analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar …eprints.undip.ac.id/56850/1/cover.pdf · dan...
TRANSCRIPT
i
ANALISIS TOTAL PADATAN TERLARUT, KEASAMAN, KADAR LEMAK,
DAN TINGKAT VISKOSITAS PADA KEFIR OPTIMA DENGAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh :
MOHAMMAD KRESNA BAYU
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
ii
ANALISIS TOTAL PADATAN TERLARUT, KEASAMAN, KADAR LEMAK,
DAN TINGKAT VISKOSITAS PADA KEFIR OPTIMA DENGAN LAMA
FERMENTASI YANG BERBEDA
Oleh
MOHAMMAD KRESNA BAYU
NIM : 23020113130079
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
iii
iv
v
RINGKASAN
MOHAMMAD KRESNA BAYU. 23020113130079. 2017. Analisis Total Padatan
Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir Optima
dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. (Pembimbing: HENI RIZQIATI dan
NURWANTORO).
Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan yaitu dari bulan Maret – Mei 2017 di
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Diponegoro,
Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama
fermentasi terhadap total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat
viskositas dari kefir optima.
Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi lama
fermentasi yaitu 12 jam untuk T1, 24 jam untuk T2, 36 jam untuk T3, dan 48 jam
untuk T4. Data yang diperoleh kemudian diolah dengan Analysis of Variance
(ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan apabila ada pengaruh perlakuan,
dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan dengan taraf signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh
nyata (P<0,05) terhadap total padatan terlarut, keasaman, dan kadar lemak. Semakin
lama waktu fermentasi, total padatan terlarut semakin menurun hingga lama
fermentasi 36 jam, keasaman semakin meningkat, dan kadar lemak semakin
menurun. Lama fermentasi tidak memberikan pengaruh pada tingkat viskositas.
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, Tuhan seru
sekalian alam, yang telah memberikan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Lama Fermentasi Terhadap Total
Padatan Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas dari Kefir
Optima”.
Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang berasal dari susu yang
memiliki banyak sekali manfaat khususnya bagi kesehatan tubuh manusia dan
digolongkan sebagai sumber probiotik utama karena komposisi kimianya yang sarat
akan zat-zat gizi esensial bagi kelangsungan hidup manusia. Pada saat penelitian
hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak sekali bantuan moriil dan
materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih
kepada yang terhormat nama-nama sebagai berikut:
1. Prof. Ir. Mukh Arifin, M.Sc., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Peternakan dan
Pertanian Universitas Diponegoro yang telah memberikan izin dan kesempatan
bagi penulis untuk melakukan penelitian dan menulis skripsi guna meraih gelar
sarjana.
2. Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc.Res., Ph.D., selaku Ketua Departemen
Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro yang telah
memberikan kesempatan bagi penulis untuk melakukan penelitian.
3. Prof. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P., selaku Ketua Program Studi S-1
Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
vii
yang telah memberikan bimbingan dan kesempatan bagi penulis untuk
melakukan penelitian.
4. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt, M.Si., selaku dosen pembimbing utama dan Dr. Ir.
Nurwantoro M.S., selaku dosen pembimbing anggota yang telah senantiasa
memberikan bimbingan serta arahan selama proses penelitian hingga
penyusunan skripsi.
5. Dosen penguji dan dosen panitia atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini
menjadi tulisan yang lebih baik.
6. Pimpinan dan seluruh staff Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian,
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro atas bimbingan dan
izin yang diberikan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
7. Kedua orang tua penulis, Bapak Achmad Watono dan Ibu Tri Supadmi serta
Bima Arya Wicaksana selaku adik penulis yang senantiasa menjadi semangat
dan memberikan dorongan baik materiil dan moril selama penulis melakukan
penelitian dan penyusunan skripsi.
8. Katlya Buditriami, yang selalu menemani, memberikan inspirasi, dan menjadi
dorongan bagi penulis selama masa perkuliahan dan penelitian.
9. Rizki Dian Lestariningtyas, selaku partner dan rival bersama penulis sebagai
sesama tim penelitian dendeng, asisten laboratorium batch 2, penanggung jawab
praktikum analisis pangan dan rancangan industri pangan, tim masak memasak
“urgent”, teman penelitian, dan sahabat dalam mengarungi dunia perkuliahan
dalam suka maupun duka.
viii
10. Mahmud Fauji Tanjung, dan Aditya Setya selaku partner, sahabat, dan kakak
bagi penulis yang senantiasa mengajarkan penulis banyak hal mengenai dunia
perkuliahan, dunia penelitian, dan dunia kerja.
11. Farhandhia Devangga dan Khusna Irsalina yang dengan senang hati membantu
penulis dalam menyelesaikan penelitian di laboratorium.
12. Dwi Oktaviani, selaku partner penelitian dan berniaga kefir yang selalu siap
sedia membantu, mengarahkan, dan memberi semangat kepada penulis selama
melaksanakan penelitian.
13. Arum Tiyas Suminar, Hega Bintang, Irene Raras, dan Astrid Agustina sebagai
tim asisten laboratorium Teknologi Pangan yang senantiasa menjadi semangat
penulis dalam berkarya.
14. Asharina Nabila, Abdullah Umar, Yudhistira Denta, Kukuh Prasetyo, Rifqi Nur
Fauzi, Tito Christianto, Brilly Cahyo, Fina Fitriana, Asyifa Widhi, Saffira
Paramitha dan seluruh teman-teman Teknologi Pangan 2013 yang senantiasa
melewati aral dan rintangan selama empat tahun menempuh pendidikan di S-1
Teknologi Pangan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna baik dari
segi materi maupun penyajiannya, sehingga kritik dan saran yang bersifat
membangun sangat diharapkan demi perbaikan di masa mendatang. Semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi segala pihak.
Semarang, September 2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ................................................................................................. v
KATA PENGANTAR ................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ x
DAFTAR ILUSTRASI .................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2. Tujuan dan Manfaat .................................................................... 3 1.3. Hipotesis ....................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 4 2.1. Susu .............................................................................................. 4
2.2. Kefir Grains .................................................................................. 4 2.3. Kefir ............................................................................................ 6
2.4. Fermentasi Kefir .......................................................................... 9 2.5. Jenis-Jenis Kefir ........................................................................... 10
2.6. Parameter Kualitas Kefir Optima ................................................ 13
BAB III MATERI DAN METODE ................................................................ 17
3.1. Materi Penelitian .......................................................................... 17
3.2. Metode Penelitian ........................................................................ 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 23 4.1. Total Padatan Terlarut Kefir ........................................................ 23
4.2. Keasaman .................................................................................... 25 4.3. Kadar Lemak Kefir ...................................................................... 27 4.4. Tingkat Viskositas Kefir ............................................................. 29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 31 5.1. Kesimpulan ................................................................................... 31 5.2. Saran ............................................................................................. 31
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 32
LAMPIRAN .................................................................................................... 36
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... 40
x
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1. Mikroflora dalam kefir grains (Pintado et al., 1996) ................................ 6
Tabel 2. Komposisi kimia dalam 100 g kefir (Semih dan Cagindi, 2003).............. 8
Tabel 3. Hasil Pengujian Total Padatan Terlarut Kefir Optima .............................. 23
Tabel 4. Hasil Pengujian Keasaman Kefir Optima ................................................. 25
Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Lemak Kefir Optima ............................................ 27
Tabel 6. Hasil Pengujian Tingkat Viskositas Kefir Optima .................................... 29
xi
DAFTAR ILUSTRASI
Ilustrasi Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Kefir Optima ................................................. 19
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman