anÁlisis de diagnÓstico tecnolÓgico sectorial · sectorial vitivinícola y cervecero marzo 2013...
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ANÁLISIS TECNOLÓGICOS Y PROSPECTIVOS SECTORIALES 1
ANÁLISIS DE DIAGNÓSTICOTECNOLÓGICOSECTORIAL
VitiVinícola y cerVecero
MarZo 2013
responsable:DIEGO COATz
MarZo 2013
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■ Subsecretario de Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Lic. Fernando Peirano
RECONOCIMIENTOS
Los estudios de Análisis de Diagnóstico Tecnológico Sectorial fueron coordinados, su-pervisados y revisados por la Mg. Florencia Kohon, el Lic. Gustavo Baruj y el Lic. Fernan-do Porta. Colaboró con la edición el Lic. Sebastián Spector.
Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del sector productivo que participaron de los distintos ámbitos de con-sulta del Proyecto. No habría sido posible elaborar este documento sin la construcción colectiva de conocimientos.
Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a [email protected]
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no represen-ta la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
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COMPLEJO PRODUCTIVO: VITIVINÍCOLA Y CERVECERO
1. PROCESOS PRODUCTIVOS PRINCIPALES Y TECNOLOGÍAS
EMPLEADAS
1.1. Procesos productivos
A partir de la producción de uva, el complejo vitivinícola está constituido por
diferentes eslabones que transforman a la materia prima en básicamente dos
productos, vino y mosto. La elaboración de vinos concentra la mayor parte de la
actividad industrial del complejo, mientras que la producción de mosto, utilizado para
la regeneración de vino o para corte de jugos de otras frutas, es complementaria.
Diagrama 1. Mapa Tecno-productivo del Complejo Vitivinícola
• Centros de distribución propios o
de terceros
• Varios tipos de canales de
distribución, dependiendo de las
características de la bodega
• Super o hipermercados
• Autoservicios
• Minimercados
• Vinerías
Mercado InternoProducción
Industria del VinoSector PrimarioComercialización
• Incorporación
de sustancias
para separar las
impurezas del
vino
Mercado
Externo
• Asociación de bodegas
con operadores
internacionales
especializados en
comercialización de vino
• Despalillado
• Estrujado
• Molienda de
granos
• Proceso de
fermentación
depositando
los hollejos y
pepitas en las
cubas
Control de Calidad
• Se realiza la
clarificación del
vino por
decantación
• Enfriado -2/-
3ºC
• Reposo 5 a 10
días
• Añejamiento en
barricas de
madera
• Embotellado
• Crianza en
botella
• Siembra
• Cosecha/
Vendimia
Molienda y
Prensado
Fermentación
alcohólica
Clarificación
y filtraciónRefrigeración Envasado
• Maceración
• Transformaci
ón del mosto
en vino
• Desarrollo del
color del vino
• Reposo del
vino
Eta
pa
Pri
nc
ipa
les
Ac
tivid
ad
es
Sec
tor
• Centros de distribución propios o
de terceros
• Varios tipos de canales de
distribución, dependiendo de las
características de la bodega
• Super o hipermercados
• Autoservicios
• Minimercados
• Vinerías
Mercado InternoProducción
Industria del VinoSector PrimarioComercialización
• Incorporación
de sustancias
para separar las
impurezas del
vino
Mercado
Externo
• Asociación de bodegas
con operadores
internacionales
especializados en
comercialización de vino
• Despalillado
• Estrujado
• Molienda de
granos
• Proceso de
fermentación
depositando
los hollejos y
pepitas en las
cubas
Control de Calidad
• Se realiza la
clarificación del
vino por
decantación
• Enfriado -2/-
3ºC
• Reposo 5 a 10
días
• Añejamiento en
barricas de
madera
• Embotellado
• Crianza en
botella
• Siembra
• Cosecha/
Vendimia
Molienda y
Prensado
Fermentación
alcohólica
Clarificación
y filtraciónRefrigeración Envasado
• Maceración
• Transformaci
ón del mosto
en vino
• Desarrollo del
color del vino
• Reposo del
vino
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En los últimos veinte años, se produjeron una serie de cambios en el perfil de
elaboración de los vinos y de las estrategias comerciales del sector que motivaron un
viraje desde la producción de vinos de mesa, destinados prioritariamente al mercado
interno, hacia el desarrollo de vinos varietales en conjunto con una profundización de
la inserción internacional tanto de los vinos comunes como finos. Dicha alteración de
las estrategias productivas y organizacionales de la vitivinicultura argentina resultó en
la adopción de nuevas técnicas en la producción agrícola y en las etapas industriales
de la cadena.
Las uvas son frutos de racimo carnosos. El grano está compuesto por tres
elementos: la piel u hollejo, la pulpa y la semilla, todos de suma importancia en la
elaboración del vino. La piel contiene dos grupos de sustancias fundamentales sobre
todo en la producción de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos.
Por su parte, la semilla está compuesta por numerosas sustancias que se trasladan al
vino durante la fermentación. Finalmente, la pulpa (que ocupa entre el 80% y 90% del
grano) está constituida por células llenas de agua y otros constituyentes como
azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales que posteriormente irán a
formar parte del mosto; el azúcar contenido en el mosto será la que, luego de la
fermentación, se transforme en alcohol. Existe una gran cantidad de variedades de
uva, algunas destinadas para consumo fresco, otras especialmente utilizadas en la
elaboración de vino y uvas para pasas.
Una vez alcanzado su punto óptimo de maduración, la uva es cosechada. Dicho
momento dependerá de una variedad de factores, entre ellos el tipo de uva, la región,
el clima e inclusive el tipo de vino a elaborar. En Argentina, habitualmente la vendimia
tiene lugar entre los meses de febrero y abril.
