INFORME N° 1

ANALISIS FISICO QUIMICO EN LECHE CRUDA

I. INTRODUCCION

Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos

domésticos, sanas y bien alimentadas.

Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por

los microorganismos alterando su composición nutricional, el cual repercute de

manera significativa en la calidad del producto.

Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un

alimento líquido y su medición en la industria láctea, son importantes para verificar

la calidad nutritiva e higiénica de la leche.

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria

láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima,

proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,

conservación y manipulación en general hasta llegar al centro de acopio. Por lo tanto

la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve

sobre la leche cruda.

En esta práctica se realizaron pruebas comúnmente empleadas en la industria

láctea, con el propósito de establecer la calidad sanitaria. Se realizaron pruebas de

densidad de la leche para determinar casos de fraude o mala calidad de la leche.

Otras como la prueba de alcohol, la determinación de la acidez, el pH, y las basadas

en la reducción del colorante azul de metileno, los cuales se realizaron con el

objetivo de determinar la calidad de la leche que se expenden en los mercados

locales de la Provincia de Andahuaylas.

II. MARCO TEORICO

II.1. Generalidades de la leche

La leche es un líquido blanco y opaco, producto tal del ordeño de una vaca

lechera sana, no fatigada y bien alimentada.

Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de

las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en

los primeros meses de vida. Es una mezcla compleja de grasa, proteína, lactosa,

minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución

(SENA, 1987).

Kairuz,(2002) define la leche como “ la secreción limpia y fresca obtenida por

el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose

aquella secreción obtenida 5 días antes y 5 días después del parto, o durante el

periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”.

Una definición que resalta sus características, describe la leche como la

secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Es

una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de

proteínas en una solución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos,

caseína y otras proteínas (Riel, 1991). Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos,

hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.

II.2. Factores que inciden en la producción de la leche

Toda persona que tenga ganado lechero, pretende obtener la máxima

producción; para ello es necesario proporcionar bienestar y tranquilidad a los

ganados. Además existen factores como genéticos, fisiológicos, de manejo y

patológicos que inciden en la producción de la leche.

II.2.1. Raza del animal

La raza es un factor muy importante en cuanto a la producción y a la

composición de la leche. El rendimiento anual de una vaca con respecto a otra

puede ser el doble o triple. (Riel, 1991)

En muchas ocasiones, dentro de una misma especie se clasifican varias

subespecies pero las razas de ganado bovino son casi todas del resultado de la

selección realizada por el hombre. Selección dio lugar a una enorme

variabilidad en los rendimientos lecheros y en la composición de la leche.

(Walstra,2001).

En el siguiente cuadro se muestra la composición química de la leche de

diferentes razas de vacas en porcentajes.

CUADRO 1: Composición química de la leche de diferentes razas de

vacas en porcentajes

Raza/Composición Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Holstein 88.12 3.44 3.11 4.61 0.71

Airshire 87.39 3.93 3.47 4.48 0.73

Pardo Suizo 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72

Guernsey 86.36 4.50 3.60 4.79 0.75

Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74

FUENTE: Badui (1990).

En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las

composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de

este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es común encontrar grandes

diferencias en una misma raza, y más aún, entre las distintas razas de cada

país.

Por ejemplo: la raza criolla da buena lecha, el ganado cebú produce poca

leche y mucha carne, el holstein da gran cantidad de leche y poca carne

(SENA, 1987).

II.2.2. Lactancia

La época de lactancia influye considerablemente en la cantidad de la leche

producida. Durante los tres o cuatro días antes del parto y los cinco días o

siete días después del este, el pezón segrega un líquido espeso, amarillento y

amargo llamado calostros; su composición es especial y diferente de a la de la

leche corriente, pues tiene elementos beneficiosos para el ternero que lo toma.

Su valor nutritivo es superior al de la leche corriente. El calostro contiene una

gran cantidad de sustancias (proteínas, grasa, lactosa, sales minerales, agua,

laxantes, defensas como los anticuerpos) que le dan al ternero inmunidad

(resistencia) contra las enfermedades (SENA, 1987).

