anÁlise sensorial a avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que...
TRANSCRIPT
![Page 1: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/1.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita alimentos e possuem preferências
Expressam preferências por expressões faciais, força e frequência de sucção, volume de ingestão, batimento cardíaco
![Page 2: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/2.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Histórico
Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial de alimentos (COSTELL & DURAN, 1981):
Primeira fase (antes de 1940): época artesanal/pré-científica da indústria de alimentos
A qualidade sensorial é determinada pelo proprietário da empresa
![Page 3: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/3.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Segunda fase (1940-1950): época de expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vinda da área química e farmacêutica
Conceitos de controle de processo e de produto final são introduzidos, porém, os métodos utilizados são os químicos e instrumentais, não sensoriais.
![Page 4: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/4.jpg)
Terceira fase (1950-1970): a indústria alimentícia considera seriamente a utilização do homem como instrumento de medida das características sensoriais dos alimentos. Os principais avanços neste período são:
A definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados – Círculo de Kramer
O entendimento de que o homem tem uma habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que é PRECISO NORMALIZAR a forma e as condições para realizar a análise e TRATAR ESTATISTICAMENTE os dados obtidos
ANÁLISE SENSORIAL
![Page 5: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/5.jpg)
Desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual o homem percebe um estímulo, como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada e como o homem verbaliza essa sensação, dentro de áreas como a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
ANÁLISE SENSORIAL
NO FINAL DA TERCEIRA FASE, DESENVOLVERAM-SE MUITO OS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação humana
Foram desenvolvidos métodos estatísticos capazes de correlacionar medidas sensoriais e instrumentais
Ocorrem discussões sobre a melhor maneira de medir a qualidade sensorial por meio de métodos sensoriais ou instrumentais
![Page 6: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/6.jpg)
Quarta fase (após 1970): defini-se que a qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria do alimento, mas sim o resultado da INTERAÇÃO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM
Reconhece-se que a qualidade sensorial é função, tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo ou do grupo que avalia o alimento
Defini-se que medidas instrumentais são úteis apenas quando apresentam boa correlação com as medidas sensoriais
ANÁLISE SENSORIAL
![Page 7: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/7.jpg)
disciplina científica
usada para medir,
analisar e interpretar
reações às
características dos
alimentos e dos
materiais, como são
percebidas pelos
órgãos de visão,
olfação, tato, audição
e gustação
(AMERINE;
PANGBORN &
ROESLLER, 1965).
Conceito
![Page 8: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/8.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Orgãos dos sentidos
transformam energia ambiental em energia elétrica – TRANSDUÇÃO
transmitem o impulso elétrico – ESTÍMULO - de uma parte do corpo para outraReceptores sensoriais
receptores visuais – pigmentos visuais sensíveis à luz
receptores táteis – respondem à pressão
receptores auditivos – cílios se curvam em resposta às vibrações sonoras
receptores olfativos – cílios captam compostos químicos para odor
receptores gustativos - botões captam compostos químicos para gosto
Sentidos
![Page 9: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/9.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Círculo de Kramer
Sentidos
![Page 10: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/10.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
visão - observamos as cores, as formas, os contornos
tato - sentimos o frio, o calor, a pressão atmosférica
audição - captamos os sons
olfato - sentimos o odor
gustação ou paladar - identificamos os sabores
Cinco sentidosSentidos
![Page 11: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/11.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
os impulsos elétricos são processados e analisados em centros específicos do sistema nervoso central (SNC)
no SNC será produzida uma resposta voluntária ou involuntária
SENSAÇÃO
RESPOSTA SENSORIAL
Sistema nervoso
Sentidos
frioquenteamargo
![Page 12: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/12.jpg)
controle do processo de fabricação – controle de matéria-prima,
controle de variações no processamento, controle de variações
nos ingredientes
controle do produto acabado – checar perdas na qualidade
sensorial devido armazenamento, determinar limites entre graus
de qualidade, seleção de métodos instrumentais que
apresentem boa correlação com atributos sensoriais
controle de mercado – estudos comparativos entre produtos
concorrentes, estudos de aceitação
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
![Page 13: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/13.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
seleção de novo fornecedor ou fonte de matéria-prima
redução de custos
Variedades - As variedades cultivadas de cacau estão agrupadas em três complexos genéticos: Criollo, Forasteiro e Trinitário.