Luego de la cosecha, en el procesamiento de las uvas para vinificación la primera
fase de industrialización es la de molienda y prensado: una vez recibida la materia
prima, se procede al despalillado, separando los granos de uva de la parte herbácea
del racimo, y al estrujado, que consiste en romper la piel de los granos para que
liberen el jugo.
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A partir de allí, comienza el proceso de fermentación alcohólica, la etapa más
importante en la elaboración del vino. Justamente durante la fermentación es cuando
el azúcar es transformado en alcohol a partir de la acción de pequeños
microorganismos que habitan en la piel de la uva llamados levaduras. Además de
estas levaduras adheridas a la piel del grano denominadas naturales (indígenas),
actualmente las bodegas agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio)
de manera de mejorar el proceso de fermentación y obtener vinos de calidad
homogénea. En la elaboración de vinos tintos, en simultáneo con la fermentación se
da otro fenómeno: la maceración. Allí, el jugo de uva o mosto entra en contacto con
las partes sólidas del grano que le aportarán el color y los taninos al vino.
En la próxima etapa, los vinos nuevos son pasados a una vasija limpia evitando
arrastrar los sedimentos depositados luego de la decantación espontánea sufrida por
los mismos. Este proceso se conoce como trasiego y es proseguido por la
clarificación, operación mediante la cual se agrega al vino una sustancia orgánica que
empuja hacia el fondo de la vasija los elementos en suspensión no deseados.
Finalmente, aquellos vinos que no son lanzados al mercado como jóvenes, pasan por
un proceso de crianza, cuyo objetivo es mejorar la calidad, especialmente en los
vinos más finos. Para la crianza, los vinos son almacenados en barricas o toneles de
roble. Luego, antes de su comercialización, los vinos permanecen un tiempo
estibados en botella.
En cuanto a la comercialización, los canales de distribución tanto del mercado interno
como externo varían de acuerdo a las características de la bodega. En algunos casos
las bodegas cuentan con centros de distribución propios y en otros utilizan los
provistos por terceros para acceder a los supermercados, autoservicios y vinerías del
mercado local. Producto de la reconversión organizacional atravesada por el sector,
conviven grandes grupos y filiales de multinacionales con amplio acceso a los
mercados externos y una multiplicidad de empresas, entre ellas grupos locales que
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han logrado insertarse en redes globales de aprovisionamiento de traders
internacionales.
La cerveza se obtiene mediante la fermentación alcohólica de un mosto elaborado
con cebada germinada sola o mezclada con otros cereales, sustancias amiláceas,
lúpulo, levadura y agua potable.
Según el cereal utilizado en su elaboración, la cerveza se clasifica en genuina o
“cerveza de”, indicando el o los cereales empleados. A su vez, de acuerdo al
contenido de extracto del mosto original, las cervezas pueden ser claras u oscuras, y
dependiendo del contenido de alcohol podrán ser malta líquida, extracto de malta o
sin alcohol.
Diagrama 2. Mapa Tecno-productivo de la Industria Cervecera
Producción de cebada
Malta
Limpieza y molienda de
granos
Macerado
Filtrado
Hervido y Enfriado
Fermentación
Reposo
Filtración
Llenado
Producción primaria
Industria cervecera
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El proceso de elaboración de la cerveza cuenta con tres etapas: la maceración, la
fermentación y la filtración y envasado. En primer lugar, se macera la malta que ha
sido previamente molida en agua. En esta etapa, se diluyen los elementos de la malta
(almidón, maltosa y proteínas) y se transforman en las albúminas y aminoácidos
necesarios para producir alcohol y gas carbónico. Como resultado se obtiene el
mosto que, una vez que ha sido filtrado para eliminar las materias en suspensión, es
hervido consiguiendo su esterilización, lupulado (dosificación del lúpulo),
concentración y coagulación. Finalmente, el mosto es enfriado hasta llevarlo a
temperaturas entre 5 y 12 C.
La temperatura alcanzada por el mosto luego del enfriado es la ideal para agregar la
levadura de cerveza que se encargará de la fermentación, desdoblando la maltosa del
mosto en alcohol y gas carbónico. Este proceso toma alrededor de 20 días.
A continuación, luego de la eliminación de las levaduras y sustancias proteicas
remanentes en el producto mediante el filtrado del mismo, la cerveza es envasada en
botellas, latas y barriles, con o sin proceso de pasteurización. La pasteurización
otorga larga duración a la cerveza, evitando que sufra alteraciones en su color, brillo y
gusto.
1.2. Tecnologías empleadas
La cosecha de la uva puede realizarse en forma manual o mecánica. En la primera
modalidad intervienen obreros que se dedican a cortar racimo por racimo con tijeras
especiales. Cuando la cosecha es mecánica, una máquina especialmente diseñada
penetra por las hileras, remueve las plantas y recoge los granos de uva.
Esta etapa es crítica dado que la temperatura ambiental a la que se realiza la cosecha
y el tiempo que toma trasladar la uva cosechada, que debe evitar ser sometida a
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oxidaciones no deseadas, hasta la bodega influyen directamente sobre la calidad del
vino.
En el proceso de industrialización, de acuerdo a cada etapa, intervienen:
Recepción y molienda: básculas, lagares, descobajadoras, estrujadoras,
prensas neumáticas y escurridores.
Cuerpo de fermentación: vasijas y/o tanques de acero inoxidable o PRFV
(poliéster reforzado con fibra de vidrio).
Cuerpo de conservación y acondicionamiento: vasijas y/o tanques de acero
inoxidable, equipos de frío y filtros, cavas o sótanos con vasijas de roble.
Cuerpo de fraccionamiento: llenadora, tapadora y etiquetadora.
