proyecto de introduccion a la comunicacion cientifica

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

UNIDAD DE NIVELACIÓN

CICLO DE NIVELACIÓN: abril 2013/ agosto 2013

MÓDULO: Introducción a la Comunicación Cientifica

MI PROYECTO DE AULA

DATOS INFORMATIVOS

Nombres Y Apellidos: Eva Elizabeth Esparza Aucancela

Dirección Domiciliaria: Chambo/ Barrio San Sebastián

Teléfono: 2910885

Celular: 0995149775

Mail: evaesparza12-@hotmail.es

Fecha: MAYO 27 del 2013

Riobamba – Ecuador

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Conocer los diferentes procesos para elaborar productos lácteos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Conocer los beneficios de la leche

Conocer su estructura y composición

Conocer los productos que se pueden realizar con la leche

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INTRODUCCION

Yo escogí esta obra porque me interesa la manera en la que se puede realizar diferentes productos a través de un alimento que quizá agrade o no a muchas personas.

Con el conocimiento de los diferentes derivados de la leche podemos demostrar que hay procesos para ayudar al mejoramiento del sabor de la leche, al igual que sus beneficios. Gracias a la adición de diferentes insumos con esto ayudaríamos al mayor consumo de la leche mediante sus derivados.

Además me interesa el proceso que sufre la leche para no solo cambiar a productos derivados sino, también para ser simplemente leche. Ya que el consumidor no sabe si la leche que recién ha sido ordeñada cuenta con el debido cuidado de salubridad porque no sabemos cómo es el habitad, la alimentación, hasta el ordeño de los animales que nos brindan la leche y que mediante el proceso de la pasteurización pude llegar a ser una leche saludable y mucha másexquisita para el consumo diario y además que puede ser consumida sin el mayor cuidado en casa o en cualquier otro lugar.

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JUSTIFICACION

La leche es el producto extraído de las mamas de un mamífero para la alimentación de sus crías durante las primeras etapas de su crecimiento.

Mediante esta información podemos aprender muchas maneras para elaborar productos lácteos mediante la trasformación adecuada de la leche dela leche.

Se desea analizar las diferentes maneras de tratar a la leche para que pueda ser más saludable trasformaciones de la leche

El autor en esta obra presenta los procesos más relevantes que intervienen en la elaboración de algunos productos derivados como: El Queso, La Mantequilla y la crema.

Este contenido tiene mucha importancia hacía con los estudiantes ya que facilita, la mejor comprensión de los mecanismos de la síntesis de la leche.

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RESUMEN

LA LECHE

Las unidades de producción micro, pequeñas, mediana, así tanto como el sector primario (granjas y ranchos)como del industrial, los problemas, los problemas relacionados con la calidad son evidentes y complejos.

Por ello es muy importante realizar una labor de capacitación entre los agentes involucrados en la cadena que procesan productos de leche como son: ganaderos, industriales, técnicos, académicos, estudiantes, etc.

Con el fin de capacitar a estos elementos importantes para producir leche y sus derivados lácteos higiénicos, seguros y de buena calidad para los consumidores.

Ya que las empresas que logren este objetivo podrán acceder al mercado para así poder expenderse.

DEFINICION DE LA LECHE

La leche es un alimento que ha acompañado al hombre desde hace ya muchos siglos. Cuando domestico a los primeros mamíferos como las cabras y ovejas y los ordeño.

Por su importancia nutricional, económica e histórica, la leche que más se ha estudiado, y se conoce es la de la vaca.

DIFERENTES DEFINICIONES DE LA LECHE

DEFINICION BIOLOGICA: leche es el producto secretado por los mamíferos para la alimentación de sus crías durante las primeras etapas de su crecimiento.

DEFINICION LEGAL: Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o más vacas bien alimentadas, sanas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físicas, químicas y bacteriológicas que se establece en el código sanitario legal.

DEFINICION TECNOLOGICA: La leche es un sistema de flujo muy complejo formado por tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una solución verdadera, una emulsión aceite-agua y una suspensión coidalproteica.

