análise sensorial de alimentos

ANÁLISESENSORIAL DE ALIMENTOS

Profa. Dra. Roberta Juliano Ramos

1. INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL

• Análise Sensorial é a disciplina científica usada paraevocar (provocar), medir, analisar e interpretar reaçõesàs características dos alimentos e materiais como sãopercebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato eaudição (ABNT, 1993).

• A Análise Sensorial foi definida como disciplinacientífica em 1975 pelo IFT (Institute of FoodTecnology).


Homem habilidade natural para avaliar alimentos

Com o uso desta habilidade, padronizando-se a técnica, e aplicando-se o tratamento estatístico adequado aos resultados

tem-se a:

Análise Sensorial


A análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade equalidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanosdos sentidos.

Usada em:

Equipes sensoriais na indústria;

Análise do efeito da embalagem;

Monitoramento;

Melhoramento;

Lançamento de novos produtos no

mercado.

ANÁLISE SENSORIAL

• Sua prática é considerada milenar nas indústrias de cerveja,vinho e destilados da Europa.

• No Brasil, a prática se iniciou em 1954 com degustadorespara a classificação do café brasileiro.

ANÁLISE SENSORIAL

• No Brasil a preocupação com esse ramo do conhecimento érecente e escassa.

• Grande parte dos técnicos atuantes na área de alimentos,neste setor, não tem fundamentação teórica e prática.

• O laboratório dedicado a análise sensorial requerCUIDADOS e PROCEDIMENTOS ESPECÍFICOS:

cuidados necessários com a manipulação de alimentos

cuidados necessários com a seleção de provadores ou julgadores de um painel

sensorial

ANÁLISE SENSORIAL

• Os métodos tradicionais para avaliação da qualidade dealimentos são: físico-químicos, microbiológicos esensoriais.

métodos mais simples, rápidos e diretosde acesso a vários defeitos da qualidade dos alimentos.

não existindo até o momento métodos analíticos isolados que possibilitem avaliar de modo eficaz

propriedades sensoriais, como sabor e aparência.

ANÁLISE SENSORIAL

• Lançamento de um novo produto no mercado: a indústria está procurando espaço na dieta do consumidor.

• Entrada de novos produtos tende a mover ou substituir produtos que estão estabelecidos no mercado:

A satisfação sensorial proporcionada pelo alimento é

decisiva para decisão de comprapelo consumidor, que a todo o momento realiza decisões de

compra de um produto em detrimento de outro.

Características Sensoriais

Atributos sensoriais

Para o estudo dessas características é necessário oconhecimento de várias áreas, tais como:

psicologia (comportamento humano –percepção, motivação)

fisiologia (funções dos sistemas sensoriais)

química (composição do alimento)

estatística (quantificação matemática dos dados)


Atributos sensoriais

• Atualmente foi incluído o gosto: umami, que é descritocomo um gosto forte comparável ao da carne, emboravários pesquisadores não concordem em incluí-lo como umtipo de gosto;

• Também existem algumas referências quanto ao gostometálico e gosto básico, mas ainda não há um consensoquanto a isso.


Atributos da qualidade

• Qualitativos: Rendimento, proporção dos ingredientes,pesos líquidos e drenados.

• Não aparentes: fatores que podem afetar o poder de vendado produto do ponto de vista da saúde, e os que oconsumidor pode avaliar por meio dos seus sentidos(informações nutricionais, adulterações, etc.).


Atributos da qualidade

• Sensoriais: O controle dos atributos de qualidade sensorialnão visa tanto à proteção do consumidor, mas é um meiopara os fabricantes de alimentos determinarem apreferência do mercado com a finalidade de obter umproduto que satisfaça tais características a uma máxima

economia de produção.

Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são

integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo

sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos.

Limitações da avaliação da qualidade sensorial

A avaliação da qualidade sensorial de um alimento peloindivíduo pode ser considerada subjetiva, tendo asseguintes limitações:

Influência do meio ambiente;

Estado de saúde do indivíduo;

Falta de pontos de referência;

Tendência à comparação em vez de medição;

Inclinação pessoal

Fatores que influenciam as avaliações sensoriais:

Idade;

Adaptação;

Memória;

Concentração;

Nível educacional;

Atitude do indivíduo;

Motivação;

Ambiente do teste.

