josefa estellés mayor, s.l.carne procesado industrial derivados cárnicos proteínas: propiedades...

Josefa Estellés Mayor, S.L.

Josefa Estellés Mayor, S.L.

Dos filiales en México y Panamá

4 distribuidores en España

distribuidores fuera de España: Colombia(VISDECOL), Honduras, Bulgaria, Costa Rica, Argelia, República Dominicana

2 laboratorios: Control de Calidad y de microbiología

Planta piloto y auditorio

Los laboratorios y aula de enseñanza

Soluciones La Campana

La Campana ofrece especialidades y recetas a medida, teniendo en cuenta:

Legislación del País

Intolerancias y alergias

Certificación Halal o a un estilo de vida (vegetariano, vegano)

Adaptarse a la mezcla de especias y aromas según regiones y tradiciones culinarias

Productos Clean-label

Fórmulas completasBases

Certificaciones

La Campana cuenta con las certificaciones:

ISO 9001:2015 Calidad ISO 22000:2005 Seguridad Alimentaria FSSC 22000 UNE 166002:2014 Halal 2019 ISO 14001:2015

Garantizan la calidad de nuestros productos (fórmulas, aditivos, condimentos, especias, auxiliares de fabricación) y su conformidad con la legislación vigente de la Unión Europea.

Certificados por Bureau Veritas

Dificultades procesado

Carne

ProcesadoIndustrial

Derivados Cárnicos

Proteínas:

PropiedadesFuncionales

Microbiología Carne, Manipulación, Especias, Ingredientes

• pH óptimo 5.3-5.9

Formulas y aplicación, fases procesos y condiciones, …

Capacidad de retención de agua (CRA)Capacidad de emulsión (CE)Capacidad de gelificación (CG)

Normativa técnica colombiana (NTC 1325)Productos cárnicos procesados

Codex alimentarius

Carne fresca

Carne fresca

Carne fresca molida

Productos cárnicos piezas enteras

Sin tratar térmicamente

A:curadosB:curados desecadosC:fermentados

Tratados Térmicamente

Congelados

Productos cárnicos molidos elaborados

Sin tratar térmicamente

A:curadosB:curados desecadosC:fermentados

Tratados Térmicamente

Congelados

Soluciones La Campana

Piezas enterasInyectados

Molidos Pasta finaPiezas enteras

Piezas enteras Molidos

Frescos

Productos cocidos

Productos curados

Lomo y Chuleta – Fresco inyectado 25 - 35%

Lomo y Chuleta – Fresco 25 - 35%

Materia prima

Lomo Y Chuleta

Control pH y Tª

Agua fría no clorada

Masaje/Reposo

10/20’ Bombo (Lomo)

Reposo 12 h

Opción:

Golpe congelación

Fileteado

Merma 2-3%

Conservación

Refrigeración 0-4º C

Vida útil6-8 días

Si fileteado:Atm

Conservación0-4 ºc

Vida útil6-8 días

Condensación(variación Tª)

Inyección

30-35%

1ª opc.: Base

302017

FOSFOCAMPA 45 FR S/N

0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS

Aromas, Humo

SIN ALERGENOS

2ª opc.: F. Completa

0P0476 FIAMB. PALETA ASADA Nº100

25-35%

302017

FOSFOCAMPA 45 FRS/N

Aromas, Humo

SIN ALERGENOS

Lomo y Chuleta – Congelado (55 – 80%)

Materia prima

Lomo Y Chuleta

Control pH y Tª

Agua fría no clorada

Inyección

Aditivos:

0P2539

PDO. INYECCION 3838

(30 g/L)

Congelación

Túnel de congelación

Envasado

Congelación (- 20ºC)

Rendimiento

Chuleta 50-55%

Lomo 70-80%

Lomo coagulado

Lomo - Coagulado 35%

Materia prima

Lomos

Control pH y Tª

Agua fría

Inyección

1ª opc.: Base

301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO

Aromas, Humo

2ª opc.: F. Completa

301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100

Bombo y reposo

20’ en bombo

24 h reposo (nitrificación)

Merma 2%

Cocción

Horno:

Tª cámara: 45ºC

Hr saturación

32ºC corazón

(Coagulación proteínas)

Refrigeración

0-4ºC

Vida útil 3 semanas

Conservación

Carne fresca molida

Carne fresca molida: Longaniza - Burger

60% Paleta 0ºC

40% Panceta -3ºC

20% Agua fría

pH 5.3 – 5.9

(DFD-PSE)

• 101191

Atvo BURGER MEAT

• 0P0697

MEJORADOR DE FRESCOS

2’ con 101191 (disuelto en el agua)

+

2’ 0P0697 MEJORADOR DE FRESCOS

• Tripa natural (ac.lact.)

