Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

Análisis Técnico Mermelada de Banano y Piña

11ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

Integrantes:Paola AguayoMarcely GamboaMiriam Suquilanda Silvia Vidal

Prof: Paúl A. Herrera Ph.D.

Análisis Técnico

Tamaño del proceso

Capacidad de producción

La determinación de la población objetivo es necesaria para establecer la cantidad a producir de la planta. El mercado objetivo es de 8.7% de la demanda de mermelada en la ciudad de Babahoyo, lugar donde se va a localizar de ser factible, nuestra fabrica.

Variables determinantes del tamaño

El mercado

Hoy en día el mercado de las conservas se está expandiendo a buen ritmo a nivel global, además se tiene datos de que el consumo de mermeladas en nuestro país está por debajo del 5.2%, teniendo en cuenta que la población va creciendo paulatinamente y que más consumidores prefieren los productos innovadores. Por todos estos factores se ha decidido pues tener un volumen de producción 996 kg al mes es decir 3320 frascos de mermelada con el fin de satisfacer a nuestra demanda objetiva. De esta manera nos vamos a ir posesionado de poco en poco en el mercado y por supuesto generando de la misma forma competencia con las demás marcas que a diferencia de nosotros posee volúmenes de producción muchos mayores ya que están posesionadas mayor tiempo en el mercado

Disponibilidad de insumo

En cuanto a los insumos necesarios para la elaboración de esta mermelada como son: ácido cítrico, azúcar, pectina glucosa, benzoato de sodio y los frascos para el envasado se han calculado los volúmenes requeridos durante el proceso, por lo que nuestros proveedores seleccionados de acuerdo a nuestras exigencias y necesidades productivas, se encargaran de proveernos dichos insumos en las cantidades demandadas con el fin de cumplir siempre con la disponibilidad de las mismas durante el tiempo en que la planta se mantenga produciendo

Producción Mensual

Mercado objetivo 3320

# Mermeladas/ mes 3320

Kg de mermelada/ mes 996

Localización

La localización de la planta será en la provincia de Los Ríos en su capital Babahoyo. Babahoyo está ubicado en un eje vial estratégico y de primer orden, puesto que está en la ruta Guayaquil– Quito y hacia la sierra centro–norte por Guaranda. Como la planta a instalarse utilizará piña y banano como materia prima, los desechos de elaborar el producto final serán orgánicos, por lo tanto existe la facilidad de evacuar todo tipo de desechos que origine la operación del proyecto.Además de la facilidad de obtener la materia prima en este caso el Banano y la piña, esta última por su proximidad al cantón Milagro lugar donde hay la mayor producción de estas materias primas, permitiéndose reducir no solo el costo de abastecimiento de las mismas sino también el costo de su transportación hacia la planta.

A parte se sabe que el costo del terreno por metro cuadrado es de $ 3/m2 relativamente bajo si es que a futuro se pretende comprar el terreno, pues por el momento vamos alquilar un galpón ubicado en el mismo lugar cuyos costos de alquiler son accesibles como para empezar una pequeña empresa y aparte en asuntos legales no se nos complica hacer los respectivos trámites para la instalación de la misma.

Geografía

Parroquias urbanas: (4) Clemente Baquerizo, Dr. Camilo Ponce, Barreiro y El SaltoParroquias rurales: (4) Caracol, Febres-Cordero, Pimocha y La UniónPoblación: 150.000 habitantes.Altura: 8 metros a nivel del marLímites: Norte: Cantones Puebloviejo y Urdaneta Sur: Provincia del Guayas Este: Cantón Montalvo y la Provincia de Bolívar Oeste: Provincia del Guayas y cantón Baba.

Los datos generales de la ciudad de Babahoyo fueron tomados del INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos VI Censo de Población y V de Vivienda- 2001).

Financiamiento

En cuanto al financiamiento lo vamos a obtener de una institución financiera, la cual nos ofrece un monto inicial de $25000 que se utilizara como inversión inicial para el proyecto , ya que la tecnología utilizada en el proceso es artesanal por lo que no se requiere de grandes y costosas inversiones en lo que se refiere a equipos y maquinarias así mismo la mano obra no debe ser altamente calificada, pues se puede ir capacitando al mismo personal a medida que se requiera o que la empresa crezca tecnológicamente. Esta inversión de acuerdo a los estudios financieros será recuperada al cabo de 5 años

MACROPROCESO

DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE BANANO y PIÑA

DESCRIPCIÓN DE SUBPROCESOS

Para la elaboración de mermelada de banano y piña se siguió los pasos que se detallan a continuación.

RECEPCIÓN

La materia prima utilizada en la preparación de esta mermelada de banano y piña. El banano se lo compra a las haciendas que se encuentren en los alrededores del cantón Durán, a piña comercializa a granel directamente con los agricultores de piña en cantón Milagro.

Luego se procede a pesar la materia prima para determinar el rendimiento que se puede obtener.

SELECCIÓN

La clasificación de la materia prima da como resultado una gran uniformidad del producto, estandarización y mejora de métodos de preparación y procesado. En el caso de la mermelada, la fruta tiene que estar madura y no interesa el tamaño sino más bien su aspecto.

Las frutas adquiridas fueron las de mejor calidad sin frutos golpeados y/o con roturas en la cáscara, que pudieran presentar contaminación por microorganismos y con estados de maduración óptimos para el proceso.

1

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO INSUMOS

PESADO

2

RECEPCIÓN

ALMACENAMIENTO

ESTERILIZACIÓN

LAVADO Y DESINFECCIÓN

Finalizada la selección de la fruta se procede al lavado, esta operación se realiza manualmente, sumergiendo a las frutas a unas tinas de metal con agua potable para eliminar las impurezas y partículas de tierra o arena.

Luego para la desinfección se agrega hipoclorito de sodio (1 ml / Lt. De agua utilizada).

PELADO Y CORTADO

El pelado se realiza manualmente usando cuchillos de acero, en mesas de acero inoxidable. Este es una de las operaciones en donde se utiliza bastante tiempo de trabajo.

Los frutos son cortados en su totalidad la piña en forma de cubos y el banano se la corta en rodajas además se le extrae el corazón para retirar las semillas por medio de un molde circular de diámetro aproximada a la del corazón de las rodajas de banano este proceso se realiza manualmente.

ESCALDADO

Es aplicado al banano por 60ºC durante 15 minutos. Consiste en colocar el banano en rodajas en agua, al fuego a una temperatura de 60ºc por 15 minutos.

ENFRIAMIENTO

Las rodajas posterior al escaldado sometido son sumergidas en agua fría, para enfría las rodajas de banano.

COCCIÓN

Este proceso de cocción se rompe las membranas celulares de la fruta y se extrae toda la pectina. Las frutas (banano y piña) se calientan hasta que comienzo a hervir. Después se mantiene la ebullición con suavidad hasta que el producto quedo reducido a pulpa. El tiempo de cocción es corto ya que es importante para conservar el color y sabor natural de la fruta y se controla que no se produzca un oscurecimiento de la mermelada.

La cocción finaliza cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65 °Brix. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

ENVASADO

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 °C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío

adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

SELLADO

El sellado es manual efectuándose inmediatamente después del llenado de cada envase. Las tapas para el sellado deben ser lavadas, desinfectadas y esterilizadas. Luego de colocar la tapa se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. El personal que realiza este trabajo debe estar provisto de guantes, para evitar que sufran quemaduras.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza sumergiendo los envases en agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO

Después del enfriado se realiza el lavado y secado de los envases para eliminar los residuos de la parte externa del envase.

El etiquetado se realiza manualmente. En la etiqueta debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENAMIENTO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS INSUMOS

RECEPCIÓN

Los insumos y demás ingredientes como el azúcar, glucosa, pectina, acido cítrico, benzoato de sodio, sorbato de potasio, se procede al pesado y la verificación de los datos como fecha de fabricación, vencimiento

ALMACENAMIENTO

Los insumos deben ser almacenados en las condiciones adecuadas para cada producto

PESADO

En proceso se procede a pesar cada uno de los insumos, conservantes según a las cantidades a producirse de materia prima.

DESCRIPCIÓN DE PROCESO DE RECEPCIÓN DE LOS ENVASES Y TAPAS

RECEPCIÓN

Los envases al ser de vidrio a que asegurarse en las condiciones que lleguen es decir sin rajaduras, suciedad, ni deformidades, lo mismo con las tapas twist off

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento de los envases debe de ser un lugar donde estos no se dañen ni se rompan, para esto los frascos deben tener un embalaje adecuado.

ESTERILIZACIÓN

Los frascos de vidrios y las tapas son esterilizados sumergiéndolas en agua hirviendo a una temperatura de 95-100 °C por unos 5 a 10min

INPUTS REQUERIDOS Y OUTPUTS OBTENIDOS EN CADA SUBPROCESO

INPUTSRECEPCIÓN

OUTPUTS

Materia prima: banano y piña Materia prima: banano y piña. aprobada

Insumos: azúcar, pectina, persevantes

Insumos: azúcar, pectina, persevantes. aprobada

Material de empaque: frascos de vidrio , cartones, etiquetas, cinta

Material de empaque: frascos de vidrio, cartones, etiquetas, cinta. aprobada

Recurso humano: 2 personas Registros de trazabilidad

INPUTS ALMACENAMIENTO OUTPUTSMateria prima: banano y piña Materia prima: Banano y Piña.

(Adecuado grado de madurez)

Insumos: azúcar, pectina, persevantes

Insumos: pectina, azúcar, ac. Cítrico, benzoato y sorbato .