TIPOS DE TESTES

A escolha de um método de análise sensorial paradesenvolvimento de um produto está baseada na resposta apelo menos uma das três questões fundamentais:

O produto é aceito pelos consumidores?

Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algumproduto convencional similar (2 produtos podem ser diferentes,mas igualmente aceitos) ?

Quais são os principais pontos de diferença (que qualidadessensoriais estão presentes? Quais são suas intensidades)?

CLASSIFICAÇÃO

Segundo a NBR 12994/1993 os métodos de análise sensorialdividem-se em:

Métodos discriminativos;

Métodos descritivos;

Métodos subjetivos.

Métodos discriminativosSão aqueles que estabelecem diferenciação qualitativa e/ouquantitativa entre as amostras.

Testes de diferença:

Comparação pareada;

Teste triangular;

Teste duo-trio;

Teste de comparação múltipla;

Teste de ordenação;

Teste A ou Não-A;

Teste dois em cinco.

Métodos descritivos

São aqueles que descrevem qualitativa e quantitativamenteas amostras. Tem como objetivo caracterizar as propriedadessensoriais dos alimentos.

Aspecto qualitativo:

Características de aparência:

cor (tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza);

textura visual (liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado);

tamanho e forma (dimensões e geometria);

Interações entre pedaços ou partículas (aglomerado, solto, etc)


Características de aroma: sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...);

sensações nasais (pungente, refrescante, etc).

Características de sabor: sensações olfatórias (vanila, frutoso, floral, herbáceo...)

sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado)

sensações bucais (quente/frio, adstringente, metálico, pungente, etc)


Características de textura oral:

propriedades mecânicas/reação do produto a pressão (dureza,viscosidade);

propriedades geométricas (tamanho, tipo de partículas: fibroso,granuloso, arenoso);

propriedades relacionadas com a presença, liberação ou adsorçãoda gordura ou óleo e da umidade do produto (suculência,oleosidade) .


Aspecto quantitativoNa análise descritiva o avaliador também avalia intensidade com quecada atributo está presente no alimento. Para isto os avaliadoresdevem ser treinados.

Métodos:

Avaliação de atributos - escalas;

Perfil de sabor;

Perfil de textura;

ADQ – análise descritiva quantitativa;

Tempo-intensidade.


Testes de escalaNa avaliação de atributos dos alimentos utilizam-se escalas quedeterminam a intensidade de cada atributo sensorial presente naamostra.

Os métodos descritivos utilizam escalas de intervalo ou deproporção.


Testes de escala

Vantagens:

Dão grandeza (intensidade de sensação) e a direção das diferençasentre as amostras;

O quanto se diferem entre si, e qual amostra que representa maioratributo sensorial que está sendo avaliado.

Desvantagens:

Exige maior treinamento e habilidade do julgador.

Métodos subjetivos

São aqueles que expressam opinião pessoal do julgador:


Ordenação;

Escala hedônica;

Escala de atitude.

Métodos subjetivos ou afetivos

Medem o quanto uma população gostou de umproduto, para avaliar preferência ou aceitabilidade.

Preferência:

-Expressão do grau de gostar;

-Escolha de uma amostra em relação a outra.

Aceitabilidade:

- Experiência caracterizada por uma atitude positiva e/ou

-Utilização atual do produto (hábito de comprar ouconsumir).

Métodos subjetivos ou afetivosPodem ser qualitativos ou quantitativos:

Qualitativos: são aplicados quando se busca umposicionamento inicial do consumidor em relação ao conceitode um produto, para estudar os hábitos e atitudes dosconsumidores em relação a classes de produtos.

Quantitativos: avaliam resposta de um grande grupo deconsumidores de uma série de perguntas que visamdeterminar o grau de aceitabilidade global de um produto,identificar fatores sensoriais que determinam a preferênciaou medir respostas específicas sobre determinado atributo.

