alimentos lácteos

Alimentos Lácteos

Mario Ariel Aranda

Leche: Definición

• Con la denominación de leche sin calificativo alguno se entiende el producto obtenido del ordeño total e interrumpido en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación (art VII CAA)

• La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie

productora

La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar las siguientes características físico-químicas

Requisito Valores aceptadosDensidad a 15ºC 1,028 a 1,034

Materia grasa Mínimo 3,0 g/100ml

Extracto seco no graso Mínimo 8,2 g/100g

Acidez (ac láctico/100ml) 0,14 a 0,18

Descenso crioscopico Máximo 0,512 ºC

Proteínas totales Mínimo 2,9 g/100g

Características de Genuidad

• Densidad• Materia grasa• Extracto eco• Descenso

crioscopico• Proteínas totales

La leche que no cumple con estas características se considera ADULTERADA

Densidad

• Se mide a 15ºC• Valores por debajo de 1,028 indican

adulteración por aguado• Si paralelamente se realiza un

descremado la densidad puede permanecer dentro de los valores normales

Materia Grasa

• Es la característica mas variable, depende de la raza, la alimentaron y la época del año

• Valores inferiores a los limites indican adulteración por descremado

Extracto seco no graso

• Este valor resulta de la suma de aproximadamente 2,9 g% de proteínas, 4,6g% de lactosa, mas 0,7% de cenizas

• Es util para detectar aguado y a diferencia de la densidad, su valor es independiente de la grasa Láctea

Descenso Crioscopico

• El agregado de agua o de solutos cambia este valor

• El aguado provoca una elevación ( valores mas cercanos a 0ºC)

Proteínas Totales

• En leche aguada los valores estarían disminuidos

Características que denotan calidad Higiénico-sanitarias

• Debido a que la leche es un excelente medio de cultivo para microorganismos de todo tipo: Esta prohibido en todo el país la venta de leche cruda, por lo tanto debe someterse a un tratamiento térmico

Pasterización o esterilización

Se considera leche no apta para ser procesada térmicamente y/o para la elaboración de productos lácteos, debiendo ser decomisadas aquellas que:

• Presenten características sensoriales anormales• Hubieran sido obtenido de animales cansados,

desnutridos, enfermos, tratados con drogas no autorizados que pasen a la leche o manipudalas por personas afectadas por enfermedades infectocontagiosas

• Contuvieran metales o sustancias toxicas, pesticidas o toxinas en cantidades superiores a las estimadas como tolerables por la Autoridad Sanitaria Nacional

• Coagularen por ebullición• Sometidas a la prueba del Azul de Metileno,

presentaren un tiempo de decoloración menor a una hora

Test de azul de Metileno

• La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasa que

modifican el potencial redox de la misma• Si a 10 ml de leche se le añade 1 ml de

azul de metileno en un tubo de ensayo estéril, por reducción, el azul de metileno se transforma en un leucoderivado.

• La velocidad de decoloración depende de la población bacteriana

Test de Azul de Metileno

Tiempo de reducción del Azul de metileno

Nº de gérmenes totales/ ml

7 horas o mas Hasta 1 x 105

Entre 2 y 7 horas 1 x 105 a 3 x 106

Entre 15 minutos y 2 horas

3 a 20 x 106

Determinación de la acidez

• En la leche recién obtenida y limpia, la acidez titulable se debe principalmente a la caseína y a los fosfatos, no contiene acido láctico

• Valores normales: 0,14 g y 0,18 g% expresados arbitrariamente en acido láctico

• Cuando la leche supera muy por arriba los valores de referencia, la caseína de la leche coagula por ebullición, la leche se corta y se separan dos fases

Prueba del alcohol

• Cuando se añade un volumen de alcohol etílico de 70% (v/v) a un volumen igual de leche, se produce la coagulación de esta si la acidez supera los valores de referencia

• La coagulación se produce debido a que el acido neutraliza las cargas negativas de las micelas de la caseína que le confieren la estabilidad debido a las repulsiones electrostáticas

• El alcohol acelera el proceso de deshidratación eliminando la capa de agua de las micelas que también confiere estabilidad

Leches conservadas

• El calor es el método mas empleado para prolongar la vida útil de la leche por periodos mas o menos prolongados mediante procedimientos que conserven sus características sensoriales y nutritivos

Principales tipos de leche conservadas en nuestro país

• Leche pasteurizada ( entera, parcialmente descremada o descremada): es la que después de ser sometida a un proceso calor-tiempo, debe estar libre de gérmenes patógenos

• Para controlar el proceso de pasterización se determina la actividad de fosfatasa alcalina por medio de una reacción de color, esta enzima de la leche se inactiva con un calentamiento suficiente para destruir a Mycobacterium tuberculosis, si el proceso fue efectivo la reacción debe ser negativa


• Leche ultrapasteurizada (entera, descremada o parcialmente descremada): Es la que fue sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura minima de 138 ºC mediante proceso térmico e inmediatamente enfriada a menos de 5 ºC y envasada en envases estériles y herméticamente cerrados


• Leches conservadas o estabilizadas por ultra alta temperatura: es la que fue calentada entre 130ºC y 150ºC en un proceso de flujo continuo que asegura la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogenicos y capaces de proliferar en ella y envasada en condiciones de asepsia en envases estériles y herméticamente cerrados


• Leche esterilizada: Es la que fue envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilización industrial.

• Tiene fecha de vencimiento comprendida en un plazo máximo de 12 meses


• Leche condensada: o concentrada con azúcar o azucarada, el producto de consistencia siruposa obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada apta para consumo humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos


• Leche en polvo: deshidratada o desecada, es el producto que se obtiene mediante procesos tecnológicos adecuados

• La leche en polvo deberá contener las proteínas, azucares, grasas y sustancias minerales de la leche en las mismas proporciones relativas, salvo por modificaciones originadas por un proceso tecnológico adecuado


• Leches Fermentadas: Los productos adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacion o disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la adición de cultivos de microorganismos específicos, viables activos y abundantes en el producto final durante su periodo de validez

Absorción de lactosa

Absorción de hidratos de carbono

Intolerancia a la Lactosa

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