• Tripa artific. (sal)

• 12h. Escurrir agua en exceso tripa:

(Agua en bandeja - m.o.)

No romper cadena del frío

80% NO2 , 20% CO2,

50% NO2 , 30% CO2, 20% O2

Condensación (variación Tª)

Materia prima Aditivos Amasado a vacío

Embutido Reposo/ConservaciónRefrigeración Atm

• Buenas condiciones placas y cuchillas

• Tª Carne:

Magro

grasa

Embarrado

Molino

Defectos frescos

Productos cárnicos cocidos

Aplicación de temperatura y conservación

Tª 68-72ºCEliminan

gérmenes y no bacterias

termoresistentes

Conservación en refrigeración

Y mayor conservación en envasados a vacío

Tª 110-120ºCEliminan gérmenes y

bacterias termoresistentes

(afecta a proteínas)

Conservación sin refrigeración

Algunos productos enlatados

Estabilidad microbiana

Estabilización color

Estabilización de la estructura (Ligazón y Loncheabilidad)

Desarrollo aroma

Tecnología: Cocción

Sobrecocción: > Merma, pérdida sabor, cambio de color

Carne molida cocida

Carne molida cocida(Chorizo cocido, Salami cocido…)

Materia prima

1ª opc. CDM (-1 ºC)2ª opc.45% Paleta, 0 ºC 30% Papada, -3 ºC

25% Agua fría

Embarrado

Molino

Placa: 8mm

Cuchilla: 4 cortes

Embarrado

Amasado

Amasadora

10’ con aditivos

5-10’ con Fécula

Embarrado

Cocción

Horno

Tª cámara: 80 ºC

Hr saturación

68-72 ºC corazón

Conservación

Envasadora

Envasado a vacío

Refrigeración 1-4 ºC

Embutido

Tripa natural

26-28 mm Ø

• Tripa natural (ac.lact.)

• Tripa colágeno. (sal)

• Tripla plástica

• Presión

Embarrado

Aditivos

2ª opc. F. Completa: • 0P2548 SALAMI

CAMPA COCIDO• Fécula (4-6%)

• 400001 Gomamix

3ª opc. Base: • 401100 BASE DE

MORCON COCIDO• Fécula (2-4%)• Condimento a gusto

• 400001 Gomamix

1ª opc.: • 402510 CAMPAFOS

K Nº1 COCIDOS• Conservantes• Condimiento• Proteínas• Fécula (6-10%)• 400001 Gomamix

Defectos carne molida cocida

Pasta fina

Pasta finaMolino coloidal

Materia prima

45% CDM, -2 ºC

20% Grasa,-2 ºC

35% Agua fría

Embarrado

Molino

Placa: 4 mm

Cuchilla: 4 cortes

Extracción Proteínas

Amasado Molino coloidal

Placa:

1 mm Ø

Emulsión

Embutido

Tripa celulosa

Vacío Aire

Cocción

Horno

Cocción 80ºC

Hr= 99%

Corazón 68-72ºC

Envasado

Envasado a vacío

Pasteurización

1-3ºC

• Sin añadir fécula (si la lleva el producto):30-45’ vacío• Añadiendo fécula:30’ + 5-10’ con fécula• Añadiendo mejorador de fresco 0P0697

+ fécula:• 30’+5’ mejorador+5’ fécula

Aditivos

2ª opc. F. Completas:

• 0P1436 SALCHICHA COCIDA DESAYUNO COLOMBIA

• 0P2548 SALAMI CAMPA COCIDO

• Fécula (4-6%)

3ª opc. Base:

• 401100 BASE DE MORCON COCIDO

• Fécula (2-4%)

• Condimento

1ª opc.: • 402510 CAMPAFOS

K Nº1 COCIDOS

• Conservantes• Condimiento• Proteínas

• Fécula (6-10%)

Pasta fina Cutter

Amasado

Tiempo: 5´

Vacío

Aire

Embutido

Vacío

Tripa: plástica

Cocción

Caldera:

80º C

68-72º C a corazón

Enfriado

Enfriar con agua 10/12º C

Refrigerar

Picado cutter

3700 r.p.m1ª opción:

carne+Agua+Aditivo (9ºC). Fécula (12ºC)

2ª opción: Agua+Aditivo (4ºC).

