anÁlise bacteriolÓgica de utensÍlios usados no

Tomaz et al Científic@ Multidisciplinary Journal– V.8 N.2 – (2020) 1 – 12

1

ANÁLISE BACTERIOLÓGICA DE UTENSÍLIOS USADOS NO PROCESSAMENTO EM

CARNES DE AÇOUGUES LOCALIZADOS NA CIDADE DE JUAZEIRO DO NORTE –

CE

BACTERIOLOGICAL ANALYSIS OF UTENSILS USED IN THE PROCESSING OF BUTCHER

MEATS LOCATED IN THE CITY OF JUAZEIRO DO NORTE – CE

Aparecida Pinto Tomaz¹; Maria de Fátima Guedes Monteiro²; Raimundo Luiz Silva Pereira³; Dárcio Luiz de Sousa Júnior4; Pedro Everson Alexandre de Aquino5; Cícero Roberto

Nascimento Saraiva6; Maria Karollyna do Nascimento Silva Leandro7; Rakel Olinda Macedo da Silva8; Lívia Maria Garcia Leandro9

¹ Biomédica pelo Centro Universitário Leão Sampaio (UNILEÃO). ² Biomédica (UNILEÃO), Pós-graduanda em Saúde Pública e Vigilância Sanitária (FAVENI). ³ Biólogo e mestrando em Bioprospecção Molecular (URCA). 4Biomédico, Especialista em Microbiologia Clínica (UNILEÃO) e Farmacologia Clínica (URCA), Mestre em Química Biológica (URCA). Contato: (88) 981685288 5 Biomédico (UNILEÃO), Mestre e doutorando em Farmacologia (UFC). 6 Biomédico (UNILEÃO), Mestre em Química Biológica (URCA). 7 Biomédica (UNILEÃO), Mestre em Bioprospecção Molecular e doutoranda em Química Biológica (URCA). 8 Biomédica (UNILEÃO), Mestre em Bioprospecção Molecular (URCA). 9 Biomédica (UNILEÃO), Especialista em Microbiologia Clínica (UNILEÃO). Evangelical College of Goianésia, Brazil Avenue nº 2020, Covoá, Goianésia, GO, Brazil.

Abstract

The contamination of utensils used in the handling of meat has become a concern, besides being an eminent health problem. This study aimed at the bacteriological analysis of utensils used in the meat processing of butchers located in the City of Juazeiro do Norte - CE. Forty samples were analyzed, obtained randomly from establishments (10 Private and 10 Public). During the processing, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Escherichia coli. After growth in Brain Heart Infusion (BHI), sowing was done in Mannitol Agar, Salmonella-Shigella Agar (SS) and Eosin Methylene Blue Agar (EMB), incubated in a 37 ° C incubator for 24 hours. Subsequently, catalase and coagulase and other biochemical tests were performed to confirm the species found. For the bacterial resistance

profile, the disk diffusion method (Antibiogram) was performed. In both establishments, microbial growth of all species surveyed was found, S. aureus in both types of establishments proved to be the most prevalent microbial agent reaching 62.5%, however the presence of Salmonella sp. also in the two research sites, it was a worrying fact, since this bacterium should be absent in food according to the legislation. Given this analysis, it is confirmed that there is a precariousness in the hygiene of these utensils. Therefore, it is necessary to enable measures that can be effective in raising awareness and practices for cleaning and handling the utensils used, as well as the personal hygiene of the handlers. Resumo

A contaminação dos utensílios utilizados no manuseio de carnes vem se tornado preocupante além de ser um problema eminente a saúde. Este estudo teve como objetivo a análise bacteriológica de utensílios usados no processamento de carnes de açougues localizados na Cidade de Juazeiro do Norte – CE. Foram analisadas 40 amostras, obtidas aleatoriamente de estabelecimentos (10 Privados e 10 Públicos). Durante o processamento foram realizadas as identificações de Staphylococcus aureus, Salmonella sp., e Escherichia coli. Após o crescimento em meio Brain Heart Infusion (BHI), foi feito o semeio em Agar Manitol, Agar Salmonella-Shigella (SS) e Agar Eosin Methylene Blue (EMB), incubados em estufa a 37 °C

Info

Recebido: 09/2020 Publicado: 12/2020 DOI: 10.29247/2358-260X.2020v7i2.4755 ISSN: 2358-260X

Palavras-Chave Alimento; Staphylococcus aureus; Enteropatógenos; Contaminação. Keywords: Food; Staphylococcus aureus; Enteropathogens; Contamination.