Químicamente, las sustancias componentes dela leche son: agua carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales y microcomponentes tanto orgánicos como las vitaminas como inorgánicos como el hierro, el cobre, et casi mismo tiene unas bacterias y células somáticas como los leucocitos.

ESTRUCTURA DE LALECHE

La leche contiene tres fases fisicoquímicas bien definidas: una fase dispersante acuosa como una solución. Se dividen en tres fases:

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FASE ACUOSA (solución): Contiene agua, lactosa( azúcar de la leche), sales minerales(fosfatos),iones, vitaminas hidrosolubles, componentes orgánicos solubles y elementos metálicos.

FASE GRASA: Se halla compuesta por partículas más o menos esferoidales con un diámetro más frecuente de alrededor de 2.5-3.0micrometros, constituidas por lípidos, básicamente triglicéridos como otro lípidos como: fosfolípidos, mono y di glicéridos, esteroles y vitaminas liposolubles.

FASE DE SUSPENSIÓN COLOIDAL PROTEICA: Esta comprende las llamadas “micelas” de caseína, que son corpúsculos más o menos esferoidales compuesto por proteínas . también se hallan dispersas como moléculas sueltas.

COMPOSICIÓN DE LALECHE

Estas son las medidas promedio de la leche:

Agua 87-88

Solidos totales 1213

Grasa 3.0-3.5

Proteína 2.8-3.5

Lactosa 4.5-4.9

Minerales (como las cenizas) 0.7

Microbiología de leche las principales fuentes de contaminación de la leche son:

Interior del pezón

Estiércol

Material y equipo

Aire

Personal

Cuerpo dela vaca

Agua

Otros

Los microorganismos que contaminan la leche se pueden clasificar en banales (inocuos) y patógenos (dañinos para la salud).

Microorganismos Banales

Son aquellos que no producen enfermedades, pero0 que alteran los componentes dela leche y productos lácteos lo que trae como resultado el deterioro de sus propiedades organolépticas y así perderían su valor mercantil al igual que su vida de anaquel .

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Aunque la bacterias banales pueden ser consideradas como benéficas, sobre todo por su aporte a la conservación e inocuidad de los lacticinios por la fermentación de la lactosa y producción de ácido láctico.

Microorganismos Patógenos

Son aquellas que causan enfermedades en el hombre y de alguna manera contamina la leche ya sea por el estiércol, saliva etc.

Las bacterias más comunes son la SALMONELLA que produce tifoidea y CORYNEBACTERIUN DIPHTHERIAE, que ocasiona difteria que son enfermedades gastrointestinales.

El STAPHLOCOCCUS AUREUS proviene de las vías respiratorias y dan origen a afecciones gastrointestinales con dolor y diarrea.

CALIDAD DE LALECHE

El estado ha creado una serie de normas que se denominan “LALEY GENERAL DE SALUD” leyes y reglamentos que ayudan a mejorar la calidad de la leche y sus productos y son las siguientes:

1. Provenir de animales sanos y limpios.

2. Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antisépticos.

3. Ser de color, olor y sabor característico.

4. No coagular por ebullición.

5. No contener sangre no pus.

6. Con densidad mayor a 1.031ª15.5 C

7. Contener únicamente grasa propia de la leche.

8. Tener grado de refracción a 20c, entre 37y 39.

9. Tener acides entre 1.3y 1.7 g/l.

10. Contener entre 83y89 g/l de solidos de leche no grasos.

11. Contener entre0.8y 1.0 g/l de cloruros.

12. Tener un punto crionoscopioco entre -0.530 y-0.550C.

13. Tener reacción negativa a la prueba de alcohol a 68%

14. Contener lactosa de 43ª 50 g/l.

15. Contener únicamente proteínas propias de la leche en un mínimo de de 30 g/l

16. Ser negativa a la prueba de inhibidores.

17. Ser negativa a la prueba de la sacarocinta.

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Todas las características que la leche cruda debe tener por ley son difíciles de determinar en una pequeña o mediana empresa, por lo caro que sería el análisis. Pero si deben considerar otros aspectos muy importantes como son la densidad, contenido de grasa y acidez.

