva IMPRESSA Z5 Generation II, kan du göra det som tidigare endast varit exkluderat kaffebarer. Upplev toppkvalitet i hela menyn av kaffespecialiteter, nymalet från hela bönor och vid ett enda knapptryck. Bryggt exakt efter din smak och toppad till perfektion med varm mjölk eller ett krämigt mjölkskum.

För information om auktoriserade återförsäljare; www.coffeequeen.jura.com

TVÅ SAMTIDIGT

Vad är det du köper?

Det är bokstavligen en djungel därute. Det som började för ett tiotal år sedan som en våg av italienska kaffesorter, har i dag vuxit till ett enormt utbud av märken: från Löfbergs i Karlstad till Aricha i etiopiska Misty Valley.

Matts Johansson är en av Sveriges mest erfarna baristor, ägare till två kaffebarer i Göteborg och företaget Da Matteo Torre­fazione. Han är också kafferostare och köpte förra året in tio ton kaffe, både di­rekt på plats hos producenten, men fram­för allt via den engelska importören Mer­canta the Coffee Hunters. Matts Johansson har full förståelse för att det är en snårig resa för oss konsumenter att hitta ett kaffe som både smakar riktigt bra och som är schyst mot odlaren.

Certifieringar ingen garanti

– Fairtrade, eller Rättvisemärkt, ger vissa ledtrådar och gör att konsumenterna köper sig något slags frihet. Men det är inte rik­tigt hela sanningen. Fairtrade fungerar un­gefär som i 1800­talets Sverige, när odlar­na måste organisera sig som skydd mot potatisbaroner som köpte upp skörden av småbönderna och tjänade storkovan. En nackdel är att kaffet ofta inte är ekologiskt. En annan är att det köps till enhetstaxa, i stället för att kopplas till smak och kva­litet. En enskild odlare kan heller inte bli Fairtradebonde, utan man är tvungen att gå via ett kooperativ, säger Matts Johansson.

Högre kvalitet – Högre priS

Om kaffet säljs till ett fast pris är odlarnas enda möjlighet att tjäna mer pengar att få fram större skördar. I vinvärlden, som kaf­

febranschen ofta jämförs med, gör man som bekant tvärtom i dag och satsar på mindre skördar av högre kvalitet. Dit hop­pas Matts Johansson att vi är på väg.

– Om man betalar bra för kvalitet kom­mer pengarna. Ska det till en ekonomisk utveckling i Tredje världen, måste vi hjäl­pa dem att ta fram det bästa ur jorden. I dag kostar råvaran för en kopp kaffe i ett snabbköp under femtio öre koppen. Hela prisbilden av kaffe handlar om att vi suger ut Tredje världen.

Är det så enkelt: ju dyrare kaffe vi köper, desto mer gynnar vi småbönderna?

– Nja, det finns en mängd charlataner som vill utnyttja det här. Just nu cirkulerar mängder av uttryck ­ fairtrade, ekologiskt, special, lyx, espresso, estate. Eftersom kon­sumenten är okunnig kan man använda sig av olika formuleringar för att sälja dyrt, sä­ger Matts Johansson.

köper direkt av odlarna

När Johan & Nyström öppnade sitt rosteri för fyra år sedan köpte de också in kaffet från Mercanta. I dag omsätter de 250 ton, åker runt och köper in 70 procent av sitt kaffe direkt av odlarna. Johan Ekfeldt,

kvalitetsansvarig på Johan & Nyström, menar att vi kaffekonsumenter borde krä­va så ”transparenta” förpackningar som är genomförbart, för att det verkligen ska gå att spåra så långt tillbaka som möjligt i kaffe kedjan.

– För att köpa ett schyst kaffe är det allra enklast att leta efter en certifiering. Men sedan handlar det om att kunna berätta så mycket som möjligt om produkten, då bru­kar också kvaliteten vara bra, säger han.

rörigt för konSUmenten

Men räcker en beteckning verkligen som garant för att kaffet är gott?

– Ekologiskt har ingenting med smak att göra över huvud taget. Och av att kaffet är Fairtrade vet man bara att det är köpt av ett kooperativ. När vi berättar om vårt rättvisemärkta kaffe försöker vi vara lika transparenta som med allt annat kaffe vi köper och säger exakt vilket kooperativ det kommer ifrån. Det gör inte de stora dra­karna. Det är rörigt för konsumenten.

Matts Johansson nämner det etiopiska Aricha 9 som typexempel på hur en liten

odlingslott har för­ädlat sitt kaffe – och lyckats höja kilopriset från 10 kronor till 300 kronor.

Om single origin lite svepande säger var kaffet kommer ifrån och single estate pekar på den enskilda gården, går trenden mot att skörden delas in i minsta åkerlapp, som i exemplet Aricha 9. Detta namn­lösa steg efter single estate hade varit helt otänkbart bara för några år sedan.

– Alla vill ha något unikt och då har man skapat olika jordlotter. Samma process utvecklas i andra länder. Vi var i Rwanda i våras och i höst gör vi något liknande i Panama. Målet är att bli så stora att vi kan resa mer, skapa direkta kontakter till hundra procent och få en trovärdighet i alla led. Det är först då man verkligen kan påverka, säger Johan Ekfeldt.

l A r s c o l l i N

Rättvisemärkt, ekologiskt, single origin, single estate – hur ska vi veta vad kaffepaketet innehåller? Här är några ord till dig som vill vara en god kaffekonsument.

Johan Ekfeldt

Matts Johansson

Nyskördade kaffefrukter på Aricha 9.