2

por 24 horas. Posteriormente foi realizado catalase e coagulase e as demais provas bioquímicas para confirmação das espécies encontradas. Para o perfil de resistência bacteriana foi realizado o método de difusão em disco (Antibiograma). Em ambos os estabelecimentos foram encontrados crescimento microbiano de todas as espécies pesquisadas, S. aureus nos dois tipos de estabelecimentos mostrou-se como o agente microbiano mais prevalente chegando a 62,5%, entretanto a presença de Salmonella sp. também nos dois locais de pesquisa foi um fato preocupante, devido que esta bactéria deveria estar ausente em alimentos segundo a legislação. Diante desta análise confirma-se que há uma precariedade na higienização destes utensílios. Sendo, necessário viabilizar medidas que possam ser eficazes na conscientização e práticas de limpeza e manipulação dos utensílios utilizados, bem como, a higiene pessoal dos manipuladores. INTRODUÇÃO

A qualidade do alimento que é ingerido pelo

consumidor e sua segurança alimentar é um direito de

todo ser humano. A saúde pública é o órgão

responsável que deve garantir a segurança sanitária dos

alimentos ofertados para consumo da população

tornando-se um desafio para conseguir que o

mantimento seja isento de microrganismos prejudiciais

à saúde humana (Pinheiro, et al., 2010; Montezani, et

al., 2017).

As Doenças Transmitidas por Alimentos

(DTAs) é uma síndrome geralmente constituída de

anorexia, náusea, vômitos e/ou diarreia relacionada à

ingestão de alimentos ou água contaminados

(Lombardi, et al., 2020). Podem se causadas por

bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos,

produtos químicos e metais pesados (Sousa Júnior, et

al., 2015). No Brasil, dados sobre surtos de DTAs entre

os anos de 2000 a 2015, indicaram que o maior número

ocorreu em residências, panificadoras, supermercados,

salões de festas, escolas e restaurantes, sendo que as

carnes bovinas, de aves e suína, somam 7,7% e estão

entre os alimentos incriminados neste surto (Brasil,

2015).

Sabendo que os alimentos podem ser veículos

transmissores de patógenos prejudiciais à saúde do

consumidor, as unidades responsáveis pela produção de

alimentos, bem como os manipuladores merecem

especial atenção, sendo que, a limpeza e a desinfecção

de utensílios, equipamentos e superfícies de cozinha

que entram em contato com os alimentos constituem

ponto importante para evitar a veiculação desses

microrganismos (Lara, et al., 2019).

Portanto, se as carnes podem ser contaminadas

mediante contato com os equipamentos, utensílios e

superfícies inanimadas onde estes são manipulados

deve-se adotar medidas de higiene que inviabilize a

presença de microrganismos potencialmente

patogênicos ou indicadores de contaminação fecal

nestes equipamentos, estes, devem ser atingidos pela

lavagem com água e sabão com ou sem desinfecção

final (ABERC, 2015). Ainda assim para uma maior

segurança Silva Júnior (2014) indica que os

equipamentos e utensílios que entram em contato com

o alimento devem ser confeccionados em material que

apresente as seguintes características: Transmissão de

substâncias tóxicas, odores e sabores; não absorventes

e resistentes à corrosão e às repetidas operações de

limpeza e desinfecção.

De certa forma o uso de antimicrobianos traz

benefícios para o controle e tratamento de doenças nos

animais, mas, no entanto, há produtores que faz uso

exagerado e sem orientação, isso se dá ao fato de que

sua comercialização não é fiscalizada, ou seja, qualquer

produtor pode obter (Barreto, 2007). Entretanto,

mesmo dispondo desses benefícios, o uso dessa


3

medicação em animais traz sérios riscos à saúde

humana, e isso deve-se ao fato da resistência bacteriana

cruzada em humanos (Quesada, et al., 2016).