Laboratorio: donde se realizan análisis físicos y químicos del vino para
determinar densidad, azúcares, acidez, PH, anhídrido sulfuroso, entre otros.
No obstante, a partir de la reestructuración productiva y organizacional del sector
vitivinícola, los modelos tecnológicos adoptados por los segmentos convivientes
difieren entre sí. En este sentido, el escenario de apertura financiera y comercial
sumado a los procesos de transnacionalización y concentración económica ocurridos
durante la década del noventa afectaron a la vitivinicultura argentina. Como
consecuencia surgió un nuevo modelo de organización empresarial basado tanto en
la innovación de productos como de procesos con fuerte presencia de empresas
multinacionales en oposición a la antigua configuración sectorial caracterizada por
bodegas nacionales dedicadas a la fabricación y comercialización de vinos comunes
en el mercado interno y la exportación de mosto de uva. Así, las nuevas condiciones
de competencia motivaron a un grupo de empresas locales a introducir nuevas
estrategias de producción y comercialización basadas en la diferenciación de
producto y el desarrollo de uvas de alta calidad enológica (varietales). Sin embargo, el
avance hacia estas estrategias innovadoras no se difundió de manera homogénea
hacia el interior del sector, lo que resultó en una estructura sectorial en la que aún
conviven PYME ligadas al modelo de producción tradicional con firmas que operan en
la frontera tecnológica internacional.
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Por lo tanto, es posible identificar al menos dos modelos tecnológicos: uno asociado
a la producción de vinos comunes y mosto, llevado adelante mayoritariamente por las
bodegas con una organización tecno – productiva tradicional, y otro correspondiente
a las empresas que han logrado diversificar sus productos, utilizando uvas de mayor
calidad.
En el caso del vino de mesa y el mosto concentrado, la producción primaria se
caracteriza por altas producciones al mínimo costo. Habitualmente se cultivan
variedades criollas, blancas comunes y tintoreras en zonas cálidas. En los viñedos se
utiliza la conducción en parrales, el manejo del suelo con media labranza y se aplican
herbicidas. El método de riego es gravitatorio con cero pendiente, manejando
adecuadamente la fertilidad mediante la reposición de los nutrientes extraídos en
producciones que alcanzan rendimientos superiores a 30.000 kg uva/ha. Finalmente,
la cosecha de los parrales es mecánica.
El procesamiento industrial del vino de mesa, el molido de la uva y la extracción de
jugo se efectúan mediante procesos continuos en los que intervienen moledoras
centrífugas, mostoseparadores y superprensas. Para el tratamiento de los grandes
volúmenes que usualmente se procesan, el cuerpo de fermentación cuenta con
vasijas de hormigón y acero negro con epoxi y bodegas con capacidad superior a los
10 millones de litros. Por su parte, durante la etapa de clarificación y filtración, el
desborre se realiza por flotación y se utilizan filtros de vacío para eliminar sustancias
oxidadas. Luego de la vinificación con temperaturas controladas menores a 25° C, el
vino es envasado utilizando una máquina tetrapack.
En cuanto a la producción primaria de vinos finos y espumantes, las variedades
cultivadas son las Malbec, Bonarda, Cabernet, Merlot, Syrah y Chardonnay en zonas
templado-cálidas a templado-frías, obteniéndose de 15.000 a 25.000 kg/ha. La
conducción de las plantaciones se realiza en espaldero alto, pero también mediante
parrales con H pitoneada. Tanto la aplicación de herbicidas, la poda, despampanado y
deshoje como la cosecha están mecanizadas en este tipo de viñedos.
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Las bodegas productoras de vinos finos poseen una capacidad de procesamiento de
entre 1 millón y 3 millones de litros. En la extracción del jugo se utilizan moledoras a
rodillos y prensas neumáticas. La fermentación tiene lugar en vasijas de acero
inoxidable con levaduras seleccionadas (de laboratorio), con control de temperatura
(blancos <18ºC, tintos <25ºC) y bajas dosis de SO2. Las etapas de clarificación,
destartarizado, filtración con placas y embotellado se realizan bajo una atmósfera
inerte. Habitualmente los vinos no se añejan y se venden dentro de los 2 años desde
su elaboración.
Por su parte, en la industria cervecera cualquiera de sus etapas productivas puede
considerarse capital intensiva y su producción demanda importantes inversiones. En
general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo
largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y
disminuyen los posibles daños ocasionados por la manipulación.
Los principales equipos que intervienen en el proceso de elaboración son:
Molinos: empleados para el desprendimiento de la película del grano de
malta, triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para
poderlo someter a los siguientes procesos.
Intercambiadores de calor: utilizados para enfriar el mosto en su recorrido
hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como
refrigerante.
Bombas dosificadoras: inyectan la levadura en la etapa de fermentación a los
tanques.
Tanques de contrapresión: son tanques herméticos. En el momento del
almacenamiento de la cerveza, estos tanques poseen entradas controladas
por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas
debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool: utilizados en la clarificación del mosto, donde este se
bombea y se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a
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la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va
perdiendo velocidad provoca la deposición de los sólidos en suspensión.
Llenadora o Envasadora: permite envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las
botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de
temperatura y sin inyección de aire.
Horno de Túnel: este es equipo encargado de la pasteurización. Aun cuando
las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido
ha sido perfectamente controlado contra las infecciones, la cerveza se debe
pasteurizar para garantizar su conservación durante períodos largos.
1.3. Mapeo institucional y territorial
En la actualidad existen unas 950 bodegas elaboradoras. Cerca del 90% de la
producción de vino del país se concentra en la región cuyana, históricamente
productora de vino. Alrededor del 76 % del vino se elabora en Mendoza mientras que
en San Juan se produce un 17%. En los últimos años, provincias con menor tradición
vitivinícola han ido ganando terreno, encontrándose entre estas Salta (1,2%),
Catamarca (0,47%), Neuquén (0,4%) y Río Negro (0,3%).