Soltorkning av kaffe på Rwabisindu Farm i Rwanda.

FO

TO

: JO

HA

N E

KF

EL

DT

FO

TO

: JO

HA

N E

KF

EL

DT

FO

TO

: C

HR

IST

OF

FE

R L

EV

AK

6 A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S 7A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S

Maskiner för hemmabruk med ”caféteknik”, så kallade värmeväxlarmaskiner :

Med den här typen av maskin får man en mycket bra kapacitet, både vad gäller kaffe och mjölkskumning. De har en kokare som ligger under ständigt tryck vilket innebär att man bara behöver vrida på ångvredet för att få ut ånga. Vattnet till kaffet pumpas i ett rör genom kokaren och på så sätt kan man göra kaffe samtidigt som man skummar mjölk.

Olika tillredningssätt

BryggkaffeÄven den gamla hederliga kaffebryg­garen kan göra riktigt gott kaffe. Det viktiga är att det bryggs vid rätt tempe­ratur, och under rätt tid. Om det drar för länge, blir det bittert. Om kaffe­bryggaren brygger vid för låg tempe­ratur kan det bli surt. Doseringen är som för presskanna, ca 60 g nymalet kaffe per liter vatten. Som alltid, använd bra kaffe.

KokkaffeAnvänd en rostfri kanna med en bra pip. Koka upp vatten och häll på kokmalet kaffe. Koka upp igen, och ta bort från värmen. Detta upprepas några gånger tills det känns lagom. Ställ ifrån värmen och låt sumpen sjunka till botten av kannan. Servera kaffet riktigt hett, om man vill att det ska svalna snabbare så kan man dricka det på fat.

PresskaffeBistrobryggaren eller presskanna an­vänds till denna metod.

Koka upp vatten på spisen eller i en vattenkokare och lyft av vid kokpunk­ten. Dosera ca 60 g grovmalet kaffe per liter vatten. Vattnet bör få svalna till ca 95 grader. Rör om och låt dra i ca 4 minuter innan ni försiktigt pressar ner.

AeropressAeropress är en enkel, men smart kon­struk tion. Den består av en plastcylin­

der, en kolv samt en filterhållare med plats för ett pappersfilter. Koka upp vat­ten och låt det svalna lite. Häll det över kaffet och rör om snabbt, sätt sedan på kolven och pressa. Hela bryggningen bör inte ta mer än 30 sekunder, på så sätt extraherar man inte ut någon bit­terhet ur kaffet.

MokakaffeFyll nederdelen av mokabryggaren med vatten, till strax under ventilen. Sätt i filtret, fyll till brädden med mokamalet kaffe. Pressa inte. Skruva ihop bryg­garen och ställ den på spisen. Använd medel till hög värme. Vid försiktig upp­hettning så riskerar man inte att kaffet blir bränt och bittert. När vattnet kokar upp, så pressas det genom kaffet, och bubblar ut i ovandelen av mokabryg­garen.

EspressoEn metod som växer sig alltmer po­pulär och varianterna på espresso­maskiner är enorm. Enkelt uttryckt är att en espresso utvinns genom att man packat finmalet kaffe i ett förvärmt brygghandtag och att detta sedan ex­traheras under tryck. Resultatet är en liten kopp espresso med en tät crema. Ur en espressomaskin kan man utvinna olika typer av espressobaserade drycker såsom caffè latte eller cappuccino. För den bekväme finns podsmaskiner samt helautomatiska kaffemaskiner.

Manuella espresso maskinerSmå maskiner med ganska begränsad kapacitet:

Generellt gäller för alla maskiner i den här kategorin att de har en kokare som skall leverera både vatten till kaffet och ånga till mjölkskumning. Maskinerna har två effektlägen som man måste skifta mellan. Detta innebär att det tar tid och är lite krångligt att skumma mjölk, vill man bjuda sina vänner på caffè latte eller cappuccino bör man satsa på en lite dyrare maskin.

Små maskiner med bättre kapacitet avseende framför allt mjölkskumning:

I den här typen av maskin har man en kokare för kaffet och en separat värmare för ångan, allt för att förbättra möjligheten att enkelt skumma mjölk samtidigt som man gör kaffe. Bland svagheterna med den här typen av maskin hör att ångan från den här typ av värmare, s.k. thermoblock inte riktigt kan mäta sig med den från en större kokare under tryck.

gAggiA clAssic 3 950:-

Som namnet antyder, en klassiker. Otaliga är de tester (bra som dåliga) som denna maskin vunnit under åren, och även om det nu för tiden finns maskiner som är bättre i många avseenden står den sig ändå bra. Maskinen har Gaggias 58 mm-handtag tillsammans med en bra bryggrupp och en backventil som minskar kladd och spill. Till det negativa hör att den är lite krånglig att tömma tanken på och att den har ett nästan notoriskt droppande ångrör. Det senare kommer sig av att den mässingsventil som stänger ångvredet har en förmåga att kröka sig, något som bara blir värre ju hårdare man drar åt det. Fingertoppskänsla gäller när man stänger av ångan! Är man bara medveten om det (det står i manualen) så kan man leva med det.

gAggiA BABy clAss dose 4 650:-

På sätt och vis kan man säga att detta är en modern Classic, och den har faktiskt förbätt-rats på flera sätt: Vattentanken är lätt att ta av för tömning och rengöring, ångar-men är monterad på en kulled vilket gör den smidigare att använda. Baby finns i flera versioner varav jag föredrar denna, inte minst för att den har elektronik som styr tillförseln av vatten till kokaren under ångning vilket ger bra ångkapacitet trots att det är en liten maskin. Designen är modernare, om man nu gillar det, många föredrar den mer industriella Classic.

