PRAKTIKUM BIOKIMIAREVIEW JURNALProduction and characterization of a milk-clotting enzymefrom Aspergillus oryzae MTCC 5341

Disusun olehLusia Shinta Dewi118114011Brigita Yulise118114012Agesty118114013Asrianti Massau118114014Margareta Jeanne R.118114015Yoanes Deni S.118114016Bernadetha Meitha118114017

LABORATORIUM BIOKIMIAFAKULTAS FARMASIUNIVERSITAS SANATA DHARMAYOGYAKARTA2012

BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangEnzim merupakan biokatalisator suatu reaksi biologis, sebagian besar enzim tersusun dari substansi berupa protein. Enzim sangat penting karena banyak sistem kehidupan terjadi atau berlangsung karena adanya reaksi kimia (biokimia). Supaya reaksi dapat berlangsung maka diperlukan suatu katalis yang disebut dengan enzim. Secara teoritis enzim secara umum memiliki sifat sebagai berikut, yaitu: dapat meningkatkan kecepatan reaksi, membuat kondisi reaksi lebih lunak, spesifitas reaksi yang lebih besar, dan kemampuan untuk mengatur. Cara enzim bekerja adalah dengan membentuk senyawa enzim-substrat, kemudian menghasilkan suatu produk tanpa merubah senyawa itu sendiri, setelah produk terbentuk maka enzim akan melepas diri untuk membentuk senyawa baru dengan substrat yang lain. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap, jadi jika substrat berbentuk 3D maka enzim juga harus berbentuk 3D, karena harus sesuai berdasarkan prinsip Lock and Key. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim, sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inihibitor enzim.Dari penjelasan cara kerja enzim tersebut diketahui bahwa sangat penting kita harus mempelajari tentang enzim. Oleh sebab itu metode untuk memproduksi enzim yang benar-benar aktif pada suhu normal dan rentang terkontaminasi protease. Dalam penelitian enzim menggunakan objek susu dibutuhkan komponen media seperti pH inkubasi, suhu, dan nutrisi tambahan menghasilkan produksi enzim pembekuan susu dari A. Oryzae dengan aktivitas 40.000 U/g.Adanya protease menimbulkan masalah pada pemanfaatan yang efektif dari mikrbia susu pembekuan protease dalam pembuata keju. Oleh karena itu, pemurnian enzim dipilih untuk mendapatkan hasil enzim yang lebih baik dalam industri pembuatan susu, selain karakterisasi funsional dan struktural dari enzim itu sendiri.B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana faktor pH dapat mempengaruhi kerja enzim?2. Bagaimana pengaruh suhu terhadap kerja enzim?3. Berapakah waktu kerja optimum bagi enzim Protease dalam memecah Casein menjadi Paracasein dalam proses fermentasi Keju? C. Tujuan1. Untuk mengetahui pengaruh pH terhadap kerja enzim2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kerja enzim3. Untuk mengetahui waktu optimum bagi enzim Protease untuk memecah Casein menjadi Paracasein dalam fermentasi KejuD. Material:1. Bubuk susu skim dan kalsium klorida yang diperoleh dari Himedia Laboratories Pvt. Ltd (Mumbai, India).2. Tepung jagung (50% Protein, 5% moisture,