En el plano institucional, existen diversas instituciones de apoyo y promoción de la
actividad, tanto del ámbito público como del privado, que se han ido sumando
conforme el sector ha experimentado la reconversión tecno-productiva de la última
década. En primer lugar, es posible distinguir varias entidades ligadas a la actividad
gremial empresaria, conformadas por productores, bodegueros y elaboradores de
mosto: Asociación de Cooperativas Vitivinícolas, la Asociación de Viñateros de
Mendoza, Bodegas de Argentina, Cámara Argentina de Fabricantes y Exportadores
de Mosto, Cámara de Bodegueros de San Juan, Cámara Riojana de Productores
Agropecuarios y Centro de Viñateros y Bodegueros del Este, entre otras.
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Por su parte, un conjunto de instituciones ligadas a las actividades de I+D y
provenientes del ámbito académico prestan servicios a los productores primarios y a
las bodegas. Tal es el caso de la Asociación Argentina de Consorcios Regionales de
Experimentación Agraria (AACREA), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
(INTA) y la Universidad Nacional del Cuyo.
Asimismo, dentro de la esfera pública, el Instituto Nacional de Vitivinicultura,
dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación se encarga
de la fiscalización de la industria, del otorgamiento de certificaciones de calidad
internacional y de la participación del sector vitivinícola argentino en los distintos
foros internacionales dedicados a la materia.
En 2001, partiendo de una iniciativa privada, estas instituciones aunaron esfuerzos en
la elaboración de un plan estratégico para el sector, estableciendo objetivos con
vistas al año 2020 tales como el aumento de las exportaciones. El plan incluyó un
análisis de las fortalezas y debilidades de la industria vitivinícola argentina, basado en
las conclusiones de diversos talleres realizados en el marco del Foro de Análisis
Estratégico de Vitivinicultura Argentina. Una ley (Nº 25.849) puso en vigencia este
plan a principios del año 2004.
En cuanto a la cerveza, la producción nacional se encuentra concentrada en tres
empresas: Cervecería Quilmes, Compañía Industrial Cervecera S.A. (CICSA) e
Inversora Cervecera S.A. (ICSA). Juntas producen alrededor de 19.660 millones de
hectolitros de cerveza al año.
Quilmes es una de las empresas más importantes de la industria de bebidas de la
Argentina. Creada en 1890, posee 10 plantas industriales: tres en la provincia de
Buenos Aires (capacidad productiva 9.351.000 hl/año), una en Corrientes (1.450.000
hl/año), una en Tucumán (1.200.000 hl/año) y una en Mendoza (capacidad productiva
de 1.900.000 hl/año). Asimismo cuenta con una maltería, siete centros de distribución
y una red de más de 200 distribuidores independientes.
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La Compañía Industrial Cervecera S.A. cuenta con un establecimiento en Santa Fe y
otro en Salta. La empresa, a partir de inversiones en la última década, logró ubicar a
Cervecería Santa Fe entre las plantas más modernas de Sudamérica. Produce las
cervezas denominadas locales o nacionales: Santa Fe, Schneider y Córdoba. En su
establecimiento santafecino elabora dos líneas de marcas internacionales líderes en
el mercado mundial Budweiser y Heineken. En la planta de Salta produce las cervezas
Salta, Salta Negra, Malta y Schneider Negra. También comercializa y distribuye las
marcas internacionales Guinnes (Irlanda) y Corona (México).
Fundada recientemente, Inversora Cervecera Sociedad Anónima (ICSA) es la única
productora de cerveza constituida íntegramente por capitales nacionales. Elabora las
cervezas Bieckert, Imperial y Palermo. Posee una producción anual de 2,9 millones de
hectolitros, cifra que incluye la fabricación de cerveza por convenios de “façoneo”
con los principales actores del mercado.
La producción de cerveza artesanal ha mostrado un crecimiento notable en los
últimos años, comprendiendo más de 1.200 cerveceros y alrededor de 200 micro
cervecerías.
En lo referido a las instituciones vinculadas al sector, una cámara, la Cámara de la
Industria Cervecera Argentina, agrupa a las principales empresas cerveceras
argentinas.
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2. ORIGEN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS BIENES DE CAPITAL
MÁS RELEVANTES
2.1. Características del equipamiento
Como fue mencionado, el complejo vitivinícola atravesó en las últimas décadas una
profunda reconversión tecnológica y productiva que abarcó a la totalidad de los
eslabones. Por el lado de la producción primaria las incorporaciones tecnológicas
impulsaron una sensible mejora en la calidad de la materia prima (aun cuando
persiste, todavía, un cierto retraso en el manejo de los viñedos, respecto a los
estándares internacionales). En este sentido, se produjo una renovación de las
plantaciones que avanzó en la sustitución de la uva criolla por variedades de mayor
valor enológico en sintonía con la creciente demanda de vinos finos.
Adicionalmente, en la explotación de los viñedos se modernizaron los sistemas de
conducción y las tecnologías de riego, protección y manejo de los cultivos. La suma
de los cambios en la producción primaria ha permitido un importante incremento en
la productividad del sector, en particular desde mediados de los noventa.
Por su parte, la reconversión industrial se manifiesta con una fuerte incorporación de
capitales nacionales y extranjeros, con la adquisición de bodegas tradicionales y
nuevas inversiones de firmas que se incorporaron al sector, volcando la producción
para el mercado local y para la exportación de vinos finos.
Estos cambios se manifestaron en una gradual “profesionalización” de las bodegas
que han adoptado nuevas técnicas de elaboración y de marketing, innovación de
envases y etiquetas, planificación de acciones, participación en ferias, exposiciones y
capacitación de recursos humanos.
