transformacion de la quinua conferencia

TRANSFORMACIÓN DE GRANOS ANDINOS

QUINUA (Chenopodium quinoa Willd)

Ing. Calixto Vargas

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

MANUEL ARÉVALO CÁCERES

Especialidad: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Grano de quinua al

microscopio

Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por estar cubierta por una sustancia amarga denominada saponina

QUINUA

Sección longitudinal media del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Cubierta de la semillaEndospermo

PerispermaALMIDON

EMBRION

SAPONIA

Cotiledones

Radícula

Funículo

Pericarpio

Ápice del meristemo

Hipocotilo

Características del grano de quinua

• Presenta un embrión mucho más grande que otros cereales, pero el endospermo es menor.

• Almacena almidones en el perisperma, a diferencia de otros cereales que lo hacen en el endospermo.

• El pericarpio de la quinua es de naturaleza celulósica, impermeable al agua.

• El sabor amargo de la quinua se debe a la presencia del alcaloide saponina, que se encuentra en el pericarpio.

• Está formado por dos cotiledones y la radícula constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al epispermo como un anillo.

CLASIFICACION SEGÚN LA NORMA PERUANA

Por su contenido de saponina:• QUINUA AMARGA

• QUINUA DULCE

• QUINUA LAVADA

Por su grado: Grado 1 Grado 2 Grado 3

La norma no especifica niveles máximos de saponina, ni de ninguna sustancia tóxica

(pesticidas, metales pesados, etc.)

Requisitos que debe cumplir la quinua y calificación

Grado

Porcentajes máximos en peso

OtrosVariedades

Contrastantes

Granos Dañados Materias Extrañas Humedad

Total Dañados por Calor

1 3% 2% 0,2% 1,5% <14,5% Sin olores objetables, ni residuos de materiales tóxicos, ni infectadas, ni infestadas.

2 5% 4% 0,4% 3,0% <14,5%

3 8% 6% 0,8% 4,5% <14,5%

FUENTE: ITINTEC, Norma Técnica Nacional No. 205.036, Perú, 1982.

CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA SEGÚN EL CONTENIDO DE SAPONINA

a) Variedades Dulces:- Illpa INIA- Blanca de Juli- Chewenca- Huaranga- Chupaca- Camiri- Ratuqui- Sayaña- Tunkahuan- Ingapirca- Nariño

b) Variedades Amargas:- Kancolla- Witulla- Amarilla de Marangani- Cochasqui- Imbaya- Huatzontle

USO EN BIOCIDAS

Tienen alto contenido de saponina

Tienen bajo contenido de saponina

Grano grande: Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.

Grano Mediano: Consumo directo, hojuelas, etc.

Grano pequeño: Harina cruda e instantánea, hidrolizados, etc.

CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU TAMAÑO, SEGÚN EL USO

a) Granos de Color Blanco- Salcedo INIA- Illpa INIA- Blanca de Juli- Kancolla- Chewenca- Tahuaco- Huaranga- Chupaca- Camiri

b) Granos de Color Rosado y/o rojo:- Pasancalla- Witulla

c) Granos de Color Anaranjado y/o Amarillo:- Amarilla de Marangani- Sayaña

- Ratuqui- Tunkahuan- Ingapirca- Cochasqui- Imbaya- Nariño- Jujuy (Cristalino)- Chulpi (Cristalino)- Huatzontle

CLASIFICACIÓN DE LA QUINUA POR SU COLOR

c) Granos de Color negro- Ara

ANTOCIANINAS

BETANINAS

El producto final debería tener las siguientes características:

• Contenido saponina : Trazas• Humedad : 9%• Material extraño : Max. 25 mg/lb• Piedras : 0• Calificado como proceso F.V.O.* : Producto

orgánico

* Food and Veterinary Office

Requisitos de calidad de la quinua para la exportación

Características microbiológicas:• Recuento de mohos*:

Mínimo: 104 g/mlMáximo: 105 g/ml

* NTS N° 071- MINSA/DIGESA-V.01: “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”

UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA

CONSUMO HUMANO

Hojas para ensaladas (yuyo)

CENIZAS

Elaboración de llipta o tocra

APLICACIONES MEDICINALESFarmacopea popular

FORRAJE

Consumo animal

ALMIDÒN

Dietas para enfermos o niños.

HARINA CRUDA

Fideos, galletas, panes.