AscAso dreAm 6 995:-

Spanska Ascaso har länge levererat delar till proffsmaskiner och har på senare år satsat på konsumentmaskiner. Man har satsat mycket på design i kombination med fin detaljkvalitet. Maskinen är tillverkad i gjuten aluminium och är mycket gedigen med kokare i mässing. Nack-delarna är att formen inte medger någon bra koppvärmning och att maskinen saknar backventil. Nu skall man förstås inte bara se till förnuftet, för detta är utan tvekan en maskin man blir glad av att ha i sitt hem!

AscAso BAsic 3 695:-

Basic är i princip likadan invändigt som Dream men har ett skal i gjuten plast för att få ner tillverkningskostnaden. Snygg och prisvärd.

Quickmill emiliA 8 495:-

Historien om Emilia började som en skiss på en servett under en mässa i Milano och fortsatte med en maskin helt framtagen för Kaffemaskinen. Med de funktioner och det utförande vi visste att våra kunder sökte! Hela idén går ut på att man för en rimlig summa skall kunna hitta en maskin med vilken man kan skumma mjölk och göra kaffe samtidigt. Maskinen har en kraftig kokare och separat värmare för ångan.

AscAso duo Prof 10 995:-

Detta är liksom föregående en maskin där man kan skumma mjölk samtidigt som man gör kaffe. Lite stramare design i borstat utförande. Stor kokare och kraftig ångkapacitet. En bra funktion är att man separat kan stänga av ångvärmaren för att spara energi.

Quickmill ANdrejA Premium 14 995:-

Rejäl maskin med isolerad kokare, isolerat ångrör och bra droppbricka.

Quickmill AQuilA 15 495:-

Tekniskt samma maskin som Andreja Premium men med lite stramare design.

BezzerA gAlAteA domus 17 995:-

Vill man ha ännu större kapacitet väljer man den här maskinen med sin lite mer vågade italienska design.

Helautomatiska kaffemaskinerHelautomatiska maskiner har alla inbyggd kaffekvarn och producerar kaffe med en knapptryckning. Väljer man en sådan här maskin är det mycket viktigt att man satsar på en kvalitetsmaskin. Vi på Kaffemaskinen har ”kastat ut” flera märken från våra butiker för att de inte hållit måtten avseende kvalitet och / eller tillräckligt hög servicegrad vid eventuella problem. Numer säljer vi bara ”premiummaskiner” som håller hög kvalitet och där vi vet att vi antingen sköter service själva eller vet att extern service fungerar bra.

jurA eNA 3 6 995:-

För det lilla köket. ENA är inte mer än 24 cm bred vilket gör att den får plats även på en liten yta. Maskinen har de viktigaste funktionerna man förväntar sig. Kaffedosen går att ställa i tre steg och den har ett manuellt ångmunstycke som efter lite träning fungerar riktigt bra. Bland det negativa hör att tanken är liten och sitter bak. Perfekt för det lilla hushållet eller på landet!

jurA imPressA j5 12 995:-

En av Juras senaste maskiner. Tyst, elegant och med flera unika finesser bl.a. den ljuddämpade kvarnen och en bra ångfunktion. Lite dyrare men en fin premiummaskin.

jurA imPressA z5 19 995:-

En eller två cappuccino med en knapptryckning. Drömmen för det lyxiga hemmet eller det mindre kontoret. Dubbla värmeelement vilket eliminerar väntetiden vid mjölkskumning.

gAggiA PlAtiNum visioN 12 950:-

Tyst med sin keramiska kvarn, lättanvänd touch-panel och manuell mjölkskumning. Som tillbehör finns Gaggias automatiska mjölkskumningskanna ”Milk Island”. Annorlunda formspråk än schwei-ziska Jura, italiensk känsla helt enkelt! I samma serie finns enklare maskiner från 7550:-

Denna typ av maskin använder sig av färdigför-packat malt kaffe. Antingen den italienska ESE po-den (Easy Serving Espresso) som ser ut ungefär som en tepåse med packat kaffe, eller t.ex. den nya standarden Caffitaly som lanserades nyligen och som bl.a. Gaggia anslutit sig till. Caffitaly använder sig liksom Nestlés koncept Nespresso av små plastkapslar. ESE är ett ”fritt” system som nästan alla italienska rosterier tillverkar pods till. Till det nya Caffitaly kommer också kapslar från allt fler rosterier. Nespressokapslar säljs bara av Nespresso själva och inte i vanliga butiker.

ESE-systemet

sPiNel PiNocchio 8 995:-

Synnerligen gedigen maskin med separat påslag-bara värmare för både kaffe och ånga. En av de bästa ESE-podsmaskiner jag stött på! ESE-pods kostar mellan 3-5 kr styck och inne-håller ca 7 g kaffe

Caffitaly-systemet

gAggiA k111-d 1 995:-

Den här maskinen kanske kan upplevas som lite plastig men jag kan inte annat än tycka att den är mycket prisvärd. Att för under tvåtusen kronor få en maskin som enkelt producerar kaffe och dessutom har mjölkskummare är inte dåligt. En Caffitalykapsel är tillverkad i plast och kostar 3 kr styck och innehåller 8 g kaffe

Nespressosystemetd90 esseNzA 1 495:-

Liten smidig maskin utan mjölkskumning.Nespresso har maskiner från 1495:- upp till 5 795:- , de dyrare har automatisk mjölkskumning inbyggd. En Nespressokapsel är tillverkad i plast och aluminium och kostar ca 3 kr styck +ev. frakt och innehåller 5 g kaffe.

c h r i s t e r s i m i o N m A l m c r o N A

En guide till kaffemaskinernas värld Att välja rätt i kaffets och espresso­

maskinernas värld är ingen lätt sak. Undertecknad sysslar inte med så mycket annat än just kaffemaskiner och kan det mesta om maskinernas för­ och nackde­lar. Olika tester försöker ofta lyfta fram olika testvinnare, något som egentligen inte låter sig göras på samma sätt som man inte kan jämföra äpplen och päron.