II.2.3. Alimentación

La producción de leche está condicionada a una alimentación racional de

los animales. Es incluir en la alimentación diaria una dieta balanceada que

contenga energía, alimentos concentrados con alto contenido de proteínas, sal

mineralizada, hierbas tiernas, piensos molidos como salvados y harinas. La

vaca debe tomara diariamente agua en proporción de 60 a 80 litros para

obtener una alta cantidad de leche.

Estos y otros factores influyen en la producción y calidad de la leche como es

la actividad del animal, el aumentar el número de ordeños aumenta la leche

producida y su contenido de grasa como consecuencia de la excitación (estimulo),

el intervalo de ordeño, etc.

II.3. Contaminación de la leche

Desde el ordeño hasta que llegue al consumidor o se elaboran sus productos, en

la leche caen muchos y diferentes microrganismos que, con una conservación

duradera aumentan la microflora y pueden provocar cambios, como son: aumentos

de acidez, coagulaciones, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el

desarrollo de muchos microorganismos (Manual de procedimientos para análisis

de la calidad de la leche, 2010).

II.3.1. Glándula mamaria

En las glándulas mamarias casi siempre se encuentran microorganismos

aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razón es que la

primera leche que sale contiene mayor cantidad de microrganismos, y

cuando se quiere obtener una leche de buena calidad se separa los primeros

chorros en otro recipiente. Cuando la leche ha sido obtenida en condiciones

óptimas, su microflora es invariable y está compuesta fundamentalmente de

micrococos y estreptococos. La condición principal para obtener una leche de

buena calidad es la limpieza de la glándula mamaria y la salud del animal

(Manual de procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).

II.3.2. Piel de los animales

Es una vía de transmisión de microorganismos en la leche, ya que a ella

pueden adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales pueden caer en

la leche durante el ordeño.

La microflora que contiene la leche cuando se contamina por suciedades

de la piel puede ser de coliformes, bacterias proteolíticas, estafilococos, etc.,

(Manual de procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).

II.3.3. Recipientes

Los recipientes que se utilizan, originan diferentes tipos de

microorganismos, y así desde que se obtiene la leche hasta que llega al

consumidor, va aumentando su microflora.

La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no han sido bien

lavados, es de bacterias acido lácticas. La microflora que pasa a la leche

cuando los recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es variada.

Cuando los recipientes se someten a una esterilización discontinua la mayor

parte de microorganismos que se encuentran en la leche son los que forman

esporas. Para evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente con

agua fría y después con agua caliente y desinfectantes (Manual de

procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).

A parte de los factores ya mencionados, existen otros donde intervienen las

condiciones higiénicas del manipulador (ordeñador), los alimentos, el agua, el aire

y el lugar de ordeño (establos) los cuales influyen sobre la calidad y la cantidad de

la microflora láctea, y por consiguientes sobre la calidad de la leche.

Debe quedar claro, que para obtener leche de buena calidad es necesaria una

rigurosa higiene y un control microbiológico estricto.

II.4. Calidad de la leche

Se entiende por leche de calidad a la que provienen de vacas sanas, bien

alimentadas y que reúnen las siguientes características:

Cantidad y calidad apropiada de los componentes solidos (grasa,

proteínas, minerales y lactosa.)

Libre de bacterias causante de enfermedades (Ej. Brucelosis,

tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias

toxicas) producidas por bacterias y hongos.

Libre de residuos químicos e inhibidores.

Con un mínimo de células somáticas.

Entonces la calidad se puede definir desde diferentes puntos de vista según las

características que los distinguen como la calidad composicional, calidad

sanitaria, calidad organoléptica, etc.

II.4.1. Calidad composicional

La leche está constituida por un 12% de solidos totales (grasa butirosa,

proteínas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua.