HIGIENIZACION Y CONSERVACION DE LA LECHE

Unos de los pasos más importantes para la higienización de la leche es la pasteurización.

PASTEURIZACION: Es un tratamiento térmico relativamente suave que tiene el propósito de

eliminar, mediante el calor, a casi toda la flora microbiana banal y la totalidad de la flora patógena alterando lo menos posible las estructuras de la leche.

Pueden ser por 2 métodos:

El más rápido por HTST(high temperatura

Shor time) consiste en calentar la leche a 72.7C durante 15 segundos

el segundo por LTLT (en inglés LOW TEMPERATURE LONG TIME) Consiste en calentar la leche a 62.7C durante 30 minutos

CULTIVOS LACTICOS

Estos se encuentran aislados de forma técnica y se venden en forma de polvo, llamado cultivo láctico.

En el comercio los cultivos lácticos tienen dos presentaciones:

CULTIVOS DE INOCULACIÓN DIRECTA LIOFILIZADOS: son cultivos deshidratados, muy concentrados, contienen especies de microorganismos que se incorporan directamente en la leche para elaborar productos.

CULTIVOS DE INOCULACIÓN DIRECTA CONGELADOS: Contienen bacterias lácticas (BAL) de las mismas especies ya citadas pero se hallan en un medio “crioprotector”y congeladas.

Antes de su empleo deben descongelarse y activarse tras un cierto tiempo.

PROCESOS DE TRASFORMACION DE LA LECHE

Entre los grandes componentes de la leche destacan las proteínas caseína y la materia de grasa que está constituida por diferentes lípidos por su funcionalidad tecnológica en la fabricación de varios derivados como el queso leche fermentadas como el yogurt, crema y mantequilla.

Existen pasos comunes que se realizan en la leche, los cuales se pueden clasificar como: acondicionamiento, estandarización, pasteurización y ajuste de temperatura.

ACONDICIONAMIENTO

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Antes de procesar la leche, se ejecuta una serie de pasos conocidos como acondicionamiento de la leche, que a su vez comprende: recepción, eliminación de impurezas, determinación de densidad, determinación de acidez y determinación de grasa.

EATANDARIZACION

Estandarizar la grasa de leche consiste en ajustar o controlar su contenido. Esto se efectua para mantener un producto constante en grasa y asi su calidad.

Los productos obtenidos son: leche estandarizada por un lado y por el otro crema.

PASTEURIZACION

La pasteurización puede definirse como un proceso de “higienizante destinado a eliminar completamente la microflora banal, y destruirun alto porcentaje de enzimas deterioradas (lipasas). El proceso está basado en la destrucción de mycobacterium tuberculosis, el cual es el patógeno más termo resistente que se halla en la leche.

Consiste en someter a la leche a una temperatura “x” sosteniéndola en un tiempo determinado. De acuerdo con este “par” de temperatura y tiempo, se tiene distintos tipos de pasteurización como: lenta LTLT, y la rápida HTST.

Con todos estos procesos se practica el CONTROL DE TEMPERATURA.

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FLUGOGRAMAS

ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.

Recepción.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la elaboración del producto.

Filtración- Se la realiza principalmente para remover impurezas

Pasteurización: El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la conservación del queso.

Pre maduración.-Se añade el cultivo láctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurización.

Coagulación.-Se realiza la coagulación de la leche con la adición del cuajo

Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separación del suero. Además el corte uniforme más el calentamiento.

Batido.- Recién después del corte los granos del queso son blandos y débiles, por lo que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero.

Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se saca el 30 - 50 % del suero total.

Segundo Batido.-Después del desuerado se continúa la agitación, no debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de perder sustancias secas en el suero.

Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta manera la salida del suero.

Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamaño, de acuerdo a la tradición o a las exigencias del mercado.

Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor característico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas.