Manuella maskiner skall jämföras med maskiner i sin egen storleksklass, automa­tiska med andra automatiska och pods­/kapselmaskiner med andra liknande. Det säger egentligen sig självt, eller hur?För enkelhets skull har jag delat in ma­skinerna i olika ”klasser”. Grundbulten är dock följande: En bra manuell maskin med kvarn bredvid och rätt användare

gör den bästa espresson. Pods­/kapsel­maskinerna och helautomaterna nedan gör alla bra kaffe och är mycket bekväma att använda. Personligen tycker jag att du skall satsa på en maskin du vet med dig att du använder. Hellre en bekväm ma­skin som används än en manuell som blir stående, men detta kan bara du avgöra, alla är vi olika!

F O T O : J E S P E R E L C A R

t e x t & f oto : j e s P e r e l c A r

Pods-/kapselmaskiner

8 A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S 9A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S

Karaktärsfull sötma

[ litet kafferosteri, Stora Smaker. ]

www.johanochnystrom.se

En del gillar det svart och rik­tigt starkt, andra vill lyfta fram sötman eller kryddigheten. Med eller utan socker i kaf­fet är helt enkelt en fråga om smak.

Kaffekonsumentens personliga smak styr om vi vill ha vårt kaffe med eller

utan det lilla söta. Själv minns jag den där kaffebaren bakom Pantheon i Rom som alltid frågar om kunden vill ha sin cappuc­cino sötad. Säger man si, utbryter en fe­bril aktivitet bakom den höga kaffedisken, innan baristan skickar ut en perfekt avvägd kaffe med den krämigaste mjölk och en sötma som egentligen påminner mer om varmt kryddiga aromer än socker. Tillred­ningen är hemlig. Men antagligen strör de ner en dos mörkt råsocker direkt i koppen, innan de dyrbara dropparna förenas med sockerkristallerna.

Hitta nya SmakkomBinationer

Lars Bo Jörgensen är produktutvecklings­chef på Danisco Sugar och arbetar med att försöka hitta nya smakkombinationer.

Förra året deltog han i en workshop i tyska Mannheim tillsammans med europeiska baristor. Testgruppen undersökte just kom­binationen kaffe och socker och jämförde filterkaffe och espresso, vanligt socker, druvsocker och Muscovadosocker.

– Jag blev överraskad hur sockret verkligen kan fungera som extra smaksättning, och hur stor skillnaden är mellan sockerarterna. När man förstår att det finns olika socker­sorter som var för sig ger olika uttryck i kaffet, öppnar sig en ny värld där kaffe­sorter, blandningar och rostningar skapar nya dimensioner, säger Lars Bo Jörgensen.

Socker i kaffe är dock inget självända­mål. Lars Bo Jörgensen menar att socker ska tillsättas bara om det verkligen utveck­

lar upplevelsen av kaffet. Eller för den delen om man inte är helt förtjust i det skarpa, lite bittra kaffe som länge förknippades med nordisk kaffekultur.

– Socker används ju när man tycker att kaffet i sig självt inte kan stå smak­mässigt ensamt. Men ska man vara helt ärlig har socker i kaffet också fungerat för att ge energi: kaffe, mjölk och socker som ett slags liten måltid, säger han.

Hur har då medvetenheten ökat kring att kombinera ”rätt” socker till kaffet?– Konsumenten har gått från att använda vitt socker till brunt rörsocker, bland an­nat för att man där hittar en annan smak­parameter. Det bruna sockret finns i många olika styrkor: mer eller mindre brunt, mer eller mindre salt, mer eller mindre rör­smak. Allt detta kan stödja och ändra ut­trycket. Men tittar vi mer på sockerarterna och vad de betyder, tror jag inte folk är riktigt medvetna ännu, säger han.

Generellt gäller att en traditionell italiensk espresso passar med vitt socker, medan en cappuccino går bra med mörkt Musco­vado. Men hur vet konsumenten vil­ket socker man ska matcha till rätt slags kaffe?

inget faCit

– Det finns inget facit. Men vi har märkt att kraftiga, lite bittra kaffetyper behöver socker. Och några sorter klarar fint av det bruna sockrets sälta och rörsmak. Men det handlar om att prova sig fram och hitta vad man tycker om. Bland baristor är man heller inte eniga om vad som är bra och mindre bra, säger Lars Bo Jörgensen som dock är helt säker på att strösocker fung­erar bättre än bitsocker.

Peter Frennhoff är en prisbelönad ba­rista från Klostergatans Vin och Delikatess i Lund. I våras gjorde han enligt Barista Cups jury Sveriges godaste caffe latte – och vann Beige Award 2008. Även om vanligt

strösocker fortfarande dominerar på Sveriges kaffebarer, menar Peter Frennhoff att landets baristor är väldigt medvetna om olika sockertyper. Den allmänna uppfatt­ningen är att vanligt strösocker adderar en ren sötma till kaffet, medan Muscovado el­ler råsocker med sina lakritstoner plussar på mer karaktär.

