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Remoção de amido sem residual de alfa-amilases no açúcar
Rafael Borges
Coordenador de P&D
AGENDA
• Prozyn Bio Solutions
• Ação enzimática
• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
Prozyn Bio Solutions
• Especialista em soluções enzimáticas e em aplicações de bioingredientes;
• 25 anos desenvolvendo soluções em biotecnologia;
• Profissionais com know-how técnico e experiência industrial.
Investimento em inovação
• Time de pesquisa e desenvolvimento por segmento
• Alianças com empresas e instituições de pesquisa
C R I S E
C R I S
E oluções
Sempre existe soluções para quem cria oportunidades
AGENDA
• Prozyn Bio Solutions
• Ação enzimática
• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
Como as Enzimas agregam valor?
Enquadramento do açúcar nos parametros Amido, Dextrana, Cor, Filtrabilidade
Redução no uso de insumos
Menor viscosidade
Açucares infermentesciveis em fermentescíveis na fermentação alcoolica
Enzimas
São proteínas especiais que funcionam como
catalisadores de todas as transformações biológicas dos
seres vivos.
Enzimas
O funcionamento das enzimas depende da estabilidade
da sua estrutura protéica.
Mudanças no meio de reação (pH e temperatura)
podem alterar essa estrutura e afetam a performance
das enzimas.
Influência Temperatura
• Afeta a velocidade de reação e a estabilidade da enzima
Enzimas
Especificidade: Modelo “Encaixe Induzido”.
Uma determinada enzima se molda ao substrato
Modelo encaixe induzido
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• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
• Formulações alimentícias que usam amido como espessante:
– Bebidas lacteas
– Iogurte
– Sobremesas lacteas
– Ketchup
– Molhos (barbecue, saladas, maionese)
– Recheios (creme confeiteiro)
– Sorvetes
– Doces em geral (brigadeiro, doce de leite, compotas)
Amido como Espessante
Amido como Espessante
• Melhora a textura dos alimentos
• Resistente ao UHT
• Resistente a diferentes pH
• Versátil, usado para diferentes tipos de textura
• Substituto de gordura
• Formulações mais baratas
Gelatinização do Amido
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O H2O
Gelatinização do Amido com Enzima
H2O
AGENDA
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• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
Residual de Alfa Amilase
• As amilases que são dosadas nos últimos efeitos dos EVAPORADORES não são inativadas e fazem parte do cristal do açúcar
• As amilases que são dosadas no DECANTADOR são inativadas parcialmente, podendo levar a um residual de alfa amilase no açúcar final
Enzima residual, por que é um problema?
• Amilase presente no açúcar hidrolisa o amido interferindo negativamente na textura da formulação
AGENDA
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• Ação enzimática
• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
StarMax Zero
• Alfa amilase com termoresistencia controlada e atuante durante alguns minutos na temperatura do caldo no interior do decantador
• Já inativada no momento em que o caldo deixa o decantador
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Estabilidade a 98 oC
AGENDA
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• Ação enzimática
• Amido como espessante em alimentos
• Residual de amilase em açúcar
• StarMax Zero
• Testes Industriais
Teste Industrial
TESTE 1
• Usina: – Moagem - 1,5 milhões t de cana/ano
– Açúcar - 1,8 milhões de sacas de açúcar
– Etanol - 50.000 m3
• Duração do teste: 17/10/2014 - 23/11/2014
• Dosagem: – 50 g/t de açúcar
– Antes dos aquecedores
Teste Industrial
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StarMax Zero
Análise Residual
Amostra Alfa-amilase (ppm)
Composta 1 (25 a 31/10) 0
Composta 2 (01, 02, 03, 04 e 06/11) 0
Composta 3 (12, 14, 15, 16 e 17/11) 0
Tabela 1. Resultados da análise de determinação de residual de alfa-amilase em açúcar (Unicamp)
Teste Industrial
TESTE 2
• Usina: – Moagem - 1,2 milhões t cana /ano
– Açúcar - 2 milhões de sacas de açúcar
– Etanol - 40.000 m3 etanol
• Duração do teste: 18/11/2014 - 20/11/2014
• Dose: – 40 g/t de açúcar
– Antes dos aquecedores
Teste Industrial
Amostra Amido (ppm) Sem enzima 173
StarMax® Zero 85
Enzima Convencional 135
Tabela 1. Análise de amido no açúcar do 2º teste industrial.
Análise Residual
Amostra Alfa-amilase (ppm) Açúcar (sem enzima) 0
Açúcar (StarMax Zero®) 0
Açúcar (Enzima convencional) 0,5
Tabela 2. Análise do açúcar do 2º teste industrial (UNICAMP)
Residual de enzima
Bebida lactea produzida (1) com açúcar com enzima convencional, 0,5 ppm de residual e (2) com açúcar com StarMax Zero, 0,0 ppm de residual
1 2
Teste Industrial
TESTE 3 • Usina:
– Moagem - 2,3 milhões t cana /ano – Açúcar – 3,5 milhões de sacas de açúcar – Etanol - 96.000 m3 etanol
• Duração do teste: – 30 dias Enzima Convencional – 30 dias Starmax Zero – 30 dias Enzima Convencional
• Dosagem – Enzima Convencional: 20 g/t de açúcar – Starmax Zero: 20 g/t de açúcar – Antes dos aquecedores
Amido no Processo
Convencional Starmax Zero
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50
100
150
200
250
300
350
400
450
1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 85 102 115
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pm
)
Dias
CALDO MISTO (SEMENZIMA)
CALDO CLARIFICADO
AÇÚCAR
Convencional
Residual de Enzima
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115
Re
sid
ual
(p
pm
)
Dias
Convencional Starmax Zero Convencional
CONCLUSÃO
• Starmax Zero é eficiente na redução de amido em açúcar.
• Starmax Zero não deixa residual de amilase no açúcar final.
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