Sin embargo, sólo un número acotado de bodegas (unas 40 o 50) han mostrado un
sustantivo avance en materia de incorporación de tecnologías que les ha permitido a
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muchas de ellas ubicarse a nivel de los mejores estándares internacionales (en
especial, en lo relativo a la elaboración de vinos finos, en bajas y medias escalas).
Esta reconversión ha servido en varios casos como un disparador del cambio técnico
incorporado en la producción primaria en cuestiones como la implantación, el manejo
de los viñedos y la calidad enológica requerida para la elaboración de vinos finos.
En cuanto a la industria cervecera, como fue mencionado y al igual que en el
complejo vitivinícola, durante el último quinquenio se radicaron en el país firmas
multinacionales que condujeron a un importante incremento de la capacidad
productiva del sector sostenido por la introducción de innovaciones tecnológicas e
inversiones en promoción y publicidad.
2.2. Características de la incorporación del equipamiento
En general, la mayor parte de las bodegas que encararon su reconversión tecnológica
lo hizo a partir de la renovación de casi la totalidad del equipamiento involucrado en
las distintas fases de elaboración del vino (al margen de algunos pocos casos
puntuales en que sólo se reemplazaron determinados equipos). En ese marco, en
términos agregados, la incorporación de modernos sistemas de enfriamiento fue el
adelanto más importante de los últimos años. De todas maneras, la incorporación de
modernas moledoras centrífugas, prensas neumáticas, bombas, equipos de frío,
vasijas de acero inoxidable, barricas de roble, filtros, y equipos de fraccionamiento y
embotellado emerge como un denominador más o menos común a la casi totalidad
de esos procesos de reconversión sectorial.
En cuanto a las formas de incorporación del equipamiento pueden reconocerse dos
estrategias, una seguida de la otra en el tiempo. En un principio la decisión
empresaria fue seleccionar los proveedores –nacionales e internacionales – que, a su
juicio, podrían proporcionarles los mejores equipos para cada una de las distintas
fases de la elaboración de vinos. La posterior adquisición e instalación de los mismos
17
derivó, generalmente, en inconvenientes insalvables que, en muchos casos,
terminaron por afectar sensiblemente el nivel de productividad de las plantas. De allí
que haya tendido a consolidarse un segundo tipo de estrategia en materia de
reconversión: la contratación a un único proveedor (generalmente extranjero que, por
otro lado, ofrecía condiciones muy ventajosas de financiamiento) que se
responsabiliza por el funcionamiento del conjunto del equipamiento instalado, aun de
aquél adquirido –con su consentimiento y aceptación– a un proveedor distinto. En
ese marco, la casi totalidad del equipamiento instalado en los últimos años es de
origen externo. También en materia de tecnologías blandas se ha avanzado
sustancialmente (siempre acotado a ese número relativamente reducido de bodegas)
en el reordenamiento de los procesos productivos, en la consiguiente gestión
técnica, en las tecnologías de diferenciación de producto, así como también en todo
lo concerniente a procedimientos y gerenciamiento.
Desde la transformación y posterior reactivación de la industria cervecera ha logrado
conformarse un grupo de empresas locales con capacidades para la instalación de
plantas llave en mano con tecnología propia, que ha ido abasteciendo en algunos
casos la demanda de equipos por parte de las firmas del sector; tal es el caso de
SECIN, empresa responsable de la construcción de la planta de Quilmes y de Zárate
de la Cervecería y Maltería Quilmes. No obstante, también operan en el país
empresas multinacionales, tales como GEA Processing, especializadas en tecnología
de procesos para la industria alimenticia y de bebidas.
Dos de las principales cerveceras han anunciado importantes planes de inversión
(entre ambos suman un desembolso de 3.500 millones de pesos) para los próximos
cinco años que incluyen fondos para modernizar sus plantas, en particular el parque
de envases y los centros de logística y distribución.
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3. BRECHA SECTORIAL RESPECTO DE LAS MEJORES PRÁCTICAS
INTERNACIONALES
En las últimas dos décadas, en un contexto de mayor competencia, caracterizado por
una creciente globalización de los grandes grupos de los países productores
tradicionales, la industria vitivinícola mundial se ha concentrado en estrategias de
diferenciación de producto y de desarrollo de uvas de alto valor enológico. A su vez
esto ha requerido de un avance en la aplicación de la biotecnología en la etapa de la
industrialización de esta cadena. En particular, nuevos desarrollos en el área de
levaduras, enzimas y bacterias han permitido transformar el proceso de vinificación,
permitiendo resolver problemas técnicos de la fermentación, acelerando los tiempos
de producción y mejorando las características del producto final.
Si bien Argentina, a partir del proceso de reconversión atravesado logró posicionarse
como el quinto productor mundial de vino, la adopción de nuevas técnicas se ha
limitado a un número reducido de empresas (entre ellas las filiales locales de las
multinacionales). Asimismo, el cambio tecnológico vino de la mano de la
incorporación de maquinaria y de innovaciones en la organización tanto de la
producción primaria como industrial, pero salvo excepciones (nuevamente las firmas
multinacionales), aún no se ha logrado avanzar en la utilización, y mucho menos en el
desarrollo, de ingredientes biotecnológicos.
Por su parte, Argentina ocupa el lugar nº 20 en la producción mundial de cerveza. En
los últimos años han tenido gran difusión las cervezas denominadas “Premium”,
elaboradas con el 100 % de malta de cebada.
