analizeaza organoleptic

8/20/2019 Analizeaza Organoleptic

1/31

PRINS

Argument .....................................................................................2Capitolul I Floarea soarelui………………………………………….3

Capitolul II Materii prime oleaginoase

2.1 Generalită i materiei prime-floarea soareluiț ..........................42.2 No iuni despre chimia grasimilorț .............................................52.3 articularită i !iologiceț .............................................................6

2." Influen a factorilor de #egeta ie asupra calită ii semin elorț ț ț ț.6

2.$ Influen a factorilor tehnologici asupra calită ii semin elorț ț ț ...7

Capitolul III %ehnologia de o! inere a uleiurilor #egetaleț

3.1 &chema tehnologică de o! inere a uleiului de floarea- soarelui '#e(i anț ...93.2 +tapele procesului tehnologic......................................................93.3 &chema tehnologică generală de rafinare a uleiurilor #egetale '#e(i ane…14

Capitolul I, Controlul calită ii uleiurilor #egetaleț

".1 Anali(a organoleptică a uleiului din floarea-soarelui.......................17 ".2 Anali(e fi(ico- chimice..........................................................................17".2.1 eterminarea culorii de iod........................................................17 ".2.2 Identificarea săpunului n aci(i gra i de rafinareș ................18".2.3 eterminarea acidită ii prin titrare n pre(en a de indicatoriț ț ……………18

Ane)e..................................................................................................20,21

1


2/31

A/G0M+N%

Din momentul în care omul a apărut pe pământ i până astă i pro!usele au pș!e la plante care au asi#urat $a a alimenta iei sale. %ceasta a &ăcut ca să se !e "oțcontinuu curio itatea si !ornita !e a cuno tea structura, compo i ia c'imică i ecoloș ț ș!i&eritelor specii pentru a le culti"a i a e(ploata cât mai e&icient. %st&el !e la utișempirică a plantelor în antic'itate, s)a a*uns ca în lumea contemporană să &ie cunonumeroase specii cu un con inut important !e su$stan e or#anice i minerale care cț ț șasi#ură nu !oar ne"oile alimentare ale omului i animalelor ci i cele !e o$ inere a uș ș țsu$stan e.ț

+ parte însemnată a poten ialului ener#etic al plantelor este înma#ani ată înțsu$stan ele #rase, în!eose$i în uleiurile "e#etale. %cestea se e(tra#, cum se tie, peț ș&i utili ate în !i&erite scopuri alimentare, in!ustriale, &armaceutice. -iopro!uc ițapar ine, prepon!erent, plantelor olea#inoase. peciile !e plante olea#inoase care cț

ona temperată au un ran!ament la pro!uc ia !e ulei mult mai re!us / cca. 1,7 toneț&loarea soarelui . %lături !e pro!uc ia !e ulei !in plantele !e cultură, tre$uie sa ineț țca, re i!urile !e la procesarea semin elor se constituie într)o sursa, e(trem !e imporț!e nutre uri animale.ț

n ara noastră, in ultimul !eceniu a crescut !in nou interesul, atât pentru cultț

plantelor olea#inoase, cât i pentru îm$unătă irea i !e "oltarea proce!eelor !e o$ iș ț ș țuleiului. a ora actuală e(istă mai mul i pro!ucători care &olosesc prese !e e(trac ieț țcapacitate re!usă, astă i mai mult ca oricân!, pro!usele "e#etale sunt &olosite în t!omeniile "ie ii. lantele o&eră popula iei umane nenumărate materii prime !e la cț ț prin procesare in!ustrială, se o$ in uleiuri i #rasimi comesti$ile, me!icinale sauț șin!ustriale. lantele ca sursă !e uleiuri i #răsimi "e#etale, au o mare pon!ere înșalimenta ia i nutri ia omului.ț ș ț

%precierea materiilor prime "e#etale su$ raportul cantitate calitate / cu toattre$ui să &ie o con!uită ci"ică a$solut necesară !in partea &iecărui pro!ucator repo acti"itate comple(ă i responsa$ilă întrucât !irect, sau in!irect, ele se #ăsesc înșalimneta ia i implicit în sănătatea omului. aterialul pre entat este structurat în trț șcapitole, &iecare capitol pre entâ! aspecte !e $iolo#ie, ecolo#ie, sistematică, "ariețsoiuri, momentul optim recoltări, te'nica recoltări respectân! pe cât posi$il structu!isciplinei.

2


3/31

Capitolul I

F A/+A & A/+ 0I+ste o plantă er!acee anuală originară din America de Nord i adusș

+uropa n secolul 4,I. +ste cunoscută n special pentru larga sa utili(arealimentară dar i pentru recenta ei de(#oltare ca floare de ornament. 5nfloș ței importantă gal!en-aurie pre(intă acea particularitate unică de a fi merorientată spre soare urmarindu-i traiectoria pe tot parcursul (ilei ceea ceconferit i denumirea.ș

arietă ile olea#inoasei plante au !imensiuni impunătoare, cu tulpini înalte pâț2 metri /uneori atin#ân! i 5 metri i &lori cu !iametru !e 25)50 cm. arietă ile !eș ș ț#ră!ină se men in între 80)90 cm înăl ime, amintin! aici i !e "arietă ile pitice, care ț ț ș ț!oar la 30)40 cm.

%u tulpini !repte, cărnoase, aspre i ri#i!e, cu &run e mari i late, cu petiol aș șn plină "ară, în "âr&ul tulpinii, se !e "oltă o &loare cu petale #al$en)aurii. pre ș

"erii &lorile lasă loc &ructelor, acele semin e $ine cunoscute care se consumă atâtțnaturală, cât i su$ &ormă !e ulei. emin ele !e &loarea)soarelui con in 28)48 suș ț ț ț#rase !in care se e(tra#e uleiul comesti$il. 'iar i pro!usul secun!ar o$ inut laș țe(tra#erea uleiului /turtele , este utili at ca e(celent &ura*.

+)punerea.

:loarea)soarelui se plantea ă în locuri a&late în plin soare. oate să se !e "oșum$ră par ială, cu con!i ia să se $ucure !e e(punere la ra ele solare !e cel pu in 5)6ț ț ț pe i. %ceste plante se !e "oltă cel mai $ine în onele cu "eri mai cal!e.

3


4/31

0datul plantei.

peciile !e #ra!ină se !e "oltă normal !acă sunt u!ate cu re#ularitate, lăsân! îsă se usuce $ine pământul între o ume ire i alta. oate suporta &ără pro$leme peșsecetă, c'iar prelun#ită.

%erenul. :loarea)soarelui cre te &ără pro$leme în orice &el !e teren. entru a se o$ inș ț

re istente i &umos !e "oltate este $ine ca pământul re er"at plantei să &ie lucratș pro&un ime, a!ău#ân! o $ună cantitate !e în#ră ământ or#anic sau !e &ertili ant cșce!are lentă. %ceste plante anuale !e "oltă o structură !e ră!ăcini !e !imensiuniremarca$ile, moti" pentru care se recoman!ă ca &loarea)soarelui să nu &ie culti"at"ase.

