la conservazione degli alimenti. deterioramento degli alimenti gli alimenti sono sostanze organiche...

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno rapidamente per l’azione della luce,dell’aria, dell’acqua che determinano il moltiplicarsi dei microrganismi presenti al loro interno. Un alimento si deteriora le caratteristiche organolettiche di partenza e cioè : odore, sapore, colore , consistenza.

TECNICHE DI COSERVAZIONE

Quando gli alimenti devono essere conservati nel tempo bisogna sottoporli a trattamenti per impedire l’alterazione.

Le tecniche di conservazione si basano su due punti :

1) METODI FISICI

2) METODI CHIMICI

METODI FISICI

Per mezzo di freddo

1)Refrigerazione

2)Congelamento

3)Surgelamento

Per mezzo del calore

1)Pastorizzazione

2)Sterilizzazione

3)Affumicamento

Per disidratazione

1)Essiccamento

2)Liofilizazione

REFRIGERAZIONE

• Gli alimenti vengono mantenuti da una temperatura tra 0° e 5° C. Con questo metodo vengono rallentati e non eliminati i processi di deterioramento. Questo tipo di conservazione viene effettuato con il frigorifero.

CONGELAMENTO• Gli alimenti vengono

portati a temperature comprese 0°-12°C . La durata della loro conservazione può raggiungere molte settimane. I cristalli che si formano per la solidificazione dei liquidi sono di dimensioni grandi e rompono le membrane delle cellule dall’alimento causando perdite di sostanze nutritive a l’atto dello scongelamento.

SURGELAMENTO• Gli alimenti vengono surgelati

ad una temperatura tra meno di -30° e -50°. La durata della loro conservazione raggiunge anche qualche anno. I cristalli che si formano per la solidificazione dei liquidi sono di dimensione piccolissime e non rompono le membrane cellulari, per cui l’alimento conserva tutti i principi nutritivi di partenza all’atto dello scongelamento.

PASORIZZAZIONE

• Consiste nel riscaldare l’alimento portandolo alla temperatura di 65°C per 10,15 secondi in modo da determinare l’eliminazione di gran parte dei microrganismi presenti .

• E’ un metodo che si applica prevalentemente al latte cosiddetto fresco che può essere conservato in frigo per alcuni giorni.

STERILIZZAZIONE

• Consiste nel portare gli alimenti a temperature di 100-150°C per alcuni minuti. Ciò provoca la totale distruzione della flora batterica e quindi una lunga conservazione anche fuori dal frigorifero. A causa però dell’alta temperatura si distruggono le vitamine e si modificano le proteine . E’ preferibilmente quindi il latte fresco.

AFFUMICAMENTO

• Il fumo prodotto dalla combustione del legno. Oltre ad aromatizzare il prodotto ne consente la conservazione attraverso l’ essiccamento dovuto al calore e grazie allo sviluppo di sostanze antisettiche contenute nel fumo stesso

DISIDRATAZIONE

• E’ un procedimento basto sull’eliminazione dell’acqua dal prodotto e si può ottenere con:

• Essiccamento

• Liofilizazione

MEDOTI CHIMICI

• Sono basati sull’aggiunta di additivi naturali ( oli, sale, aceto, zucchero, alcol ) o artificiali ( acido ascorbico ).

ACETO

• L’aceto contiene acido acetico che esercita un’azione antisettica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo di microrganismi presenti negli alimenti.

SALE

• Il sale determina condizioni sfavorevoli per la vita dei microrganismi agendo come disidratante.

• Può essere effettuata in due modi :

• 1) salatura semplice che consiste nel cospargere l’ alimento di sale

• 2) salamoia che consiste l’immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale.

OLIO

• L’olio isola l’alimento da conservare dal contatto con l’aria e di conseguenza dei batteri che essa trasporta .

ZUCCHERO

• Gli alimenti si conservano per lungo tempo perché contengono un elevata concentrazione di zucchero che impedisce la fermentazione . Questi alimenti devono essere conservati in recipienti chiusi perché essendo lo zucchero igroscopico assorbe l’umidità dell’aria provocando muffe.