A carne por ser um alimento rico em nutrientes

pode apresentar condições bastante adequadas para o

desenvolvimento e multiplicação dos microrganismos

causadores de várias doenças (Lima, et al., 2016). Diante

do apresentado, é indispensável à verificação, através de

análise microbiológica dos utensílios utilizados na

manipulação das carnes, da eficácia da higienização,

visto que, elas sofrem interferências constantemente de

fatores externos que podem comprometer a qualidade

da carne.

Com este estudo foi possível detectar se há

precariedade no aspecto higiênico dos utensílios e assim

colaborar na conscientização da higienização dos

utensílios utilizados na manipulação das carnes nos

açougues. Tendo em vista a necessidade de higienização

sanitária para obtenção satisfatória de um alimento

seguro, nos quais os mesmos, promovam a manutenção

da saúde de seu consumidor e a fim de se evitar a

ocorrência de surtos e doenças transmitidas por

alimentos, este estudo teve como objetivo realizar a

análise microbiológica de utensílios usados no

processamento de carnes de açougues localizados na

Cidade de Juazeiro do Norte – CE.

MATERIAIS E MÉTODOS

Local de realização do estudo e amostragem

O estudo foi de caráter analítico descritivo para

avaliar a presença de Staphylococcus aureus, Salmonella sp

Escherichia coli. As análises das amostras foram realizadas

no Laboratório de microbiologia do Centro

Universitário Leão Sampaio – UNILEÃO, localizado

na Cidade de Juazeiro do Norte-CE. Foram adquiridas

aleatoriamente de estabelecimento (10 Privados e 10

Públicos) da Cidade de Juazeiro do Norte-Ceará, 40

amostras de utensílios (facas, afiadores).

Coleta das amostras e processamento

Antes da realização da coleta foi entregue o

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE)

e explicado o procedimento de todo o trabalho. As

coletas foram realizadas nos meses de fevereiro a março

de 2017, as amostras adquiridas foram coletadas

passando um swab umedecido com solução salina estéril

e colocado no meio de enriquecimento Brain Heart

Infusion (BHI) e levados para o laboratório de

microbiologia da UNILEÃO, que foi incubado por 24

horas a 37°C em estufa bacteriológica.

Identificação de Staphylococcus aureus,

Salmonella sp. e Escherichia coli

A identificação de Staphylococcus aureus, foi

realizada a partir do BHI com crescimento

bacteriológico sendo feito o semeio em Agar Manitol

através da técnica de estria simples, e posteriormente

incubado em estufa a 37º C pelo período de 24 horas.

Com a observação do crescimento em Agar Manitol foi

realizado a coloração de Gram e realizado o teste de

catalase e coagulase para confirmação da espécie.

Para realização do teste da catalase foi

depositada uma gota de peróxido de hidrogênio (H2O2)

em uma lâmina estéril e em seguida retirada com o

auxílio de uma alça de platina estéril, uma colônia do

meio de cultura. Esta foi colocada sobre a gota para

observação da formação de bolhas (Brasil, 2013). As

colônias com positividade nos testes da catalase foram

submetidas ao teste de coagulase, a fim de confirmar a

espécie de Staphylococcus aureus (Cordeiro, et al., 2017). O

teste da coagulase em tubo foi realizado, com o auxílio

de uma alça de platina estéril, uma colônia suspeita e

colocada juntamente com 0,5 mL de plasma com citrato

em um tubo estéril. Este foi incubado por no mínimo 4

horas à 37°C em estufa para posterior observação do

coágulo (Brasil, 2013).


4

Para a identificação de Salmonella sp. e

Escherichia coli a partir do BHI com crescimento

bacteriano sendo feito o semeio de todas as amostras,

através da técnica de esgotamento, no meio Agar

Salmonella-Shigella (SS) e no meio Agar Eosina Azul de

Metileno (EMB), os quais foram incubados em estufa a

37º C por 24 horas. Com a observação das placas de

Petri com crescimento bacteriano, foi realizada a

coloração de Gram e os microrganismos foram

submetidos aos testes bioquímicos de Agar TSI, Agar

Citrato de Simmons, meio SIM, Agar Fenilalanina e

Agar Ureia de Christensen.