Agua 87.5%

Grasa 3.8% (triglicéridos, fosfolípidos y carotenoides)

Proteínas 3.1% (caseína 2.1%, albumina y globulina 0.5%)

Lactosa 4.6%

Minerales (calcio y fosforo) y vitaminas (A, B, D, E) 0.8%

En el siguiente cuadro se muestra la composición nutricional de la leche de

diferentes especies de mamíferos (Manual de procedimientos para análisis de

la calidad de la leche, 2010).

Cuadro 2: Composición nutricional en 1 Lt. de la leche de diferentes

especies de mamíferos.

Sustancia Especie

Vaca Cabra Oveja Mujer

Agua 873 866 837 876

Solidos Totales 127 134 163 124

Materia grasa 37 41 53 38

Lactosa 48 47 46 70

Proteína 33 33 55 12

Materia mineral 7 8 9 2

FUENTE: SENA, (1987).

II.4.2. Calidad sanitaria o higiénica

Incluso cuando se obtiene en condiciones asepsia, la leche contiene

siempre microorganismos que proceden de los conductos galactóforos de la

ubre de la vaca. Estos microorganismos están constituidos por contaminantes

procedentes del entorno de la ubre, el equipo de ordeño y de los

manipuladores. Son muy variados los microorganismos que puede haber entre

ellos, Pseudomonas, Acinerobacter/Moraxella, Flavobacterium, Micrococos,

Streptococcus, Corynebacterium, Lactobacillus y Coliformes (Manual de

procedimientos para análisis de la calidad de la leche, 2010).

II.5. Alteraciones causados por los microorganismos en la leche

Los fenómenos lácticos son generalmente el origen de la acidificación debido a

la transformación de la lactosa en ácido láctico. Si el fenómeno es espontaneo, se

debe con frecuencia a Streptococcus lactis que se desarrolla preferentemente a

temperatura ambiente. Cuando la acidez alcanza los 35 a 40 °D, y se somete la

leche a ebullición, la caseína (proteína) flocula; se dice entonces que la leche “se

corta” (SENA, 1987).

Los defectos más corrientes son la acidificación, coagulación con acidez baja,

proteólisis o putrefacción, lipolisis o enrranciamiento, modificaciones de color,

aumento de la viscosidad y sabores diversos.

II.5.1. La acidificación

Poco después del ordeño, la leche muy fresca tiene una reacción próxima a

la neutralidad. Pero esta se altera debido a la acción de microorganismos

(bacterias) que degradan los sustratos, estos microorganismos pueden ser

Coliformes, Enterococos, Estafilococos, Micrococos, y Fermentos Lácticos.

II.5.2. La coagulación con acidez baja

Se debe a la presencia de gérmenes productores de sustancia similares al

cuajo. Ejemplo: Micrococcus Caseolyticus, Micrococcus liquefaciens,

Bacillus Subtiles y Proteus Vulgaris. Los gérmenes productores de estas

sustancias se desarrollan bien a baja temperatura, por ello pueden coagula la

leche refrigerada.

II.5.3. La proteólisis o putrefacción

Sucede cuando la leche es acida ya que los microorganismos pueden

consumir el ácido láctico presente y actúan principalmente ciertos mohos

(Penicillum, Muccor).

II.5.4. La lipolisis o enrranciamiento

Se debe a que diversos microorganismos, bacterias, mohos, que hidrolizan

los glicéridos (grasas) de la leche y consumen la glicerina. Esta alteración es

bastante rara en la leche, pero muy frecuente en la crema y la mantequilla.

II.6. Propiedades físico químicas de la leche

II.6.1. Acidez de la leche

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la

desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro

reacciones, donde las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos

orgánicos: también representa los 2/5 de la acidez natural

Reacciones secundarias debido a los fosfatos “over run”: 1/5 de la

acidez natural

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos

procedentes de la degradación microbiana procedentes de la lactosa, y

eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración (Alais, 1985).

El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de los

microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos

lácticos y otros ácidos. Por consiguiente, la determinación del grado de acidez

representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño,

transporte y conservación de la leche.