Ho

juel

as

Harina Instantánea

Desayunos, mezclas

instantáneas

SAPONINA

Lavado de ropa, Fabricación de jarabe de frutas, Fabricación de cerveza, En la preparación de compuestos para extintores, En la industria fotográfica, En la industria de cosméticos (champoos, crema de afeitar, cremas dentales, cremas humectantes, etc.), En la Industria farmacéutica (elaboración sintética de hormonas)

Acido Quinoico

Depurativo y

estimulante

Alcohol Industrial

Carburante sometido a tratamiento

químico.

Alimento humano

Caldos, cremas, chupes, Guisos

Alimento para

animales

Para aves y vacunos

Bebidas

Jugo de quinua con manzana y chichas

CONSUMO

Exp

and

ido

s

Ext

ruid

os

Per

lad

a

Ger

min

ada

Bet

anin

a

Hid

roliz

ada

SEMILLA

Néc

tar

Turr

on

es

Valor nutricional de la quinuaPara dar mayor valor agregado a un producto agroindustrialVersatilidad de la Quinua en procesamiento de productos agroindustriales Nuevas tendencias de los

consumidores y de la I.A.

¿Por qué procesar la quinua?

Tendencias en la industria alimentaria el año 2012

Centro y Sudaméricao Marcas propias (marca blanca) de supermercados: 13%o Sin acidos grasos trans: 11%o Naturales: 10%o Alto en vitaminas: 8%o Una porcion: 8%o Para niños: 7%o Alto en fibra: 6%o Sin Gluten: 5%o Otros: 33

Tendencias en la industria alimentaria el año 2011

Que fueron muy acertadas y se encuentran, aun vigentes:

Control de peso Reducción de sodio Naturalidad Etiquetas limpias: "libre de".. "natural", "orgánico", "no GMO", "sin preservantes", ingredientes naturales  (Stevia, nueces, té) Libre de... Hacia la base de la pirámide Cambios en el Food Service Autorregulación

Selección de la QuinuaEscarificadoDesaponificado de QuinuaSecado de la QuinuaSelección de la Quinua en: Quinua de Primera, Quinua de Segunda y Quinua de Tercera.

¿Como procesar la quinua?

•Quinua Perlada•Hojuelas de Quinua•Harina de Quinua•Instantáneo de Quinua•Expandido de Quinua•Mezclas Alimenticias•Valor agregado para diferentes productos agroindustriales:Productos cárnicos empanizadosPanes de diverso tipoPastas frescas y secas, largas y cortas; rellenasPostresComidas: caseras y gourmet.

¿Qué productos industriales podemos obtener de la quinua?

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua.

Se utiliza directamente en la elaboración de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas, expandidos (maná), etc.

1. Quinua Perlada PR

OCE

SAM

IEN

TO D

E Q

UIN

UA

Clasificación electrónica por color

Desaponificado Lavado y EnjuagueRecepción Pesado Despedregado en mesa densimétrica

Secado en cabina

Secado solar

Envasado

Despedregado Clasificación por tamaño

Selección

El almacenamiento debe ser adecuado para disminuir la

velocidad de oxidación de lípidos.Almacenado

Procesamiento de quinua perlada

2. Harina de Quinua (Cruda)

• Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda.

• El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser empleada en panadería, galletería, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos que son empleados en la alimentación animal.

• Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículas extrañas, entre otros.

Requisitos de la harina de quinua según la norma peruanaHumedad =15%Cenizas = 4%Acidez = 0.15%

* No deberán exceder estos límites.

Procesamiento de harina de quinua

Molienda en molino de discos

Molienda en molino de martillos

Acondicionado de quinua perlada

(humedad máxima 14%)

Harina de quinua

Composición química de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de

quinua Análisis

bromatológicoKancolla Sajama

Afrecho Harina gruesa

Harina fina

Afrecho Harina gruesa

Harina fina

Humedad Proteína Grasas Fibra Cenizas Carbohidratos

11,88 14,25

7,70 4,50 3,30

58,37

12,20 11,61

6,32 2,02 2,41

65,41

12,34 7,70 4,30 0,69 1,50

73,47

8,99 13,80

5,70 2,80 2,20

66,60

9,11 13,85

5,82 2,32 2,15

66,73

9,67 11,50

5,50 1,20 1,80 70,3

FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilización de la Quinua. 1976

3. Harina Tostada de Quinua • Es el producto resultante de la quinua

perlada tostada sometida a un proceso de molienda.

• Puede mezclarse con agua fría y azúcar para refrescos o con agua hervida, leche y azúcar, también para acompañar con jugo de frutas.

Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina Uno de los compuestos más valiosos de los granos andinos es el aminoácido

lisina. Este es sin embargo termolábil y puede reaccionar con otros compuestos del

grano (por ejemplo, en la reacción de Maillard) disminuyendo su biodisponibilidad.

Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.

Expansión por explosión:Presión de retiro de quemador: 160 lb/pulg2

Presión de descarga: 180 lb/pulg2.quinuaTamizado

4. Quinua expandida: método antiguo (Maná, pi pocas, etc.)

• Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural.

• Resulta de la expansión brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresión violenta.

Adulcorado/chocolatado-envasado- sellado

Acondicionado de humedad a 15%

Calentamiento de tostadora de granos o "cañoncito"

Carga a razón de 1 Kg/batch

QU

INU

A PE

RLAD

A

4.1 Quinua expandida: método actual (Maná, pi pocas, etc.)

• Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural.

• Resulta de la coccion y expansión del grano al ser sometido a calentamiento en un tambor rotatorio

Acondicionado de humedad a 15%

QU

INU

A PE

RLAD

A

5. Barritas dulces de quinua expandidaQuinua expandida

Jarabe hervido

Pasas, nueces, etc.

Bolsas de polipropileno

Sobre lamina de papel mantequilla

Distribución en base de molde

Adición de jarabe

Aplanado

Cortado

Almacenado

Envasado

Quinua expandida

Jarabe hervidoEn recipiente

Mezclado

Amasado

Adición de jarabe

Manual

Moldeado

Mezcla homogénea

Barritas dulces de quinua expandida

En rectángulos

Con rodillo manual

6. Hojuelas de Quinua Laminado Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de

laminado a presión, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.

Este producto es consumido previa cocción y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".

El laminado tiene por objeto la formación de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresión entre dos rodillos metálicos lisos de giro convergente.

Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas).

Por efecto de la compresión, la merma no es mayor de 0.5%. El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a una

velocidad tangencial de 75 m/seg.

Laminado(Presión de 60 Kg/cm2)

SecadoHumedad final: < 14%.

Tamizado EnvasadoBolsas de polipropileno

AcondicionamientoHumedad: 24% Tiempo: 24 hr.

Hojuelas de quinua

A

A

Hojuelas de quinua

Tiempo: 2 días

Limpieza

Lavado

Remojo 35 a 40% de humedad

Germinado Condiciones ambientales

Secado 58 a 60°C

De vegetado

Molienda

Tiempo: 14 a 15 hora

7. Quinua Germinada La germinación es un proceso

natural de obtención de alimentos, la germinación hace que las semillas de quinua aumenten su valor nutricional.

Los germinados se encuentran pre digeridos y se asimilan fácilmente.

Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales.

Contienen minerales, vitaminas y aminoácidos en proporciones excepcionales.

Aportan muy pocas calorías, por lo que resultan de utilidad en regímenes para controlar el peso.

Grano de quinua

Muestra/díasde germinación

Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidón

0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48

1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46

2 15,0 0,33 5,0 19,0 41

3 14,0 0,47 4,3 15,0 40

Contenido de almidón y azúcares en granos de quinua germinados (g/100g)

Harina de Quinua Agua

Calor

Material gelatinizadoAlmidón transformado

α-Amilasa

Hidratos de carbono hidrolizados a azúcar reductor

Agua

Proteasa

Material con hidrato de carbono y proteínas hidrolizadas (péptidos)

HIDROLIZADO DE QUINUASolución digerible de

hidratos de carbono y proteínas

Residuos sólidosno digeridos

Hidrolizado 1T=50ºC

Hidrolizado 2

Filtración

Gelatinización( T = 95 ºC)

8. Hidrolizado de Harina de Quinua

Mezcla (1 :1,50)

Cámara de fermentación

PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:

Incremento de azúcares reductores.

Reducción de la viscosidad.

Disminución de la capacidad de absorción de yodo.

Prueba de Yodo

Almidón Azul intenso

Amilodextrina Azul claro

Eridextrina Rojo

α y β Acrodextrina Incoloro

Maltosa Incoloro

D-glucosa Incoloro

Ensayos cualitativos de avance de hidrólisis del almidón

9. Productos extruidos a base de quinua

• Mediante este proceso, una mezcla a base de quinua es humedecida mediante vapor incrementándose la temperatura y la presión debido a la energía mecánica (fricción) que ejerce el tornillo sin fin, el cual gira a alta velocidad, presionando el alimento contra las paredes del cilindro extrusor.