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FLUJOGRAMA

de

73°C por 15seg

Cloruro de calcio Cultivo láctico

adicion del calcio

de 2 centimetros con la lira

30 al 50% de suero

RECEPCIÓN DE LA

LECHE

PREMADURACION

DESUERADO

COAGULACIÓN

FILTRACIÓN

ENFRIADO

MOLDEO

BATIDO

PASTEURIZACIÓN

CORTE DE CUAJADA

2do BATIDO

SALADO

VOLTEO

PRENSADO

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ELABORACION DEL YOGURT

Este es un producto obtenido con la mezcla de leche entera semidescremada o descremadaen polvo sometida a un proceso de sobe pasteurización y coagulación mediante fermentación desarrolla por bacterias lácticas lactobasillus delbruekii ssp bulgaricos y streptococcus thermophilus. El producto resultante deberá tener estos microorganismos vivos y abundantes.

RECPCION DE LA LECHE

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Verificar que esté limpia la leche, de objetos externos.

FILTRACION

Realizarlo con un cedazo para eliminar elementos externos de la leche.

PASTEURIZACION

El tratamiento térmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duración en función del producto. Los tratamientos más comunes son:

85 ºC durante 30 minutos,

90 ºC-95 ºC durante 5-10 minutos,

120 ºC durante 3-5 segundos. ENFRIAMIENTO La leche se enfría hasta 43 ºC, temperatura óptima para la siembra del cultivo INOCULACION Se inocula el cultivo Lactobacillusbulgaricus y Streptococusthermophilus . Incubación Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación HOMOGENIZACION Mejorar el sabor y la consistencia del producto. ENFRIAMIENTO

Evitar que el yogurt siga acidificándose en más de 250c

ENVASADO

Que el envasado sea en envases desinfectados y bien sellados

REFRIGERACION

Conservar y asegurarla calidad sanitaria desde el fin de la producción

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Elaboración del yogurt

Recepciónde

laleche

Verificar que esté limpia la leche, de objetos externos.

Colocar la leche en el cedazo con mucho cuidado. Filtración

Preparación Preparar los ingredientes saborizantes y colorantes.

Pasteurización Colocar la leche a altas y bajas temperaturas a 430c.

Mantener su temperatura durante su fermentación. Enfriamiento

El tiempo de fermentación de la calidad del producto

Inoculación

El poseso de formación de gel producido a 430c.

Incubación

Homogenización Mejorar el sabor y la consistencia del producto.

Enfriamiento Evitar que el yogurt siga acidificándose en más de 250c.

Agregar estabilizantes, zumos de frutas según

corresponda la variedad del producto de 6-10% fruta. Aromatización y

batido

Mantener el cerrado el envasado. Envasado

Conservar y asegurarla calidad sanitaria desde el fin de

la producción.

Refrigeración

Son utilizados en todo producto lácteo, fermentados cuyo

periodo de conservación 40c.

Almacenamiento

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VARIABLES Y CARACTERÍSTICAS

Viscoso Calidad Fresca Fluida Colorantes

Sales minerales

Rico Delicioso Proteínas Grasas

YOGURT

Pigmentos

Liquido Leche

Sabor, aroma Sustancias

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CONCLUSIONES

Gracias a esta información podemos comprender más acerca de la

importancia de mantener la buena calidad de la leche, desde suobtención de

la leche hasta su debido proceso para que sea una leche fresca, saludable, y

sobretodo saludable para ser tomada por las personas.

Así mismo el proceso para la elaboración de productos lácteos en especial de

yogurt, el queso y demás

Además lo más interesante es conocer sobre los beneficios que estos

productos nos ofrecen al consumirlos, tomando en cuenta la calidad en los que

estos han sido procesados, y la fácil obtención en el mercado.

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GLOSARIO

RADICAL

Fundamental, que se produce de forma total

CONCERVACION

Mantenimiento o cuidado de una cosa

INVOLUCRAR

Complicar a alguien en un asunto, comprometiéndolo en él.

DIFUSION

Propagación de algo, especialmente de un conocimiento o de una noticia.

ALUDA

Citar, mencionar, referir, apuntar.

ACONDICIONAMIENTO

Proceso mediante el cual se obtienen determinadas condiciones de humedad y

temperatura en el aire dentro de un recinto.