Avaliação do perfil de resistência

Foi realizada uma suspensão bacteriana na

escala 0,5 de MacFarland (1,5 x 108 bac/mL) de todas

as bactérias identificadas como Staphylococcus aureus,

Escherichia coli e Salmonella sp. A partir dessa suspensão,

utilizando um swab estéril, foi realizado o semeio em

tapete em Agar Muller-Hinton, meio específico para

realização de antibiograma segundo método de difusão

em disco. Após isso foram adicionados os discos de

amoxicilina, amicacina, gentamicina, ampicilina e

tetraciclina para a bactéria Gram-negativa e os discos de

oxacilina, vancomicina, eritromicina, rifampicina e

imipenem para a Gram-positiva, (Arantes, et al., 2013;

Montezani et al., 2017). As placas de antibiograma

foram incubadas em estufa à 37 ºC por 24 horas, por

fim, foi efetuada a análise do perfil de resistência através

da medição em milímetros dos halos de inibição

gerados, sendo estes comparados com a tabela

padronizada pelo Clinical and Laboratory Standards

Institute (CLSI, 2015).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Açougues públicos

De acordo com as análises realizadas, pode-se

verificar que os açougues públicos da cidade de Juazeiro

do Norte-CE, tinham falhas no processo de

higienização dos utensílios o que se tornou um dos

fatores que contribuiu para o crescimento microbiano

de algumas espécies bacterianas patogênicas.

Gráfico 1: Crescimento de bactérias das amostras obtidas dos utensílios de açougues públicos da cidade de Juazeiro do Norte-CE.

40%

12,5%20%

60%

87,5%80%

S. aureus E. coli Salmonella sp

Positivo Negativo


5

Verifica-se no gráfico 1 que o microrganismo

mais prevalente nos utensílios dos açougues públicos

foi Staphylococcus aureus, que ocorreu em 40% dos

estabelecimentos, em seguida está Salmonella sp. com

20% e 12,5% de Escherichia coli. Segundo Hennekinne et

al. (2012) Staphylococcus aureus pode invadir o nosso

corpo através de alimentos contaminados com as

toxinas da bactéria, causando intensa infecção

intestinal, vômitos, diarreia, além de que, essa bactéria é

uma das principais causas de surtos de intoxicação

alimentar através do homem ou animais.

Alguns estudos que verificaram qualidade

microbiológica de alimentos relataram a presença de S.

aureus como contaminante, de acordo com Silva et al.

(2011), analisando microrganismos em equipamentos e

utensílios de laticínios da região Rio Pomba em Minas

Gerais, também obtiveram o mesmo resultado

relacionado à ocorrência de Staphylococcus aureus.

Igualmente na pesquisa de Freitas Silva et al. (2020), que

demonstrou a ocorrência dessa bactéria em carnes

bovinas moídas comercializadas em açougues de

Itapetinga – BA, os quais relataram que houve presença

de S. aureus nesse tipo de carne, acima do permitido (5,0

x 103 UFC/g), e que a carga microbiana aumentou

quando comparado com o pedaço não moído,

reforçando que, alguns utensílios como o moedor

podem estar associados a essa contaminação (Brasil,

2001; Luz et al., 2015).

Gráfico 2: Perfil de resistência realizado para Staphylococcus aureus.

O antibiograma é um método utilizado para

obter conhecimento acerca da resistência bacteriana. É

um teste de baixo custo, fácil execução e tem a

capacidade de identificar qual antibiótico tem a

capacidade de inibir o crescimento bacteriano, fazendo

com que cesse o mecanismo patogênico desencadeado

no organismo (Andre, et al., 2006; CLSI, 2015).

O teste de sensibilidade a antibióticos dos

microrganismos crescidos nas amostras dos utensílios

de açougues da rede pública são descritos no gráfico 2,

neste foi possível observar que a espécie Staphylococcus

aureus demonstrou sensibilidade aos antibióticos

Vancomicina e Imipinem em 100% das amostras e

resistência a Eritomicina e Rifampicina em 81,81% e a

Oxacilina em 45% das mesmas.