• El agua que se encuentra mezclada con el alimento sufre un cambio brusco de presión, evaporándose instantáneamente y provocando la expansión, de esta manera las cadenas proteicas y los almidones son modificados aumentando la superficie y haciéndose más atacable por las enzimas con lo que el alimento se volverá más digestible.

Bocaditos extruidos de quinuaBocaditos extruidos de quinua

Micro Pulverizadode ingredientes

Mezclado deMicroingredientes

Preacondicionadoy Extruído

A

Base extruida de quinua

Secado de alta humedad

Recubridor de líquidosy polvos en caliente

Enfriado yestabilizado

A

B

Bocaditos extruidos de quinua

B

10. Harina instantánea de Quinua

Es la base extruída (quinua extruída “gelatinizada”), reducida a polvo y que se dispersan rápidamente en líquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa cocción la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparación de bebidas instantáneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.

Base extruída de quinua

Molienda en molino de martillo Envasado

Harina pre cocida

Limpieza

Lavados y Fricción

Cocción

Secado

Molienda

Tamizado

Envasado

Selección y clasificación

Harina Pre Cocida de Quinua

Grano de quinua

100º C por 15 minuto

10-12% de humedad

Molino de martillos

Harina pre cocida

Limpieza

Lavados y Fricción

Cocción

Secado

Molienda

Tamizado

Envasado

Selección y clasificación

Harina Pre Cocida de Quinua

Grano de quinua

100º C por 15 minuto

10-12% de humedad

Molino de martillos

11. Panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua

Harina de trigo : 80%Harina de quinua: 20%Otros según formula convencional

36° C /45 min.

180°C / 20-30 min.

Mezclado

Amasado

Boleado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Almacenado

11. Panes con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua

Harina de trigo : 80%Harina de quinua: 20%Otros según formula convencional

36° C /45 min.

180°C / 20-30 min.

Mezclado

Amasado

Boleado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Almacenado

PastasElaboradas con una mezcla de sémola de trigo y sémola de quinua.

Elaboradas con una mezcla de harina de trigo y harina de quinua.

INGREDIENTES:Pulpa de frutasPulpa de quinuaAzúcarAcido cítricoC.M.C.Sorbato de potasio

Galletas Bebida

12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de quinua

Elaboración de galletas de quinua

AMASADO-SOBADO

LAMINADO

TROQUELADO

HORNEADO

ENFRIADO

FORMULACION

ENVASADO

Agua

Mermas

180 g/bolsa de polipropileno

180°C/25 min.

Harina de trigo= 40%Harina de quinua= 10%Azúcar= 16%Margarina= 16%Esencia de vainilla= 2.5%Bicarbonato de sodio= 0.4%Ac.ascórbico= 0.01%Agua= 15%

4 bolsas de galletas de quinua

10 min/batch de 30 kg.

5 min.Agua

Elaboración de galletas de quinua

AMASADO-SOBADO

LAMINADO

TROQUELADO

HORNEADO

ENFRIADO

FORMULACION

ENVASADO

Agua

Mermas

180 g/bolsa de polipropileno

180°C/25 min.

Harina de trigo= 40%Harina de quinua= 10%Azúcar= 16%Margarina= 16%Esencia de vainilla= 2.5%Bicarbonato de sodio= 0.4%Ac.ascórbico= 0.01%Agua= 15%

4 bolsas de galletas de quinua

10 min/batch de 30 kg.

5 min.Agua

13. Aislado proteico de quinuaHarina desgrasada de quinua

Agua destilada: 10% p/v Fracción lípidica

AISLADO PROTEICO DE QUINUA

Éter de petróleo: 20-40%p/v

Na(OH) 1N y 0.1 N pH: 8 a 8.9; T° ambiente

Con agitación continua 60 min; N° extracciones: 2

Ac.Fosfórico al 10%Sobrenadante

Agua destilada: 50, 25 y 25mlpH: 7

Agua

En mortero

Precipitado

5000 rpm/4°C./20 a 30 min.

Fracción no proteíca

5000 rpm/4°C/20 a 30 min.

pH isoeléctrico: 4.3 a 5.3; T° ambiente

Mezcla: 15 – 20 min

Desgrasado

Suspensión

Centrifugado

Molienda

Alcalinizado

Precipitado de Proteína

Neutralizado

Secado

Centrifugado

(Contenido de proteínas: 83.44 – 85.22% b.h.)

Precipitado

Sulfito de Na: 0.1% p/p

En estufa a 30a35°C/13 hr.