5nmul irea6ț

e pro!uce prin semin e. e seamănă în pat cal! în &e$ruarie)martie sau !irecț pământ în aprilie)mai. emin ele recoltate !in &lorile !in anul prece!ent nu întot!eaț pro!uc plante cu caracteristici i!entice cu cele ale plantei mame.

ara(i i i !oli6ț ș

n mo! oca ional pot să apară pă!uc'i)!e)&run e, ce se locali ea ă su$ i înșin&erioară a in&lorescen ei.ț

Capitolul IIMaterii prime oleaginoase

2.1 Generalită ile materiei prime-floarea soareluițFoarea-soarelui '7elianthus annuus*

:loarea)soarelui este cea mai importantă plantă olea#inoasă culti"ată în arațnoastră. ;an!amentul !e e(trac ie a crescut în ultimii ani cu circa 20 iar pro!uc ia mț ț!e ulei la 'a s)a mărit !e peste trei ori.

:loarea)soarelui este ori#inară !in partea "estică a %merici !e


5/31

nesatura i /85)91 cum suntț aci!ul linoleicsi aci!ul oleic, con inutului &oarte sca uțlipsei aci!ului linoleic, precum i !atorită !i#esti$ilita ii ri!icate, a "alorii calorice iș ț șsta$ilită ii acstui ulei. =leiul !e &loarea soarelui con ine cantită i însemnate !e pro"itț ț ți "itamine liposolu$ile precum i &os&ati!e, lecitina.ș ș

alati!ele au între$uin ări la e(tra#erea pectinei, &olosită în in!ustria alimentț prepararea #elatinelor. o*ile se &olosesc la prepararea &ur&urolului, utili at la &&i$relor arti&iciale i ca !i ol"ant în ra&inarea uleiurilor "e#etale. o*ile se pot utiș șo$ inerea unei !ro*!ii &ura*ere $a#ate în proteină.ț

>ulpinile !e &loarea)soarelui se &olosesc ca i comm$usti$il în in!ustria celșsau la &a$ricarea materialelor u oare i re istente, cu proprietă i !e a$sor$ire a suneș ș ț:loarea sorelui este i o $ună plantă meli&er, putân!u)se o$ ine 30)35 ?# 'a. rin al$ș țreali ea ă i o e&icientă poleni are suplimentară.ș

:loarea)soarelui este i o $ună plantă me!icinală. Din &lorile li#ulate , se o$ș țe(tract alcoolic care se &olosea în malarie, iar tinctura în a&ec iuni pulmonare. Dințcare pe lân#ă ulei con in &itină, lecitina colesteina, se preparau pro!use in!icate înț pro&ila(ia !i enteriei, &e$rei ti&oi!e i pentru "in!ecarea rănilor care supurea ă. =ș

&olose te pentru macerarea unor plante utili ate în tratarea unor răni i arsuriș ș2.2 No iuni despre chimia grăsimilorț

@răsimile &ac parte !in clasa !e su$stan e naturale a lipi!elor, care alături !eț#luci!e i proti!e &ormea ă constituen ii or#anici ai materiei "ii.ș ț

ipi!ele se #ăsesc în toate celulele animale i "e#etale i contri$uie în mareș șmăsură, re#larea permea$ilită ii celulare.ț ;olul lipi!elor în or#anism

) au rol plastic i ener#etic importantș) iau parte la transportul în or#anism al unor su$stan e liposolu$ileț =leiurile "e#etale #răsimile animale sunt amestecuri naturale comple(e !esu$stan e !in #rupa lipi!elor &ormate !inț

) lipi!e simple #liceri!e si ceruri) lipi!e compuse comple(e &os&ati!ele, cere$ro i!ele, sul&olipi!ele) su$stan e re ultate !e 'i!roli a lipe!elor simple sau compuseț aci i #ra iș alcool

i steroli, "itamine solu$ileș@liceri!ele/ #răsimi neutre constituie principalul component al materiei #ra

"e#etale repre entân! 97,5) 99elelalte cate#orii !e lipi!e constituie su$stan ele !e înso ire a #liceri!elor. 'imiaț țor#anică împarte lipi!ele în 2 clase lipi!e simple si lipi!e comple(e.

5


6/31

Clasificarea grăsimilor

2.3 articularită i !iologiceț:loarea)soarelui este o plantă anuală, ier$oasă cu o cre tere "i#uroasă.ș;ă!ăcina este pi"otantă, $ine !e "oltată, a*un#ân! la a!âncimea !e peste 2 m,

sistemul ra!icular are o cre tere "i#uroasă, înca !in primele &a e !e "e#eta ie, cuș țnumeroase rami&ica ii, cu &oarte mul i peri ori a$sor$an i i o mare capacitate !eț ț ș ț ș ța apei i a sărurilor minerale.ș

>ulpina este erectă, înaltă, #roasă, cilin!rică, striată acoperită cu peri ori, iar șinterior are o mă!u"ă #roasă $ure oasă.ț

:lorile sunt simple, mari pe iolate, lim$ul este octa")cor!at !in at cu ner"uriț țe"i!ente, i acoperi i cu peri ori su$ iri , aspri i rari.ș ț ș ț ș:lorile tu$uloase ocupă restul receptaculului &iin! în numar !e 1200)1500, !ispuse arcuri spirale

2." Influen a factorilor de #egeta ie asupra calita ii semin elorț ț ț țDe i este o plantă cu cerin e mari &a ă !e căl!ură, lumină i mai ales !e su$stș ț ț ș ț

nutriti"e, &loarea soarelui are un areal mare !e cultură , !atorită a!aptării i re isteș țoscila iile mari !e temperatură, la temperaturi *oase în prima parte a "e#eta iei i a ț ț ș $une re isten e la secetă.ț

@erminea ă la 4)5A , cre te i se !e "oltă normal la 11)16A până la aparș ș țin&lorescentelor, la 16)20A în timpul în&loritului.

umina ete un &actor &oarte important pentru &loarea)soarelui &iin! o planmare capacitate &otosintetică. erin ele mai mari la lumină intensă sunt până la aț ț

Grăsimi

ipide simpleBsteri ai aci ilor#ra i cu alcoolișneao a iț

ipide comple)e

@liceri!e

eruri

Btoli!e

teri!e

@licero&os&olipi!ele) &os&ati!e sau ac ii &os&ati!ici) esteri micsti ai #licerinei cu !ouă molecule !e aci i#ra iș

&in#olipi!ele) compu i &orma i prin le#area unei #rupări ami!ice aș țunui aci! #ras superior cu o molecula !e s&in#o ină

@licerine

%lcooli mono"alen iț superiori%ci! #ras eto(ilat

terol

6


7/31

in&lorescentei. erintele !e apă sunt &oarte mare &iin! o plantă cu un coe&icient transpira ie mare.țBste re istentă la secetă, &a ă !e sol &loarea)soarelui este !estul !e preten ioasă &ț ț potri"ite solurile mi*locii, lutoase, pro&un!e, $o#ate în su$stan e nutriti"e, cu reacț ț șalcalină.