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4. GRADO DE HETEROGENEIDAD INTRASECTORIAL Y
ASIMETRÍAS ENTRE ESLABONES
Como resultado de la entrada de empresas multinacionales y la expansión de grupos
económicos en el sector vitivinícola, la estructura del mercado presenta una mayor
concentración que la de los países europeos, con un segmento compuesto por
grandes empresas y filiales multinacionales y una multiplicidad de empresas con
participaciones menores. En este sentido, en términos de ventas, las 8 primeras
empresas representan el 60% del total.
La adopción de las nuevas tecnologías y estrategias comerciales por parte de sólo un
grupo de empresas locales y multinacionales derivó en fuertes asimetrías entre los
distintos eslabones de la cadena, provocando una suerte de “dualidad productiva”.
A partir de la década de los noventa las grandes bodegas se integraron
verticalmente: las principales bodegas, emplazadas la mayoría en Mendoza, explotan
ahora sus propios viñedos. En general, estos viñedos tienen mayor valor enológico
provocando una “dualidad productiva”: la producción de uvas finas corresponde a
grandes bodegas y a algunos productores cautivos que proveen a las mismas,
mientras que la producción de uva para mosto y vinos comunes queda en manos del
resto de los productores primarios.
Así, la producción primaria opera de alguna manera retardando o atrasando el
desarrollo de la industria (productora y exportadora de vinos de mayor calidad): si
bien se verifican ciertos avances en materia de reconversión de los cultivos, estos
cambios no están a la altura del proceso de modernización que atraviesan un grupo
de bodegas desde mediados de los noventa. Por lo tanto, conviven un grupo de
bodegas al nivel de estándares internacionales con un sector primario de baja
productividad y cultivos de bajo valor enológico.
Por su parte, la industria cervecera presenta una alta concentración de la producción
con tres empresas dominando el mercado nacional. Estas firmas realizan importantes
20
inversiones en materia de modernización tecnológica y de promoción y publicidad.
Conviven con ellas una gran cantidad de cervecerías artesanales que experimentan
cierto auge desde la salida de la crisis debido a una renovación de las costumbres de
los consumidores. Pese al progreso evidenciado por este nuevo mercado, la cerveza
artesanal se encuentra dando sus primeros pasos, y resta aún convertirla en un
producto de alta gama, que al igual que el vino pueda acompañar todo tipo de
comidas.
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5. IDENTIFICACIÓN DE TECNOLOGÍAS O CONOCIMIENTOS QUE
CONSTITUYEN BARRERAS A LA ENTRADA
Como fue mencionado, en el sector vitivinícola persiste la desorganización varietal en
las superficies cultivadas, siendo que algunos productores de vid continúan
apuntando a lograr cantidad en lugar de calidad, no disponiendo de una correcta
organización varietal en sus campos, condición necesaria para la realización de vinos
finos.
En otros casos, la introducción de nuevas variedades y modificaciones en las
superficies implantadas fueron realizadas con un bajo nivel de planificación,
generando desorganización varietal en las superficies plantadas. La presencia de dos
o tres variedades de uvas implantadas en una misma fila dificulta seriamente la etapa
recolección, mientras que en la elaboración se traduce en un vino que se define
como genérico. Lo anterior es equivalente a incremento de costos en la recolección y
precio del producto final más bajo.
Bajo este contexto aparece como necesaria la reconversión varietal a los fines de
potenciar el incremento de producción, alcanzando la escala necesaria para poder
ingresar el producto a mercados más exigentes, incluso de exportación. En particular,
la reconversión varietal puede hacerse a través de dos métodos: el reinjerto o el
reemplazo. El primero tiene costos más bajos y requiere de menor tiempo en la etapa
de maduración de la planta aunque necesita que no se presenten problemas
sanitarios, en cuyo caso se recomienda el reemplazo de la misma.
En cuanto a la etapa de industrialización, las bodegas más pequeñas o artesanales
presentan un bajo nivel de tecnificación de la maquinaria. La actualización tecnológica
de las bodegas pequeñas requiere de adquisición de maquinaria que permita al
mismo tiempo un incremento de escala, siendo clave el grado de asociatividad en el
abastecimiento de una bodega común que incluya, al mismo tiempo, una previa
reconversión varietal en las plantaciones.
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Las bodegas de mayor tamaño relativo denotan, por su parte, deficiencias en algunas
etapas de procesamiento como así también de maquinaria. Uno de los puntos más
críticos es lograr el correcto acondicionamiento de las piletas que se utilizan en el
proceso de fermentación. Durante este proceso los mostos se encuentran bajo
control de temperatura y son analizados en laboratorios diariamente. Una vez
terminada la fase de fermentación, los vinos entran en una etapa de descanso, los
cuales son estabilizados en dichas piletas con el fin de garantizar una mínima
variación de temperatura y vibraciones. Las piletas de hierro o incluso de cemento
pueden ser mejor acondicionadas mediante la realización de revestimientos de epoxi,
mientras que un óptimo funcionamiento se lograría mediante la incorporación de
piletas de acero inoxidable. Es de destacar que las fallas presente en las piletas
repercuten en mayor medida en los vinos blancos que en los tintos, producto de que
en el proceso de fermentación de los vinos blancos el hollejo es removido. En el caso
de los vinos tintos la presencia de la piel, incrementa la resistencia a las variaciones
de temperatura.
Por otra parte, existen experiencias acotadas de I+D que hayan posibilitado la
diferenciación del producto y la creación de una marca regional o denominación de
origen más allá de las zonas de Luján de Cuyo y San Rafael, ambas en Mendoza,
donde una decena de bodegas cuentan con dicha certificación. La ley 25.163
entiende por “Denominación de Origen Controlada” (DOC) el nombre que identifica
un producto originario de una región, localidad o área de producción delimitada del
territorio nacional, cuyas cualidades o características particulares se deben exclusiva
o esencialmente al medio geográfico, abarcando los factores naturales factores
humanos”.