Montezani et al. (2017), ao pesquisar cepas de

S. aureus resistentes à meticilina em carnes de frangos

em açougues de Tupã – SP, obtiveram em vez disso

cepas com resistência ao antibiótico Oxacilina,

assemelhando-se ao presente estudo, os autores

45,45%

81,81% 81,81%

100% 100%

54,54%

18,18% 18,18%

Vancomicina Imipenem Oxacilina Eritromicina Rifampicina

Resistente Sensível


6

também reforçaram que esse dado é associado com a

expressão de genes de multirresistência dessa bactéria,

ao passo que a linhagem encontrada possui resistência

a três fármacos de classes diferentes (Ogata et al., 2012).

Ferreira et al. (2018) realizaram a identificação

fenotípica e genotípica de cepas de estafilococos

oriundas de uma unidade de abate de aves e,

diferentemente do presente estudo, obtiveram um

percentual de 1,5 % das cepas analisadas resistentes à

vancomicina, demonstrando um agravo importante

relacionado à resistência antimicrobiana

A vancomicina, um glicopeptídeo, usado como

um dos últimos antibióticos com ação efetiva contra

essas bactérias quando já multirresistentes a outras

classes de medicamentos, entretanto, já foram descritos

Staphylococcus aureus com resistência à vancomicina e

meticilina, o mecanismo de resistência está associado a

uma ativação da síntese da parede celular (Boyle-Vavra,

et al., 2001).

Gráfico 3: Perfil de resistência realizado para Escherichia coli.

No gráfico 3 é demonstrado o perfil de

resistência para Escherichia coli, o que chamou a atenção

foi a alta resistência dessa bactéria aos antibióticos

amicacina e gentamicina em 100% das amostras,

ampicilina em 80% e amoxicilina em 60%, sendo

sensível apenas para tetraciclina em 60% das mesmas.

Dentre as bactérias Gram-negativas mais

encontradas contaminado alimentos, além da própria

E. coli, se tem Citrobacter sp., Enterobacter sp. e Klebsiella

sp., esses microrganismos se caracterizam por colonizar

o trato gastrointestinal de animais de sangue quente,

inclusive o homem, e a sua presença é sugestivo que

houve má higienização desses utensílios por pessoas

que estava manipulando carnes sem as devidas

seguranças (Lara, et al., 2019).

100%

40%

80%

100%

60%60%

20%

40%

Amicacina Tetraciclina Ampicilina Gentamicina Amoxicilina



7

Gráfico 4: Perfil de resistência realizado para Salmonella sp.

No gráfico 4, verifica-se que Salmonella sp.

apresentam resistência a todos os antibióticos

principalmente Amicacina e Gentamicina com 100% de

resistência.

Na pesquisa microbiológica das tábuas de corte

de restaurantes comerciais de Santo André, realizada

por Sanches (2007), verificou-se a contaminação pelos

microrganismos Enterobacter, Proteus sp., Klebsiella,

Serratia sp., Citrobacter, Yersinia, Escherichia coli

Patogênica, Shigella spp.

Açougues privados

A higiene e a desinfecção de utensílios,

equipamentos de cozinha que entram em contato com

os alimentos constituem ponto importante para a

veiculação de microrganismos patogênicos que podem

causar doenças que estejam relacionadas à falta de

higienização (Germano; Germano, 2001).

. Gráfico 5: Crescimento de bactérias das amostras obtidas dos utensílios de açougues privados da cidade de

Juazeiro do Norte-CE.

100%

75%

87,5%

100%

62,5%

25%

12,5%

37,5%

Amicacina Tetraciclina Ampicilina Gentamicina Amoxicilina


62,5%

37,5% 37,5%37,5%

62,5% 62,5%

S. aureus E. coli Salmonella sp.

Positivo Negativo


8

Os resultados microbiológicos relativos aos

utensílios de manipulação obtidos neste trabalho

indicaram que 62,5% apresentou crescimento de

Staphylococcus aureus. Para Salmonella sp e Eschericia coli

houve 37,5% de crescimento.

Em pesquisas desenvolvidas por Freitas (1995),

observou-se que utensílios e equipamentos

contaminados participam do aparecimento de

aproximadamente 16% dos surtos bacterianos. Assim,

cortadores de carnes, cortadores de legumes, bandejas,

pratos, talheres, tabuleiros, placas de manipulação,

amaciadores de carne, entre outros, devem passar

diariamente por uma avaliação microbiológica para

controle da eficiência do procedimento de higienização,

evitando-se a contaminação dos alimentos produzidos,

mas na maioria das vezes isso não acontece. Para

Zegarra, et al. (2009), quando realizou estudos sobre

utensílios em diferentes preparos para se obter o leite

de fabricação do queijo, que observou diferentes

agentes bacterianos, como por exemplo Klebsiella sp.,

Serratia e Eschericia coli.