El método usado para determinar la acidez es mediante una titulación

volumétrica, el cual se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido

de sodio (NaOH) y una solución de fenolftaleína en alcohol como indicador

de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa

típico de la fenolftaleína a pH igual a 7 (Singh et al., 1997).

FIGURA 1: Proceso de titulación volumétrica.

FUENTE: Elaboración propia, (2014).

Esta prueba mide realmente mediante una valoración volumétrica, la

cantidad de ácido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por

intervención de los microorganismos el cual es expresado en grados Dornic

(°D).

Los reactivos a emplear para esta prueba son:

Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%

Solución de Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1N (N: Normalidad).

II.6.2. Densidad de la leche

La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una

temperatura de 20 ºC y se le determina con un lactodensímetro. La densidad

promedio de la leche es aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche

esta alterada por la adición de agua, la densidad será menor; en el caso de que

la leche haya sido desnatada, la densidad será mayor (Meyer, 2010).

Para el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la

posible adulteración por la adición de agua o la remoción del contenido graso.

La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura,

observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad

disminuye. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una

temperatura fija, normalmente 15°C y en algunos casos 20°C.

(http://es.slideshare.net/NilzaCiriaco/practica-n-01-analisis-densidad-de-la-

leche , 2014).

II.6.3. pH de la leche

El pH normal de la leche fresca es de 6.5 – 6.7. Valores superiores

generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores

inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

(Alais, 1985)

II.7. Características organolépticas

II.7.1. Color

El color normal de la leche es blanco. La leche adulterada con agua

presenta un color blanco con tinte azulado; la leche proveniente de vacas

enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un

color rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero

puede adquirir una coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de

riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al rechazo de

esta.

II.7.2. Olor

La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos

alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con

materiales, sustancias o ambiente de dudosa higiene (perolas destapadas cerca

de gasolina, aceite, ensilaje, etc.); por lo tanto, la leche con olor no

característico indica falta de calidad.

II.7.3. Sabor

El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de

lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta

concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar

atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir

problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales, reactivos y material biológico.

III.1.1.Materiales

a. Equipos

Baño maría

Lactodensímetro

Termómetro

b. Materiales de laboratorio

Probeta de 250 ml.

Tubos de ensayo

Vaso de precipitación 50 ml

Pipetas por 5, 10 y 15 ml

Probetas de 50 y 100 ml

Erlenmeyer de 50 y 200 ml

Agitadores

Cintas pH-métricas

Gradillas

Cuenta gotas

III.1.2.Reactivos

Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%

Solución de NaOH a 0.1N (Normalidad)

Alcohol (etanol) de 68º

III.1.3.Material biológico

Muestra de leche 1000 mL o cc.

III.2. Métodos

III.2.1.Determinación de la densidad

Para la determinación de la densidad de la leche se utilizó la técnica de

lactodensimetría (AOAC 925.22, 1990). Los lactodensímetros son

aerómetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con

varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un

termómetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y la temperatura.

Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba

igual al peso del líquido desaloja (principio de Arquímedes), quedando el

valor de densidad reflejado en la varilla graduada.

El lactodensímetro es un higrómetro calibrado a 20ºC en el intervalo de

1.015 a 1.040 g/mL (15.0 a 40.0 grados lactodensímetros). En caso de que la

densidad se determine a una temperatura distinta de 20ºC, el valor real será

obtenido corrigiendo al cambio de temperatura mediante la siguiente formula:

ρ20 ºc=ρT ( X)+O. OOO 2[T ( X )−2O ]

La lectura en el lactodensímetros será de acuerdo al grado de integridad

que tenga la leche, ya que esta puede encontrarse adulterado o alterado por

compuestos ajenos a una leche integra. La densidad adecuada para la leche

entera oscila entre 1.028 a 1.033 g/mL (Manual de procedimientos para

análisis de la calidad de la leche, 2010).