La propuesta de reconocimiento de una DOC debe surgir de la iniciativa individual o
colectiva de los vitivinicultores que desarrollen sus actividades dentro del área de
producción de la futura DOC. Los productores que aspiren al reconocimiento de una
DOC deberán constituir un Consejo de Promoción, el que tendrá por objeto redactar
un proyecto de su reglamento interno y la realización de estudios e informes técnicos
sobre las características históricas, geográficas, naturales y productivas de la región.
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Asimismo, deberán articular controles confiables que garanticen el acatamiento a
tales pautas. Todo productor que desea pertenecer a la DOC tendrá la obligación de
cultivar, cosechar y elaborar las uvas bajo las normas establecidas, lo cual resulta un
desafío tecnológico para la mayoría.
En cuanto a la cerveza, el dinamismo de las ventas de las grandes cerveceras
depende no tanto del ritmo de modernización de sus plantas, que ya operan en la
frontera internacional, sino de las inversiones en materia publicitaria. Asimismo el
sector lucha con la introducción de nuevas bebidas dirigidas concretamente a los
jóvenes, que podrían restarle participación a la cerveza en el mercado de las bebidas.
Por otra parte, existe una gran competencia en la producción internacional, y más aún
para la exportación, que sólo puede concretarse en botellas, lo que implica elevados
gastos de flete en relación a su costo.
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6. PRESENTE Y FUTURO DE LOS PERFILES LABORALES
El sector vitivinícola emplea alrededor de 19.000 trabajadores. No obstante, hay que
tener en cuenta que en la producción primaria predomina el minifundio de
explotación familiar y en los casos donde la contratación de mano de obra es por
fuera del grupo familiar, en general los acuerdos son informales y temporarios. En
ocasiones la misma forma de contratación se repite en los viñedos de mayor tamaño
relativo. Asimismo, la elaboración vínica presenta una marcada estacionalidad, lo que
hace suponer que los trabajadores de las bodegas quedan expuestos a empleos
estacionales.
Sin embargo, los cambios tecnológicos introducidos en el sector han atenuado en
cierta forma la estacionalidad a la que están sometidos los trabajadores vitivinícolas,
en particular en el segmento de elaboración de vinos finos dado que existen
mercados que deben atenderse a lo largo de todo el año. De hecho, las empresas
integradas verticalmente y aquellas que adhirieron al nuevo modelo productivo son
las que concentran mayor cantidad de empleo dentro del sector, siendo asimismo las
que tomaron la delantera en la creación de empleo desde principios de la década del
noventa, sin destruir puestos durante la recesión.
La modernización de las bodegas derivó en la reorganización de los procesos de
trabajo en todos los niveles al interior del circuito vitivinícola y su racionalización. Esto
se refleja en los esfuerzos de capacitación, recalificación y especialización de los
empleados en los que se involucran las empresas del sector. Por otra parte, se
observa una tendencia hacia la profesionalización de las funciones gerenciales y la
transformación en las competencias (multifuncionalidad y polivalencia) y los
requerimientos a los trabajadores de acuerdo al puesto.
En cuanto a las características de los agentes involucrados en la actividad vitivinícola,
en las bodegas aún es posible encontrar diversidad de trabajadores de distintas
edades, de variados niveles de instrucción y diferentes modalidades de contratación.
En el extremo inferior de la estructura organizacional de las bodegas se sitúan los
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obreros de bodega que, en general, presentan bajos niveles alcanzados de educación
formal y una vasta experiencia obtenida a través de los años en el sector.
Sin embargo, y a pesar de la reconversión por la que atravesó el sector, persisten
dificultades en los eslabones primarios para la contratación de los trabajadores. En
este sentido, uno de los principales problemas que presenta el sector en la
producción primaria, es la escasez de mano de obra para el desarrollo de labores de
cosecha. Como fue mencionado, determinar el momento óptimo de la vendimia es
una decisión de relevancia para la obtención de un producto final de calidad. La
determinación del grado de madurez adecuado a nivel parcelas es prioritaria. Para ello
es necesario efectuar un seguimiento de la maduración desde el envero hasta la
cosecha, extrayendo muestras de uvas o racimos en forma semanal y con mayor
frecuencia cuando se acerque la vendimia. La madurez de la uva es un fenómeno
complejo en el que numerosas sustancias evolucionan y modifican las relaciones de
equilibrio buscadas.
La determinación de la madurez de las uvas no es, sin embargo, limitante para la
cadena. El instrumental necesario para hacer estos estudios está disponible para
todos los productores (incluso para los más pequeños), y no es necesario tener un
elevado grado de calificación. Sin embargo, muchos productores no pueden realizar
la cosecha en el momento óptimo, debido a la falta de mano de obra. El principal
problema no es de capacitación sino que, en términos generales, la vendimia
coincide con la época de la cosecha de las frutas de pepita (manzana y pera),
produciéndose competencia en materia de trabajadores entre las dos cadenas
productivas.
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7. IMPACTO DE LAS TECNOLOGÍAS DE PROPÓSITO GENERAL
SOBRE LAS CONDICIONES PRODUCTIVAS DEL SECTOR
Directamente relacionado con el cambio tecnológico experimentado por las bodegas
más dinámicas, es preciso mencionar que el mismo estuvo determinado por la
incorporación de bienes de capital y por el conocimiento “artesanal” de los enólogos
en la selección de las cepas de levadura utilizadas en la fermentación. Sin embargo,
la acumulación de capital no es suficiente si lo que se desea es competir en los
mercados internacionales, intensos promotores de procesos de diferenciación de
productos. Las exigencias de la diferenciación no pueden ser alcanzadas sin lograr
una calidad homogénea sostenida de una campaña agrícola a otra. Para ello, el rol de
la biotecnología es fundamental dado que permite la identificación, selección y
eventual modificación de las levaduras y bacterias que posibilitan el sostenimiento de
la calidad del vino a lo largo de las campañas.
