anÁlisis de carnes crudas.pdf

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS

ESCUELA BIOQUMICA Y FARMACIA

CARRERA: BIOQUMICA Y FARMACIA

INFORME DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA APLICADA

PRCTICA No. 5: Anlisis microbiolgico de carnes crudas de acuerdo

a las normas, NTE INEN 1529-5, NTE INEN 1529-8, NTE INEN 1529-14

NTE INEN 1529-15

1. DATOS GENERALES

NOMBRE/S CDIGO/S

Carlos Llerena 1831

Joselyn Pilco 2597

Natalia Viteri 2625

Mayra Parco 2546

Joselyn Silva 2506

GRUPO No: 2

FECHA DE REALIZACIN FECHA DE ENTREGA

2014/12/17 2015/01/07

2. OBJETIVO (S)

2.1 GENERAL

Realizar el anlisis microbiolgico de carnes crudas de acuerdo a las normas NTE INEN1529-5, norma NTE INEN 1529-8, norma NTE INEN 529-14 y la norma NTE INEN 1529-15.

2.2 ESPECFICOS:

1) Efectuar el recuento de microorganismos aerobios mesfilos en carne de res cruda.

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2) Estimar el nmero de UFC de microorganismos E. coli y S. aureus en una muestra de carne de res.

3) Determinar la calidad microbiolgica de la carne de res proveniente de un mercado local.

3. MARCO TERICO

La carne cruda que proviene de animales tiene muchos controles

debido a que los animales sufren muchas enfermedades las mismas

que pueden trasmitirse a la especie humana entre las bacterias ms

conocidas que podemos sufrir una contaminacin se encuentra la

Escherichia coli la misma que se encuentra formando parte de su flora

normal en las especies de animales de sangre caliente, se debe

mencionar que as como existen especies con caractersticas patgenas

tambin existen especies que causan mucho dao el mismo que es

ms comn en personas menores de 15 aos, la carne cuando se la

encuentra de forma cruda y es ingerida por las personas, esta es capaz

de producir intoxicaciones (CHAVARRAS, 2008)

Requisito n c m M

Aerobios mesfilos ufc/g * 5 3 1,0 x 106

1,0 x 107

Escherichia coli ufc/g * 5 2 1,0 x 102

1,0 x 103

Staphylococcus aureus ufc/g * 5 2 1,0 x 103

1,0 x 104

Salmonella/ 25 g ** 5 0 ausencia -----------

Escherichia coli O15:H7 ** 5 0 ausencia -----------

* Requisitos para determinar tiempo de vida til ** Requisitos para determinar inocuidad del producto

Donde:

n: nmero de unidades de la muestra c: nmero de unidades defectuosas que se acepta m: nivel de aceptacin M : nivel de rechazo NTE INEN 1338 (2012)

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Se debe mencionar tambin que en la contaminacin por carne cruda se puede contaminar con el microorganismo conocido como Taenia saginata, para evitar todos estos tipos de contaminacin debemos cocer de una manera adecuada a la carne tratando de que no existan partes crudas para as evitar la proliferacin de microorganismos (DrTango, 2013) Existen varias especies de microorganismos que contaminan a los alimentos en este caso la carne y son: Escherichia coli.- al ingerir alimentos con este tipo de microorganismos somos propensos a sufrir diarrea, vomito, dolores abdominales, estos sntomas se apreciables despus de 3-4 das despus de haber ingerido carne contaminada Salmonella.-en este tipo de microorganismo el tiempo de aparicin de los sntomas es mayor al microorganismo anterior y es de 12 horas a tres das despus de haber ingerido alimentos contaminados (carne), entre los sntomas podemos mencionar que a ms de los que aparecen por la contaminacin por E. coli existen la aparicin de fiebre Campylobacter jejuni.- este microorganismo de igual manera se lo ha encontrado en la carne cruda, se debe mencionar que este microorganismo es muy peligrosos debido a que puede propagarse al torrente sanguneo por lo que puede causar la muerte del portador del mismo presenta sntomas parecidos a los dos anteriores, el tiempo de aparicin de los sntomas es de dos a cinco das despus de haber ingerido carne cruda o mal cocida Listeria monocytogenes.- para evitar la contaminacin con este microorganismo se debe preparar de una manera adecuada a la carne (cocinarla), este tipo de microorganismos provoca trastornos gastrointestinales, nauseas y al igual que en los anteriores existe la presencia de diarrea y fiebre, adems presenta dolores musculares la Listeria monocytogenes tiende a migrar y afectar a nuestro sistema nervioso si existe la contaminacin de ancianos, adultos mayores, personas inmunodeprimidas, embarazadas con este tipo de microorganismo se presentaran complicaciones muy graves (Henritz, 2014)