2.$ Influen a factorilor tehnologici asupra calită ii semin elorț ț ț

Bste o mare consumatoare !e su$stan e minerale, aplicarea acestora &iin! coțcu ni"elul pro!uc iei. :a ele critice în nutri ia &lorii sunt !e la rasărire la &ormareaț ț perec'i !e &run e a!e"ărate, la &ormarea in&lorescen ei i în&lorire.ț ș

=n alt element te'nolo#ic important este com$aterea $uruienilor mai ales în p parte a "e#eta ieiț

erioa!a optimă !e recoltare a &lorii)soarelui se &ace cân! umi!itatea semin elor eț13,5)14 . ăstrarea semin elor se &ace !upă cură ire, uscare , "entilare pentru a eț ț!e#ra!area lor.

2.8 roprietă i organoleptice si fi(ice ale grasimilor #egetaleț=leiurile i #răsimile "e#etale sunt apreciate prin e"aluarea însu irilorș ș

or#anoleptice, o$ser"ate !irect aspect, culoare , #ust, miros, consisten ă. %cesteț proprietă i o&eră in&orma ii pre ioase pentru controlul i con!ucerea procesuluiț ț ț ște'nolo#ic. roprieta ile &i ice e(primă acele mărimi caracteristice care nu se sc'imțsau "aria a in limite re!use, pentru acelasi sortiment !e ulei.%ceste proprieta i ser"esc la i!enti&icarea uleiurilor sau !epistarea e"entualelorțamestecuri.

) unctul de topire i de solidificareș unctul !e topire i punctul !e soli!i&icare nu coinci!. alorile acestora !epinșnatura aci ilor #ra i. %ci i #ra i ri!ică punctul !e soli!i&icareș ș@răsimile nu se topesc la o temperatură &i(ă topirea lor are loc într)un inter"al temperatură, inmuin!u)se în prima &a ă.

untul !e topire este speci&ic tipului !e ulei sau #răsime i !epin!e !e structura aceș) &olu!ilitatea@răsimile sunt insolu$ile în apă, !ar u or solu$ile în su$stan e or#aniceș ț eter, sul&u

!e car$on, toluen , $en ină. B(cep ie &ace uleiul !e recin, care este &oarte solu$il ț!ar insolu$il în $en ină.) %ensiunea superficială

a aci i #ra i satura i aceasta cre te liniar cu mărimea catenei.ș ț ș) Cosisten aț

a unele #răsimi soli!e sau amestecuri !e #răsimi, consisten a este !epen!entățcompo i ia #liceri!elor sau !e mo!ul în care au &ost o$ inute.ț ț

7


8/31

Caracteristicile fi(ice ale uleiului din floarea soarelui6C !ensitatea la 20 #ra!e 0,92C "âsco itatea / > la 20 #ra!e 55 ) 61C punctul !e &u iune ) 16 #ra!eC punctul !e rupere ) 5 #ra!eC E /Fcal ?# 9032C %mplitu!inea autoin&lamării 30.

2.9 Insu iri fi(ico- chimice ale uleiurilor #egetaleș@răsimle pot &i lic'i!e sau soli!e. De la plante se o$ in în cele mai multe caț

uleiuri, însă i #răsimi soli!e.ș@răsimile sunt esteri ai aci ilor #ra i cu #licerină a"ân! molecula &ormată !in carș

%ci i #ra i nesatura i sunt lic'i i i sicati"i, iar cei satura i sunt soli i i nesiș ț ș ț ș@ra!ul !e sicati"itate este !at !e raportul între aci i #ra i satura i i nesatura i !in ulș ț ș ț=leiurile lic'i!e se com$ină cu 'i!ro#enul i se soli!i&ică, principiu pe care se $a eaș

o$ inerea mar#arinei.țn in!ustria lacurilor i "opselelor se &olosesc uleiuri sicati"e iar în alimenta ie unș țsemisicati"esi nesicati"e. =leiul !in &loarea soarelui este un amestec !e 95 tri#liceri!e/&ormula (GH+ i 5 aci i #ra i li$eri. Bste un ulei semni&icati"ș șcaracteri at printr)un in!ice !e io! !e 132 si o aci!itate !e 0,05.Bl nu con ine poluan i periculo i cum sunt $en en, plum$ sau metale #rele.ț ț ș

8


9/31

Capitolul III3.1 &chema tehnologică de o! inere a uleiului de floarea -soarelui '#e(i aț

3.2 +tapele procesului tehnologic0scarea semin elor oleaginoaseț

=mi!itatea semin elor olea#inoase este !eose$it !e importantă pentru asi#urarțunei !epo itări corespun ătoare. on inutul !e apă tre$uie sa &ie re!us pană la "alțcare acti"itatea $iolo#ică i a en imelor !in semin e este in'i$ată.ș ț

e !e altă parte, con inutul !e apă tre$uie să permită !epo itarea semin elor olea#iț țast&el încat pier!erile să &ie cât mai mici.

>impul ma(im !e !epo itare este "ari$il în &unc ie !e temperatura i umi!itatț ștoate acestea in&luen ea ă i costurile au(iliare &ăcute pentru calitatea semin ei, cț ș ț pentru cele uscate.

=scarea materiilor olea#inoase are importan ă pentru o$ inerea unei calită iț ț țsuperioare, prin asi#urarea unei $une !epo itări. %ceasta se poate reali a cu aer saa#re#ate au(iliare. =scarea începe cu eliminarea umi!ita ii esterioare /e(istente la toțsemin ele olea#inoase &iin! urmată !e ec'ili$rarea con inutului !e apă !in componț țe(terioare i interioare ale semin elor.ș ț

=scarea semin elor se &ace cu aer &ier$inte în uitila*ul !e uscare care este aț pe parcursul mai multor trepte. %erul circulă în acela i sens sau în cotracurent cu ș ț!e !eplasare a semin elor ț

epo(itarea semin elor oleaginoaseț

'iar !acă s)a reali at o con!i ionare atentă înainte !e !epo itare, &enomenelț postmaturare ale semin elor au loc în continuare, !epo itoare ne&iin! asi#urată peț perioa!ă nelimitată.