Aplicações
![Page 14: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/14.jpg)
Molho Especial Knorr Clássico
Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten.
ANÁLISE SENSORIAL
Molho Especial Knorr Manjericão
Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, manjericão, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten.
desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto
![Page 15: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/15.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado
Aplicações
![Page 16: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/16.jpg)
teste de mercado de um reformulado
controle do efeito da embalagem
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
![Page 17: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/17.jpg)
adequação de produtos a padrões estabelecidos
estabilidade durante o armazenamento/vida de prateleira
análise descritiva de amostras experimentais
pesquisa
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
![Page 18: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/18.jpg)
.A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa,
industrialização, marketing e controle de qualidade.
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
![Page 19: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/19.jpg)
o ambiente dos testes
Condições para análise sensorial
ANÁLISE SENSORIAL
Precisam ser rigorosamente controladas
a preparação e apresentação das amostras
a equipe de provadores
![Page 20: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/20.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Ambiente dos testes
Condições para análise sensorial cabines individuais/mesas redondas
cores branca ou neutras (cinza)
iluminação natural, luz fluorescente
ou colorida
Deve proibir-se qualquer conversa na área de prova durante um teste sensorial
![Page 21: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/21.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Cabines individuais
![Page 22: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/22.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
locais tranquilos
locais longe de
odores
Ambiente dos testes
Condições para análise sensorial
Mesas
![Page 23: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/23.jpg)
luz fluorescente
luz colorida
ANÁLISE SENSORIAL
![Page 24: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/24.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para análise sensorial
Preparação e apresentação das
amostras
A técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra
usar recipientes brancos, limpos e
inodoros
padronizar quantidade e temperatura
![Page 25: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/25.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
uniformizar a apresentação
codificar as amostras com 3 dígitos usando
a tabela de números aleatórios (random
orders) para codificar as amostras
apresentar as amostras de acordo com
delineamento estatístico
planejar número de amostras de acordo
com produto a ser testado, complexidade
do teste, experiência do provador, tempo
disponível
Condições para análise sensorial
Preparação e apresentação das
amostras
![Page 26: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/26.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Apresentação das amostras
![Page 27: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/27.jpg)
Exemplo: 3 produtos A, B e C a serem comparados numa apresentação são balanceados
ANÁLISE SENSORIAL
Preparação e apresentação das
amostras
Condições para análise sensorialA ordem da apresentação das amostras deve ser balanceada
de forma que cada amostra apareça em cada posição um igual número de vezes
A B C C A B B C A
B A C C B A A C B
Equipe treinada todos os provadores
devem provar as amostras nas seis posições
possíveisConsumidor
as seis posições são distribuídas entre eles, cada
posição será provada em igual número de vezes
![Page 28: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/28.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para análise sensorial
Preparação e apresentação das
amostras
Temperaturas ótimas para avaliação de aroma e sabor Produto Aroma Sabor
Cerveja Pão Manteiga Bebidas carbonatadas Café Licor Óleos comestíveis Alimentos quentes Sorvete Maionese Leite Sopa Chá Água Vinho
4 22 22
7-10 71 22 43 66
-1 a -2 22 7 71 71 22
22 ou gelados
6 22 22
7-10 68 22 43 66
-1 a -2 22 7 68 68 22
22 ou gelados
Temperatura é mantida com refrigerador isopor, estufa ou banho-maria
![Page 29: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/29.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para análise sensorial número de amostras depende do teste –
aparência e cor pode chegar a 30, odor e sabor
o ideal são 6, amostras condimentadas,
oleosas e amargas até 4
horário entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas,
deve durar no máximo 20 minutos para cada
provador
usar água, pão ou biscoito água e sal entre as
amostras, em odor ar fresco ou a pele da mão
apresentar as amostras conforme plano de
balanceamento
Procedimentos durante o teste
![Page 30: ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052204/552fc0fa497959413d8b90ff/html5/thumbnails/30.jpg)
ANÁLISE SENSORIAL
dar informações sucintas sobre o teste
provar as amostras da esquerda para a direita
iniciar com teste do odor em caso de mais de
um atributo testado
dar “prêmios” pela participação do provador e
agradecer verbalmente
dar conhecimento do resultado aos
provadores
Procedimentos durante o teste
Condições para análise sensorial