cuestionario tecnología de lácteos

Cuestionario Guía para el Examen primer corte

1. Definición biológica de Leche. R= La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. 2. Definición Legal de leche. R= Es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o más vacas bien alimentadas, sanas y en reposo, exento de calostro, y que cumpla con las características físicas, químicas y bacteriológicas que establece el código sanitario local.

3. Definición tecnológica de leche. R= Es un sistema fluido muy complejo formado por tres subsistemas fisicoquímicos bien definidos: 1.- una solución verdadera; 2.- una emulsión aceite-agua y 3.- una suspensión coloidal proteica.

4. De acuerdo con la estructura de la leche¿Cuáles son los cuatro componentes más importantes de la leche? R= 1.- Las grasas; 2.- Proteínas (caseínas y albuminoides); 3.- Lactosa y 4.- Sales.

5.- ¿Cuáles son sus tres fases? R= 1.- Fase acuosa; 2.- Fase grasa y 3.- Fase suspensión coloidal proteica.

6.- Describa la composición de la leche expresada en porcentaje:Agua 87 - 88

Sólidos totales 12 - 13Grasa 3.0 - 3.5

Proteína 2.8 - 3.5Lactosa 4.5 - 4.9

Minerales (como cenizas) 0.7 7. Menciona las principales fuentes de contaminación de la leche. R=

Interior del pezón Estiércol Material y equipo Aire Personal Cuerpo de la vaca Agua Otros (puede especificar de manera opcional)

8. ¿Cuáles son los microorganismos patógenos para el hombre, portados por la leche? R= Salmonella sp. (Produce tifoidea)Shigella (Produce disentería bacteriana)Corynebactyerium diphtheriae (Produce difteria)Staphylococus aureus (Producen afecciones gastrointestinales)

9. Mencione las características que debe reunir la leche descritas en el reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Productos y Servicios incluido en la Ley General de Salud. R=1.- Provenir de animales sanos y limpios.2.- Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antisépticos.3.- Ser de color, olor y sabor característicos.4.- No coagular por ebullición.5.- No contener sangre, ni pus.6.- Con densidad mayor a 1.031 a 15.5 C.⁰7.- Contener únicamente grasa propia de la leche.8.- Tener grado de refracción a 20 C, entre 37 y 39 (método de Lythgoe).⁰9.- Tener acidez (expresada en ácido láctico), entre 1.3 y 1.7 g/L.10.- Contener entre 83 y 89 g/L de sólidos de leche no grasos.11.- Contener entre 0.8 y 1.0 g/L de cloruros (expresados en cloro; método de Volhard).12.- Tener un punto crioscópico entre -0.530 y -0.550 C (corrección Horvet).⁰13.- Tener reacción negativa a la prueba de alcohol a 68%.14.- Contener lactosa de 43 a 50 g/L (método polarimétrico, o de Fehling).15.- Contener únicamente proteínas propias de la leche, en un mínimo de 30 g/L.16.- Ser negativa a la prueba de inhibidores.17.- Ser negativa a la prueba de sacarocinta.

10. Que parámetros se miden en la calidad composicional. R= Porcentaje de sólidos totales, porcentaje de grasa, porcentaje de proteínes, etc.

11. Que parámetros se miden en la calidad fisicoquímica. R= pH de la leche, acidez titulable, densidad, punto crioscópico, etc.

12. Que parámetros se miden en la calidad sanitaria. R= Carga bacteriana total, cuenta de coliformes, carga se células somáticas, presencia de inhibidores, presencia de adulterantes, etc.

13. Que parámetros se miden en la calidad sensorial. R= Color, sabor, olor.

14. Que parámetros se miden en la calidad tecnológica. R= Fermentabilidad, cuajabilidad, estabilidad al calor, etc.

15. Defina el termino Pasteurización. R= Tratamiento térmico relativamente suave que tiene el propósito de eliminar, mediante calor a casi toda la flora microbiana banal y la totalidad de la flora patógena, alterando lo menos posible las estructuras de la leche-

16. Defina el termino Ultrapasteurización. R= Proceso llamado UHT (por sus siglas en inglés), el cual consiste en calentar la leche cuando menos a 142 C al menos tres segundos. Es un⁰ tratamiento de esterilización comercial de la leche, por el cual se logran destruir todos los

microorganismos que se encuentran normalmente. Sin embargo, este proceso de alta temperatura, destruye o debilita las estructuras proteicas (micelias caseínicas), provocando que el cuajo no actúe eficientemente.

Para investigar:

17.- Explique el proceso de síntesis de la leche.

18.- Esquematice anatómicamente la glándula mamaria con cada una de sus partes.

19.- Mencione que hormonas intervienen en la producción y bajada de la leche.

20.- Mencione que factores afectan directamente en la producción de la leche.