mc d's sharing on food

關於麥當勞

臺灣麥當勞食品安全與品質管理分享

2013. 05. 16

麥當勞創辦人Ray Kroc

(1902-1984)

1954 McDonald’s Hamburgers

關於麥當勞 1948 創立於美國芝加哥

第一家麥當勞

1955 Illinois

2012 Best Global Brands

品牌價值

品牌使命

顧客最喜愛的餐廳

及用餐方式

麥當勞核心能力

品牌與行銷

營運與服務創新

人員發展與訓練

公益回饋永續經營的供應鏈管理

食品安全/品質

Quality Assurance

加工生產 配銷中心 麥當勞餐廳

Food Safety

Quality Consistency

產地管理

from

Farm

to

Counter

供應鏈管理是:從上游原料農場至餐廳櫃台前全面的管理

Suppliers

(供應商)Manufacturing

(製造商)

Distribution

(配銷中心) Restaurant

(餐廳)Customers

(顧客)

Supply Chain Management供應鏈管理

Farm

Supplier

Distributor

Restaurant

Customer

Designed Right

Made Right

Shipped Right

Prepared Right

Right Product

產地管理

原料管理

產品配方

產品規格

製程標準

製程即時控制

包裝儲存

確保供應

品評系統

物流管理

產品追蹤

顧客回饋

危害分析重要管制點HACCP

著重食品安全的品質保證系統

強調事前監控勝於事後檢驗

危害分析:由系統性地分析食品從產地到

消費者手上的整個過程中可能造成的危害

重要管制點:找出重要控制點及方法來

預防危害的發生

基本概念

產品規格標準書/原料組成配方表Specification / Master formula

產品規格標準書(Specification):

針對麥當勞使用產品的規格/重量/保存期限、溫度、包裝....等各項標準列出。使各地不同廠商皆能依據此標準書，製造出相同符合麥當勞品質之產品。

原料組成配方表(Master formula):

列出產品的組成原料/配方，經麥當勞同意與存檔， 且絕對必須符合當地政府法規的規定使用之。

設定監測產品

找出控制點來測試/

記錄/分析其變異性

提出改善行動

達到高效能的製程能力/品質/穩定性

Waste

Cost$

統計製程控制

On-Time S.P.C

UCLCL

LCL

. . . . USL

LSL. . . .... .

. . .. . ... .

UCL. . . . USL

.

LSL

LCL. . .... . . . .. . .

CL

20.9

20.1

19.6

19.2

18.3

17.9

UCL

CL

LCL

...

.

..

.

..

.

.

UCL

CL

LCL

.

.

....

.

.

..

.. UCL

CL

LCL

. . . . USL

LSL. . . .

. ... .. . .

. . ... .

Quality Consistency

Productivity

Cost Control

SQMS

GMP

MAAP/

GAP/GHPISO9001

ReligiousFood

RegulatıonHACCP

/ISO22000

Gap /

Addendum

Key: Gap

原料供應鏈管理

供應商資格審核

→ 全球一致的標準

GMP、HACCP

動物福利

環境永續 & 物種多樣

(雨林政策/永續漁業政策/ Environmental Scorecard)

社會責任

→ 核可清單

→ 定期複檢 / 即時更新

配送運輸

收貨標準

先進先出

低溫倉儲

貨車管理

溫度追蹤

FIFO

QIP產品檢驗程序

20090430

物流低溫管制冷藏產品皆維持在4ﾟC以下

冷凍原料或產品皆全程維持在-18ﾟC以下

運輸溫控確認低溫運輸貨櫃有溫度記錄裝置，以確認運送全程產品的溫度。

貨車配送溫度管理產品低溫運輸皆有車上溫度記錄裝置，協助確認在配送途中的溫度維持。

倉儲溫度管理低溫產品在進貨驗收、儲放、理貨及裝車等程序，皆有良好保溫措施以維持產品品溫。

4ﾟC 以下

“如果不是正確的產品,請不要供應! ”對麥當勞產品的品質標準有清楚且正確的共識

運用 “完美的品質” 訓練的資料來達到對主要產品的標準認定

餐廳成品/半成品品質評估系統:

運用完善的評估流程與正確的工具來進行

與管理階層分享與檢視結果

資料的收集與分析

品質成果報告以供追蹤改善,以求進步

“是麥當勞對完美品質的承諾”

品質檢視系統

20090430

20090430

Made Right

Picture of Big Mac

Picture of Standards Manual

Picture of O&T

Training session/product showing

Made Right.jpg

Made Right

211528.jpg

完美的品質= Customers’ Satisfaction

Thank You