4. PARTE PRCTICA

4.1 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS MATERIALES REACTIVOS

Autoclave Mascarilla de quirfano

Agar para recuento en

placa (PCA)

Estufa bacteriolgica a 35C

Toca (cubre cabello) Agua peptonada al

1% (diluyente)

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Balanza Mandil Agar Salmonella-

Shigella

Guantes Agar eosina azul de

metileno (Escherichia

coli)

Frascos de capacidad adecuada estriles

Agar Baird Parker

(Staphylococcus

aureus)

Placas monopetri Carne cruda del

mercado La Merced

Agua destilada

Fsforos

Reverbero

Papel aluminio

Erlenmeyer de 500mL

Tubos tapa roja

Gradilla

Probeta

Marcador permanente

Pipetas automticas de 1mL

Mechero bunsen

Puntas azules

Mechero de alcohol

Asa de platino (con aguja)

Placas compact dry

MTODOS Y TCNICAS

Sobre Recuento de microorganismos mesfilos Procedimiento Segn la normativa NTE INEN 1 529-5

Sobre determinacin Eschericha coli 1) Realice el muestreo en la carne, utilizando un hisopo y marcando

imaginariamente una superficie de (10x10) cm. 2) Realice el Inoculo en un tubo que contenga agua de peptona. 3) Colocar 1000 L de la muestra sobre la placa mono petri, verter agar

eosina azul de metilo. 4) Incubar la placa a 35-37 C por 24 horas. 5) Sembrar en agar PCA e incubar a 35-37 C por 24 horas. 6) Realizar la tincin Gram.

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7) Realizar el control negativo.

Sobre Staphylococcus aureus 1) Realice el muestreo en la carne, utilizando un hisopo y marcando

imaginariamente una superficie de (10x10) cm. 2) Realice el Inoculo en un tubo que contenga agua de peptona. 3) Colocar 1000 L de la muestra sobre la placa mono petri, verter agar

Baird Parker. 4) Incubar las placas invertidas entre 35 y 37C durante 32 2 h. 5) Realizar el control negativo

Sobre la deteccin de Salmonella Procedimiento segn la normativa NTE INEN 1529-15

5. CLCULOS

TABLA N-1

Microorganismos aerobios mesfilos = Nmero de colonias x

cuadrantes x dilucin inversa

Microorganismos aerobios mesfilos = 322*4*1000 =1288000

UFC/ 100 cm

Recuento de microorganismos coliformes fecales Y E. coli

Dilucin 10-2 en placas compact dry

19X1000= 19000 UFC /100cm2 (E.coli)

Recuento de salmonella

Dilucin 10-2 en agar Salmonella-Shigela

Abundante (no se puede contar)

Recuento de Staphylococcos Aureus

Dilucin 10-2 en agar manitol salado

152 X 4=608

608X1000= 608000 UFC /100cm2 Staphylococcos Aureus

Elaborado por: Grupo N-2, 2015

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6. FOTOGRAFAS

Fotografa N.1. Crecimiento bacteriano (abundante) de la muestra madre en agar estndar mtodos.

Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.2. Crecimiento bacteriano (abundante) en su primera dilucin en agar estndar mtodos.


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Fotografa N.3. Crecimiento bacteriano (+ de 300 UFC) en la segunda dilucin en agar estndar mtodos.


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Fotografa N.4. Crecimiento bacteriano (abundante) en agar salmonella-shigela


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Fotografa N.5. Crecimiento bacteriano en agar manitol salado. Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.6. Crecimiento bacteriano (escaso) en agar eosina azul de metileno. Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.7. Crecimiento bacteriano en las placas compact dry de la muestra madre (abundante) y de la segunda dilucin.


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Fotografa N.8. Gram del crecimiento en agar estndar mtodos de la segunda dilucin (bacilos Gram NEGATIVOS).


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Fotografa N.9.Gram del crecimiento en agar eosina (bacilos Gram NEGATIVOS) Fuente: grupo N 2 Diciembre 2014

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Fotografa N.10. Gram del crecimiento bacteriano en agar manitol (cocos Gram POSITIVOS).


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Fotografa N.11. Gram del crecimiento bacteriano en agar salmonella-shigela (bacilos Gram NEGATIVOS).


7. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA. 2. INFORMACIN DEL MUESTREO

Requisito Dato

Fecha, lugar y hora de obtencin 16 de Diciembre del 2014 Mercado LA MERCED RIOBAMBA 14:15 pm

Nombre de la persona que ha muestreado

Joselyn Silva

Razn por la cual se ha procedido al muestreado

Contos de la calidad microbiolgica de carnes crudas

Mtodo de muestreo Aleatorio

Temperatura ambiental de almacenamiento

20C

Forma de transporte y condiciones de envi de la muestra al laboratorio

Fue trasportada en un recipiente plstico a

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temperatura ambiente durante 40 minutos desde el muestreo

Punto de origen Camal de Riobamba Lugar de Destino Laboratorio de microbiologa de

alimentos - ESPOCH

Elaborado por: Grupo N-2, 2015

TABLA N-3 RECUENTO DE MICROORGANISMOS

Requisito Mtodo de ensayo Resultado obtenido

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos REP, UFC/cm3 en el agar PCA

NTE INEN 1529-5 1.2x106 UFC /100cm2

Recuento de microorganismos en placas compact dry (E. coli y tambin de coliformes totales)

NTE INEN 1529-5 19 x103 UFC/100cm2

Recuento de microorganismos en agar Salmonella-shigela

NTE INEN 1 529-15:95

Abundante

Recuento de microorganismos en agar manitol salado (Staphylococcus aureus)

NTE INEN 1 529-14:98

6.1x105 UFC /100cm2

Elaborador por: Grupo N-2, 2014

Los resultados obtenidos mediante el anlisis microbiolgico de los

microorganismos mesfilos indican que los mismos se encuentran cerca

del lmite mximo de aceptabilidad de la carne de res cruda de acuerdo a

la NTE INEN 1529-5.

Los resultados encontrados en la tabla N-3 indican que existe una gran

cantidad de E. coli y tambin de coliformes totales en la muestra de carne

de res cruda.

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De la misma forma la tabla N-3 refleja el crecimiento de microorganismos

en agar manitol salado el mismo que da lugar a la presencia de

Staphylococcus aureus.

La tabla N-3 muestra el crecimiento abundante de Salmonella mediante

el anlisis realizado agar Salmonella-shigela

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

1) Se realizaron diferente pruebas para determinar la presencia de microorganismos en la carne de res, mediante estas se determin la presencia de gran cantidad de microorganismos aerobios mesfilos incluso en soluciones muy diluidas.

2) Se logr realizar el recuento de colonias de microorganismos aerobios mesfilos y E. coli tanto en medio Estandar methods como en placas compact dry, de igual manera se realiz el recuento de S. aureus en medio manitol salado y de Sallmonella-Shigella.

3) La carne de res expendida en el Mercado la Merced supera los anlisis microbiolgicos sin embargo los resultados son muy cercanos al lmite mximo, por lo que sera necesario un mayor control para garantizar la calidad de dicho producto.

8.2 RECOMENDACIONES

1) Se recomienda que los compaeros adquieran una cantidad considerable de carne cruda de un lugar diferente (mercado) de forma que los resultados obtenidos de la prctica nos den a conocer cul es la carne ms adecuada y cual est en mejores condiciones para el consumo y tambin podremos saber cules son los lugares donde se debe tener mucho cuidado cuando compramos carne.

2) Utilizar correctamente las tcnicas para realizar las siembras en cada una de las cajas ya que si no tendramos inconvenientes y resultados errneos ya que no es lo mismo sembrar en profundidad que sembrar con la tcnica de hisopeado.

3) Al momento de transportar las muestras de carne desde el mercado hasta el laboratorio se debe realizar evitando que tenga contacto con el sol o con el medio exterior, ya que si esto sucede tendramos una proliferacin de microorganismos y los resultados obtenidos no seran los correctos.

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4) Se recomienda que antes de realizar el anlisis microbiolgico de la carne cruda esta sea analizada desde el momento de su compra para as poder determinar si esta ha sido procesada correctamente con las normas de calidad y asepsia adecuadas de modo que el lugar donde han sido adquirida esta carne no sea el lugar donde se eta contaminando.

9. OBSERVACIONES

Tratar de realizar correctamente la preparacin de medios para que no exista ningn tipo de contaminacin en el proceso de la deteccin microbiolgica y los resultados sean altamente confiables.

Tomar las medidas de proteccin adecuadas al momento de realizar la siembra esto es colocarse gorro mascarilla y guantes para as proveer de un ambiente estril.

Los resultados obtenidos en la prctica fueron buenos ya que se pudo observar que si existe contaminacin en la muestra analizada se esta contaminacin puede deberse a distintos factores como en el momento de la recoleccin, transporte o al momento del anlisis microbiolgico.

10. BIBLIOGRAFA

1) CHAVARRAS, M. (5 de noviembre de 2008). EROSKI CONSUMER.

Obtenido de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-

tecnologia/2008/11/05/181216.php

2) DrTango. (9 de enero de 2013). MedlinePlus Informacin de salud

para usted. Obtenido de

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001391.htm

3) Henritz, E. (2014). eHow en Espaol. Obtenido de

http://www.ehowenespanol.com/comer-carne-vacuna-cruda-

enfermarte-info_136598/

4) Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1338 Carne y productos crnicos. Salchichas. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN. Quito, 1996. Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf

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