Procedimiento

Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el

lactodensímetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la

probeta y provocar un ligero movimiento de rotación.

Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad

III.2.2.Determinación del pH

La determinación del pH de la leche se realizó con el método

colorimétrico, utilizando indicadores (cintas pH-metricas)

III.2.3.Prueba del alcohol

La leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un

pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente

disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana

propia de leches de baja calidad. Basándose en este principio se ha ideado un

método simple de control o de selección, que consiste en mezclar de golpe

volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico

de concentración conocida (68°), el alcohol a esa concentración produce

floculación o coagulación de la leche. Un resultado positivo también indica

poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es importante si el producto va

ser pasteurizado. (Singh et al., 1997)

Procedimiento

Poner en dos tubos de ensayo 3 mL de leche y añadir 3 mL de

alcohol a 68°.

Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para

permitir una buena homogenización de la muestra.

III.2.4.Tiempo de reducción del azul de metileno

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican

el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno

basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma

oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en

función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado

de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de

metileno, pero también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,

trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las

células vivas. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto

mayor es el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, las

bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el

Streptococcus liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la

putrefacción (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las células

somáticas presentes en la leche también influyen mucho en la velocidad de

decoloración, sobre todo los leucocitos.

Procedimiento

Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.

Añadirle 1 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.

Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.

Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra.

Leer los resultados al cabo de 30 minutos, 1 hora y 2 horas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. Determinación de la densidad

Muestra Temperatura ° C Densidad

relativa (g/mL)

Densidad

corregida

relativa (g/mL)

Leche 21.5 1.028 1.031

IV.1.1. Discusión de los resultados

Meyer, (2010) manifiesta que “La densidad promedio de la leche es

aproximadamente de 1.030 g/mL. Cuando la leche esta alterada por la

adición de agua, la densidad será menor; en el caso de que la leche haya

sido desnatada, la densidad será mayor”

De acuerdo al resultado obtenido para la densidad (1.031 g/mL). Se puede

afirmar que la leche no ha sido alterada por el productor ya que se aprecia

que no existe una diferencia significativa con el valor de densidad que se

encontró en la teoría.

IV.2. Determinación del pH

Muestra pH

Leche 6.5 – 6.7

IV.2.1. Discusión de resultados

Alais (1985), manifiesta que “El pH normal de la leche fresca es de 6.5 –

6.7. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas,

mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o

descomposición bacteriana.”

De acuerdo a lo mencionado en la teoría, el resultado para el pH obtenido

en la práctica, se encuentra dentro de los valores estándar de 6.5 – 6.7 de

pH para leche fresca aparentemente normal.

IV.3. Prueba del alcohol

muestra Prueba del alcohol

Leche Positivo ( floculación o coagulación

de la leche)

Fuente: foto propia

IV.3.1. Discusión de resultados

Si la muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta

para su procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol

generalmente se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que

presentan acidez de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la

prueba principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o

por la presencia de calostro en la leche

(Piñeros et al., 2005).

La leche fresca tiene una acidez de 13 – 20 ml de NaOH 0,1 N/100 ml y un

pH de 6.5 – 6.7. Valores superiores de la acidez, con la consiguiente

disminución del pH, se debe generalmente a descomposición bacteriana

propia de leches de baja calidad (Singh et al., 1997).

De acuerdo a lo mencionado por dos autores, la floculación o coagulación

de la leche en presencia de alcohol etílico a 68° de debe a la presencia de

bacterias, a altos contenidos de sales de calcio, sodio y calostros. De

acuerdo a ello podemos afirmar que la leche no es apta para el

procesamiento y por ende para el consumo.

IV.4. Tiempo de reducción del Azul metileno

tiempo Decoloración del azul metileno

(reducción)

0 X-X-X-X-X (5)

30 minutos X-X-X-X (4)

1 hora X-X-X-X (4)

1 hora y media X-X-X (3)

2 horas X-X-X (3)

DONDE:

(5): COLOR INICIAL, AZUL

(4): LIGERO CAMBIO DE COLOR

(3): CAMBIO DE COLOR, CELESTE

IV.4.1. Discusión de resultados

Cuadro para determinar la calidad de leche según el método de la

reducción del azul metileno.