Las empresas locales de mayor dinamismo tecnológico muestran un alto grado de
adopción de levaduras de laboratorio en sus procesos de fermentación. No obstante,
las mismas compran estos ingredientes y reproducen el patrón de comportamiento
determinado por el proveedor al no intervenir de ninguna manera en la creación,
desarrollo o adaptación de los mismos. A excepción de las casas matrices de las
firmas multinacionales, las empresas no intervienen en procesos de aprendizaje junto
con los proveedores. Tampoco existen acuerdos formales entre las empresas y las
instituciones del sistema científico–tecnológico que cuentan con las capacidades
para desarrollar estos insumos críticos. Como resultado, la escasa innovación en esta
materia por parte de las empresas locales impide en cierta forma el avance sobre las
formas de diferenciación de producto deseables para competir en los cada día más
exigentes mercados vitivinícolas.
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8. OPORTUNIDADES CIENTÍFICAS O TECNOLÓGICAS LATENTES
AÚN NO APROVECHADAS
Los espacios de mejora en el ámbito de los vinos finos o el desarrollo de uvas de
mayor calidad enológica son amplios y los avances que se puedan hacer en esta
materia son fundamentales para orientar al sector en un sendero de mayor
diferenciación del producto, permitiendo a las bodegas argentinas competir en los
mercados internacionales.
En este sentido, el desarrollo de levaduras y bacterias adaptadas a las condiciones
locales permitiría una sensible mejora en la calidad de los vinos y su sostenimiento
en el tiempo. Algunas experiencias locales (en la variedad Malbec) han dado
resultados exitosos.
En el caso de la cerveza, su consumo local e internacional se encuentra en alza ya
que el acceso al producto es amplio e involucra a todos los estratos sociales debido a
que su precio es inferior al de otras bebidas alcohólicas. Tanto en el segmento de la
cerveza elaborada con tecnología industrial como la obtenida mediante procesos
artesanales, el auge del consumo de las cervezas denominadas premium, de elevada
calidad y precio, aparece como una posibilidad de crecimiento e inserción
internacional para el sector.
Ambos segmentos enfrentan desafíos: las grandes marcas están inmersas en un
contexto de fuerte competencia que las empuja a diseñar agresivas estrategias de
promoción y publicidad. Por su parte, la comercialización de las cervezas artesanales
representa un reto para sus productores. Al carecer de conservantes, la bebida debe
ser consumida rápidamente, en el lugar de su producción. En este sentido, algunos
elaboradores han avanzado en la adopción de técnicas de pasteurización para
resolver este problema.
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Uno de los procesos para la elaboración de la cerveza artesanal es el enfriado. El
método más utilizado y eficaz es el que usa intercambiadores de placas. Estos
pueden ser de placas soldadas o placas desmontadas. Con ambas se realiza el mayor
intercambio térmico entre el refrigerante y el líquido a refrigerar.
La ventaja es que no ocupan espacio, pero sus precios resultan elevados en
comparación con el resto de enfriadores convencionales que hay en el mercado. Los
de placa soldada están fabricados de acero inoxidable ANSI-316 y las soldaduras
entre tramos son de cobre AL 99.9 %. El problema de éste sistema es que tiende a
atascarse por hojas de lúpulos y restos de granos.
El sistema de placas desmontadas, da una gran ventaja al poder desmontarlo en caso
de obstrucciones y además es integro inoxidable, pero resulta más caro que el de
placas soldadas. Su funcionamiento es sencillo ya que por el interior de una placa
circula la cerveza y en la otra el líquido refrigerante. Cuantas más placas tenga y de
mayor tamaño mejor intercambio de temperatura.
El problema se encuentra en que dichos intercambiadores deben importarse,
impactando negativamente en la estructura de costos. La clave radica en desarrollar y
fabricar estos enfriadores de placa, reduciendo así su impacto en los costos. Este
consta de cuatro tomas, una para entrada de líquido refrigerante con su salida, y
otras dos para entrada de cerveza con su salida ya fría. Un inconveniente consiste en
su elevado gasto de agua para enfriar, salvo que se tenga un equipo de recirculación
(recomendado para cantidades de 50 a 1500 litros).
Esto no requiere una gran inversión. El INTI podría diseñar ambos intercambiadores
de placa, para luego poder fabricarlos abastecer el mercado interno y competir en
mercados externos.
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REFERENCIAS
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Vitivinícola. CEPAL, marzo 2003.
Lavarello, P., Gutman, G., Filipetto, S., (2010): Biotecnología en la Industria Vitivinícola
en Argentina: ¿Nuevas modalidades de innovación en una actividad tradicional?
Journal of Technology, Management & Innovation, enero 2011.
Bocco, A., Dubbini, D., Rotondo, S., Yoguel, G. (2007): Reconversión y empleo en la
industria del vino. Estructura productiva y dinámica del empleo en el complejo
vitivinícola: un análisis del sector bodeguero nacional. V Jornadas Interdisciplinarias
de Estudios Agrarios y Agroindustriales de la FCE-UBA.
Ministerio de Economía, Dirección Nacional de Programación Económica Regional
(s/d): El sector vitivinícola en el desarrollo regional.
INTA (s/d): Modelos Tecnológicos en la Cadena Vitivinícola Argentina.
Ablin, A. (2011): El mercado de la cerveza. Área de Industria Agroalimentaria.
Dirección de Promoción de la Calidad de Productos Agrícolas y Forestales.
Subsecretaría de Agregado de Valor y nuevas tecnologías. Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca.
Fiorentini, C., Análisis de producto: cerveza. Alimentos Argentinos. Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca.