R= 83.6 - 85.9 %

En equipo soxklet

14. Extracción de Colorante Natural BETANINA (E-162)

Agua

Encapsulante

AguaPor atomización

Extracción

Molienda

Por maceración

Grano de quinua, variedad Witulla

Residuos

Agua

Envasado

Colorante rojo

Filtrado

Evaporación

Secado

Almacenado

Extracto

Envase

Azúcares, sales y proteínasPurificación

SaponinasDefinición.-• Son glicósidos compuestos por

azúcares y agliconas o sapogeninas, caracterizándose por su sabor fuertemente amargo y destacándose entre sus principales propiedades, la de disminuir la tensión superficial del agua, ocasionando la formación de abundante espuma en solución acuosa, inclusive en concentraciones muy diluidas; también el efecto hemolítico fuerte sobre los glóbulos rojos.

Saponina en Polvo

• Características: surfactantes. Es un excelente producto natural no iónico activo y con caracteres biológicos tensioactivos.

• Se disuelve en Agua.• Puede ser utilizado en los

plaguicidas, textiles, agricultura, jabones y champús, limpieza, bebidas espumantes, en las plantas actúa con funciones reticulares, buen producto para la calvicie.

Datos Técnicos.

• Aspecto: polvo amarillo claro El contenido de materia activa: 60% (min)

• Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm • Agua-solubilidad: fácil • pH: 5,0 ~ 6,0 • Tensión superficial:32.86mN/m • HLB: 10.9-16 • CMC: 0,5%

SAPONINA

Características y usos de la saponina

Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante de crecimiento de plantas.Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, han usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos además de ser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azúcares y sales que afectan la estabilidad del producto.

Uso en Alimentos y bebidasProducción de espuma. Emulsificante, Dispersión de sólidos, Solubilización de aromas, Detergentes para alimentos. Disminuye el Colesterol en sangre.

PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA

Crema DentalCon saponina de quinua

Crema de quinua para Cuerpo

Nutre, protege e hidrata profundamente la piel. Formulada para devolver la suavidad a las pieles secas y sensibles, con escamas o

irritadas.

Crema exfoliante de quinua

Por sus propiedades nutritivas, quita las células muertas de la piel del rostro

e hidrata al mismo tiempo.

En la fabricación de cervezaUso de saponina por sus propiedades espumantes

Crema Humectante Con quinua, Vitamina E y

Pantenol

UN PRODUCTO COMERCIALSuper Alimento Instantáneo altamente BioNutritivo

• Eleva las defensas orgánicas.• Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.• Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y

rendimiento escolar de los niños y jóvenes.• Estimula la memoria.• Alto contenido de proteínas, vitaminas, 20

aminoácidosesenciales, minerales, fibra y ácidos grasos (OMEGA 3) en concentraciones mas altas que en los vegetales normales.

• LIBRE DE GLUTEN.• Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento

único por su alto valor nutricional.• Evita problemas digestivos al ser apta para personas

alérgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra.• Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria

para un buen desarrollo neuronal y crecimiento óseo muscular de los niños.

• Contiene Ácido Fólico.• Poder Antioxidante.• Proteína natural.

Métodos de Desaponificación de quinua

CnH2n-8O10

SAPONINA

1. Lavado por agitación y turbulencia

Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en el lavado.

El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un motor eléctrico.

Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo.

Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del sabor amargo.

Posteriormente se deshidrata y empaca.

2. Método de fricción o rozamiento (Escarificado y pulido)

El escarificado consiste en la separación del pericarpio (cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina.

El pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada.

Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, utilizándose equipos de características técnicas semejantes tales como:• Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz

estacionario, que permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.

Posteriormente se tamiza y empaca.

3. Método termomecánico en seco

Se someten a calor seco (80 a 90ºC) los granos de quinua por 10 minutos para luego extraer la cáscara por fricción en seco.

Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas.

Luego se tamiza y empaca.

4. Método químico Los granos de quinua son sometidos a una solución de

hidróxido de sodio al 10% a 100 °C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar.

Su aplicación industrial es incipiente.

5. Método combinado

Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco)

Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual. Luego se seca, se tamiza y empaca

Máquina escarificadora en seco Máquina lavadora de quinua

Escarificadora piloto

Escarificadora semi-industrial Escarificadora industrial

ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA

SECA EN FLUJO INTERMITENTE

ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA

SECA EN FLUJO CONTINUO

Los métodos mecánicos utilizados para escarificar se basan en principios

abrasivos, de fricción y de impacto.

GRACIASS