ESTANDARIZAR

Tipificar, ajustar o adaptar a un tipo, modelo o norma alguna cosa.

MADEJA

Hilo recogido en vueltas iguales para que luego se pueda devanar fácilmente

INTEGRO

Que no carece de ninguna de sus partes, entero.

EXENTO

Libre, desembarazado de cargas, obligaciones, culpas.

SANITARIOS

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De la sanidad o relativo a estos servicios.

LEUCOCITO

Cada una de las células esferoidales o glóbulos, incoloras o blanquecinas, con

citoplasma viscoso, que se encuentran en la sangre y en la linfa y forman parte del

sistema inmunológico corporal.

TRIFÁSICO

Sistema de tres corrientes eléctricas alternas iguales, procedentes del mismo

generador, y desplazadas en el tiempo, cada una respecto de las otras dos, en un

tercio de periodo.

Caber, pesar, desalojar.

ACUOSO

De agua o parecido a ella.

HIDROSOLUBLE

Que se puede disolver en agua

ESFEROIDE

Cuerpo sólido que tiene forma semejante a la de la esfera, sin que su curvatura sea

regular.

ACIDIFICAR

Dar propiedades ácidas a cualquier sustancia o disolución por adición de un ácido:

acidificar un compuesto.

DIFTERIA

Enfermedad infecciosa caracterizada por la formación de falsas membranas en las

mucosas, comúnmente de la garganta, que impiden la respiración.

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LISTA DESINONIMOS Y ANTONIMOS

RADICAL

SINONIMOS

Fundamental, sustancial, esencial, básico, primordial.

ANTONIMOS

Accidental, relativo, secundario

CONSERVACION

SINONIMOS

Protección, defensa, subsistencia, custodia, mantenimiento, manutención,

preservación.

ANTONIMOS

Frágil, débil, peligro, libre, descuidado.

INVOLUCRAR

SINONIMOS

Implicar, comprometer, confundir, envolver, complicar, mezclar.

ANTONIMOS

Salir, limpio, libre, desenvolver, descompilado.

DIFUSION

SINONIMOS

Expansión, divulgación, trasmisión, extensión, irradiación.

ANTONIMOS

Secreto, reserva.

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ALUDA

SINONIMOS

Cita, mencionar, referir, insinuar, ocupar, personalizar.

ANTONIMOS

Omitir.

ACONDICIONAMIENTO

SINONIMOS

Adaptación, adecuación, arreglo, acomodación.

ANTONIMOS

Desarreglo, desorganización.

ESTANDARIZAR

SINONIMOS

Homogenizar, igualar, normalizar.

ANTONIMOS

Diversificar.

INTEGRO

SINONIMOS

Completo, intacto, global, entero, honesto, fiable, intachable.

ANTONIMOS

Deshonesto, inmoral, corrupto.

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EXENTO

SINONIMOS

Libre, descargado, liberado, agraciado, favorecido

ANTONMOS

Atado, obligado.

SANITARIO

SINONIMOS

Higiénico, sano, saludable.

ANTONIMOS

Insalubre.

ACIDIFICAR

SINONIMOS

Acedar, agriar, picar.

ANTONIMOS

Edulcorar, suavizar.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alais, Ch,La ciencia de la leche, CECSA, México, 1992.

Atherthon,H. V. , Chemistry and testing of diary products,4ª. Ed. , AVI

Publishing, Connecticut, EUA, 1977.

Battisttti, B. Botazzi, V., Piecinardi, A., Volpato, G., Quesos del mundo, Elfos

Barcelona, España, 1983.

Beerens, H., Luquet, F,. Guía practica para el análisis microbiológico de la

leche y los productos lácteos ACRIBIA, Zaragoza, España, 1987.

Congreso de los Estados Unidos Mexicanos, Ley General de la Salud, 17ª. Ed.,

Porrua, México, 2002.

Córdoba, R.M., Manual de métodos de análisis de leche y lacticinios, Ed. Del

autor, México, 1976.