Métodos subjetivos

São apresentados pelo IFT (1995) em duas classes:

Testes de preferência:

Testes de aceitação:


Ordenação;

Comparação múltipla

Aceitabilidade (FACT);

Avaliação hedônica;

Intensidade;

Avaliação de atributos.

Comparação pareada

O objetivo do teste é determinar entre duas amostras qual a preferida pelosconsumidores;

As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, esolicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita emarque qual a amostra preferida;

A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizadaentre os julgadores;

Deve-se verificar do total de julgadores, quantos preferiram determinadaamostra. A diferença necessária para que uma amostra sejasignificativamente preferida é encontrada em uma tabela.

Testes pareado preferênciaTESTE PAREADO DE PREFERÊNCIA

Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________Data: _________________ Horário do teste: ______________

Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto. Prove as duas amostras e indique a sua preferência:

Prefiro a amostra _____________________Dê a razão para sua preferência ______________________________________________________________________________________________________________________________________Frequência de consumo do produto objeto de teste:

( ) tomo frequentemente;( ) tomo ocasionalmente;( ) nunca tomo.

Comentários: ________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ordenação de preferência

O método de ordenação determina a ordem de preferência entre três oumais amostras;

As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos ao acaso, esolicita-se que o julgador prove as amostras da esquerda para a direita emarque qual a amostra preferida;

A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada e casualizadaentre os julgadores;

Após a realização do teste, os resultados são tabulados em tabela de duplaentrada (amostra e julgador). Após verifica-se a soma das ordens para cadatratamento, e se as diferenças são significativas (tabelas de Kramer).

Teste de ordenação de preferência

TESTE ORDENAÇÃO DE PREFERÊNCIA

Nome: __________________________ Sexo: ___________ Idade: ____________Data: _________________ Horário do teste: ______________

Estamos fazendo uma pesquisa sobre preferência do consumidor para este produto. Por favor, ordene as amostras de acordo com a sua preferência, colocando em primeiro lugar a que você mais gostou e por último a que você menos gostou.

1. ----------------------------2.-----------------------------3.-----------------------------

Dê a razão de sua preferência ou rejeição: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Aceitabilidade São testes usados para verificar o quanto os consumidores gostam ou

desgostam de um produto.

ESCALAS HEDÔNICAS:

São instrumentos de medição das características agradáveis oudesagradáveis produzidas pelo alimento a quem o prova;

Podem ser divididas em:

Escalas hedônicas verbais, estruturadas ou não-estruturadas;

Escalas hedônicas gráficas.

AceitabilidadeESCALA HEDÔNICA VERBAL:

São as que possuem uma descrição verbal das sensações que o produtopode produzir no provador. Exemplo: Figura 2 e 3.

AceitabilidadeESCALA HEDÔNICA GRÁFICA:

Geralmente usada quando os provadores possuem limitação emcompreender os termos mencionados na escala verbal;

Exemplo: quando as provadores são crianças, pode-se usar a escala gráficade caretas:

NOTA:

Os dados obtidos são submetidos a ANOVA e Teste de Tukey

Aceitabilidade

ESCALA DE ATITUDE (FACT):

A escala FACT mede o grau de aceitação do produto com base em atitudesdo consumidor em relação a frequência que estaria disposto a consumir oproduto em determinado período.

Recomendada para testes de aceitação de produtos com os quais osjulgadores não estejam familiarizados.

Os pontos da escala são convertidos em valores numéricos para a realizaçãoda análise estatística dos resultados.

AceitabilidadeESCALA DE ATITUDE (FACT):

Referências bibliográficas

• ASSOCOAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR 12994. Métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas. Classificação. São Paulo: ABNT, 1993

• DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2011.

• OLIVEIRA, A.F. Análise sensorial de Alimentos. Londrina: Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2010.

• OLIVEIRA, M.A.B. Análise sensorial de alimentos: práticas e experimentos. Cachoeira do Itapemirim: Noryam, 2009.