Mejorador 0P0697 (9ºC). Fécula (12ºC)

Materia prima

45% CDM, -20ºC

20% Grasa,-20ºC

35% Agua fría

Embarrado

Aditivos

2ª opc. F. Completas:

• 0P1436 SALCHICHA COCIDA DESAYUNO COLOMBIA

• 0P2548 SALAMI CAMPA COCIDO

Fécula (4-6%)

3ª opc. Base:

• 401100 BASE DE MORCON COCIDO

• Condimento

Fécula (2-4%)

1ª opc.: • 402510

CAMPAFOS K Nº1 COCIDOS

• Conservantes• Condimiento• Proteínas

Fécula (6-10%)

Defectos pasta fina

Defectos pasta fina

Defectos pasta fina

Tocineta 40%

Tocineta y Chuleta 40%

Materia prima

Limpieza

Control pH y Tª

Agua fría

Inyección Masaje

Bacon (Masaje)

12 horas (45´marcha 15´ parada)

Chuleta

(Reposo)

12-24 horas

Molde/emplayado

Bacon (Molde)

Chuleta (Emplayado)

Cocción

Tª cocción 80ºC

Tª corazón 68-72ºC

Bacon (Caldera)

Chuleta (Horno)

Desmoldado

Enfriar hasta 10-12 ºC

Secado

15-20’

30-40ºC

Fijar el humo

Ahumado

Liquido

Aspersión

Secado

15-20’

30-40ºC

Fijar el humo

25% FINAL

1ª opc.: Base

301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO

Aromas, Humo

2ª opc.: F. Completa

301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100

35% FINAL

1ª opc.: Base

301703

2ª opc.: F. Completa

301905

0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS

40% FINAL

0P2074 FIAMB. BACON M KIKO

Lomo adobado 100%

Lomo adobado 100%

Materia prima

LOMO

Limpieza

Control pH y Tª

Agua fría

Inyección Masaje/Reposo

Masaje

2 horas (45´marcha 15´ parada)

Reposo 12/24 horas

Adobo

100000 ADOBO LOMO FRESCO Nº1

Con 2% H2O

Opcional 2% almidón con adobo

Envolver en film plástico (presión)

Cocción

Horno

Tª cocción 80ºC

Tª corazón 68-72ºC

HR 99%

Conservación

Envasado

Refrigeración

301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO

0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS

Fécula 3-5%

85% % FINAL

Tocineta Reconstituida 100% – Molino

Tocineta Reconstituida 100% – Molino

Materia prima

50% Paleta, 0-3 ºC

50% Panceta, 0-3ºC

100% Agua fría

Molino

Placa: 18 mm

Cuchilla: 3 cortes

1º Amasado

Amasadora

45’ con 0P2072

Reposo:

48 horas

Molde

Cortar la piel

Poner en molde:

Piel+carne:(envueltos en filmplástico)

Cocción

Horno

Tª cámara: 80 ºC

Hr 99%

68-72 ºC corazón

Conservación

Envasado a vacío

Refrigeración 1-3 ºC

2º Amasado

Amasadora

15’

+

10’ fécula

Aditivos

0P2072 FIAMBRE TACO BACON KIKO

Fécula (5%)

15-20’

30-40ºC

Fijar el humo

Ahumado

Liquido

Aspersión

Secado

15-20’

30-40ºC

Fijar el humo

Secado

Fiambre 125%

Materia prima

Paleta

Limpieza

Control pH y Tª

Agua fría

Inyección

1ª opc.: Base

301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO

Aromas, Humo

2ª opc.: F. Completa

301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100

0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS

400001 Gomamix 1,5 - 2 g/l

Proteínas Soja 10-30 g/kg, Almidón 4% (<6%)

Masaje

Bombo

12 horas:

(45´ marcha, 15´ parada)