:actorii care in&luen ea a procesele c'imice i $ioc'imice care pot să apară înț șmasa semin elor !epo itate suntț

) !e natură interna )umi!itatea semin elor ț )respira ia semin elor ț ț

)#erminarea semin elor ț ) !e naura e(ternă )umi!itatea semin elor si a aeruluiț

)temperatura me!iului am$iant )o(i#enul !in aer )microor#anismele )!ăunătorii

a !epo itare apar &enomene cum este acti"itatea en imatică care !eterminățspeci&ice /pre intă mo!i&icare ale &rac iunilor lipi!ice, proti!ice si #luci!ice !in sț țcu in&luen ă ne#ati"ă asupra calită ii uleiului.prin ac iunea en imelor au loc mo!i&ț ț țstructură care con!uc la

9


10/31

) cre terea mai rapi!ă a aci!ită ii uleiuluiș ț) rance ire o(i!ati"ă) !escompunearea pero(i ilor &orma i prin o(i!areț

%ransportul semin elor oleaginoaseț

n interiorul intreprin!erilor, precum i pentru încărcare i !escărcare se utiliș ș pentru transportul semin elor olea#inoaseț ) transportoare ori ontale cu înclina ie !e ma(im 20Aț) transportoare elicoi!ale sau ori ontale sau cu înclina ie mareț) ele"atoare cu cupă) transportoare pneumatice / ori ontale i "erticaleș) transport prin aspira ie cu su&lantă /ori ontal i "erticalț ș

relucrarea preliminară a semin elor oleaginoaseț

n "e!erea o$ ineri uleiului !e semin e, aceasta tre$uie supuse unei prelucrărț ț preliminare. rocesele !e prelucrare preliminară !i&eră în &unc ie !e materialul olți !upă mo!ul în care se o$ ine uleiulș ț prin presare sau !irect prin e(trac ie.ț

ămân a uscată se tranasportă cu a*utorul unui transportor peste un *#ea$ "ițcare alimentea ă un separator ma#netic. Empurita ile "or &i separate prin aspira iț țeste necesar săman a este trecută la !eco*ire co*iile &iin! sparate pneumatic. ăcințreali ea ă cu a*utorul "al urilor.ț

Schema prelucrări semin elor oleaginoase la ob inerea uleiuluiț ț

ăman a !e la !epo itareț

ură areț

ărun ire #rosierăț

Deco*ire

ăcinare

on!i ionareț

tructurare

aletare

emin e prelucrateț

10


11/31

Cură ireaț

uri&icarea semin ei se &aceț ) înainte !e !epo itare) înainte !e prelucrare

copul puri&icării semin elor constă în în!epărtarea corpilor străini.ț

Importan a purificariț 6) puri&icare este necesară pentru o$ inerea unor pro!use !e calitate superioară,țcorespun ătoare procesări pentru e"itarea !eteriorari utila*elor.

uri&icarea cuprin!e următorele etape ) în!epărtarea impurita ilor mai mari sau mai mici !ecât semin eleț ț) în!epărtarea componentelor mai u oare sau mai #rele !ecât semin ele, a co*ilor saș țcapsulelor !e semin e, a #ermenilor i al cerealelor straie, a $uca ilor !e metalț ș țB(istă în principiu !ouă meto!e !e separare a impurita ilor nemetalice !in semin eț ț

) prin cernere) con!i ia &iin! că particulele !e material străin să pre inte mărimțuni&orme i o "arietate !e&inită a !imensiunilor impurita ilor ș ț

) prin aspira ie) care se $a ea ă pe !i&ern a !intre #reutatea semin elor i aț ț ț șimpurita ilor.ț:actorii !e care !epin!e separarea corpilor străini prin aspira ie sunt !ensitateț

me!iului !e transport, !ensitatea particulelor, coe&icien ii !e re isten ă, supra&a a ț ț ț ș!iametrul particulelor.

eco:irea semin elorț

a*oritatea semin elor olea#inoase pot &i supuse e(trac iei ime!iat !upă mărț ț ț

%cest lucru este posi$il, !ar în cele mai multe ca uri este neeconomic, întrucât co*semin elor nu con in ulei. n!epartarea co*ii este o opera ie !epen!entă !e con inutuț ț ț țcoa*ă al semin ei !in care se e(tra#e uleiul.ț

n!epărtarea co*i semin elor olea#inoase se &ace !eoarece în ma*oritatea cațaceasta constituie un material inert care are con inut &oarte scă ut în ulei i con inț ș țri!icat în celulo ă. %"anta*ele procesului !e !eco*ire în prelucrarea ulterioară a semț!eco*ite constau în ) mărirea capacită ii !e prelucrareț) îm$unătă irea calită ii rotului.ț ț ș

rocesul !e !eco*ire constă în succesiunea a !oua etape ) spar#erea i !eta area co*ilor ș ș) separarea co*ilor !in amestecul reali at

par#erea i !eta area co*ii !e mie se poate reali a prin lo"ire, taiere, &recș șstri"ire.

:rac iunile care re ultă , !e e(emplu, !in semin e !e &loarea Isoarelui suntț ț ) mie in!ustrial /80)85 !in semin ele trecute la prelucrare , constituite !in mieț $otanic i o cantitate !e coa*a.ș

11


12/31

) coa*a in!ustrială sau coa*a eliminată / 15)20 !in semin ele trecute la pelucrarețcostituită în cea mai mare parte !in coa*a $otanică i o cantitate &oarte re!usă !e mșantrenat /0,4)1

Măcinarea materiilor prime oleaginoaseăcinarea este o opera iune necesară în procesul !e o$ inere a materialuluiț ț

olea#inos pentru e(tra#era uleiului prin presare)e(trac ie sau !irect prin e(trac ie. rț țmăcinare materia primă olea#inoasă este marun ită su$ ac iunea &or elor mecanicț ț ț particule !e măcinare mai mici.

copul opera ie !e măcinare este !e a se !esc'i!e prin ruperea mem$ranei i !estrămț șstructuri oleoplasmei care con ine uleiul, măcinarea este urmată !e o opera ie !eț țtratament termic pentru completarea procesului.

@ra!ul !e măcinare poate &i limitat !e cau e ) !e or!in mecanic) !e natură te'nolo#ică

!eci in practică se recoman!ă 70)80 !in numarul total !e celule / limitare a #ra!ulumarun irețompo i ia semin elor materialului olea#inosț ț

0miditaea ) la o umi!itate normală re ultă o măcinătură &ia$ilă i pul"erulentăș ) la o umi!itate re!ictată semin ele !e"in plastice, a"ân! ca re ultat oț

măcinătură cleioasă, care con!uce la în#reunarea procesului !e presat sau e(trac ie.țCon inutul de uleiț I la un con inut mai sau me!iu !e ulei în semin e , uleiul separatț țcursul măcinarii este a$sor$it ime!iat !e particulele !e măcinătură )la un con inut mare !e ulei, cantitatea care se separă la măcinare nuț&i a$sor$ită în între#ime, mai ales cân! con inutul !e apă este mai mare. ;e ultă oțmăcinătură cleioasă. Deci pot cau a pier!eri mari !e ulei.

ră:irea semin elorț

copul pră*iri semin elor ț rin pră*ire se mo!i&ică proprietă ile &i ico)c'imce ale măcinături, prin sc'ț

structurii acesteia, în "e!erea a$ ineri !e ran!amente ma(ime !e ulei la presare.țră*irea are urmatoarele caracteristici

) este cuplată înto!eauna cu &i(area unui anumit con inut !e apă,ț

) con&eră #ranulelor măcinaturii elasticitatea, respecti" plasticitatea a!ec"atărocesul !e pră*ire se reali ea ă !e re#ulă în !ouă etape Fa(a 1. =mectarea măcinăturii până la o umi!itate optimă caracteristică &iec

tip !e sămân ă. %ceasta se poate &ace prin trei mi*loaceț cu apă, !ispersarea apei &ăcâse cu a*utorul unei con!ucte per&orate i cu a$ur !irect.ș