De acuerdo a datos que se encontró en la teoría, podemos mencionar que la leche es de

mala calidad, debido a la presencia de bacterias y gérmenes de diferente tipo. Esto se

comprueba ya que el resultado es positivo a la prueba de la reducción del azul de

metileno, el cambio de color fue en un tiempo de 30 minutos.

V. CONCLUSIONES

Para determinar la calidad de la leche se utilizan análisis sencillos y

rápidos tales como la densidad, pH, prueba del alcohol, reductasa.

Para mayor confiabilidad del análisis de la calidad de la leche, es

necesario realizar todas las pruebas, ya que como ocurrió en los

resultados obtenidos de densidad y pH pueden estar aparentemente

correctos y pero la prueba del alcohol y reductasa afirman lo contrario.

VI. CUESTIONARIO

1. ¿Qué factores afectan el análisis organoléptico de la leche?

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades

organolépticas de los alimentos por medio de los sentidos. La evaluación

sensorial es innata en el hombre, ya que desde el momento que se prueba un

producto, se hace juicio a cerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y

reconoce sus características de sabor, olor, textura, color, etc.

Los factores que influyen en análisis organoléptico son diversos, dentro del as

cuales se menciona alguno de ellos:

Agudeza Sensorial: La agudeza sensorial juega un papel importante

cuando se trata de evaluar la capacidad de sus sentidos para procesar un

determinado estimulo.

Otros estímulos: Puede ocurrir que estés intentando concentrarte en un

único sentido y que la información que recibas a través de él se vea

entorpecida por otros estímulos que también luchan por captar tu

atención.

Prejuicios: Si has tenido alguna experiencia con algo, dicha experiencia

entrara de nuevo en juego cuando vuelvas a interactuar con ese objeto.

2. ¿Cuál es la densidad, el punto de fusión y el punto de solidificación de la

grasa de la leche?

Densidad: La densidad de la leche según la NTP 202.001:2003, en base al

método de ensayo NTP 202.007: 1998; oscila entre (1,0296 - 1,0340 g/mL)

a una temperatura de 15 °C.

Punto de fusión: El punto de ebullición y de fusión de la leche son muy

similares a los del agua, por lo que se sugiere que las fuerzas interatómicas

son muy similares también. El punto de congelación de la leche está entre

los -0.513 y -0.565 °C, y su punto de ebullición es de 100.17 º C.

Punto de solidificación de la grasa de la leche: La variabilidad de las

principales propiedades físicas de la grasa demuestra perfectamente que se

trata de una mezcla de varios cuerpos como son los triglicéridos, el punto de

solidificación varia de 19 °C – 24 °C. Según Alais (1985), no hay un punto

de fusión ni de solidificación bien determinados. El cambio de estado se

produce con un margen de temperatura de unos 5 °C. Además, las

temperaturas de fusión y solidificación no coinciden (Las materias grasas

puras se comportan de diferente manera).

VII. BIBLIOGRAFIA

ALAIS, CH. Ciencia de la leche. España, Editorial Reverté S.A., 1985. 72 p.

BADUI, D. Química de los alimentos. México, Segunda Edición. Editorial

Alhambra Mexicana. S.A. 1990. 582 p.

Derivados lácteos. Bogotá, Colombia. (1). 1987. Determinación de la densidad. [En línea]

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leche> [consulta: 04 de setiembre 2014].

Kairuz De Civetta, Lua Ángela. “Introducción al estudio de la composición de

los alimentos”. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Colección Julio Carrizosa Valenzuela Nº10, Bogotá, Colombia, 2002. p. 1.

MEYER, M. Elaboración de productos lácteos. México, 3ª. Ed. Editorial Trillas.

2010. 17 p.

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