SoCkret får inte ta över

– Som trenderna ser ut i Norden i dag använder vi ganska ljust rostade kaffesor­ter av mycket god kvalitet. Det är ett kaffe odlat på hög höjd som tenderar att ha en fräsch och frisk syra. För folk som är känsliga mot det syrliga kan man använda socker för att plocka ner syran och skapa balans. Där ser jag ett användningsområde i den moderna kaffekulturen. Tittar man mer traditionellt mot italiensk kaffekultur,

Och nu när vi dricker mycket fruktiga kaffe sorter, kan ett fruktsocker komplet­tera och lägga sig i samma smakregister som det espressokaffe vi dricker i dag.

l A r s c o l l i N

SmakförslagUnder ett kaffe- och sockertest i Mannheim förra året upptäckte deltagarna hur viktig doseringen verkligen är för smaken. Men hur mycket socker man stoppar i koppen, beror helt och hållet på vilket slags kaffe man dricker.

kAffe och socker – godA komBiNAtioNer

Kaffe Socker

Filterkaffe Vitt socker, strö eller bit / Demerara (en sorts rörsocker), strö eller bit

Espresso Vitt socker, strö / Demerara (en sorts rörsocker), strö

Cappuccino Demerara (en sorts rörsocker) / Ljus Muscovado / Mörk Muscovado

Napolitana, Café Crème Demerara (en sorts rörsocker) / Ljus Muscovado

Mycket bittert kaffe Druvsocker (även kallat dextros eller glukos)

Mycket syrligt kaffe Fruktsocker (även kallat fruktos)K Ä L L A : L A R S B O J ö R G E N S E N

där man använder mer av den bittrare Robusta­bönan, behövs också sock­er för att runda av den sträva smaken och göra den mer harmonisk, säger Peter Frennhoff.

Sockret får ald­rig ta över. Men när han exempelvis ky­ler kaffe, använder han ett smakrikt Muscovadosocker

för att ta bort den lite bittra ton som dyker upp när kaffe kallnar.

– Överlag älskar kunderna sitt kaffe, med eller utan socker. Jag hjälper gärna till, men kaffe är för många en sådan viktig ritual för dagen att de har sina egna sätt, säger Peter Frennhoff som hyllar experi­mentlustan.

andra SoCkertyper

Förutom det vi kallar socker finns också druvsocker och fruktsocker. Sirap är till ex­empel en blandning av dessa tre sockerar­ter och ger en annan form av smak.Så vad tror Peter Frennhoff: kommer vi att hitta druv­ och fruktsocker på bardisken om några år?

– Absolut. Druvsockret till exempel är väldigt aromatiskt och har en naturlig och behaglig sötma som ligger kvar lite längre.

Sockertypervitt socker – eller sackaros, en naturlig sockerart från sockerbetor och sockerrör som innehåller både druv- och fruktsocker. Färgen kommer av att sockret raffinerats.

druvsocker – eller glukos, den sock-erart som tas upp snabbast i kroppen.

fruktsocker – eller fruktos, den sötaste av sockerarterna.

BruNt socker – färgen och smaken kommer från en mängd växtkomponenter. Brunt socker kan även tillverkas genom att mörk sirap eller rörsockermelass tillsätts i vitt socker.

demerArA – ett grovt och gyllengult rörsocker som raffinerats mindre. Kom-mer ursprungligen från en provins i Brittiska Guyana, och har uppkallats efter den.

muscovAdo – ett mycket smakrikt, oftast mörkbrunt rörsocker. Tillverkas bland annat på Mauritius.

Peter Frennhoff

Lars Bo Jörgensen

FO

TO

: JA

N N

OR

Dé

N

FO

TO

: JA

N N

OR

Dé

N

FO

TO

: JA

N N

OR

Dé

N

FO

TO

: G

öR

AN

OL

SS

ON

10 A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S 11A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S

Italiensk kaffekultur fortfarande starkRostningen utvecklar aromerna Kaffe är en färskvara på samma sätt som

bröd, mjölk och andra livsmedel.Det menar Filip Åkerblom, till vardags

rostmästare på Lilla Kafferosteriet, ett kafé med eget rosteri, inhyst i ett av Malmös all­ra äldsta hus. Intresset för kaffe väcktes un­der en resa i Australien för några år sedan. Efter utbildning i bland annat USA arbetar han idag över hela världen. Ofta deltar han som jurymedlem i Cup of Excellence, en kvalitetstävling för kaffeodlare.

– Tävlingen är en del i arbetet för att höja kvaliteten på det kaffe som odlas, säger Filip.

Bra sociala villkor för kaffebönderna och betydligt bättre betalt för skörden är andra effekter av mikrorosteriernas arbete, för det är inom specialkaffets värld som den här utvecklingen sker.

många moment

Det är många moment mellan odling och konsumenternas kaffekopp, och alla steg är viktiga, exempelvis odlingsförhållanden, tiden det tar för kaffet att mogna (styrs av plantagens belägenhet), klimatet, hante­ringen under och alldeles efter skörden.

Kaffebönorna är de frön som finns i den röda stenfrukten av kaffeträdet (det finns många olika arter, varav arabica och robus­ta är de mest kända). Efter skörden befrias fröna (två i varje frukt) från fruktköttet och torkas. Därefter fraktas de till mot­tagarländerna, oftast i 60­kilos jutesäckar. Kaffebönorna innehåller fett och kan lätt ta smak av andra varor, så förhållandena under transporten har stor betydelse.

kemiSka proCeSSer

När råkaffet nått uppköparna är tiden inne för det som är Filip Åker­bloms stora passion, rost­ningen. Ögonen lyser på honom när han entusiastiskt beskriver vad som händer i processen. Varje ny kaffe­sort testas noga.