Fa(a 2. ncăl irea materialului umectat până la limite !e temperatură i umișcare !etermină structura lui optimă pentru presare i e(trac ie. ncăl irea măcinătș ț până la o$ inerea umi!ita ii i temperaturii optime pentru presare.ț ț ș

12


13/31

resarea semin elor oleaginoaseța ora actuală în &a$rici se o$ ine uleiul mai ales prin presare. resarea se pț

reali a în !oua trepte.) pre)presare /presarea întâia) presarea &inală / presarea a !oua

resarea este opera ia te'nolo#ică prin care se separă lic'i!ul / uleiul !intr)unțamestec lic'i!)soli! /măcinătura

e supun presării materialele care au un con inut !e ulei mai mare !e 30 . Dț prima presare, în turtele !e e(trac ie con inutul !e ulei remanent este !e 15)20 . %cț ț"or &i supuse e(trac iei cu sol"en i, pentru a cre te e&icien a procesului.ț ț ș ț

După prelucrarea preliminară materialul olea#inos este alimentat într)o presătrecerea printr)o pră*itoare.

=leiul $rut este pompat în tancuri !e !epo itare, pentru prelucrarea ulterioarăce !in ulei s)au în!epărtat impurita ile, prin !ecantare trece prin site "i$ratoare i !uț ș&iltrare.

urificarea uleiului !rutcopul puri&icării uleiului $rut este !e a în!epărta impurita ile mecanice,ț

impurita ile or#anice !in suspensie, precum i urmele !e apă !in uleiul o$ inut la prț ș țuri&icarea este necesară pentru e"itarea !e#ra!ării rapi!e a uleiurilor care pot con

pier!eri mari. uri&icarea uleiului $rut !e presă se e&ectuea ă înainte !e trecerea !epo itare sau la ra&inare si constă în următoarele opera iiț ) separarea a ului prinț se!imentare, &iltrare i centri&u#areș) uscarea uleiului) eliminarea umi!ita ii în e(ces prin e"aporareț) separarea particulelor !e !imensiuni mici) &iltrarea uleiului.

=scarea uleiului se &ace cân! umi!itatea !epă e te 0,3 . + sc'emă clasică !eș ș puri&icare a uleiului $rut cuprin!e următoarele opera ii.ț

e!imentarea impurita ilor soli!e a&late în suspensie în ulei se reali ea ă su$ ac iț ț&or ei #ra"ita ionale, separarea lic'i!ului limpe it a"ân! loc prin !ecantare. >emperț ț!e !ecantare a uleiului "e#etal are un ma(im cuprins între 35)40 A

:iltrarea este opera ia !e separare a unui amestec etero#en soli!)lic'i!. %mestețse trece printru strat sau supra&a ă &iltrantă care re ine &a a !ispersată /se!imentuț ț șlasă să treacă &a a !ispersantă /&iltratul:actorii care in&luen ea ă &iltrarea suntț

) "ite a !e &iltrare) presiunea !e &iltrare) stratul !e re i!uu

>emperatura ma(imă !e &iltrare a uleiului $rut este !e 70A , la &iltrarea ule $rut , în ca ul în care a ul, impurita ile sunt u!e, are loc astuparea rapi!ă a porilorț țare ca urmare oprirea &iltrări. De aceea se recoman!ă uscarea uleiului înainte !e a &iltrat.

13


14/31

0scarea uleiului !rut

=scare uleiului are ca scop eliminarea umi!ită ii !in uleiul $rut !e presă. =scațeste procesul prin care, în con!i ii !eterminate !e temperatură i presiune, se e"aporț șe(istentă în ulei. n uleiul $rut !e presă umi!itatea atin#e ecimi !e !acă acesta a o$ inut !in semin e cu umi!itate !estul !e mare sau semin e insu&icient pră*ite.ț ț ț

B(cesul !e umi!itate tre$uie eliminat, !eoaece &a"ori ea ă 'i!roli a tri#licersau !etermină tul$ureala uleiului.=scarea uleiului !e presa se &ace atunci cân! este li"rat ca ulei nera&inat. %ceastățeste necesară înainte !e ra&inare , !acă pră*irea a &ost &ăcută corespun ător.%paratul &olosit este uscătorul , iar !urata este !e 45)60 min la temperatura !e 105începutul uscări uleiul spumea ă, procesul &iin! controlat

/afinarea uleiurilor #egetale3.3 &chema tehnologică de rafinare a uleiurilor #egetale '#e(i ane)a 2*

rin ra&inare, !in uleiurile "e#etale se elimină su$stan e ne!orite !ar i su$staț ș ț"aloroase / &os&ati!e, steri!e, "itamine liposolu$ile .copul ra&inări este !e a

) îm$unătă i calitatea uleiurilor ț) asi#ră aspectul comercial cerut !e consumatori

e parcursul ra&inării se urmăre te eliminarea su$stan elor !e înso ire, ne!orite ș ț țsunt mucila#iile, aci i #ra i li$eri, pi#men ii, coloroan i, su$stan ele mirositoareș ț ț ț

u$stan ele !e înso ire mo!i&ică caracterul uleiului. %cesteaț ț ) pot in&luen a ne#ati" mirosul, #ustul i aspectul uleiurilor i #răsimilor, ast&el ț ș ș

aceptanta acestora !e către utili ator, precum i utili area acestora este în#ră!ităș) ot in&luen a ne#ati" prelucrarea ulterioară, !iminuân! sta$ilitatea pro!usuluiț%cestea con in i su$stan e care repre intă riscuri pentru sănătatea omului, cum suț ș ț ) u$stan e contaminate !in me!iul încon*urător ț pestici!ele, er$ici!ele i metaleleș

#rele) u$stan e re ultate !in meta$olismul unor muce#aiuri /micoto(ineț) =rme !e metale / pot să pro"ină !e la aparate care stimulea ă procesul !e o(i!ar

esmucilaginarea

copul urmărit la !esmucila#inare este ) în!epărtarea &os&ati!elor) în!epărtarea muce#aiurilor ) în!epărtarea impurita ilor a&late su$ &orma coloi!ală, în suspensie sau !i ol"atețimpactului ne#ati" pe care îl au asupra pa ilor ulteriori !e ra&inare precum i asupș șcalita ii.ț

14


15/31

Neutrali(area acidită ii li!ere a uleiurilor #egetaleț


16/31

e(odori(area

copul !e o!ori ări constă în !epărtarea ) mirosul i #ustul neplăcut /mai ales a al!e'i!elor i catenelor, care s)au &ormat priș șreac ii auto o(i!ati"eț) aci ilor #ra i li$eri, alcoolilor, sterinelor, toco&erolilor ș

) pero(i ilor ) 'i!rocar$urilor policiclice aromatice

De o!ori area uleiurilor se reali ea ă prin !istilarea cu "apori !e apă su$ "i!temperaturi !e 180)240A i la o presiune remanentă !e 3)5 tor, în mai multe treptș/ uscare i #a i&icare, încăl ire , intro!ucere !e a$ur , răcireș