Material de empaque: frascos de vidrio , cartones, etiquetas, cinta

Material de empaque: cartones,frascos de vidrio y etiquetas

Recurso humano: 2 personasBodega de Materia prima y binesBodega de insumos y material de empaqueMontacargas

INPUTS SELECCIÓN OUTPUTSMateria prima : banano y piña Materia prima seleccionada

correctamenteBanda transportadoras Fruta que no paso la

selección( desperdicio)Recurso humano: 3 personas

INPUTS LAVADO OUTPUTSMateria prima: banano y piña Materia prima limpia y desinfectadaRecurso humano: 2 personas2 tinas de lavado Agua después del lavadoAgua e hipoclorito de sodio

INPUTS PELADO OUTPUTSMateria prima : banano y piña Banano peladoRecurso humano: 6- 8 personas Piña peladaGuantes, cuchillosBandas trasportadoras Desperdicios (cascaras de las frutas)Recipientes para fruta pelada

INPUTS TROCEADO OUTPUTSbanano Banano cortado en rodajasPiña Piña cortada en cuadritosRecurso humano: 4 personasMesas de acero inoxidable

INPUTS ESCALDADO OUTPUTSBanano en rodajas Banano escaldadoAgua hirviendo Agua usada del escaldadoMarmitaRecurso humano : 1 persona

INPUTS ENFRIAMIENTO OUTPUTS

Banano escaldado Banano enfriadoMarmitaAgua fría Agua utilizada para enfriar el

bananoRecurso humano : 1 persona

INPUTS COCCIÓN OUTPUTSBananoPiña El producto final : mermelada

de banano con piñaAzúcar, pectina, acido cítrico y los persevantesMarmitaRecurso humano: 1 persona

INPUTS ENVASADO OUTPUTSLa mermeladaDosificador para envase de vidrio

Los frascos de vidrio llenado con la mermelada

Frascos de vidrioRecurso humano: 2 personas

INPUTS SELLADO OUTPUTSFrascos con la mermeladaMaquina selladora Los frascos con mermelada

selladosTapas twist offRecurso humano: 1 persona

INPUTS ENFRIAMIENTO OUTPUTSLos frascos de mermelada Los frascos de mermelada

enfriadosMesa de acero inoxidable Agua para el enfriamientoDucha de aspersión de agua fría para enfriar los frascosRecurso humano :1 persona

INPUTS ETIQUETADO OUTPUTSetiquetasFrascos de mermelada Frascos de mermelada con

etiquetaEtiquetadoraRecurso humano: 1 persona

INPUTS ALMACENAMIENTO OUTPUTSCartones Los frascos de mermelada en

cartonesFrascos de mermeladasRecurso humano: 1 persona

ACTIVIDADES EN CADA SUBPROCESO

RECEPCIÓN

Se requiere de dos personas para controlar la materia prima, los insumos y los materiales de empaque que ingresan al la empresa llevando un registro.

ALMACENAMIENTO

La materia prima que ingresa si no tiene un grado de madurez adecuado se procede almacenarla colocándola en una cámara de almacenamiento, colocándola en bines. Los insumos como el azúcar, pectina, persevantes en una bodega adecuada para estos materiales, lo misma para los materiales de empaque. Para esta labor se requiere 2 trabajadores.

SELECCIÓN

Se procede al seleccionar la fruta más adecuada sin golpeados y/o con roturas en la cáscara, que pudieran presentar contaminación por microorganismos y con estados de maduración óptimos para el proceso. Para esto se lleva a cabo en bandas transportadoras y se requiere tres trabajadores.

LAVADO

Se procede al lavado de la fruta sumergiéndola en una tina de lavado con agua y con hipoclorito de sodio. Este trabajo se requiere de dos personas

PELADO

Se realiza un pelado a la fruta donde para el banano y la piña manualmente la última se requiere cuchillos, las frutas son peladas cada una por separado y se requiere unas 6 a 8 personal para esta labor.

TROCEADO

La piña se la corta en cuadritos pequeños y los bananos en rodajas esta labor re requiere de 4 personas.

ESCALDADO

Después de cortar al banano se procede a escaldado que es sumergiendo a la fruta en agua hirviendo por uno minutos se requiere 1 sola persona

ENFRIAMIENTO

Después del banano escaldado se lo procede a enfriar sumergiéndolo en agua fría se requiere 1 persona.

COCCI ÓN

En una marmita se coloca las frutas y se procede a la cocción, se agregan los demás ingredientes se requiere una persona para este proceso.

ENVASADO

Se coloca la mermelada en los frascos por medio de una llenadora y se requiere 2 personas.

SELLADO

Por medio de una maquina selladora se colocan las tapas twist off , se requiere 1 persona para este trabajo

ENFRIAMIENTO

Se realiza un enfriamiento a los frascos de mermelada para ello se somete a una lluvia de agua fría a los frascos por medio de duchas de aspersión, se requiere 1 persona.

ETIQUETADO

Se procede a etiquetar los frascos se requiere una persona.

ALMACENAMIENTO

Los frascos se los empaca en cartones y se procede a almacenamiento se requiere una persona para este trabajo.