– Lite längre rostnings­tid, lite kortare, högre tem­peratur, lägre temperatur. Allt har betydelse för vilka aromer som utvecklas. Det kan handla om sekunder mellan ett perfekt resultat och fiasko. Det är mycket fingertoppskänsla när det handlar om rostning, som att laga mat.

– Det är ganska mycket kemi i det här, säger han efter en kort tankepaus.

På Lilla kafferosteriet rost as sex kilo åt gången. Det blir några omgångar varje dag för att täcka behoven.

– Tanken bakom rosteriet är att varje dag servera färskt kaffe till malmöborna.

– Bönorna är jätteviktiga, men glöm inte att mer än 98 procent av innehållet

i en kopp kaffe är vatten, betonar han. Vatten kvaliteten – ph­värde, hårdhet, mine ral innehåll – betyder mycket också för hur kaffet ska rostas.

expanderar med BUtik

Intresset hos kunderna växer stadigt. I en lokal intill kaféet håller Filip på att öppna ett kafferosteri med butik. Där ska han sälja kaffe men även kunna demonstrera rost­ning och bryggning för kunderna, något som inte alltid hinns med i den dagliga kaféverksamheten.

– Då kan jag också berätta om odlarna, eftersom jag personligen träffat många av dem.

Planer finns på att starta kaffeutbildning­ar tillsammans med Lunds universitet.

– Kaffe är så väldigt mycket, säger han lyriskt. Alla sorter har unika egenskaper som kommer till sin rätt i olika samman­hang.

– Jag föredrar att kalla mig kaffesomme­lier. Jag vill precis som en skicklig vin­kypare hjälpa kunderna att välja det per­fekta kaffet för varje tillfälle.

P e r A x e l N o r d f e l d t

Smaken och doften av färskt, nyrostat kaffe är en unik upplevelse som gör kaffeälskaren hän­förd. Men mycket kan gå fel i hanteringen. Rostningen är ett av de mest kritiska momenten och kräver mycket fingertoppskänsla. Rostningen bör anpassas efter kvaliteten på det vatten som används ­ innehållet i kaffekoppen består nämligen till allra största delen av vatten.

Den livliga kaffemarknad som vi har i Sverige idag skulle knappast ha kom­

mit igång om det inte varit för den ita­lienska kaffekulturen. För ett tjugotal år sedan var det ingen självklarhet att få en espresso ens på de finare restaurangerna. Espressomaskiner för hemmabruk fanns, men utbudet var ytterst begränsat.

Svensk och italiensk kaffetradition skiljer sig åt på flera punkter. I Sverige är bryggkaffet det helt dominerande, och ka­fékulturen här går ofta ut på att sitta länge över en kopp kaffe och umgås med vän­ner och bekanta. En italiensk kaffebar är en mycket funktionell inrättning. Den uppsö­ker man för att dricka sin espresso (eller cappuccino om det är morgon), som ofta sveps stående vid bardisken. Umgänget sparas till andra tillfällen under dagen.

800 roSterier

I Italien beräknas antalet rosterier uppgå till ungefär 800 stycken. I den siffran finns allt från mikrorosterier som förser en lokal marknad till bjässar som rostar tonvis med kaffe varje dag och exporterar över hela

världen. Det säger sig självt att kvaliteten kan variera betydligt mellan dessa rosteri­ers produkter.

– Det händer förstås en hel del också i den italienska kaffekulturen, säger janne bonin, barista med passion för hantver­ket espresso, som med sina 15 år i egna före taget jbcoffeehouse får anses vara en veteran på området. De små bokstäverna i namn och företagsnamn är en del av va­rumärkesbyggandet.

– De rosterier som vill växa på export­marknaden börjar visa att de åtminstone uppmärksammat den transparens vad gäl­ler innehållet i kaffet och odlarnas produk­

tionsvillkor som vuxit sig så stark i övriga världen, inte minst Sverige.

– Förr var ingredienserna i en italiensk kaffeblandning hemlig och det stod ing­enting alls om bönornas ursprung på för­packningen.

janne bonin ser det som ett utslag av ita­lienskt kynne mer än hemlighetsmakeri.

– I italiensk kultur har familjen en väl­digt stark ställning. Även företag som du har affärer med räknas i viss bemärkelse som familj. Det är självklart för en italie­nare att – likaväl som han har koll på sin mat och sitt vin – veta att arbetet hos od­lare och underleverantörer bedrivs på ett schyst sätt. Det är ingenting som behöver skrivas på påsen, menar janne bonin.

Men under senare år har åtminstone några av de större rosterierna börjat in­formera bättre. Som ett exempel nämner janne Caffè Mauro, Italiens femte största rosteri, som han haft ett mångårigt sam­arbete med.

– Dock ska man veta att en unik ita­liensk espressoblandning inte alltid har ex­akt samma innehåll då målet är att skapa

samma spännande blend varje gång och eftersom kvaliteten på bönor varierar (be­roende på väder och vind etc.), varierar delvis också det exakta innehållet från gång till gång. Här kommer det mångåriga kunnandet och erfarenhet att spela in hos den som blandar och rostar kaffet.

– Jag tycker att det som händer på den svenska kaffemarknaden idag är oerhört spännande, fortsätter janne bonin. De svenska mikrorosterierna gör ett fantastiskt arbete, och det är jättekul att bryggkaffet utvecklas så starkt. Men jag vill inte att det ska ersätta det äkta italienska kaffet, det är mångfalden som är fascinerande.