Modificarea uleiurilor i grăsimilorș

ro!usele naturale nu corespun! înto!eauna cerin elor impuse ast&el încat să coț proprietă ile !orite anumitor pro!use &inite. %semenea materii prime i!eale e(istă, !arțmai a!esea, în cantită i insu&iciente, respecti" la pre uri mult prea mari pe pia ă.ț ț ț

) permite !i"ersi&icarea $a ei !e materii prime pentru pro!ucerea mar#arinei i aș#răsimilor culinare, cărora le asi#ură caracteristici !e utili are i !epo itare maș procesele !e mo!i&icare ale #răsimilor i uleiurilor "e#etale cele mai utili ateș

) &rac ionarea) separarea în &unc ie !e punctul !e topire prin răcireț ț) re)esteri&icarea) o$ inerea #răsimi !in aci! #ras i #licerinăț ș) amestecarea I amestecarea !e #răsimi i uleiuriș) 'i!ro#enarea) un proce!eu c'imic !e a!i ionare !e 'i!ro#en i saturarea aci ilor #raț ș ș

Gi!ro#enarea a apărut !atorită cererii mari !e #răsimi soli!e la temperatura camese reali ea a în principal pentru ) ri!icarea punctului !e topire a #răsimilor lic'i!e i pentru a o$ ine ast&el #răsimiș ț

pentru in!ustria mar#arinei i pentru in!ustria pro!uselor !e pani&ica ie.ș ț) +$ inerea unei sta$ilită i îm$unătă ite la o(i!are i o sta$ilitate a proprietă ilorț ț ț ș ț

or#anoleptice.

16


17/31

Capitolul I,Controlul calită ii uleiurilor #egetaleț

".1 Anali(a organoleptică a uleiului din floarea-soareluieto!ele !e anali ă se re&eră la e(amenul or#anoleptic al uleiurilor i #răsimș

"e#etale.Aspectul 6=leiurile se e(aminea ă la temperatura in!icată în stan!ar!ele !e con!i ii te'nicț

prin intro!ucerea lor într)un pa'ar -er elius cu !iametrul !e 50 mm, într)un strat !e 1mm înăl ime. @răsimile soli!e se e(aminea ă !upă topire pe $aia !e apă, la o tempț!e ma(im 5A peste punctul !e topire a pro!usului. e "a o$ser"a !acă pro!usul estenu tul$ure sau emulsionat i !acă con ine sau nu impurită ii mecanice, impurită ile ș ț ț țin!ică nominal pra& metalic pământ, $uca ele !e lemn etc.ț

Mirosul 6

e e(aminea ă pro$a încăl ită la circa 60A pe $aie !e apă sau prin &recarecantită i mici în palmă.țGustul 6

e aprecia ă prin !e#ustarea pro$ei la temperatră o$i nuită !e circa 25A . șuleiurilor "e#etale se "a &ace o !eose$ire între #ustul speci&ic semin elor !in care ți #ustul !e alterare, în epător, amar sau rance!.ș țn ca ul uleiurilor soli!i&icate prin 'i!ro#enare, se "a &ace o !i&eren iere între #uț

speci&ic !e ulei 'i!ro#enat i #ustul !e pro!us alterat.șCuloarea 6=leiurile se intro!uc în p'ar -er elius !in sticlă incoloră cu !iametrul !e 50 mm

ro$ele cu o colora ie &oarte sla$e se e(aminea a în strat !e 100 m înal ime, cele ț țcolora ie înc'isă în strat !e 50 mm.țB(aminarea se &ace în lumina re&ractată. %precierea culorii #răsimilor soli!e latemperatura o$i nuită se &ace atât în stare soli!ă cât i în stare lic'i!ă.ș ș

roprietă i organolepticețCaracteristici%spect la 60A / în ca ul uleiului înam$ala*e !e !es&acere, 15A

impe!e, &ără suspensii i &ără se!imentș

uloare @al$enăiros i #ustș lăcut , &ără miros i &ără #ust străinș

".2 Anali(e fi(ico- chimice".2.1 eterminarea culorii de iod

eto!ele !e anali ă se re&eră la !eterminarea culorii !e io! la uleiurile $rute șra&inate.

17


18/31

rincipiul metodei 6eto!a permite sta$ilirea culorii !e io! a uleiului prin compararea pro$ei !e

anli at cu o scară !e culoare, &ormată !in solu ii !e concentra ie cunoscută !e io! sț ț $icar$onat !e potasiu. n am$ele ca uri "alorile culori !e io! se e(primă în m# la 1cmJ.

/eacti#i 6) io!ura !e potasiu) $icar$onat !e potasiu) io! metalic) aci! sul&uric) $en en) triosul&at !e so!iu, solu ie 0,01ț) solu ie etalon !e io!.ț

Mod de lucru6e !i ol"ă 0.5 #r !e io!ură !e potasiu i 0,25 #r io! în apă !istilată, proaspat &ș

i răcită. olu ia se a!uce la un "olum !e 100 cmJ într)un $alon cotat i se omo#eniș ț ș

ta$ilirea titlului solu iei !e io!ț 5 cmJ !in această solu ie se !iluea ă cu 50 cmțapă i se titrea ă cu solu ie !e triosul&at !e so!iu 0,01 n în pre en a !e 0,5 cmJ soluș ț ț țami!on, până la !ecolorare complectă.

".2.2 Identificarea săpunului n aci(i gra i de rafinareș

n "asul BrlenmaHer se intro!uc 50 cmJ apă !istilată, câte"a picături !e&eno&taleină i se &ier$e 5 minute. %pa tre$uie să rămână incolorăș .

e a!au#ă 5)10 #r aci i #ra i, câte"a $uca ele !e por elan poros i se &ier$e 5 minuș ț ț ș pune apoi pa'arul pe o coală !e 'ârtie al$ă i se a!au#ă câte"a picături !e &eno&taleșDupă racire se e(aminea ă solu ia.ț

uloarea ro a stratului apos in!ică pre en a săpunului.ț

".2.3 eterminarea acidită ii prin titrare n pre(en a de indicatoriț ț

/eacti#i6ol"ent amestec !e alcool etilic i eter, 1K2 amestec !e alcool etilic i $enș ș

neutrali are &a ă !e &eno&taleină.țGi!ro(i! !e so!iu sau potasiu, solu ie apoasă 0,5 n sau 0,1n /în &unc ie !eț ț

aci!itatea uleiului:eno&taleina solu ie alcoolică 1 sau al$astru !e alcalii 6- solu ie alcoolică 0ț ț

regatirea pro!ei 6) ro$ele !e uleiuri lic'i!e la temperatura camerei, omo#ene, limpe i, se anali ea

atare) ro$ele !e uleiuri lic'i!e la temperatura camerei, cu ceruri sau #liceri!e insolu$il

se încăl esc la circa 60A , se omo#eni ea ă i se &iltrea ă prin 'ârtie !e &iltrș

18


19/31

) ro$ele soli!e la temperatura camerei, se topesc i se &iltrea ă printr)o pâlnie șla cal! sau într)o etu"ă încăl ită la 60A