12 horas reposo

Sinfín molino

Amasado

Amasadora

20’ + 10’ Gomamix 3g/Kg + 5’ Almidón 6%

Embutido

Embutidora Vacío

Tripa plástica

Molde 11x11

Cocción

Caldera

Tª agua 80 ºC

Tª corazón 68-72 ºC

Desmoldado

Refrigeración

Enfriar en cámara

Desmoldar a Tª <10ºC

Defectos jamón

Jamón con molino

Molino

20 mm

4 cortes

Masaje/Reposo

• Amasadora con vacío 45’ Reposo: Nitrificación 24 horas• Amasadora con vacío 20’ con almidón

Ligado, aire

Embutido

Tripa plástica

Moldes 11x11

Vacío (aire)

Molino

3 ojos

1 ó 2 cortes

Masaje/Reposo

• Amasadora con vacío 60’ Reposo: Nitrificación 24/48 horas• Amasadora con vacío 20’ con almidón

Ligado, aire

Embutido

Tripa plástica

Moldes 11x11

Vacío (aire)

Productos cárnicos curados

Fuet

Materia prima

60% Paleta -1 ºC

40% Panceta -3 ºC

Agua (2%)

Placa: 6 mm

Cuchilla: 4 cortes

Molino

Tiempo: 5´

Condiciones: vacío

Amasado

Tripa: cerdo 32-36 mm Ø

Condiciones: vacío y presión

Opcional:

406392 SIN FLORA

Embutido

Tª: 24 ºC

HR: 90%

Tiempo: en función del calibre y producto

Estufaje*

Tª: 5-7 ºC

Humedad: 75-85%

Tiempo: 3-4 semanas (con estufaje)

4-6 semana (sin estufaje)

(aw < 0,9 = 30% merma)

Curado

0P1151 FUET Nº1 IMPERIAL

Starter: 405400Microcampa S (disuelto el 2% de agua)

Aditivos

Curados

Onofrio Galinaonofrio.galina@lacampana1800.com

+34 628 16 16 27

Datos de contacto:

Gracias por su atención

Preguntas

Otros

Masaje/Reposo

Bacon Masaje: 12 horas (45´ marcha, 15’ parada)Reposo: 12/24 horas Lomo adobado Masaje: 2 horas Reposo: 12/24 horasPastramiMasaje: 2 horas Reposo: 24-36 horasRoast-BeefMasaje: 8 horas (45´ marcha, 15’ parada) Reposo: 24-36 horasChuleta Reposo: 12-24 horas

MEJORADORES DE FRESCO

PRODUCTO CÓDIGO USO g/kg g/L OBSERV.

PDO. INYECC. CONGELADOS 0P2329 Inyectados cocidos y congelados: prot animal, fibra, alm.

15-18 SIN ALERGENOS

MEJORADOR DE FRESCOS 0p0697 Picado fresco y cocido. Pasta fina

40-50

LONGANIZA PASCUA

Carne

70% Paleta,-8 ºC

30% Tocino, -20 ºC

Agua 2%

Picado

Cutter

1ª Velocidad

• 1º Paleta

• 2º Tocino

• 3º Mix

Amasado

Amasadora4-6 min., Vacío

Preparado

Cd: 100399

Microcampa S disuelto en el 2%

de agua

Embutido

Embutidora vacío

Torsionador

TripaColageno 17 mm Ø

Secadero

5-7 ºC

Hr 70-80 %

Aprox. 10 días

(aw < 0,9 = 30% merma)

Envasado

Empaquetadora

Atm (CO2, NO2)

Vacío

CHORIZO Oreado (conservante curados)

Materia prima

Comp. Cárnicos Aditivos:

50% Paleta 0 ºC Código: 0p2315

25% Panceta -3 ºc

25% Papada -3ºC

Agua (2%)

Picadora:

Placa: 6 mm

Cuchilla: 4 cortes

Picado

Tiempo: 5´ a vacío

Aditivos 0p2315 (NO3)

Amasado

Tripa: Tripa natural de cerdo 32-34 mm(0,5% de ácido láctico al 80%)

Condiciones: vacío y presión

Embutido

0-3ºC, HR 75-85%

Merma del 15-20% en una semana (depende del calibre).

SHELF LIFE: 3 semanas hasta 2 meses

OREAR