Så är det. Den stora variationen och rike­domen i utbudet idag garanterar fortsatta stora kaffeupplevelser för konsumenterna. Fruktigheten hos ett single estatekaffe är en sak, den klassiska italienska espresson, med sin väl avvägda balans mellan sötma, syra och bitterhet en annan. Den kommer alltid att ha sin givna plats, också i den nya svenska kaffekulturen.

P e r A x e l N o r d f e l d t

Nu kan alla vara ”barista” på jobbet.

Telefon 08-765 28 01goccio@sonaco-trading.com

www.sonaco-trading.com

Testa envecka gratis*

på jobbet! Barista-kaffe &choklad. Ring

idag!

Njut din kaffepaus som om du vore i Milano och gör själv den perfekta espresson, latten eller cappuccinon. Ring 08-765 28 01 såkan ditt företag prova gratis i en vecka* inklusive användarvänlig maskin, nymalet kaffe i praktiska ESE-portionspods från Italiensbästa rosterier och underbara chokladbitar. Ciao!

* Ingår; utkörning, installation & demo av maskinen. 45 kaffepods, 30 st Loacker & Venchi chokladbitar. Vid kontrakt är provveckan gratis, annars tar vi 399:- Pris exlusive moms.

MA

RK

NA

DS

FÖR

SAV

Annons kaffe 08-09-02 16.42 Sida 1

FO

TO

: M

OR

TE

N A

RR

NÄ

S

Det var med intresset för den italienska kaffekulturen allt började. Traditionen är fortfarande stark.

Vad händer under rostningen? 1. Vattnet i bönan avdunstar. 2. Internt övertryck skapas vid avdunstningen och bildar gaser. 3. Kaffebönans volym ökar till det dubbla. 4. Externt skinn trillar av. 5. Oljor kan tränga ut beroende på rostningsgrad. 6. Specifika kaffearomer utvecklas efter primära och sekundära kemiska reaktioner. 7. Mer än 1000 aktiva substanser har upptäckts. 8. Rostningsprocessen kan delas in i följande faser : torkning, rostning och kylning. 9. De flesta aromämnen börjar att utvecklas när fuktigheten nått 5%. 10. En del av aromämnena bryts ner mot slutet av rostningen på grund av

de höga temperaturerna. 11. En kort rosttid bidrar till ökad syrlighet och kropp, minskad bitterhet. 12. En lång rosttid bidrar till minskad syrlighet och kropp, ökad bitterhet. 13. Kolhydraterna och proteinerna ger kaffet dess bruna färg.

K Ä L L A L I L L A K A F F E R O S T E R I E T / F I L I P Å K E R B L O M

Kort eller lång rostningkort rostning ger

ökad syra•ökad munkänsla•Minskad bitterhet•ökad volym•ökad extraktionsförmåga•ökning av lösliga ämnen•

lång rostning ger

Minskad syra•Minskad munkänsla•ökad bitterhet•Minskad volym•Minskad extraktionsförmåga•Minskning av lösliga ämnen•

Kaffeträdet är ständigt grönt. Blommorna är vita och de mogna stenfrukterna är röda och stora som körsbär. Inuti varje frukt finns två kaffebönor.

janne bonin

Nu kan alla vara ”barista” på jobbet.

Telefon 08-765 28 01goccio@sonaco-trading.com

www.sonaco-trading.com

Testa envecka gratis*

på jobbet! Barista-kaffe &choklad. Ring

idag!

Njut din kaffepaus som om du vore i Milano och gör själv den perfekta espresson, latten eller cappuccinon. Ring 08-765 28 01 såkan ditt företag prova gratis i en vecka* inklusive användarvänlig maskin, nymalet kaffe i praktiska ESE-portionspods från Italiensbästa rosterier och underbara chokladbitar. Ciao!

* Ingår; utkörning, installation & demo av maskinen. 45 kaffepods, 30 st Loacker & Venchi chokladbitar. Vid kontrakt är provveckan gratis, annars tar vi 399:- Pris exlusive moms.

MA

RK

NA

DS

FÖR

SAV

Annons kaffe 08-09-02 16.42 Sida 1

kAffe och hälsATror du att kaffe bara är uppiggande? Inte alls, forskningen visar på många positiva effekter av kaffedrickande: 3-4 koppar om dagen medför bland annat en minskad risk för att drabbas av skrumple-ver, Parkinsons sjukdom, demens och åldersdiabetes. Bland annat är det den stora mängden antioxidanter i kaffet som ger verkan.

AuktoriserAd kAféförfAttAreMånga litterära verk och djupa tankar har fötts på något kafé. Nu tar den brittiska kafékedjan Costa Coffee steget fullt ut och satsar på en husförfattare. Davey Spens får under ett antal månader fri tillgång till kedjans kaféer, där han kan njuta av gratis kaffe med tilltugg medan han skriver på sin debutroman Teach Me To Swim. Parallellt arbetar Spens med en samling noveller som bygger på karaktärer han möter på Costas kaféer. En idé att ta upp för någon svensk kedja?

Filip Åkerblom vid en koppning (kaffeprovning) i Bolivia.

NoteratNyA AvsNitt Av kAffets världI våras gjorde den prisbelönta baristan Daniel Remheden 6 avsnitt i en tv-serie som hette Kaffets Värld. Nu kommer 6 nya avsnitt, även denna gång i TV4s Söndagsmorgon. Premiären blir troligen i början av oktober. Remheden står för manus och är programledare.