Gráfico 6: Perfil de resistência realizado para Staphylococcus aureus.

Evidenciou-se no gráfico 6, que o antibiograma

realizado com as colônias de Staphylococcus aureus, foram

sensíveis para imipenem em 83,33% das amostras e

para rifampicina em 66,66% Para vancomicina houve

resistência em 66,66% das análises. Esta bactéria,

pertencente ao grupo dos cocos gram-positivos, pode

ser facilmente encontrada na pele e nas fossas nasais de

indivíduos saudáveis (Santos, 2007).

Segundo Cavalcanti et al. (2006), as infecções

causadas por essa bactéria frequentemente acometem a

pele e subcutâneo, muito comum sua associação com

dispositivos e aparelhos implantados, especialmente em

pacientes com sistema imunológico debilitado, como

por exemplo crianças e idosos.

16,66%

33,33%

66,66%

83,33%

66,66%

33,33%

Imipenem Rifampicina Vancomicina



9

Gráfico 7: Perfil de resistência realizado para Escherichia coli.

A partir dos resultados apresentados no gráfico

7, pode-se afirmar que houve uma maior sensibilidade

das amostras nos antibióticos amicacina (90%) e

gentamicina (60%). E teve resistência a tetraciclina em

70% dos casos. Já em relação à ampicilina houve

sensibilidade e resistência na mesma proporção.

Estudos mostram que a falta de fiscalização

dos antimicrobianos pode ser um dos fatores

responsáveis pelo aumento nas resistências e por

consequência dificultar a terapia antibiótica pós ainda

hoje encontrasse antibióticos em farmácias que são

vendidos sem prescrição medica (Agra, 2007).

As altas resistências verificadas para tetraciclina

decorrem do uso intensivo feito na saúde humana e na

produção animal. A disseminação de genes de

resistência no ambiente também é outro fator que

auxilia na manutenção dos índices de resistência

verificados nas populações humanas (Lindgren;

Karlsson; Hughes, 2003).

Gráfico 8: Perfil de resistência realizado para Salmonella sp.

Diante do gráfico 8, foi possível observar que

houve resistência a gentamicina em 66,66% das análises.

Já em relação à amicacina, tetraciclina e ampicilina

houve sensibilidade e resistência na mesma proporção

40%

10%

70%

50%

60%

90%

30%

50%

Gentamicina Amicacina Tetraciclina Ampicilina


66,66%

50% 50% 50%

33,33%

50% 50% 50%

Gentamicina Amicacina Tetraciclina Ampicilina



10

no estudo realizado. A gentamicina é um

aminoglicosídeo utilizado para o tratamento de bacilos

gram-negativos com ação contra P. aeruginosa ou S.

marcescens. Sua eficácia é comprovada também em

esquemas combinados com ß-lactâmicos para infecções

mais graves por Enterococcus (Brasil, 2017).

CONCLUSÃO

Diante dos resultados das análises

bacteriológica dos utensílios utilizados na manipulação

das carnes em açougues públicos e privados, conclui-se

que, havia contaminação por microrganismos

considerados patogênicos a saúde humana,

considerando que, essa contaminação pode ser advinda

no momento da manipulação e falta de higienização

destes utensílios e de seus manipuladores, visto que a

maior porcentagem de contaminação ocorreu nos

açougues privados. Sendo assim, é necessário viabilizar

medidas que possam ser eficazes na conscientização e

práticas de limpeza e manipulação dos utensílios

utilizados, bem como, a higiene pessoal dos

manipuladores e suas condições de saúde, visto que, um

microrganismo que aparece na amostra é de

transmissão humana por falta de higiene das mãos,

sendo também necessária a implantação de medidas de

higiene do ambiente e a supervisão constante destas

medidas nos estabelecimentos.

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anÁlise bacteriolÓgica de utensÍlios usados no

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