Mod de lucru

e încăl esc într)un pa'ar BrlenmaHer cu preci ie !e 0,01, 2)50 # !in pro$a !eanali at. entru uleiurile înc'ise la culoare se lucrea ă cu cantită i mici !e pro$ă.ț

e a!au#ă 50)130 cmJ sol"ent i se a#ită până la !i ol"area completă a pro$eșa!u#ă 5)6 picături solu ie in!icator, &olosin! &eno&taleină pentru pro!usele !esc'isțculoare i al$astru !e alcalii 6- pentru cele puternic colorate.ș

e titrea ă apoi cu solu ie !e 'i!ro(i! !e so!iu sau potasiu până la "ini are / roț persistent 1 min în ca ul &eno&taleinie, "er ui în ca ul al$astrului !e alcalii

;e ultatele anali elor se pot e(prima în aci! #ras sau in!ice !e aci!itate.%ipul A ;%ci!itatea li$eră e(primată în aci! oleic ma(. 0,1 035

uloare !e io! m#E 100cmJ 5 9%pa i su$stan e "olatile, ma(.ș ț 0,06 0,13Empurita i insolu$ile în eter etilic ma(ț 0,05 0,05

ăpun ma( 0,02 0,06u$stan e or#anice nasaponi&icateț 1 1

En!ice !e io!, #E 100# 119)135En!ice !e saponi&icare, m# Fo' # 184)198En!ice !e pero(i! m# ?# ma( 12

lum$ m# ?# ma( 0,1upru m# ?# ma( 0,4

Linc m# ?# ma( 5

19


20/31


21/31

Ane)a II&chema tehnologică de rafinare a uleiurilor #egetale

:%;E


22/31

ar#arină culapte

3 4 )


23/31

roprită i fi(ico < chimiceț

C a r a

c t e r

i s t i c

iCondi ii de admisi!ilitateț

0lei rafinat

Metode de

anali(ă'standarde* D e

& l o a r e a

s o a r e l u

i

D e s o

i a

D e

& l o a r e a

s o a r e l u i

i s o

i a

ș

D i e t e t i c

! i n # e r m e n

i ! e

p o r u m

$

>ip%

>ip-

>ip%

>ip-

>ip%

>ip-

%ci!itateli$eră

0,1 0,35 0,15 0,40 0,10 0,40 0,30 145 16)67

%ci! oleicma(

uloare, m#io! 100 cmJ

ma(.

7 9 18 18 10 10 10 145 2)78

%pă i su$s.șolatile, ma(.

0,06 0,13 0,06 0,15 0,06 0,15 0,15 145 10)67

Empurită iținsolu$ile în eter

etilic, ma(

0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 ) 145 11)78

ăpun, ma(. 0,02 0,00 0,05 0,07 0,03 0,07 0,07 145 12)78u$s. +r#anice

nesaponi&ica$ile, ma(

1 1 1,2 1,2 1,1 1,1 2145 2)78

En!ice !e io!,# l 100#

119…..135 114…..140119…...135

112….131 145 19)67

En!ice !esaponi&icare m#F+G #

184…..198 186…..196186…..196

188….198 145 17)67

En!ice !e pero(i!e

mB# ?#, ma(12 12 12 )

145 22)74

lum$, m# ?#,ma(

0,1 0,1 0,1 ) 145 25)77

upru, m# ?#,ma(

0,4 0,4 0,4 ) 145 24)77

Linc, m# ?#,ma(

5 5 5 ) 8830)80

%rsen, m# ?#,ma(. 0,05 0,05 0,05 ) 7118)79

".2.$ +)aminarea sensorială. 0N%

B(aminarea sen orială se e&ectuea ă asupra pro!usului a!us la temperatura 10...1 i !irect la lumina ilei.2 ș

Aspectul i culoareaș la e(terior, !upă în!epărtarea am$ala*ului i în sec iuneș ț proaspătă culoarea "aria ă !e la al$)#ăl$ui până la #al$en !esc'is tre$uie să &ie u

23


24/31

în toată masa, cu luciu caracteristic la supra&a ă i în sec iune supra&a a sec iunț ș ț ț țtre$uie să pre inte picături !e apă "i i$ile, #oluri !e aer sau impurită i /unt e(tra, uțsuperior . e a!mit picături mici !e apă limpe!e, rare, #oluri !e aer mici, acci!entalșnu tre$uie să e(iste impurită i /unt e(tra, unt superiorț

e a!mit picături mici !e apă limpe!e, rare, #oluri !e aer mici, acci!entale i nștre$uie să e(iste impurită i /unt !e masa calitatea E , iar la untul !e masă calitatea ațculoarea este al$ă sau #al$enă cu luciu sla$ sau mat, cu u oare striuri în sec iune ș ț permise picături mici !e apă tul$ure reparti ate satis&ăcător, #oluri !e aer mici i rșa!mit urme i olate !e impurită i, pro"enite !in procesul te'nolo#ic.ț

Consisten aț . a temperatura !e 10...1 , masă onctuoasă, compactă, omo#en2nes&ărâmăcioasă /unt e(tra, unt superior, unt calitatea E masă mai pu in onctuoțsu&icient !e compactă, în sec iune mai pu in omo#enă, pu in unsuroasă, nes&ărâmț ț ț/unt !e masă cal. a EE)a .

Aroma. =ntul !e calitate pre intă o aromă &oarte $ine e"i!en iată, &ină. %roț&ormea ă în timpulmaturăriiuntului o$ inut !in lapte !e calitate superioară.ț

Mirosul . lăcut cu aromă $ine e(primată /unt e(tra, unt superior cu aromăsatis&ăcătoare, &ără nuan e străine /unt !e masă caliatea E &ără aromă speci&ța$ia percepti$il !e acri or, !e carameli at sau alte nuan e sla$e !e miros /unt !e masș țcaliatea a EE)a .

Gustul. lăcut, aromat !e unt proaspăt, !e smântână &ermentată /unt e(tra, usuperior , satis&ăcător su&icient !e aromat, speci&ic !e unt /unt !e masă caliatea #ust străin, #ust &a!, nespeci&ic u or acri or, &ără nuan e străine /unt !e masă caliș ș țEE)a .

n ca !e liti#iu, proprietă ile or#anoleptice ale untului se e"aluea ă prin meț puncta*ului. ro!usul care nu întrune te numărul minim !e puncte sau pentru care șcaracteristici s)a notat cu ero se consi!eră necorespun ător.