- Min avsikt med tv-serien är att ge en rikt varierad information om allt som rör kaffe, säger han.Förutom tips om själva tillredningen kommer serien att ta upp ämnen som hur råvaran odlas, ursprungskaffe, kulturhistoria, kafékultur med mera.

Den 25 september kommer att lanseras som Kaffets Dag. Vad det blir av detta är upp till branschen, menar Daniel Remheden.

12 A N N O N S D E N N A T E M A T I D N I N G Ä R U T G I V E N A V M A N D E R L E Y M E D I A I S A M A R B E T E M E D K A F F E M A S K I N E N A N N O N S

Stockholm city, Butik

Oxtorgsgatan 8Tel: 08-235570

Stockholm Norr, Butik & ServiceceNter

Roslagsgatan 48Tel: 08-6125770

Stockholm Söder, Butik

Ringvägen 108Tel: 08-7145670

GöteBorG, Butik & ServiceceNter

Storgatan 41Tel: 031-249650

öppettider:

Vardagar 10-18Lördagar 11-15www.kaffemaskinen.se

Skum med smak och konsistens

Kaffemaskinens butiker

Många berömmer det italienska kaffet, men kulturen med riktigt kvalitets­

kaffe kommer snarare från USAs mikro­rosterier.

Det säger kaffeentusiasten Alexander Sjödin. Den italienska kaffekulturen, där kaféet är hela samhällets vardagsrum dit alla går varje dag för att umgås och dis­kutera livets olika aspekter är en fantastisk upplevelse, men mer på det sociala planet. En riktig kaffeupplevelse är enligt honom något helt annat.

Vi har sammanstrålat på kaffebaren Tvålpalatset vid Mariatorget i Stockholm för att tala om mjölkskumning, ett ämne som liksom alla andra inom kaffeområdet får igång Alexander ordentligt. Kaffeintres­set har utvecklats till en passion och ett företag, Espressoskolan. Där håller han ut­bildningar för privatpersoner när han nu inte spelar i egna bandet Sailor and I.

– När det gäller mjölkskumning består upplevelsen av både smak och konsistens, betonar Alexander.

OLIKA SORTER, OLIKA EGENSKAPER

Smaken bestäms av vilken mjölksort som används. Det finns flera och de passar till

olika typer av kaffe. Den gröna mjölken går bäst ihop med söta kaffesorter, gärna så­dana som har inslag av citrus eller mogna bär. Kaffesorter med markant bitterhet och starka rosttoner passar bättre ihop med en fetare mjölk, som tar udden av det kärva.

– Valet av mjölk påverkar också kon­sistensen. Den gröna mjölken är lite tun­nare, men har en söt och god smak. Den fetare röda mjölken ger en mer krämig konsistens, men smaken kan i värsta fall förstöra de subtila aromerna hos vissa kaffesorter.

– Baristamjölken är berikad med extra proteiner. Den ger en syntetisk och nästan lite plastig konsistens och likaså smak, sä­ger Alexander Sjödin.

– Men den fungerar utmärkt att skum­ma med.

UTRUSTNINGEN

När det gäller utrustningen anser Alexander att det är viktigare att välja en bra kvarn än en avancerad maskin.

– De flesta maskiner fungerar för mjölk­skumning, säger han. Men har inte kaffet rätt malning spelar det ingen roll hur avan­cerad maskinen är.

Mjölkskumningsutrustningens viktigaste del är något otippad.

– Mjölkkannan. Den ska vara av rostfritt stål och ha tjock botten, annars värms inte mjölken på rätt sätt. Anpassa storleken ef­ter maskinen – små maskiner har mindre kapacitet för skumning än större.

Han häller upp mjölk i en kanna och demonstrerar. Munstyck­et placerar han alldeles under ytan och låter det ”dansa”. Han är noga med att undvika kraftiga fräsljud.

– Det är för att mjöl­ken ska få en jämn kon­sistens och luftbubblorna inte bli för stora. Var noga med att hitta rätt vinkel och hålla kannan rakt, då blir det bra snurr på mjölken.

Med hjälp av ångtryck­et suger han ner bubblor som lagt sig på ytan. Mjöl­ken ska bli 60­65 grader varm. Alexander lägger handflatan mot kannan.

– Vid runt 40 grader bränner det till, se­dan har du ett par sekunder på dig innan mjölk en är för varm.

Han knackar försiktigt kannan mot bor­det för att punktera luftbubblor vid ytan. Sedan roterar han kannan tills mjölken får en spegelblank yta. Då är den klar att blan­das med kaffet.

– Texturen är viktig, säger Alexander. Det mjuka skummet mot läpparna är din första kontakt med drycken.

TESTER vIKTIGA

Även om principen för en framgångsrik mjölkskumning är enkel så är ett perfekt resultat absolut ingen självklarhet. I stort sett varje ny förpackning – särskilt när det gäller single estate­kaffe – kräver omsorgs­fulla tester för att få bästa möjliga mjölk­skum.

– Det är bara att prova sig fram. Det är massor av parametrar som påverkar resultatet – odling, rostning, temperatur, malning, mjölk. Det är nästan omöjligt att förutsäga hur det blir.

Som den sanna entusiast han är ser Alexander närmast lycklig ut över detta.

p e r A x e l N o r d f e l d t

Mjölkskummet är en viktig del av kaffeupplevelsen. Men det är stor skillnad på mjölk och mjölk – och vilket kaffe den passar ihop med.

FO

TO

: a

Le

xa

nd

eR

Ru

aS

/eS

pR

eS

SO

SK

OL

an

FO

TO

: a

Le

xa

nd

eR

Ru

aS

/eS

pR

eS

SO

SK

OL

an

Alexander Sjödin