".2.8 Anali(a fi(ico-chimiceeterminarea culorii uleiurilor #egetale

Determinarea culorii uleiurilor "e#etale se reali ea ă prin meto!a&otocolorimetrică /o$li#atorie în ca !e liti#iu sau prin comparare "i uală cu o setalon.

rincipiul metodeiuloarea uleiului se sta$ile te prin comparare cu o scară etalon !e culori, &ormș

solu ii etalon !e io! sau $icromat !e potasiu. aloarea culorii se poate !etermina cuț&otocolorimetrul sau prin comparare "i uoală.

uloarea uleiului se e(primă în m# io! 100 cmJ pro!us. n ca ul &olosirii scăetalon !e $icromat !e potasiu re ultatele !eterminării se trans&ormă în m# io! 100 prin împăr irea acestuia la 5, repre entân! raportul !intre intensită ile coloran iilorț ț țsolu iilor !e io! i $icromat !e potasiu .ț ș

/eacti#i6) G2 +4, ! 1,84

24


25/31

) -en en) Fl)


26/31

Modul de lucru

e cântăresc 5 # pro!us într)un $alon BrlenmeHer i se !i ol"ă în 10)20 ml așalcool)$en en. e tritea ă apoi cu F+G sol 0,1 în pre en a &enol&taleinei, până lțculoarea ro care se men ine timp !e 1 minut. n ca ul în care amestecul se tul$urțtitrare, se încăl e te u or $alonul prin intro!ucere în apă cal!ă.ș ș

Calculul

En!icele !e aci!itate se calculea ă cu rela iațIa ? $ 81@" ) , M mg B 7 g grăsime

în care I "olumul !e solu ie !e F+G 0,1 < consumat la tritrare, mlț I masa pro!usului luat pentru anali ă, #

5,6104 I titrul solu iei !e F+G 0,1


27/31

un $alon!e saponi&icare i cu aceia i cantitate !e reacti"i ca la pro$a !e anali at. Dș șata area re&ri#eren ilor, am$ele $aloane se a ea ă pe o $aie cu apă sau !e nisip eleș ț șa!uc la &ier$ere i se men in 30 min. apoi se titrea ă, cât sunt cal!e, cu G l 0,5 < îș ț pre en a &enol&taleinei ca in!icator.ț

Calcul

En!icele !e saponi&icare se calculea ă cu rela iațIs ? 2= @"= ',m-,* M mg B 7 g grăsime

în carem I "olumul !e solu ie !e G l 0,5 n utili at pentru titrarea pro$ei martor, mlț I "olumul !e solu ie !e G l 0,5 n utili at pentru titrarea pro$ei !e anali at, mlț I masa !e pro!us luoată în anali ă, #

28,048 I titrul solu iei !e G l 0,5 n în raport cu F+G, m# ml.ț

".2.11 eterminarea indicelui de pero)ide

n procesul !e o(i!are a lipi!elor apar o serie !e pro!u i care !au mirosul i #ustuș șc'aracteristic !e rânce! /e(po(i i, pero(i i, al!e'i!e, cetone, etc. !eoarece pero(i iapar în &a a ini ială a o(i!ării lipi!elor, !o area acestora poate o&eri in&orma ii aț ț prospe imii pro$elor anali ate. n acest scop se !etermină in!icele !e pero(i!e ce pțe(primat în !ouă mo!alită iț) rin numărul !e ml !e tiosul&at !e so!ium consumat pentru titrarea io!ul eli$era

pero(i ii !intr)un #ram !e #răsime) rin numărul !e #rame !e io! pus în li$ertate !e către pero(i ii !in 100 # #răsime

rincipiul metodei

eto!a se $a ea ă pe proprietatea pero(i ilor !e a eli$era io!ul !in io!ura !e potîn me!iu sla$ aci!.

/ < C7 < C7 < / 2Bl 2C73 C 7 D

E E <

D / < C7 < C7 < / I2 2C73 72E E

Eo!ul eli$erat se titrea ă cu tiosul&at !e so!ium 0,1 n2Na2&2 3 I2 D 2Nal Na2&" 8

/eacti#i27


28/31

) 'loro&orm aci! acetic #lacial 2 1) Eo!ură !e potasiu, sla$ saturată) >iosul&at !e so!ium 0,01 n.

Modul de lucruntr)un &lacon io!ometric se câtăresc 1)2 # #răsime, se a!au#ă 10 ml ameste

cloro&orm)aci! acetic i 1 ml solu ie saturată !e Fl. -alonul se a#ită timp !e trei miș ț!upă care se a!au#ă 1 ml solu ie !e ami!on 1 i se titrea ă ime!iat io!ul eli$erat !eț ș#răsime cu solu ie !e


29/31

2 I "olumul solu iei !e tiosul&at consumat la titrarea unui ml !e solu ie !e $rom /mț țolu ia Ganus se mai poate prepara i prin !i ol"area a 10 # mono$romură !ț ș

în 500 ml aci! acetic #lacial.După a!ău#area reacti"ului în $alonul cu pro$ă, se lasă în repaus astupat la

întuneric, timp !e O ) 1 oră la temperature camerei. e scoate apoi i se a!au#ă 20 ș15 i se titrea ă cu tiosul&at !e


30/31

Ia ? I s < Is mg B 7 g grăsime1@@@-@ @@@9$Is

e calculea ă in!icele !e 'i!ro(il /E' ce repre intă m# F+G pentru neutrali areaG3 ++G eli$erat prin saponi&icarea #răsimii acetilate pro"enite !intr)un #ram !e #ră

anali at, cu &ormulaIh ? I s < Is mg B 7 g

1@@@-@ @@@9$Isîn careEs I in!icele !e saponi&icare înainte !e acetilareI s ) in!icele !e saponi&icare !upă acetilare

!ser#a ie6ț solu ia !e an'i!ri!ă acetic &olosită pentru acetilare, tre$uie să ai$ă țconcentra ie cuprinsă între 95 i 100 . eri&icarea titrului se &ace tratân! într)un $ț ș2 # an'i!ri!ă cu 5 cmJ anilină proaspăt !istilată. i(tura tre$uie răcită la #'ea ă. e a#ți se lasă 30 min. se spală $alonul cu 40 I 50 cmJ apă la #'ea ă, se a#ită i se titreaș ț ș

F+G < în pre en a !e &enol&taleină.ț

e calculea ă "aloarea A ? , l m

în care I ml F+G utili at la titrare

m I #reutatea pro$ei.e repetă opera ia a!ău#ân! peste 2 # al!e'i!ă 50 cmJ apă, se lasă să stea 30 mț

i se tritea ă ca mai sus. e calculea ă "aloarea - în acela i &el ca i "aloarea %.ș ș șConcentra ia de aldehidă acetic ? '; < A* 1@ 2@>ț

".2.1" eterminarea insaponifia!iluluiantitatea !e compu i c'imici care rămân în #răsime nealtera i sau ne'i!roli aș ț ț

!upă saponi&icarea alcalină, constitue a a isul insaponi&ia$il. %cesta se e"alueașsepararea !in &a a 'i!rosolu$ilă prin e(trac ie cu sol"en i nepolari i apoi seț ț ș!e 'i!ratea ă la 8 câtărin!u)se.0

Ensaponi&ia$ilul constă !e o$icei !in 'i!rocar$uri #rele, alcooli superiori, cersteroli /c'olesterol, &itosterol , "itamine, liposolu$ile etc. #răsimile alimentare o$icon in mai pu in !e 2 material insaponi&ia$il. n ca ul în care această cantitate eț ț!epă ită, e(istă suspiciunea unei &rau!e ce constă !in a!os !e uleiuri minerale /paraș

30


31/31

analizeaza organoleptic

Documents